這是一個(gè)關(guān)于茶葉知識(shí)課件ppt，包括了茶的分類；茶的制作工藝；茶與健康；茶葉辨別和儲(chǔ)藏；中國(guó)名茶等內(nèi)容。第二章茶葉知識(shí)與鑒別 本章介紹： 茶的分類；茶的制作工藝；茶與健康；茶葉辨別和儲(chǔ)藏；中國(guó)名茶； 第一節(jié) 茶葉的命名和分類 中國(guó)茶葉的命名中國(guó)茶葉的分類基本茶類再加工茶類 一、中國(guó)茶葉的命名 茶人常說(shuō)：茶葉學(xué)到老，茶名記不了。茶葉命名大致以下幾種：據(jù)產(chǎn)地不同命名：陽(yáng)羨茶、開化龍頂、安吉白茶據(jù)產(chǎn)地的名山勝水命名：西湖龍井、黃山毛峰據(jù)茶葉形狀命名:珠茶、劍茶、瓜片等據(jù)茶葉色澤或湯色命名：蒙頂黃芽、祁紅、白毫銀針據(jù)茶葉香氣、滋味特點(diǎn)命名：蒙頂甘露、烏龍茶中的肉桂、芝蘭、奇蘭等 據(jù)采摘時(shí)節(jié)命名：明前茶、雨前茶、春茶、冬片等據(jù)加工制作工藝命名：烘青、曬青、炒青等據(jù)包裝形式命名：袋泡茶、竹筒茶、罐裝茶據(jù)茶樹品種命名：福建的水仙、梅占、大紅袍據(jù)添加的果汁、中藥材及所具的功效命名：檸檬紅茶、薄荷茶、菊花甘草茶、減肥茶等，歡迎點(diǎn)擊下載茶葉知識(shí)課件ppt。

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第二章茶葉知識(shí)與鑒別 本章介紹： 茶的分類；茶的制作工藝；茶與健康；茶葉辨別和儲(chǔ)藏；中國(guó)名茶； 第一節(jié) 茶葉的命名和分類 中國(guó)茶葉的命名中國(guó)茶葉的分類基本茶類再加工茶類 一、中國(guó)茶葉的命名 茶人常說(shuō)：茶葉學(xué)到老，茶名記不了。茶葉命名大致以下幾種：據(jù)產(chǎn)地不同命名：陽(yáng)羨茶、開化龍頂、安吉白茶據(jù)產(chǎn)地的名山勝水命名：西湖龍井、黃山毛峰據(jù)茶葉形狀命名:珠茶、劍茶、瓜片等據(jù)茶葉色澤或湯色命名：蒙頂黃芽、祁紅、白毫銀針據(jù)茶葉香氣、滋味特點(diǎn)命名：蒙頂甘露、烏龍茶中的肉桂、芝蘭、奇蘭等 據(jù)采摘時(shí)節(jié)命名：明前茶、雨前茶、春茶、冬片等據(jù)加工制作工藝命名：烘青、曬青、炒青等據(jù)包裝形式命名：袋泡茶、竹筒茶、罐裝茶據(jù)茶樹品種命名：福建的水仙、梅占、大紅袍據(jù)添加的果汁、中藥材及所具的功效命名：檸檬紅茶、薄荷茶、菊花甘草茶、減肥茶等。 二、中國(guó)茶葉的分類（一）按采摘時(shí)間的先后分類： 可以把茶分為春茶、夏茶、暑茶（臺(tái)灣等地有暑茶）、秋茶和冬茶。 1.春茶：3月下旬—5月中旬采制，鮮、香宜人。 2.夏茶：5月----7月初采制，味道略澀。 3.秋茶：8月中旬以后----10月采制，葉黃，味香平和。 4.冬茶：10月下旬開始采制，味醇香濃。 （二）根據(jù)種植的地理位置茶可分為高山茶和平地茶。 1.平地茶：葉小而平，葉底尖薄，色黃綠，光度差，香少味淡； 2.高山茶：芽肥葉厚，色綠香濃，耐沖泡。（三）根據(jù)茶色（加工方法）分類 可以分為綠茶、青茶、紅茶、黃茶、白茶、黑茶六大類。（四）根據(jù)茶的特色（制作工藝）分類 可以分為七大類：綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶、白茶、黃茶、再加工茶。 三、基本茶類綠茶： 烘青綠茶（普通烘青：閩、浙、徽、蘇烘青， 細(xì)嫩烘青：黃山毛峰、太平猴魁 華頂云霧、高橋銀峰） 炒青綠茶（眉茶：炒青、特珍、珍眉、鳳眉， 珠茶：珠茶、雨茶、秀眉，貢熙等， 細(xì)嫩炒青：龍井、老竹大方、碧螺春） 蒸青綠茶（煎茶、恩施玉露）， 曬青綠茶（滇清、川青、陜青等） 白茶：白芽茶（白毫銀針等）白葉茶（白牡丹、貢眉等）黃茶黃芽茶（君山銀針、蒙頂黃芽等）黃小茶（北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯等）黃大茶（霍山黃大茶、廣州大葉青等）烏龍茶（青茶）閩北烏龍（武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂等）閩南烏龍（鐵觀音、奇蘭、黃金桂等）廣東烏龍（鳳凰單叢、鳳凰水仙、嶺頭單叢等）臺(tái)灣烏龍（文山包種、凍頂烏龍） 紅茶小種紅茶（正山小種、煙小種等）功夫紅茶（滇紅、祁紅、川紅、閩紅等）紅碎茶（葉茶、片茶、碎茶、末茶）黑茶湖南黑茶（安化黑茶等）湖北老青茶（蒲圻老青茶等）四川邊茶（南路邊茶、西路邊茶等）滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）四、再加工茶花茶（茉莉花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）緊壓茶（黑磚、茯磚、沱茶等）萃取茶（速溶茶、濃縮茶、罐裝茶水等）果味茶（荔枝紅茶、檸檬紅茶、獼猴桃茶等）藥用保健茶（減肥茶、杜仲茶、降脂茶等）含茶飲料（茶可樂、茶汽水等）第二節(jié) 茶的制作工藝 中國(guó)茶葉加工發(fā)展史——從生煮羹飲到機(jī)械化制茶綠茶的制作方法青茶的制作方法紅茶的制作方法前其他茶的制作方法 一、中國(guó)茶葉加工發(fā)展史 ——從生煮羹飲到機(jī)械化制茶 主要方法：日曬、清炒、烘干使用種類：綠茶、青茶、紅茶 制茶技術(shù)的發(fā)展從稚嫩走向成熟，大致經(jīng)歷了生食茶葉、生煮羹飲、曬干收藏、蒸青作餅、炒青散茶的過(guò)程，到明末清初，綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶和黑茶六大茶類基本齊全。