這是一個關(guān)于綠茶加工技術(shù)PPT，包括了眉茶的初制，珠茶的初制， 烘青的初制等內(nèi)容介紹，綠茶加工綠茶加工第一節(jié) 眉茶的初制 第二節(jié) 珠茶的初制 第三節(jié) 烘青的初制第一節(jié) 眉茶初制（炒青制法） 我國綠茶生產(chǎn)，以眉茶為首。各省所產(chǎn)的眉茶，品質(zhì)各有不同。數(shù)量較多，品質(zhì)較好的，有安徽的“蕪綠”、“屯綠”、“舒綠”；江西的 “饒綠”；浙江的“溫綠”、以及湖南的“湘綠”。 眉茶傳統(tǒng)制法均在鍋里炒干，其條索為長條形，習(xí)慣上稱為炒青或長炒青茶。 各地炒青的品質(zhì)特征有異，但對高級茶品質(zhì)各地有著共同的要求。均要求外形條緊結(jié)圓直，勻齊，有鋒苗，內(nèi)質(zhì)香高持久，湯色黃綠明亮，滋味醇濃回甘，葉底嫩綠明亮，無紅梗紅葉，生青及悶黃葉，歡迎點擊下載綠茶加工技術(shù)PPT哦。

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綠茶加工綠茶加工第一節(jié) 眉茶的初制 第二節(jié) 珠茶的初制 第三節(jié) 烘青的初制第一節(jié) 眉茶初制（炒青制法） 我國綠茶生產(chǎn)，以眉茶為首。各省所產(chǎn)的眉茶，品質(zhì)各有不同。數(shù)量較多，品質(zhì)較好的，有安徽的“蕪綠”、“屯綠”、“舒綠”；江西的 “饒綠”；浙江的“溫綠”、以及湖南的“湘綠”。 眉茶傳統(tǒng)制法均在鍋里炒干，其條索為長條形，習(xí)慣上稱為炒青或長炒青茶。 各地炒青的品質(zhì)特征有異，但對高級茶品質(zhì)各地有著共同的要求。均要求外形條緊結(jié)圓直，勻齊，有鋒苗，內(nèi)質(zhì)香高持久，湯色黃綠明亮，滋味醇濃回甘，葉底嫩綠明亮，無紅梗紅葉，生青及悶黃葉。 一. 眉茶殺青 鮮葉加工雖然各產(chǎn)區(qū)不盡相同，但主要過程是一致的，均分為殺青、揉捻和干燥三道工序一、殺青的目的 殺青是形成和提高眉茶品質(zhì)關(guān)鍵的技術(shù)措施，其主要目的: （一）徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物等的酶性氧化，以便獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味（二）散發(fā)青氣、發(fā)展茶香（三）改變?nèi)~子的內(nèi)含成分的化學(xué)性質(zhì)，促進綠茶品質(zhì)的形成 （四）蒸發(fā)一部分水分，使葉質(zhì)變?nèi)彳�，增加韌性，便于揉捻成條 總之，破壞鮮葉的組織與結(jié)構(gòu)，改造 鮮葉的形質(zhì)，為綠茶獨特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ)，這既是殺青的目的，也是殺青技術(shù)措施的基本根據(jù)。二、殺青技術(shù)因素與技術(shù)措施（一）高溫殺青，先高后低。（二）拋悶結(jié)合，多拋少悶。 （三）嫩葉老殺，老葉嫩殺 。（一）高溫殺青，先高后低 酶的鈍化：鮮葉中所存在的多酚氧化酶和過氧化物酶等，各種酶對溫度的反應(yīng)有差異。如過氧化物酶在15～25℃的范圍內(nèi)，其活性隨溫度的升高而增強，當(dāng)溫度升高至35℃以上時，活性就明顯下降。多酚氧化酶在15-55℃的范圍內(nèi)，隨溫度上升活性增強。當(dāng)溫度升高至65℃以上時，活性才明顯下降。當(dāng)溫度接近100℃時，幾乎所有酶頃刻間失去催化作用 不同投葉量對殺青的溫度要求不同： 殺青的基本原理，就是對溫度的不穩(wěn)定性，采取高溫措施，迅速地破壞酶的催化作用，獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味 高溫殺青的另一個重要作用，是對眉茶香氣的影響。主要表現(xiàn)是低沸點的青草氣物質(zhì)大部分揮發(fā)散失，從而高沸點的芳香物質(zhì)透發(fā)出來。 