這是一個關(guān)于鄉(xiāng)村廚師培訓(xùn)資料PPT課件，主要介紹了學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生基本知識及食品制作加工過程衛(wèi)生要求、學(xué)習(xí)食物中毒的預(yù)防等內(nèi)容。農(nóng)村家庭聚餐：是指舉辦人在自己家庭中舉辦、50人以上（家庭成員除外）參加的聚餐活動。并由鄉(xiāng)村廚師承擔(dān)加工烹調(diào)。鄉(xiāng)村廚師：是指自己備有餐具（或租用餐具），無固定加工場所和服務(wù)對象，為他人加工宴席并以贏利為目的的廚師。更多詳情，歡迎點擊下載鄉(xiāng)村廚師培訓(xùn)資料PPT課件哦。

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鄉(xiāng)村廚師培訓(xùn)班RC2紅軟基地
主要內(nèi)容：RC2紅軟基地
1、學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生基本知識及食品制作加工過程衛(wèi)生要求；RC2紅軟基地
2、學(xué)習(xí)食物中毒的預(yù)防；RC2紅軟基地
3、學(xué)習(xí)食品原料采購和貯存；RC2紅軟基地
4、布置農(nóng)村家庭聚餐申報要求。RC2紅軟基地
第一部分  食品衛(wèi)生基本知識及食品制作加工過程衛(wèi)生要求 RC2紅軟基地
鄉(xiāng)村廚師培訓(xùn)資料RC2紅軟基地
農(nóng)村家庭聚餐和鄉(xiāng)村廚師的含義RC2紅軟基地
農(nóng)村家庭聚餐：是指舉辦人在自己家庭中舉辦、50人以上（家庭成員除外）參加的聚餐活動。并由鄉(xiāng)村廚師承擔(dān)加工烹調(diào)。RC2紅軟基地
鄉(xiāng)村廚師：是指自己備有餐具（或租用餐具），無固定加工場所和服務(wù)對象，為他人加工宴席并以贏利為目的的廚師。RC2紅軟基地
物理危害RC2紅軟基地
     A、金屬碎片RC2紅軟基地
     B、玻璃碎片RC2紅軟基地
     C、石頭RC2紅軟基地
     D、其它異物RC2紅軟基地
 化學(xué)危害RC2紅軟基地
     A、天然毒素RC2紅軟基地
     B、農(nóng)藥、獸藥殘留RC2紅軟基地
     C、食品添加劑RC2紅軟基地
     D、重金屬RC2紅軟基地
     E、其它            RC2紅軟基地
危 害 的 分 類RC2紅軟基地
食品污染基本知識RC2紅軟基地
☆  細(xì)菌污染的來源RC2紅軟基地
（1）食品生產(chǎn)的原料污染，包括進(jìn)貨原料衛(wèi)生質(zhì)量不合格，原料倉儲、車間存貯環(huán)境條件、儲存方法不當(dāng)造成微生物污染。RC2紅軟基地
（2）直接接觸食品（半成品、成品）的生產(chǎn)人員的手、工作衣、帽如不經(jīng)常定期清洗消毒，就會有大量的微生物附著而污染食品，鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生產(chǎn)食品，其體表面與消化道內(nèi)大量微生物會給食品造成污染。RC2紅軟基地
用一只蟑螂作細(xì)菌試驗，培養(yǎng)出不計其數(shù)的細(xì)菌。RC2紅軟基地
食品污染基本知識RC2紅軟基地
★  防止細(xì)菌污染的對策RC2紅軟基地
（1）從污染源對策考慮RC2紅軟基地
器具(刀、板、抹布、餐具等）、容器（盆）洗凈、殺菌；RC2紅軟基地
從業(yè)人員的清潔衛(wèi)生、洗手消毒、健康狀況；RC2紅軟基地
鹵味熟食現(xiàn)做現(xiàn)吃、不外購；RC2紅軟基地
食品污染基本知識RC2紅軟基地
（2）從污染途徑對策考慮RC2紅軟基地
對操作工藝精簡，省去不必要的工序；RC2紅軟基地
對操作指南反復(fù)學(xué)習(xí)；RC2紅軟基地
對從業(yè)人員反復(fù)的衛(wèi)生教育；RC2紅軟基地
