這是一個關(guān)于西餐與中餐對比PPT，包括了西餐的定義，西餐的特點，西餐的組成，西餐的進餐禮儀，西餐的服務(wù)，四大菜系，八大菜系，特點及代表作品等內(nèi)容，西餐的定義西餐的特點西餐的組成西餐的進餐禮儀西餐的服務(wù) 西餐——我國對歐美國家菜肴的總稱。它常指以法國、意大利、美國、英國、俄國等國家的菜肴，沿用西方進餐禮儀和飲食文化的餐飲活動。西餐的特點（食品原料）原材料多選用海鮮、畜肉、禽類、雞蛋、奶制品、蔬菜、水果、糧食等奶制品多用牛奶、奶油、黃油、奶酪、酸奶酪等肉類多使用牛肉、羊肉和豬肉原料多成大塊狀，如牛排、羊排、魚排等原料新鮮，多可以生吃（生蠔、三文魚、色拉等） 英文“cheese”，法國人稱之為“fromage”，意大人稱之為“formaggio”，日本人稱它為“チーズ ”，歡迎點擊下載西餐與中餐對比PPT。

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西餐的定義西餐的特點西餐的組成西餐的進餐禮儀西餐的服務(wù) 西餐——我國對歐美國家菜肴的總稱。它常指以法國、意大利、美國、英國、俄國等國家的菜肴，沿用西方進餐禮儀和飲食文化的餐飲活動。西餐的特點（食品原料）原材料多選用海鮮、畜肉、禽類、雞蛋、奶制品、蔬菜、水果、糧食等奶制品多用牛奶、奶油、黃油、奶酪、酸奶酪等肉類多使用牛肉、羊肉和豬肉原料多成大塊狀，如牛排、羊排、魚排等原料新鮮，多可以生吃（生蠔、三文魚、色拉等） 英文“cheese”，法國人稱之為“fromage”，意大人稱之為“formaggio”，日本人稱它為“チーズ ”。 奶酪源自于西亞，其風(fēng)味卻是在歐洲真正開始醞釀；公元前3世紀，奶酪的制作已經(jīng)相當成熟；古希臘時，人們已奉上奶酪敬拜諸神，芝士蛋糕就源于此；在古羅馬時期，奶酪成為一種表達贊美及愛意的禮物。羅馬人將芝士蛋糕從希臘傳播到整個歐洲。中國的奶酪？ 西餐的特點（制作）突出主料，講究菜肴的造型、顏色、味道和營養(yǎng)選料精細，講究火候加工程序嚴格，去皮、筋、魚頭尾皮骨等講究調(diào)味，多用鹽、胡椒、色拉、調(diào)味酒（白蘭地、 朗姆酒和葡萄酒）西餐的份量按人配餐即分食制（俄式除外） 一成熟（Rare) 簡寫R，肉表面焦黃，中間為紅色生肉，裝盤后血水滲出；三成熟（Medium Rare) 簡寫MR，肉表面焦黃，外層呈粉紅色，中心為紅色，裝盤不見血，但切開后斷面有血流下；五成熟（Medium) 簡寫M，肉表面褐色，中間呈粉紅色，切開不見血； 七成熟（Medium Well—done) 簡寫MW，肉表面深褐色，中間呈茶色，略見粉紅色； 全熟（Well done) 簡寫W，表面焦糊，中間全為茶色。 西餐的組成開胃品（Appetizer)：開胃湯（Soup)：潤喉、開胃色拉(Salad)：具有開胃助消化功效主菜(Main course)：是西餐全套菜的精華，既講究色、香、味、形，又注重營養(yǎng)價值甜品(Dessert)：最后一道菜開胃品（Appetizer) 以蔬菜、熟肉制成，或用新鮮水產(chǎn)配以美味的沙司（Sauce）和色拉；數(shù)量較少，常用中小型盤子或冰淇淋杯盛裝；色彩鮮艷，裝飾美觀；開胃品有冷、熱之分，與開胃酒并用。 湯（Soup) 湯有冷湯和熱湯之分；也可分為清湯（Consomme)和 濃湯（Cream soup)；通常法國喜歡清湯，北歐人喜歡濃湯；湯也起開胃的作用；便餐時湯和開胃品可以任選其一。 色拉（Salad）色拉可分為水果色拉、素色拉和葷色拉; 水果色拉常在主菜前上；素色拉大多用醋沙司和色拉油沙司調(diào)拌，作為配菜隨主菜一起食用；而葷色拉多用奶油蛋黃沙司調(diào)拌，單獨作為一道菜用于宴會冷餐。 