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這是一個關(guān)于肉品檢驗檢疫技術(shù)培訓教程PPT（部分ppt內(nèi)容已做更新升級），主要介紹了產(chǎn)地檢疫的意義、要求、適用范圍、動物檢疫對象、動物檢疫合格標準等內(nèi)容。培訓是給新員工或現(xiàn)有員工傳授其完成本職工作所必需的正確思維認知、基本知識和技能的過程。是一種有組織的知識傳遞、技能傳遞、標準傳遞、信息傳遞、管理訓誡行為。其中以技能傳遞為主，側(cè)重上崗前進行。為了達到統(tǒng)一的科學技術(shù)規(guī)范、標準化作業(yè)，通過目標規(guī)劃設定知識和信息傳遞、技能熟練演練、作業(yè)達成評測、結(jié)果交流公告等現(xiàn)代信息化的流程，讓員工通過一定的教育訓練技術(shù)手段，達到預期的水平，提高目標。目前國內(nèi)培訓以技能傳遞為主，時間在側(cè)重上崗前。
肉品檢驗檢疫技術(shù)培訓教程PPT是由紅軟PPT免費下載網(wǎng)推薦的一款培訓教程PPT類型的PowerPoint.
2015年畜禽屠宰檢疫及肉品品質(zhì)檢驗培訓教程
產(chǎn)地檢疫規(guī)程
一、產(chǎn)地檢疫的意義、要求
㈠產(chǎn)地檢疫的概念
產(chǎn)地檢疫是指為了預防、控制動物疫病的傳播、擴散和流行，保護養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)和個人健康，由當?shù)貏游镄l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的官方獸醫(yī)依照法定的檢疫項目、標準和方法，對離開飼養(yǎng)生產(chǎn)地之前所實施的檢疫。
㈡動物產(chǎn)地檢疫的意義
⒈能及時發(fā)現(xiàn)病源，并及時采取措施，消滅傳染源，切斷傳播途徑，防止病源擴散傳播。
⒉可以防止疫病進入流通市場，從而可以克服流通領(lǐng)域因要求短時間作出確定檢疫結(jié)果的困難，減少檢疫漏洞，提高檢疫的科學性，也減輕了對外貿(mào)易、運輸和市場檢疫監(jiān)督的壓力。
⒊因檢疫項目中有查驗免疫檔案和豬、牛、羊查驗免疫標識的規(guī)定，可以充分調(diào)動畜主依法防疫的積極性，促進基層動物免疫接種工作，以便順利完成對嚴重危害養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)和人體健康的動物疫病實行計劃免疫，實施強制免疫的任務，實現(xiàn)防檢結(jié)合，以檢促防。
(三)實施主體
主體：動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)。
具體執(zhí)行者：官方獸醫(yī)。依據(jù)《動物檢疫管理辦法》第五條 第二款的規(guī)定：動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)可以根據(jù)工作需要，指定獸醫(yī)專業(yè)人員協(xié)助官方獸醫(yī)實施動物檢疫。
二、適用范圍
1、適用于中華人民共和國境內(nèi)。不包括特別行政區(qū)（香港、澳門）。
2、適用于《動物防疫法》第三條中的動物或動物產(chǎn)品。
3、適用于省內(nèi)調(diào)運種畜禽。
4、合法捕獲、人工馴養(yǎng)繁殖的野生動物參照本規(guī)程執(zhí)行。
①動物：家畜家禽和人工飼養(yǎng)、合法捕獲的其他動物。
家畜：指馬、騾、驢、牛、羊、豬、駱駝、鹿、兔、犬、等 ；
家禽：指雞、火雞、鴨、鵝、鴿子等；
人工飼養(yǎng)、合法捕獲的其他動物：指各種實驗動物、特種經(jīng)濟動物、觀賞動物、演藝動物、伴侶動物、水生動物以及人工馴養(yǎng)繁殖的野生動物。
指來自動物本身，供人食用、飼料用、藥用、農(nóng)用或工業(yè)用的產(chǎn)品。包括肉、生皮、原毛、絨、臟器、脂肪、血液、精液、卵、胚胎、骨、蹄、頭、角、筋及奶、蛋等。
以上動物及動物產(chǎn)品均為產(chǎn)地檢疫的檢疫范圍，原則上都要逐一制定產(chǎn)地檢疫規(guī)程。
（一）動物檢疫對象：指動物檢疫中政府規(guī)定的動物疫病(傳染病和寄生蟲病)。
（二）檢疫對象的確定原則
① 《一、二、三類動物疫病病種名錄》中規(guī)定的；
②強制免疫的病種必須檢疫；
③對畜牧業(yè)生產(chǎn)有重大影響；
④具有公共衛(wèi)生意義。
四、動物檢疫合格標準（出證條件）
1 、來自非封鎖區(qū)或未發(fā)生相關(guān)動物疫情的飼養(yǎng)場（養(yǎng)殖小區(qū)）、養(yǎng)殖戶.