高溫殺青：鮮葉中低沸點的香氣物質(zhì)主要是青葉醛、青葉醇。其中占鮮葉香氣物質(zhì)總量６０%左右的是青葉醇，它有順型和反型兩種構(gòu)型，絕大部分是順型，青葉醇具有強烈的青草氣，沸點為156-157℃經(jīng)過高溫殺青，大部分揮發(fā)散失；有一部分可轉(zhuǎn)化成反型青葉醇，反型青葉醇具清香氣味；其次是青葉醛，具強烈的青草氣，沸點為138-140℃，通過高溫殺青大部分揮發(fā)散失；此外一些具有難聞不快氣味的低級醛，酸等經(jīng)過高溫殺青，基本上均可揮發(fā)（一）高溫殺青，先高后低 高溫殺青的主要目的是迅速使葉溫達80℃以上，盡快地抑制酶活性，在極短的時間內(nèi)破壞酶的催化能力，同時散發(fā)青草氣 先高后低：炒法與葉溫密切有關(guān)。以破壞酶活性的作用而論，悶炒效果較好，拋炒效果較差。長期拋炒，鍋溫應(yīng)比悶炒略高，但不是愈高愈好，過高的葉溫對眉茶外形和內(nèi)質(zhì)都不利（表６－２）（一）高溫殺青，先高后低從表６－２表明，溫度過高，在熱的作用下，葉綠素少量的破壞，有利于綠茶的色澤，特別是低檔鮮葉使深綠變?yōu)闇\綠。如果溫度過高，葉綠素破壞較多，使葉色泛黃，降低眉茶品質(zhì) （一）高溫殺青，先高后低殺青溫度較低，多酚類化合物減少較多，有利于提高綠茶品質(zhì)：多酚類化合物含量降低可減輕眉茶的澀味；可溶性糖類，游離氨基酸，咖啡堿等物質(zhì)含量較多。這些物質(zhì)對形成茶葉的香氣和滋味都起著重要的作用。（一）高溫殺青，先高后低高溫殺青，先高后低：殺青溫度在不使葉子產(chǎn)生紅梗紅葉前提下，溫度勿過高，適當(dāng)?shù)蜏貙γ疾杵焚|(zhì)有利。殺青鍋溫過高，葉子很易燒焦冒煙，這是目前茶葉煙焦味較重的主要原因，也是碎茶較多的原因之一。在殺青后階段，酶活性已破壞，葉子水分已大量蒸發(fā)。此時應(yīng)適當(dāng)降低溫度。如果繼續(xù)采用高溫，不但芽尖和綠葉易炒焦，而內(nèi)部化學(xué)成分也會受到損失，影響眉茶的品質(zhì)。 （二） 拋悶結(jié)合，多拋少悶。 在殺青方法上，應(yīng)該是“拋悶結(jié)合，多拋少悶”。這也是殺青技術(shù)應(yīng)掌握的原則之一。 （二） 拋悶結(jié)合，多拋少悶。拋炒優(yōu)點：在高溫殺青條件下，葉子接觸鍋底的時間不能太長，必須以拋炒來使葉子蒸發(fā)出來的水蒸氣和青草氣迅速散發(fā)，葉溫也隨著下降。拋炒的優(yōu)點：茶香氣較好，低沸點的具有強烈青草氣的芳香油在拋炒過程中容易散發(fā)。如青草氣的主要組成部分的青葉醇，在拋炒過程中大量揮發(fā)，對改善成茶香氣是有好處的（二）拋悶結(jié)合，多拋少悶。拋炒缺點：如拋炒時間過長．就容易使芽葉斷碎，甚至炒焦，再加上梗子與葉脈含水量高而與鍋底接觸面又小，升溫沒有葉片那么容易。因而，造成殺青不勻，紅梗紅葉，所以，在殺青中，應(yīng)注意采用拋悶結(jié)合的方法，利用形成的高溫蒸汽的穿透力，迅速升溫，以解決拋炒中芽葉各部位升溫不一致的矛盾。 （二）拋間結(jié)合，多拋少悶。（二）拋間結(jié)合，多拋少悶。在鍋溫較低時可適當(dāng)提早悶炒并適當(dāng)延長悶炒時間，避免產(chǎn)生紅梗紅葉。悶炒還能使葉質(zhì)柔軟，有利揉捻成條。對于老嫩不勻以及茶梗和粗老葉含量較高的原料，悶炒作用更為顯著。悶炒還能改善低級茶的內(nèi)質(zhì)。悶炒加速蛋白質(zhì)的水解作用，從而提高氨基酸的含量，增進茶湯滋味；同時，悶炒可適當(dāng)破壞葉綠素，能改善低檔茶的葉底色澤。悶炒缺點：如悶炒時間過長又會產(chǎn)生新的矛盾：首先是影響眉茶香氣。主要是青草氣不能充分散發(fā)，同時還會產(chǎn)生水悶氣；其次是葉子變黃（二）拋悶結(jié)合，多拋少悶拋悶結(jié)合，多拋少悶：所以采取‘“拋悶結(jié)合”的殺青方法，既發(fā)揚了拋炒與悶炒的優(yōu)點，又克服了二者的缺點，提高殺青效果。但如何掌握拋與悶，二者如何結(jié)合，這要看具體鮮葉而定。一般而論，嫩葉宜多拋，老葉要多悶。 （三）嫩葉老殺，老葉嫩殺 所謂老殺，主要標(biāo)志是葉子失水較多；所謂嫩殺，就是葉子失水適當(dāng)嫩葉老殺：因為嫩葉中酶活性較強，含水量較高，所以要老殺。如果嫩殺，則酶活性未徹底破壞，易產(chǎn)生紅梗紅葉；同時，殺青葉含水量過高，在揉捻時液汁易流失，加壓時易成糊狀，芽葉易斷碎。（三）嫩葉老殺，老葉嫩殺老葉嫩殺：低級粗老葉應(yīng)殺得嫩。因為老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，如殺青葉含水量過少，揉捻時難以成條，加壓時易斷碎。三、殺青方法 基本實現(xiàn)機械化生產(chǎn)（一）鍋式殺青機 （二） 滾筒殺青機 （三）槽式殺青機 （一） 鍋式殺青機投葉量：應(yīng)以鍋溫、鮮葉老嫩、葉表含水等不同情況而定。鍋溫高，投葉量可以適當(dāng)增加；雨水葉，投葉量不可過多。 （一） 鍋式殺青機方法：正常芽葉下鍋后先拋炒３min，后悶炒1-2 min ，再拋炒直到殺青適度為止。雨水葉、露水葉應(yīng)多拋，較老葉子應(yīng)多悶。時間：因鍋溫與葉量以及葉子質(zhì)量而異。58型和67型殺青機投葉量較多，時間較長，在正常情況下。一般約需9-12min 。（一） 鍋式殺青機一灶二鍋或一處三鍋殺青機:是連續(xù)殺青機。一灶燒火，第一只鍋直接受熱，溫度高，一般均為300 ℃以上；第二、第三只鍋充分利用余熱。溫度逐漸下降，分別在260～280℃和120～160℃左右，它比一般殺青機可節(jié)省燃料約50％． （二）滾筒殺青機 目前應(yīng)用已有多種類型。以中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究設(shè)計的60型滾筒式綠茶殺青機為例，該機筒體直徑60-80cm，筒長為400cｍ。該機用煤或柴作燃料。 （二）滾筒殺青機操作步驟：先將爐子燒紅，待燃著后，立即帶動筒體啟動。讓筒體轉(zhuǎn)動、均勻受溫，以免筒體變形。接著將鮮葉投入輸送機的貯茶斗內(nèi)。但此時輸送帶不予啟動。當(dāng)筒體加溫，內(nèi)壁微微有點發(fā)紅，或見火星在筒內(nèi)跳躍時，即可啟動輸送機上葉。開始上葉量要多，以免焦變。待開始出葉時再啟動排濕罩電動機，將水蒸氣排出。 （二）滾筒殺青機注意事項：投葉量：葉子在筒內(nèi)經(jīng)歷2.5~3ｍiｎ，開始出葉時，應(yīng)觀察殺青程度，按殺青程度調(diào)整投葉量的多少。在殺青過程中，應(yīng)隨時檢查出葉情況。如殺青程度偏嫩，應(yīng)放低勻葉器，減少投葉量；如殺青程度偏老時，則升高勻葉器，以增加投葉量。 （二）滾筒殺青機鍋溫：殺青時應(yīng)隨時檢查爐溫，必須使?fàn)t溫保持恒定，不可忽高忽低。 當(dāng)殺青結(jié)束時，必須在結(jié)束前半小時降溫，以免結(jié)束時產(chǎn)生焦葉。（三）槽式殺青機 優(yōu)點：槽式連續(xù)采青機發(fā)展了鍋式殺青機能保證殺青葉質(zhì)量的優(yōu)點，又克服了鍋式殺青機不能連續(xù)生產(chǎn)的缺點。與滾筒殺青機相比，既可連續(xù)化生產(chǎn)，又可保證殺青葉的質(zhì)量。尤其是殺青葉的葉色和香氣達到滿意的效果。缺點：槽式殺青機的弧形鍋片在殺青受熱過程中較易變形，這是有待克服的缺點。三種殺青機比較新型殺青機四、殺青程度殺青程度： 殺青葉質(zhì)量的良好與否，是決定眉茶品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。殺青適度的表示方法，主要有二：一是以殺青葉減重率或殺青葉含水量來表示。二是以殺青葉外觀葉相來表示。 四、殺青程度四、殺青程度殺青葉適度的主要標(biāo)志是：葉色暗綠，梗彎曲斷不了，香氣顯露青氣消，用手捏起成條具體來說，就是要求葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，不帶紅梗紅葉。手捏葉軟，略有粘性，嫩莖梗折之不斷，緊捏葉子成團。稍有彈性，青草氣消失，略帶茶香 二．