這是一個關(guān)于蛋糕生產(chǎn)工藝PPT，包括了蛋糕概述，蛋糕一般生產(chǎn)工藝，油蛋糕生產(chǎn)工藝，清蛋糕生產(chǎn)工藝，戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)工藝，裱花蛋糕簡介，蛋糕質(zhì)量評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，蛋糕常見質(zhì)量問題，油蛋糕的制作等內(nèi)容，6.3糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝 ——蛋糕主要內(nèi)容蛋糕概述蛋糕一般生產(chǎn)工藝油蛋糕生產(chǎn)工藝清蛋糕生產(chǎn)工藝戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)工藝裱花蛋糕簡介蛋糕質(zhì)量評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)蛋糕常見質(zhì)量問題實(shí)驗(yàn)五 油蛋糕的制作 重點(diǎn)內(nèi)容蛋糕的分類蛋糕的配方平衡油蛋糕面糊調(diào)制的方法（粉油法和糖油法）清蛋糕發(fā)泡基礎(chǔ)（蛋白攪打4階段）戚風(fēng)蛋糕面糊調(diào)制方法蛋糕感官質(zhì)量評價(jià)指標(biāo) 蛋糕概述蛋糕定義蛋糕分類蛋糕的配方平衡蛋糕概述——蛋糕的定義用料：以雞蛋，或油脂、糖、面粉為主料，輔以疏松劑工藝：經(jīng)攪打充氣，通過烘烤或汽蒸加熱而熟制的成品：一種柔軟疏松、適口性好的方便食品 區(qū)別于面包的平民性，蛋糕用料精細(xì)，成品更是豪華細(xì)致松軟來自于？（蛋白的攪打起泡性；油脂的融合性） 蛋糕概述——蛋糕的分類油蛋糕清蛋糕戚風(fēng)蛋糕 蛋糕概述——蛋糕的配方平衡（一）配方平衡的來源 為改善品質(zhì)或降低用料成本，有可能就調(diào)整蛋糕配方，但這種調(diào)整只能有限的限度內(nèi)進(jìn)行，此限度即為配方平衡。配方平衡和攪拌方式是一個合格的蛋糕師必須掌握的兩個關(guān)鍵技能，歡迎點(diǎn)擊下載蛋糕生產(chǎn)工藝PPT。

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6.3糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝 ——蛋糕主要內(nèi)容蛋糕概述蛋糕一般生產(chǎn)工藝油蛋糕生產(chǎn)工藝清蛋糕生產(chǎn)工藝戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)工藝裱花蛋糕簡介蛋糕質(zhì)量評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)蛋糕常見質(zhì)量問題實(shí)驗(yàn)五 油蛋糕的制作 重點(diǎn)內(nèi)容蛋糕的分類蛋糕的配方平衡油蛋糕面糊調(diào)制的方法（粉油法和糖油法）清蛋糕發(fā)泡基礎(chǔ)（蛋白攪打4階段）戚風(fēng)蛋糕面糊調(diào)制方法蛋糕感官質(zhì)量評價(jià)指標(biāo) 蛋糕概述蛋糕定義蛋糕分類蛋糕的配方平衡蛋糕概述——蛋糕的定義用料：以雞蛋，或油脂、糖、面粉為主料，輔以疏松劑工藝：經(jīng)攪打充氣，通過烘烤或汽蒸加熱而熟制的成品：一種柔軟疏松、適口性好的方便食品 區(qū)別于面包的平民性，蛋糕用料精細(xì)，成品更是豪華細(xì)致松軟來自于？（蛋白的攪打起泡性；油脂的融合性） 蛋糕概述——蛋糕的分類油蛋糕清蛋糕戚風(fēng)蛋糕 蛋糕概述——蛋糕的配方平衡（一）配方平衡的來源 為改善品質(zhì)或降低用料成本，有可能就調(diào)整蛋糕配方， 但這種調(diào)整只能有限的限度內(nèi)進(jìn)行，此限度即為配方平衡。 