今天，科技的進(jìn)步使茶葉加工繼續(xù)向縱深發(fā)展，茶葉的深加工和綜合利用給茶葉注入了新的活力。 （一）從生食鮮葉到曬干收藏 生食鮮葉。古人發(fā)現(xiàn)野生茶樹后，咀嚼茶樹鮮葉充饑，茶葉被當(dāng)成一種食物。＊神農(nóng)嘗百草的傳說(shuō)，表明最初的利用是生食鮮葉；＊《晏子春秋》：“嬰相齊景公時(shí)，食脫粟之飯，炙三弋五卵、茗菜而已”。＊我國(guó)西南地區(qū)的一些少數(shù)民族至今還保留著生食茶葉的習(xí)俗，居于云南省景洪縣基諾山區(qū)的基諾族人將新鮮茶葉揉碎后放入碗中，加入少許黃果葉、大蒜、辣椒、鹽等，再加泉水拌勻，便做成鮮美可口的涼拌茶。 茶作羹飲，有點(diǎn)類似于現(xiàn)代的煮菜湯�！稌x書》記載：“吳人采茶煮之，曰茗粥”。唐代詩(shī)人儲(chǔ)光羲（707-760年）當(dāng)時(shí)在友人家做客，記述有盛夏吃茗粥詩(shī)一首“當(dāng)晝暑氣盛，鳥雀靜不飛，念君高梧陰，復(fù)解山中衣。數(shù)片遠(yuǎn)云度，曾不避炎輝。淹留膳茗粥，共我飯蕨薇。蔽廬既不遠(yuǎn)，日暮徐徐歸。”說(shuō)明這種吃“茗粥”的習(xí)慣一直延續(xù)到唐代。曬干收藏。商周兩朝，“國(guó)之大事，在祀在戎”。從商周到春秋，茶葉作為祭祀用品、貢品，為供隨時(shí)使用，需要曬干收藏。利用太陽(yáng)的光線和熱量改變茶葉的品質(zhì)，這可以看作是茶葉加工的起源。 （二）團(tuán)餅茶加工日益完善三國(guó)魏張揖《廣雅》曰：“荊、巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。與煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘芼之”。由此可知，在為以前就應(yīng)有餅茶的做法。這種制茶方式非常簡(jiǎn)易，嫩葉、老葉都可做成餅狀加以收藏，但茶的情操奇和苦澀味未能除去，飲用時(shí)需加入蔥、姜等香料。唐朝餅茶時(shí)期。為了去掉餅茶中濃烈的青草氣和苦澀味，到唐代，人們?cè)诤?jiǎn)易加工的基礎(chǔ)上逐漸發(fā)明了蒸汽制茶法。宋朝團(tuán)茶 （三）從蒸青團(tuán)茶到蒸青散茶古時(shí)茶葉從生食到曬干收藏并未做餅成形，可以看作散茶，但那時(shí)并未系統(tǒng)地加工制作。唐代以團(tuán)餅茶生產(chǎn)為主，關(guān)于散茶加工的記載很少。至宋代，民間的茶葉生產(chǎn)則以散茶為主。當(dāng)時(shí)，散茶也稱草茶。歐陽(yáng)修在《歸田錄》中有“草茶盛于兩浙”句，反映了當(dāng)時(shí)散茶已形成地域性規(guī)�；�生產(chǎn)。元王禎《農(nóng)書》提及蒸青散茶的生產(chǎn)工藝為：蒸汽殺青、揉捻、烘干。這種加工方式和如今的蒸青綠茶加工已經(jīng)非常相似。 （四）從蒸青到炒青炒青綠茶最早的文字記載當(dāng)屬劉禹錫的《西山蘭若試茶歌》，其中曰：“山僧后檐茶樹叢，春來(lái)映竹抽新芽，宛若為客振衣起… …斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水。”形象的描述表明炒制更有利于青草氣的揮發(fā)，形成茶葉自然的香味。通過(guò)不斷實(shí)踐，人們認(rèn)識(shí)到蒸青散茶香氣不夠濃郁，于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉香氣的炒青技術(shù)。到明代，炒青制法日趨完善，各地炒青綠茶名品不斷涌現(xiàn)，如：徽州松蘿、西湖龍井、歙縣老竹大方、嵊縣珠茶等。其大體做法是：高溫殺青，揉捻、炒干。這種工藝已非常接近現(xiàn)代炒青綠茶的制作。 （五）從素茶到花茶北宋蔡襄《茶錄》曰：“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。”宋時(shí)入貢的龍鳳茶團(tuán)，為增加香氣，有時(shí)在其中添入龍腦香。南宋施岳《步月·茉莉》中有最早的關(guān)于茉莉花茶的記載。明代窨花制茶技術(shù)逐漸完善，可用于窨花的花品種很多，當(dāng)時(shí)采用的是定期更換香花的方法來(lái)提升香氣，類似現(xiàn)在的多次窨花。茶與花并未摻和，產(chǎn)量少，直至清咸豐以后花茶才有大規(guī)模的生產(chǎn)，廣受北方地區(qū)人民喜愛。現(xiàn)代窨花制茶，多以烘青綠茶為茶坯，與香花摻和后制成茉莉花茶、珠蘭花茶、桂花茶等。 （六）從綠茶發(fā)展到其他茶類紅茶青茶白茶黃茶黑茶 二、綠茶的制作方法 綠茶典型的制作工序：殺青、揉捻、干燥。（一）殺青 第一道工序，也是最為關(guān)鍵的工序。因?yàn)椋簹⑶嗄苁共枞~內(nèi)部分水分蒸發(fā)，葉子變軟，一邊揉捻造形；使具有青草味道的芳香物質(zhì)也隨之揮發(fā)掉，改善茶葉的香氣。殺青可以破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，防止茶葉變紅，保證茶葉的顏色。殺青時(shí)的茶葉量、溫度、時(shí)間、方式等，都會(huì)影響殺青的質(zhì)量�，F(xiàn)在已有專門的殺青機(jī)械，除少數(shù)的特種茶，殺青過(guò)程均在殺青機(jī)中進(jìn)行。 