對從業(yè)人員的無用行動（可能導(dǎo)致污染）加以限制，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。RC2紅軟基地
清洗消毒基本知識RC2紅軟基地
          在我們的工作環(huán)境中隨時隨地都存在有微生物，微生物是一群個體微小，結(jié)構(gòu)簡單的生物（在顯微鏡下方能看到），其種類繁多（達(dá)到10多萬種）。微生物主要分細(xì)菌、真菌、病毒三大類。細(xì)菌有如致病性大腸桿菌，引起人類患皮膚病的金黃色葡萄球菌，引起結(jié)核病的結(jié)核桿菌。病毒有如引起人患甲、乙型肝炎的病毒等。但微生物中大部分對人是無害的，有些對人還是有益的。RC2紅軟基地
葡萄球菌RC2紅軟基地
大腸桿菌RC2紅軟基地
沙門氏菌RC2紅軟基地
面包酵母菌RC2紅軟基地
清洗消毒基本知識RC2紅軟基地
★  所謂消毒是指消除或殺滅外環(huán)境中的病原微生物及其他RC2紅軟基地
有害微生物。RC2紅軟基地
☆  消毒的方法RC2紅軟基地
1、物理消毒法RC2紅軟基地
（1）機(jī)械除菌RC2紅軟基地
用機(jī)械的方法從物體的表面，如水、空氣、人和  物品表面除掉污染的微生物，雖然不能將微生物  殺滅，但可以大大減少其數(shù)量，常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風(fēng)和過濾。日常清掃  工作中，為防止微生物隨塵土飛揚(yáng)，以濕式清掃  為宜。通風(fēng)是對空氣中的微生物進(jìn)行稀釋、清除。RC2紅軟基地
清洗消毒基本知識RC2紅軟基地
（2）熱力消毒RC2紅軟基地
如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。RC2紅軟基地
（3）輻射消毒RC2紅軟基地
如紫外線消毒法。RC2紅軟基地
（4）超聲波、微波消毒等。RC2紅軟基地
2、化學(xué)消毒法RC2紅軟基地
利用化學(xué)消毒劑（如酒精、含氯消毒劑等）進(jìn)行RC2紅軟基地
    消毒RC2紅軟基地
清洗消毒基本知識RC2紅軟基地
☆  1、預(yù)防性消毒RC2紅軟基地
  食品加工過程中的預(yù)防性消毒工作，應(yīng)該是經(jīng)常地采用一切可能應(yīng)用的處理措施，殺滅、消除食品生產(chǎn)過程一切物品所接觸的，廚師人員本身和所處的生產(chǎn)場所存有的可能污染食品的微生物。而通常，在沒有發(fā)生較嚴(yán)重的食源性疾病，沒有發(fā)生較嚴(yán)重的食品污染問題，一般不重視這種預(yù)防性消毒，由于微生物肉眼看不見，很難引起警覺，所以對消毒的重要性的認(rèn)識不夠。RC2紅軟基地
清洗消毒基本知識RC2紅軟基地
  對加工場所的清潔是非常重要的消毒措施。RC2紅軟基地
  日常打掃，搞衛(wèi)生就是清潔消毒法，雖然它不用消毒劑，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗滌劑，消毒效果更強(qiáng)，它包括生產(chǎn)車間本身如地面、墻壁、天花、窗臺等，也包括所使用的機(jī)械設(shè)備、工具、容器等。RC2紅軟基地
清洗消毒基本知識RC2紅軟基地
  有檢驗報告顯示，完整、干凈、平滑、干燥的墻壁、天花板，用瓊脂平板接觸法檢查細(xì)菌數(shù)，每25平方厘米有2—5個細(xì)菌，一般不超過10個，但生產(chǎn)場所多潮濕，而且是與高營養(yǎng)物質(zhì)接觸的地方，其細(xì)菌污染的程度比一般墻壁、天花板要多得多，因此必須進(jìn)行清潔工作。RC2紅軟基地
清洗消毒基本知識RC2紅軟基地
  地面上污染的細(xì)菌數(shù)要比墻上嚴(yán)重得多，約為墻上的100倍。RC2紅軟基地
  清潔方法應(yīng)采用濕式掃除，例如用濕抹布擦拭各種物品，用濕拖布擦拭地面，可使表面大部分細(xì)菌除去，特別是使用洗滌劑清洗，消除效果更好，清洗后在生產(chǎn)人員流動頻繁的地方，經(jīng)過2小時左右細(xì)菌數(shù)又可以恢復(fù)到原有數(shù)量，所以應(yīng)經(jīng)常性清潔地面。RC2紅軟基地
