這是一個關(guān)于餐飲業(yè)五常法管理制度PPT，包括了前言，“五常法”管理體系簡介，定義，常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律等內(nèi)容介紹。南寧市餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “五常法”管理體系實施指南（試行） 南寧市衛(wèi)生監(jiān)督所衛(wèi)生監(jiān)督三科科長 許 明 前言 本指南制定了餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系的基本內(nèi)容和實施指導(dǎo)，以幫助餐飲業(yè)、學(xué)校食堂提高食品安全的管理水平，降低食品安全隱患，確保食品品質(zhì)，維護消費者利益�！拔宄７ā惫芾眢w系的實施應(yīng)結(jié)合餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的實際情況和具體條件。前言 “五常法”管理體系可以應(yīng)用在餐飲企業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生的各個環(huán)節(jié)，并且應(yīng)以科學(xué)依據(jù)為導(dǎo)向進行實施。“五常法”管理體系的實施有助于政府對餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生的監(jiān)督，并通過提高食品安全的可信度促進社會和諧發(fā)展。 前言 “五常法”管理體系的成功實施要求餐飲業(yè)、學(xué)校食堂管理層及工作小組的充分支持和參與。五常法管理體系是管理餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品安全的一種系統(tǒng)方法。 前言衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)鼓勵各餐飲業(yè)、學(xué)校食堂自覺實施“五常法”管理體系，并對已經(jīng)實施“五常法”管理體系的企業(yè)進行指導(dǎo)和評價，歡迎點擊下載餐飲業(yè)五常法管理制度PPT。

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南寧市餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生 “五常法”管理體系實施指南（試行） 南寧市衛(wèi)生監(jiān)督所衛(wèi)生監(jiān)督三科科長 許 明 前言 本指南制定了餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系的基本內(nèi)容和實施指導(dǎo)，以幫助餐飲業(yè)、學(xué)校食堂提高食品安全的管理水平，降低食品安全隱患，確保食品品質(zhì)，維護消費者利益。“五常法”管理體系的實施應(yīng)結(jié)合餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的實際情況和具體條件。前言 “五常法”管理體系可以應(yīng)用在餐飲企業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生的各個環(huán)節(jié)，并且應(yīng)以科學(xué)依據(jù)為導(dǎo)向進行實施。“五常法”管理體系的實施有助于政府對餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生的監(jiān)督，并通過提高食品安全的可信度促進社會和諧發(fā)展。 前言 “五常法”管理體系的成功實施要求餐飲業(yè)、學(xué)校食堂管理層及工作小組的充分支持和參與。五常法管理體系是管理餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品安全的一種系統(tǒng)方法。 前言衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)鼓勵各餐飲業(yè)、學(xué)校食堂自覺實施“五常法”管理體系，并對已經(jīng)實施“五常法”管理體系的企業(yè)進行指導(dǎo)和評價。 