2、 按照國家規(guī)定進行了強制免疫，并在有效保護期內(nèi)。
3 、養(yǎng)殖檔案相關(guān)記錄和畜禽標識符合規(guī)定。
4、 臨床檢查健康。
5、規(guī)程規(guī)定需進行實驗室疫病檢測的，檢測結(jié)果合格（檢測報告）。
6、省內(nèi)調(diào)運的種畜禽須符合種用動物健康標準。
出售或者運輸?shù)膭游�，�?jīng)檢疫符合下列條件，由官方獸醫(yī)出具《動物檢疫合格證明》：
（一）來自非封鎖區(qū)或者未發(fā)生相關(guān)動物疫情的飼養(yǎng)場（戶）；
（二）按照國家規(guī)定進行了強制免疫，并在有效保護期內(nèi)；
（三）臨床檢查健康；
（四）農(nóng)業(yè)部規(guī)定需要進行實驗室疫病檢測的，檢測結(jié)果符合要求；
（五）養(yǎng)殖檔案相關(guān)記錄和畜禽標識符合農(nóng)業(yè)部規(guī)定。
乳用、種用動物和寵物，還應當符合農(nóng)業(yè)部規(guī)定的健康標準。
特別提醒
加強檢疫票據(jù)管理
加強家畜免疫耳標管理
合法捕獲的野生動物，經(jīng)檢疫符合下列條件，由官方獸醫(yī)出具《動物檢疫合格證明》后，方可飼養(yǎng)、經(jīng)營和運輸：
�。ㄒ唬﹣碜苑欠怄i區(qū)；
（二）臨床檢查健康；
（三）農(nóng)業(yè)部規(guī)定需要進行實驗室疫病檢測的，檢測結(jié)果符合要求。
出售、運輸?shù)姆N用動物精液、卵、胚胎、種蛋，經(jīng)檢疫符合下列條件，由官方獸醫(yī)出具《動物檢疫合格證明》：
（一）來自非封鎖區(qū)，或者未發(fā)生相關(guān)動物疫情的種用動物飼養(yǎng)場；
（二）供體動物按照國家規(guī)定進行了強制免疫，并在有效保護期內(nèi)；
（三）供體動物符合動物健康標準；
（四）農(nóng)業(yè)部規(guī)定需要進行實驗室疫病檢測的，檢測結(jié)果符合要求；
（五）供體動物的養(yǎng)殖檔案相關(guān)記錄和畜禽標識符合農(nóng)業(yè)部規(guī)定。
出售、運輸?shù)墓�、角、生皮、原毛、絨等產(chǎn)品，經(jīng)檢疫符合下列條件，由官方獸醫(yī)出具《動物檢疫合格證明》：
（一）來自非封鎖區(qū)，或者未發(fā)生相關(guān)動物疫情的飼養(yǎng)場（戶）；
（二）按有關(guān)規(guī)定消毒合格；
�。ㄈ┺r(nóng)業(yè)部規(guī)定需要進行實驗室疫病檢測的，檢測結(jié)果符合要求。
非封鎖區(qū)：
指發(fā)生動物疫情時獸醫(yī)主管部門劃定的疫點、疫區(qū)、受威脅區(qū)以外的區(qū)域。
相關(guān)動物疫情：
指可能引起出欄動物發(fā)生疫病的動物疫情。如擬調(diào)運牛時，附近正發(fā)生豬的口蹄疫疫情。此場擬調(diào)運豬時，臨近的彼場正發(fā)生高致病性豬藍耳病疫情等。
強制免疫種類：
養(yǎng)殖檔案相關(guān)記錄：
查看飼養(yǎng)場（養(yǎng)殖小區(qū)）的生產(chǎn)、免疫、監(jiān)測、診療、消毒、無害化處理等記錄，查看散養(yǎng)戶的防疫檔案。確認近6個月內(nèi)未發(fā)生相關(guān)動物疫病，確認已按國家規(guī)定進行強制免疫，并在有效保護期內(nèi)。
畜禽標識符合規(guī)定：
指豬、牛、羊耳標。耳標全省統(tǒng)一招標采購的，耳標記錄信息要完整，與相關(guān)檔案記錄相符，能夠追溯。
4、 臨床檢查健康
群體檢查：
從靜態(tài)、動態(tài)和食態(tài)等方面進行檢查。
個體檢查：
通過視診、觸診和聽診等方法進行檢查。問診、視診、觸診、叩診、聽診和嗅診等→分辨出健康家畜和病畜。
5、實驗室疫病檢測
主要有病原學檢查、免疫學檢查、病理組織學檢查等。
五、檢疫程序
檢疫申報：
《動物防疫法》第四十二條第一款，《動物檢疫管理辦法》規(guī)定貨主應主動申報檢疫。檢疫是依申請的行為，申請后才有檢疫行為。
檢疫是一種行政許可行為。
申報受理：
先申報，后受理。不受理，一定要說明原因。如有疫情、國家規(guī)定不能調(diào)運等。
下列動物、動物產(chǎn)品在離開產(chǎn)地前，貨主應當按規(guī)定時限向所在地動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)申報檢疫：
（一）出售、運輸動物產(chǎn)品和供屠宰、繼續(xù)飼養(yǎng)的動物，應當提前3天申報檢疫。
（二）出售、運輸乳用動物、種用動物及其精液、卵、胚胎、種蛋，以及參加展覽、演出和比賽的動物，應當提前15天申報檢疫。
（三）向無規(guī)定動物疫病區(qū)輸入相關(guān)易感動物、易感動物產(chǎn)品的，貨主除按規(guī)定向輸出地動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)申報檢疫外，還應當在起運3天前向輸入地省級動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)申報檢疫。
資料：
查驗飼養(yǎng)場（養(yǎng)殖小區(qū)）《動物防疫條件合格證》和養(yǎng)殖檔案。
查看散養(yǎng)戶的防疫檔案。
畜禽標識：
指豬、牛、羊耳標。
檢查方法：
先群體檢查，后個體檢查。
臨床檢查發(fā)現(xiàn)異常的，擴大抽檢數(shù)量。
檢查內(nèi)容：