殺青的方式干熱殺青 根據(jù)綠茶干燥方式的不同，有炒干、烘干和曬干之別，分別稱為“炒青”、“烘青”、“曬青”。 ★炒青綠茶：是我國(guó)綠茶中的大宗產(chǎn)品，最后階段的干燥采用炒干的方法。以形狀分，炒青綠茶包括長(zhǎng)炒青（眉茶）、圓青炒（珠茶）、扁炒青（西湖龍井） ★烘青綠茶：鮮葉經(jīng)過(guò)殺青、揉捻而后烘干的綠茶稱為“烘青”，其外形條索完整，白毫顯露，色澤綠潤(rùn)，沖泡后茶湯香氣清鮮，但不及炒青高銳，滋味鮮醇，葉底嫩綠明亮。烘青綠茶依原料老嫩和制作工藝不同分為普通烘青和細(xì)嫩烘青兩類。烘青綠茶有黃山毛峰、信陽(yáng)毛尖等。大部分用于窨制各種花茶，稱為茶坯。 ★曬青綠茶：只用日光曬干的茶，主要做沱茶、餅茶、方茶、康磚茶等緊壓茶的原料，主要產(chǎn)地為云南、四川、貴州、廣西、湖北、陜西等，以采用云南大葉種制成的品種最好，稱為“滇青”。蒸氣殺青 中國(guó)古代的殺青方法。以高溫蒸汽將茶鮮葉殺青，而后揉捻、干燥而成，蒸青綠茶有干茶色翠綠、湯碧綠、葉鮮綠（三綠）的特點(diǎn)。蒸青綠茶是我國(guó)古代主要茶類，保留至今的只有湖北恩施玉露等少數(shù)幾種。（二）揉捻通過(guò)外力將葉片揉破，使茶葉由片狀變成條狀，縮小體積，以便于包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和沖泡。擠出一部分茶汁，使其溢附在茶葉表面，以提高沖泡時(shí)茶葉的濃度。若茶葉較老，應(yīng)趁殺青后茶葉溫度較高、較軟時(shí)進(jìn)行揉捻；若茶葉較嫩，則要在殺青后攤開晾涼后再進(jìn)行揉捻，否則或揉捻過(guò)度，導(dǎo)致葉抹過(guò)多�，F(xiàn)在，除一些名茶仍用手工操作外，大部分綠茶的揉捻都在揉捻機(jī)中進(jìn)行。（三）干燥最后一道工序是“干燥”，干燥方法有烘干、炒干和曬干三種。 三、青茶制作方法 烏龍茶典型的制作工序：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥。萎凋：類似于綠茶的殺青，方法有四種：晾青、曬青、烘青、人工條件萎凋。以蒸發(fā)水分，提高葉子韌性；增強(qiáng)茶葉中酶的活性，去掉部分青草氣。做青：形成青茶特有品質(zhì)的關(guān)鍵工序。萎凋的茶葉放入搖青機(jī)中搖動(dòng)，使其發(fā)生輕度氧化，形成“綠葉紅邊鑲”。如：臺(tái)灣的烏龍和包種。炒青：相當(dāng)于綠茶的殺青，主要是抑制酶的活性，減緩氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)變紅。屬于承上啟下的工序。揉捻干燥安溪鐵觀音原產(chǎn)于安溪縣西坪堯陽(yáng)     據(jù)《清水巖志》載：“清水高峰，出云吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之靄，食之能療百病。老寮等屬人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，飲之不覺兩腋風(fēng)生，倘遇陸羽，將以補(bǔ)茶話焉。”在《安溪縣志》上，也有明朝“常樂、崇善等里貨（指茶）賣甚多”的記載。 綜上推斷，安溪茶葉生產(chǎn)已有幾百年的歷史。早在唐代，安溪人就開始種植茶葉，到了明朝已經(jīng)成為茶葉盛產(chǎn)地。 安溪鐵觀音的制作工藝：安溪鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧。一年可采制四至五季，分為春、夏、暑、秋、冬茶。一般要經(jīng)過(guò)：采青、涼青、曬青、涼青、做青、（搖青攤置）、炒青、球揉、初烘焙、復(fù)烘焙、復(fù)球揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。要把鐵觀音制成優(yōu)質(zhì)好茶必須做到：一、種植前就得選好又純又好的茶苗。二、茶園必須選擇高山、通風(fēng)，要水有水、要排水又容易、土壤好等環(huán)境。三、更重要的是采茶青時(shí)必須選擇晴天，鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)需在嫩梢形成柱芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時(shí)，采下兩三葉。采摘時(shí)要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。四、在加工制作中，必須控制好環(huán)境氣溫和濕度，同時(shí)還要控制好炒青、烘焙的火溫與每道工序的時(shí)間。從炒青開始，做完每道工序都必須把茶末篩干凈。安溪鐵觀音的特色：成品茶葉色澤砂綠，油光閃亮，條索緊結(jié)，沉重如鐵；湯色金黃明亮；開水一沖，香韻濃濃撲鼻，香氣沉穩(wěn)持久；茶水入口潤(rùn)滑稍苦后返甘甜，帶有蜂蜜之味道；具有“七泡香”的美譽(yù)。 四、紅茶的制作方法 紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有四個(gè)工序：萎凋：自然萎凋，萎凋槽萎凋。蒸發(fā)水分變?nèi)彳�，去除青草味。揉捻：和綠茶基本相同，定形、增香，破壞茶葉細(xì)胞，使之進(jìn)行必要的氧化。