揉捻揉捻的目的及程度標(biāo)準(zhǔn)以做介紹（一）揉捻技術(shù)： 揉捻必須根椐揉捻機的性能，葉質(zhì)老嫩，勻度和殺青質(zhì)量來正確掌握揉捻方法。 特別注意投葉量，揉捻時間，壓力大小和解決篩分，揉捻程度等技術(shù)，才能提高質(zhì)量，保證優(yōu)良產(chǎn)品。 揉捻機種類： 目前我國茶區(qū)生產(chǎn)上使用的揉捻機類型很多，大小不一。現(xiàn)在普便采用的揉捻機，有：鐵木結(jié)構(gòu)的雙桶，四桶揉捻機，皖６４—１型單桶揉捻機休２４５型揉捻機用農(nóng)５０型，６５型，杭州６５型，圓盤式，平板履帶式，轉(zhuǎn)子點式，滾子式等到各種類型連續(xù)揉捻機。 用于綠茶初制的揉捻機，一般轉(zhuǎn)速控制在４５—６０轉(zhuǎn)／分之間，在每次使用之前，要全面檢查揉捻機傳動，轉(zhuǎn)速，保持揉桶和揉盤的清潔。 １．投葉量：　投葉理的多少，直接關(guān)系到揉捻質(zhì)量，工效，投葉理過多，葉子在揉桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)困難，揉不均勻，扁啐葉較多，而且時間較長，葉子過少，則不易成條，工效低，碎茶多。因此，必須掌握好各類揉捻機的投葉量。各種型號揉捻機的投葉量，是Ｐ３１。　掌握程度：對于料杠加壓結(jié)構(gòu)的揉捻機，裝葉時要求手稍壓緊，葉子裝至比桶口淺１—２處，不可過滿，否則，揉捻機轉(zhuǎn)動時，由于桶內(nèi)運動時桶蓋的反作用力而使蓋子，甩出去造成事故（絲桿加壓有自鎖現(xiàn)象）。 2．壓力和時間：　 炒青綠茶要求香索緊結(jié)，圓直，勻整，茶湯有一定的濃度，同時又要耐泡。形成這些特征，首先與揉捻時壓力調(diào)節(jié)有很大關(guān)系。揉捻時間視揉捻葉量葉質(zhì)及加壓等情況靈活掌握。 揉捻過程中掌握：　壓力：輕—重—輕，嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉。解決分篩，多次揉捻等原則　實際生產(chǎn)過程中掌握：　嫩葉：揉２０—２５分鐘左右。壓力調(diào)節(jié)：輕揉１０分鐘，加壓５—１０分鐘，解壓５分鐘下鍋，干燥。 中等嫩葉：揉３０—４０分鐘左右。壓力調(diào)節(jié)：輕壓１０分鐘，重壓１５－３５分鐘，（中間松壓２－３次），輕壓５分鐘下機　 老葉：揉４０－５０分鐘左右。壓力調(diào)節(jié)：輕壓１０分鐘，重壓２５－３５分鐘（中間松壓２－３次），松壓５分鐘下機　 老嫩不勻的葉子：開始按嫩葉揉捻要求進行，然后用孔徑 １×１的篩子時進行篩選篩分，篩下葉子進行干燥，篩面進行復(fù)揉，達到揉捻均勻的目的。避免了嫩葉斷碎，老葉 揉捻不足的現(xiàn)象。 3．揉后注意問題：　 揉捻葉下機以后，立即進行解決干燥。切勿之置，以免葉色多黃，尤其是殺青不足的葉子，揉好后立即以較高溫進行干燥，防止繼續(xù)紅變。 三．干燥　 干燥目的及適度標(biāo)準(zhǔn)已價紹一），干燥技術(shù)：　 眉茶干燥工序分三次進行。即滾濕坯，炒毛坯，炒干。　根據(jù)眉茶在干燥過程中形質(zhì)的轉(zhuǎn)化規(guī)律，結(jié)合初制連續(xù)化，目前各地對于干燥機具和藝流程進行革新試驗，下面就現(xiàn)行的幾種干燥工藝流程價紹如下： 1．鍋炒：（中間隔兩次，溫度逐漸降低） ①     鍋炒毛壞（溫壞和毛壞）　 掌握鍋溫１２０－１３０℃，每鍋投葉量１０斤左右，葉子下鍋后，即可聽到有微弱的炒芝麻響聲，隨著葉內(nèi)水分蒸發(fā)，鍋溫逐漸降低。炒３０分鐘（即七成干）左右，手握有觸手的感覺便起鍋。攤晾半個小時，使葉內(nèi)水分重新分篩（即四潮），再進行包干。 ②     鍋炒足干　 主要繼續(xù)蒸發(fā)水分使毛茶含水量下降至６％左右。同時進行整形做色，發(fā)展茶香 溫度應(yīng)先高后低.投葉量為10—15斤左右，葉子下鍋時溫度90-100℃，隨著葉內(nèi)水分的減少溫度慢慢降低至60℃左右。全程炒40-60分鐘，手捻茶條成粉末，便起鍋。稍攤晾后裝袋。 ①     鍋炒利弊 鍋炒毛坯和鍋炒 干燥方法是過去屯綠茶普遍采用方法。只要掌握好火候，便能做出緊結(jié)，圓直的茶條。 但也存在一些問題，如毛火階段，揉捻葉在鍋中炒，茶葉粘在鍋面，形成鍋巴，使滋味淡而醇，扁條碎茶多。 足干階段葉含水量降至15%左右，葉子脆硬，由于炒手撞擊而使茶條斷碎。 ④改進：上述問題的解決方法： 一方面對機械進行改進，適當(dāng)調(diào)節(jié)炒干機的轉(zhuǎn)速。炒手與主軸夾角大小及炒手與鍋之間的距離間隙等，通過實踐證明，安裝炒手時，邊炒手與主軸夾角40度，中炒手與主軸夾角20度。在這樣夾角范圍內(nèi)炒手與茶葉接觸面小，擠壓力減小，碎茶率大大降低 另一方面，根據(jù)干燥的目的必須對干燥機具和干燥工藝流程進行適當(dāng)改進。 2.烘或滾濕壞——鍋炒毛坯——鍋炒至干 這種方法基本上與全炒相同，不同之處，只是將鍋炒毛坯分為：烘或滾濕坯和炒坯二階段。這種以烘（滾）代炒的方法，克服了揉捻葉直接下鍋炒毛火所產(chǎn)生的鍋巴現(xiàn)象。目前烘坯的機具有烘籠，手拉百頁烘干機，自動烘干機等。滾濕坯使用的是滾筒炒坯炒干機炭火烘坯 溫度90~100℃。每籠投葉量1.5~2斤，每隔2~3分鐘翻一次。時間10分鐘。翻拌時籠移出火坑，以免茶末落入炭火使茶坯帶有煙味。 手拉百頁烘干機烘坯 生火后開動鼓風(fēng)機使熱空氣進入烘箱。當(dāng)進風(fēng)口熱空氣溫度達到120~130℃才開始上葉。攤?cè)~厚度1~1.5cm。每3~5分鐘，拉動第一層百頁板，使上面葉子落到第二層百頁板，然后在第一層百頁板上再上葉，上烘葉子經(jīng)過六層百頁板后落入出茶口。 ①     自動烘干機烘坯 此法采用高溫，快速，薄攤。進風(fēng)口溫度120~130℃，葉子由輸送帶自動送入烘箱，約10分鐘左右，出葉含水量40%，失水率15—20%時即下機。葉子要立即攤開，厚度5cm，攤晾20分鐘左右。 ④滾筒炒坯炒干機炒干 是以滾代炒的方法，使之達到以烘代炒的目的。操作時，溫度150℃，每筒投葉量20—30斤，上葉后5分鐘開動風(fēng)扇進行排氣。全程滾15—20分鐘，達三、四成干，即下葉 ⑤烘或滾下葉后，稍經(jīng)片刻攤晾，再進行鍋炒至坯。達七、八成干下葉，攤晾30分鐘后，再進行鍋炒至干。鍋炒呈干具體操作與前種方法基本相同。 3.滾溫坯——炒毛坯——滾呈干 滾筒炒濕坯和鍋炒毛坯的做法與前第二種相同。唯呈干是由滾筒炒干機完成的。其具體操作：溫度掌握先高后低，開始溫度100℃，以后逐漸下降。機轉(zhuǎn)速20—24轉(zhuǎn)/分，投葉量50斤以上。當(dāng)上葉后5分鐘開風(fēng)扇。達成干呈閉風(fēng)扇，滾炒至呈干。 4、滾濕坯——滾毛坯——炒至干 此種工藝是滾筒炒濕坯達四成干后，下葉攤晾。然后再上滾筒滾毛坯。此時溫度要掌握100~110℃，投葉量40—50斤濕坯葉。炒至滾筒內(nèi)大量水蒸氣時，開動風(fēng)扇，排出水氣。以后根據(jù)水氣多少，隨時開動風(fēng)扇。 一般滾25—30分鐘，此時葉含水量20%，減重率25—30%，手捏茶條有觸手感覺又不斷碎。下葉攤晾30分鐘，再進行鍋炒至干。 5.全滾 干燥全過程都在滾筒內(nèi)完成，具體操作方法可參考以上幾種進行。 第二節(jié) 珠茶的初制一. 定義珠茶因外形呈圓緊顆粒狀，宛如珍珠，亦稱圓茶，也稱為圓炒青茶 二. 產(chǎn)地珠茶產(chǎn)于我國浙江和臺灣兩省。浙江省珠茶產(chǎn)地有嵊縣、新品、東陽、上虞、奉化、鄞縣、余姚等縣毛茶集中在綠興茶廠和三界茶廠婧制加工。因為過去毛茶集中在紹興平水加工，在國際上又稱平水綠茶。 第二節(jié) 珠茶的初制三. 品質(zhì)特征外形圓緊，呈顆粒狀，色澤綠潤，茶骨重實，如同珍珠，香氣味濃，經(jīng)久耐泡，葉底黃綠明亮，芽葉完整四. 制作工藝珠茶炒制分為殺青、揉捻和干燥三個步驟干燥又分為二青、小鍋、對鍋、大鍋四個步驟。二青葉在滾筒炒干機、小鍋、對鍋、大鍋在同一珠茶炒干機進行。殺青和揉捻的機具與眉茶炒制機具相同。四. 制作工藝（一）. 殺青珠茶初制殺青技術(shù)基本上與眉茶初制相同。在具體操作上，主要不同點在于珠茶采用先悶后拋的方法。