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食品原料學2gK紅軟基地
第一章 緒論2gK紅軟基地
第一節(jié) 食品原料學概述2gK紅軟基地
第二節(jié) 食品原料學發(fā)展與研究方法2gK紅軟基地
第一節(jié) 食品原料學概述2gK紅軟基地
一、食品原料學研究的對象、目的和特點2gK紅軟基地
對象：主要研究食品原料的生產(chǎn)流通基本知識，理化、營養(yǎng)特征和加工利用方法等內(nèi)容。2gK紅軟基地
目的：通過對食品原料知識的正確理解，使食品保薦、流通、烹調(diào)、加工等操作更加科學合理，達到最大限度地利用食物資源，滿足人們對飲食生活的需求。2gK紅軟基地
特點：研究食品原材料的特性。2gK紅軟基地
第一節(jié) 食品原料學概述2gK紅軟基地
二、食品原料的分類2gK紅軟基地
來源分類：2gK紅軟基地
植物性食品：  農(nóng)產(chǎn)品、林產(chǎn)品、園藝產(chǎn)品2gK紅軟基地
動物性食品：  水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品(包括禽、蜂產(chǎn)品等)2gK紅軟基地
按生產(chǎn)方式分2gK紅軟基地
1.農(nóng)產(chǎn)品(Agricultural Products)  指在土地上對農(nóng)作物進行栽培、收獲得到的食物原料，也包括近年發(fā)展起來的無土栽培方式得到的產(chǎn)品，包括：谷類、豆類、薯類、蔬菜類、水果類等。2gK紅軟基地
2.畜產(chǎn)品(Livestock Products)  指人工在陸上飼養(yǎng)、養(yǎng)殖、放養(yǎng)各種動物所得到的食品原料，包括：畜禽肉類、乳類、蛋類和蜂蜜類產(chǎn)品等。2gK紅軟基地
3.水產(chǎn)品(Marine Products)  指在江、河、湖、海中捕撈的產(chǎn)品和人工水中養(yǎng)殖得到的產(chǎn)品，包括：魚、蝦、蟹、貝、藻類等。2gK紅軟基地
4.林產(chǎn)食品(Forest Products)  主要指取自林木的產(chǎn)品，一般把堅果類和林區(qū)生產(chǎn)的食用菌、山野菜也算作林產(chǎn)品，而水果類歸入園藝產(chǎn)品或農(nóng)產(chǎn)品。2gK紅軟基地
5.其他食品原料   水、調(diào)味料、香辛料、油脂等。2gK紅軟基地
第一節(jié) 食品原料學概述2gK紅軟基地
按食品的營養(yǎng)特點分類2gK紅軟基地
1)能量原料：能量原料是指干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量小于20%，同時熱能較高的谷類、淀粉質(zhì)根莖類、油脂類及糖類等.2gK紅軟基地
2)蛋白質(zhì)原料：蛋白質(zhì)原料是指干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量不小于20%的豆類、花生瓜子類、畜禽肉類、畜乳類、蛋類、魚類、蝦蟹類、軟體動物類、菌藻類及其他類等.2gK紅軟基地
3)　礦質(zhì)維生素原料：礦質(zhì)維生素原料是指熱能和蛋白質(zhì)含量均較低，礦物質(zhì)和維生素含量相對較高的瓜果類、蔬菜類、茶類和木耳海帶類等.2gK紅軟基地
第一節(jié) 食品原料學概述2gK紅軟基地
4)特種原料：特種原料是指營養(yǎng)素含量全面、合理或具有多種醫(yī)療保健功能的食品，包括全營養(yǎng)食品類和藥食兩用食品類.2gK紅軟基地
5)食品添加劑2gK紅軟基地
食品添加劑是指食品加工或食用過程中，向食品中加入的起特殊作用的少量物質(zhì)，包括維生素、礦物質(zhì)、合成氨基酸、調(diào)味劑、防腐劑、發(fā)色劑、抗氧化劑、增稠劑、乳化劑、疏松劑、凝固劑、品質(zhì)改良劑、著色劑、漂白劑、消泡劑、抗結(jié)塊劑、香精香料單體及其它等.2gK紅軟基地
目的：為了加強對人們攝取營養(yǎng)的指導，參照當?shù)厝藗兊娘嬍沉晳T，把食品按其營養(yǎng)、形態(tài)特征分成若干食品群。2gK紅軟基地
  1．日本的三群分類法    把所有食品大體分為三大群，由這三群食品的顏色印象稱呼，因此也稱為三色食品。它主要針對兒童，想通過容易理解的顏色標記，使兒童注意營養(yǎng)的全面攝取。     (1)熱能源（黃色食品）：指可提供熱能的食品材料，包括糧谷類、堅果類、薯類、脂肪和砂糖等。2gK紅軟基地
  (2)成長源（紅色食品）：即提供身體(血、肉、骨）成長所需要的食物，包括動物性食品、植物蛋白等。2gK紅軟基地
  (3)健康維持源（綠色食品）：即維持身體健康、增進免疫、防止疾病的食物，指水果、蔬菜、海藻類等。2gK紅軟基地
