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舌尖上的溫州 實踐活動 馬蹄松 馬蹄松 馬蹄松是浙江省溫州地區(qū)漢族小吃，最早產(chǎn)于清雍正年間樂清白象地方，以形如蹄得名。 馬蹄松的文化 在過去，在溫州地區(qū)大街上隔百米即有飽點店的年代，“馬蹄松”當(dāng)屬店堂內(nèi)必不可少的糕點，它的價格與有餡料的大饅頭一樣，也是平頭百姓在追求吃飽的同時也略想帶些吃爽的食品之一。所不同的是它的外形頗顯獨特，金黃中又帶幾圈棕色，上面還撒了許多芝麻，像是溫州燒餅的變形放大，但又沒餡，僅幾粒微小的肥肉夾雜其中�；蛳癯蓤F(tuán)的酥餅，卻又缺少那種附著油膩的香脆。“馬蹄松”不很甜，只體現(xiàn)如今流行廣告語中那種“有點甜”的感覺。而在舊時，有些講究名氣的飽點店里制作出來的“馬蹄松”，其甜味中還略帶一丁點兒咸，那是咸肥肉滲透的緣故，但比溫州燒餅要淡味些，嘴里頭一嚼，倒是別有一番香味。事實上，當(dāng)平頭百姓不再以吃飽為生活追求目標(biāo)的時候，包括馬蹄松在內(nèi)的一系列傳統(tǒng)的地方飽點食品便開始走入了僅為老市民所喜歡的窄門冷巷，這倒不是說師傅們做不出來，實是從外省各個地域沖殺過來的其它飽點食品太多了，五花八門的，做得小巧而精致，且無論包裝也好，廣告宣傳也罷，都有點強(qiáng)龍硬壓地頭蛇的勢頭，直擠得“馬蹄松”類的地方傳統(tǒng)食品透不氣來。想想也是，像“馬蹄松”這種體態(tài)豐滿的糕點，在當(dāng)今時尚引領(lǐng)美食的潮流中，確實缺乏“小資”的誘人氣息，以苗條為榮的少女們即使肚子再餓，也會將它排斥在視線之外。因此，它的命運也就跟城里頭那些老建筑一樣，躲閃在鬧市的某個角落處，去勾起那些上了年紀(jì)的老市民們的童年回憶。 長人餛飩 看！大家吃的多開心。 03 白蛇餅 白蛇餅 白蛇燒餅是浙江省漢族小吃，酥松味香，回味濃郁。清光緒末年，溫州城區(qū)府頭門鐘樓右側(cè)，有一家張氏開設(shè)的燒餅店。其所制"蔥油重酥燒餅"，每50公斤面粉加8.5公斤豬油揉成酥面;餡心用鹽漬豬肥膘肉丁、酒浸蝦米、甜醬瓜粒、京冬菜絲、蔥花，拌以麻油。成形后用火炭烘制。出爐的燒餅呈淡黃色，食之酥脆。女店主是一個寡婦，但因為喜穿白色衣衫，而且做的受人們喜愛，眾以《白蛇傳》中"白娘娘"稱之，所制燒餅亦隨之得名。 白蛇餅的制作方法 .將豬肥膘肉切成條，加鹽腌漬約3天，切成0.7厘米見方的丁;甜醬瓜切成丁;京冬菜切細(xì)末;蝦米浸酒后切細(xì)末，加芝麻油拌勻;蔥切細(xì)末。把以上原料拌成餅餡。 2.取面粉450克加熟豬油200克揉成油酥面，摘成25個劑 3.把食堿燙酵面搓成條，摘成25個面劑。把油酥面劑放在燙酵面劑上，用手掌推成長18厘米、寬12厘米的橢圓形，倒卷4層，按扁，兩頭折攏成12層，搓成直徑8厘米的圓形皮子，包入餅餡，搟成直徑為7厘米、厚1厘米的生坯燒餅。取飴糖20克加水15克攪勻，刷在餅面上，撒上芝麻，對面折成25對 4.燒餅爐用木炭生火，待爐溫升至200℃時，塞住風(fēng)口，右手在生坯餅背面撣點水，交叉貼在爐壁上，貼完后啟開風(fēng)口，烘至餅呈淡黃色時，封住爐口及風(fēng)口，再燜烘約5分鐘出爐。 04 瘦肉丸 瘦肉丸 風(fēng)靡溫州街頭的美味小吃瘦肉丸(麗水地區(qū)也有這種 很傳統(tǒng))，也稱瘦肉羹，來源于福建福鼎縣，細(xì)長的肉羹劃入滾燙的水中，立即浮上來，潔白而略微紅，味道鮮美，很有嚼勁，湯汁澄清美味，略帶酸辣味。