清洗消毒基本知識RC2紅軟基地
2、從業(yè)人員手的清潔RC2紅軟基地
（1）手的污染RC2紅軟基地
   手是從業(yè)人員衛(wèi)生最基本的問題，在日常生活中，手與其他物品接觸的機(jī)會最多，因而手部皮膚上存在的細(xì)菌無論從種類上還是數(shù)量上，都較身體其他部位要多。RC2紅軟基地
   污染手指的細(xì)菌與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌。RC2紅軟基地
清洗消毒基本知識RC2紅軟基地
金黃色葡萄球菌在人的鼻腔分布較多，因而當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時，手指必然受到鼻腔細(xì)菌的污染。而腸道菌大多來自糞便，最常見的問題是大便后手的處理。根據(jù)大腸菌群的浸透效果，大便時使用各種衛(wèi)生紙要多層疊用，特別是水樣便腹瀉時，薄衛(wèi)生紙要5次折疊，疊成32張，如果不使用這樣疊層手紙，水樣便中的細(xì)菌就能透過衛(wèi)生紙污染手指。RC2紅軟基地
  據(jù)調(diào)查，平均有30.8%的食品從業(yè)人員手上出有大腸菌。RC2紅軟基地
清洗消毒基本知識RC2紅軟基地
（2）洗手和剪指甲RC2紅軟基地
  據(jù)調(diào)查顯示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000個嗜氧菌，0.01克指甲中的細(xì)菌數(shù)為120000個。由此，要徹底的洗手，消毒。在以下情況時必須洗手：RC2紅軟基地
工作開始前RC2紅軟基地
大小便以后RC2紅軟基地
休息以后RC2紅軟基地
打電話后RC2紅軟基地
接觸生制品及不干凈的容器、包裝材料之后等RC2紅軟基地
清洗消毒基本知識RC2紅軟基地
   另外，在頭發(fā)、鼻腔、口腔、耳朵等處也有很多細(xì)菌，所以在工作時，絕不能用手接觸。這些部位也能檢出各種致病菌。要求每周至少剪一次指甲。RC2紅軟基地
清洗消毒基本知識RC2紅軟基地
3、服裝和衛(wèi)生習(xí)慣RC2紅軟基地
  食品制作過程中，為防止頭發(fā)及頭皮落入食品中，應(yīng)有清潔的帽子、頭巾。為防止唾液、鼻涕污染食品，加工場所應(yīng)要求戴口罩。RC2紅軟基地
  人都有各自不同的習(xí)慣，有衛(wèi)生的和不衛(wèi)生的習(xí)慣，體現(xiàn)一個人的衛(wèi)生素質(zhì)和自我保健意識。RC2紅軟基地
  食品從業(yè)人員從事的工作關(guān)系消費者的身體健康，有些不好的習(xí)慣應(yīng)要求一定克服，如手拿著東西無意識地攏頭發(fā)，接觸鼻下部和嘴周圍，這時各種微生物便可污染食品。RC2紅軟基地
洗手的重要性RC2紅軟基地
越簡單的事情，往往大家越難做的，一些看似簡單的工作，往往是保障食品安全衛(wèi)生的核心。“洗手”就是一個特典型的例子。RC2紅軟基地
通過一個試驗可以說明洗手的重要性。RC2紅軟基地
對手部細(xì)菌進(jìn)行取樣，培養(yǎng)RC2紅軟基地
培養(yǎng)結(jié)果RC2紅軟基地
食品制作加工過程衛(wèi)生要求RC2紅軟基地
烹調(diào)加工與食物中毒RC2紅軟基地
冷菜加工與食物中毒RC2紅軟基地
烹調(diào)加工與食物中毒RC2紅軟基地
新鮮食物經(jīng)烹調(diào)后趁熱食用幾乎不會引起食物中毒，盡管許多食品到達(dá)廚房時已污染上了致病菌，但通過充分的烹調(diào)仍能殺死細(xì)菌。然而，如果烹調(diào)不充分，細(xì)菌將潛伏在食物內(nèi)部，伺機(jī)再次大量繁殖，仍能導(dǎo)致食物中毒發(fā)生。RC2紅軟基地
正確的烹調(diào)加工方法和要求RC2紅軟基地
一、采用新鮮的原料。RC2紅軟基地
