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菜 單 管 理 菜 單 管 理 【本章導讀】 菜單在餐廳經(jīng)營管理中起著重要作用，是餐飲計劃中最重要的內(nèi)容。有人甚至把餐廳經(jīng)營管理的成功歸結(jié)為餐廳菜單設(shè)計的成功，菜單是餐飲經(jīng)營的精髓所在。 【學習目標】 了解菜單的作用、種類和基本內(nèi)容；明確菜單設(shè)計的原則與要求；掌握菜單設(shè)計、制作的方法和程序；掌握常見菜單的結(jié)構(gòu)體制；能夠設(shè)計零點、套餐、宴會等不同形式的餐單。 第四章 菜 單 管 理 第一節(jié) 菜單的作用與分類 第二節(jié) 菜單的設(shè)計與制作 第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計與實施 第四節(jié) 菜品選擇與菜單分析 重點概念 實訓 習題 第一節(jié) 菜單的作用與分類 一、菜單的概念與類型 二、菜單的作用 三、菜單的類型 第一節(jié) 菜單的作用與分類 【引導案例】 點菜難，難點菜 常有朋友抱怨：興沖沖去了飯館，一到點菜就犯了難。一本菜譜翻過來掉過去看好幾遍，也沒找出幾個合適的菜來，結(jié)果還是常吃的那幾個，一頓美食就此變成了“工作餐”。 如果是請客更難免尷尬，最后只好讓服務(wù)員推薦。好，正等著您哪！專挑價兒高的！嘴里還頭頭是道：這個是我們特色，那個是今天新到的，然后推薦一瓶五糧液。您礙于面子不好拒絕，不由得暗中盤算錢夠不夠。服務(wù)員也在心中竊喜：這回“提成”又好幾十！ 大多數(shù)人認為到飯館就是吃一頓飯，吃得不順心頂多下次不來了，這其實是一種誤解。 第一節(jié) 菜單的作用與分類 雅一點說，您用餐的過程可以說是一個審美的過程、藝術(shù)創(chuàng)造的過程。從想象、期待，到品嘗、回味，整個兒就是一“行為藝術(shù)”，您就是“藝術(shù)家”。用這種心態(tài)去品嘗、去欣賞，您就可以得到菜品味道之外的享受。 俗一點說，您到餐廳是吃飯來的。您花了時間、花了錢，得值得。 好，點對了菜，您的美食之旅就有了一半保證。那一半就看廚師的手藝了。 思考：客人如何更好地利用菜單，點出令自己和客人都滿意的菜肴？ “菜單”一詞來自拉丁語，原意為“指示的備忘錄”，是廚師用于備忘而記錄的餐肴清單。現(xiàn)代餐廳的餐單，不僅要給廚師看，還要給用餐客人看，可以用一句話概括：“菜單是餐廳作為經(jīng)營者向用餐者展示其各類餐飲產(chǎn)品的書面形式的總稱”。因此，餐單是餐飲場所的商品目錄和介紹書，是餐飲場所的消費指南，也是餐飲場所最重要的“名片”。 一、菜單的概念與類型 菜單是餐廳向用餐者提供商品的目錄。餐廳將其提供的所有食品、飲料按一定的程式組合排列于專門的紙上，供就餐者從中進行選擇。其內(nèi)容主要包括食品、飲料的品種和價格。菜單是餐飲企業(yè)日常經(jīng)營活動的起點，也是餐飲經(jīng)營管理工作的基礎(chǔ)。 菜單有兩種含義，第一種含義是指餐廳中使用的可供顧客選擇的所有菜目的一覽表。也就是說，菜單是餐廳提供商品的目錄。餐廳將自己提供的具有各種不同口味的食品、飲料按一定的程式組合排列于特定的載體(如紙張)上，供顧客從中進行選擇。其內(nèi)容主要包括飲料的品種和價格。 菜單的第二種含義是指某次餐飲活動中菜肴的組合。例如，婚宴菜單的設(shè)計，其重點并不是如何設(shè)計印刷精美的菜品一覽表，而是設(shè)計該宴會應為顧客準備哪些菜品或飲料。因此，在不同的情況下應正確理解菜單的不同含義。 很多餐廳都把菜單和菜譜混為一談，其實兩者之間有明顯的差別。菜譜是指描述某一菜品制作方法及過程的集合。很明顯，當您走進餐廳，服務(wù)員所遞給您的是菜單，而不是菜譜。 二、菜單的作用 (一)菜單在餐飲經(jīng)營方面的作用 (1) 菜單是溝通消費者與餐飲經(jīng)營者的橋梁。餐飲企業(yè)通過菜單向顧客介紹餐廳的產(chǎn)品，推銷餐飲服務(wù)，顧客通過菜單選擇自己所喜歡的菜品和飲料，因此，菜單在顧客和餐廳之間的是起媒介作用，菜單的設(shè)計要符合目標市場的需求。 (2) 菜單體現(xiàn)餐廳的檔次和經(jīng)營水平。通過瀏覽菜單上菜品的種類和價格，以及菜單的封面設(shè)計、裝幀布局，顧客很容易判斷出該餐廳的風味特色以及檔次的高低。有的菜單還詳細列出了菜肴的原材料、烹飪方法和服務(wù)方式，以此來體現(xiàn)餐廳的經(jīng)營特點，給人留下了良好和深刻的印象。 (3) 菜單既是藝術(shù)品，又是宣傳品，能促進餐飲銷售。菜單無疑是餐廳的主要廣告宣傳品。一份設(shè)計精美的菜單可以烘托用餐氣氛，能夠反映餐廳的風格，可以使顧客對所列的美味佳肴留下深刻印象，并可作為一種藝術(shù)品來欣賞，甚至留作紀念，引起客人美好的回憶。菜單上內(nèi)容的合理安排，菜肴和餐具圖片的刻意呈現(xiàn)會影響就餐者對菜肴的選擇，能促進重點菜肴的銷售。此外，菜單也可以刊登在報刊雜志上或直接郵寄給潛在的顧客進行推銷。 (二)菜單在餐飲管理方面的作用 (1) 菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針。餐廳設(shè)備與餐具的采購、餐飲原料的采購、餐廳裝飾及餐廳服務(wù)等，都是以菜單為依據(jù)的。一份合適的菜單，是工作人員根據(jù)餐廳的經(jīng)營方針，認真分析客源和市場需求后，才能制定出來的。菜單一旦制定成功，該餐廳的經(jīng)營目標也就確定無疑了。 (2) 菜單是餐飲服務(wù)質(zhì)量的準則。菜單決定了餐飲服務(wù)的方式和方法，服務(wù)人員必須根據(jù)菜單的內(nèi)容及種類，提供各項標準的服務(wù)程序，提高客人的滿意度。 (3) 菜單控制著餐飲成本及利潤。菜單內(nèi)容一經(jīng)確定，也就決定了餐飲企業(yè)食品成本的高低。用料珍稀、價格昂貴的菜品必然導致原料成本的上升，而制作講究、精雕細刻的菜品太多，又必然導致勞動力成本的上升。實際上，各種不同成本的菜肴的數(shù)量之間應成一定的比例，這一比例是否恰當，是餐飲生產(chǎn)成本控制的重要環(huán)節(jié)，也會直接影響到餐飲企業(yè)的盈利能力。 (4) 菜單決定廚房的布局。廚房是加工制作餐飲產(chǎn)品的場所，廚房內(nèi)各業(yè)務(wù)操作中心的布局，各種設(shè)備、器械與工具的定位，應以適合菜單上菜品的加工制作需要為準則。 三、菜單的類型 (一)根據(jù)市場特點(周期性)分類 1．固定菜單 固定菜單是指每天都提供相同菜目的菜單，是一種菜肴和內(nèi)容標準化而不作經(jīng)常性調(diào)整的菜單。它適用于就餐顧客較多，且流動性大的商業(yè)型餐廳。旅游飯店、社會餐廳大多使用固定菜單，他們的顧客幾乎每天都在變化，餐廳不會因為每天提供相同的菜單而使顧客感到單調(diào)。而醫(yī)院、學校等企事業(yè)單位則不適宜使用固定菜單。 1) 固定菜單的優(yōu)點 (1) 有利于食品成本控制。由于每天都使用同樣的菜單，供應相同的菜式，當天未能用完的原材料在第二天可能還可以銷售，這樣就不至于造成浪費而增加食品成本。 (2) 有利于原料采購與貯存。由于供應的菜式固定不變，所需的食品原料種類也必然固定不變。