這是一個關(guān)于泡茶用水有講究PPT，包括了古人論茶與水，生活用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，茶與水的關(guān)系，泡茶用水的類型，中國主要名泉等內(nèi)容，第五章 泡茶用水一、古人論茶與水 二、生活用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 三、茶與水的關(guān)系 四、泡茶用水的類型五、中國主要名泉 孔子認(rèn)為：水具有九種美好的品行，它們是“德、義、道、勇、法、正、察、善、志”，且說“是故君子見大水必觀焉”。老子說：“上善若水，水善利萬物而不爭。” 莊子曰：“水靜則明燭須眉，平中準(zhǔn)，大將取法焉。水靜猶明，而況精神�！彼�中之道實在是玄妙深奧。周秦時的哲學(xué)家們說：“天一生水”，世間的一切事物都是由它變化而生成的，把水看作是萬物之母。 一、古人論茶與水 “水為茶之母，壺為茶之父”，歡迎點擊下載泡茶用水有講究PPT。

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第五章 泡茶用水一、古人論茶與水 二、生活用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 三、茶與水的關(guān)系 四、泡茶用水的類型五、中國主要名泉 孔子認(rèn)為：水具有九種美好的品行，它們是“德、義、道、勇、法、正、察、善、志”，且說“是故君子見大水必觀焉”。老子說：“上善若水，水善利萬物而不爭。” 莊子曰：“水靜則明燭須眉，平中準(zhǔn)，大將取法焉。水靜猶明，而況精神。”水中之道實在是玄妙深奧。周秦時的哲學(xué)家們說：“天一生水”，世間的一切事物都是由它變化而生成的，把水看作是萬物之母。 一、古人論茶與水 “水為茶之母，壺為茶之父”。 明.許次紓《茶疏》“精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可以論茶也”。明.張大復(fù)《梅花草堂筆談》“茶性必發(fā)于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；十分之茶遇八分之水，茶只八分耳”。 （一）古人論水與茶的關(guān)系 1、唐代以前，人們對水的認(rèn)識，大多是在對仙人生活描寫中得以體現(xiàn)。屈原的《離騷》中認(rèn)為仙人是：朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英。漢代，人們認(rèn)為海上有三座仙山—蓬萊、方丈、瀛壺。在這三座山上，“上有仙人不知老，渴飲甘泉饑食棗”。從中說明，當(dāng)時人們已經(jīng)認(rèn)識到水質(zhì)有甘苦、清濁、高低之分。 2、唐代開始，人們對茶的色、香、味要求的不斷提高，對水品有了較高的要求。據(jù)唐代張又新《煎茶水記》記載，唐代的劉伯芻，提出宜茶水品七等， 揚子江南零水第一；無錫惠山寺石水第二；蘇州虎丘寺石水第三；丹陽縣觀音寺水第四；揚州大明寺水第五；吳松江水第六；淮水最下，第七。又傳說陸羽分天下之水為二十等，以廬山康王谷簾水為第一。 宋徽宗《大觀茶論》中寫到“古人品水，雖曰中冷、惠山為上，然人相去遠近，似不易得。但當(dāng)取山泉之清潔者，其次井水之常汲者為可用”。并且認(rèn)為“水以清、輕、甘、潔為美 。” 