這是一個關(guān)于白酒工藝流程PPT，包括了蒸餾酒概述，酒曲生產(chǎn)工藝，濃香型白酒生產(chǎn)工藝，白酒的陳釀、勾兌白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容，第一節(jié) 蒸餾酒概述第二節(jié) 酒曲生產(chǎn)工藝第三節(jié) 濃香型白酒生產(chǎn)工藝第四節(jié) 白酒的陳釀、勾兌白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 第一節(jié) 蒸餾酒概述 一、蒸餾酒的分類 凡用水果、乳類、糖類、谷物等原料，經(jīng)過酵母菌發(fā)酵后，蒸餾得到無色、透明的液體，再經(jīng)陳釀和調(diào)配，制成透明的、含酒精濃度大于20％(V/V )的酒精性飲料，稱做“蒸餾酒”。英語稱“Distilled Liquors”或“Spirit liquors”。 酒精性飲料可以分成三大類 釀造酒 蒸餾酒 配制酒 蒸餾酒是其中含酒精最高的一類。世界各地風(fēng)土、氣候、物產(chǎn)、人文歷史、傳統(tǒng)習(xí)慣和嗜好不同，創(chuàng)造出多種多樣的蒸餾酒，歡迎點擊下載白酒工藝流程PPT。

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第一節(jié) 蒸餾酒概述第二節(jié) 酒曲生產(chǎn)工藝第三節(jié) 濃香型白酒生產(chǎn)工藝第四節(jié) 白酒的陳釀、勾兌白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 第一節(jié) 蒸餾酒概述 一、蒸餾酒的分類 凡用水果、乳類、糖類、谷物等原料，經(jīng)過酵母菌發(fā)酵后，蒸餾得到無色、透明的液體，再經(jīng)陳釀和調(diào)配，制成透明的、含酒精濃度大于20％(V/V )的酒精性飲料，稱做“蒸餾酒”。英語稱“Distilled Liquors”或“Spirit liquors”。 酒精性飲料可以分成三大類 釀造酒 蒸餾酒 配制酒 蒸餾酒是其中含酒精最高的一類。世界各地風(fēng)土、氣候、物產(chǎn)、人文歷史、傳統(tǒng)習(xí)慣和嗜好不同，創(chuàng)造出多種多樣的蒸餾酒。 主要蒸餾酒分類如下： 大曲酒——原料高粱糖化發(fā)酵劑塊曲 1.中國白酒 小曲酒——高粱大米小曲糖化發(fā) 液態(tài)發(fā)酵白酒——薯類、玉米 2.威士忌 Whisky 3.俄得克 Vodka 4.白蘭地 Brandy 5.老姆 Rum 6.金酒 Gin 7.阿拉克 Arrack 8.燒酎——日本燒酒 二、 白酒的分類 中國的蒸餾酒中99％以上是稱做白酒(燒酒)，雖然也生產(chǎn)一些白蘭地、老姆酒、俄得克、威士忌，但產(chǎn)量極少(每一種不超過1萬千升/年)。 (一)按糖化發(fā)酵劑分類 1.大曲酒 2.小曲酒 3.麩曲酒母白酒 (二)按發(fā)酵特點分類 1.固態(tài)發(fā)酵法 2.半固態(tài)發(fā)酵法 3.液態(tài)發(fā)酵法 (三)按原料來分 按制造酒的主要原料來分類，可分成糧食白酒 ：高粱、玉米、大麥、稻米原料薯類酒： 鮮薯或薯干、木薯干 原料 代糧白酒：以糧食加工副產(chǎn)物——稻米糠、 麩皮、玉米糠、高梁糠等，淀 粉加工副產(chǎn)物——粉楂，野生 含淀粉質(zhì)植物如金剛頭、糖蜜 等 (四)按香型物質(zhì)分 1.汾香型：清香型、山西汾酒和西鳳酒為代 表、主體香氣乙酸乙脂和乳酸 乙脂、清蒸清燒工藝 2.瀘香型：濃香型、四川瀘洲老窖 己酸乙 脂 丁酸乙脂，混蒸混燒 3.茅香型：醬香型、貴州茅臺酒、酒味醬香 濃郁、純正綿甜 余香悠長，4- 乙基愈瘡木酚 第二節(jié) 酒曲生產(chǎn)工藝 酒曲：一種糖化發(fā)酵劑。 大曲：以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎、加水拌料、壓成磚塊狀的曲坯后，在人工控制的溫、濕度下培養(yǎng)而成糖化發(fā)酵劑。 