配方平衡和攪拌方式是一個合格的蛋糕師必須掌握的兩個關(guān)鍵技能。何謂配方平衡？ 蛋糕的配方平衡包括干濕平衡和軟硬平衡。 蛋糕概述——蛋糕的配方平衡（二）干濕平衡：指干性材料需要一定量的濕性材料來潤濕才能 調(diào)糊，才能保證產(chǎn)品品質(zhì)。忌濕料不足或過多。 干性材料：面粉，淀粉，可可粉，奶粉 濕性材料：水，牛奶，雞蛋，液態(tài)糖軟硬平衡：指配方中的硬性材料增加時，也應(yīng)相應(yīng)增加軟性材料的量。忌柔性材料不足或過多。 硬性材料：面粉，雞蛋的蛋白 軟性材料：糖、油、疏松劑、蛋黃 蛋糕概述——蛋糕的配方平衡（三）怎樣理解配方平衡？它不是鐵律，我們應(yīng)以開放的心態(tài)來看待之。蛋糕一般生產(chǎn)工藝（一）蛋糕一般生產(chǎn)工藝（二）蛋糕一般生產(chǎn)工藝（三）蛋糕一般生產(chǎn)工藝（四）蛋糕一般生產(chǎn)工藝（五）油蛋糕生產(chǎn)工藝——油蛋糕用料油蛋糕生產(chǎn)工藝——油蛋糕制作原理 1、油脂的打發(fā) 油脂的打發(fā)：即油脂的充氣膨松。在攪拌作用下，空氣進(jìn)入油脂形成氣泡，使油脂膨松、體積增大。 油脂膨松越好，蛋糕質(zhì)地越疏松，但膨松過度會影響蛋糕成型。 油脂的打發(fā)膨松與油脂的充氣性有關(guān)。 此外，細(xì)粒砂糖有助于油脂的膨松。 油蛋糕生產(chǎn)工藝——油蛋糕面糊調(diào)制方法打糊一般有糖油攪拌法、粉油攪拌法、兩步拌和法和一步拌和法等不同的方法，最常見的是“糖油攪拌法”及“粉油攪拌法”。 1、粉油攪拌法：特點(diǎn)：簡便易成功；所得面糊光滑，成品體積較小，但組織緊密松軟，質(zhì)地 較為細(xì)致、濕潤操作：油脂軟化，篩入面粉，攪打松發(fā)，注意刮缸，加糖、鹽，拌勻打松發(fā)，注意刮缸，蛋液分次加入，拌勻，每次都要注意刮缸，最后加奶水，低速拌勻，出缸，橡皮刮刀拌勻，準(zhǔn)備注模。注意事項(xiàng)： （1）面粉用前先冷藏，降低溫度有利油脂打發(fā) （2）此方法要求油脂用量必須在60%以上，以防面粉出筋，造成產(chǎn)品 收縮的反效果 油蛋糕生產(chǎn)工藝——油蛋糕面糊調(diào)制方法 2、糖油攪拌法特點(diǎn)：攪拌時可加入更多的糖及水分，成品體積相對較大；又稱“傳統(tǒng)乳化法”，是較常用的方法操作：油脂軟化（21 ℃ ），加糖、鹽及調(diào)味料，打松發(fā)，蛋液分次加入，拌勻，每次都要注意刮缸，最后交替加入過篩面粉和液體材料，拌勻出缸，準(zhǔn)備注模。注：油蛋糊不能吸收所有液體，適量添加面粉有助吸收，防油水分離。 糖油攪拌法糖油攪拌法禁忌一次性加入蛋液，會出現(xiàn)油水分離，乳化狀態(tài)消失，變?yōu)榈盎�狀油蛋糕生產(chǎn)工藝——油蛋糕面糊調(diào)制方法 3、兩步攪拌法特點(diǎn)：體積膨脹大，同時組織松軟細(xì)膩，缺點(diǎn)是需要兩部攪拌機(jī)來操作。操作：油蛋糕生產(chǎn)工藝——裝盤和烘烤脫模要求高 蛋糕原料經(jīng)攪拌均勻后，一般應(yīng)立即灌模進(jìn)入烤爐烘烤。重油蛋糕在裝模前需事先墊入烤模紙，或涂上薄油后再撒少許干粉（面粉）。油蛋糕注模時應(yīng)掌握好灌注量，忌裝太滿。 烘烤中溫長時 在相同的烘烤條件下，重油蛋糕比清蛋糕的烘烤溫度低，時間長一些。因?yàn)橹赜偷案獾挠椭�用量大，配料中各種干性原料較多，含水量較少，面糊干燥、堅(jiān)韌，如果烘烤溫度高、時間短就會發(fā)生內(nèi)部未熟、外部烤糊的現(xiàn)象。所以需低溫和長時間的烘烤，爐溫一般在160～200℃之間，時間則大約要30～40分鐘。 