發(fā)酵：紅茶制作的獨(dú)特階段，是茶葉變紅，形成“紅葉紅湯”的特點(diǎn)。當(dāng)前用發(fā)酵機(jī)來(lái)控制溫度和時(shí)間。干燥：停止發(fā)酵，蒸發(fā)水分，固定外形，保持高沸點(diǎn)的芳香。 日光凋萎- （松柴煙熏加溫凋萎） → 揉捻→加溫發(fā)酵 → 鍋炒（過(guò)紅鍋） →復(fù)揉松柴煙熏烘焙 →《小種紅茶》 -切青→揉捻→發(fā)酵→干燥→《切青紅茶》室內(nèi)凋萎- - 解塊篩分→發(fā)酵→干燥→《功夫紅茶》 -揉捻 -揉碎→發(fā)酵→干燥→《碎紅茶》 -篩分→再揉→發(fā)酵→干燥→《傳統(tǒng)紅茶》 六、其它茶的制作方法（一）黑茶殺青：用炒的方式殺青，高溫快炒。揉捻：趁熱揉捻，方法與一般綠茶、紅茶相同。渥堆：渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。揉捻后的葉子放在篾墊上，厚度為15-25厘米，蓋上濕布，保溫保濕，保證渥堆進(jìn)行，適時(shí)翻動(dòng)1-2次。干燥：烘焙法和曬干法。（二）白茶 萎凋，烘焙（或陰干），揀剔（或篩檢），復(fù)火，裝箱（三）花茶關(guān)鍵是窨制 第三節(jié) 茶與健康 ------------茶者，乃養(yǎng)生之道 功用：清熱，降暑，敗火等典籍記載：《本草綱目》，《茶經(jīng)》，《神農(nóng)食論》等。 一、養(yǎng)生是茶的重要功效之一 中國(guó)很多古籍和古醫(yī)書都有關(guān)于茶葉的藥用價(jià)值和飲茶健身的記載。 1.秦漢以前茶主要是藥用《神農(nóng)本草經(jīng)》說(shuō)：“茶葉苦，飲之使人益思，少臥，輕身，明目”�！渡褶r(nóng)食經(jīng)》說(shuō)：“荼茗久服，令人有力悅志”。華佗《食論》說(shuō)：“苦荼久食，益意思”等。 2.魏晉后，茶的主要功能轉(zhuǎn)移到飲料上 陸羽《茶經(jīng)·一之源》曰：“茶之為用，味至寒，為飲最易。精行儉德之人，若熱渴凝悶，腦疼目澀，四肢煩，百節(jié)不舒，聊四五啜，與醍醐、甘露抗衡也”。唐代陳藏器《本草拾遺》說(shuō)的干脆，也更玄乎，“茶乃萬(wàn)病之藥”。唐詩(shī)人顧況《茶賦》中指出：“滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩，發(fā)當(dāng)暑之清吟，滌通宵之昏寐” 唐朝劉貞亮甚至總結(jié)出著名的“飲茶十德”： 以茶散邪氣，以茶驅(qū)睡氣 以茶養(yǎng)生氣，以茶除病氣 以茶利禮仁，以茶表敬意 以茶嘗滋味，以茶養(yǎng)身體 以茶可行道，以茶可雅志明代錢椿年撰，顧元慶校的《茶譜》說(shuō)得較全面合理：“人飲真茶能止渴、消食、除痰、少睡、利水道、明目、益思、除煩、去膩。人固不可一日無(wú)茶” 3.茶療（藥食同源）唐宋時(shí)，茶的藥用價(jià)值得到空前的重視，茶療逐漸興起。茶療是指以茶為主，結(jié)合其他中草藥防治多種疾病的治療方法。由于無(wú)論任何體質(zhì)的人，茶療均有保健作用，至明清朝代，茶療之風(fēng)更加盛行。茶可治病，但歷代醫(yī)藥界只知其然，不知其所以然，直到明代，李時(shí)珍等人才相繼以中醫(yī)辨證理論肯定了茶的藥理功效，并介紹了各種不同的煎服方法。《本草綱目》記載：茶苦而寒，陰中之陰，沉也降也，最能降火。火為百病，火降則上清矣。并詳細(xì)論證了茶的治病方法。他認(rèn)為，龍珠香片加桂圓，可補(bǔ)血益氣、強(qiáng)心健脾；碧螺春加川穹及天麻，能減輕神經(jīng)血管頭痛。據(jù)個(gè)人身體狀況，搭配好茶葉和中草藥，方能見療效。 4.養(yǎng)生唐代詩(shī)人李白《答族侄僧中孚贈(zèng)玉泉仙人掌茶序》中說(shuō)：“唯玉泉真公，常采而飲之。年八十余歲，顏色如桃花，而此茗清香滑熟，異于它者，所以能還童振枯”。宋人錢易《南部新書》所載更為奇妙。被譽(yù)為日本“茶祖”的榮西禪師撰寫的《吃茶養(yǎng)生記》是日本國(guó)民健身的鼻祖，開宗明義寫道： 茶者養(yǎng)生之仙藥也，延壽之妙術(shù)也；山谷生之，其地神靈也；人倫采之，其人長(zhǎng)命也。天竺、唐土均貴重之，我朝日本曾酷愛矣，古今奇特之仙藥也。二、茶的化學(xué)成分茶樹各器官中曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)的化學(xué)元素約為33種，茶中的化合物有500多種，其中有機(jī)化合物450種以上，有利于人健康的營(yíng)養(yǎng)成分和藥效成分有幾十種。干茶葉中含有無(wú)機(jī)化合物3.5%-7%，其中，水溶性部分2%-4%，水不溶部分1.5%-3%。干茶葉中有機(jī)化合物93%-96.5%，其中，蛋白質(zhì)20%-30%，氨基酸1%-4%，生物堿3%-5%，茶多酚20%-35%，糖類20%-25%，有機(jī)酸3%左右，類脂類8%左右，維生素0.6-1.0%，色素1%左右。三、茶營(yíng)養(yǎng)成分及其作用 1.無(wú)機(jī)礦物質(zhì)元素：至少有40余種。 咸含量較多的有磷、鉀，其次有鈉、硫、鈣、鎂、錳、鉛。微量元素有：銅、鋅、硼、硒、氟等。鉀、鈉維持體液平衡；鎂可以保持人體正常糖代謝；銅可以參與多種酶的作用；氟可以預(yù)防齲齒、助長(zhǎng)骨骼；鈣、硅有助于骨骼生長(zhǎng)；硫、鎳與循環(huán)代謝有關(guān)；鐵與造血功能有關(guān)等。 