這是一個(gè)關(guān)于白蘭地的釀造方法PPT，包括了白蘭地的定義，釀造白蘭地的工藝流程及白蘭地的原酒釀造，原白蘭地酒的蒸餾技術(shù)，白蘭地的陳釀，白蘭地酒的勾兌、調(diào)配等內(nèi)容，一、白蘭地的起源二、干邑白蘭地 三、雅邑白蘭地 四、其他國家白蘭地五、其他種類白蘭地六、白蘭地的飲用與服務(wù) 蒸餾酒：把水果或谷物釀制而成的酒液加以蒸餾，并經(jīng)過稀釋、調(diào)香、陳釀、勾兌等一系列生產(chǎn)工藝精制而成的酒。它是繼釀造酒之后發(fā)展起來的酒品，并成為當(dāng)今世界最大宗的產(chǎn)品之一。 “白蘭地”一詞源于荷蘭語的Brandewjh，意思是“燃燒的葡萄酒”。“白蘭地”有廣義和狹義之說。從廣義上說，所有的以水果為原料發(fā)酵蒸餾而成的酒都稱為白蘭地，并在白蘭地前冠以水果的名稱，如蘋果白蘭地。但現(xiàn)在已經(jīng)習(xí)慣把葡萄酒經(jīng)蒸餾和在木桶里經(jīng)過相當(dāng)長時(shí)間的陳釀而形成的酒稱為白蘭地。酒度通常在40—48度之間。白蘭地的意思是 “葡萄酒的靈魂”。一、白蘭地的起源 白蘭地是人們無意中發(fā)現(xiàn)的，歡迎點(diǎn)擊下載白蘭地的釀造方法PPT。

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一、白蘭地的起源二、干邑白蘭地 三、雅邑白蘭地 四、其他國家白蘭地五、其他種類白蘭地六、白蘭地的飲用與服務(wù) 蒸餾酒：把水果或谷物釀制而成的酒液加以蒸餾，并經(jīng)過稀釋、調(diào)香、陳釀、勾兌等一系列生產(chǎn)工藝精制而成的酒。它是繼釀造酒之后發(fā)展起來的酒品，并成為當(dāng)今世界最大宗的產(chǎn)品之一。 “白蘭地”一詞源于荷蘭語的Brandewjh，意思是“燃燒的葡萄酒”。“白蘭地”有廣義和狹義之說。從廣義上說，所有的以水果為原料發(fā)酵蒸餾而成的酒都稱為白蘭地，并在白蘭地前冠以水果的名稱，如蘋果白蘭地。但現(xiàn)在已經(jīng)習(xí)慣把葡萄酒經(jīng)蒸餾和在木桶里經(jīng)過相當(dāng)長時(shí)間的陳釀而形成的酒稱為白蘭地。酒度通常在40—48度之間。白蘭地的意思是 “葡萄酒的靈魂”。一、白蘭地的起源 白蘭地是人們無意中發(fā)現(xiàn)的。白蘭地的前身其實(shí)就是白葡萄酒。18世紀(jì)初，法國的查倫泰河（Charente）的碼頭因交通方便，成為酒類出口的商埠。由于白葡萄酒的酒精含量低，抵受不住長途運(yùn)輸，往往會(huì)變質(zhì)，而且當(dāng)時(shí)整箱葡萄酒占船的空間很大，于是法國人便想出了雙蒸的辦法，去掉葡萄酒的水份，提高葡萄酒的純度，減少占用空間而便于運(yùn)輸，這就是早期的白蘭地。 最初的白蘭地全是無顏色、透明清澈仿如清水的，它變成現(xiàn)在這個(gè)樣子實(shí)屬偶然。1701年、法國卷入了西班牙的一場戰(zhàn)爭，戰(zhàn)爭使白蘭地的銷量大減，堆積了大量的存貨，酒商們不得不將酒裝入橡木桶貯存。戰(zhàn)爭結(jié)束以后，人們驚奇的發(fā)現(xiàn)貯陳在橡木桶內(nèi)的白蘭地酒，酒質(zhì)更醇，芳香更濃，而且還有晶瑩的琥珀色，因此，用橡木桶貯陳和貯陳的年限便成為釀制白蘭地的重要環(huán)節(jié)。 二、干邑白蘭地（Cognac） 在法國有一句諺語：男孩子喝紅酒，男人喝波特，要想當(dāng)英雄，就喝白蘭地。白蘭地那壯烈的味道，XO級(jí)的奢侈，注定屬于內(nèi)涵深厚的老派紳士的。 