鮮葉下鍋后，使用84型殺青機先悶炒約3—4分鐘，使用64型殺青機約2.5—3分鐘。待大量水蒸氣從蓋縫上沖出時，揭蓋拋炒，直到葉色變?yōu)榘稻G，莖梗折而不斷時起鍋。殺青葉含水量60—64%，失重約35—40%。 （一）. 殺青珠茶先悶后拋的方法，殺青時間短，葉色翠綠，香氣清爽，較先拋后悶好。珠茶悶炒時間較眉茶殺青長1—2分鐘。悶的目的是提高葉溫，使葉質(zhì)柔軟，避免產(chǎn)生紅梗紅葉，有利于以后做形。但悶炒時間不宜過長，防止產(chǎn)生水悶氣和葉色顯黃熟。適當(dāng)多悶，對殺透殺勻都有好處，特別可減輕在較長的干燥過程中黃變的程度珠茶殺青還必須根據(jù)原料的不同而靈活掌握。一般雨水葉和露水葉，應(yīng)掌握多拋少悶的原則。對芽葉特別肥壯的打頂芽葉和節(jié)間較長的嫩葉老葉，應(yīng)掌握多悶少拋的原則。（一）. 殺青殺青葉適度標(biāo)準(zhǔn)：葉熟不黃，色翠不生，葉質(zhì)柔軟而不焦。若殺青掌握不當(dāng)，易造成煙焦味，嚴(yán)重影響品質(zhì)。四. 制作工藝（二）揉捻珠茶揉捻所用機械，方法基本上與眉茶相同不同點在于珠茶揉捻的時間比眉茶稍短，壓力比眉茶輕，為了保持葉質(zhì)柔軟，殺青葉子經(jīng)攤晾立即揉捻。一般嫩葉約揉10—15分鐘，老葉15—20分鐘揉捻葉應(yīng)適當(dāng)解塊，及時干燥，以防葉色悶黃揉捻適度標(biāo)準(zhǔn)：細(xì)胞破壞率45—60%，嫩葉成條率90%左右，4—5級成條率85%左右即可。揉捻時間過短，成條率差，不利于制成顆粒狀的珠茶。四. 制作工藝（三）干燥珠茶干燥過程包括炒二青、小鍋、對鍋與大鍋等四個程序，可以在同一臺84型或64型圓茶炒干機里進行。只是炒二青茶灶的后壁砌法有些不同。如用一臺炒干機炒二青，則需要兩臺炒干機配套，作為炒小鍋，炒對鍋、炒大鍋用炒二青在鍋中翻炒易結(jié)成鍋巴影響品質(zhì)，因此改為烘二青�，F(xiàn)又改為瓶式炒干機滾二青，工效高，設(shè)備成本低，有利炒制成圓。比烘二青好。目前干燥四階段，在瓶式炒干機和工農(nóng)84型圓茶炒干機兩種機器中炒制完成的。 （三）干燥 1. 滾二青 ①炒二青方式揉捻完成后，進行二青。以往采用圓形鐵鍋炒制，由于揉捻葉直接上鍋，多酚類化合物與鐵產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，使色澤暗褐；同時，鍋中易起鍋巴，損失茶汁，影響操作，因此，曾改用烘干機烘干，由炒二青改為烘二青，避免了鐵鍋炒二青易結(jié)鍋巴和色澤暗褐的缺點但烘二青往往葉表較干，而內(nèi)部尚濕，并產(chǎn)生葉質(zhì)硬變，影響炒制成圓。七十年代開始改用滾筒炒干機炒二青，取得了較好的效果，目前已普遍采用。 1. 滾二青 ②滾炒二青技術(shù)參數(shù)滾筒炒干機的筒徑，中間為110cm，二端分別為90cm和82cm，長150cm，每筒投揉捻葉35kg左右，筒壁溫度約240℃時同以揉捻葉含水量高低而定。含水量高的，滾炒時間較長，約需45min；含水量低的，一般35min。 1. 滾二青 ③滾炒二青優(yōu)缺點優(yōu)點: 炒制珠茶在外形上最終目的是要達到圓緊如珠。因此，對二青葉有著特別嚴(yán)格的要求。既要葉子失去部分水分，又要保持茶條的柔軟。相反，如茶條硬，炒成圓坯就有困難，如茶條失水過少，雖然茶條可保持較大的柔軟度，但由于含水量過高，也會影響炒制成圓，往往會碎末較多，未圓而先扁滾筒炒干機炒二青比烘二青優(yōu)越，既能去除部分水分，又能使茶條柔軟，可塑性強，對后接工序的炒制成圓十分有利；同時對實現(xiàn)珠茶炒制連續(xù)化創(chuàng)造了條件。 1. 滾二青缺點: 由于揉捻葉還有高達60%以上的水分，揉出來的汁液粘附在葉表，炒二青時一部分粘在筒壁上。不但使茶湯淡薄，影響品質(zhì)，也會降低制做率；其次是粘在筒壁上的汁液，慢慢會結(jié)成鍋巴，影響操作；更有甚者，多酚類化合物與鐵作用，產(chǎn)生黑綠色沉淀，使色澤變暗。盡管存在以上缺點，炒二青茶普遍采用滾炒，滾炒時適當(dāng)提高筒壁溫度，可克服上述困難。 