新鮮的食物受致病菌污染的可能性較小，因此烹調(diào)加工所用原料應(yīng)保證新鮮。冷凍食品解凍后不應(yīng)再冷凍，因為這樣會造成食物內(nèi)部結(jié)構(gòu)破壞，極易腐敗變質(zhì)，在進(jìn)行洗滌、切配等粗加工時，肉、禽、水產(chǎn)所用的刀、墩、案、盆、池等應(yīng)與蔬菜用的分開，因為動物性食品與植物性食品的污染程度和各自可能攜帶的致病菌是不一樣的，葷素不分將造成相互污染。RC2紅軟基地
二、徹底解凍食品RC2紅軟基地
從低溫冰柜取出食物后，需先完全解凍，然后立即烹調(diào)。因此，廚師必須根據(jù)冷凍食物體積的大小，提前做好解凍準(zhǔn)備工作。如果解凍不徹底，正常的烹調(diào)時間將難以使食物內(nèi)部達(dá)到安全的溫度。RC2紅軟基地
三、徹底加熱食品RC2紅軟基地
從食品衛(wèi)生角度講加熱就是對食品進(jìn)行一次消毒滅菌。若加熱不徹底，細(xì)菌將殘留在食物內(nèi)部，極易造成食物中毒。一般認(rèn)為食物的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，可用探針式溫度計測量。在加工大塊肉尤其是帶骨肉或整只家禽時，應(yīng)特別留意加熱程度，防止外熟里生。另外四季豆、豆?jié){等植物性食品，含有天然毒素，需要經(jīng)高溫加熱才能破壞，因此加工時必須燒熟煮透，不要片面追求色澤好看。餐飲單位在舉辦宴席等加工量驟然增大時，應(yīng)特別注意徹底加熱這個問題。RC2紅軟基地
四、嚴(yán)格做到生熟分開RC2紅軟基地
防止熟食品與生食品，直接食用與待加工食品的交叉污染，包括直接和間接的交叉污染。冷藏時嚴(yán)格分開存放，熟食品放上層，半成品、原料依次放下層。加工用的容器（盆、盤、桶等）和用具應(yīng)貼上生熟標(biāo)記，嚴(yán)防交叉使用，切忌把烹調(diào)后的熟食盛放在原來盛生食品的容器內(nèi)。RC2紅軟基地
五、熱菜貯存溫度要合適RC2紅軟基地
熱食品需要保溫，不管是采用水浴保溫還是明火加熱保溫，必須把食品的溫度保持在60℃以上，如果低于這個溫度，則可能加速細(xì)菌的生長繁殖，增加食品的危險性。如果烹調(diào)后當(dāng)餐不用，也可以先放在空氣流通的陰冷地方自然降溫，冷卻完全后再放進(jìn)冰箱�？傊疅岵速A存要么在60℃以上，要么在10℃以下，這是個相對安全的溫度范圍。RC2紅軟基地
六、正確處理剩飯菜RC2紅軟基地
剩飯菜是常見的中毒食品之一，熱菜加工應(yīng)做到盡量不�；蛏偈＃�但有剩飯菜是難以避免的，要想繼續(xù)使用剩飯菜必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存。切不可放在室溫下過餐甚至過夜。再次食用剩飯菜前，必須徹底加熱，不可直接摻入新加熱過的食品中，如果認(rèn)為已是熟食，只要加熱到吃起來不涼就行了，這樣的加熱方式很可能引發(fā)食物中毒。RC2紅軟基地
農(nóng)村家庭聚餐廚師重點應(yīng)注意 RC2紅軟基地
      農(nóng)村家庭舉辦家宴時，餐具大多是由聘請的廚師帶來的。這些餐具使用頻繁，包裝和運輸環(huán)節(jié)也有被污染的可能。      餐具不衛(wèi)生也是造成食物中毒或傳染病流行的重要因素，廚師應(yīng)做好餐具消毒工作。由于農(nóng)村條件較簡陋，一般家庭也沒有消毒柜，可選擇沸煮消毒，既簡便又保證消毒效果。具體方法是找一個大鍋，把需要用的餐具都放進(jìn)去，再放滿清水煮沸，保持20分鐘左右，可基本殺滅各種致病菌和病毒。RC2紅軟基地
農(nóng)村家庭聚餐廚師重點應(yīng)注意RC2紅軟基地
      農(nóng)村家庭聚餐，一些鄉(xiāng)村廚師生熟不分也是常見的現(xiàn)象。      生的肉、魚等葷菜帶有很多致病菌，不充分煮熟食用很危險。用加工、盛放生葷的用具或餐具加工、盛放熟食或涼拌的蔬菜，會造成交叉感染。對大中型飯店，衛(wèi)生監(jiān)督部門要求把生葷、熟葷、生素、熟素的加工場所及用具全部區(qū)分開，農(nóng)村家庭雖然不具備這樣的條件，但必須保證生熟嚴(yán)格分開。廚師應(yīng)準(zhǔn)備兩套刀和案板，要使用專門的餐具盛放生葷，不可與盛飯菜的餐具混用。RC2紅軟基地