法國是世界上最著名的白蘭地產(chǎn)地， 無論是產(chǎn)量還是質(zhì)量都居世界領(lǐng)先地位。然而當(dāng)人們提到極品白蘭地的時(shí)候，不是泛指法國白蘭地，而是指干邑白蘭地，也稱為科涅克白蘭地。 干邑是法國開倫脫河旁的一個(gè)古鎮(zhèn)，位于夏朗德省境內(nèi)。干邑是法國白蘭地最著名、最古老的產(chǎn)區(qū)，干邑地區(qū)生產(chǎn)的白蘭地有其悠久的歷史和獨(dú)特的釀造工藝，干邑之所以享有盛譽(yù)，與其原料、土壤、氣候、蒸餾技術(shù)、老熟方法等密切相關(guān)。干邑白蘭地被譽(yù)為“白蘭地之王”。（一）干邑白蘭地的釀造白蘭地選用的原料是圣·愛米勇、哥倫巴、白瘋女三個(gè)著名的白葡萄品種。 1、榨汁發(fā)酵采摘后的葡萄，放進(jìn)榨汁機(jī)內(nèi)，避免壓碎種子和枝干，因他們的汁液會(huì)令干邑帶有油味。 進(jìn)行發(fā)酵，時(shí)間約3至5星期，產(chǎn)生一種白色酸性葡萄酒，酒精濃度約7%至10%。 2、用傳統(tǒng)的天鵝頸銅壺器，分兩階段蒸餾 白葡萄酒第一次蒸餾，酒液經(jīng)加熱成為水蒸氣，再冷卻成為月含56%酒精的液體。 第二次蒸餾產(chǎn)生大約含40%酒精的液體。 釀制1升白蘭地需要7-10升葡萄酒。 3、陳釀/壇藏用橡木桶陳年。干邑地區(qū)一年蒸發(fā)掉的酒液約為2000萬瓶。白蘭地最佳酒齡為20—40年，一般不超過50年，頂多不超過70年。 4、勾兌 白蘭地由不同酒齡、不同葡萄品種的多種白蘭地勾兌而成。從不同酒桶取出的樣品，評(píng)鑒顏色、香氣口味，以決定如何調(diào)配。再加無離子水稀釋酒精濃度至40% ~ 43% 。 5、裝瓶 勾兌好的白蘭地在適當(dāng)?shù)娜萜髦泻椭C六個(gè)月就可以裝瓶。與葡萄酒不同，不在瓶中形成沉淀，白蘭地入瓶后就成為定型產(chǎn)品，只要避光、低溫保存，不泄露，就可以長期留存。 （二）干邑白蘭地的產(chǎn)區(qū)和命名 1909年5月1日，法國政府公布了一條關(guān)于法國國家名酒Cognac的法令，該法令規(guī)定，只有在干邑地區(qū)生產(chǎn)的白蘭地才能稱為干邑，并受國家監(jiān)督和保護(hù)。 “All Cognac is Brandy，but not Brandy is Cognac” 一級(jí)：大香檳區(qū)（Grande Champagne) 包括整個(gè)干邑鎮(zhèn)，屬于軟質(zhì)白堊與黏土混和的土壤，葡萄生長不受海洋與大陸性氣候的影響，故所釀造的大香檳區(qū)干邑經(jīng)法國政府評(píng)定是六區(qū)干邑中之極品。其酒質(zhì)隨時(shí)間之久藏會(huì)越陳越香，可惜量少價(jià)昂。(備注：此大香檳區(qū)純?yōu)榈孛�，與香檳酒無任何關(guān)系)。 二級(jí)：小香檳區(qū)(Petite Champagne) 干邑類似大香檳區(qū)，但酒質(zhì)不濃郁。 三級(jí)：邊林區(qū)(Borderies) 六區(qū)中面積最小，干邑帶有特殊酒香，但甜度高。 四級(jí)： 優(yōu)質(zhì)林區(qū)(Fine Bois) 環(huán)繞大香檳區(qū)、小香檳區(qū)和邊林區(qū)的產(chǎn)區(qū)，屬硬質(zhì)白堊土，稍受海洋及大陸性氣候的影響。 此地生產(chǎn)的白蘭地不如大香檳區(qū)的白蘭地細(xì)致，特點(diǎn)是成熟快。 五級(jí)：良質(zhì)林區(qū)(Bons Bois) 土壤中白堊質(zhì)較少，干邑比上述區(qū)域都要差些，通常不用來釀造陳年酒。 