本檢疫對象（檢疫疫�。┑闹饕Y狀為主，其他疫病也要認真檢查。
對懷疑患有本規(guī)定疫病及臨床檢查發(fā)現(xiàn)其他異常情況的，應按相應疫病防治技術(shù)規(guī)范進行實驗室檢測。
實驗室檢測須由省級動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)指定的具有資質(zhì)的實驗室承擔，并出具檢測報告。
省內(nèi)調(diào)運的種豬可參照《跨省調(diào)運種用、乳用動物產(chǎn)地檢疫規(guī)程》進行實驗室檢測，并提供相應檢測報告。
不合格的動物及動物產(chǎn)品
按國家有關(guān)法律法規(guī)進行處理
1.經(jīng)檢疫確定患有檢疫對象的動物、疑似動物及染
疫動物產(chǎn)品為不合格的動物、動物產(chǎn)品，應做好防疫
消毒和其它無害化處理，無法進行無害化處理的，予
以銷毀。
2.若發(fā)現(xiàn)動物、動物產(chǎn)品未按規(guī)定進行免疫、檢
疫；無檢疫證明；檢疫證明過期失效的；證物不符，
應進行補免、補檢或重檢。
六、檢疫記錄
1. 檢疫申報單。動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)須指導畜主填寫檢疫申報單。
2. 檢疫工作記錄。檢疫工作記錄，詳細登記畜主姓名、地址、檢疫申報時間、檢疫時間、檢疫地點、檢疫動物種類、數(shù)量及用途、檢疫處理、檢疫證明編號等，并由畜主簽名。
3. 檢疫申報單和檢疫工作記錄應保存12個月以上。
屠宰加工工藝及衛(wèi)生要求
生豬屠宰檢疫程序
堅持生豬憑證入場→申報檢疫→官方獸醫(yī)查證驗物→同步屠宰檢疫的操作程序，堅持生豬產(chǎn)品章、證、據(jù)齊全的出場制度。
宰前檢疫
一、宰前檢疫概念和作用
⒈宰前檢疫的概念
對待宰動物活體所進行的檢疫稱為動物宰前檢疫。
⒉宰前檢疫的作用
⑴能及時查出患病動物，做到早發(fā)現(xiàn)，早處理，防止疫病擴散。尤其對臨床癥狀明顯而宰后卻難以發(fā)現(xiàn)的疫病如狂犬病、破傷風、豬傳染性萎縮性鼻炎、李氏桿菌病、豬傳染性乙型腦炎、口蹄疫、傳染性水泡病、羊痘和中毒病等有重要意義。彌補了宰后檢疫的不足，減輕了宰后檢疫的壓力，對保障肉品安全有重要的把關(guān)作用。
生豬的屠宰加工工藝
一、淋 浴
1.衛(wèi)生意義 ：
2.要求：
水溫不應低于20℃，冬季稍高。
嚴禁用涼水高壓沖洗
淋浴時間應適中，不宜過長也不宜太短。
二、致 昏
1.電麻法
2.二氧化碳麻醉法
優(yōu)點：操作安全，生產(chǎn)效率高；放血良好；宰后肉的pH值低而穩(wěn)定；肌肉、器官出血少。
缺點：工作人員不能進入麻醉室，CO2濃度過高可使屠畜死亡。
3.刺昏法
用匕首或?qū)掅槾倘腩^后孔枕骨與第一頸椎之間，在牧區(qū)多見。
優(yōu)點：操作簡單，易掌握。
缺點：不熟練時，刺傷過程導致動物很快死亡，放血不全。
三、刺殺放血
致昏后應立即放血（不得超過30s）
胴體質(zhì)量與放血程度有重要的相關(guān)性。
（二）放血方法
1.切斷頸總動靜脈法
最常用
2.真空刀放血法
直接刺入心臟，有抽氣機，負壓，能提高血液的利用價值（如提取IgG 、紅細胞表面CD1-100等）
3、斷頸法
四、浸燙煺毛或剝皮
（一）浸燙煺毛
1. 浸燙：燙池水溫應保持在58～63℃，浸燙時間一般為 5～7min，這些根據(jù)品種和皮膚薄厚靈活掌握，
防止“燙生”和“燙老”。
2. 脫毛：脫毛分機械脫毛和手工脫毛。
（二）剝皮
剝皮時要求皮毛不能污染胴體
防止剝爛。
剝皮方法有機械剝皮和人工剝皮兩種方法。
五、清理殘毛（燎毛與刮黑）
刮掉殘毛或茸毛，并將畜體進一步修刮干凈，有機械清理和手工清理兩種方法。
六、開膛與凈膛
屠體放血后至開膛不得超過30min。開膛宜采取倒掛垂直方式。開膛時應小心，切勿劃破胃腸、膀胱和膽囊，防止微生物污染，取內(nèi)臟時應先取腹腔臟器，再取胸腔臟器，按白下水，紅下水順序取出。
七、去頭蹄、劈半
去頭蹄：
劈半：
八、胴體修整
就是清除胴體表面的各種污物，修割掉胴體上的病變組織、損傷組織及游離物組織，摘除有礙食肉衛(wèi)生的組織器官，以及對胴體不平整的切面進行必要的修削整形，使胴體具有完好的商品形象。修整分濕修和干修。
九、內(nèi)臟整理
內(nèi)臟易發(fā)生自溶，所以不能長時間堆放，防止發(fā)生變質(zhì)。
第一節(jié) 概 述
一、肉與肉制品概念
白條肉（家畜胴體）：除去毛或皮、頭、蹄、尾和內(nèi)臟的部分
光禽（家禽胴體）：去掉毛、內(nèi)臟、爪的部分
下水：頭、蹄、內(nèi)臟和爪統(tǒng)稱副產(chǎn)品或下水
肉制品：將原料肉經(jīng)過進一步加工處理生產(chǎn)出來的產(chǎn)品
二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學組成與物理性狀
1、形態(tài)結(jié)構(gòu)
肉主要由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨骼組織組成，另外還包含神經(jīng)組織、淋巴組織及血管等。
2、肉的化學成分
主要由蛋白質(zhì)、脂肪、水份、維生素和礦物質(zhì)組成
3、肉的物理性狀
包括肉的顏色、肉的風味、肉的嫩度、肉的保水性等
三、宰后肉的變化
肉的僵直的變化
1、呼吸途徑發(fā)生改變
活體肌肉: 供能途徑TCA循環(huán).
死后肌肉: 供能途徑EMP循環(huán).