農(nóng)村家庭聚餐廚師重點應(yīng)注意RC2紅軟基地
飯菜不要提前加工    有些民間廚師由于人手少，客人多，晚上的飯菜一大早，甚至前一天就開始加工。市衛(wèi)生監(jiān)督所有關(guān)人士提醒，隨著氣溫的升高，菜肴在空氣中暴露的時間一長就會變質(zhì)，有時盡管還沒有引起口感上的變化，但已經(jīng)變質(zhì)。此外，由于農(nóng)村蚊蠅較多，菜肴易被污染，更應(yīng)注意菜肴加工時間。     一般情況下，飯菜加工時間只能提前2小時，超過2小時必須回鍋加熱才能食用。隔夜的食物應(yīng)禁止食用。RC2紅軟基地
冷菜加工與食物中毒RC2紅軟基地
冷菜包括冷盤葷菜和冷盤蔬菜，這些食品燒熟或消毒后再切配裝盤，與刀、案、容器特別是操作人員的手頻繁接觸，受污染的機(jī)會多，吃前又不再加熱，易引起食物中毒。據(jù)統(tǒng)計，冷菜引起的食物中毒占到食物中毒的一半多。RC2紅軟基地
我們要求餐飲業(yè)在冷菜加工應(yīng)具備的條件RC2紅軟基地
1、必須設(shè)有單獨的冷菜制作間，配備專用的加工用具、冷藏、消毒設(shè)施等，并應(yīng)安裝空調(diào)，室溫控制在25℃以下。RC2紅軟基地
2、必須每天定時開啟紫外線燈對冷菜間空氣進(jìn)行消毒。RC2紅軟基地
3、固定專人負(fù)責(zé)操作，操作人員進(jìn)冷菜間每次必須洗手、消毒，必須穿戴潔凈的工作衣帽、口罩上崗。RC2紅軟基地
我們要求餐飲業(yè)在冷菜加工應(yīng)具備的條件RC2紅軟基地
4、加工冷菜的工具、用具、容器必須專用，不得混用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。RC2紅軟基地
5、供加工冷菜用的肉、禽等葷菜必須在廚房間燒熟煮透后、蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，方可進(jìn)入冷菜間。RC2紅軟基地
6、貯存冷菜必須在專用冷藏設(shè)備內(nèi)，并加保鮮膜覆蓋，冷盤不能重迭堆放。RC2紅軟基地
制售冷菜的3個衛(wèi)生質(zhì)量控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)RC2紅軟基地
1、保證切拼前的食品不被污染。冷菜原料的粗加工、熱加工應(yīng)在冷菜外進(jìn)行。熱加工應(yīng)注意燒熟煮透，防止細(xì)菌存活。加熱后用于制作冷菜的熟食品應(yīng)放在冷菜間內(nèi)冷卻涼透，然后放入冰箱冷藏。切忌把未涼透的熟食品直接放入冰箱，否則食物中心部位散熱受阻，食物易腐敗變質(zhì)，外購的散裝熟肉制品應(yīng)重新加熱后再食用。冰箱應(yīng)定期清掃除霜，定期測量溫度，使其保持清潔和良好的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，一般為5℃左右。RC2紅軟基地
制售冷菜的3個衛(wèi)生質(zhì)量控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)RC2紅軟基地
2、切拼過程嚴(yán)防污染。切拼前應(yīng)全面消毒，包括空氣、刀、砧板、抹布、容器、手、臺面等，若切拼時間長，加工量大，應(yīng)隔一段時間隨時對手、刀、砧板等進(jìn)行消毒。RC2紅軟基地
3、冷菜加工完畢應(yīng)立即食用，距食用時間越短越好，不給細(xì)菌生長繁殖的時間。RC2紅軟基地
第二部分  食物中毒的預(yù)防 RC2紅軟基地
鄉(xiāng)村廚師培訓(xùn)資料RC2紅軟基地
食品質(zhì)量安全事件回放RC2紅軟基地
徐聞村民吃蝦虎魚 16人中毒1人死亡RC2紅軟基地
2007年03月13日RC2紅軟基地
來源：廣州日報RC2紅軟基地
作者：RC2紅軟基地