六級(jí)：普通林區(qū)(Bois Ordinaires / Bois Communs) 位于大西洋岸邊，明顯受到海洋氣候的影響，降低此區(qū)酒質(zhì)及香氣。 有類似海藻煙熏制食品的風(fēng)味。 （三）干邑白蘭地的酒質(zhì)標(biāo)志 1、干邑白蘭地的酒齡 法國政府于1936年通過了一項(xiàng)法律，規(guī)定干邑葡萄收獲數(shù)量、釀酒數(shù)量、蒸餾數(shù)量必須報(bào)國家干邑白蘭地辦公室，蒸餾從當(dāng)年11月開始，至次年3月31日結(jié)束，白蘭地的酒齡計(jì)算方法是：從蒸餾結(jié)束之日起第二天，即4月1日至翌年3月31為一年。 2、酒齡與商標(biāo)代號(hào)和產(chǎn)品等級(jí)的關(guān)系 法國政府規(guī)定，白蘭地的酒齡是指在勾兌時(shí)的老、中幼齡酒中的幼齡酒的酒齡。 法國干邑白蘭地代號(hào)與酒齡規(guī)定 但是，商業(yè)宣傳與法國的規(guī)定是不一樣的，在市場上的白蘭地酒標(biāo)上我們經(jīng)常可以看到以下符號(hào)，他們代表了不同的含義： ★ 3年陳 E：Especial 特別的 ★ ★ 4年陳 F：Fine 好 ★ ★ ★ 5年陳 V: Very 非常的 V.O 10—12年陳 O: Old 老的 V.S.O 12—20年陳 S: Superior 上好的 V.S.O.P 20—30年陳 P: pale 淡色的 F.O.V 30—50年陳 X: Extra 格外的 Napoleon 40年陳 C: Cognac 干邑 X.O 50年陳 X 70年陳 （四）干邑名品 1、人頭馬（Remy Martin） 人頭馬白蘭地系法國夏朗德省科涅克地區(qū)有270多年歷史的雷米·馬丹公司所生產(chǎn)，因其商標(biāo)上有一匹人頭馬而得名。 人頭馬白蘭地酒純正平和、香味濃郁色澤鮮亮，按儲(chǔ)存年代長短不同可分成幾種，其中儲(chǔ)存時(shí)間最短的“上等 陳釀”也在6年以上，而在酒窖里度過50年漫長歲月的“路易十三”則被視為“人頭馬”中的極品。 Extra人頭馬（70年陳）人頭馬路易十三 人頭馬路易十三 XO人頭馬（50年陳） 2、馬爹利（Martell）創(chuàng)始人：Jean Martell 藍(lán)飾帶馬爹利 V.S.O.P馬爹利 X.O馬爹利 3、軒尼詩（Hennesy）創(chuàng)始人李 察 · 軒 尼 詩 (Richard Hennessy) 軒尼詩 (Hennessy) 的名字源自李察·軒尼詩 (RichardHennessy) ， 軒尼詩當(dāng)時(shí)供應(yīng)皇室飲用已達(dá)26年之久，在1815年受法國皇帝 “KingLouisXVIII” 頒發(fā)書函，選為國會(huì)主要供應(yīng)酒商。軒尼詩1765年的 (IrishmanRichardHennessy) 訂購記錄簿，顯示出訂購量之多，以英國及其它各大城市為主 。 軒尼詩XO 軒尼詩X.O 軒尼詩V.S.O.P 軒尼詩V.S.O.P 4、拿破侖（Napoleon）拿破侖V.S.O.P 拿破侖X.O 5、百事吉（Bisouit）創(chuàng)始人：亞歷山大·百事吉Alexandre Bisquit 百事吉V.S.O.P 百事吉X.O 6、古堡（ Otard ）創(chuàng)始人Baron Otard 7、金花（Camus） 三、雅邑白蘭地Armagnac（雅文邑） 又譯為阿瑪涅克、亞曼涅克、雅文邑。 