2、PH值的變化
活體肌肉: 正常生理值: PH 7.0~7.4
死后肌肉: PH 5.4-5.6
2、肉的成熟
肌肉繼僵直之后變得柔軟而有彈性；切面富有水分，易于煮爛，肉湯澄清透明，肉質(zhì)鮮嫩可口，具有香氣和滋味，這個變化過程稱為肉的成熟。
成熟肉的特征
胴體或大塊肉表面形成一層干燥薄膜
肉的橫斷面有肉汁滲出
肉質(zhì)軟化、嫩化、富有彈性
烹飪時易煮爛、肉湯清澈透明，脂肪油珠團聚于表面
肉的內(nèi)環(huán)境呈酸性
影響肉的成熟的主要因素
1、肉中糖原含量；
2、成熟溫度
在一定溫度范圍內(nèi)隨著溫度的升高而加快。
用提高溫度的辦法促進肉的成熟是危險的。
低溫成熟的方法:0―2℃，相對濕度86―92％，空氣流速為0.1―0.5m/s，完成時間約三周左右，從開始到10天左右約90％成熟。
肉的預冷間：低溫成熟
3、肉的自溶
新鮮肉在酸性條件下受組織蛋白酶分解的過程稱為肉的自溶。
4、肉的腐敗
是指在致腐微生物的作用下，引起蛋白質(zhì)和其他含氮物質(zhì)的分解，并形成有毒和不良氣味等多種分解產(chǎn)物的化學變化過程。主要是以蛋白質(zhì)分解為特征的。
表面干燥或膩滑發(fā)粘，呈灰綠色、污灰色，甚至黑色
肉質(zhì)松軟
外表和深層有顯著的腐敗氣味
肉的內(nèi)環(huán)境呈堿性
氨氣反應呈陽性
四、我國畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫基本規(guī)范
1、國家對生豬等動物實行定點屠宰，集中檢疫。
2、動物防疫監(jiān)督機構(gòu)對依法設立的定點屠宰場（廠、點）派駐或派出動物檢疫員，實施屠宰前和屠宰后檢疫。
3、對動物應當憑產(chǎn)地檢疫合格證明進行收購、運輸和進場（廠、點）待宰。
4、動物檢疫員負責查驗收繳產(chǎn)地檢疫合格證明和運載工具消毒證明。
5、動物產(chǎn)地檢疫合格證明和消毒證明至少應當保存十二個月。
第二節(jié) 宰前檢疫技術(shù)
一、產(chǎn)地檢疫和宰前檢疫
1、定義
產(chǎn)地檢疫是指縣境內(nèi)流通的畜禽，在離開飼養(yǎng)生產(chǎn)地之前所實施的檢疫也就是要到場到戶檢疫。產(chǎn)地檢疫主要由鄉(xiāng)鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站具體負責。
宰前檢疫只是屠宰檢疫的一個環(huán)節(jié)，即在畜禽屠宰前依法實施的檢疫。
2、檢疫的地點
產(chǎn)地檢疫是在飼養(yǎng)場內(nèi)進行，而宰前檢疫只能在屠宰場內(nèi)進行。
3、檢疫對象及要求
產(chǎn)地檢疫要求家畜來自非疫區(qū)，臨床檢查健康，即動、靜、食、體溫正常，即為合格。
而宰前檢疫實施前首先要查驗和收繳產(chǎn)地檢疫證明或運輸檢疫證明，然后實施檢疫，除要家畜臨床檢查健康外，還對不同的家畜特別要求檢不同的檢疫對象。
產(chǎn)地檢疫的畜主是飼養(yǎng)生產(chǎn)者，而宰前檢疫的畜主主要是進入流通的經(jīng)營者。
4、檢疫后的處理
產(chǎn)地檢疫合格后，畜禽可以在縣境內(nèi)流通；不合格者，按有關(guān)規(guī)定處理，如：限制活動范圍、治療、撲殺等。
宰前檢疫合格的畜禽，可以正常屠宰；不合格者要依法采取急宰、不放血屠宰、銷毀等處理措施，必要時宰后還得按規(guī)程進一步處理。
產(chǎn)地檢疫和宰前檢疫是兩種不同的檢疫。產(chǎn)地檢疫是宰前檢疫的必要前提，而宰前檢疫則是對產(chǎn)地檢疫的監(jiān)督和補充。
二、宰前檢疫的意義
收購時對活的畜禽檢疫，可以避免購入患病畜禽減少經(jīng)濟損失
入場時檢疫，可及時發(fā)現(xiàn)病情，防止疫病擴散
宰前檢疫可以檢出宰后檢驗時難以檢出的疾病
宰前檢疫及時發(fā)現(xiàn)疫情，查找疫源地。
三、宰前檢疫的組織
（1）驗訖證件，了解疫情
（2）視檢畜禽群，病健分離（畜禽的群體檢疫）
查驗認可，準予卸載，并施行臨診健康檢查。卸載時，視檢如發(fā)現(xiàn)異常動物，涂上標記。移入隔離欄，個體臨診檢查，必要時實驗室檢查。
（3）畜禽的個體檢查（逐頭檢溫，剔除病畜）
（4）實驗檢疫（個別診斷，按章處理）
種禽、種畜除臨床健康檢查外，還需視流行病學情況，必要時進行禽流感、雞新城疫、雛白血病，禽支原體病，鴨瘟和小鵝瘟；豬瘟、口蹄疫、結(jié)核病、布魯氏菌病、高致病性藍耳病等疫病的實驗室檢驗。
2、住場查圈
入場驗收合格的禽畜，在待宰期間，應深入圈舍對畜禽進行靜態(tài)、動態(tài)和飲食狀態(tài)等觀察（三態(tài)檢查），以便及時發(fā)現(xiàn)漏檢的或新發(fā)病的個體，做出相應的處理。
3、送宰檢疫
進入宰前飼養(yǎng)圈的健康畜禽，經(jīng)過2天左右的宰前管理，即可送去屠宰。在送宰之前要再進行一次以群體檢查為主的健康檢查。
四、宰前檢疫的方法及技術(shù)要領(lǐng)
2、個體檢查
（1）看（視診）
檢查精神外貌、營養(yǎng)狀況、起臥運動姿勢、反芻以及皮膚、被毛、羽毛、呼吸、可視黏膜、天然孔、糞尿等。
