這是一個關(guān)于人體三大營養(yǎng)物質(zhì)是什么PPT，這節(jié)課主要是了解營養(yǎng)學(xué)概述，蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。蛋白質(zhì)粉營養(yǎng)成分表。碳水化合物，糖的溶解度等介紹。為了維持生命與健康，除了陽光與空氣外，必須攝取食物。食物的成分主要有糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽、水和纖維素七大類，通常被稱為營養(yǎng)素。它們和通過呼吸進(jìn)入人體的氧氣一起，經(jīng)過新陳代謝過程，轉(zhuǎn)化為構(gòu)成人體的物質(zhì)和維持生命活動的能量。所以，它們是維持人體的物質(zhì)組成和生理機(jī)能不可缺少的要素，也是生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)。可供我們?nèi)说恼�常需求和攝取，歡迎點(diǎn)擊下載人體三大營養(yǎng)物質(zhì)是什么PPT哦。

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營養(yǎng)學(xué)概述、能量、蛋白質(zhì)cJL紅軟基地
趙法及cJL紅軟基地
（理事長、教授）cJL紅軟基地
上海市營養(yǎng)學(xué)會cJL紅軟基地
營養(yǎng)學(xué)概述cJL紅軟基地
營養(yǎng)： 生命體不斷從外界攝取所需物質(zhì)  以維持生命活動的整個過程cJL紅軟基地
營養(yǎng)素：能夠維持機(jī)體正常生長發(fā)育、   新陳代謝所需的物質(zhì)cJL紅軟基地
營養(yǎng)學(xué)：研究營養(yǎng)的科學(xué)cJL紅軟基地
營養(yǎng)學(xué)概述cJL紅軟基地
人體必須營養(yǎng)素（6大類、42種）cJL紅軟基地
6大類：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（糖   類）、礦物質(zhì)、維生素、水cJL紅軟基地
42種：氨基酸（9）、脂肪酸（2）、維生素  （13）、礦物質(zhì)（常量元素7，微量  元素8）cJL紅軟基地
3種功能：供給能量、構(gòu)成和修補(bǔ)組織、調(diào)  節(jié)生理功能cJL紅軟基地
能量（energy）cJL紅軟基地
（一）能量的計量單位cJL紅軟基地
1、千卡（kcal）：1千卡是使1立升15ºC純水升到16ºC所吸收的熱量cJL紅軟基地
2、焦耳（J）：1焦耳是1牛頓力使1kg的物質(zhì)移動1m所消耗的能量，通常用千焦（kJ）和兆焦（MJ）cJL紅軟基地
3、換算：1kcal = 4.184kJcJL紅軟基地
   1kJ = 0.239kcalcJL紅軟基地
能量（energy）cJL紅軟基地
（二）能量的來源cJL紅軟基地
1、來源于產(chǎn)能營養(yǎng)素（碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)）在體內(nèi)的生物氧化cJL紅軟基地
2、卡價及合理分配：1克產(chǎn)能營養(yǎng)素在提內(nèi)氨化產(chǎn)生能量的數(shù)量cJL紅軟基地
   卡價   合理分配cJL紅軟基地
碳水化合物 4 kcal (17.6kJ)  60% ~ 70%cJL紅軟基地
脂肪  9 kcal (37.6kJ)  20% ~ 25%cJL紅軟基地
蛋白質(zhì) 4 kcal (17.6kJ)  10% ~ 15%cJL紅軟基地
能量（energy）cJL紅軟基地
（三）能量的消耗cJL紅軟基地
1、基礎(chǔ)代謝：空腹、清醒、安靜不動的能量消耗，受年齡、性別、體型及環(huán)境穩(wěn)定等影響cJL紅軟基地
2、食物特殊動力作用：也稱食物生熱效應(yīng)，因攝取食物而引起的身體能量消耗，蛋白質(zhì)最強(qiáng)，碳水化合物次之，脂肪最弱cJL紅軟基地
3、體力活動：因職業(yè)、生活方式不同，差別很大cJL紅軟基地
4、生長發(fā)育：每增加1克新組織，約需4.78kcal能量cJL紅軟基地
能量（energy）cJL紅軟基地
（四）能量推薦攝入量（RNI）cJL紅軟基地
   男   女cJL紅軟基地
  MJ     kcal  MJ   kcalcJL紅軟基地