　　本報訊 （記者任珊珊、關(guān)家玉 通訊員粵衛(wèi)信、梁裕培、劉衛(wèi)）廣東首次報告因食用一種叫做“云斑裸頰蝦虎魚”的海魚導(dǎo)致中毒的事件，16人中毒其中1人死亡。衛(wèi)生部門昨天建議政府禁止捕撈、收購、銷售和食用蝦虎魚類。 RC2紅軟基地
    昨天上午，廣東省衛(wèi)生廳接湛江市衛(wèi)生局報告，稱3月7日至9日，該市徐聞縣西連鎮(zhèn)兩村發(fā)生多名村民因 進(jìn)食海魚引起食物中毒的事件，出現(xiàn)癥狀的16人中包括2名年齡分別為8歲和10歲的兒童，而一名56歲中毒男子在送院途中死亡。RC2紅軟基地
半熟豆角導(dǎo)致２９名學(xué)生食物中毒　　　　RC2紅軟基地
　　RC2紅軟基地
    2006年 ６月３日下午，寧夏中寧縣寧魯中學(xué)２９名學(xué)生因?qū)W校餐廳的豆角沒有炒熟而引起食物中毒住進(jìn)醫(yī)院。６月４日全部快速脫險并已出院。RC2紅軟基地
    ６月３日下午，中寧縣惟一的民辦中學(xué)——寧魯中學(xué)有多名學(xué)生出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等食物中毒的癥狀。事發(fā)后，學(xué)校董事長李文豐立即駕車將２５名學(xué)生分別送往中寧縣中醫(yī)院和中寧縣人民醫(yī)院就醫(yī)。據(jù)中寧縣人民醫(yī)院和中醫(yī)院參與救治的醫(yī)務(wù)人員介紹，接診后發(fā)現(xiàn)所有學(xué)生的癥狀大同小異，詢問進(jìn)食情況后注意到他們都吃了學(xué)�；孛癫蛷d當(dāng)天中午出售的豆角炒牛肉，診斷為食物中毒。經(jīng)過及時有效的搶救，送入縣人民醫(yī)院的１４名學(xué)生于當(dāng)晚１０時許全部出院，送入中醫(yī)院的１１名學(xué)生經(jīng)過一夜的留院觀察，也于６月４日早晨７時前離院。　　接到報告后，中寧縣衛(wèi)生局、防疫站迅速組成調(diào)查小組，１２名監(jiān)督員分赴縣城及學(xué)校附近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)，共查實中毒人員２９名，其他４名在該縣新堡鎮(zhèn)衛(wèi)生院及肖閘村衛(wèi)生室接受救治的學(xué)生中毒癥狀也已基本消除。在進(jìn)行個案記錄的同時，調(diào)查組對寧魯中學(xué)進(jìn)行實地調(diào)查，將剩余飯菜進(jìn)行深埋處理，用堿水和消洗靈對餐廳加工用具進(jìn)行徹底消毒，對學(xué)生餐具進(jìn)行煮沸消毒，并封存了餐廳所有原料。在現(xiàn)場檢查中發(fā)現(xiàn)該�；孛癫蛷d有３名工作人員沒有健康合格證后，當(dāng)即責(zé)令其停業(yè)整頓。　　中寧縣衛(wèi)生防疫站通過對采集的嘔吐物和剩菜進(jìn)行檢驗后，發(fā)現(xiàn)豆角炒牛肉中皂甙含量呈陽性，分析認(rèn)為病因系食用豆角引起的皂甙食物中毒，遂決定對寧魯中學(xué)罰款２３６００元，并將此事向全縣中小學(xué)、幼兒園及集體供餐單位進(jìn)行通報，以儆效尤，嚴(yán)防再次發(fā)生因為食用豆角沒有炒熟而引發(fā)的食物中毒事件。對此，校方表示愿意接受處罰，認(rèn)真整改，吸取教訓(xùn)。RC2紅軟基地
食物中毒有多嚴(yán)重 !!RC2紅軟基地
比較容易受食物中毒侵襲的人包括嬰幼兒、老年人以及罹患任何嚴(yán)重、長期疾病等自然防御力減弱的人，也因此這些人不容易迅速恢復(fù)。RC2紅軟基地
最危險的食物中毒是李斯特氏菌中毒與臘腸桿菌中毒，李斯特氏菌中毒對孕婦(可能造成死產(chǎn)或流產(chǎn))和新生兒(可能造成腦膜炎)有很大危險性：臘腸桿菌中毒是由臘腸桿菌的毒素所引起，會損壞神經(jīng)系統(tǒng)而且可能致命。RC2紅軟基地
食物中毒的癥狀根據(jù)細(xì)菌、毒素、病毒的種類或引起疾病的其它因素而定，癥狀的嚴(yán)重度必須視食物被感染的嚴(yán)重情形而定。RC2紅軟基地
毒蘑菇RC2紅軟基地
細(xì)菌性食物中毒的防制措施RC2紅軟基地