（2）聽（聽診）
聽叫聲、咳嗽聲、心音、肺呼吸音、胃腸蠕動音等
（3）摸（觸診、叩診）
觸摸皮膚溫度、彈性，胸廓、腹部敏感性，體表淋巴結(jié)的大小、形狀、硬度、活動性、敏感性等。
叩診內(nèi)臟區(qū)的音響、位置和界限，胸、腹部敏感程度。
（4）檢
檢查體溫、脈搏、呼吸數(shù)。 檢查滲出物、分泌物等
五、宰前檢疫后的處理
準宰
健康、符合衛(wèi)生質(zhì)量和商品規(guī)格的畜禽。
禁宰
畜禽患有危害性大而且目前防治困難的疫病，或急性烈性傳染病，或重要的人畜共患病，以及國外有而國內(nèi)已經(jīng)消滅的疫病，均禁止屠宰。
急宰
確認無礙肉品衛(wèi)生的普通病和一般性傳染病畜禽，及純物理性原因造成的瀕死的畜禽。
緩宰
確認為一般病，且有治愈希望的，或疑似傳染病而未確診的、或按規(guī)定需要延遲宰殺的畜禽予以緩宰。
死畜禽尸體的處理
凡在運輸途中或宰前飼養(yǎng)管理期間不明原因死亡的畜禽尸體一律銷毀。
確定是因擠壓、觸電、跌跤、水淹等純物理因素致死的，經(jīng)檢驗肉質(zhì)良好，并在死后24小時內(nèi)取出全部內(nèi)臟者，其胴體經(jīng)無害化處理后可供食用。
第三節(jié) 宰后檢驗技術(shù)
宰后檢驗是檢疫人員應用獸醫(yī)病理學知識和實驗室診斷技術(shù)，依照規(guī)定的檢疫項目、標準和方法，對解體后的畜禽胴體、臟器及組織進行的檢驗及綜合性衛(wèi)生評價。
一、宰后檢驗的意義
1、能直觀、快捷、準確地發(fā)現(xiàn)胴體和內(nèi)臟的病理變化，對臨診癥狀不明顯或處于潛伏期、在宰前難發(fā)現(xiàn)的疫病較容易檢出，彌補了宰前檢疫的不足，從而防止疫病的傳播和人畜共患病的發(fā)生。
2、宰后檢疫還可以及時發(fā)現(xiàn)非傳染性畜禽胴體和內(nèi)臟的某些病變，以便及時剔除，保證肉品衛(wèi)生安全。
二、宰后檢驗的組織
宰后檢驗在高速流水作業(yè)生產(chǎn)線上進行。
1、受檢組織器官的選擇
一般根據(jù)病原微生物最常入侵機體的門戶和機體最先受害的部位及畜禽患某些疾病后具有特殊檢驗意義的器官和組織來選擇宰后的組織器官。
2、設置宰后檢驗點、同步檢驗
宰后檢疫必須與屠宰同步；
宰后檢驗應按順序設置頭部、體表、內(nèi)臟、胴體初驗、胴體復驗和可疑病肉檢驗的操作點。
逐項進行檢驗。頭部檢驗操作點應設置在放血工序后或在體表檢驗操作點前，體表檢驗操作點應設置在刮毛、清洗工序后；
3、胴體與受檢器官的編號
在屠宰加工工程中，對胴體和離體的內(nèi)臟、頭、蹄必須編上統(tǒng)一編號，以便檢驗人員發(fā)現(xiàn)病變時及時查找。
三、宰后檢疫的基本方法
（1）宰后檢驗主要是通過感官檢驗對胴體和臟器的病變進行綜合的判斷和處理，必要時輔以細菌學、血清學、病理組織學等實驗室檢驗。
（2）方法主要有視檢、剖檢、觸檢和嗅檢，以視檢和剖檢為主
四、宰后檢驗的程序及操作要點
宰后檢疫程序及操作要點
（1）頭部檢疫
剖檢兩側(cè)頜下淋巴結(jié)和外咬肌，主要檢查局部炭疽和囊蟲病，并視檢鼻盤、唇、齒齦、咽喉黏膜和扁桃體等情況。
（2）皮膚檢疫
皮膚檢疫主要是觀察皮膚的色澤，有無出血斑(點)、疹塊、充血、蕁麻疹等情況。如全身皮膚發(fā)黃提示黃染、黃疸，皮膚出血點提示豬瘟，全身皮膚充血和特征性疹塊提示豬丹毒等。
宰后檢疫程序及操作要點
（3）內(nèi)臟檢疫
胃腸檢驗：視檢胃腸漿膜，剖檢腸系膜淋巴結(jié)，必要時剖檢胃腸黏膜。
脾臟檢驗：視檢外表、色澤、大小、觸檢被膜和實質(zhì)彈性，必要時剖檢脾髓。
肝臟檢驗：視檢外表、色澤、大小、觸檢被膜和實質(zhì)彈性，剖檢肝門淋巴結(jié)。必要時剖檢實質(zhì)和膽囊。
肺臟檢驗：視檢外表、色澤、大小、觸檢被膜，剖檢支氣管淋巴結(jié)。必要時，剖檢肺實質(zhì)。
心臟檢驗：視檢心包及心外膜，并確定肌僵程度。剖開心室視檢心肌、心內(nèi)膜及血液凝固狀態(tài)。特別注意二尖瓣情況。
宰后檢疫程序及操作要點
（4）寄生蟲檢疫
主要檢查旋毛蟲。由每頭豬左右橫膈膜肌采肉樣兩塊剪肉粒，制成肌肉壓片，置低倍顯微鏡下檢查。發(fā)現(xiàn)蟲體或包囊，根據(jù)編號進一步檢查同一動物胴體、頭部和心臟。
（5）胴體檢疫
胴體檢疫的主要內(nèi)容包括放血程度、肌肉、脂肪、淋巴結(jié)和腎臟等方面檢疫。
首先判定放血程度，視檢皮膚、皮下組織、脂肪、肌肉、胸腔、腹腔、關(guān)節(jié)、筋腱。
摘除腎上腺，剖檢頸淺背側(cè)淋巴結(jié)、股前淋巴結(jié)、腹股溝淺淋巴結(jié)、腹股溝深淋巴結(jié)，必要時，增檢頸深后淋巴結(jié)和胭淋巴結(jié)。
（6）復檢
復檢的任務是查驗各檢驗點的檢驗結(jié)果，對胴體的衛(wèi)生質(zhì)量作出綜合判定，
負責胴體的分等級和蓋檢印；
確定所檢出的各種病害肉無害化處理的方法，并對檢驗結(jié)果進行登記。
（7）檢疫記錄
檢疫過程中和結(jié)束時，詳細記錄、登記生豬入場檢查、宰前檢疫、宰后檢疫和檢疫