輕 10.03    2400  8.80   2100 cJL紅軟基地
中 11.29    2700  9.62   2300cJL紅軟基地
重 13.38    3200  11.30  2700cJL紅軟基地
蛋白質(zhì)（protein）cJL紅軟基地
（一）蛋白質(zhì)的組成cJL紅軟基地
1、組成蛋白質(zhì)的四種主要元素：碳、氫、氧、氮，有些蛋白質(zhì)含義硫、磷、鐵、碘等其他元素，與碳水化合物、脂肪相比最大特點(diǎn)是含氮cJL紅軟基地
2、每100克蛋白質(zhì)約含氮16克，測定食物含氮量可推算蛋白質(zhì)量，即含氮量X6.25=食物蛋白質(zhì)含量（100/16=6.25）cJL紅軟基地
3、組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸cJL紅軟基地
蛋白質(zhì)（protein）cJL紅軟基地
（二）氨基酸cJL紅軟基地
1、必需氨基酸：人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必需從食物中獲得的氨基酸cJL紅軟基地
 賴氨酸  蛋氨酸  亮氨酸cJL紅軟基地
 異亮氨酸 蘇氨酸  纈氨酸cJL紅軟基地
 色氨酸  苯丙氨酸  組氨酸cJL紅軟基地
蛋白質(zhì)（protein）cJL紅軟基地
（二）氨基酸cJL紅軟基地
2、非必需氨基酸：人體自身能夠合成或從其他氨基酸轉(zhuǎn)化而得，食物中缺少也無關(guān)緊要，但并非不必需，如：cJL紅軟基地
 丙氨酸  精氨酸  天門冬氨酸cJL紅軟基地
 胱氨酸  脯氨酸  酪氨酸cJL紅軟基地
蛋白質(zhì)（protein）cJL紅軟基地
（三）蛋白質(zhì)的分類cJL紅軟基地
1、完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足、比例恰當(dāng)，如奶、蛋、魚、肉蛋白和大豆蛋白cJL紅軟基地
2、半完全蛋白：必需氨基酸種類齊全、某些氨基酸數(shù)量不足，數(shù)量相對不足的氨基酸，稱為限制氨基酸，如麥膠蛋白cJL紅軟基地
3、不完全蛋白：必需氨基酸種類不全，如玉米膠蛋白、明膠蛋白cJL紅軟基地
蛋白質(zhì)（protein）cJL紅軟基地
（四）蛋白質(zhì)的生理功能cJL紅軟基地
1、構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織cJL紅軟基地
2、構(gòu)成酶、激素和抗體cJL紅軟基地
3、供給能量cJL紅軟基地
4、維持機(jī)體水分正常分布、調(diào)節(jié)體液酸堿平衡cJL紅軟基地
5、參與遺傳信息傳遞cJL紅軟基地
蛋白質(zhì)（protein）cJL紅軟基地
（五）食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價cJL紅軟基地
1、蛋白質(zhì)含量：測定食物氨X6.25cJL紅軟基地
2、蛋白質(zhì)消化率：食物中的蛋白質(zhì)能被消化吸收的程度，動物性食物90%以上，植物性食物約80%cJL紅軟基地
3、蛋白質(zhì)生物價：食物中的蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度，動物性食物蛋白質(zhì)一般高于植物性食物蛋白質(zhì)cJL紅軟基地
蛋白質(zhì)（protein）cJL紅軟基地
（六）蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用cJL紅軟基地
1、定義：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用其中所含必需氨基酸取長補(bǔ)短、相互補(bǔ)充，提高食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的作用cJL紅軟基地
2、舉例cJL紅軟基地
 食物 單獨(dú)食用 混合食用所占百分?jǐn)?shù)cJL紅軟基地
 大豆 64  20 25 20 70cJL紅軟基地
 高粱米 56  30cJL紅軟基地
 玉米 50  50 75 40cJL紅軟基地
 小麥 67    40cJL紅軟基地
 雞蛋 94     30cJL紅軟基地
 混合食用   75 76 70 77cJL紅軟基地
蛋白質(zhì)（protein）cJL紅軟基地