因此，飯店只需要采購、貯存那些必要的原料，不像使用循環(huán)菜單那樣由于提早采購、貯存下一周需要的食品原料而產(chǎn)生各種問題，從而有效地控制原材料采購，減少原料庫存量。 (3) 有利于餐廳設(shè)備的選購與使用。由于菜式固定不變，這類菜單有利于企業(yè)正確選擇，確定所需的設(shè)備用具，而且能使設(shè)備用具的種類和數(shù)量降至最低程度，防止盲目購置設(shè)備和閑置設(shè)備所造成的浪費。 (4) 有利于勞動力的安排和設(shè)備的充分利用。由于每天供應的菜式相同，勞力和設(shè)備的合理調(diào)配、核算控制相應地變得容易，從而使飯店能更合理、更有效地使用人力和物力。 (5) 有利于菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定和提高。俗話說“熟能生巧”，經(jīng)常反復生產(chǎn)同幾種菜肴，可使操作者積累經(jīng)驗，提高技巧。 2) 固定菜單的缺點 (1) 缺乏靈活性。由于菜式固定不變，飯店必須無條件地制作菜單上的菜品，即使食品原料價格上漲，餐廳也不得不繼續(xù)采購，并以原菜單上的價格銷售，餐廳的盈利就會受到影響。同樣，餐廳不能因為臨時得到廉價的原料而任意更換菜單。 (2) 缺乏創(chuàng)新，易使人產(chǎn)生厭倦感。固定菜單不需要創(chuàng)新，容易使服務(wù)員和廚師的工作變得單調(diào)，工作中缺乏創(chuàng)新和挑戰(zhàn)，容易使他們產(chǎn)生厭倦感，從而降低勞動生產(chǎn)率。 2．循環(huán)菜單 循環(huán)菜單是指按一定周期循環(huán)使用的菜單。這類菜單適宜旅游飯店團體餐廳、長住型飯店的餐廳以及企業(yè)和事業(yè)單位食堂餐廳使用。使用循環(huán)菜單，餐廳必須按照預定的周期天數(shù)制定一整套菜單，每天使用其中一套。當整套菜單全部使用完畢后，就算結(jié)束了一個周期，然后周而復始，再重新使用這套菜單。 與固定菜單相比，循環(huán)菜單也有其優(yōu)勢和劣勢。菜品經(jīng)常更新，豐富多樣，顧客不會感到單調(diào)；每天的變化也會給員工帶來新鮮感，避免產(chǎn)生厭煩情緒。但剩余食物原料不便利用(尤指西餐)；采購麻煩，庫存品種增加；使用設(shè)備多，使用率低(尤指西餐)。 3．即時性菜單 這是根據(jù)某一時期內(nèi)原料的供應情況而制定的菜單。這種菜單編制的依據(jù)是菜品原料的可得性、餐飲原料的質(zhì)量和價格，以及廚師的烹調(diào)水平。這種菜單一般沒有固定的模式，菜單相當靈活，使飯店能及時地采購使用廉價原料和時鮮食物，也有利于飯店充分利用當天未推銷完的食物和菜肴，使用時間比較短或每天更換。如美食節(jié)等餐飲促銷活動的菜單、每日精選的菜單、宴會菜單。 4．綜合性菜單 綜合性菜單就是將固定菜單、循環(huán)菜單和即時性菜單依據(jù)酒店經(jīng)營的宗旨和餐飲市場的需求，切合實際、有機地結(jié)合在一起，共性和個性相結(jié)合，局部和整體相結(jié)合，成為完整的菜單體系，充分發(fā)揮菜單的作用。 (二)根據(jù)菜單價格形式分類 1．零點菜單 所謂零點菜單，是指每道菜都單獨標價的菜單。菜單上菜式豐富多樣，可供顧客自由選擇，滿足了顧客個性化需求，因此是餐廳的一種基本菜單形式。一般來說，零點菜單適用于各類正餐廳、風味餐廳、咖啡廳等。受餐飲形式限制，零點菜單不適合于飯店的團體餐廳、自助餐廳，當然也不適合于宴會和酒會。 2．套菜菜單 所謂套菜菜單，是指在一個價格下所包括的是整套餐飲。套菜菜單又稱為特定組合菜單，是餐飲企業(yè)為了滿足顧客的各種需求，同時也是為了促銷的需要，而推出的搭配好的菜點組合。套菜菜單可以指為團體客人所提供的餐飲，也可以指為單獨的顧客所提供的一整套食品。如婚宴套餐、端午節(jié)套餐、年夜飯?zhí)撞偷取? (三)根據(jù)餐別分類 1．中餐菜單 中餐菜單包括早餐菜單、廣式早茶、午餐菜單、晚餐菜單、宵夜菜單等。中餐菜單以中國十大菜系和具有代表性的地方風味為核心內(nèi)容，在組織上兼收并蓄。中餐菜單極具中國傳統(tǒng)飲食文化的本土氣息，是我國餐飲企業(yè)主要的菜單種類。 2．西餐菜單 西餐菜單包括西式早餐菜單、正餐菜單、下午茶點菜單等。 西餐菜單圍繞法、意、美、俄、德等歐美餐飲風格，以法式餐廳的菜單為代表；咖啡廳菜單以歐美簡單、快捷的西餐為主要內(nèi)容，注重餐飲風味的多元化和流行性。 3．其他菜單 其他菜單，如宴會菜單、客房送餐菜單、酒水單等。 (四)根據(jù)菜單裝幀制作的方法分類 1．合卡式菜單 合卡式菜單由菜單封面、菜單正頁和菜單封底組成，是最常見的菜單裝幀方式。主要適用于各種正餐菜單，其特點是菜單內(nèi)容量大，具體詳實，客人有充分的選擇余地。缺點是制作成本較高。 2．招貼式菜單 招貼式菜單張貼或懸掛于酒店餐飲場所或公共區(qū)域的空間，易于被客人發(fā)現(xiàn)和使用，它發(fā)揮了菜單的廣告功能。 3．“杯墊”式菜單 “杯墊”式菜單用于服務(wù)快捷的快餐廳、速食店和咖啡廳，以及“每日特選”、“廚師特選”等銷售形式中。這類菜單一般設(shè)計制作都比較簡單，成本較低，絕大多數(shù)為一次性菜單。 4．折疊式菜單 折疊式菜單常見于中西餐宴會、特別推銷等銷售形式的菜單中，以兩折、三折的形式居多。這類菜單既可以平放在桌面上，也可以立在桌面上，它起著點綴和吸引顧客的作用。 5．活頁式菜單 活頁式菜單是在激烈的市場競爭中產(chǎn)生的一種菜單形式，這種菜單對經(jīng)營者來說非常方便、靈活。它可以隨時根據(jù)市場需求的變化調(diào)整菜單品種，而不必重新制作菜單封面。 【知識鏈接】 菜單的歷史 菜單原指餐館提供的列有各種菜肴的單子，現(xiàn)也指電子計算機程序進行中出現(xiàn)在顯示屏上的選項列表，也指各種服務(wù)項目的清單。 最初菜單并不是為了向客人說明菜肴內(nèi)容和價格而制作的，而是廚師為了備忘而寫的單子，英文為Menu。 據(jù)說在16世紀初期，法國宮廷菜肴是很一般的。1533年，法國國王昂里二世的王妃卡得里努從佛羅倫薩帶來了廚師作為陪嫁，從此法國宮廷菜肴才逐步得到改善。法國的廚師為了記住這些意大利菜肴的烹制方法及原材料，將它們記錄下來，這就是菜單的雛形。而這些記錄真正成為向客人提供的菜單，已是16世紀中葉的事情了。 1954年，布倫斯維克侯爵在自己的宅第舉行晚宴，每送一道菜，侯爵都要看看桌上的單子，當客人們知道他看的是今天的菜單時，十分欣賞這種方法。大家爭相仿效，在舉行宴會時，都預先制作了菜單，菜單便真正出現(xiàn)了。 發(fā)展到現(xiàn)在，基本上每一家餐廳都會有自己的一份菜單。 第二節(jié) 菜單的設(shè)計與制作 一、菜單設(shè)計者 二、菜單設(shè)計的原則 三、菜單設(shè)計的方法 四、菜單的制作 第二節(jié) 菜單的設(shè)計與制作 【引導案例】 北京某會議中心1 588元套餐(10人標準宴會餐單) 套餐A 套餐B 鴻運八品碟 鴻運八品碟 蠔皇鮮鮑片 紅燒雞絲翅 白灼基圍蝦 金沙芝麻油 清蒸大閘蟹 椰汁局肉蟹 佛珠燒活鰻 清蒸活桂魚 冬瓜煲肉排 上湯浸時蔬 密瓜海鮮船 一口酥鴨絲 蟹柳扒瓜脯 玉蘭花枝球 第二節(jié) 菜單的設(shè)計與制作 鮑汁百靈菇 德式咸豬手 玉樹麒麟雞 云腿竹笙扒菜膽 濃湯大白菜 桂林紙包雞 發(fā)財牛肉羹(湯) 發(fā)財魚肚羹(湯) 主食 主食 美點雙拼 美點雙拼 精美小吃一道 精美小吃一道 奉送果盤 奉送果盤 思考：如果你是客人，你會更青睞于哪套餐單？