結(jié)處理情況，分類保存收取的檢疫證明和出具的檢疫證明存根以及其他有關(guān)資料。
（8）蓋檢印和出具檢驗證明
宰后檢驗后的處理
1、宰后檢驗的處理方式
（1）適于食用
品質(zhì)符合國家衛(wèi)生標準，直接鮮銷、加工肉制品或冷藏。
（2）有條件食用
凡患有一般傳染病、輕癥寄生蟲病和病理損傷的胴體和臟器，根據(jù)病理損傷的性質(zhì)和程度，經(jīng)過無害化處理，可有條件食用
（3）不可食用
凡患有嚴重傳染病、寄生蟲、中毒和嚴重病理損傷的胴體和臟器，不能在無害化處理后食用者，應按規(guī)定作無害化處理。
2、檢驗結(jié)果的登記
3、蓋檢印和出具檢驗證明
第一類
第二類
第三類
第四類
出具檢疫檢驗證明
第四節(jié) 肉的新鮮度檢驗
肉品鮮度指的是肉品的新鮮程度，是衡量肉品是否符合食用要求的客觀標準。
肉的新鮮度檢驗，一般是從感官性狀、腐敗分解產(chǎn)物的特性和數(shù)量、細菌的污染程度三個方面進行。
一、感官檢驗
肉的感官檢測應進行色澤、粘度、彈性、氣味、煮沸后肉湯等各個項目的檢查。
鮮凍豬肉衛(wèi)生標準
新鮮肉應是肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪潔白，表面清潔，滋潤，新切表面微呈濕潤、不發(fā)粘；指壓肌肉后的凹陷立即恢復；具有應有的正常香氣；肉湯清澈透明，油脂團聚于湯的表面，具有香味。
變質(zhì)肉：脂肪失去光澤，偏灰黃甚至變綠，肌肉暗紅，切面濕潤，彈性基本消失，有腐敗氣味散出。冬季氣溫低，嗅不到氣味，通過加熱燒烙或煮沸，變質(zhì)肉的腐敗氣味就會散出。
二、理化檢驗
肉新鮮理化檢驗定量檢測的項目是揮發(fā)性鹽基氮。
常用一些定性的方法：粗氨測定、pH測定、硫化氫測定、過氧化物酶測定等，以其測得的指標，作為評價肉質(zhì)量鮮度的重要補充。
1、揮發(fā)性鹽基氮
揮發(fā)性鹽基氮的概念
肉中的蛋白質(zhì)因細菌或酶的作用分解后，所產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)有氨和胺類等，它們可與肉腐敗過程中同時分解產(chǎn)生的有機酸結(jié)合，形成鹽基態(tài)氮而積集于肉中，具有揮發(fā)性，稱為揮發(fā)性鹽基氮
在肉品腐敗過程中，揮發(fā)性鹽基氮的含量隨著肉腐敗的進程而增加，與肉品腐敗程度成正比，能有規(guī)律地反映肉品質(zhì)量鮮度變化，并與感官變化一致。
鮮（凍）畜禽產(chǎn)品揮發(fā)性鹽基氮含量應小于或等于15毫克每毫升。
2、粗氨的測定（納氏試劑法）
測定意義 肉腐敗時蛋白質(zhì)分解生成的氨和胺類等物質(zhì)稱為粗氨。肉中的粗氨隨著腐敗程度的加深而相應增多。因此肉中氨和銨鹽含量的多少也是衡量肉品新鮮度的一項指標。
測定原理
堿性環(huán)境中氨和胺鹽與納氏試劑反應，可生成黃色或橙色沉淀，其顏色的深淺和沉淀物的多少能反應肉中粗氮的含量。
方法的局限性
動物機體在正常狀態(tài)下含有少量氨，并以谷氨酰胺的形式貯積于組織中，谷氨酰胺的含量直接影響測定結(jié)果；
另外，疲勞牲畜的肌肉中氨的含量可能比正常時增大一倍。所以不能把氨測定的陽性結(jié)果作為肉類腐敗的絕對標志
納氏試劑反應結(jié)果判定表
3、pH的測定
測定意義
畜禽生前肌肉的pH為7.1～7.2。
屠宰后由于肉中糖原酵解產(chǎn)生乳酸，ATP分解產(chǎn)生磷酸，使肉的pH下降。如宰后在20℃放置24小時，則pH可降至5.0~6.0，此pH能維持到肉開始發(fā)生腐敗分解前。
當肉發(fā)生腐敗變質(zhì)時，由于蛋白質(zhì)被分解為氨和胺類等堿性物質(zhì)，會使肉的pH上升，可達到6.7以上。因此，pH可反應肉的新鮮程度。但此只是參考指標。
測定方法
pH試紙法、目測比色法和酸度計法，其中以酸度計法較為準確，操作簡便。
判斷標準
為新鮮肉為5.8～6.2，次鮮肉為6.3~6.6，變質(zhì)肉的pH在6.7以上。
測定pH的局限性
能影響pH的因素很多，如宰前處于過度疲勞，虛弱或患病的牲畜，由于生前能量消耗過大，肌肉中所貯存的糖原減少；所以宰后肌肉中的乳酸量也較低，此種肉的pH顯得較高，而且采樣部位不同，差異又非常顯著，故不宜作為生產(chǎn)上檢驗肉品新鮮度的依據(jù)。此只是參考指標。
4、硫化氫測定
測定意義
在組成肉類的氨基酸中，有一些含硫氫基的氨基酸，在肉腐敗分解過程中，這些含硫氫基的氨基酸，在細菌產(chǎn)生的脫巰基酶作用下發(fā)生分解，會釋放出硫化氫，因此可根據(jù)肉中有無硫化氫和硫化氫的多少來判定肉的新鮮度，
測定原理
硫化氫在堿性條件下與可溶性鉛鹽反應，可生成黑色硫化鉛，據(jù)此可判定肉的新鮮度。
判定標準
新鮮肉濾紙條無顏色變化；次鮮肉濾紙條的邊緣變成淡褐色；變質(zhì)肉濾紙條下部變成褐色或黑褐色。
方法的局限性
在完全新鮮的肉里也時常發(fā)現(xiàn)含有硫化氫。動物生前肝臟在正常情況下，含有脫巰基酶，使半胱氨酸中的硫氫基裂解生成硫化氫，并通過血液循環(huán)到達肌肉中，但一般情況下，含量甚微，難以檢出。而在腐敗肉里因受含巰基氨基酸的限制，并不始終都含硫化氫。