2.有機(jī)化合物： 糖類：葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、淀粉、纖維素等，溶于水的僅占4%-5%。低糖飲料，適合糖尿病及忌糖患者飲用。蛋白質(zhì)：谷蛋白、球蛋白、精蛋白、白蛋白。能溶于水的僅1%-2%。脂肪：含量很少氨基酸：茶氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷氨酸等25種。鮮維生素：維生素A、B1、B2、C、P及葉酸等。生物堿：咖啡堿、茶堿、可可堿等。 苦茶多酚：兒茶素、黃酮、黃酮醇、芬酸等。 澀脂多糖：增強(qiáng)機(jī)體的非特異性免疫能力。防輻射、改善造血功能。芳香物質(zhì)：含量微小，但種類很多。茶黃素茶的傳統(tǒng)用法有二十四功效： 根據(jù)歷代茶、醫(yī)、藥等文獻(xiàn)資料，茶的醫(yī)療保健功效有二十四項(xiàng)，大致如下： 1.解毒 2.安神  3.明目  4.清頭目  5.止渴生津 6.清熱  7.消暑  8.少睡  9.消食  10.醒酒  11.去肥膩  12.下氣  13.利水  14.通便  15.治痢 16.去痰  17.祛風(fēng)解表  18.堅(jiān)齒 19.治心痛  20.療饑 21.療瘡治瘺 22.益氣力  23.延年益壽 24.其他不成系統(tǒng)的功效 新的發(fā)現(xiàn) 美研究人員發(fā)現(xiàn)綠茶抗癌原因美國(guó)南佛羅里達(dá)大學(xué)莫菲特癌癥中心的一個(gè)小組在研究了前列腺癌細(xì)胞系之后，找到了綠茶中的成分茶多酚抗癌的一個(gè)原因。 此前有關(guān)綠茶多酚抗癌的文獻(xiàn)很多，但其中的原理人們知道得并不多。這家大學(xué)的研究人員發(fā)表報(bào)告說(shuō)，茶多酚可以減少“ＢＣＬ－ＸＬ”蛋白，而這種蛋白會(huì)阻止癌細(xì)胞凋亡。 研究人員采用了不同濃度的綠茶多酚，結(jié)果表明，多酚的濃度越高，這種蛋白減少的效果越明顯，從而促使更多的癌細(xì)胞凋亡。在老鼠身上所做的試驗(yàn)表明，大約每天兩至三杯茶即可產(chǎn)生防癌效果。 3.茶的功效益思提神延年益壽，抗衰老作用抗病毒、抑菌作用抗輻射、抑制癌細(xì)胞作用降脂減肥利尿護(hù)齒明目外用 4.過(guò)度飲茶的弊端導(dǎo)致骨質(zhì)疏松使多種營(yíng)養(yǎng)素流失引起貧血容易便秘導(dǎo)致消化不良、腹脹、腹痛等癥 三、科學(xué)的飲茶方法 ------棄“濃”擇“淡” 飲茶學(xué)問：注意事項(xiàng)：適量，忌空腹，什么季節(jié)飲什么茶忌茶人群：發(fā)燒者，肝臟病人，神經(jīng)衰弱者，孕婦中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，不同品種、不同產(chǎn)地的茶葉，其溫、寒、甘、苦等茶性也不同。而中國(guó)大部分地區(qū)是季風(fēng)氣候，四季極為分明，春天溫暖，夏天炎熱，秋天涼爽，冬天寒冷，因此，四季飲茶應(yīng)有所選擇。春宜飲花茶、夏宜飲綠茶、秋宜飲青茶、冬宜飲紅茶，這樣才更能發(fā)揮茶葉的保健作用。但不管喝哪一種茶，都必須得法，否則也可能給健康帶來(lái)不利。 1.春飲花茶 春天，萬(wàn)物復(fù)蘇，生機(jī)勃勃，人體和大自然一樣，正處于抒發(fā)之際，但美中不足的是，人們經(jīng)常感到困倦乏力，即所謂春困現(xiàn)象。花茶味甘涼。且具芳香辛散之氣，有利于散發(fā)積聚在人體內(nèi)的冬季寒邪，促進(jìn)體內(nèi)陽(yáng)氣生發(fā)�；ú杓�茶味之美，鮮花之香于一體的茶中珍品，“花引茶香，相得益彰”， 其香氣濃烈，爽而不濁，可令 人精神振奮，提高人體 機(jī)能效率，消除春困。 中醫(yī)認(rèn)為，春天適宜飲花茶 2.夏飲綠茶 夏天，驕陽(yáng)高照，氣候炎熱，人體內(nèi)津液消耗大，容易精神不振。綠茶屬未發(fā)酵茶，茶味略苦，性寒，具有消熱、消暑、解毒、祛火、降燥、止渴、生津、強(qiáng)心提神的功能，此外，綠茶富含維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，還具有降血脂、防血管硬化等藥用價(jià)值。其茶湯清鮮爽口，香氣清幽，滋味甘香，略帶苦寒味，夏日常飲，能清熱解暑，強(qiáng)身益體。 3.秋飲烏龍 秋天，花木凋落，金風(fēng)蕭瑟，氣候干燥，人容易感到口干舌燥、嘴唇干裂，這時(shí)宜飲鐵觀音等青茶。烏龍茶屬半發(fā)酵茶，既有綠茶的清香， 又有紅茶的醇厚，茶性不寒不熱， 適合秋天氣候，常飲能潤(rùn)膚、益肺、 生津、潤(rùn)喉，并有效清除體內(nèi)瘀熱， 恢復(fù)津液。 4.冬飲紅茶 冬天，天氣寒冷，萬(wàn)物蟄伏，寒氣較重，人體生理功能減退，陽(yáng)氣漸弱，對(duì)能量與營(yíng)養(yǎng)要求較高。紅茶屬全發(fā)酵茶，性甘溫，且含有豐富的蛋白質(zhì)和糖分，飲之可生熱暖腹，善蓄陽(yáng)氣，御寒保暖，提高抗病能力。因此，中醫(yī)認(rèn)為“時(shí)屆寒冬，萬(wàn)物生機(jī)閉藏，人的機(jī)體生理活動(dòng)處于抑制狀態(tài)。養(yǎng)生之道，貴乎御寒保暖。”此外，冬季人們進(jìn)食油膩食品增多，紅茶可去油膩、開胃口、 助養(yǎng)生�？