前言 “五常法”管理體系簡介 “五常法”管理體系起源于日本的“五常法”。日本“五常法”是指整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)，其日文的羅馬拼音開頭均為S，簡稱5S。5S是日本企業(yè)獨特的一種管理方法。 “五常法”管理體系簡介日本勞動安全協(xié)會在1950年提出“安全始于整理、整頓，而終于整理、整頓”的口號，目的在于確保安全的作業(yè)空間。后因生產(chǎn)管理需求和水準的提高，增加了清掃、清潔、素養(yǎng)，而成為現(xiàn)在的5S，著眼點不限于安全，擴大到環(huán)境衛(wèi)生、效率、品質(zhì)、成本等方面。 “五常法”管理體系簡介 1986年，首本“五常法”著作問世，對整個日本現(xiàn)場管理模式起到了沖擊作用，并由此掀起“五常法”熱潮。 “五常法”管理體系簡介何廣明教授在日本5S管理的基礎(chǔ)上，創(chuàng)立了五常法管理，并得到香港特區(qū)政府工商署撥款資助創(chuàng)立了香港五常法管理協(xié)會，開展五常法管理的實施培訓(xùn)及認證工作。近年來， 國內(nèi)不少餐飲企業(yè)紛紛了實施五常法管理并進行了認證，顯著成效。 定義 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生“五常法”管理體系是對餐飲企業(yè)各管理現(xiàn)場中不斷進行常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律的活動，英文分別為structruise、systematise、sanitise、standardise、self-discipline，因其英文字母開頭均為S ，故也稱5S管理體系。 定義 1S－常組織：將現(xiàn)場的物品分為需要的和不需要。將不需要的物品清理出現(xiàn)場或處理掉，確定需要的物品的最多允許數(shù)量。 2S－常整頓：經(jīng)過常組織后，將所需要的物品依其使用類別，有條理地加以定位、定量地放置，隨時取放快捷。 定義 3S－常清潔：將工作場所及工作用的設(shè)備清掃干凈，保持工作場所干凈、亮麗。 4S－常規(guī)范：將常組織、常整頓、常清潔形成的結(jié)果制度化、規(guī)范化，并維持成果。 5S－常自律：每天堅持常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范，并自覺地將之作為每日工作的一部分，遵守規(guī)章制度。餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 （1S）常組織 1 常組織的目的 a）騰出空間，充分利用空間； b）防止誤用無關(guān)的物品； c）塑造清爽的工作場所； d）有利于減少庫存量，節(jié)約資金。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系常組織的方法 1 用拍照的方法進行整理將未經(jīng)整理的現(xiàn)場照片和經(jīng)整理活動后的照片進行對比，實施常組織的效果立即一目了然。然后再對這些變化進行分析，區(qū)分出經(jīng)常使用的、不經(jīng)常使用的和不使用的物品，形成一個理想的作業(yè)現(xiàn)場。此時，拍照片要在同樣的位置，以同樣的角度、同樣的焦距拍攝，照片上要標注日期。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 明確要用與不用的判別基準 確定物品的使用頻率餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系非必需品的處理方法不用的物品立即處理掉。對不用的物品盡量尋求退貨、變賣、改作他用的手段，以降低損失。如屬于企業(yè)的固定資產(chǎn)的設(shè)備等物品，要完備報廢手續(xù)。特殊處理的物品，如廢棄油脂的處理，要按衛(wèi)生要求特殊處理。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 每天循環(huán)常組織常組織是永無止境的過程。