小曲：酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度而制成。 麩曲：麩皮為主要原料，接種霉菌，擴大培養(yǎng)而成，它主要用于麩曲白酒的生產(chǎn)。 一、大曲 ㈠特點 1.生料制曲. 2.自然接種. 3. 既是糖化發(fā)酵劑，又是釀酒原料的 一部分. 4.強調(diào)使用陳曲 . ㈡、大曲的類型： 制曲過程曲塊控制的最高品溫高溫曲: 最高制曲品溫高達60℃以上，顯著 的制曲工藝特點是高溫“堆曲” 用于 生產(chǎn)茅香型曲酒。中溫曲:最高制曲品溫不超過50℃，顯著的 制曲工藝特點是制曲工藝著重于“排 列” 用于生產(chǎn)汾香型曲酒。偏高溫大曲：制曲品溫在55~60℃左右的大 曲。用于生產(chǎn)濃香型曲酒。 各典型名酒的制曲最高品溫： 茅臺 60~65℃ 瀘州 55~60℃ 五糧液 58~60℃ 全興 60℃ 西風(fēng) 58~60℃ 汾酒 45~48℃ 古井 47~50℃ 洋河 50~60℃ 雙溝 60~63℃ 董酒 麥曲 44℃ 概念： 糖化力：1g絕干曲，在35℃pH4.6，1h內(nèi)分解可溶性淀粉為葡萄糖的毫克數(shù)。 液化力：1g絕干曲，在60℃，pH6.0，1h液化可溶性淀粉的克數(shù)。 蛋白分解力P.U ：100g曲，40℃，一定pH下分解蛋白質(zhì)的克數(shù)。 二、偏高溫大曲生產(chǎn)工藝 控制最高制曲溫度在50~60℃之間，我們稱這類大曲為偏高溫大曲。 (一)工藝流程原料——配料——粉碎——拌料——踩曲 ——入房培養(yǎng)——前發(fā)酵（3~4天）—— 放門排潮——潮火階段(5~8天)——干火階段(8~10天)——后火階段(8~10天)—— 成品曲出房——貯存(2—3個月)——使用陳曲。 (二)流程說明 1.配料：小麥、大麥、豌豆為原料，其配比為 7:2:1或6:3:1，也有5:4:1，具體作適當(dāng)調(diào)整 . 2.粉碎拌料:過40目篩細(xì)粉占50％左右，粉料再 添加40~43％的水?dāng)嚢杈鶆颉?3.成型排列: 曲模踩或壓成磚塊狀，略干后送入 曲房排列。排兩層曲坯 。 4.前酵階段: 微生物開始繁殖，夏季需3~4天，冬季需4~5天。溫度達到55℃時，可放門降溫排潮換草，兩層加高成三層。 5.潮火階段: 放門換草后的5~7天，每天或隔天翻曲一次，三層改為四層，此階段溫度應(yīng)控制在30~55℃之間.微生物由表皮向內(nèi)部生長。 6.干火階段:入房12天左右。一般維持8~10天左右，品溫控制在35~50℃。易發(fā)生燒曲現(xiàn)象。每天或隔天翻曲一次， 曲層加高四、五層。 7.后火階段:品溫逐漸下降，攏火，使曲塊溫度再次回升，繼續(xù)散發(fā)內(nèi)部水分，最后含水量達15％以下�？刂茰囟仍�15~30℃之間， 8.貯存 :出房后，陰涼通風(fēng)處貯存3個月左右，成為陳曲后再使用 9.成品曲質(zhì)量 感觀檢測為主，要求表面多帶白色斑點和菌絲，斷面茬口整齊，菌絲生長良好均勻，呈灰白色或淡黃色，無生心、霉心現(xiàn)象，曲香味要濃 糖化力180~250mg葡萄糖/(g·h)， 發(fā)酵力0.2~0.5gCO2/(g·48h)， 蛋白質(zhì)分解力0.4~0.5（pH3~3.5） 三、中溫大曲生產(chǎn)工藝 汾酒大曲是典型的中溫曲，可分為 清茬、 后火、 紅心 制曲步驟相同，但控制的品溫不同，在釀制汾酒時，這三種大曲要按一定比例使用。 (一)工藝流程 大麥60%、豌豆40%——混合 ——粉碎——加水?dāng)嚢?mdash;—踩曲——曲坯——入房排列——長霉階段——晾霉階段——起潮火階段——大火階段——后火階段——養(yǎng)曲階段——出房——貯存——成品曲 三種汾酒中溫曲的特點 清茬、后火、紅心這三種曲的制備工藝階段相同，品溫控制有所區(qū)別，說明 (1)清茬曲 熱曲最高溫度為44~46℃，涼曲降溫極限為28~30℃，屬于小熱大涼。 (2)后火曲 從起潮火到大火階段，最高曲溫達47~48℃，并在此溫下維持5~7天，涼曲降溫極限為30~32℃，屬于大熱中涼。 (3)紅心曲 最高曲溫為45~47℃，涼曲降溫極限為34~38℃，屬于中熱小涼。 