梢姸�天喝茶 以紅茶為上品是有醫(yī)學(xué) 依據(jù)的。 5、老年人飲茶注意事項(xiàng) 6、女性飲茶注意事項(xiàng)：女性處于“四期”均不宜喝茶 “茶能解酒”嗎？忌以茶服藥現(xiàn)泡現(xiàn)飲。茶葉浸泡的時(shí)間不可太長(zhǎng)，也不需煎煮，隔夜茶不能喝。飲茶要適時(shí)。飯后忌立即喝茶，在空腹、過(guò)飽或在睡前不要飲茶飲茶有選擇。六大類茶品質(zhì)各異，據(jù)個(gè)人愛好和身體狀況加以選擇。潰瘍病人不宜多飲茶，有骨質(zhì)疏松的老年人，患有各種關(guān)節(jié)炎、骨質(zhì)增生癥和腎功能不良的病人，不宜大量飲茶。不喝第一沖。 要洗凈茶垢，茶垢對(duì)人體是有害的。 ◆茶葉中含有茶多酚，與空氣和水接觸，極易氧化生成茶垢。茶垢中砷、汞、鎘、鉛等有害物質(zhì)會(huì)造成阻礙小腸對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和消化，并能使腎臟、肝臟和胃等器官發(fā)生炎癥，甚至壞死。 ◆要常洗茶具。 ◆“假力洗茶渣”是廣泛流傳的一句潮汕茶諺。“力”、“力落”，潮語(yǔ)作勤快解。此句茶諺意在譏諷或自嘲“吃力不討好”、“好心干了壞事”。 飲茶要適量，棄“濃”擇“淡” 茶葉味苦性寒，具有清熱解毒、潤(rùn)肺化痰、利水通尿的功用，年輕體壯的人，適量飲茶可以降火祛燥，年老體弱的人，往往虛寒血弱，長(zhǎng)久用茶容易因其寒涼侵襲脾胃不知不覺損傷元?dú)�，甚至�(xí)�誘發(fā)疾病，因此，“淡茶養(yǎng)身，濃茶傷身”，應(yīng)該少喝濃茶。 第四節(jié) 觀色聞香識(shí)茶葉 ——辨茶 辯茶要點(diǎn)：茶葉的色澤、香味、形狀特點(diǎn)：春茶微苦、夏茶微澀關(guān)鍵詞：色澤、香氣、形狀 一、茶葉的品質(zhì)特征 不同季節(jié)出產(chǎn)的同一品種茶葉品質(zhì)不同：“春茶苦，夏茶澀，要好喝，秋白露（指秋茶）” （一）春茶的品質(zhì)特征（色澤鮮艷，香味持久）色澤：紅茶色澤烏潤(rùn)，綠茶色澤綠潤(rùn)；湯色：綠茶綠中帶黃，紅茶紅艷顯金圈；外形：紅茶、綠茶條索緊結(jié)，珠茶顆粒圓緊，茶葉肥壯重實(shí)，或有較多毫毛；沖泡后：茶葉柔軟厚實(shí)，正常芽葉多，葉張脈絡(luò)細(xì)密，葉緣鋸齒不明顯；香氣：春茶沖泡時(shí)，茶葉下降較快，香氣濃烈持久且馥郁，滋味醇厚。（二）夏茶的品質(zhì)特征（色澤偏暗，香味欠佳，茶葉下沉較慢）色澤：紅茶色澤紅潤(rùn)，綠茶色澤灰暗或?yàn)鹾�；湯色：綠茶湯色青綠、滋味苦澀、葉底中夾有銅綠色芽葉，紅茶湯色紅暗、滋味欠厚帶澀、葉底較紅亮；外形：紅茶、綠茶條索松散，珠茶顆粒松泡，茶葉輕飄寬大，嫩梗瘦長(zhǎng)；沖泡后：茶葉葉底均顯得薄而較硬，對(duì)夾葉較多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯；香氣：夏茶沖泡時(shí)，茶葉下沉較慢，香氣欠高，略帶粗。 （三）秋茶的品質(zhì)特征色澤：紅茶色澤暗紅色，綠茶黃綠色；湯色：葉底夾有銅綠色芽葉；外形：干茶葉片大小不一，葉張輕薄瘦�。粵_泡后：對(duì)夾葉較多，葉緣鋸齒較明顯；香氣：秋茶茶葉香氣平和，茶香不高，滋味淡薄。 正宗上等花茶的香氣特征:頭泡香氣撲鼻，二泡香氣純正，三泡仍留有余香 二、茶葉的審評(píng) 感官評(píng)審和理化評(píng)審。其中感官評(píng)審是常用的方法，通過(guò)視覺（眼到）、嗅覺（鼻到）、觸覺（手到）來(lái)鑒定茶葉的色、香、味、形品質(zhì)特征。（一）評(píng)茶用具審評(píng)盤：茶盤或樣盤，用來(lái)審評(píng)茶葉形狀；審評(píng)杯：用來(lái)泡茶喝審評(píng)茶葉香氣，瓷質(zhì)白色；審評(píng)碗：白色瓷碗，用來(lái)審評(píng)茶葉湯色和滋味；葉底盤：審評(píng)葉底。此外，還有樣茶稱、砂時(shí)計(jì)或定時(shí)鐘、網(wǎng)匙、茶匙、吐茶筒、燒水壺等。 （二）評(píng)茶程序 1、評(píng)茶因子：五項(xiàng)因子：茶葉外形、湯色、香氣、滋味和葉底五項(xiàng)外形：條索、凈度、色澤、整碎湯色：顏色、亮度、清濁度香氣：香型、高低、純異和持久性滋味：純異、濃淡、甜澀、厚薄、鮮爽感等葉底：嫩度、色澤、勻度等 2、評(píng)茶程序扦樣把盤：搖樣盤（面張、中段茶、下身）評(píng)茶干評(píng)：造型、嫩度、整碎、凈度、色澤濕評(píng)：嗅香氣、看湯色、嘗滋味、評(píng)葉底三、茶葉鑒別新茶與陳茶春夏秋三季茶真茶與假茶窨花茶與拌花茶高山茶與平地茶花茶鑒別品質(zhì)特點(diǎn) 外形條索緊結(jié)勻整，色澤黃綠尚潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)香氣鮮靈濃郁，具有明顯的鮮花香氣，湯色淺黃明亮，葉底細(xì)嫩勻亮。 花茶的選購(gòu) 購(gòu)買時(shí)可以先比較一下外型，看看花朵是否完整飽滿；再聞一聞香氣。購(gòu)買可以干燥的花茶時(shí)，最主要是挑選比較新鮮的商品，要盡量選擇色澤自然新鮮、不含水分和雜質(zhì)的產(chǎn)品。此外，選購(gòu)時(shí)要注意制作的日期、保存的期限。尤其要避免購(gòu)買發(fā)霉 或潮濕的商品，所以挑選那些密閉式包裝或加有干燥劑的會(huì)比較放心�！』