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農(nóng)村集體聚餐和農(nóng)村廚師食品安全管理培訓(xùn) 2018年11月 培 訓(xùn) 內(nèi) 容 1.農(nóng)村廚師的衛(wèi)生要求 2.場(chǎng)所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求 3.有毒有害物品管理 4.食品留樣要求 5.農(nóng)村集體聚餐消毒對(duì)象與方法 6.食物中毒事件的處置 農(nóng)村廚師等概念 農(nóng)村廚師：指?jìng)溆胁途撸ɑ蜃�、借用餐具），無固定加工場(chǎng)所和服務(wù)對(duì)象，為農(nóng)村集體聚餐舉辦者加工、烹飪各類宴席的廚師。 農(nóng)村集體聚餐：指農(nóng)村（含城鄉(xiāng)結(jié)合部）居民因婚喪嫁娶、喬遷、壽辰等事宜，在非經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所舉辦的各種集體性聚餐活動(dòng)。 農(nóng)村集體聚餐食品安全監(jiān)管目的和工作原則 1.目的：為保障農(nóng)村集體聚餐的食品安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保護(hù)人民群眾身體健康和生命安全。 2.依據(jù)： 《中華人民共和國(guó)食品安全法》 《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管工作的指導(dǎo)意見》（國(guó)食藥監(jiān)食[2012]146號(hào)） 廚師體檢、培訓(xùn)和公示 農(nóng)村廚師的衛(wèi)生要求 個(gè)人衛(wèi)生要求（含幫廚人員） 穿戴潔凈的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，持健康證明和上崗證上崗服務(wù)。 工作前、處理食品原料后、便后用肥皂（洗手液）及流動(dòng)清水洗手。 不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。 不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生行為如食品加工區(qū)吸煙和飲食。。 場(chǎng)所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（一） 場(chǎng)所設(shè)施衛(wèi)生要求： 1.應(yīng)有符合衛(wèi)生要求的食品加工場(chǎng)所和聚餐場(chǎng)所。廚師應(yīng)對(duì)舉辦者提供安全的聚餐菜譜，對(duì)加工操作、聚餐等場(chǎng)所提出安全指導(dǎo)意見。 2.加工場(chǎng)所周圍25米內(nèi)無糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源。 3.加工場(chǎng)所按流程劃分相對(duì)獨(dú)立的原料存放場(chǎng)所、半成品存放場(chǎng)所、原料清洗整理場(chǎng)所、餐用具清洗消毒和清潔餐飲用具存放場(chǎng)所、烹飪場(chǎng)所和成品食品存放場(chǎng)所等。 場(chǎng)所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（二） 4.用于加工的場(chǎng)所預(yù)先進(jìn)行徹底地環(huán)境清掃，保持內(nèi)外環(huán)境整潔。采取有效措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅對(duì)食品的污染。 5.食品加工場(chǎng)所應(yīng)清潔衛(wèi)生，飲用水源符合要求，有防蠅、防塵、排污及存放廢棄物的設(shè)施�？梢圆捎梅老壏缐m食品罩、紗網(wǎng)、簾子等。 6食品加工場(chǎng)所應(yīng)防止雞、鴨、豬、狗、貓等家禽家畜進(jìn)入。禁止存放農(nóng)藥、化肥和鼠藥，防止誤食及他人投毒。 場(chǎng)所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（三） 7.用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器，應(yīng)按原料、半成品、成品等分開使用，定位存放。用后及時(shí)洗凈，保持清潔。 8.承辦廚師自備餐具在存放、運(yùn)輸過程中應(yīng)使用專用的密封保潔柜箱，保潔柜箱定期清洗，保持潔凈。 場(chǎng)所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（四） 食品的貯存與采購： 1.承辦廚師應(yīng)對(duì)舉辦人采購食品提出指導(dǎo)性意見。 2.食品應(yīng)分類存放于清潔、干燥的室內(nèi)場(chǎng)所，需冷藏條件下保存的食品應(yīng)當(dāng)及時(shí)冷藏。 3.承辦廚師必須認(rèn)真檢查待加工食品及原料，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、感官異常的，不得加工、使用。 4.受加工條件限制，農(nóng)村集體聚餐不得使用生或半生海水產(chǎn)品。 