第四節(jié) 瀘香型大曲白酒生產(chǎn)工藝 大曲白酒生產(chǎn)工藝的特點： 1.采用固態(tài)配醅發(fā)酵 2.采用較低溫度下的邊糖化邊發(fā)酵工藝 雙邊發(fā)酵 3多種微生物混合發(fā)酵 4固態(tài)甑桶蒸餾 大曲白酒的生產(chǎn)類型：釀造方法：清渣和續(xù)渣兩種根據(jù)原料蒸煮和酒醅蒸餾的配料不同： 清蒸清渣、清蒸續(xù)渣、混蒸續(xù)渣等工藝 清蒸清渣：特點“清”字，一清到底。 操作要求渣子清、醅子清，渣子和醅子嚴(yán)格分開。工藝上采用原輔料清蒸，清渣發(fā)酵，清渣蒸餾。清潔衛(wèi)生嚴(yán)格，始終貫徹一個“清”字。 混蒸續(xù)渣 將發(fā)酵成熟的酒醅，與粉碎新料混合，然后在甑桶同時蒸糧蒸酒（混蒸混燒）。出甑后，冷卻、加曲、發(fā)酵，如此反復(fù)進行。濃香酒采用。 清蒸續(xù)渣： 原料蒸煮和酒醅的蒸餾分開進行，然后混合進行發(fā)酵。 瀘香型大曲白酒也稱濃香型、窖香型白酒。它的產(chǎn)量占我國大曲酒總量的一半以上。 瀘型大曲酒具有“窖香濃郁、綿柔甘洌、入口甜，落口綿，尾子凈”的特點 。 瀘香型大曲白酒生產(chǎn)工藝 一、老五甑操作法——典型的續(xù)渣工藝 續(xù)渣法就是將粉碎后的生原料(渣子)與發(fā)酵成熟的酒醅(母糟)按一定比例混勻，進行混蒸，然后揚冷加曲，入窖發(fā)酵。也可將生料、酒醅分別進行蒸料、蒸酒，然后混合入窖發(fā)酵。操作反復(fù)循環(huán)，在每一排(輪)發(fā)酵中，都加入一定量新料和曲粉，同時排掉相應(yīng)數(shù)量的廢糟，使續(xù)渣發(fā)酵得以繼續(xù)。 續(xù)渣工藝操作法分為 六甑 五甑 四甑等 老五甑操作，就是每次出窖蒸酒時，將每個窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸餾，蒸后其中四甑料重新回入窖內(nèi)發(fā)酵，另一甑料作為廢糟扔出，這種操作概括為“蒸五下四”。 混蒸續(xù)渣法工藝流程：原料 粉碎 出窖配料 蒸酒蒸糧 酒 酒醅 出窖 廢糟 發(fā)酵 揚涼 入窖 加曲 大曲 新建的窖池第一次投產(chǎn)發(fā)酵，稱作立渣。立渣時，逐步添加新料，擴大酒醅數(shù)量，最后達到每個窖內(nèi)持有四甑酒醅，這時稱作圓排。圓排后，整個窖的操作進入正常的循環(huán)之中，一般立渣要經(jīng)過四排操作才完成。第一排第二排第三排第四排 老五甑操作法具有以下優(yōu)點： (1)原料經(jīng)過多次發(fā)酵(一般三次以上)，原料中淀粉得到充分的利用，出酒率較高。 (2)在多次發(fā)酵過程中，有利于積累香味物質(zhì)，特別容易形成以己酸乙酯為主的窖底香，有利于瀘香型大曲酒的生產(chǎn)。 (3)如采用混蒸混燒，熱能利用率高，成本低。 (4)老五甑操作法的適用范圍廣，高粱、玉米、薯干類含淀粉45％以上的原料均可使用。 二、瀘香型大曲白酒生產(chǎn)工藝 瀘香型大曲白酒一般都采用續(xù)渣法釀造，混蒸混糟、老窖續(xù)渣是其典型特點，工藝類似于老五甑操作法。當(dāng)然，各地名優(yōu)酒廠家常根據(jù)自身的產(chǎn)品特點，對工藝進行適當(dāng)?shù)卣{(diào)整。 (一)瀘香型大曲酒生產(chǎn)工藝流程 (二)工藝流程說明 1．原料處理 瀘香型大曲酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟干凈、淀粉含量高。 2．出窖 起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。面糟單獨蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，常回醅發(fā)酵。 酒醅出窖時，要對酒醅的發(fā)酵情況進行感官鑒定，包括對母糟和黃水的觀察和嘗味。 發(fā)酵正常，產(chǎn)、質(zhì)量都好母糟應(yīng)該： 柔熟不膩、疏松不糙、肉實有骨力，顆頭大，呈深豬肝色，鼻嗅有酒香和酯香，黃水透亮；口嘗酸味小，澀味大。 