常組織要日日做、時時做，而不是偶爾突擊一下，做做樣子。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 （2S）常整頓常整頓的目的 （a）場所一目了然； （b）消除尋找物品的時間； （c）整齊的工作現(xiàn)場。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系常整頓的方法徹底常組織（a）徹底地進行整理，只留下必須物品；（b）在工作崗位只能擺放最低限度的必須物品；（c）工用具之類的物品盡量不要個人專用，設(shè)法共用。餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系設(shè)定放置場所 a）物品究竟放置在現(xiàn)場的哪一個地方比較好？進行布局研究； b）預(yù)先制作現(xiàn)場小模型（繪制圖紙），便于布局規(guī)劃； c）經(jīng)常用的物品靠近使用地點擺放； d）特殊物品、危險品設(shè)置專門場所進行保管； e）物品放置100%定置。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系規(guī)定擺放方法物品可按功能或種類區(qū)分放置。擺放方法有： a）畫框框、上貨架、進箱子、鉆柜子、吊起來。在實際操作中，根據(jù)實際情況靈活掌握，但要高效； b）盡量立體放置，充分利用空間； c）便于拿取和先進先出； d）在規(guī)定區(qū)域放置； e）做好防霉、防塵、防鼠措施。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系對物品進行識別 a）對物品的放置場所進行識別； b）對物品本身進行識別； c）利用照片等進行識別。餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系（3S）常清潔常清潔的目的 a）保持良好的工作情緒； b）穩(wěn)定品質(zhì)； c）達到零故障、零損耗。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系常清潔的方法實施區(qū)域責(zé)任制，每一區(qū)域都要明確清潔負責(zé)人 a）每一個區(qū)域都要明確清潔負責(zé)人； b）每一個人都配備必須的清潔工具； c）部門負責(zé)某一公共區(qū)域時，部門內(nèi)部人員可輪流值日。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 從工作崗位清除一切垃圾，灰塵 a）崗位人員動手清潔而非由清潔工代替； b）清除長期堆積的灰塵、污垢，不留死角； c）將設(shè)備的頂部、地板、墻壁、天花板、甚至燈罩的里邊打掃干凈。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 分類清倒垃圾 a）垃圾箱要選定與加工過程中相配套的形狀； b）垃圾收集要進行分類處理； c）日清日畢，即在每天下班前清倒完所有的垃圾，而不得拖延到次日的上班。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系調(diào)查污染源，予以杜絕或隔離 a）即使每天進行大掃，灰塵、油漬、地面積水、食物殘渣還是四處遍布，要徹底解決問題，查明污染的發(fā)生源，從根本上解決問題； b）根據(jù)污染發(fā)生源的影響程度，治理難度確定解決方式：如改善、改造、投資革新等。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 建立清潔基準，作為規(guī)范 制定相關(guān)清潔基準，明確清潔對象、方法、重點、程度、周期、使用工具等項目，保證清潔質(zhì)量，推進清潔工作的標準化。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系（4S）常規(guī)范目的 a）成為慣例和制度，養(yǎng)成持久有效的清潔習(xí)慣； b）是標準化的基礎(chǔ)，維持和鞏固常組織、常整頓、常清潔的成果； c）企業(yè)文化開始形成。