禁止采購、加工使用的食品： （1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品； （2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品； （3）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品； （4）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品； （5）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品； （6）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品； （7）食品標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容不全或無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品，超過保質(zhì)期的預(yù)包裝食品。 （8）未取得食品生產(chǎn)許可證和食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。 場(chǎng)所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（五） 食品加工過程的衛(wèi)生要求： 1.粗加工、切配的衛(wèi)生 （1）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜、肉類、水產(chǎn)品應(yīng)分池（盆）清洗。 （2）清洗后的食品應(yīng)保持清潔，避免交叉污染，盛放清洗后食品（原料）的容器不得著地存放，肉類、水產(chǎn)等應(yīng)及時(shí)冷藏保鮮。 （3）用于加工原料、半成品、成品的工具和容器（如刀、墩、板、桶、盆、抹布等）必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，保持整潔。 （4）為防止農(nóng)藥殘留，蔬菜應(yīng)充分浸泡后清洗干凈，蔬菜浸泡時(shí)間要求不少于20分鐘。 場(chǎng)所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（六）  2.烹調(diào)食品的衛(wèi)生 （1）.烹調(diào)食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70ºC ，大塊肉禽中心切面不得有血水，防止里生外熟，尤其應(yīng)注意易引起食物中毒的海產(chǎn)品、水產(chǎn)品、四季豆、大塊肉禽食品等。 （2）.熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前不得超過2小時(shí)。 （3）.烹調(diào)后的食品要防蠅、防塵并保潔，不得著地存放 ，并應(yīng)與食品原料或半成品分開放置。 場(chǎng)所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（七） 3.涼菜（又稱鹵味、冷菜）的衛(wèi)生要求： 因農(nóng)村集體聚餐場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施簡(jiǎn)陋，故不適宜提供涼菜。 (1)不得直接使用外購散裝熟食、生或半生海水產(chǎn)品 (2)如要提供鹵味熟食和冷菜的必須做到以下幾點(diǎn)： 當(dāng)日自行制作鹵味熟食，且從制作到上桌不超過2小時(shí)。 建議外購定型包裝食品，上桌前分裝的食品，如：瓶裝金針茹、筍尖等。 場(chǎng)所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（八） （3）制作冷盤距食用的時(shí)間越短越好，冷盤菜要求當(dāng)餐制作，當(dāng)餐食用。 （4）涼菜加工的容器和工具專用，用前必須經(jīng)消毒。 （5）涼菜應(yīng)由專人操作，在進(jìn)行操作時(shí)，必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，須將手洗凈、消毒。 墩板刀具消毒方法 95%酒精(單方)倒于已清洗過的墩板、刀具上，點(diǎn)燃至火焰熄滅即可！ 場(chǎng)所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（九） 4.剩飯菜的衛(wèi)生要求： （1）飯菜盡量當(dāng)餐制作用完，如有剩飯菜及非當(dāng)餐食用的鹵味食品應(yīng)當(dāng)冷藏存放，飯菜、鹵味食品等必須涼透后及時(shí)放入冰箱，加蓋或用保鮮膜覆蓋冷藏保存，不得存放在室溫下； （2）再次使用剩飯菜及鹵味食品前，必須徹底加熱，不可將剩飯菜摻入新的熱食品中； （3）為防止食物中毒發(fā)生，不宜用剩飯制作炒飯。 食品留樣 留樣目的： 農(nóng)村家庭宴席一般規(guī)模較大，一旦發(fā)生食物中毒則人數(shù)較多，影響很大。為了及時(shí)查明食物中毒的原因，留樣待查是查明原因的重要方法之一。 留樣條件和食品數(shù)量： 1.廚師可將每餐的菜（冷盤菜、海產(chǎn)品為重點(diǎn)）按品種分別盛放于經(jīng)過消毒處理的小飯盒等容器內(nèi)，容器外注菜名或存放日期，并放置于冰箱內(nèi)保存。 2.在冷藏條件（0-10ºC ）下存放48小時(shí)以上。 3.留樣食品的數(shù)量不少于100克（2兩）。 農(nóng)村集體聚餐消毒對(duì)象與方法 餐具、茶具、容器和抹布： 全部浸沒在水中，煮沸15分鐘以上； 或用0.25%有效氯的水（84消毒液，消洗靈等）浸泡5分鐘以上后，用清水沖洗干凈； 或由餐具集中消毒服務(wù)單位提供餐具。 刀、砧板等用具： 95%酒精燃燒消毒（見前述）。 