ú璧陌�裝方式可以分為散裝、袋裝和茶包式三種。 1. 散裝 散裝的花茶在般的超市、專賣店或一些大型商場(chǎng)都可以買到，不過(guò)種類并不多，只有一些較受歡迎的花茶，如玫瑰、薄荷、薰衣草、桂花、菊花等常有出售。購(gòu)買散裝的花茶時(shí)，從茶的外形到氣味都要精挑細(xì)選，仔細(xì)判斷其品質(zhì)的優(yōu)劣。 2. 袋裝 袋裝的花茶在專賣店里最為常見，在種類上，有單品的包裝，也有以多種花茶混合調(diào)配好的復(fù)方產(chǎn)品。 3. 茶包式 茶包式的花茶更加符合方便、簡(jiǎn)單的原則，對(duì)于忙碌的現(xiàn)代人而言，購(gòu)買和泡飲都十分方便，一般的超市、商場(chǎng)都有銷售。 花茶的保存 購(gòu)買花茶時(shí)，每次數(shù)量不宜過(guò)多，拆封后最好在3個(gè)月內(nèi)沖泡完畢。 買到好的花茶后，如何保存也是有一定的講究的。買回家的花茶應(yīng)注意預(yù)防蟲蛀與受潮，也要避免陽(yáng)光直射而使花草變脆或變質(zhì)。 1. 密封包裝是最佳的方式 密封罐是花茶最好的保存器皿，可避免花茶受潮變質(zhì)。所以，最好的方式就是將花茶放在密封罐中，并將罐口密封好，以免受潮；如果用原來(lái)的袋裝，要將空氣擠出，用夾子夾好，保持密封。另外，可以放在保鮮盒中，這樣可以疊起來(lái)，方便收藏。留心花茶的價(jià)格 花茶的價(jià)格差距極大。一般來(lái)說(shuō)，品種是影響花茶價(jià)格的直接因素；花茶的產(chǎn)地也影響花茶的價(jià)格，由于高山種植與采收的成本較高，因此，同樣品種的花茶，來(lái)自高山產(chǎn)區(qū)的，其價(jià)格就貴。注意包裝的方式 第六節(jié) 茶葉的貯藏 一、影響茶葉變質(zhì)的環(huán)境因素溫度水分氧氣光線環(huán)境 二、茶葉貯藏方法 生石灰貯藏真空貯藏抽氣充氮儲(chǔ)藏低溫儲(chǔ)藏第七節(jié) 中國(guó)名茶名山出名茶：黃山毛峰、廬山云霧、普陀佛茶、蒙頂甘露、莫干黃芽、敬亭綠雪、天目青頂、峨眉峨蕊、九華毛峰、竹葉青吳越江南產(chǎn)靈草：西湖龍井、洞庭碧螺春、顧渚紫筍、南京雨花茶、望海茶、平水珠茶、惠明茶、安吉白茶、開化龍頂、徽山皖水出好茶：六安瓜片、休寧松蘿、涌溪火青、老竹大方、太平猴魁、祁門紅茶、閩臺(tái)烏龍連兩岸：正山小鐘、坦洋功夫、梅占、鳳凰單樅、福建水仙、大紅袍、永春佛手、肉桂、凍頂烏龍、文山包種云貴高原是茶源：桂平西山茶、都勻毛尖、滇青、女兒環(huán)、滇紅、七子餅茶、六堡茶、普洱方茶、沱茶、竹筒茶江西、湖南、湖北、四川、陜西、山東、廣東也有很多名茶。 一、史錄名茶唐以前的名茶：中國(guó)茶葉最早興于巴蜀。史書記載，西漢時(shí)吳理真已在蒙頂山上植茶、出現(xiàn)了“武陽(yáng)”一類的茶葉市場(chǎng)；唐代名茶：唐代的飲法是煮茶。關(guān)于名茶的記載已經(jīng)很多了，有：湖州“顧渚紫筍”，常州“陽(yáng)羨茶”，壽州“黃芽”、“六安茶”、“天柱茶”，雅州“蒙頂石花”，峽州“碧澗”、“明月”、“芳蕊”等；宋代名茶：宋代盛行點(diǎn)茶法。名茶有：建州“建茶”，湖州“顧渚紫筍”，常州“陽(yáng)羨茶”，四川蒙山“雅安露芽”、“蒙頂茶”等；元代名茶：有40余種；明代名茶：社會(huì)上盛行炒青的條形茶；清代名茶：有些是明代流傳下來(lái)的，有些是新創(chuàng)的。 一、現(xiàn)代名茶 1.綠茶綠茶是我國(guó)產(chǎn)量最多的一類茶葉，全國(guó)二十個(gè)產(chǎn)茶省、市、自治區(qū)都有生產(chǎn)。綠茶屬不發(fā)酵茶類，起源于12世紀(jì)。維生素C和茶多酚含量較多，所以患有肝炎、關(guān)節(jié)炎、高血壓、心臟病、神經(jīng)衰弱等病癥的患者以及長(zhǎng)期與放射性接觸者，以飲綠茶為宜。綠茶種類很多，外觀百態(tài)千姿，香、味各具特色，按其干燥和殺青方法的不同，一般可分為炒青、烘青、曬青和蒸青四種綠茶。 中國(guó)綠茶，名品最多，其佼佼者有：（1）杭州龍井  俗稱“龍井茶”。產(chǎn)于杭州龍井村，屬炒青綠茶，其形似扁釘，光扁平直，色略黃似糙米色，滋味甘鮮醇和，香氣幽雅清高，湯色碧綠清瑩，葉底細(xì)嫩成朵，素以“色綠、香郁、味醇、形美”四絕著稱于世。（2）洞庭碧螺春   產(chǎn)于江蘇吳縣太湖的洞庭山，是用春季從茶樹采摘下的細(xì)嫩芽頭炒制而成。炒成后的干茶條索緊結(jié)，白毫顯露，色澤銀綠，翠碧誘人，卷曲成螺，香氣濃郁，滋味鮮醇甘厚，湯色碧綠清澈，葉底嫩綠明亮。 （3）黃山毛峰；產(chǎn)于安徽黃山，這里山高林密，日照短，云霧多，茶樹得云霧之滋潤(rùn)，無(wú)寒暑之侵襲，蘊(yùn)成良好的品種，加上精細(xì)的采制，其外形細(xì)扁微曲，勻齊壯實(shí)，峰毫顯露，色如象牙，狀如雀舌，香如白蘭；清香高長(zhǎng)，湯色清澈，味醇回甘，葉底嫩黃，肥壯成朵。 （4）廬山云霧：產(chǎn)于江西廬山，外形條索緊結(jié)重實(shí)，飽滿秀麗，芽肥毫顯，香濃味甘，滋味爽快，濃醇鮮甘，湯色清澈，葉底嫩綠微黃，是綠茶中的精品。 （5）其他：蒙頂茶，太平猴魁，顧渚紫筍，六安瓜片，平水珠，西山茶，華頂云霧，惠明茶，都勻毛尖，恩施玉露，莫干黃芽，普陀佛茶，五蓋山米茶，雨花茶，敬亭綠雪。 沖泡用水，最好選用泉水或純凈水，水溫以80-85º為宜。