5、過氧化物酶的測定
測定意義
正常動物的機體中含有一種過氧化物酶，有過氧化氫存在時，可以使過氧化氫發(fā)生反應而放出氧氣，且過氧化物酶只在健康動物的新鮮肉中。
當肉處于腐敗狀態(tài)時，尤其是當宰前因疾病機體機能發(fā)生高度障礙而死亡或被迫施行急宰時，肉中過氧化物酶的含量減少，甚至全無。
因此對肉中過氧化物酶的測定，可以測知肉品的新鮮程度，而且能推知屠畜宰前的健康狀況
檢測原理
過氧化物酶能從過氧化氫中裂解出氧的特性，在肉浸液中加入過氧化氫和容易被氧化的指示劑后，肉浸液中的過氧化物酶從過氧化氫中裂解出氧，將指示劑氧化而變顏色 。
一般多用聯(lián)苯胺作指示劑，聯(lián)苯胺被氧化為二酰亞胺代對苯醌。后者與尚未氧化的聯(lián)苯胺可形成淡藍色或青綠色化合物，經(jīng)過一定時間后變?yōu)楹稚�，根�?jù)顯色時間判定肉品新鮮程度。
判定標準
健康畜禽的新鮮肉，肉浸液立即或在數(shù)秒內(nèi)呈藍色或藍綠色；
次鮮肉、患病或病死畜禽肉，肉浸液無顏色變化或在稍長時間后呈淡青色并迅速轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚?span style="display:none">zAB紅軟基地
變質(zhì)的肉浸液無顏色變化或呈淺藍色、褐色。
三、肉品的微生物學檢驗
（一）細菌總數(shù)的測定
1、菌落總數(shù)的概念
菌落總數(shù)是指在嚴格規(guī)定的條件下，將經(jīng)過處理的樣品直接接種平板培養(yǎng)基培養(yǎng)，使適應培養(yǎng)條件的每一活菌細胞必須而且只能生成一個肉眼可見的菌落，稱為該食品的菌落總數(shù)。
2、菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義
一是反映肉品是否符合衛(wèi)生要求；
二是預測肉品的耐存放程度。
3、菌落總數(shù)的測定方法
將被檢樣品制成幾個不同的10倍遞增稀釋液；
吸取1毫升稀釋液于滅菌平皿中，每個稀釋度做兩個平皿；
將46℃左右的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入平皿約15毫升，使樣品與培養(yǎng)基混合均勻。
同時做空白對照。37℃培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)48小時左右。
二、大腸菌群的測定
1、大腸菌群的概念
大腸菌群是指一群37℃、24小時能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)氣、產(chǎn)酸需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。
2、大腸桿菌的食品衛(wèi)生學意義
以大腸菌群作為肉品被人和溫血動物糞便污染的指示菌；
以大腸菌群作為肉品被腸道致病菌污染幾率大小的指示菌。
3、大腸菌群的測定方法
我國和許多國家采用最可能數(shù)來表示。大腸菌群最可能數(shù)是指100克或100毫升食品中大腸菌群的最近似數(shù)，簡稱大腸菌群MPN。
根據(jù)國家標準規(guī)定，大腸菌群的測定采用3步法，即乳糖發(fā)酵試驗、分離培養(yǎng)和證實試驗
三、致病菌的檢驗
致病菌主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、空腸彎曲桿菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、肉毒桿菌及肉毒毒素、產(chǎn)氣夾膜梭菌、蠟狀芽孢桿菌等。
1、沙門氏菌的檢驗
2、金黃色葡萄球菌的檢驗
通常采用增菌培養(yǎng)法檢驗。
將樣品接種于7.5％氯化鈉肉湯或胰酪胨大豆肉湯培養(yǎng)基內(nèi)，36℃培養(yǎng)24小時，
再轉(zhuǎn)接于血瓊脂平板和貝－帕瓊脂平板上，36℃培養(yǎng)24小時，觀察菌落形態(tài)，
挑取血瓊脂平板上金黃色菌落進行革蘭氏鏡檢及血漿凝固酶試驗。
3、志賀氏菌的檢驗
第五節(jié) 肉品的寄生蟲學檢驗
一、旋毛蟲病
主要檢驗肌旋毛蟲。
豬的肌旋毛蟲常寄生于膈肌、舌肌、喉肌、頸肌、咬肌、肋間肌、及腰肌等。
屠宰加工的宰后檢查中，必須取左右膈肌腳各一小塊進行旋毛蟲檢查。
（1）眼觀結(jié)合鏡檢法
眼觀發(fā)現(xiàn)膈肌肌纖維間有細小白點。
典型旋毛蟲包囊如針尖大小，稍突出肌肉表面，呈露滴狀，囊透明，為乳白色、灰白色或黃白色。非典型病灶大小不等，大的有米粒大。
發(fā)現(xiàn)可疑病灶，用剪刀順肌纖維剪取麥粒大肉塊24粒，放于旋毛蟲檢查器或兩玻片之間作壓片鏡檢。鏡下包囊內(nèi)的蟲體呈螺旋狀，包囊與周圍肌纖維有明顯界限。
（2）集樣消化法
將大批量樣品混合用人工胃液消化。洗滌沉淀后用解剖顯微鏡觀察。
二、囊尾蚴病
