這是蛋糕烘焙ppt，包括了裝盤，預(yù)處理，面糊的裝載，烘烤，測(cè)試蛋糕是否已經(jīng)烤熟的方法，蛋糕的冷卻與裝飾，蛋糕的裝飾等內(nèi)容，歡迎點(diǎn)擊下載。

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蛋糕的裝盤、烘焙與蛋糕的冷卻與裝飾 裝盤 蛋糕面糊在攪拌完成后，就要裝入模具內(nèi)，入爐烘烤，模具在使用前都要經(jīng)過預(yù)處理才能裝載面糊。 一、模具的種類 常見的蛋糕模具有：直角烤盤（方盤）、吐司模、空心模、生日蛋糕模、梅花模、西洋杯、高溫紙杯等。 預(yù)處理 在使用前，他們需要預(yù)處理。 掃油。在模具內(nèi)掃上油，必要時(shí)可以再奶油里加入少量面粉，不能多。僅用于海綿蛋糕。 拍粉。用毛巾蘸少量清水，在模具內(nèi)壁均勻擦拭，撒上面粉，輕敲震出多余粉。 墊紙。模具內(nèi)墊一層白紙。 面糊的裝載 根據(jù)蛋糕模具大小而定，過多或過少都會(huì)影響蛋糕的品質(zhì)，通常以模具容積的80%為標(biāo)準(zhǔn)。 蛋糕面糊因種類不同，配方不同，攪拌方法不同，面糊裝模時(shí)的裝盤量也不盡相同，最標(biāo)準(zhǔn)的裝盤量要經(jīng)多次的烘焙試驗(yàn)才能決定。 烘烤 在選擇蛋糕的烘烤溫度時(shí)需要考慮以下因素：蛋糕種類、面糊比重、原料成分、蛋糕模具的容積等。 乳沫類蛋糕和輕蛋糕一般用高溫烘烤，即190°c~230°c 重油蛋糕用160°c~190°c烘烤 布丁蛋糕和芝士蛋糕用160°低溫隔水烘烤。 測(cè)試蛋糕是否已經(jīng)烤熟的方法 1.用手指在蛋糕中央頂部輕輕觸壓，如感覺稍硬，呈固體，并且用指壓下去，媽說回彈，則表明蛋糕已經(jīng)熟了。 2.用竹簽插入蛋糕中心位置，轉(zhuǎn)動(dòng)一下拔出，如上面不會(huì)黏附濕潤(rùn)的面糊，則表明已經(jīng)成熟，這是因蛋糕烘烤時(shí)，熱量的傳遞過程是由四周向中心，蛋糕四周先熟，最后成熟的位置是中心表皮下1cm，如果此處已經(jīng)成熟，則表明整個(gè)蛋糕已經(jīng)成熟。 蛋糕的冷卻與裝飾 出爐后，大部分蛋糕可以繼續(xù)留在烤盤內(nèi)十分鐘，溫度降低后脫模。 戚風(fēng)蛋糕出爐后反轉(zhuǎn)或側(cè)立，涼凍后才可以脫模，但是部分蛋糕要立即脫模，特別是一些用模具烘烤的海綿蛋糕，否則會(huì)收縮變形。 由于蛋糕剛剛成熟的蛋糕結(jié)構(gòu)柔軟，一定要冷卻后才能裝飾，一種是自然冷卻，另一種是吹風(fēng)加速冷卻。第一種應(yīng)避免搬運(yùn)次數(shù)過多，第二種避免風(fēng)扇直接吹制，保持通風(fēng)狀態(tài)。 蛋糕的裝飾 一般重油蛋糕多數(shù)不作裝飾處理。 輕蛋糕多用在奶油蛋糕裝飾，經(jīng)過裝飾后的蛋糕必需在2度~10度的冰箱內(nèi)冷藏。1S9紅軟基地

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