為什么？ 一、菜單設(shè)計者 菜單設(shè)計在很大程度上受到設(shè)計者態(tài)度和能力的限制。設(shè)計者要富有創(chuàng)造力和想象力并對菜肴本身和飲食烹飪有特殊的興趣，不應把設(shè)計菜單看做一項日常雜務(wù)性工作，而應充分認識到菜單對內(nèi)部成本控制、招徠賓客等方面的重要作用。 1．設(shè)計者要求 菜單設(shè)計一般由餐飲部門的經(jīng)理和廚師長承擔，也可以設(shè)置一名專職菜單設(shè)計者�？傊�，菜單設(shè)計者應具有權(quán)威性和責任感，并具有如下職業(yè)素質(zhì)： (1) 具有廣泛的食品原料知識，了解各種食品原料的性能、營養(yǎng)價值、制作方法等。 (2) 有一定的藝術(shù)修養(yǎng)，對于食物色彩的調(diào)配以及外觀、質(zhì)地、溫度等的調(diào)配，有感性和理性知識。 (3) 善于捕捉信息，并善于了解賓客需要、了解廚房狀態(tài)。 (4) 有創(chuàng)新意識和構(gòu)思技巧，勇于嘗試，有所創(chuàng)新。 (5) 有立足為賓客服務(wù)的思想意識。 2．主要職責 菜單設(shè)計者的主要職責如下： (1) 與相關(guān)人員(主廚、采購人員)研究并制定菜單，按季節(jié)新編時令菜單，并進行試菜。 (2) 根據(jù)管理部門對毛利成本等要求結(jié)合市場行情制定菜品的標準分量、價格。 (3) 審核每天進貨價格，提出在不影響食物質(zhì)量的情況下降低食物成本的意見。 (4) 檢查為宴席預訂客戶所設(shè)計的宴席菜單。了解賓客的需求，提出改進和創(chuàng)新菜點的意見。 (5) 通過各種方法，向客人介紹本餐廳的時令、特色菜點，做好新產(chǎn)品的促銷工作。 三、菜單設(shè)計的方法 (一)菜單在設(shè)計制作中的常見問題 1．制作材料選擇不當 許多菜單采用各色薄冊制品，其中有文件夾、講義夾，也有集郵冊和影集本，而非專門設(shè)計的菜單，不但不能起到點綴餐廳環(huán)境、烘托氣氛的效果，反而與餐廳的風格格格不入，顯得不倫不類。 2．菜單過小，裝幀過于簡陋 許多菜單內(nèi)芯以16開普通紙張制作，這個尺寸無疑過小，造成菜單上菜肴名稱等內(nèi)容排列過于緊密、主次難分，有的菜單只有練習本大小，但頁數(shù)竟有十多張，無異于一本雜志。絕大部分菜單紙張單薄，印刷質(zhì)量差，無插圖，無色彩，加上保管使用不善，顯得極其簡陋，滿面油漬，毫無吸引人之處。 3．字號太小，字體單調(diào) 字號小，顧客在餐廳不太明亮的燈光下閱讀頗感吃力。大多數(shù)菜單字體單一，忽視使用不同大小、不同字體等變化的手法來突出、宣傳重要菜肴。 4．涂改菜單價格 隨意涂改菜單是國內(nèi)餐飲企業(yè)的通病，上至五星級的豪華飯店，下到大眾化的普通飲食店，比比皆是。使菜單顯得極不嚴肅，很不雅觀，引起就餐客人的極大反感。 5．缺乏描述性說明 每一位廚師長或餐廳經(jīng)理都能將菜單菜肴的配料、烹調(diào)方法、風味特色、有關(guān)的掌故和傳說講得頭頭是道，然而一旦用菜單形式介紹時就大為遜色。尤其中餐中的那些經(jīng)典菜和創(chuàng)新菜，不少菜名雖然雅致形象，引人入勝，但就餐者少有能解其意的，更不用說來自異國他鄉(xiāng)的國際旅游者，即使許多菜單附有英譯菜名，但由于缺乏描述性說明，外國客人在點菜時仍覺不便。 6．單上有名，廚房無菜 凡列入菜單上的菜品，廚房必須無條件地保證提供，這是一條相當重要但易被忽視的餐飲管理規(guī)則。不少菜單表面看起來可謂名菜薈萃，應有盡有，但實際上往往缺少很多。 7．不標出價格 有的菜單居然不標出菜肴價格，而是用“時價”代替，讓顧客在選擇菜肴時犯難。 8．遺漏 菜單上應注明餐廳地址、電話、營業(yè)時間、經(jīng)營特色等信息，但有些菜單經(jīng)常遺漏這些信息。這就不便于更好地發(fā)揮菜單的廣告宣傳和媒介作用。 【知識鏈接】 餐飲菜單中的“時價” 由于大量鮮活物品的采購價格不夠穩(wěn)定，酒店往往喜歡用“時價”來標示菜單中一些菜肴的價格。目的是希望根據(jù)市場原料進價的變化來制定菜肴的價格，以獲得穩(wěn)定的利潤。但有些餐館幾乎是一年四季天天都有“時價”菜肴推出，“時價”的標示方法帶來很多弊端、存在很多不規(guī)范之處。具體來說，用時價標示菜肴價格的方法存在以下問題： (1) 從客人的角度來看，有侵犯消費者知情權(quán)的嫌疑。 (2) 時價的標示方式往往使客人在結(jié)賬時有被欺騙的感覺。 (3) 當客人對價格有異議時，飯店很難做出讓客人滿意的解釋。 (4) 時價的標示方法給點菜服務(wù)員帶來很大不便。 (5) 明確標明菜肴的價格是餐飲企業(yè)的法定義務(wù)。 基于以上的分析，為了既維護消費者的權(quán)益，又方便服務(wù)員服務(wù)，同時也使飯店獲得相應的利潤。飯店對成本變動大的菜肴使用時價的同時，用變動菜單的形式(如為時價菜肴單獨印制一頁，以標明時價菜肴的當前價格)使時價菜肴也變?yōu)槊鞔a標價。 (二)菜單的內(nèi)容設(shè)計 1．菜單的名稱和價格 菜單上的菜名會在就餐客人的頭腦中產(chǎn)生一種聯(lián)想，菜肴的名稱直接影響就餐者對菜肴品種的選擇。消費者對某一餐廳的滿意程度取決于閱讀了菜單之后對菜肴產(chǎn)生的期望值與使用后實際感受到的價值之間的差額。因此，在菜品名稱和價格上要做到以下幾點：菜肴名稱應真實可信，那些故弄玄虛、嘩眾取寵的菜品名稱不僅不能吸引顧客，相反還會使顧客感到反感，不易被顧客所接受；菜品名稱應該好聽，易記；向大眾開放的餐廳，應該采用實際并為顧客熟悉的菜名； 主題宴會和主題活動時菜單的名稱應圍繞主題設(shè)計，以突出主題，體現(xiàn)一種風格，給就餐者留下深刻的印象和美好的回憶；還有一些有特色的傳統(tǒng)菜、經(jīng)典菜的菜名可以保留，如龍虎斗、叫化雞、佛跳墻等，最好是在菜單中配以輔助性說明。 2．外文名稱應準確無誤 為了與國際接軌，展示餐廳的服務(wù)檔次，許多中高檔餐廳的菜單上的菜品都有相應的外文名稱。如果外文名稱翻譯錯誤，或印刷校對不仔細出現(xiàn)拼寫錯誤，將會使外國客人茫然不知所措。 3．菜品的質(zhì)量要真實可靠 菜肴的質(zhì)量真實可靠是指原料和成品的質(zhì)量和規(guī)格都要與菜單的介紹相一致。如菜肴名稱是炸里脊肉，餐廳就不應該用豬腿肉作菜的原料；菜單上說是進口牛肉，就不應該用國產(chǎn)的替代；菜肴的份額同樣應該真實，菜單上注明的分量是多少，就應保量供應。原料的新鮮程度也應保證真實，如菜單上注明的是新鮮蔬菜，就不應該使用罐頭或速凍蔬菜代替。 4．菜品的價格應明確無誤 菜肴的收費應與實際供應的相符。有些餐飲企業(yè)加收服務(wù)費、開瓶費、包間費、特種行業(yè)經(jīng)營管理費等，必須在菜單上加以注明，若有價格變動要立即作出相應的處理。 5．描述性說明 描述性說明就是以簡潔的文字介紹該菜品的主要原料、制作方法和風味特色。這些介紹能幫助顧客下決心挑選某些菜肴，并能減少顧客的選菜時間。菜單上應列出的向顧客介紹的內(nèi)容包括主要原料、配料以及一些獨特的澆汁和調(diào)料；菜品的烹調(diào)與服務(wù)方法；菜品的份額；菜品的烹調(diào)準備時間；重點促銷的菜肴。 