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系常規(guī)范的方法維持全員前3S意識 a）讓全員明白3S活動，只有靠所有人員的持續(xù)推進，才能達到更好的效果； b）多使用早（晚）會、企業(yè)內(nèi)部報刊、領(lǐng)導(dǎo)檢查、宣傳畫、標語、清潔化活動周等手段，大力宣傳，營造聲勢。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 創(chuàng)造3S繼續(xù)改善的契機 a）投入經(jīng)費加以激勵，如制作宣傳畫、標語、開展評比活動； b）百聞不如一見，一場參觀學(xué)習(xí)勝過十場文字說教，學(xué)習(xí)別人先進經(jīng)驗，有利于提高活動質(zhì)量。餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系納入績效考核體系 將3S推進要求納入考核體系。假設(shè)目標考核為100分，3S可以占有一定比例分數(shù)，獎優(yōu)罰劣，從制度上確保每個人都要參與。餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 推進透明管理 a）打開柜子、箱子看個究竟； b）導(dǎo)入并推行目視管理、顏色管理。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 檢查評比 a）5S推行委員會定期評比，公布結(jié)果，表彰先進，督促后進； b）檢查中遇到的問題點，并做好記錄，方便當(dāng)事人整改，進行定點攝影。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系每天堅持3S活動 每天上班前或工作結(jié)束后，花5～10分鐘對自己負責(zé)的工作范圍進行常組織、常整頓、常清潔活動。餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系（5S）常自律目的 a）養(yǎng)成工作講究認真的習(xí)慣； b）塑造守紀律的工作場所； c）營造良好的團隊精神。 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 常自律的方法持續(xù)推動前4S直至全員成為習(xí)慣 通過前4S（常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范）的手段，使全體員工達到工作的最基本要求——常自律。餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系 制定和完善規(guī)章制度，做到有據(jù)可依 餐飲業(yè)、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生“五常法”管理體系加強培訓(xùn) a）崗前培訓(xùn)：指上崗之前的培訓(xùn)。崗前培訓(xùn)是常自律的第一階段，從新員工進企業(yè)的第一天就應(yīng)該開始，不論是管理人員還是基層員工，都必須接受培訓(xùn)。包括：學(xué)習(xí)崗位所需的專業(yè)知識；學(xué)習(xí)企業(yè)的各項規(guī)章制度；學(xué)習(xí)衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)；學(xué)習(xí)待人接物的基本禮儀；熟悉作息時間等。 b）在崗培訓(xùn)：指為了提高員工的工作技能，在員工完成工作的同時，接受各種有針對性的培訓(xùn)活動。常見的有同崗位的橫向交流；先進帶后進；外部參觀、學(xué)習(xí)；專題交流活動等方面。五常法管理體系的導(dǎo)入 領(lǐng)導(dǎo)承諾 最高層領(lǐng)導(dǎo)的決策是決定了企業(yè)是否要實施“五常法”活動。因此，最高層領(lǐng)導(dǎo)必須作出書面承諾；不僅表明要實施“五常法”活動，更重要的是要為“五常法”活動提供資源保障。最好能以身作則，參與到“五常法”活動中去。五常法管理體系的導(dǎo)入成立“五常法”推行組織 根據(jù)自身實際，成立“五常法”推行組織即“五常法”推行委員會。