放入紫菜、榨菜絲、蝦皮、蔥花、香菜粒，鮮香俱全、美味可口。 瘦肉丸的做法 .精肉塊適量，用榨汁機(jī)打成肉末狀; 2.淀粉(比例:按肉的1/3)，研磨成粉; 3.精肉中加適量鹽、味精、醬油、料酒、姜末少許、蔥末少許，攪拌均勻; 4.在調(diào)好的精肉末中加入磨好的淀粉，攪拌均勻，靜置1-2小時就可以下鍋了。 將肉剁成肉末，切一點姜末、蔥花，加適量的黃酒、細(xì)鹽、雞精、生粉攪拌均勻，然后捏成一個個丸子，鍋里放油燒至七八成，放丸子煎至金黃色，倒出鍋里多余的油，往鍋里加水淹住肉丸，倒一點醬油，燒到只剩一點點水時關(guān)火，放入味精。好了，裝盤可以吃了。 這是瘦肉丸的制作視頻 05 魚丸 魚丸 溫州魚丸是一道浙江溫州的漢族名點，水鄉(xiāng)人家常見的風(fēng)味小吃食品，湯色澄清微酸辣味，魚丸有彈性，用魚肉加淀粉制成的，多為不規(guī)則長條形。1998年"溫州魚丸"被定為"中華名小吃"之一。 魚丸的做法 做法：1.魚斬頭，魚身從背部下手選肉去刺（就是500克） 2.然后連皮用刀切成小條(也可以用刀剁成泥，味道會變差)，生姜切成細(xì)末，蔥取蔥白來也切成小末 3.這部分是關(guān)鍵:把魚條、姜末、蔥末和一起用手掌后部揉至均勻粘手后才能放鹽5克;至于姜蔥末、味精、胡椒粉等你就隨意吧。然后你繼續(xù)揉，直到感覺很粘很有韌性了，你再放入山粉100克(2兩)，再繼續(xù)揉至看不到粉粒了，像個面團(tuán)似的也就成功了半成品了，接下來支持完下一步你就可以張嘴了。 4.鍋放水，燒開，然后改用小小火(水面在吹泡泡)，把揉好的魚團(tuán)放在盤子里，用筷子或用手指，把它擠成小條推在水中，待浮出水面后撈出來放在湯碗里，上面散點蔥花、胡椒粉、米醋少許。鍋里的原湯放點鹽呀味精呀，你覺得差不多后倒在湯碗魚丸上就行了。 看，大家多開心 06 終極主題菜（燈盞糕） 燈盞糕 燈盞糕是浙江溫州的特色名點，一種油炸食品，歷史悠久。據(jù)說在元末明初劉伯溫義軍攻溫州城的和城內(nèi)義軍聯(lián)絡(luò)暗號，為“等斬”糕（意為縛好內(nèi)蒙古人），溫州俗話“等斬”和“燈盞”是同音。另據(jù)傳清光緒末年，溫州人陳大姆、陳碎姆兩兄弟，在東門陡門頭設(shè)攤炸燈盞糕。內(nèi)餡是豬腿肉和黃嶼蘿卜絲，外皮用新黃豆和米粉漿拌和，采用鮮豬油炸制。因外形酷似古代扁圓形的菜油燈盞，故得名“燈盞糕”。 燈盞糕的做法 1. 鍋中倒入花生油2-3斤燒熱，鐵勺子也一起加熱，油溫保持在180-200度恒溫。 2. 面粉500克與玉米淀粉300克混合均勻，加入水800-900克，攪拌成面糊狀；（面糊倒入勺子可以流暢地流動，不能太稀也不能太稠）將面糊舀起一勺放入充分燙熱的鐵勺子里勻開。 3. 餡料的準(zhǔn)備：事先將豬肉切絲，加入少許鹽、白糖、醬油、料酒、味精、胡椒粉腌制。白蘿卜擦絲；雞蛋現(xiàn)做現(xiàn)打開。備好上述材料，各自分開盛放。溫州的燈盞糕品種很多，有：豬肉加蛋、雞肉加蛋、多肉無蛋、牛肉加蛋、羊... 4. 緊接第2步，在燙熱的鐵勺子已經(jīng)勻開的面糊上，鋪一層白蘿卜絲，一層豬肉絲，打入一只雞蛋，再往上面澆一層面糊；擺放一只蝦，放到油鍋里炸。CDC紅軟基地

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