清代，根據(jù)陸以湉《冷廬雜識》記載，乾隆皇帝每次出行，都帶一個特制的銀質(zhì)小方斗，精量各地泉水，品出各地泉水的質(zhì)量高低，結(jié)果認(rèn)為北京頤和園西山玉泉山水最輕，定為“天下第一泉”。 乾隆帝弘歷，生于康熙五十年（1711），卒于嘉慶四年（1799）。他是雍正的第四子，在位60年，退位后又當(dāng)了三年太上皇，終年89歲。 他在位期間編纂的《四庫全書》共收書3503種，79337卷，36304冊，其卷數(shù)是《永樂大典》的三倍，成為我國古代思想文化遺產(chǎn)的總匯。重用貪官和紳，是清王朝從強盛走向衰敗的標(biāo)志。 （二）古人選水 擇水 古 試水 人 洗水 選 養(yǎng)水水 煮水 （二）古人選水 1、擇水標(biāo)準(zhǔn) 清、輕、甘、活、冽 水質(zhì)要求“清、活、輕” 水味要求“甘、洌（清冷）” 輕：水質(zhì)要輕，（溶解的礦物質(zhì)越多，水的比重大）清：水質(zhì)需清潔，無肉眼可見之雜物甘：指水含口中有甜美感，無咸苦感 活：水源要活，經(jīng)常吸取的或流動的水冽：水從巖層浸出，水溫低。認(rèn)為用寒冷的雪水、冰水煮茶，其茶湯滋味尤佳 2、試水以前通過感官比較明，無名氏《茗笈》記載，辯水質(zhì)有五法： 1．第一煮試，煮熟、澄清，下有沙土者，此水質(zhì)惡。 2．第二日試，清水置白瓷器中，放于日光下，若有塵埃，此水質(zhì)惡也。 3．第三味試：無味者真水。 4．第四秤試：輕者為上 5．第五絲帛試：用紙或絹帛之類，打濕后再干，無跡者為上 3、洗水 洗水即用各種方法處理準(zhǔn)備煮茶的水，使之潔凈、甘冽。 3.1 石洗法：即用細(xì)砂過濾 3.2 炭洗法：用大甕收黃梅雨水、雪水，下置鵝卵石，將三寸左右栗炭燒紅投入水中，不生跳蟲。 3.3 水洗法：乾隆出巡時車載北京玉泉水隨行，日久水色味變化，從而發(fā)明了“以水洗水”。即以大器儲水，刻分寸，入他水?dāng)囍�，則污濁皆沉淀于下，而上面之水清澈矣。蓋他水質(zhì)重，則水沉，玉泉水體輕，故上浮。 4、煮水（容器、火力、燃料） 明許次紓《茶疏》：“茶滋于水，水藉于器，湯成于火，四者相須，缺一不可”。 ①煮水程度 陸羽《茶經(jīng)》云：“其沸如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸，騰波鼓浪為三沸”�！短K軾》：“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴”。明許次紓《茶疏》“蟹眼過后，水有聲時，是為當(dāng)時”。煮水關(guān)鍵：一注意通氣，以免燃燒產(chǎn)生異味；二是灶，器保持清潔；三是急火快煮，水沸離火。 ②煮水燃料古人“活水還須活火煮”�；罨�——古人指有焰之炭火，陸羽主張用木炭煮水、干柴次之。潮汕工夫茶講究用橄欖核燒炭煎茶： ①燃料的燃燒性好，熱量大而持久 ②燃燒物不能帶有異味和冒煙 ③煤氣、灑精、電等熱能較好。 ④煮水場所通氣 ③煮水容器 A 煮水容器的質(zhì)地和材料，鐵壺使紅茶茶湯變褐，綠茶茶湯變暗；銅壺 銅含量高；瓦壺、鋁壺、不銹鋼壺較好。 B 煮水器具的潔凈度 ③煮水器容積的大小容積大，器壁厚，傳熱差，燒水時間長，導(dǎo)致水質(zhì)變“鈍”，失去鮮致爽味，用來泡茶，茶湯失去鮮爽度，變得“木口”。 為什么說“水老、水嫩不可食”？ ①水未燒沸，謂之嫩，一是有微生物，二是水的溫度沒有達到，茶葉的香氣和滋味出不來； ②水燒開過頭，謂之老。