1. 滾二青 ④炒二青適度標(biāo)準(zhǔn)二青葉含水量直接影響小鍋的操作。過干不易成圓，過濕容易結(jié)塊。二青葉一般以含水量40%左右為宜。夏茶氣溫高，炒干時葉子失水較快，二青葉含水量應(yīng)比春茶高，以45%較好。 （三）干燥 2. 炒小鍋和炒對鍋、炒大鍋這三個工序都是珠茶鮮葉加工成圓的過程，都在相同的珠茶炒干機中完成，既有共同的技術(shù)措施，也各有獨特的目的要求。炒小鍋在蒸發(fā)水分的同時，主要使較細(xì)嫩和較碎的所謂“下腳茶”成圓；炒對鍋是大部分葉子成圓的最基本過程，顆粒的形成，尤其是中檔茶顆粒形成的過程，都是在炒對鍋中產(chǎn)生；炒大鍋則是進一步干燥，使在炒對鍋時所形成的顆粒予以固定，并使粗大葉子成圓。所謂“小鍋腳、對鍋腰，大鍋冒”就是這個意思。 2. 炒小鍋和炒對鍋、炒大鍋 ①炒小鍋葉量要少，鍋溫稍高，拋炒有力，這是炒小鍋的技術(shù)要點。炒小鍋過去的做法是低溫度炒，俗稱“創(chuàng)冷鍋”。對色、香、味均不利每鍋葉量為12.5kg—15kg二青葉。炒時掌握葉溫先高后低，高級茶葉溫度高，低級茶葉溫應(yīng)低。高級肥壯嫩葉溫度約45—50℃；中低級以及夏秋茶約40—45℃，炒制時間45min左右炒到細(xì)嫩茶條初步成圓或形成彎卷；春茶含水量30%左右，夏秋茶約為35%左右適度 。 2. 炒小鍋和炒對鍋、炒大鍋 ②炒對鍋珠茶鮮葉加工成圓的關(guān)鍵，隨著珠茶炒干機的炒板往復(fù)運動，葉子在鍋中不斷受到弧形炒板的推力和球形鍋面的反作用，促使葉子在鍋中不斷推炒，逐漸卷曲，形成顆粒。炒對鍋實質(zhì)上是顆粒“做坯”的過程。溫度不宜過高，以免水分蒸發(fā)過快而葉子來不及成圓。對鍋要炒到葉子基本成“圓坯”，且能分顆為止。到了炒大鍋時，逐漸固定已形成的顆粒所謂“大鍋炒茶對鍋保”，也說明炒對鍋對形成珠茶特有的外形的重要性。 ②炒對鍋對鍋投葉量一般為二鍋小鍋葉合并而成。但也因葉質(zhì)不同而有差異。高級嫩葉每鍋投葉22.5kg，中低級為20kg左右。葉質(zhì)不同，葉溫掌握亦應(yīng)變化。嫩葉肥壯芽多的葉子葉溫可稍高，瘦薄葉子葉溫應(yīng)略低。一般在40—50℃之間，并掌握先高后低的原則。對鍋要炒到高檔葉及緊細(xì)腳茶成圓率達到80%以上，有些粗大的單片葉卷曲成圓片，含水量降到15—17%為適度。炒制時間90—120min。 2. 炒小鍋和炒對鍋、炒大鍋 ③炒大鍋干燥作業(yè)的最后一個過程。主要作用是炒緊和固定高檔茶，做圓面張茶，并使茶葉炒干每鍋投葉量對鍋葉40kg左右，葉溫掌握視葉質(zhì)而定。高級嫩葉為40—45℃，加蓋后升至50℃；中低級葉為38—40℃，加蓋后升至45℃。炒制時間約150—180min，炒到含水量為40%，至顆粒外表色綠起霜，以手指搓捻成粉狀，即可起鍋。 ③炒大鍋 炒大鍋有時產(chǎn)生扁形茶，其原因前者主要是炒板推力太大，茶葉翻動過猛，細(xì)嫩茶粒不停的甩在炒板上造成的。一般應(yīng)掌握炒干機的炒板的拋幅以鍋內(nèi)茶堆易豎山頭，炒動4—5次茶堆能翻一個周身為好。碎末茶主要是炒板邊緣與鍋子弧形線的間隙不勻稱，造成顆粒摩擦過度所致，這種情況應(yīng)及時改正。 ③炒大鍋炒大鍋過程中的加蓋，也是值得探討的問題。加蓋目的是不使水分蒸發(fā)過快，保持葉溫和葉質(zhì)的柔軟度，便于炒成緊結(jié)的顆粒，特別是面張茶成顆粒。加蓋對外形顆粒成圓有良好的作用。 ③炒大鍋加蓋時間稍長，往往有葉色黃熟，香氣低悶，葉底泛黃等缺點。加蓋對顆粒的圓緊度有密切關(guān)系，問題在于掌握加蓋技術(shù)措施很不一致。有的是低溫長炒，炒的時間長達6h，外形較好，顆粒緊結(jié)，烏褐發(fā)亮；但內(nèi)質(zhì)大受影響。水悶氣重，湯色濁，葉底暗。有的采取前期低溫，后期則突然高溫，并加蓋悶炒，所謂前期“拋冷鍋”，后期“燒突火”。也未能達到珠茶品質(zhì)應(yīng)有要求。 ③炒大鍋加蓋時間相應(yīng)縮短，成品茶質(zhì)量都有不同程度的提高。