出窖起糟到一定的深度，會出現(xiàn)黃水，應(yīng)停止出窖。�？稍诮褍�(nèi)母糟中央挖一個0.7m直徑、深至窖底的黃水坑；滴出黃水。這種操作稱為“滴窖降酸’’和“滴窖降水”。一般每窖需舀5~6次，從開始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。 黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲出的黃色淋漿水。 滴窖之目的在于防止母糟酸度過高，酒醅含水太多，造成稻殼用量過大影響酒質(zhì)。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60％左右。 3.配料、拌和 控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料時時常采用大回醅的方法，糧醅比可達1：4~6左右。 其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，使酸度在1.2~1.7左右，淀粉濃度在16~22％左右，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。 配料要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。對原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴(yán)格控制，并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進行必要的調(diào)節(jié)，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。 多種原料混合使用，充分利用各種糧食，給微生物提供全面營分，經(jīng)過微生物發(fā)酵代謝，產(chǎn)生出多種副產(chǎn)物，使酒的香味、口味更為協(xié)調(diào)豐滿。“高梁香、玉米甜、大米凈、大麥沖”是人們長期實踐的總結(jié)。 4.蒸酒蒸糧 “生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾” 。 蒸餾目的，使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來；同時，通過蒸餾排除出雜質(zhì)，得到所需的成品酒。 典型的瀘香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)同時進行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。 (1)蒸面糟(回糟) 將蒸餾設(shè)備洗刷干凈，黃水可倒入底鍋與面糟一起蒸餾。 蒸面糟后的廢糟，一般作飼料，也可加入糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵一次，生產(chǎn)普通酒。 (2)蒸糧糟 蒸完面糟后，再蒸糧糟。流酒開始，接取0.5kg左右的酒頭。可存放用來調(diào)香。以后流出的餾分，應(yīng)分段接取，量質(zhì)取酒，并分級貯存。要控制流酒溫度，一般應(yīng)在25℃左右，不超過30℃；流酒時間約15-20min左右，斷花時應(yīng)截取酒尾，待油花滿面時則斷尾，時間約需30~35min。 (3)蒸紅糟 紅糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖發(fā)酵。 5.打量水、攤涼、撒曲 糧糟蒸餾后，立即加入85℃以上的熱水，稱為“打量水”，也叫熱水潑漿或熱漿潑量。量水溫度要高，才能使蒸糧過程中未吸足水分的淀粉顆粒進一步吸漿，達到54％左右的適宜入窖水分。量水溫度過低，淀粉顆粒難以將水分吸入內(nèi)部，使水停留在顆粒表面，容易在入窖后出現(xiàn)淋漿現(xiàn)象，造成上部酒醅干燥，發(fā)酵不良，淀粉也難以進一步糊化。 6.入窖 糧糟入窖前，先在窖底撒上1~1.5kg大曲粉，促進生香。