6．告示性信息 告示性信息必須十分簡潔明了，一般包括以下一些內(nèi)容：餐廳的名字，通常在封面；餐廳的特色風味；餐廳的地址、電話和商標記號，一般在菜單的封底下方，有的菜單還列出餐廳在城市中的地理位置；餐廳的營業(yè)時間，在菜單的封面或封底；餐廳加收的費用，如果餐廳加收服務(wù)費，通常在菜單每一張內(nèi)頁的底部標明。如所有價目均加收15%的服務(wù)費。 7．機構(gòu)性信息 有些菜單上還介紹餐廳的質(zhì)量、歷史背景和餐廳特點。許多餐廳需要推銷自己的特色，而菜單是推銷的最佳途徑。 四、菜單的制作 (一)菜單上內(nèi)容的布局 1．菜單內(nèi)容布局的原則 在安排菜單內(nèi)容時首先要按就餐順序排列。因為顧客在瀏覽菜單和點菜時習慣按照就餐順序。中餐菜單一般的排列順序是冷菜—熱菜(分類排列)—湯羹—主食—飲品；西餐菜單的排列順序為開胃品—湯—色拉—主菜—甜品—飲料。同時要設(shè)法把主要菜式安排在菜單最顯眼的地方。 2．菜單內(nèi)容布局的形式 西式菜單的表現(xiàn)形式通常有如下幾種：單頁菜單、雙頁(對折)菜單、三頁(三折)菜單與四頁(四折)菜單。 西餐中主菜最重要，主菜應盡量排在最顯眼的位置。單頁菜單應列在單頁的中間，雙頁菜單應列在右頁，三頁菜單應列在中頁，四頁菜單應該列在第二頁和第三頁(如圖4-1所示，虛線部分為主菜的理想位置)。 3．重點區(qū)域 時令菜、特色菜、高價菜、創(chuàng)新菜等都可以作為酒店重點推銷的菜肴。這些菜不要列在各類菜通常的位置上，應該放在菜單顯眼的位置上。要使推銷效果顯著必須遵循兩大原則：最早和最晚，即在同類菜品中列在第一項和最后一項的菜品最能吸引人們注意。此外，菜單上一些需重點推銷的菜肴，可以用插頁、夾頁或臺卡的形式單獨進行推銷。 不同表現(xiàn)形式的菜單，其重點推銷區(qū)域也不同，如圖4-1所示。單頁菜單的重點推銷區(qū)在其上半部；雙頁菜單的重點推銷區(qū)在其右上角；三頁菜單，一般人們的閱讀順序為菜單的中心—右上角—左上角—左下角—菜單中心—右下角。三頁菜單的中頁的中部是最顯眼之處，可以放上餐廳重點推銷的菜肴。 (二)菜單的裝幀制作 菜單既是宣傳品又是藝術(shù)品，一份裝幀精美的菜單代表了經(jīng)營者的形象，可以激發(fā)顧客用餐的興趣。因此，菜單裝潢的總體要求是，要注意美觀、突出餐廳特點；要獨具特色；語言文字要規(guī)范、大方與美觀；菜單大小適中；菜品安排合理；菜單制作材料質(zhì)量要好。 1．菜單的制作材料和尺寸 1) 菜單內(nèi)頁的材料 菜單制作材料的選擇主要取決于餐廳使用什么樣的菜單。餐廳使用的菜單可分為“一次性”菜單和“耐用性”菜單兩種。“一次性”菜單用后就丟棄，可以選擇輕巧、便宜的紙張，不必考慮紙張的耐磨與耐污的性能，但也不能粗制濫造。“耐用性”菜單使用時間較長，應選擇質(zhì)地精良、厚實且不易折斷的紙張，同時還要考慮紙張的防污、耐磨、手感好、美觀等問題。 2) 菜單封面的材料 菜單的封面材料應選擇較厚實的紙張，可以燙金，即在紙上燙一層薄薄的錫箔；也可以壓痕，即將一幅照片用壓痕的方式印在紙上；還可以壓膜，用一層薄薄的塑料紙覆蓋在上面，能防油污和破損，盡量避免使用塑料、綢、絹等材料。塑料制品會給人一種低檔、廉價的印象；綢絹作菜單封面固然高檔，但容易玷污染漬；其他材料，如漆紙、漆布，雖不易臟，但因油漆常發(fā)生龜裂、剝落而有礙觀瞻，也不宜做封面材料。 3) 菜單的尺寸 菜單的尺寸大小應與餐廳規(guī)格和菜單樣式相協(xié)調(diào)，常見的菜單大小如下： 單頁菜單：30cm×40cm。 對折菜單：25cm×35cm。 三折菜單：20cm×35cm。 2．菜單的樣式 菜單的樣式有心形、刀形、手風琴形、圓形、立體菜單等。 3．菜單的字體與字號 菜單的字體要為餐廳營造氣氛，反映餐廳的環(huán)境。它與餐廳的標記一樣，是餐廳形象的重要組成部分。菜單的字體同餐廳所用的標記、顏色一樣，是鑒別餐廳的重要特征。菜單上的字體一經(jīng)確定，就和餐廳標記、顏色一起用在菜單上，同時還用在火柴盒上、餐巾紙上、餐墊上、餐桌廣告牌上及其他推銷品上。使用容易辨認的字體，能使人感到餐廳的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量具有一定的標準而留下深刻的印象。仿宋體、黑體較多地用于菜單的正文，隸書常被用于菜肴類別的題頭說明。在引用外文時，應盡量避免使用圓體字母，宜用一般常見的印刷體。 菜單的字號，即印刷菜單時所使用的字體型號的大小。根據(jù)調(diào)查情況統(tǒng)計，最宜就餐者閱讀的字號是二號字和三號字，其中以三號字最為理想。字體以宋體、仿宋體及楷體效果為好。當然，中餐宴會菜單也可手寫，手寫往往更能創(chuàng)造宴會氣氛，但字跡必須娟秀、清楚，龍飛鳳舞的書法必須以客人認得清楚為準。 另外，菜單的文字不能將整個菜單占滿。菜單在篇幅上應保持一定的空白，這樣可使菜單內(nèi)字體突出，易讀。如果菜單的文字所占的篇幅超過50%，會使菜單看上去雜亂，妨礙顧客閱讀和挑選菜肴。菜單四邊的空白應寬度相等，給人以均勻之感。左邊字首應排齊。 4．菜單的顏色與圖片 菜單的顏色能起到推銷菜肴的作用。菜單的顏色應：具有裝飾作用，使菜單更具吸引力，令人產(chǎn)生興趣；通過色彩的安排、組合，能更好地介紹重點菜肴。顏色能顯示餐廳的風格和氣氛，因此菜單的顏色要與餐廳的環(huán)境、餐桌、口布和餐具的顏色相協(xié)調(diào)�？觳筒宛^較適合使用色彩鮮艷的菜單，有一定檔次的餐廳則較適合采用以淡雅優(yōu)美的色彩為基調(diào)設(shè)計的菜單。 菜單中的插圖也能起到推銷菜肴的作用。彩色照片能直接展示餐廳所提供的食品飲料。一張令人垂涎三尺的菜肴彩照勝于大段文字說明，它是真實菜肴的證據(jù)與縮影。許多菜肴、點心及飲品惟有用顏色和照片才能顯示其質(zhì)量，如描繪新鮮牛排、對蝦的質(zhì)量只有使用彩色照片。彩色照片能使顧客加快點菜速度，它是菜肴有效的推銷工具，還能加快餐廳座位周轉(zhuǎn)率。 并不是菜單上所有的菜肴都要配以彩色照片，印上彩色照片的應該是餐廳欲銷售的、并希望顧客最能注意并決定購買的菜肴，餐廳常將高價菜、名牌菜和顧客最喜歡的菜做成彩照印在菜單上。另一類常有彩照的是形狀美觀、色彩豐富的菜。 彩色照片的印刷要注意質(zhì)量。如果印刷質(zhì)量差，反使顧客倒胃口。彩色照片邊上要印上菜名，注明配料和價格，以便于顧客點菜。 (三)菜單評估 無論菜單的內(nèi)容設(shè)計和藝術(shù)設(shè)計如何縝密，菜單在使用后都要進行評估。為了對菜單進行評估，管理者應該首先制定出評估目標，即菜單的期望評估。例如，午餐的評估目標是“每張客人的賬單平均達到50元”。如果這個目標達不到，就要分析并確定原因是什么。 【知識鏈接】 筵席的由來 宴會，古代也稱為燕會，是以酒肉款待客人的一種聚集活動。 相傳堯時代一年舉行7次敬老的曲禮，大家在低矮的屋子里席地而坐，你一鼎，我一鬲，分享狗肉的美味，叫做“燕禮”。這是我國原始社會的一種宴會。 隋唐以前，古人不使用桌椅。屋內(nèi)先鋪在地上的粗料編織物叫筵，加鋪在筵上規(guī)格較小的叫席(細料編成)。宴飲時，座位設(shè)在席子上，食品放在席前的筵上，人們席地坐飲。 后來使用桌椅，宴飲由地面升高到桌上進行，明清時有了“八仙桌”、“大圓桌”，宴會形式已經(jīng)改變，宴席卻仍被沿稱為“筵席”，座位仍沿稱“席位”，筵席與酒席成為同義詞。 