食物中毒的預(yù)防 什么是食物中毒？ 正常的人進(jìn)食正常數(shù)量的可食狀態(tài)的食品引起以急性過程為主的疾病，叫食物中毒。 （法律定義：食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病） 經(jīng)食品傳播的疾病很多，有傳染性的，如甲肝、痢疾、傷寒等，也有非傳染性的，如農(nóng)藥、有害金屬導(dǎo)致的疾病等。 食品被病原體污染大體上有二種類型：一是食品本身帶有病原體（來源于患病的動(dòng)物為主），二是在加工、運(yùn)輸或銷售過程中被污染。 安全制備食品十原則 世界衛(wèi)生組織（WHO）總結(jié)了不同國(guó)家食源性疾病發(fā)生情況的資料，提出了安全制備食品的十項(xiàng)原則，對(duì)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒是十分適用的。 1.選擇經(jīng)過安全處理的食品； 2.徹底加熱食品； 3.立即食用做熟的食品； 4.妥善貯存熟食； 5.貯存熟食在進(jìn)食前徹底加熱； 6.避免生熟食品交叉污染； 7.反復(fù)洗手并消毒； 8.保持廚房所有表面的清潔； 9.避免昆蟲、鼠類及其它動(dòng)物接觸食品； 10.使用凈水。 食物中毒報(bào)告 一旦發(fā)生食物中毒，農(nóng)村廚師應(yīng)協(xié)助舉辦者及時(shí)向所在地食藥監(jiān)部門報(bào)告，做好以下工作： 1.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。 2.提供食譜菜單、加工方法及可疑食物的來源。 3.協(xié)助對(duì)剩余食品及食品原料等的采樣，包括提供留樣待查的食品。 4.提供所有就餐人員的用餐、診療相關(guān)情況。 5.根據(jù)執(zhí)法人員的意見，協(xié)助開展現(xiàn)場(chǎng)清理和消毒工作。 食物中毒的特點(diǎn)和常見原因 食物中毒的特點(diǎn)： 1.食物中毒的潛伏期較短。集體爆發(fā)食物中毒時(shí)，很多人在短時(shí)間內(nèi)同時(shí)或相繼發(fā)病，在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到高峰； 2.病人都有大致相同的臨床表現(xiàn)； 3.發(fā)病和進(jìn)食某種中毒食品有關(guān)； 4.食物中毒病人對(duì)健康人不直接傳染。 食物中毒的常見原因： 1.食品本身或加工問題：如發(fā)芽的馬鈴薯、有毒的蘑菇、四季豆未燒熟、蔬菜中有農(nóng)藥、凍肉未完全解凍；畜禽肉或肉制品未燒熟煮透；食品重新加熱時(shí)未充分加熱等。 2.食品變質(zhì)與污染問題：如致病原菌污染（生熟食品交叉污染、食品加工人員帶菌等）、誤用亞硝酸鹽等。 × 爆發(fā)實(shí)例1： 在某次農(nóng)村集體聚餐后，部分就餐者陸續(xù)發(fā)生了惡心、劇烈而頻繁的嘔吐，被確定為葡萄球菌食物中毒。據(jù)查，發(fā)病者與制作冷菜的廚師有關(guān)，該廚師的手割破了，因此用紗布包扎。該廚師將上午切片裝盤的冷菜在室溫下存放至晚餐供應(yīng)。在廚師受傷的手上和冷菜中均檢出了金黃色葡萄球菌。 爆發(fā)原因分析： 食品受葡萄球菌污染后是由于廚師的手傷口發(fā)炎，傷口上感染了大量的葡萄球菌，加工冷菜時(shí)，污染了冷菜； 已污染了葡萄球菌的冷菜在室溫下存放數(shù)小時(shí)，易于病原菌繁殖。 爆發(fā)實(shí)例2： 某村發(fā)生了一起村民房屋落成舉辦酒宴食物中毒事件，中毒人數(shù)28人，無死亡病例。對(duì)可疑食物和病人嘔吐物進(jìn)行抽樣化驗(yàn)，確認(rèn)為食用海瓜子引起的副溶血性弧菌食物中毒。 爆發(fā)原因分析： 海瓜子本身含副溶血性弧菌； 廚師在加工海瓜子時(shí)，僅把海瓜子置于沸水中作短暫浸泡而未煮透即作冷盤食用，副溶血性弧菌未被滅活。 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒關(guān)鍵點(diǎn)（一） 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施。其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：  1.避免污染 即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。  2、控制溫度 即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下。  食品危險(xiǎn)溫度帶：5-60℃ 大部分病原菌適宜繁殖的溫度： 10-60 ℃ 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒關(guān)鍵點(diǎn)（二） 3、控制時(shí)間 盡量縮短食品存放時(shí)間，即常溫下存放超過2小時(shí)，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。  4、清洗和消毒 這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。  5、控制加工量 食品的加工量應(yīng)與加工條件相適應(yīng)。食品加工量超過加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。k7n紅軟基地

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