推行委員會人員構(gòu)成為： 主任委員1名，由餐飲企業(yè)、學(xué)校食堂主要負責(zé)人擔(dān)任：如總經(jīng)理，常務(wù)副總經(jīng)理，副校長（院長）等； 副主任委員1～3名，視餐飲企業(yè)、學(xué)校食堂規(guī)模大小而定，由餐飲企業(yè)、學(xué)校食堂的副職和綜合部門的領(lǐng)導(dǎo)人擔(dān)任：如副總經(jīng)理、辦公室主任； 五常法管理體系的導(dǎo)入委員若干名，由各只能部門的領(lǐng)導(dǎo)人擔(dān)任：如餐飲部經(jīng)理、學(xué)校食堂主任、廚師長等； 秘書一名，有一定文字功底和組織協(xié)調(diào)能力。 所有委員會的成員必須經(jīng)企業(yè)、食堂最高層同意批準，形成文字，并以企業(yè)文件形式下發(fā)各部門。五常法管理體系的導(dǎo)入 xx發(fā)[2008]x號關(guān)于開展“五常法”活動的通知各部門： 為進一步改善酒店廚房的工作環(huán)境和現(xiàn)場面貌，提高全體員工的素質(zhì)，并以此促進質(zhì)量、生產(chǎn)管理以及安全衛(wèi)生管理等各項工作的全面提升，經(jīng)研究決定，在酒店全面開展“五常法”管理活動�，F(xiàn)將有關(guān)事項通知如下：一、活動領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)及組成人員 1、活動領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)：酒店“五常法”推行委員會 2、推行委員會成員： 主任委員：xxx 副主任委員：xxx xxx xxx 委員：xxx xxx xxx xxx xxx xxx 秘書：xxx 二、活動要求 1、全酒店要在“五常法”推行委員會統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，統(tǒng)一部署下，樹立參與意識，明確目標，全力以赴，確�；顒禹樌�進行。 2、各部門要嚴格按照五常法活動要求，大力配合，相互協(xié)作，嚴格推諉扯皮。 3、各部門領(lǐng)導(dǎo)、管理人員在活動應(yīng)積極做好帶作用；所有員工都要認真參與到活動中去，形成全員參與的態(tài)勢。三、活動獎懲 1、推行委員會將對“五常法”各個活動階段中的優(yōu)秀部門和先進個人進行表彰，并予以一定的物質(zhì)獎勵和精神獎勵，具體評分細則屆時另行通知。 2、對在活動中消極應(yīng)付，給工作造成被動者，酒店將給予通報批評；對不聽勸阻或有意制造障礙、給酒店生產(chǎn)經(jīng)營帶來嚴重后果者，將給予罰款或掉離工作崗位。 （公章） xx年xx月xx日五常法管理體系的導(dǎo)入關(guān)于酒店“五常法” 推行委員會組織機構(gòu)及職責(zé)的公告各部門： 為確保“五常法”活動全面、持續(xù)、有效地切實推行，現(xiàn)將酒店“五常法”推行委員會的組織機構(gòu)及組織職責(zé)公布如下：一、組織機構(gòu) 二、組織職責(zé) 1、推行委員會：負責(zé)“五常法”推行方針和目標的制定，確定“五常法”實施方案。 2、推行小組：負責(zé)具體落實“五常法”活動中的各項要求。 3、主任委員：負責(zé)委員會的運做、統(tǒng)籌、指揮、監(jiān)督工作，“五常法”活動中擁有最高裁決權(quán) 4、副主任委員：協(xié)助主任委員處理委員會事務(wù)主任委員不在時，代行主任委員之職。 5、秘書：策劃推行方案，整理資料，數(shù)據(jù)統(tǒng)計，召集會議籌備，組織檢查、評比及評比結(jié)果的統(tǒng)計和公布。 6、委員：參與制定“五常法”活動方案；執(zhí)行貫徹主任委員的指示；完成評分表并參與“五常法”活動的評比；“五常法”評比基本成員。 7、組長：執(zhí)行委員會計劃，擬訂本組具體實施計劃和方法，總結(jié)小組落實情況，與員工和委員會保持緊密聯(lián)系。 8、組員：協(xié)助配合組長工作，落實措施和反饋基層意見。 