萵苣葉色拉 一些鮮嫩的萵苣葉，用手扯碎，越碎越好，然后浸入冰水中，約10分鐘。 一只嫰點的洋蔥頭，切成薄片，浸入普通的水中，祛除辛辣，拿出來，倒凈水分。 去掉浸著萵苣的冰水，盛入餐盤，撒上洋蔥薄片，再放入切碎的香菜，攪拌。 澆上調(diào)味汁。 莖塊色拉 主料為土豆、胡蘿卜、黃瓜。 將土豆和胡蘿卜切成小方塊，約7毫米大小，各自水煮，土豆煮至稍硬，胡蘿卜煮至微軟，撈起，自然冷卻，放在一塊。 一根優(yōu)質(zhì)黃瓜，去皮，切成7毫米的小方塊，撒上細鹽，拌勻。 將三者倒在一起，放入兩大匙蛋黃醬，攪拌，再放入調(diào)味汁即可。 甜點 (Dessert) 最后一道菜，分軟點、干點和濕點三種；軟點多熱吃，如煎餅(Pancake)、烤餅(Scone)、松餅(Muffin)等；干點都冷吃，如黃油蛋糕(Butter Cake)，派(Pie)、水果餡餅(Tart)等；濕點有冰淇淋(Ice Cream)、疏乎利(souffle)、啫喱凍(Jelly)、布丁(Pudding)等，冷熱都有；根據(jù)客人需要，還在甜點前上奶酪，甜點后上咖啡和水果。西餐的進餐禮儀進餐時講究交流說話時不嚼物，說話/喝酒前要先擦嘴進餐不端盤大塊肉切細入口面包用手掰著吃喝湯時，右手持勺，勺口向外骨頭/魚刺不進口，進口之物不外吐刀叉成”八”表示繼續(xù)用餐，并排放表示可撤盤西餐服務(wù)方式 1.法式服務(wù)—最講究禮節(jié)的豪華服務(wù) 2.俄式服務(wù)—其次豪華的服務(wù) 3.美式服務(wù)—最簡單、快速而廉價的服務(wù) 4.英式服務(wù)—家庭式服務(wù) 5.大陸式服務(wù)—綜合式服務(wù) 6.自助式服務(wù) 法式服務(wù)是凱撒.里茲于20世紀初發(fā)明的一種用于豪華飯店的服務(wù)方式。由兩名服務(wù)員一組共同為一桌客人服務(wù)。共中一名為經(jīng)驗豐富的專業(yè)服務(wù)員，另一名是服務(wù)員助手。 用服務(wù)車推出菜肴，服務(wù)員當客人面進行烹制表演或切割裝盤，服務(wù)員助手用右手從客人右側(cè)送上每一道菜。 是最講究禮節(jié)的豪華服務(wù)，注重表演，能吸引客人的注意力，服務(wù)周到，每位客人都能得到充分的照顧。 服務(wù)節(jié)奏緩慢，浪費人力，用餐費用昂貴，且空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率都比較低。 俄式服務(wù)起源于俄國沙皇時代，拿破侖戰(zhàn)爭期間傳到歐洲。 由一名服務(wù)員為一桌客人服務(wù)。出菜前，服務(wù)員先用右手從客人右側(cè)送上空盤（冷熱），然后將裝好菜肴的大銀盤托到客人餐桌旁，站立于客人左側(cè)，用右手從客人左側(cè)分菜。優(yōu)點：講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度、服務(wù)效率和空間利用率較高，節(jié)省人力、大量的銀器能增添餐桌的氣氛，且服務(wù)較周到。缺點：銀器投資大，難保管。最后分到菜的客人，會有分剩的感覺。 美式服務(wù) 起源于美國。又名盤子服務(wù)。是最簡單、快速而廉價的服務(wù)方式，一名服務(wù)員看數(shù)張餐臺（20個餐位）。食物在廚房中裝好盤，服務(wù)員直接端餐盤上菜，且一次端四個主菜盤。（左上右撤和斟酒）優(yōu)點：簡單明了，速度快，餐具和人工成本低，空間利用率及餐位周轉(zhuǎn)率很高，用餐費用也相對較低。缺點：缺乏表演性，服務(wù)烘托餐廳氣氛不足 。 