一、保證原料衛(wèi)生質(zhì)量。食品原料要經(jīng)過嚴(yán)格的選擇，用新鮮的符合衛(wèi)生質(zhì)量的原料，嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)及病死牲畜等原料。RC2紅軟基地
二、防止食品污染。加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生防護(hù)，防止細(xì)菌對食品的污染，從原料選購、生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)做好衛(wèi)生管理，采取針對性措施，控制細(xì)菌通過對動植物附著、飛塵、空氣、昆蟲、加工、銷售等途徑傳染食品。餐飲業(yè)必須同時注意做好餐具、用具消毒。RC2紅軟基地
細(xì)菌性食物中毒的防制措施RC2紅軟基地
三、控制細(xì)菌在食品中的繁殖。影響繁殖的主要因素是溫度、時間、水分，其主要措施是低溫保藏或高溫存放，盡可能縮短存貯時間。RC2紅軟基地
四、徹底殺滅食品中的污染病原菌。主要措施是高溫滅菌，殺菌的溫度和時間必須從嚴(yán)掌握。食品在烹調(diào)加工中，做到燒熟煮透，過餐的熟食品和剩飯菜在食用前須徹底加熱。RC2紅軟基地
五、食品從業(yè)人員要做好個人衛(wèi)生。按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，對檢查出的法定疾患及帶菌者應(yīng)及時調(diào)離直接入口食品的崗位。從業(yè)人員在每次進(jìn)行操作之前，應(yīng)進(jìn)行洗手消毒。RC2紅軟基地
農(nóng)村家庭聚餐應(yīng)注意的問題RC2紅軟基地
我區(qū)農(nóng)村經(jīng)常因婚、喪、壽事舉辦家庭聚餐。由于加工條件簡陋，普遍缺乏冷藏設(shè)施，加工量大，加工人員缺少必要的衛(wèi)生知識，多有剩菜剩飯重復(fù)食用，極易發(fā)生群體性食物中毒。舉辦農(nóng)村宴席時應(yīng)從以下五方面來防止食物中毒：RC2紅軟基地
一、邀請有經(jīng)驗的經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)的廚師加工。RC2紅軟基地
二、選購新鮮食品原料。如宴期較長，應(yīng)每天購買。RC2紅軟基地
三、配備足夠的食物容器，防止生熟混用。RC2紅軟基地
四、外購熟食到場后立即解開包裝，放置在陰涼通風(fēng)處，切忌一直包在塑料袋里，直到使用前才解開。食用前須徹底加熱。RC2紅軟基地
五、盡量不留剩菜剩飯，如要食用必須徹底加熱。RC2紅軟基地
第三部分  食品原料采購和貯存 RC2紅軟基地
鄉(xiāng)村廚師培訓(xùn)資料RC2紅軟基地
食品原料采購及其保鮮  RC2紅軟基地
第一節(jié)     果蔬類采購及其保鮮RC2紅軟基地
第二節(jié)     肉類原料采購及其貯藏保鮮RC2紅軟基地
第三節(jié)     水產(chǎn)原料采購及其保鮮RC2紅軟基地
第四節(jié)     蛋原料的采購及其保鮮RC2紅軟基地
對果蔬原料的要求RC2紅軟基地
1. 原料的種類及品種RC2紅軟基地
2. 原料的新鮮度RC2紅軟基地
3. 原料的安全性和潔凈度RC2紅軟基地
4. 原料的成熟度RC2紅軟基地
水果：采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度（過熟）RC2紅軟基地
蔬菜：色澤；堅實度；糖及淀粉的含量RC2紅軟基地
對肉品原料的要求RC2紅軟基地
1.  肉的顏色RC2紅軟基地
2.  肉的風(fēng)味RC2紅軟基地
3.  肉的嫩度RC2紅軟基地
4.  肉的保水性RC2紅軟基地
宰后肉品質(zhì)的變化RC2紅軟基地
1. 肉的僵直RC2紅軟基地
    屠宰后的肉經(jīng)一定時間后，肉的伸展性逐漸消失，關(guān)節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，稱作肉的僵直。RC2紅軟基地