僅次于干邑的是雅邑白蘭地，雅邑位于干邑南部，即法國西南部的熱爾省（Gers）境內(nèi)，以產(chǎn)深色白蘭地馳名，雖沒有干邑著名，但風(fēng)格與其很接近。酒體呈琥珀色，發(fā)黑發(fā)亮，因貯存時(shí)間較短，所以口味烈。陳年或遠(yuǎn)年的雅邑白蘭地酒香襲人，它風(fēng)格穩(wěn)健沉著，醇厚濃郁，回味悠長。“男性化白蘭地”，留杯許久，有時(shí)可達(dá)一星期之久，酒度為43° 。當(dāng)?shù)厝烁�偏愛雅邑。雅邑也是受法國法律保護(hù)的白蘭地品種。只有雅邑當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的白蘭地才可以在商標(biāo)上冠以Armagnac字樣。名品：卡斯塔濃（Castagnon）、夏博（Chabot） 珍尼（Janneau）、索法爾（Sauval）、 桑卜（Semp）。 四、其它國家白蘭地 1、法國白蘭地（Franch Brandy） 指除干邑、雅邑以外的法國其他地區(qū)生產(chǎn)的白蘭地，與其他國家的白蘭地相比，品質(zhì)上乘。 2、西班牙白蘭地（Spanish Brandy） 除法國以外，西班牙白蘭地是最好的。 3、美國白蘭地（American Brandy） 大部分產(chǎn)于加州。 除此之外，葡萄牙、秘魯、德國、希臘、澳洲、南非、以色列和意大利、日本也生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白蘭地。 4、日本白蘭地（Japanese Brandy） 5、中國白蘭地（Chinese Brandy） 張?jiān)＞茝S生產(chǎn)的金獎(jiǎng)白蘭地，既有白蘭地的風(fēng)格又有朗姆酒的特點(diǎn)。 五、其他品種白蘭地 1、蘋果白蘭地 蘋果汁發(fā)酵約6周，酒精度5%左右，后經(jīng)二次蒸餾使酒精度提高，再移至木桶中陳釀至少2年，最長可達(dá)40年，出售時(shí)酒精度在40°-50°之間。 名品：杰克蘋果 Apple Jack（美） 布拉爾牌諾曼底果酒 Boulard（法） 2、梨白蘭地 以梨榨汁后酒精發(fā)酵，再蒸餾取酒，木桶陳釀后裝桶出售43°-45°。 名品：英朗 Morand （瑞士，瓶中有梨） 拉伯 Labet（法） 雅客伯 Jacobet（法） 3、櫻桃白蘭地 新鮮家、野櫻桃為原料，酒精發(fā)酵，用缸陳釀2-12年，酒色透明，果香、酒香俱佳。40°，以法、瑞、德出產(chǎn)為佳。 六、白蘭地的飲用與服務(wù)： 1、飲用時(shí)間：餐前、餐后 2、杯具選用：白蘭地酒杯 3、方法： （1）凈飲： 用白蘭地杯，另外用水杯配一杯冰水，喝時(shí)用手掌握住白蘭地杯壁，讓手掌的溫度經(jīng)過酒杯稍微暖和一下白蘭地，讓其香味揮發(fā)，充滿整個(gè)酒杯，邊聞邊喝，才能真正地享受飲用白蘭地酒的奧妙。 倒在杯中的白蘭地以1 OZ最為適宜，也就是把酒杯橫放于桌面上而酒液不溢出為準(zhǔn)。 冰水的作用是：每喝完一小口白蘭地，喝一口冰水，清新味覺能使下一口白蘭地的味道更香醇。英國人喝白蘭地喜歡加水，中國人多喜歡加冰，那只是喝一般牌子的白蘭地。對(duì)于陳年上佳的干邑白蘭地來說，加水、加冰是浪費(fèi)了幾十年的陳化時(shí)間，丟失了香甜濃醇的味道。 （2）混飲： 白蘭地可廣泛用作雞尾酒的基酒，如亞歷山大、馬頸、旁車、斯丁格等。 白蘭地也可與果汁、碳酸飲料、奶、礦泉水等一起調(diào)制成混合飲料。 白蘭地加可樂其具體做法是：用一個(gè)柯林杯，放半杯冰塊，量28毫升白蘭地，168毫升可樂，用酒吧匙攪拌一下。 在咖啡里加些白蘭地味道也不錯(cuò)。jFF紅軟基地