xx酒店“五常法”推行委員會 xx年xx月xx日 五常法管理體系的導(dǎo)入 制定活動程序 “五常法”活動的導(dǎo)入要有一個循序漸進的過程，企業(yè)根據(jù)“五常法”活動的范圍、規(guī)模、內(nèi)容等方面進行合理安排，指定切實可行的活動程序，便于工作的開展。五常法管理體系的導(dǎo)入 五常法管理體系的導(dǎo)入 制定目標方針制定“五常法”方針企業(yè)、食堂根據(jù)自身特點，制定與企業(yè)、食堂發(fā)展相一致的“五常法”方針，作為企業(yè)、食堂“五常法”工作的綱領(lǐng)和行動指南。制定方針的原則： a）與企業(yè)、食堂宗旨相適應(yīng)。“五常法”方針應(yīng)根據(jù)企業(yè)、食堂宗旨、發(fā)展方向制定； b）抓住要點。抓住要點，向全體員工表達出信心和決心，向全體員工說明推行“五常法”的意義和最終目標，傳達管理層的決心和期望。應(yīng)根據(jù)層次水平的差別，語言表達盡量通俗易懂； 五常法管理體系的導(dǎo)入 c）作為“五常法”目標制訂的框架和基礎(chǔ)。“五常法”方針是建立“五常法”體系目標的框架和基礎(chǔ)，是“五常法”目標的落實方向。“五常法”方針應(yīng)切實可行，不能空洞和不切實際； d）全員理解； 為達到“五常法”方針的最終實現(xiàn)，應(yīng)做好宣貫工作，在企業(yè)、食堂內(nèi)應(yīng)得到充分溝通和理解，使全體人員認識到從事“五常法”活動的重要性及如何實現(xiàn)“五常法”目標作出貢獻； e）及時評審修訂。應(yīng)對“五常法”方針進行持續(xù)適宜性方面的評審，必要時予以修訂，以適應(yīng)不斷變化的條件需求。五常法管理體系的導(dǎo)入 xxx酒店“五常法”推行方針全員參與，持之以恒于細微處著手，塑造酒店新形象規(guī)范現(xiàn)場現(xiàn)物，提高全員素質(zhì)塑造明亮、整潔的工作現(xiàn)場，從5S開始五常法管理體系的導(dǎo)入制定“五常法”推行目標 制定“五常法”目標的原則： a）相關(guān)性原則。“五常法”目標應(yīng)與企業(yè)、食堂的具體情況相結(jié)合，如企業(yè)、食堂場地緊張，現(xiàn)場擺放凌亂，空間未有效利用，應(yīng)該將增加可使用面積作為目標之一； b）先進性原則。“五常法”目標應(yīng)具有先進性（挑戰(zhàn)性），不付出努力是達不到的； 五常法管理體系的導(dǎo)入 c）可實現(xiàn)性原則。目標的先行性，不應(yīng)定得過高，通過努力后應(yīng)可實現(xiàn)，不會挫傷員工的積極性和信心； d）可考核性原則。制定的目標應(yīng)可被監(jiān)測、可被考核的； e）時間性原則。目標應(yīng)有一定的時限性，應(yīng)明確在什么時候完成。五常法管理體系的導(dǎo)入 xxx酒店“五常法”推行目標現(xiàn)場管理100%實行三定：定位置、定名稱、定數(shù)量 30秒內(nèi)找到所需的物品食品衛(wèi)生投訴率降低到2‰以下。五常法管理體系的導(dǎo)入 5 輿論宣傳宣傳可以起到潛移默化的作用，旨在從根本上提升員工的“五常法”意識，通過教育宣傳，使“五常法”理念深入人心。“五常法”宣傳的形式： a）企業(yè)、食堂簡報； b）企業(yè)、食堂宣傳欄目； c）標語。五常法管理體系的導(dǎo)入 6 外出觀摩參觀組織到“五常法”搞得好的企業(yè)去參觀學(xué)習(xí)，通過觀摩“五常法”成果，實地感受推行“五常法”活動所帶來的效果，從而堅定實施“五常法”管理體系的決心和信心。 五常法管理體系的導(dǎo)入 7 教育培訓(xùn)教育培訓(xùn)的對象 a）主任委員（總經(jīng)理、常務(wù)副總經(jīng)理）； b）推行委員會人員（副總經(jīng)理、辦公室主任、各部門領(lǐng)導(dǎo)）； c）推行小組人員（各崗位組長、小組成員）； 五常法管理體系的導(dǎo)入教育培訓(xùn)的內(nèi)容 a）食品衛(wèi)生相關(guān)法律、法規(guī)知識、衛(wèi)生制度； b）“五常法”目標方針； c）“五常法”計劃（“五常法”活動程序）； d）“五常法”理論知識； 五常法管理體系的導(dǎo)入 e）“五常法”崗位職責(zé)（做什么，為什么這樣做、誰來做、何時做、何地做以及如何做等方面）； f）“五常法”考核評價體系； g）“五常法”獎懲體系。 