（1） 僵直期肉的特征RC2紅軟基地
（2） 產(chǎn)生原因RC2紅軟基地
（3） 對貯藏加工的影響RC2紅軟基地
宰后肉品質(zhì)的變化RC2紅軟基地
2. 肉的成熟RC2紅軟基地
    解僵RC2紅軟基地
    成熟RC2紅軟基地
    肉成熟的條件和機(jī)制RC2紅軟基地
    加速肉成熟的方法RC2紅軟基地
3. 肉的腐敗RC2紅軟基地
    蛋白質(zhì)腐�。恢�肪腐敗RC2紅軟基地
蛋的特性RC2紅軟基地
（一）、蛋的結(jié)構(gòu)RC2紅軟基地
1. 蛋殼的組成RC2紅軟基地
   ①  角質(zhì)層（又稱外蛋殼膜）RC2紅軟基地
　 ②  蛋殼（又稱石灰硬蛋殼）RC2紅軟基地
　 ③  蛋殼膜RC2紅軟基地
2. 蛋白RC2紅軟基地
3. 蛋黃　RC2紅軟基地
第四部分  農(nóng)村家庭聚餐申報要求 RC2紅軟基地
鄉(xiāng)村廚師培訓(xùn)資料RC2紅軟基地
農(nóng)村家庭聚餐申報要求RC2紅軟基地
每年5月1日至10月31日期間，凡舉辦50人以上家庭聚餐的，由舉辦聚餐鄉(xiāng)村廚師在舉辦聚餐前10天向當(dāng)?shù)卮逍l(wèi)生聯(lián)絡(luò)員申報備案，填寫《家庭聚餐登記表》，主動提供菜單，村衛(wèi)生聯(lián)絡(luò)員接報后，及時向鎮(zhèn)、鄉(xiāng)衛(wèi)生院報告，承辦5—10桌的聚餐由衛(wèi)生院派助理衛(wèi)生監(jiān)督員進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)，10桌以上的聚餐由衛(wèi)生院報當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督分所，由衛(wèi)生監(jiān)督員進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)。RC2紅軟基地
助理衛(wèi)生監(jiān)督員現(xiàn)場指導(dǎo)要求RC2紅軟基地
      在舉辦聚餐前，進(jìn)行現(xiàn)場食品衛(wèi)生指導(dǎo)：RC2紅軟基地
主要指導(dǎo)內(nèi)容：RC2紅軟基地
    1、發(fā)放農(nóng)村家庭聚餐食品衛(wèi)生知識宣傳資料；RC2紅軟基地
    2、對加工、制作場所提出基本衛(wèi)生要求；RC2紅軟基地
    3、對原料采購、加工烹調(diào)、鹵味制作、餐具洗滌消毒、飲用水等提出衛(wèi)生要求；RC2紅軟基地
    4、對舉辦者、鄉(xiāng)村廚師進(jìn)行食品衛(wèi)生知識宣傳。RC2紅軟基地
鄉(xiāng)村廚師必須做到RC2紅軟基地
1、禁止使用下列食品：RC2紅軟基地
有毒、有害、腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官改善異常的食品；RC2紅軟基地
無檢疫合格證明的肉類食品；RC2紅軟基地
超過保質(zhì)期限的食品；RC2紅軟基地
無食品衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品；RC2紅軟基地
2、鹵味、熟食必須自制加工，不得外購。自制鹵味、熟食加工至食用不得超過4個小時，加工后即用保鮮膜覆蓋或采取其他防蠅、防塵措施；RC2紅軟基地
鄉(xiāng)村廚師必須做到RC2紅軟基地
3、各種容器、餐具使用前必須經(jīng)清洗及消毒，可采用煮沸消毒或用漂白粉、施康消毒液消毒等藥物消毒；RC2紅軟基地
4、飲用和洗滌用水必須使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的自來水或經(jīng)過漂白粉消毒的井水；RC2紅軟基地
5、自覺接受衛(wèi)生監(jiān)督檢查人員的食品衛(wèi)生指導(dǎo)與培訓(xùn)。RC2紅軟基地
謝謝！RC2紅軟基地
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