 2．美國四群分類法2gK紅軟基地
①乳酪類2gK紅軟基地
②肉、魚、蛋類2gK紅軟基地
③果蔬類2gK紅軟基地
④糧谷類2gK紅軟基地
中國居民平衡膳食寶塔2gK紅軟基地
第一節(jié) 食品原料學概述2gK紅軟基地
三、食品原料學研究的內(nèi)容2gK紅軟基地
（一）食品原料的生產(chǎn)、消費和流通2gK紅軟基地
（二）食品原料的性狀、成分和利用價值2gK紅軟基地
（三）食品原料的品質(zhì)、規(guī)格和鑒定2gK紅軟基地
（四）食品原料的加工處理及其可加工的主要產(chǎn)品2gK紅軟基地
第二節(jié) 食品原料學發(fā)展與研究方法2gK紅軟基地
一、食品原料的發(fā)展史2gK紅軟基地
第一階段：由自然采果發(fā)展到了五谷養(yǎng)殖2gK紅軟基地
第二階段：食物選擇和烹飪的出現(xiàn)2gK紅軟基地
第三階段：醫(yī)食同源，食品原料與身體健康的探索階段2gK紅軟基地
第二節(jié) 食品原料學發(fā)展與研究方法2gK紅軟基地
二、食品原料的品質(zhì)與衛(wèi)生管理2gK紅軟基地
（一）食品的品質(zhì)與標準2gK紅軟基地
1、食品品質(zhì)構(gòu)成要素2gK紅軟基地
第二節(jié) 食品原料學發(fā)展與研究方法2gK紅軟基地
2、食品品質(zhì)標準2gK紅軟基地
（1）保證品質(zhì)的方法2gK紅軟基地
① 法律保證2gK紅軟基地
② 商標保證2gK紅軟基地
第二節(jié) 食品原料學發(fā)展與研究方法2gK紅軟基地
（二）食品原料的衛(wèi)生管理2gK紅軟基地
1.食品原料衛(wèi)生管理的意義：保障人民身體健康2gK紅軟基地
2.HACCP與食品衛(wèi)生管理（Hazard Analysis Critical Control Point)    即危險分析與關(guān)鍵控制點。2gK紅軟基地
3.HACCP衛(wèi)生管理步驟:2gK紅軟基地
(1)成立HACCP管理機構(gòu).2gK紅軟基地
(2)制定產(chǎn)品說明書.2gK紅軟基地
(3)設(shè)定消費者可能的使用方法2gK紅軟基地
(4)構(gòu)建工藝流程圖，分析潛在的危害物　 2gK紅軟基地
第二節(jié) 食品原料學發(fā)展與研究方法2gK紅軟基地
工藝流程圖的具體內(nèi)容：①所有原料和包裝的詳細情況，包括所需的貯藏條件，有關(guān)的微生物、化學與物理參數(shù)等;2gK紅軟基地
②所有工序操作，包括任何可能發(fā)生延誤的工序詳細情況;　　2gK紅軟基地
③所有工序階段的溫度和時間說明(溫度和時間在微生物危害分析時是特別重要的，因為這是評價潛在的病原菌能否增長到危害水平的關(guān)鍵);　　2gK紅軟基地
④設(shè)備類型和設(shè)計特點，設(shè)備中任何滯留產(chǎn)品難以清除的死角;　　2gK紅軟基地
⑤產(chǎn)品重新加工和回收再循環(huán)的詳細情況;　　2gK紅軟基地
⑥貯藏條件，包括地點、時間和溫度。2gK紅軟基地
第二節(jié) 食品原料學發(fā)展與研究方法2gK紅軟基地
(5)確定加工過程中的關(guān)鍵控制點　　2gK紅軟基地
(6)確定管理標準2gK紅軟基地
(7)建立預(yù)防措施的臨界范圍 2gK紅軟基地
(8)建立監(jiān)測體系　　2gK紅軟基地
(9)建立校正措施　　2gK紅軟基地
(10)建立有效的記錄及檔案管理系統(tǒng)　　2gK紅軟基地
第二節(jié) 食品原料學發(fā)展與研究方法2gK紅軟基地
4.危害食品安全的主要因素2gK紅軟基地
(1)生物危害　 2gK紅軟基地
①細菌危害 ②病毒危害 2gK紅軟基地
③寄生蟲危害 2gK紅軟基地
（2）化學危害 2gK紅軟基地
（3）物理危害 2gK紅軟基地
第二節(jié) 食品原料學發(fā)展與研究方法2gK紅軟基地
三、食品原料的供需利用與開發(fā)2gK紅軟基地
（一）食物結(jié)構(gòu)與供給2gK紅軟基地
1、我國居民的食物結(jié)構(gòu)2gK紅軟基地
存在的問題：2gK紅軟基地
（1）城鄉(xiāng)之間地域之間還存在著比較大的差異。2gK紅軟基地
（2）蛋白營養(yǎng)源的生產(chǎn)有待加強2gK紅軟基地
（3）我國居民膳食結(jié)構(gòu)不合理2gK紅軟基地
第二節(jié) 食品原料學發(fā)展與研究方法2gK紅軟基地
第一，畜肉類及油脂消費過多。2gK紅軟基地
第二，谷類食物消費偏低。 2gK紅軟基地
第三，我國居民奶類、豆類制品攝入量也過低，其結(jié)果是城鄉(xiāng)居民鈣攝入量不足。  2gK紅軟基地
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