英式服務(wù)又稱家庭式服務(wù)。服務(wù)員先將加過溫的熱空盤放到主人面前，再將裝著整塊食物的大盤從廚房中拿到餐桌旁，放在主人面前，由主人親自動手切肉裝盤，并配上蔬菜，服務(wù)員把裝盤的菜肴依次端送給每一位客人。調(diào)味品、沙司和配菜都擺放在餐桌上，由客人自取或相互傳遞。英式服務(wù)家庭味很濃，許多工作由客人自己動手，且節(jié)奏緩慢，不適合飯店接待客人，在旅游飯店中已很少采用此種服務(wù)方式。 大陸式服務(wù)融合了法式、俄式及美式的特點，是當前西餐服務(wù)中普遍采用的服務(wù)方式。各國的西餐服務(wù)都不僅指某一種服務(wù)方式，而是在一套菜中根據(jù)每道菜的特點和價格選用不同的服務(wù)方式。通常用美式服務(wù)上開胃品和色拉，用俄式服務(wù)上湯或主菜，用法式服務(wù)上主菜或甜點。不同餐廳或不同餐次選用的服務(wù)方式組合不同，但美式服務(wù)必不可少。 西餐零點服務(wù) 服務(wù)流程餐前準備、擺臺迎客、引領(lǐng)餐巾、菜單服務(wù)飲料接受點菜、佐餐酒就餐服務(wù)—上菜、撤盤、清理臺面結(jié)帳送客、清理工作扒房 是酒店為了體現(xiàn)餐飲菜肴、 服務(wù)特色與水準， 滿足部分賓客需求， 增加經(jīng)濟收入而開設(shè)的高級西餐廳 扒房服務(wù)流程餐前準備工作—擺臺、留座卡、調(diào)味品、服務(wù)用具餐前會—員工分工、介紹特別菜肴和服務(wù)方式、了解客情、VIP的接待、儀容儀表迎賓入座、遞送菜單開酒單——倒冰水、上酒水——接受點菜——呈遞酒單重新安排餐桌、整理餐用具訂佐餐酒——上黃油、面包就餐服務(wù)—上菜、撤盤、酒水服務(wù)、清理臺面等結(jié)帳、送客 西餐餐具的使用 http://you.video.sina.com.cn/b/24729001-1563935731.html 西餐服務(wù)程序2 http://you.video.sina.com.cn/b/20273558-1046606342.html 餐巾折玫瑰 http://v.ku6.com/show/RhqQ26m8P94-10-n.html 襯衫 http://v.youku.com/v_show/id_XNjM5MjI4MzY=.html 花 http://v.ku6.com/show/j5b2CLhpO1QrPsW_.html http://www.tudou.com/programs/view/gs6QzQXrT9U/isRenhe=1 http://v.ku6.com/show/Rxz2zoqumSTudNa5.html http://www.tudou.com/programs/view/fzVe7XFtnwI/isRenhe=1 http://www.tudou.com/programs/view/AvKQbAsHnUg/ http://www.tudou.com/programs/view/HNE792oBC9c/ 貴妃扇 http://www.tudou.com/programs/view/PwTiKmhyvYY/ 托盤 http://www.tudou.com/programs/view/BfXr-k04EmY/ 鋪臺布 http://www.tudou.com/programs/view/qdyq8EjATMs/ 自助餐禮儀 http://v.youku.com/v_show/id_XODU0NzE5OTY=.html 西餐禮儀 http://v.youku.com/v_show/id_XMTE3MzE2NDEy.html 宴會禮儀 http://v.youku.com/v_show/id_XMTE3MzE2MzI0.html 中餐知識四大菜系八大菜系特點及代表作品 菜系是因地理、氣候、習(xí)俗、特產(chǎn)的不同形成的不同的地方風(fēng)味，菜系的劃分單就漢族的飲食特點而言，目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之說，而且劃分系類仍有繼續(xù)增加的趨勢。 