清蛋糕生產(chǎn)工藝——清蛋糕發(fā)泡基礎(chǔ)天使蛋糕：蛋白起發(fā)，起泡性好，泡沫穩(wěn)定性差海綿蛋糕：全蛋起發(fā)，起泡性差，泡沫穩(wěn)定性好清蛋糕生產(chǎn)工藝——清蛋糕的選料雞蛋雞蛋用量越多，糕體越疏松，產(chǎn)品質(zhì)量越好，但成本也相對較高糖使用目的：提供黏度，利于蛋白泡沫的穩(wěn)定使用量：一般小于125%，因過量使用會使蛋白變性溫度提升，不利于烘烤時的及時定型和成熟。清蛋糕生產(chǎn)工藝——典型配方與工藝（1）蛋白 6個（約200g）鹽 1g 塔塔粉 少許細(xì)砂糖 140g 低筋面粉 65g 玉米淀粉 10g 清蛋糕生產(chǎn)工藝——典型配方與工藝（2）全蛋 2個細(xì)砂糖 60g 低筋面粉 60g 黃油 30g 海綿蛋糕（全蛋）清蛋糕生產(chǎn)工藝——典型配方與工藝（3）蛋黃 2個細(xì)砂糖 10g 細(xì)砂糖 35g 蛋白 2個低粉 45g 法式海綿蛋糕（分蛋）戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)工藝（一）戚風(fēng)？雪芳，像打發(fā)蛋白那樣柔軟戚風(fēng)面糊的調(diào)制戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)工藝（三）注模和烘烤面糊調(diào)制好后應(yīng)立即灌模進(jìn)入烤爐烘烤。烤制時宜選用活動模具，這是因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕太松軟，取出蛋糕時易碎爛，只有用活動模具，方可輕松取出。槭風(fēng)蛋糕在裝模前模具（或烤盤）不能涂油脂，這是因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。另外在注模時應(yīng)掌握好灌注量，忌裝太滿。烘烤溫度是制作蛋糕的關(guān)鍵。烘烤前必須讓烤箱預(yù)熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應(yīng)當(dāng)相應(yīng)降低，時間相應(yīng)延長；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應(yīng)升高，時間相對縮短。一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應(yīng)為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35～45分鐘為宜。　　蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺里面仍柔軟浮動，那就是未熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐后，應(yīng)立即從烤盤內(nèi)取出，否則會引起收縮。 戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)工藝（二）面糊調(diào)制要點(diǎn)拌合動作要輕，上下拌，忌左右旋轉(zhuǎn)或用力過猛；拌合時間忌過長，快速完成，避免消泡，體積縮�。坏鞍状虬l(fā)要適度，若濕性發(fā)泡，過稀，膨發(fā)不足；若至棉花期，過硬， 蛋白塊攪不開，成品有蛋白塊，是失敗品；拌好后立即注模烘烤，忌久置消泡戚風(fēng)蛋糕裱花蛋糕簡介定義裱花蛋糕  decorating cake     在清蛋糕、戚風(fēng)蛋糕或油蛋糕坯表面進(jìn)行裱花裝飾的蛋糕。 