泡出的茶有熟湯味�，F(xiàn)在的泡茶用水多屬暫時性硬水，水燒過頭，會使溶解于水中的二氧化碳?xì)怏w揮發(fā)完，從而減弱茶湯的鮮爽味，并且水中含有微量的硝酸鹽，高溫久沸水分蒸發(fā)，亞硝酸鹽濃度含量相對而言提高，易產(chǎn)生致癌物質(zhì)，不利于人體健康。 二、生活用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 古人對烹茶用水標(biāo)準(zhǔn)：“清、活、輕、甘、洌”五個方面 . 1）感官指標(biāo)：色度＜15度，無色；渾濁度＜5度，不得有異味、臭味，不得有肉眼可見物。 2）化學(xué)指標(biāo)：PH6.5—8.5，總硬度＜25度氧化鈣＜250mg/升，錳＜0.1mg/升，鋅＜0.1mg/升，鐵＜0.3mg/升，銅＜1.0mg/升，陰離子合成洗滌劑＜0.3mg/升。 3）毒理化指標(biāo)：氟化物＜1.0mg/升（適宜0.5—1.0mg/升），氰化物＜0.05mg/升，鎘＜0.01mg/升，鉛＜0.1mg/升，砷＜0.04mg/升，鉻（六價）0.5mg/升。 4）細(xì)菌指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)＜100個/ml水，大腸桿菌＜3個/L水 三、茶與水的關(guān)系 （一）水的硬度與泡茶的關(guān)系 水的硬度與茶湯品質(zhì)關(guān)系密切。首先水的硬度影響水的PH值又影響茶湯色澤。其次，水的硬度還影響茶葉有效成分的溶解度. 泡茶用水以選擇軟水或暫時硬水為宜。實踐證明，用軟水泡茶，茶葉有效成分的溶解度高，茶湯的色、香、味三者俱佳，用硬水泡茶，則茶湯變色，香、味也大減。 1硬度=1毫克碳酸鈣/1升水 永久硬水 ＞ 25º （鈣和鎂的硫酸 硬水 鹽或氯化物） 暫時性硬水＞ 10---25º （水垢是碳酸 氫鈣和碳酸氫鎂，高溫分解沉 淀形成） 軟水＜ 0--10º （含碳酸鈣） 雪水、雨水為純軟水——“天泉” 泉水、江水——暫時性硬水（二）水的pH與泡茶的關(guān)系水的硬度影響水的pH值又影響茶湯色澤．水的pH>5 ，茶湯顏色加深、變暗；pH>7時茶黃素自動氧化。堿性水、鐵鹽溶液多的水泡茶，綠茶由清→深，堿性水中的氧離子與多酚類反應(yīng)→茶湯“銹油”（茶黃素自動氧化），紅茶茶湯變暗，白茶湯色發(fā)灰。茶湯味也會變澀。 鈉離子多 茶湯味咸 鈣離子多 味澀 硫離子多 味苦 水含 鎂離子多 茶湯色變淡 鐵離子多 茶湯變暗→黑 （與多酚類反 應(yīng)，生成銹油 鋁離子多 茶湯滋味變淡 四、泡茶用水的類型（一）泉水和山溪水（二）江、河湖水（三）井水 （四）雪水、雨水一天泉（五）自來水 （六）礦泉水 （七）純凈水 （八）凈化水 天水：雨、雪、霜、露、雹 宜茶用水 地水：泉水、溪水、江水、河 水、湖、井、池水 加工水：純凈水、蒸餾水、太空 水、礦泉水 一般說來，在天然水中，泉水是比較清爽的，雜質(zhì)少，透明度高，污染少，水質(zhì)最好。但是，由于水源和流經(jīng)途徑不同，所以其溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異，因此，并不是所有泉水都是優(yōu)質(zhì)的。有些泉水，如硫磺礦泉水已失去飲用價值。 為什么用礦泉水泡茶好？