第一甑料入窖品溫可以略高，每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。入窖時，注意窖內(nèi)糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要嚴(yán)格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度 7.封窖發(fā)酵 (1)封窖 糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和老的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時抹嚴(yán)，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜，膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫，并防止窖泥干裂。 (2)發(fā)酵管理 瀘香型大曲白酒發(fā)酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發(fā)酵酒醅的溫度變化情況，要加強對酒醅水分；酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測，由此分析發(fā)酵進行得是否正常，科學(xué)地指導(dǎo)生產(chǎn)。 ①清窖：渣子入窖后半個月之內(nèi)，應(yīng)注意清窖，不讓窖皮裂縫。如有裂縫應(yīng)及時抹嚴(yán)，并檢查CO：吹口是否暢通。 ②溫度的變化：大曲酒發(fā)酵要求其溫度變化呈有規(guī)律性進行，即前緩、中挺、后緩落。 三、大曲白酒的老熟、勾兌 (一).貯存與老熟 新蒸出的白酒，口味沖、燥辣、不醇和，需要貯存1~3年左右，使其老熟陳釀，然后才能勾兌調(diào)味，再貯存一段時間后，方可出廠。 白酒的老熟機理 1．揮發(fā)作用 2．氫鍵締合作用 酒精和水都是極性分子，分子間存在著較強的締合力，可通過氫鍵締合作用形成酒精-水的大分子結(jié)構(gòu)。 (二)人工老熟 縮短周期，降低成本，采取人工的方法促進酒的老熟，稱之為人工老熟。 1．微波處理 高頻振蕩，使酒的分子運動，改變酒精水分子的排列，加速了白酒的老熟，同時分子運動產(chǎn)生熱量，加快了酒的酯化反應(yīng)，增強了酒香。 2．高頻處理 利用高頻電場和紫外線光源，可加速酒精水分子之間的締合，有利于白酒的老熟。采用14MC，800W，輸出為50％的中子處理儀，以15A，10min處理，效果最好。 3．磁場處理 酒液在強磁場作用下，使分子定向排列、同時產(chǎn)生微量的H2O2。放出原子氧O，促進了酒的氧化還原反應(yīng)，從而加快了白酒的老熟。 利用人工老熟的方法，一般酒質(zhì)略差的酒，效果稍為明顯，質(zhì)量好的酒，處理效果反而不明顯�？傊�，自然老熟的效果優(yōu)于人工老熟。 (三)、勾 兌 生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，成型靠勾兌。 勾兌就是把貯存后的合格酒進行兌加、摻合，成為基本符合本廠產(chǎn)品質(zhì)量要求的基礎(chǔ)酒�；�礎(chǔ)酒的標(biāo)準(zhǔn)是香氣正、形成酒體、初具風(fēng)格。 必須加強釀酒工藝管理，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的合格酒，同時還要加強對合格酒貯存管理，了解各罐合格酒的風(fēng)格特點、成品酒的質(zhì)量指標(biāo)以及造成酒內(nèi)邪雜味的原因。 勾兌方法 勾兌方法各廠不同，按照本廠的產(chǎn)品質(zhì)量情況和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，選擇合格酒進行勾兌。過去勾兌基礎(chǔ)酒時，全靠鼻嗅口嘗，目前微機勾兌�，F(xiàn)階段較好的是數(shù)字勾兌法。它根據(jù)化驗分析來的數(shù)據(jù)組合基礎(chǔ)酒。Pjx紅軟基地