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基本概念 食品安全：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 食源性疾�。褐甘称分兄虏∫蛩剡M(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。 食品安全事故：指食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。 食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性、無感染性的疾病。 食品安全事故的特征 危害性：食品屬健康產(chǎn)品，食品安全事故直接危害人們的健康甚至生命 突發(fā)性：往往突如其來，征兆不明顯，盡快控制可疑產(chǎn)品，避免繼續(xù)流通導(dǎo)致更多的人員傷害顯得至關(guān)重要 不確定性：事故的發(fā)展趨勢以及影響的深度和廣度通常不能事先描述和確定 公共性：食品生產(chǎn)以批為生產(chǎn)單元，產(chǎn)品具有同質(zhì)性，而數(shù)量成千上萬，加之其流通渠道復(fù)雜，銷售食用范圍大，導(dǎo)致其直接受害者是特定或不特定的多數(shù)人，可能產(chǎn)生嚴(yán)重的社會影響并可能逐步擴(kuò)大 食物中毒的分類 細(xì)菌性食物中毒。如沙門菌屬食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大腸菌屬食物中毒、葡萄球菌腸毒素中毒等。 真菌毒素和霉變食品中毒。如黃曲霉毒素、赤霉病變、霉變甘蔗中毒等。 有毒動植物中毒。如河豚、有毒貝類、木薯、有毒馬鈴薯等中毒。 有毒化學(xué)物質(zhì)中毒。如亞硝酸鹽、砷化物、甲醇、農(nóng)藥中毒等。 餐飲高風(fēng)險的原因 使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險因素，如誤用、原料變質(zhì)、燒煮不透、儲存不當(dāng)、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等。 即時加工、即時消費的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在的食品安全風(fēng)險，比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要多。 餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為薄弱，給食品安全帶來了很大的隱患。 餐飲關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) 采購、個人衛(wèi)生、時間、溫度、交叉污染、消毒 關(guān)鍵控制措施：采購新鮮潔凈的原料、保持場所和用具的衛(wèi)生、避免交叉污染、低溫冷藏食品、食物燒熟煮透、從業(yè)人員注意個人衛(wèi)生。 (食品的感官檢驗) 一切工作都是由人完成的，其完成質(zhì)量決定食品的安全程度，解決人的問題至關(guān)重要，要讓他們不想不能不敢違規(guī)操作。知其然更要知其所以然。內(nèi)因是決定因素，只有追求精致才能使工作過程接近完美。 手上的細(xì)菌 餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手方法 預(yù)防食物中毒的基本方法 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有： 避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。 控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。 繼續(xù) 控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機(jī)會。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。 清洗和消毒。是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗后再消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。 控制加工量。食品加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。 預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施 農(nóng)藥食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。 豆?jié){食物中毒。燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。 四季豆食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。 亞硝酸鹽食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。 預(yù)防有毒動植物食物中毒的措施 采購人員應(yīng)學(xué)會識別河豚、有毒蘑菇、霉變甘蔗等知識，不采購、不使用。 堅持索證索票，并做好臺帳記錄，保證貨源的可追溯性。 不食用動物甲狀腺、腎上腺、魚膽、有毒貝類蟾蜍等。81s紅軟基地

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