第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計與實施 一、套餐菜單的概念 二、套餐菜單設(shè)計的原則 三、套餐菜單設(shè)計的程序 四、套餐菜單設(shè)計的方法 五、套餐菜單的注意事項 第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計與實施 【引導案例】 2001年10月，亞太經(jīng)濟合作組織(APEC)第九次領(lǐng)導人非正式會議在中國上海舉行。在這次會議中，有一場最高規(guī)格的工作午餐，其規(guī)格比國宴還高。舉辦者精心設(shè)計了一份菜單。 相輔天地蟠龍騰 冷龍蝦 互助互惠相得歡 翡翠羹 依山傍水螯匡盈 炒蝦蟹 存撫伙伴年豐余 煎鱈魚 共襄盛舉春江暖 片皮鴨 同氣同杯慶聯(lián)袂 美點盆 繁榮經(jīng)濟萬里紅 鮮果盅 第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計與實施 菜單中菜品所用原料都是很平常的雞、鴨、鱈魚、蟹、蝦仁等，經(jīng)設(shè)計者精心設(shè)計，廚師精心烹飪，成了一道道讓客人贊不絕口的蘊涵中國烹飪文化精髓的佳肴。從菜單的內(nèi)容來看，它將菜名巧妙地融入詩中，且詩的每行句首字聯(lián)詞為：相互依存，共同繁榮。這正是APEC所倡導的宗旨和目標。 菜單，用紅木架子作底座，玻璃上刻著英文菜單，上面是古色古香的卷軸，展開是書法寫的中文菜單。 思考：這份菜單設(shè)計的成功之處有哪些？ 一、套餐菜單的概念 套餐菜單，又稱和菜菜單、定食菜單和公司菜單。一是為了滿足客人旅游、商務(wù)、會議、工作、聚會等需求，另一方面也是店方為了促銷、增加餐飲收入而推出的。通常由一系列不同的規(guī)格和標準組成；菜肴道數(shù)、分量適中，價格合理，注重能量和營養(yǎng)的供給；用餐時間緊湊，服務(wù)快捷，以適應客人工作和休閑節(jié)奏。 套餐菜單以一固定的價格標出，并不標明每一道菜品的價格，客人不能任意刪減和增加。西式套餐菜單即是在開胃品、湯、主菜、甜品和飲料等各個組成部分中選配幾個菜品組合在一起，通常以每位客人的用餐規(guī)格和標準確定西式套餐菜單的價格。按照慣例，主菜的價格即是該組套餐菜單的價格。中式套餐菜單一般是在冷盤、熱炒、湯羹、主食、飲品等各個組成部分中選配組合，其計價方式多半是規(guī)定若干菜品按桌計價或根據(jù)人數(shù)的不同組合成雙人、三人、四人套餐等。 二、套餐菜單設(shè)計的原則 1．味型搭配合理 風味是宴席的核心，如果搭配不合理，就會給客人以單調(diào)的感覺。如滿桌都是咸鮮味型的菜品，會讓食客感覺這桌十分平淡，吃上幾個菜就乏味了。一些魯菜或粵菜餐廳容易犯這樣的錯誤，讓人吃不出激情來。但是一桌宴席配上五六個麻辣味的菜品，又會讓人感到太刺激，甚至難受，許多川菜餐廳就容易犯這樣的錯誤。所以一桌宴席必須要有起伏，味型配置要合理，同一種味型的菜品不能太多。 2．原材料搭配合理 一桌宴席的葷素搭配應該合理，但葷菜里面雞、鴨、魚、豬、牛、羊肉以及海鮮的配置應該呈多元化的格局，素菜中的豆腐、菇筍菌類鮮蔬菜菜品，也應多姿多彩。這樣不僅能使營養(yǎng)均衡，而且能增添食用的情趣。如果一桌菜品有四五道豆腐、涼粉之類的菜品，就成了豆腐席，吃起來就乏味了。一般來說，一桌菜品，應分清主次，突出重點，絕不可以賓主不分，或者說喧賓奪主。高明的菜單設(shè)計者是忌諱將鮑魚、海參、魚翅、燕窩、龍蝦全部安排在一桌宴席上的。因為這樣中心就不突出了，并且制作起來也會有困難，營養(yǎng)的搭配也會失衡。一般有兩三道高檔的菜，整個宴席的檔次就顯現(xiàn)出來了。 3．菜式策劃新穎 新穎是菜單策劃中的最高要求，它可以使菜式設(shè)計藝術(shù)化、個性化和情趣化，富有特色。下面是某酒店推出的兩個節(jié)日菜單，一個是“端午”家宴菜單，另一個是“新春祈福宴”菜單。這兩個菜單對傳統(tǒng)宴席的菜式進行了簡化和藝術(shù)化處理。 【知識鏈接】 “端午”家宴 冷菜：仙桃祝慶 銀色三絲 繁華似錦  有鳳來儀 熱菜：瑞雪豐年 吉慶有余 金色湯圓  心甘情愿 多彩聚會 交全始終 甜食：八寶鍋蒸 湯菜：歡聚一堂 這個宴席的主料是魚和雞，很平常。但是充分利用了魚和雞的不同部分，制作了不同名字的多道菜品，使宴席顯得較為豐盛，又十分家庭化。 新春祈福宴 冷菜：一口香熏牛肉 二姐兔丁 三絲春卷  四季皆春 五香鱔絲 六拼風車 熱菜：一品海參 二龍戲珠 三鮮湯鍋  四喜炸餅 五彩魚絲 六子迎春 七星白菜 八寶鍋蒸 以上這個套餐菜單也有兩個特點：一是有春天的氣息。如四季皆春、六子迎春都闡明了春的主題，另外美食家們有“春兔秋鴨”的說法，該菜單中二姐兔丁也配合了這個主題。二是菜名中的數(shù)字使宴席譜飽含樂趣和吉祥，能讓食客增加一些話題。 三、套餐菜單設(shè)計的程序 菜單結(jié)構(gòu)不同，可使客人在選擇菜肴品種方面有靈活性，現(xiàn)以西餐菜單為例說明設(shè)計程序。套餐由于無選擇余地或選擇余地不大，設(shè)計菜單時應把菜肴品種控制在可能被消費的范圍之內(nèi)，一般按以下步驟進行： (1) 按不同種類和制作方法劃分晚餐和午餐的主菜。 (2) 為主菜配谷物類食品。 (3) 選擇配主菜的蔬菜，并考慮顏色、形狀等的搭配。 (4) 選擇午、晚餐色拉(根據(jù)日期，選擇不同的種類)。 (5) 選擇午、晚餐的甜點(根據(jù)日期，選擇不同的種類)。 (6) 選擇湯類食品。 (7) 選擇午、晚餐面包等。 (8) 選擇早餐主菜。 (9) 選擇早餐谷物類食品。 (10) 選擇水果或果汁。 四、套餐菜單設(shè)計的方法 諸多酒店的套餐菜單是經(jīng)過長期實踐證明，并為廣大顧客所接受的相對穩(wěn)定的菜單模式，它的基本格局是三段式，即開宴階段，高潮階段和結(jié)尾階段。 (一)開宴階段 傳統(tǒng)的中式宴會開宴階段的內(nèi)容豐富、很講究。 1．茶水 茶水又分為禮儀茶和點茶兩類。不需要收費的茶，稱為禮儀茶；需要計費的，要請客人點用的茶，稱為點茶。 2．手碟 傳統(tǒng)而完整的手碟分為干果、蜜果與水果3種�，F(xiàn)在的宴席一般只配干果手碟，講究的宴席往往都會在菜單上將茶水和手碟的內(nèi)容寫出來。 3．開胃酒、開胃菜 為了在正式開餐前打開客人的胃口，傳統(tǒng)宴席往往要配置開胃菜和開胃酒。一般開胃酒是低酒精度、略帶甜酸味的酒，如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒等。開胃菜一般是酸辣味、甜酸味或咸鮮味的，如糖醋酸辣圈、榨菜等。 4．頭湯 完整的中式宴席一般應該有三道湯，即頭湯、二湯與尾湯。頭湯一般采用銀耳羹、粟米羹、滋補鮮湯或者粥品。 5．酒水、涼菜 酒水、涼菜是開宴時最重要的內(nèi)容。一般來說，越是高檔的宴席，酒水的配置越高檔，涼菜配置的道數(shù)越多。講究的菜單在配置酒水的時候，除了要將酒水的品牌寫出來外，還要注明是燙杯還是冰鎮(zhèn)。 (二)高潮階段 高潮階段上宴席的大菜、熱菜，根據(jù)具體情況可安排若干不同類型的熱菜組合。 第一道菜被稱為“頭菜”。它是為整個宴席定調(diào)、定規(guī)格的菜。如果頭菜是金牌鮑魚，那么這個宴席就稱為鮑魚席；如果頭菜是一品魚翅，這個宴席就稱為魚翅席；如果頭菜是蔥燒海參，這個宴席就叫海參席。 