五常法管理體系的導(dǎo)入教育培訓(xùn)的方式 a）課堂培訓(xùn)：組織員工在教室或會議室內(nèi)進行培訓(xùn)，通過對“五常法”理論知識的講解和案例分析，使員工有一個理性的認識。 b）現(xiàn)場培訓(xùn)：在工作現(xiàn)場，教育員工如何對自己的工作環(huán)境進行改善，加深對“五常法”理論知識的了解和運用，掌握“五常法”的應(yīng)用方法和技巧。 五常法管理體系的導(dǎo)入 c）自身培訓(xùn)：由本企業(yè)、食堂參加過“五常法”相關(guān)培訓(xùn)和現(xiàn)場觀摩，或借助參考資料或碟片，先行積累一定“五常法”經(jīng)驗的員工擔(dān)任老師，對員工實施培訓(xùn)。 d）外力培訓(xùn)：引進外力對企業(yè)、食堂實施“五常法”培訓(xùn)，一般聘請咨詢公司的顧問老師進行培訓(xùn)。五常法管理體系的導(dǎo)入 8 樣板區(qū)的“五常法”活動現(xiàn)場診斷 根據(jù)“五常法”的基本要求，對企業(yè)、食堂的現(xiàn)場進行診斷評論，掌握企業(yè)、食堂的管理水平。 五常法管理體系的導(dǎo)入選定樣板區(qū)根據(jù)現(xiàn)場診斷，結(jié)合“五常法”的推行程序計劃，選定樣板區(qū)，集中力量改善。如選擇冷菜間、備餐間、操作間、食品倉庫、前廳等。五常法管理體系的導(dǎo)入 制定樣板區(qū)的活動計劃 制定一個短期的活動計劃（1～3個月）五常法管理體系的導(dǎo)入 樣板區(qū)人員動員和培訓(xùn)對主要推動人員、樣板區(qū)推行小組人員進行活動動員和進行“五常法”培訓(xùn)； 五常法管理體系的導(dǎo)入樣板區(qū)問題點的記錄以照片（定點攝影）形式記錄所有“五常法” “五常法”問題點：（1）整理的對象；（2）整頓的對象；（3）清掃的對象。五常法管理體系的導(dǎo)入實施改善對常組織的對象、常整頓的對象、常清潔的對象進行改善。在進行樣板區(qū)的改善中，注意保留收集數(shù)據(jù)： a）改善狀況（攝影）； b）基本數(shù)據(jù)（空間、面積、金額、數(shù)量、人數(shù)等） 五常法管理體系的導(dǎo)入 c）改善流程； d）重點問題（攝影或記錄）； e）改善推進思路及過程； f）最終改善結(jié)果。五常法管理體系的導(dǎo)入 “五常法”活動評估、持續(xù)改善以照片（定點攝影）形式記錄改善后的狀況，將改善前后的照片進行整理對照，確認改善效果。及時總結(jié)、報告，總結(jié)經(jīng)驗，尋找不足，改進工作方法，持續(xù)改善。五常法管理體系的導(dǎo)入展示成果召開會議，組織全員觀摩，總結(jié)做法，交流經(jīng)驗，把有典型意義的事例展示出來，樹立榜樣。五常法管理體系的導(dǎo)入 9 “五常法”活動的全面實施實施區(qū)域責(zé)任制將“五常法”的內(nèi)容規(guī)范化，成為員工的崗位責(zé)任。如整理、整頓的項目，清掃、清潔的部位和方式等。使每位員工都知道為什么要這樣做，做什么，在哪里做，何時做，誰來做，分工如何，以及怎么做，做到什么程度等等，使“五常法”工作落到使處。五常法管理體系的導(dǎo)入定評價標準 制定“五常法”審核工作表來作為評估標準，一般以員工的崗位職責(zé)來確定考核標準。五常法管理體系的導(dǎo)入評估監(jiān)督巡視 “五常法”委員會在“五常法”工作場所巡查并指出問題。五常法管理體系的導(dǎo)入檢查自上而下的檢查，由主任委員（酒店總經(jīng)理或常務(wù)副總經(jīng)理）檢查推行委員會，推行委員會檢查推行小組，推行小組檢查員工和設(shè)備，層層檢查。五常法管理體系的導(dǎo)入舉行“五常法”評比/比賽 制訂合理的評價標準，開展“五常法”活動評比，并分別以綠色、藍色、黃色、紅色標記公布。綠色表示良好、藍色表示中等、黃色表示要注意（黃牌警告），紅色表示差（限時整頓），將評比結(jié)果與獎金額度掛鉤。 五常法管理體系實施技巧 1 、突出重點、各個擊破實施“五常法”管理體系是大活動，如決議要推動，卻半途而廢，或推動不力，往往造成不良的影響，最好先由試點推行，建立模范的個人或部門（區(qū)域）后，產(chǎn)生（可行）的信心，排除不可行的心理。