菜系劃分四大菜系 川菜、粵菜、蘇菜、魯菜 八大菜系 川菜、粵菜、蘇菜、魯菜、 徽菜、湘菜、浙菜、閩菜 菜系因地理、氣候、習(xí)俗、特產(chǎn)的不同形成了不同的地方風(fēng)味菜系的劃分單就漢族的飲食特點而言目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之說，而且劃分系類仍有繼續(xù)增加的趨勢。 川菜特點 調(diào)味品復(fù)雜多樣，有特點，講究川料川味 （三香三椒三料 ） 烹調(diào)手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸。 以多層次、遞增式調(diào)味方法為見長 味型多. 產(chǎn)生了七滋八味 代表菜品： 魚香肉絲，麻婆豆腐，宮保雞丁，樟茶鴨子等 三香:蔥、姜、蒜三椒:辣椒、胡椒、花椒三料:醋、郫縣豆瓣醬、醪糟七滋：酸、甜、苦、辣、麻、香、咸八味：魚香、麻辣、酸辣、干燒、辣子、紅油、怪味、椒麻。 川菜最大的魅力：下飯該濃則濃，該淡則淡，濃中有淡，淡中有濃，濃而不膩，淡而不飽。 粵菜特點： 選料廣博奇異，品種繁多 用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，善于在模仿中創(chuàng)新 刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長 口味比較清淡，清中求鮮、淡中求美。代表菜：三蛇龍虎會、八寶脆皮乳豬等。 廣府、潮汕、客家廣義上的粵菜還包括廣西、海南、臺灣等地。香港地區(qū)菜也應(yīng)屬廣東菜系范疇。粵菜中傳統(tǒng)飲食文化的沉淀不深，但長期受海外文化的影響和滋潤，具有靈活、清新和年輕的特點，是我國飲食體系中最富于改革和創(chuàng)新的菜系。 魯菜特點： 在烹調(diào)手法上擅長爆、燒、炒、炸， 菜品突出清、鮮、脆、嫩。 注重突出原味，內(nèi)地以咸鮮為主，沿海以鮮咸為特色 講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。代表菜：蟹黃海參、白汁裙邊、 菊花全蝎、山東蒸丸、九轉(zhuǎn)大腸等 狹義：指以濟南和膠東兩地的地方菜以及自成體系的孔府菜。濟南菜指濟南、德州、泰安一帶的菜肴，膠東菜起源于福山，包括青島、煙臺一帶的菜肴。孔府菜是指代孔府當?shù)氐囊恍┎穗�。廣義：指遍及京津塘及東北三省的地方菜系，是我國覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系。孔府菜從宮廷菜、南北方名菜和地方菜系中吸取經(jīng)驗�？赘�菜由于孔府在歷代封建王朝中所處的特殊地位而保全下來，是我國延續(xù)時間最長的典型的官府菜。 蘇菜特點 選料嚴謹，因材施藝，按時治肴； 擅長燉、燜、煨、焐等，精于泥煨、叉烤； 口味清鮮，咸甜得宜； 注重調(diào)湯，保持原汁。 代表菜 淮揚獅子頭、叫花雞、松鼠桂魚、鹽水鴨 江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫三個地方菜構(gòu)成，其影響遍及長江中下游廣大地區(qū)。 "魚米之鄉(xiāng)" “帝王洲”—南京 “天堂”—蘇州 “富甲天下”—揚州 浙菜特點： 用料廣博，配伍嚴謹。 刀工精細，形狀別致； 火候調(diào)味，最重適度； 清鮮嫩爽，滋味兼得； 浙菜三支，風(fēng)韻各具。 代表菜：西湖醋魚、東坡肉、賽蟹羹、荷葉粉蒸肉、龍井蝦仁等 由杭州、寧波、紹興三支地方風(fēng)味菜組成。杭州菜制作精細，清秀雋美，擅長爆、炒、燴、炸等烹調(diào)技法，清鮮、爽嫩、精致。寧波菜善制海鮮，以燉、烤、蒸著稱，講究鮮嫩爽滑，注重本味，用魚干制品烹調(diào)菜肴更有獨到之處。紹興菜品香酥綿糯，湯濃味醇，富有水鄉(xiāng)古城之淳樸風(fēng)格。http://www.xitang.com.cn/ 關(guān)于東坡肉的故事 “慢著火，少著水，火候足時它自美。” 蘇堤春曉 連酒一起送 連酒一起燒 古之學(xué)者必有師。師者，所以傳道受業(yè)解惑也。人非生而知之者，孰能無惑？惑而不從師，其為惑也，終不解矣。生乎吾前，其聞道也固先乎吾，吾從而師之；生乎吾后，其聞道也亦先乎吾，吾從而師之。吾師道也，夫庸知其年之先后生于吾乎？是故無貴無賤，無長無少，道之所存，師之所存也。 嗟乎！師道之不傳也久矣！欲人之無惑也難矣！古之圣人，其出人也遠矣，猶且從師而問焉；今之眾人，其下圣人也亦遠矣，而恥學(xué)于師。是故圣益圣，愚益愚。圣人之所以為圣，愚人之所以為愚，其皆出于此乎？愛其子，擇師而教之；于其身也，則恥師焉，惑矣。彼童子之師，授之書而習(xí)其句讀（dòu）者，非吾所謂傳其道解其惑者也。 句讀之不知，惑之不解，或師焉，或不（fǒu）焉，小學(xué)而大遺，吾未見其明也。巫醫(yī)樂師百工之人，不恥相師。士大夫之族，曰師曰弟子云者，則群聚而笑之。問之，則曰：“彼與彼年相若也，道相似也。位卑則足羞，官盛則近諛。”嗚呼！師道之不復(fù)可知矣。巫醫(yī)樂師百工之人，君子不齒，今其智乃反不能及，其可怪也歟！ 圣人無常師�？鬃訋熪白�、萇弘、師襄、老聃。郯子之徒，其賢不及孔子。孔子曰：三人行，則必有我?guī)�。是故弟子不必不如師，師不必賢于弟子，聞道有先后，術(shù)業(yè)有專攻，如是而已。 李氏子蟠，年十七，好古文，六藝經(jīng)傳皆通習(xí)之，不拘于時，學(xué)于余。余嘉其能行古道，作《師說》以貽之。 閩菜特點 烹飪原料以海鮮和山珍為主 刀工巧妙，一切服從于味 湯菜考究，變化無窮 烹調(diào)細膩，特別注意調(diào)味 代表菜 佛跳墻、醉糟雞、太極明蝦、小糟雞丁、生炒黃螺片等 湘菜特點： 刀工精細，形態(tài)俊美。刀法有16種之多，使菜肴千姿百態(tài)，變化無窮 調(diào)味上以酸辣著稱。 技法多樣，尤重煨。 代表菜：麻辣子雞，臘味合蒸，湘西酸肉 湘中南地區(qū)、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)湘中南地區(qū)以長沙、湘潭、衡陽為中心，是湖南菜的主要代表。 “酸”是酸泡菜之酸，比醋更為醇厚柔和。 “辣”與地理位置有關(guān)： “卑濕之地”—辣椒用來提熱、開胃、祛濕、驅(qū)風(fēng)。 徽菜特點 一是就地取材，以鮮制勝。 二是善用火候，火功獨到。 三是嫻于燒燉，濃淡相宜。 四是注重天然，以食養(yǎng)身。 代表菜：清燉馬蹄、黃山燉鴿、腌鮮鱖魚、紅燒果子貍、徽州毛豆腐等 由皖南、沿江和沿淮三菜式組成，其中以皖南菜為代表。皖南菜源于古微州府，即今黃山腳下歙縣一帶。沿江菜系指合肥、蕪湖、安慶一帶的地方菜。沿淮菜蚌埠、宿縣、阜陽等地方風(fēng)味構(gòu)成。YtT紅軟基地