第二道通常安排烤炸類的菜。按傳統(tǒng)習慣，第二道菜一般是燒烤的或者煎炸的菜品，如北京烤鴨、烤乳豬、燒鵝仔或者煎炸仔排等。 第三道湯菜。這道菜一般采用清湯、酸湯或者酸辣湯，有醒酒的作用。一般隨湯也跟一道點心。 接下來是應該可以靈活安排的菜，雞、鴨、牛肉、豬肉菜均可，再加魚類菜品。然后就要安排素菜了，筍、菇、時蔬均可。 素菜之后一般是甜菜。羹泥、烙品、甜點均可。因為喝酒、品菜已到尾聲，客人要換口味才舒服。 最后一道菜是座湯，也稱尾湯。傳統(tǒng)的座湯往往是全雞、全鴨、牛尾湯等濃湯或高湯，意味著全席有一個精彩的結(jié)尾。 (三)結(jié)尾階段 (1) 主食。這時可上一點主食，如面條、米飯。講究的宴席是一般會配隨飯菜，葷素搭配，2～4道。 (2) 水果。米飯、面條等主食用完以后，一般要上時令水果。既能讓客人清清口，也表示整個宴席結(jié)束。 (3) 茶水。傳統(tǒng)宴席這時上茶水也有“端茶送客”的意思。 五、套餐菜單的注意事項 (1) 商務(wù)套餐。商務(wù)套餐的檔次相對較高；另外，商務(wù)談判往往要喝酒，因而這類套餐得考慮多配下酒菜。 (2) 會議套餐。大部分的會議都以工作研討為多，由于主辦方考慮會議成本，因而會議餐的檔次一般都不會太高，在配菜上應該講究實惠，從類型上更傾向于工作餐，要注意會議期間每餐的不同變化，特別是應設(shè)計好會議開始日和結(jié)束日的菜單。 (3) 旅游套餐。旅游套餐標準比較低。設(shè)計這類的套餐應該注意兩點：一是分量要足，菜品要實惠；二是旅游團隊成員大多喜歡地方風味，因而應該盡量多配置一些風味菜、特色小吃。 (4) 生日套餐。應該配置一些具有象征意義的菜點，如壽桃、壽面、生日蛋糕、甲魚、鱖魚等。并且過生日一定是要喝酒的，也應該配置一些下酒菜。 (5) 情侶套餐。在配菜上應該注意情趣。例如，來一盤咸鴨蛋和皮蛋的拼盤，取名為“珠聯(lián)璧合”；配一盤糖醋海蜇拌蕨菜，取名“海誓山盟”；配一盤肝腰合炒，取名“肝膽相照”。 【知識鏈接】 點套餐的幾個門道 (1) 葷素搭配，品種搭配(雞、鴨、魚、肉、青菜與菌類盡量不重復)。 (2) 照顧個人不同口味(咸甜酸辣各得其所)。 (3) 有一二個叫得響名字的菜(海鮮或整只整條的)。 (4) 不超出總預算。 第四節(jié) 菜品選擇與菜單分析 一、菜品選擇的前提 二、菜品選擇的原則 三、菜單分析的方法與步驟 第四節(jié) 菜品選擇與菜單分析 【引導案例】 南京一家酒樓，位于一條不很繁華的地段，面積約1 500m2，有近400個餐位，裝修也算得上是一個中等檔次的餐廳。經(jīng)營者賺錢心切，聽人家說開粵菜館收入高，在沒有對經(jīng)營環(huán)境和周圍消費群體做詳細調(diào)查的情況下，盲目決定以經(jīng)營粵菜為主作為自己的經(jīng)營定位。幻想在少投入的情況下，得到豐厚的回報，他沒有從廣州聘請專業(yè)廚師，而是從當?shù)仄刚垙N師，并讓廚師承包廚房，服務(wù)人員也從當?shù)卣衅�；服�?wù)員和廚師的工資定在粵菜館的水平，菜品的價位也基本上與一些高檔粵菜餐廳持平。 第四節(jié) 菜品選擇與菜單分析 開業(yè)之后，酒樓的生意與經(jīng)營者的愿望相去甚遠，餐廳內(nèi)形不成粵菜企業(yè)的經(jīng)營氛圍，吸引不了廣東客人和喜歡粵菜的食客就餐，當?shù)厥晨鸵怨ば诫A層為主，顧客面對該餐廳豪華的門面都認為：這家酒店太貴，不是我們消費的地方，于是敬而遠之。由于不能形成消費群體，經(jīng)營每況愈下，每月要虧損十幾萬元。 思考：這家餐廳經(jīng)營失敗的原因是什么？你有好的建議嗎？ 一、菜品選擇的前提 餐飲企業(yè)的菜單不僅僅是待售菜點和酒水的清單，而應該是企業(yè)有力的銷售工具，它極大地影響著消費者的購買欲望。菜肴與面點作為菜單的核心結(jié)構(gòu)和內(nèi)容，其選擇和組合直接關(guān)系到菜單設(shè)計的成敗和銷售的成敗。菜單菜點的選擇和計劃應十分慎重，其選擇和組合主要考慮以下因素。 (一)菜點的適宜性 菜點適宜性的宗旨是充分迎合目標消費群體的不同口味需求。在菜單計劃中，可行性研究以及其他一些準備工作已經(jīng)確定了一個預定的市場，菜點的適宜性一定程度上給予了肯定，但仍有必要充分了解所選擇菜點是否適時。因此，在進行菜點計劃時，需切實把握菜點的時令性，以使菜單所列的各銷售菜點始終適宜于消費者。 (二)菜點的多樣性 菜單所列菜點要對消費者產(chǎn)生最大的吸引力，就應該有充足的品種供其選擇，以最大限度地刺激消費者。至于菜點的種類和數(shù)量達到某種程度，不同的餐飲企業(yè)不相同，一般依據(jù)經(jīng)營類型、規(guī)模和銷售方式等確定。如特色餐飲企業(yè)，須在核心的特色菜上做文章，盡量多地增加一系列同類風味的菜點品種，以提高顧客的重復消費。同時，適度增加一些非特色菜點以吸引對特色不感興趣的消費者，從而加大對目標客源和潛在顧客的促銷力度。菜點的多樣性要與企業(yè)的生產(chǎn)和服務(wù)條件相適應，與經(jīng)營規(guī)模和烹調(diào)供應能力相平衡。 (三)菜點的多變性 在保證與經(jīng)營風味一致的前提下，菜單應兼容多變，以保證相對固定菜點和循環(huán)菜點的有機結(jié)合，從而保持消費者對菜點的興趣和新鮮感，有效吸引和刺激目標客源重復消費。從菜單設(shè)計和菜點制作技術(shù)出發(fā)，有效的方法是將菜單分為兩部分，一部分列出企業(yè)常供的特色佳肴，并保持其結(jié)構(gòu)相對完整與銷售的相對穩(wěn)定；另一部分主要將季節(jié)性較強的時令菜點、流行菜點和新推創(chuàng)新菜點以一定的銷售策略歸入其中，并結(jié)合其他銷售形式，循環(huán)銷售。 (四)菜點原料的可獲性 凡被列入菜單的每一款菜式點心，餐廳必須有效地保證銷售，這是一條相當重要而又極易被忽視的餐飲經(jīng)營原則。食品原料的供應往往與市場供求關(guān)系、采購和運輸條件、季節(jié)、企業(yè)地理位置等有直接關(guān)系。在決定菜點選擇時，須充分預測各種可能出現(xiàn)的生產(chǎn)制約因素，盡量使用當?shù)厣�產(chǎn)或購買有保障的食品原料。 (五)菜點的可銷售性 菜單上菜點的位置在很大程度上直接或間接地影響著銷售量。有研究表明，那些心目中沒偏愛某一種或幾種特別的菜點的顧客，點菜時最大可能性就是點其首先注意到的菜點。因此，在菜單品種選擇與組合布局時，應突出那些能快速吸引顧客注意力的菜點，以達到大量銷售特色菜的目的。有效確定每種菜點在菜單上的最佳位置，保證對每一種菜點描述應起到良好的促銷效果，這是菜單菜點布局須充分考慮的因素。同時，菜點的可銷售程度還與菜點自身的風味特色、價格水平、廚房制作的效率等因素有直接關(guān)系。 (六)菜點制作資源的匹配性 確定菜點的選擇，必須充分考慮生產(chǎn)技術(shù)資源和生產(chǎn)設(shè)備資源。基于此點，在進行菜點選擇時，不要選擇或避免選擇需要有特殊技巧和特殊設(shè)備才能制作的菜點。同樣，即使廚房有能力制作，但在較短時間無法完成的菜點最好也避免選擇。 (七)菜點組合結(jié)構(gòu)的平衡性 無論零點菜單、宴會菜單，還是套餐菜單、自助餐菜單等，都應充分考慮每類菜點價格的平衡、原料搭配的平衡、烹調(diào)方法與技術(shù)難度的平衡、菜點口味與口感的平衡、菜點的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)與一定食療作用的平衡等因素，以滿足不同消費能力顧客的消費需求，并給予消費者充分的選擇。菜點組合結(jié)構(gòu)的平衡性有效體現(xiàn)了餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理綜合實力。 菜單菜品的選擇除有效考慮以上相關(guān)因素外，還須在設(shè)計中特別注意以下有關(guān)問題： (1) 菜點利潤率極低的盡量避免選擇(促銷策略除外)。 (2) 菜點風格與進餐環(huán)境不一致的避免選擇。 (3) 菜點生產(chǎn)質(zhì)量難以提高或穩(wěn)定性差的避免選擇。 (4) 菜點成本過高且銷量很小的盡量避免選擇(促銷策略除外)。 (5) 菜點衛(wèi)生與安全狀況難以充分保證的必須避免選擇。 (6) 菜點原料受法律、法規(guī)限制的必須避免選擇。 二、菜品選擇的原則 不同類型的餐飲菜單在設(shè)計制作時應遵循以下基本原則： (1) 做好市場調(diào)研，滿足目標市場的需求。不同的餐飲企業(yè)，其地理位置、組織形式、綜合資源及經(jīng)營策略都不盡相同。設(shè)計菜單須在明確企業(yè)自身基本情況和經(jīng)營定位的基礎(chǔ)上，充分做好各類市場調(diào)研，分析企業(yè)地理特點、資源特點和價格特點，并把握與同行競爭的優(yōu)勢和弱勢，揚長避短，進而使菜單的結(jié)構(gòu)、特色和價格的設(shè)計能充分滿足目標客源市場的需求，以此提高市場占有率，增加全面營銷的主動權(quán)。 (2) 體現(xiàn)餐飲特色，培育企業(yè)品牌。菜單是餐飲企業(yè)綜合資源配置優(yōu)劣程度的表現(xiàn)之一，是餐飲企業(yè)品牌經(jīng)營的重要組成部分。進行菜單設(shè)計時，要盡量選擇與企業(yè)技術(shù)資源、服務(wù)資源、管理資源、資金資源及設(shè)備資源相吻合的膳食品種。同時，充分考慮宗教、地方習俗，研究消費者喜好和餐飲發(fā)展動態(tài)，并不斷推陳出新，突出飲食潮流的品位。具有鮮明特色、明顯優(yōu)勢、突出風格和不同組合、水準和品位的個性化菜單，能有效提高企業(yè)知名度。 (3) 核算餐飲成本，實現(xiàn)規(guī)定的目標利潤。設(shè)計制作菜單在充分考慮品種組合的同時，應積極做好各菜點的原料成本和毛利的核算，檢查其成本率是否符合目標成本率，并按一定的毛利率標準來確定各類菜點、酒水的售價。同時，在菜單使用時，進行合理的菜單分析，把握各類菜點的暢銷度、滯銷度及其毛利額高低，從整體上控制價格結(jié)構(gòu)、價格水平，以利于企業(yè)目標利潤的實現(xiàn)。 (4) 分析營養(yǎng)搭配，滿足特殊需求。提供營養(yǎng)化的膳食品種是餐飲發(fā)展的目標之一。菜單設(shè)計不僅要知曉各類菜點食物所含的營養(yǎng)成分與結(jié)構(gòu)，了解不同人群每天攝入的營養(yǎng)和熱量需求，還應充分懂得選、配料的有機組合，才能烹調(diào)出符合營養(yǎng)需求且色、香、味、形、質(zhì)等俱佳的風味特色菜點。同時，進行菜單設(shè)計時，還應有效考慮非健康人群的相應餐飲需求，并切實尊重和滿足特殊需求，使現(xiàn)代餐飲菜單一定程度上成為目標消費者合理營養(yǎng)膳食的指南。 宴會作為餐飲企業(yè)重要銷售工具與營銷途徑，其消費標準、制作工藝和服務(wù)規(guī)格等綜合情況，決定了菜單的設(shè)計。同時，還要注意以下有關(guān)問題。明確消費需求，把握飲食時尚潮流，符合就餐習慣，品種組合豐富。 (5) 提高員工素質(zhì)。菜單的實施和執(zhí)行，最終是由餐飲部(餐廳)員工實現(xiàn)的。員工的素質(zhì)直接決定了客人對菜單的滿意度�？v有一份完美的菜單，如果沒有高素質(zhì)的員工的精湛技術(shù)和悉心服務(wù)，菜單營銷的目標也就只能停留在紙上，而無法實現(xiàn)。因此，菜單擬訂后，應就菜單的特點和要求等對廚房工作人員和餐飲服務(wù)人員進行培訓，以利于宴會綜合質(zhì)量和控制。 三、菜單分析的方法與步驟 菜單評價，即對菜單內(nèi)容設(shè)計、價格設(shè)計和菜單制作進行評估、總結(jié)。菜單評價是為今后新菜單設(shè)計奠定基礎(chǔ)，是未來菜單計劃的重要依據(jù)，同時，菜單評價還是餐飲企業(yè)銷售分析的重要方式。把握菜單評價要有效熟悉菜單工程——ME分析法，并對常見的零點和宴會菜單進行全面、正確、客觀的評估。 (一)菜單分析的方法 ME分析也就是菜單分析，又稱菜單工程(Menu Engineering)，它是指通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定出哪些菜品既暢銷，毛利又高，哪些菜品既不暢銷，毛利又低，哪些菜品雖然暢銷，但毛利率很低，哪些菜品雖不暢銷，但毛利率較高。從而對酒店企業(yè)的餐飲菜品實現(xiàn)總體評估與優(yōu)化。 需要說明的是，在進行ME分析時，不應將餐廳提供的所有的菜品、飲料放在一起進行分析、比較，而應按類或按菜單程式分別進行。中餐的ME分析可分為冷盤、熱菜、湯類、面點等4類；而西餐的ME分析可分為開胃品、湯類、色拉、主菜、甜食和飲料等6類。 菜單中的每一種菜點，其基本銷售獲利情況可歸入以下4類構(gòu)成中： (1) 暢銷，毛利較高。 (2) 暢銷，毛利較低。 (3) 不暢銷，毛利較高。 (4) 不暢銷，毛利較低。 由此可見，第一類品種，能給企業(yè)帶來更多利潤，應加大開發(fā)；第二類品種，可作為刺激消費策略，并有效控制其銷售量；第三類品種，可迎合部分高消費者；第四類品種，原則上應取消。 在具體實施菜單品種銷售分析時，一般是定期將一個時期內(nèi)銷售的全部菜點分類列表或混合列表分析，各品種菜點分析的詳細內(nèi)容為銷售單位、單位標準成本、銷售價、單位毛利、毛利指數(shù)及其總成本、銷售量、銷售量指數(shù)、消費者歡迎指數(shù)、銷售額、毛利、毛利率等。 (二)菜單分析的步驟 (1) 錄入各菜點的單位標準成本和單位銷售價，計算單位毛利額。這是菜單分析的重要基礎(chǔ)。 單位毛利=單價-單位標準成本 (2) 記錄各菜點在某一銷售期內(nèi)的銷售量，并計算其銷售百分比(銷售數(shù)百分比與銷售額百分比)、銷售量指數(shù)和消費者歡迎指數(shù)。 菜點銷售量的高低，直接反映了菜點的受歡迎程度，這是確定該菜點是繼續(xù)銷售，還是取消的重要依據(jù)。計算方法如下。 銷售額百分比=各單位菜點銷售額/總銷售額×100% 銷售數(shù)百分比=各單位菜點銷售數(shù)/總銷售數(shù)×100% 其中，總銷售額為被分析菜點的銷售額總和，總銷售數(shù)為被分析菜點的銷售數(shù)總和。 消費者歡迎指數(shù)=某菜點銷售數(shù)百分比/各菜點應售百分比×100% 其中，各菜點應售百分比=100%/被分析項目數(shù)×100%。不管分析的菜點品種有多少，可設(shè)定各類菜點平均歡迎指數(shù)的分界線為1，超過1的歡迎指數(shù)表明是受消費者歡迎的品種，指數(shù)越大，受歡迎程度越高。 銷售量指數(shù)的計算方法如下。 ① 計算總銷售量，即計算被分析菜點銷售量的總數(shù)。 ② 計算平均銷售量，即計算被分析菜點的銷售平均數(shù)。 ③ 用每一單位菜點的銷售量除以平均銷售量，即得每一單位菜點的銷售量指數(shù)。例如，某菜肴的銷量指數(shù)為1.63，說明該菜肴高出銷售量的平均水平，并且是平均水平的1.63倍。 (3) 計算各菜點平均毛利額，以此把握整體銷售。計算方法如下。 ① 用加權(quán)平均法計算各菜點平均售價。即平均售價=∑各菜點銷售量×各菜點售價/∑被分析菜點銷售總量。 ② 用加權(quán)平均法計算各菜點平均成本。即平均成本=∑各菜點銷售量×各菜點標準成本/被分析菜點銷售總量。 ③ 計算各菜點平均毛利額。即平均毛利額=平均售價平均成本。 (4) 計算菜點的毛利指數(shù)。即根據(jù)各種菜點的平均單位毛利計算毛利指數(shù)，以此比較各種菜點毛利額的高低，從而把握各菜點毛利的高低水平。計算方法如下。 ① 計算平均單位毛利。將各種菜點的單位毛利加總除以被分析菜點總數(shù)。 ② 計算各菜點毛利指數(shù)。將各菜點的毛利除以平均單位毛利。若各菜點的毛利指數(shù)大于1，說明其單位毛利高于平均水平；反之，低于平均水平。例如，某菜肴的毛利指數(shù)為4.13，說明此菜品盈利能力強，可加大銷售；某點心的毛利指數(shù)為 0.5，說明該面點的盈利能力較差，可考慮將其取消。 (5) 計算各菜點的總成本和銷售收入。 總成本=單位成本×銷售量 銷售收入=單價×銷售量 (6) 計算各菜點在銷售中形成的毛利和毛利率。 毛利=銷售收入總成本 毛利率=單位毛利/售價×100%(或毛利額/銷售收入×100%) 一般而言，在菜點單位售價較高，企業(yè)經(jīng)營成本相對穩(wěn)定的情況下，毛利率高，銷售量大的菜點盈利能力較強，但正如前面分析過的，企業(yè)更重要的是要獲得較高的毛利額，而不是較高的毛利率，毛利率只是間接地反映了菜點利潤的獲取程度。因此，必須明確，在相關(guān)菜點價格水平比較一致的情況下，較高毛利率的菜點能給企業(yè)帶來較高的利潤，但如果各菜點單位售價差異性太大，單位毛利比毛利率更能說明問題。 (7) 對各菜點進行銷售評價。主要通過對菜單各菜點銷售量和毛利額的排序分析，把握所列菜點的銷售特點并得出評價結(jié)果。如具有較高單位毛利、毛利指數(shù)和銷售量指數(shù)的菜點，應繼續(xù)加大銷售力度并重點促銷；而獲得毛利較少，毛利指數(shù)和銷售量指數(shù)都低的菜點，可考慮從菜點上除去。 有些菜點雖然毛利指數(shù)較低，但由于銷售指數(shù)較高，所以毛利也較高，這類菜點可薄利多銷；有的則反之，雖然銷售量指數(shù)較低，但毛利指數(shù)較高，因而其毛利也高，這類菜點可保留銷售以吸引高消費顧客。同時，在實施菜單銷售分析時，還可將消費者歡迎指數(shù)的均分點降低，以加大銷售力度。 【案例】 某酒店餐廳對菜單上的冷盤進行統(tǒng)計分析，經(jīng)統(tǒng)計各菜品的銷售份數(shù)和價格見表4-1。 表4-1 菜單價目表 (1) 請計算各類菜品的顧客歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)。 (2) 請評估在變動菜單時，哪些菜品應該保留，哪些菜品應該刪去。 分析：顧客歡迎指數(shù)表示顧客對某種菜或某類菜的喜歡程度，以顧客對各種購買的相對數(shù)量來表示。顧客歡迎指數(shù)的計算是將某類菜銷售百分比除以每份菜應售百分比。 顧客歡迎指數(shù)=某類菜銷售百分比/各菜應售百分比 各菜應售百分比為100%/被分析項目數(shù)。 在表4-2中，鹽水鵝的銷售數(shù)百分比為23%，冷菜類共有6個品種，鹽水鵝的顧客歡迎指數(shù)=23%/(100%÷6)=1.38。 不管被分析的菜品項目有多少，任何一類菜的平均顧客歡迎指數(shù)為1，超過1的歡迎指數(shù)說明是顧客喜歡的菜，超過得越多，就越受歡迎。因而顧客歡迎指數(shù)較菜品銷售數(shù)百分比優(yōu)越，菜品銷售數(shù)百分比只能比較同類菜的歡迎度，但是與其他類菜的菜品比較時，或當菜品分析項目發(fā)生變化時就難以比較。而顧客歡迎指數(shù)卻不受影響。 僅分析菜品的顧客歡迎指數(shù)還不夠，還要進行菜品的盈利分析。酒店餐飲行業(yè)將價格高、銷售額指數(shù)大的菜品列為高利潤菜肴。銷售額指數(shù)的計算方法如同顧客歡迎指數(shù)。即： 銷售額指數(shù)=某菜銷售額百分比/各菜應售額百分比 綜上，可以分析出題中所給的菜肴的各種指數(shù)見表4-2。 這樣就可以將被分析的菜品劃分成兩類(見表4-3)，并對各類菜品分別確定不同的產(chǎn)品政策。 暢銷、高利潤的菜肴既受顧客歡迎又有盈利，是餐廳的盈利項目，在計劃菜品的時候應該保留。 暢銷、低利潤的菜肴一般可用于薄利多銷的低檔餐廳中，如果價格和盈利不是太低而顧客又較歡迎，可以保留，使之起到吸引顧客到餐廳來就餐的誘餌作用。顧客進了餐廳就還會訂別的菜，所以這樣的暢銷菜有時甚至賠一點也值得。但有時盈利很低而又十分不暢銷的菜，也可能會轉(zhuǎn)移顧客的注意力，擠掉那些盈利大的菜品的生意。如果這些菜肴明顯地影響盈利高的菜品的銷售，就應果斷地取消這些菜。 不暢銷、高利潤的菜肴可用來迎合一些愿意支付高價的客人。高價菜毛利額大，如果不是特別不暢銷可以保留。但是如果銷售量太小，會使菜單失去吸引力。所以連續(xù)在較長時間內(nèi)銷售量一直很小的菜肴應該取消。 不暢銷、低利潤的菜一般不予保留。但有的菜如果顧客歡迎度和銷售額指數(shù)都不算低，接近0.8左右，又在營養(yǎng)平衡、原料平衡和價格適中的基礎(chǔ)上有需要的仍可保留。 一份好的菜單應該能適應當前菜品的銷售動態(tài)，我們要時刻了解本酒店餐單是否符合現(xiàn)今菜品流行的潮流；是否具備一定的銷售量；是否被當?shù)氐氖晨退�喜歡，這樣經(jīng)常對酒店餐單進行分析，從而開發(fā)出反映酒店特色、被公眾所接納的菜肴產(chǎn)品。 重 點 概 念 菜單 固定型菜單 循環(huán)菜單 零點菜單 套菜菜單 宴會菜單 ME分析法 實 訓 (1) 分三組調(diào)查連鎖餐飲機構(gòu)、星級酒店和大眾餐館的菜單，分別寫出不同菜單的特點和特色，最后將三組數(shù)據(jù)進行對比分析。 (2) 小張要在學校附近開一個餐廳，請為他設(shè)計制作一份菜單。 (3) 由教師提供宴會客人的具體數(shù)量、要求，學生根據(jù)具體情況設(shè)計一份宴會菜單。 習 題 1．菜單在經(jīng)營各階段中起什么作用？ 2．菜單的類別多種多樣，請列出常用的幾種菜單。 3．如何進行菜單的設(shè)計工作？ 4．某餐廳經(jīng)理和廚師長經(jīng)過對市場需求趨勢的研究，決定增加菜單菜品的花色品種，以滿足客人不斷變化的需求，方便客人選點和理順菜單。下列菜品是擬訂列入菜單經(jīng)營的菜品，請你為其編排菜單版式。 香辣小排 茄汁羅宋湯 煙熏鵪鶉蛋 糯米燒賣 青瓜拌蟄頭 黃燜仔雞 清蒸鱸魚 香麻大餅 諾曼底豬排 炸醬面 紅燜羊肉 西芹百合 5．某餐廳對菜單上的湯類進行分析，經(jīng)統(tǒng)計各菜品的銷售份數(shù)和價格見表4-4。 習 題Ihe紅軟基地

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