泉水和山溪水經(jīng)巖石和植被少粒滲析，水質(zhì)清純，泉水流出地表后吸收了二氧化碳，并在二氧化碳的作用下，溶解了鎘、鉀、鈣、鎂、鉛等六、七十種元素，水質(zhì)營養(yǎng)豐富。加熱后呈碳酸鹽狀態(tài)的礦物分解，釋放出碳酸氣，飲用時分外甘美。硫磺礦泉水不能泡茶。古人崇尚的“乳泉”即巖洞中鐘乳石上滴下的水。現(xiàn)在我們知道這種水含有較多的二氧化碳，因而口感清新爽口。 天下第一泉： 乾隆“北京玉泉井”。陸羽“江西廬山谷簾水” （唐）劉伯芻“揚子江南零水” （明）徐霞客“云南安寧碧玉泉” 天下第二泉：無錫惠山泉 天下第三泉：蘇州虎丘觀音泉天下第四泉：杭州虎跑泉（含氡）天下第五泉：濟南趵突泉 （二）江、河湖水 常年流動的水泡茶三條原則 遠離人煙的地方 酌情通過澄清處理明許次紓《茶經(jīng)》：“黃河之水，來自天上，濁者土色也，澄之即凈，香味自發(fā)”�？梢婞S河之水經(jīng)過濾也能泡出茶湯。” （三）井水 深而多汲的井水好，明代高叔嗣“旋汲旋煮” 故宮“大庖井”、湖南長沙白沙井深井水泡茶的效果，取決于水的硬度，不少深井水為永久性硬水。 （四）雪水和雨水，一天泉因水汽凝結(jié)而成的露—甘露（天泉）． 李時珍認(rèn)為：二十四節(jié)氣，水之氣味隨之變遷，立春、清明二節(jié)貯水最好，謂之神水；寒露、冬雪、大小寒四節(jié)氣的水與雪水同功；小滿、芒種、白露三節(jié)的水有毒，造藥、釀酒、醋一應(yīng)食物皆易敗壞。 秋雨：秋高敢爽，空氣中塵埃雜質(zhì) 少，水味清冽，上品。雨水 梅雨季節(jié)的雨水：和風(fēng)細(xì)雨，有利 微生物滋生，較次 夏季雷陣雨：飛沙走石，水質(zhì)不凈， 且水中含有氮氣，不宜。 酸雨： （五）自來水：其水源一般來自江、河、湖泊，是屬于加工處理后的天然水，為暫時硬水。因 其含有用來消毒的氯氣等，在水管中滯留較久的，還含有較多的鐵質(zhì)。當(dāng)水中的鐵離子含量超過萬分之五時，會使茶湯呈褐色，而氯化物與茶中的多酚類作用，又會使茶湯表面形成一層“銹油”，喝起來有苦澀味。所以用自來水沏茶，最好用無污染的容器，先貯存一天，待氯氣散發(fā)后再煮沸沏茶，或者采用凈水器將水凈化，這樣就可成為較好的沏茶用水。 ①陶缸內(nèi)靜置一夜，氯氣散發(fā)后用。 ②凈水處理：離子交換凈水器、去氯氣、鈣、鎂、成為離子水，尤其北方多堿性水，去離子后達中性。 ③沸騰法 （六）礦泉水 天然礦泉水的定義：從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工開發(fā)的、未受污染的地下礦泉水，含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳?xì)怏w. 礦泉水與純凈水相比，礦泉水含有豐富的鋰、鍶、鋅、溴、碘、硒和偏硅酸等多種微量元素，飲用礦泉水有助于人體對這些微量元素的攝入，并調(diào)節(jié)肌體的酸堿平衡。但飲用礦泉水應(yīng)因人而異。由于礦泉水的產(chǎn)地不同，其所含微量元素和礦物質(zhì)成分也不同，不少礦泉水含有較多的鈣、鎂、鈉等金屬離子，是永久性硬水，雖然水中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，但用于泡茶效果并不佳。 五、名泉數(shù)典 我國泉水（即山水）資源極為豐富。其中比較著名的就有百余出之多。鎮(zhèn)江中冷泉、無錫惠山泉、蘇州觀音泉、杭州虎跑泉和濟南趵突泉，號稱中國五大名泉。XkV紅軟基地