俗稱囊蟲病，豬囊尾蚴外觀橢圓形，呈米�；螯S豆大半透明包囊狀，囊內(nèi)充滿液體
豬囊尾蚴主要寄生于橫紋肌內(nèi)，如咬肌、舌肌、膈肌、深腰肌、肋間肌、心肌以及頸、肩、腹部等處的肌肉。
豬囊尾蚴主要檢驗部位為咬肌、深腰肌和膈肌，牛囊尾蚴主要檢驗部位為咬肌、舌肌、深腰肌和膈肌。
三、棘球蚴病
細粒棘球蚴呈包囊狀，從黃豆大到排球大，囊內(nèi)充滿液體。
囊壁較厚不透明，分兩層，外層為角質(zhì)層，內(nèi)層為生發(fā)層。由生發(fā)層長出沙粒樣的小囊，稱為生發(fā)囊，其內(nèi)壁上有許多頭節(jié)，也可由生發(fā)層直接長出頭節(jié)。這些頭節(jié)和生發(fā)囊部分附著在囊壁生發(fā)層上，部分脫落在囊液中，眼觀呈細砂狀，故稱棘球砂。
棘球蚴主要寄生在肉用動物的肝臟和肺臟，宰后檢驗時發(fā)現(xiàn)蟲體即可確診。
四、弓形蟲病
弓形蟲是一種胞內(nèi)寄生蟲，可寄生于多種組織、器官的有核細胞內(nèi)，有時也散布于細胞外。
蟲體在不同發(fā)育階段，有不同的形態(tài)。在中間宿主體有滋養(yǎng)體和包囊發(fā)育階段，在終末宿主體有裂殖體、配子體和卵囊發(fā)育階段。滋養(yǎng)體、包囊和卵囊對中間宿主和終末宿主均有感染性。
典型滋養(yǎng)體呈新月或弓形，一端較鈍，另一端較銳，中央稍偏鈍端處有一核。
包囊常見于慢性病例的腦、眼、骨骼肌與心肌組織中，是蟲體在宿主體內(nèi)的休眠階段，大小不等，囊膜較厚，通常呈球形或其他形狀。囊內(nèi)有慢殖子。卵囊呈類圓形，表面光滑。
第六節(jié) 腌臘肉制品的檢驗
二、腌臘肉品的衛(wèi)生檢驗
（一）感官檢驗
看、扦、斬三步檢驗法。
看是從表面和切面觀察其色澤和硬度，以鑒別其質(zhì)量好壞；
扦是探測腌肉深部的氣味；
斬是在看和扦的基礎(chǔ)上，對內(nèi)部質(zhì)量發(fā)生疑問時所采用的輔助方法。
（二）實驗室檢驗
1、亞硝酸鹽
人體內(nèi)聚集大量亞硝酸鹽時會發(fā)生急性中毒，表現(xiàn)為平滑肌松弛，血管擴張，血壓下降；亞硝酸鹽還能使血紅蛋白失去攜氧能力，導致機體缺氧，引起呼吸中樞麻痹，嚴重者可因窒息而死亡
在正常量使用，肉制品中亞硝酸鹽殘留的主要危害在于亞硝酸鹽是合成N－亞硝基化合物的前體物質(zhì)，而N－亞硝基化合物是已確認的強致癌物質(zhì)
2、苯并（a）芘
苯并（a）芘主要通過煙塵和加工過程中使用煙熏、烘烤、油炸等工藝污染肉制品，一旦污染很難被清除。
苯并（a）芘可引起神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、腎上腺、肝、腎損害。苯并（a）芘是已知的強致癌和致突變物。
3、三甲胺氮
豬肉中含有氧化三甲胺，經(jīng)細菌及酶作用可還原成三甲胺。三甲胺氮與火腿變質(zhì)程度有明顯對應關(guān)系，并與感觀變化相一致。
4、過氧化值的測定
過氧化值是指100克油脂中所含過氧化物從氫碘酸中吸出碘的質(zhì)量。
在油脂酸敗初期，首先是油脂中的不飽和脂肪酸被氧化生成過氧化物，因此常以過氧化物的產(chǎn)生作為油脂開始酸敗的標志。
5、酸價的測定
酸價是指中和1克油脂中所含游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量。
酸價是表示油脂分解和酸敗程度的重要指標。
第七節(jié) 食用動物油脂的衛(wèi)生檢驗
一、感官檢查
1、生脂肪
生脂肪感官檢查項目包括顏色、氣味、組織狀態(tài)及表面污染程度。
2、煉制油脂
感觀檢查方法包括顏色、氣味及滋味、透明度、稠度。
1、油脂新鮮度的測定
油脂新鮮度的檢驗，通常有定量和定性兩種測定方法。
定量測定包括酸價、過氧化值、丙二醛（TBA值）的測定。
定性測定包括過氧化物和環(huán)氧丙醛的測定等。
油脂的酸敗有水解和氧化兩種形式，其酸敗產(chǎn)物各有不同。
（1）酸價
酸價主要反映油脂水解酸敗的程度。食用動物油脂的游離脂肪酸含量越高，酸價越高，質(zhì)量越差
（2）過氧化值
過氧化值是反映油脂氧化酸敗的程度。過氧化值可作為油脂變質(zhì)初期的指標，因油脂在尚未出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象時，已有較多的過氧化物產(chǎn)生，故油脂的過氧化值增高，則表示油脂已開始變質(zhì)。
（3）丙二醛（TBA值）
TBA值也是反映油脂氧化酸敗程度。油脂受光、熱、空氣中氧的作用，發(fā)生酸敗反應，分解出醛、酸之類的化合物。丙二醛就是其中一種，其含量越高，油脂品質(zhì)越差，故丙二醛是油脂氧化酸敗的重要指標。
2、油脂中水分
油脂中水分的含量將決定其質(zhì)量的優(yōu)劣，水分是脂肪水解的根源，動物油脂中水分含量越多越容易發(fā)生水解和敗壞。培訓ppt課件模板：這是培訓ppt課件模板，包括了文章背景知識，認字識詞朗誦，課文賞析，拓展訓練/分組練習等內(nèi)容，歡迎點擊下載。
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