（七）推薦攝入量和食物來源cJL紅軟基地
1、推薦攝入量（RNI）cJL紅軟基地
    男  女cJL紅軟基地
    (g/d)  (g/d)cJL紅軟基地
  輕  75  65cJL紅軟基地
  中  80  70cJL紅軟基地
  重  90  80cJL紅軟基地
2、食物來源cJL紅軟基地
含量高：肝、蛋、瘦肉、豆和豆制品、奶及奶制品cJL紅軟基地
含量中等：米、面等谷物cJL紅軟基地
含量低：瓜、果蔬菜等cJL紅軟基地
碳水化合物、脂肪營養(yǎng)知識cJL紅軟基地
程五鳳教授cJL紅軟基地
上海第二醫(yī)科大學(xué)cJL紅軟基地
碳水化合物cJL紅軟基地
分類cJL紅軟基地
單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖cJL紅軟基地
雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖cJL紅軟基地
寡聚糖、底聚糖：3-4分子己糖組成cJL紅軟基地
多糖：淀粉、糖原、糊精、玉米糖漿、膳食纖維cJL紅軟基地
糖的溶解度cJL紅軟基地
果糖、麥芽糖、蔗糖水溶性好，83克每100毫升。乳糖水溶性差，17g%cJL紅軟基地
生理意義：cJL紅軟基地
提供能量cJL紅軟基地
構(gòu)成組織細(xì)胞，參與許多生命過程cJL紅軟基地
維持脂肪正常代謝cJL紅軟基地
節(jié)約蛋白質(zhì)cJL紅軟基地
維持血糖恒定cJL紅軟基地
提高適口性cJL紅軟基地
乳糖：cJL紅軟基地
乳中的天然糖cJL紅軟基地
母乳7%，牛乳5%cJL紅軟基地
甜度為葡萄糖16%cJL紅軟基地
乳糖（乳酸酶、乳酸菌的作用）----》葡萄糖+半乳糖+乳糖cJL紅軟基地
功用：提高腸道酸性環(huán)境；抑制腸道有害菌生長；促進(jìn)鈣、鐵吸收利用；預(yù)防蛀牙（口腔中不發(fā)酵產(chǎn)酸）cJL紅軟基地
乳糖不耐癥：乳糖酶缺乏、乳糖吸收不良/發(fā)酵-CO2+酸性物質(zhì)/腸漲氣、腹瀉、腹痛。--使用底乳糖或無乳糖類、大豆配方奶/酸奶cJL紅軟基地
膳食纖維：cJL紅軟基地
1、定義：cJL紅軟基地
-指植物性食物中含有1-4β鍵連接而成的聚合物；不能為人體消化酶所分解，不能被機(jī)體吸收利用供能；維持身體健康所必需的。cJL紅軟基地
--2、膳食纖維種類：纖維素、半纖維素、果膠、藻膠、樹膠、木質(zhì)素；存在于粗糧、豆類、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中；分為可溶性纖維、不溶性纖維cJL紅軟基地
3、生理功用cJL紅軟基地
3-1防癌作用：WHO調(diào)查，DF攝入量與腸癌的發(fā)病率呈負(fù)相關(guān)。過于精細(xì)和高脂肪食物易導(dǎo)致癌癥。cJL紅軟基地
防癌機(jī)理：刺激腸道蠕動，縮短糞便在腸內(nèi)停留時間，抑制厭氧菌活動，促進(jìn)嗜氧菌生長，使大腸中膽酸生成量減少，減少致癌物與腸壁接觸； 稀釋腸內(nèi)有毒物質(zhì)，減少對腸道毒害。cJL紅軟基地
3-2預(yù)防冠心病和膽結(jié)石：果膠和木質(zhì)素可部分阻斷膽固醇和膽汁酸的肝腸循環(huán)；促進(jìn)腸道膽固醇和膽汁酸隨糞便排除；降低膽汁酸在血中濃度及其在膽汁中飽和度，預(yù)防冠心病、 膽結(jié)石的發(fā)生；兒童高膽固醇血癥，補(bǔ)充DF比控制飲食中膽固醇療效好；果膠、瓜豆降脂效果比麥麩明顯cJL紅軟基地
3-3減輕糖尿病人對胰島素和藥物的依賴性：果膠和魔竽等食物，調(diào)節(jié)脂肪代謝，抑制淀粉酶作用，延緩糖類的吸收，減低空腹和餐后血糖水平；膳食纖維對糖尿病的防治有積極作用cJL紅軟基地
3-4防止能量過剩，控制肥胖cJL紅軟基地
DF增加食物體積，有飽腹感cJL紅軟基地
減少攝入的食物量，有利于控制體重，防止肥胖cJL紅軟基地
3-5防止便秘、痔瘡和憩室病cJL紅軟基地
--DF在腸道吸水膨脹，加速大腸運(yùn)動，降低腸內(nèi)壓，防止結(jié)腸的小部分蠕動收縮過強(qiáng)而致大腸壁憩室炎或小囊炎發(fā)生；高纖維膳食是預(yù)防和治療便秘痔瘡最好的方法cJL紅軟基地
3-6降低蛀齒和牙周病的發(fā)病率cJL紅軟基地
增加俎嚼和唾液分泌cJL紅軟基地
增強(qiáng)緩沖酸堿的能力cJL紅軟基地
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