裝飾目的使產(chǎn)品更加美觀；提高糕點(diǎn)風(fēng)味，增加糕點(diǎn)營養(yǎng)延長糕點(diǎn)的保鮮期裝飾方法表面裝飾和裱花：蛋白霜、奶油霜、糖衣、果凍、巧克力、新鮮水果等夾心和夾層組裝：拿破侖蛋糕，彩虹蛋糕等 裱花蛋糕蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求 1、感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求 2、理化指標(biāo)蛋糕常出現(xiàn)的質(zhì)量問題實(shí)驗(yàn)五 油蛋糕的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?1、掌握油蛋糕的工藝流程 2、掌握糖油法面糊調(diào)制技術(shù)二、實(shí)驗(yàn)原理糖油攪拌法制作油蛋糕三、實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備蛋抽，面盆，橡皮刮刀，蛋糕模，烤箱四、實(shí)驗(yàn)的詳細(xì)步驟（一）配方黃油 60g，糖粉 80g，雞蛋 50g，奶粉 15g，水 65g，低粉 85g，可可粉16g，泡打粉1/2小勺，蘇打粉1/4小勺以上是單組配方，共4組實(shí)驗(yàn)五 油蛋糕的制作（二）制作 1、調(diào)糊 黃油軟化，稍打發(fā)至發(fā)白； 加糖粉打發(fā)； 分次加入雞蛋，每次充分吸收后再加，忌一次加入出現(xiàn)油水分離； 奶粉與水調(diào)勻，加入糊中，勿動， 再篩入低筋粉，可可粉，泡打粉和小蘇打 橡皮刮刀切拌均勻， 2、注模 調(diào)好的面糊迅速注模，要求五分或六分滿 3、烘烤 180℃，約25-30min 實(shí)驗(yàn)五 油蛋糕的制作 4、冷卻，品嘗 稍冷卻后，從色澤、形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、氣味和滋味等方面對本組產(chǎn)品進(jìn)行評價(jià)，并與其他組作對比分析；若出現(xiàn)失誤品，請分析可能原因，并將結(jié)果填寫在“實(shí)驗(yàn)結(jié)論”一欄。五、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)記錄及分析請記錄下本組產(chǎn)品的烘烤溫度及烘烤時間六、問題與討論 1、為什么加蛋時會出現(xiàn)油水分離？怎樣避免油水分離？ 巧克力裝飾制品注意事項(xiàng)：大理石必須干燥，巧克力盡量切小一點(diǎn)，溫度不要超過50度，不能停止攪拌，但是不要不能太快。保存方法： 1.包裝好的巧克力以避免受潮，存放最多6個月。 2.買回的巧克力表面泛些許灰白，這是巧克力暴露在潮濕的空氣中或者是其所在溫度劇烈的變化所致，一旦加熱熔化即可消失。 3.巧克力存放太久表面會完全泛白，表示巧克力的可可油脂已經(jīng)變質(zhì)，加熱熔化成泥巴狀。糖膏類裝飾一、杏仁膏裝飾：杏仁糖面、杏仁糖泥等配方：杏仁1000克 白砂糖500克 糖霜600克 二、糖粉膏裝飾：粉糖膏、粉糖蛋清膏、白帽糖糕、蛋白糖糕，他是用糖霜與蛋清混合而成為質(zhì)地潔白的可塑性糖膏。配方：糖粉1000克 新鮮蛋清130克 檸檬酸液少許。 三：札干：糖粉面團(tuán)、魔術(shù)糖，它是魚膠與糖霜混合而成的可塑性極強(qiáng)的糖粉面團(tuán)。配方：糖粉1000克 鷹栗粉300克 蛋白50克醋精少許 魚膠50克 水適量。 四：白馬糖膏：白馬糖，又名風(fēng)糖、馬牙糖、粉糖、白馬子、膏糖和半轉(zhuǎn)化糖等別名。 五、巖糖（假山石、珊瑚糖）配方：細(xì)砂糖1000克 水310克 蛋白15克 糖粉150克，糖溫120度，迅速離火糖藝制品配方：白砂糖1500克 蒸餾水750克 葡萄糖漿300克，溫度150度。8IU紅軟基地

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