有三種新炒法：第一種是炒大鍋前段不加蓋，炒至90min以后，加蓋30min左右，使水分蒸發(fā)減慢，葉溫升高，保持葉質(zhì)柔軟，對顆粒圓緊是有一定作用的，但對內(nèi)質(zhì)有影響。第二種是高檔嫩葉炒大鍋的全程都不加蓋，中低級葉在對鍋結(jié)束后予以篩分，將篩面和篩下的茶葉分別進行炒制，篩下嫩葉炒大鍋全程都不加蓋，篩面茶采用分次加蓋的方法炒干，這種炒法在保證內(nèi)質(zhì)的前提下，對顆粒規(guī)格的提高有效果。 ③炒大鍋第三種采取分次加蓋的方法，在大鍋炒制90min左右后，分二、三次加蓋炒制，每次加蓋時間10—15min，然后去蓋炒制15—20min，交替進行。 上述三種不同的加蓋方法，炒制全程不加蓋的，干茶色、香、味均好，但顆粒稍有不太圓緊，松敞開的缺點；一次加蓋30min的顆粒較緊，色香味較差；分次加蓋炒制的色香味比不加蓋的稍遜；但比一次加蓋30min的為好。外形顆粒緊結(jié)度與一次加蓋的無甚差異。目前大部分產(chǎn)區(qū)，以分次加蓋炒法較為普遍。 在珠茶鮮葉加工全部干燥過程中，炒干溫度高低左右著葉子失水的快慢和炒干時間的長短；而葉子含水量又直接關(guān)系到葉子的可塑性，從而直接影響著珠茶顆粒的圓緊程度；濕熱作用下物質(zhì)變化的程度又隨時間的處長而加深，所以溫度影響著毛茶的色香味和外形。由于溫度的重要作用，探討了一種勻火炒法，該產(chǎn)品外形圓緊結(jié)實，色澤翠綠，湯清香高，葉底明亮，品質(zhì)好。 2. 炒小鍋和炒對鍋、炒大鍋勻火炒法：就是小鍋、對鍋、大鍋溫度均較高，并保持相對的一致；三個工序間的溫差亦較小。大鍋后期采取開蓋與加蓋交替進行，悶炒總時間不超過30min。勻火炒法對高山區(qū)或土質(zhì)肥、葉質(zhì)肥厚壯的鮮葉確實行之有效的方法；對低山區(qū)或葉質(zhì)薄的鮮葉，則不甚適合。因為葉質(zhì)瘦薄的鮮葉“肉”和“汁”少，經(jīng)不起較高的溫度，在較高溫度下炒對鍋和炒大鍋，往往葉片水分蒸發(fā)過快，葉子干燥過快，葉子變硬過快，常為形成顆粒而業(yè)已干燥。第三節(jié) 烘青初制烘青綠茶產(chǎn)區(qū)分布較廣，產(chǎn)理僅次于眉茶。以安徽、浙江、福建三省產(chǎn)量較多，其它產(chǎn)茶省也有少量生產(chǎn) 烘青除部分在市場上銷售的素烘青外，大部分是用來窨制花茶。如茉莉花、白蘭花、玳玳花、珠蘭花茶、金銀花、槐花等。銷路很廣，（東北、鄭州、北京、西安、山東）茶價很高，深受國內(nèi)外飲茶者喜愛。 第三節(jié) 烘青初制 一.烘青綠茶品質(zhì)特征 二.烘青綠茶初制工序 一.烘青綠茶品質(zhì)特征外形緊細(xì)完整，稍彎曲，白寬顯露，色澤深綠油潤，湯色黃綠，清澈明亮，香高味醇，耐沖泡，葉底黃綠明亮完整 。二.烘青綠茶初制工序烘青綠茶初制工序分為：殺青、揉捻、干燥三個過程殺青基本上與眉茶、珠茶相同;揉捻工序，要根據(jù)烘青大部分內(nèi)銷耐泡、條索完整的要求特點，揉捻程度要比眉茶輕些，揉捻時最好采用分篩復(fù)揉，（老嫩混雜葉），以上兩個工序與眉茶，珠茶相似;僅干燥過程中采用烘焙。 二.烘青綠茶初制工序烘青干燥工序，分為毛火烘焙和火烘焙兩種，毛火烘焙：采用高溫薄攤，快速烘干法。溫度80-90℃，每籠攤?cè)~3-4斤，均勻攤在烘籠口，中心較厚，四周稍薄，葉攤好后，再置于火爐上。每隔3-4分鐘翻一次，手離攤?cè)~5cm處有熱感，感到有溫度，將烘籠取下，置于竹蓋上，以免茶未落入火爐，產(chǎn)生煙味，影響茶葉質(zhì)量，烘約15分鐘，達六七成干，茶葉稍硬有觸手感覺，即可起烘攤晾半小時。二.烘青綠茶初制工序呈火烘焙：采用低溫慢烘法。溫度70℃左右，每籠攤?cè)~4-5斤，每隔10分鐘翻拌一次，（翻拌方法同毛火一樣，手勢要輕）。當(dāng)手揉茶葉成粉末時，即可下烘，呈火烘焙，歷時60分鐘左右。較大的茶廠，一般都采用自動烘干機或手拉的烘干機。烘效率較高:10斤/小時，毛火的進風(fēng)溫度控制在100-200℃。攤?cè)~厚1-2cm，時間大約10-15分鐘。毛火下葉攤晾，回潮半小時后再呈火烘焙。呈火溫度在90-100℃，約經(jīng)15分鐘，即達干燥程度。zGk紅軟基地