有了成功的試點，再擴大到各其他層面去； 五常法管理體系實施技巧 2 、出巡于推動前、后、中期等階段，由企業(yè)經(jīng)營者、部門主管組織不定期的對“五常法”活動范圍進行巡視檢查，針對現(xiàn)場的問題立即提出“待改善”的項目； 五常法管理體系實施技巧 3 、蟑螂搜尋法蟑螂喜陰暗、潮濕和骯臟，能發(fā)現(xiàn)蟑螂出沒的地方，就是五常法運動的工作對象； 五常法管理體系實施技巧 4、下班后檢查法在下班后，巡視空無一人的廚房，此時最能明了實施五常法管理體系的真正“現(xiàn)實面”了。物品、工具用畢是否歸位？工作結(jié)束，有沒有為明天做準備？ 五常法管理體系實施技巧 5 、老鼠覓食法如同老鼠的特性，沿著墻角行走找食物往往有意外的收獲，我們把堆積的物品移走，或把柜子移動會發(fā)現(xiàn)許多（寶物）：灰塵、雜物等，真是觸目驚心，這是根絕臟亂源頭的做法；五常法管理體系實施技巧 6 、定點攝影法所謂定點攝影是指在同一地點、同一方向、同一焦距把改善前和后的情況拍攝下來。利用拍照取代鏡子的功能，通過“照鏡子”是用來明白自己的是非和缺點，并展現(xiàn)公布讓執(zhí)行者和大家一起評價，是一個非常實用的做法；五常法管理體系實施技巧 7、 分工合作法將“五常法”活動范圍進行規(guī)劃，責(zé)任劃分給各部門，并細分到每一個人，把部門內(nèi)的責(zé)任區(qū)和物品做分配圖落實每一個人，標示標準和激勵措施，用以全員一起開展“五常法”的活動； 五常法管理體系實施技巧 8、 目視管理 目視管理是利用形象直觀、色彩適宜的各種視覺感知信息來組織現(xiàn)場生產(chǎn)活動，達到提高勞動生產(chǎn)效率目的的一種管理方式。如看板管理、行跡管理、顏色管理；五常法管理體系實施技巧 9、 競賽活動利用競賽活動來激勵全員的競爭力而發(fā)揮創(chuàng)造力，提高團隊精神 五常法管理體系實施技巧 10、 文藝宣傳海報制作、標語甄選、“五常法”專題晚會、成果演講會、圖片漫畫等媒體的宣傳，把“五常法”活動開展得生動活躍、鼓動人心，都能取得意想不到的實際效果； 五常法管理體系實施技巧 11、 制作獎旗在“五常法”競賽活動中，用象征榮譽的旗幟供獲勝的部門（區(qū)）懸掛，以激勵和提高活動的競爭氣氛 五常法管理體系實施技巧 12、 運用紅單紅單是一種起提示作用的表單，要強調(diào)表單的“提醒”作用，運用好《紅單》，即不能降低《紅單》的“法律效力”，同時要努力降低受罰者的反抗心理，使《紅單》達到隨時使用即時糾正的效果 五常法管理體系實施技巧 13 、紅單連罰用單位被貼紅單的張數(shù)以扣分數(shù)轉(zhuǎn)為金錢罰主管來提醒主管人員盡督導(dǎo)的責(zé)任，當(dāng)然每個扣分數(shù)的罰金不宜很高，純?yōu)樘嵝炎饔眉凹訌娭鞴芏綄?dǎo)的權(quán)力 五常法管理體系實施技巧 14、 重點推廣法 “五常法”活動的持續(xù)必須要有耐力，經(jīng)過一段時間應(yīng)提出更高的要求，擬定新的目標，應(yīng)抓住“五常法”推行的主要問題，有的放矢的制定計劃和執(zhí)行 五常法管理體系實施技巧 15、 會議記錄表為了肯定參與人員的推動過程成就和推動活動的追蹤執(zhí)行，“五常法”的推行委員會每次的“會議記錄”是絕對重要的。內(nèi)容應(yīng)包括有：決議項目、出缺勤記錄、執(zhí)行負責(zé)人、檢查負責(zé)人、完成效果、完成日期、紅單記錄….等。更重要的會議表，應(yīng)記錄出席人員的發(fā)言，連同會議的決議傳達給未出席會議的人員和與之相關(guān)的人，必要時，要“放大”公布在[“五常法”活動看板]上 五常法管理體系實施技巧 16、 “要”與“不要”的清單這是用在常組織階段時的表單，將物品依使用頻率來清理，經(jīng)過審查后再進行處理。其他 1、 餐飲企業(yè)、食堂應(yīng)將實施“五常法”管理體系和進行企業(yè)、食堂的基礎(chǔ)設(shè)施、技術(shù)改造結(jié)合起來。 其他 2、“五常法”管理體系是針對餐飲業(yè)管理現(xiàn)場及工作人員的，企業(yè)應(yīng)該結(jié)合實際情況（規(guī)模大�。�對“五常法”管理體系的部分內(nèi)容進行修改。 謝 謝KDv紅軟基地