沖泡時(shí)，先倒入少量水入杯，浸泡兩分鐘后再倒更多的水入杯，這樣可以使茶湯的濃度上下一致。（注意：龍井茶可沖泡四次，碧螺春可沖泡三次）。 2.紅茶 紅茶屬于全發(fā)酵茶，葉紅湯紅，品種很多，分為三類：紅碎茶、小種紅茶和功夫紅茶。其中功夫紅茶是我國(guó)特有的品種，有12個(gè)省出產(chǎn)。較有名氣的是：武夷山高原茶田的正山小種，安徽祁門的祁門紅茶，云南紅茶，此外還有以不同機(jī)械設(shè)備制成的各種不同品質(zhì)的紅碎茶。紅茶葉色黑褐油潤(rùn)，湯色紅亮鮮明，這是經(jīng)過(guò)發(fā)酵加工形成的特點(diǎn)。有強(qiáng)胃、利尿、抗衰老作用，患有慢性腸胃炎，消化不良，泌尿系統(tǒng)等病癥患者，以飲用紅茶為佳。是目前世界上產(chǎn)量最多、銷路最廣、銷量最大的一種茶類。   名品：祁紅，滇紅，英紅，閩紅，川紅。 小種紅茶：是福建特有的一種紅茶，條索肥壯，色澤烏潤(rùn)。其加工過(guò)程中采用純松木明火殉職，使茶葉具有濃烈的松煙香。它的制作工序包括工夫紅茶的全部工序，另有與烏龍茶加工相似的殺青處理，這是小種紅茶與工夫紅茶最明顯的區(qū)別。工夫紅茶：是我國(guó)特有的傳統(tǒng)產(chǎn)品，以做作工精細(xì)而得名。其在制作過(guò)程中很講究形狀和色、香、味。特別要求條索緊卷、完整、勻稱，色澤烏潤(rùn)，湯色紅艷明凈，香氣濃郁，滋味甘醇，葉底勻嫩。紅碎茶：是在工夫紅茶制作基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的品類。產(chǎn)品顆粒緊細(xì)，色澤烏黑或帶褐色，口味具有濃、鮮、醇的特點(diǎn)，湯色深紅，適宜加糖、奶等飲用。 3.烏龍茶烏龍茶又名青茶，屬半發(fā)酵茶，既具綠茶的清香又有紅茶的醇厚。其外形色澤青褐，沖泡后葉片中間呈青色，葉緣則呈紅色，素有“青葉紅邊鑲”之美稱。烏龍茶主要產(chǎn)于福建、廣東和臺(tái)灣三省，品種包括臺(tái)灣青茶、廣東青茶、閩南青茶和閩北青茶。經(jīng)萎調(diào)、發(fā)酵、炒青、揉捻和干燥等工藝而成。具有良好的減肥去脂作用，名品有： （1）武夷巖茶： 產(chǎn)于福建武夷山，茶條壯結(jié)勻整，色澤青褐潤(rùn)亮，葉面呈蛙皮狀沙粒白點(diǎn)，泡后葉底鑲紅邊，呈三分紅七分綠。 （4）武夷肉桂，亦稱玉桂，由于它的香氣滋味有似桂皮香，所以在習(xí)慣上稱“肉桂”。該茶是以肉桂良種茶樹鮮葉，用武夷巖茶的制作方法而制成的烏龍茶，為武夷巖茶中的高香品種。肉桂茶產(chǎn)于福建省武夷山市境內(nèi)著名的武夷山風(fēng)景區(qū)。肉桂外形條索勻整卷曲；色澤褐祿，油潤(rùn)有光；干茶嗅之有甜香，沖泡后之茶湯，特具奶油、花果、桂皮般的香氣；入口醇厚回甘，咽后齒頰留香，茶湯橙黃清澈，葉底勻亮，呈淡綠底紅鑲邊，沖泡六七次仍有“巖韻”的肉桂香。 （5） 大紅袍： 產(chǎn)于福建武夷山，最鮮明的特點(diǎn)是沖泡到第九回時(shí)，其原色和特有的桂花香依然存在。 4. 白茶白茶屬于微發(fā)酵茶。因其芽頭披著白毫，呈銀白色，故名白茶。這是因?yàn)榘撞瓒噙x用芽葉上白絨毛較多的品種，新采摘的茶，只經(jīng)過(guò)殺青，不揉捻，使得白毫顯露，成為白茶。 主要特征是色銀白，真有“綠裝素裹”之美感，芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻，是中國(guó)特有的茶類。沖泡后芽尖向上，挺立杯中，慢慢下沉，如春筍破土，非常美觀；其色白隱綠，湯色淺淡，味甘醇。白茶的保健作用是預(yù)防腦血管病。因?yàn)樗�有抗凝和促進(jìn)纖溶作用，能改變高凝狀態(tài)。 白茶的產(chǎn)區(qū)在福建省一些縣市，以福鼎、政和最負(fù)盛名。名品有：（1）白毫銀針： 產(chǎn)于福建福鼎、政和，因茶葉滿披白毫，色白如銀，細(xì)長(zhǎng)如針，因而得名，制作未經(jīng)揉捻，茶汁較難浸出，沖泡時(shí)間較長(zhǎng)，銀針挺立，上下交錯(cuò)，湯色黃亮，滋味清甜。 （2）白牡丹： 產(chǎn)于福建福鼎、政和，其綠葉夾銀色白毫，形似花朵，一經(jīng)沖泡，綠葉托著嫩芽，猶如蓓蕾乍開，其湯色杏黃或橙黃，葉底淺灰，葉脈微紅，湯味鮮醇。 5.黃茶 黃茶屬輕發(fā)酵茶，其葉和湯都顯淡黃色，產(chǎn)量甚少。黃茶，按其鮮葉的嫩度和芽葉大小，分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃芽茶主要有湖南洞庭湖君山的君山銀針、四川名山縣蒙山的蒙頂黃芽，安徽霍山的霍山黃芽；黃小芽主要有北港毛尖、溈山毛尖、四川遠(yuǎn)安的鹿苑毛尖、皖西黃小茶、浙江平陽(yáng)黃湯等；黃大茶有安徽霍山、金寨、六安、岳西和湖北英山所產(chǎn)的黃茶、廣東大葉青和貴州大方縣的海馬宮茶等。 6.黑茶 黑茶是我國(guó)特有的茶類，屬于后發(fā)酵茶，具有良好的減肥去脂作用，主要品種有： 1）湖南黑茶： 產(chǎn)于湖南省。其葉條索緊卷、圓直，葉質(zhì)也較嫩，色澤黑潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香味醇厚，帶松煙香，無(wú)粗澀味，湯色橙黃，葉底黃黑。 2）老青茶： 產(chǎn)于湖北赤壁、咸寧、通山等地，品分三級(jí)，一級(jí)條索較緊，稍帶白梗，色澤烏綠；二級(jí)葉子成條，紅梗為主，葉色烏綠微黃；三級(jí)葉面卷皺，紅梗，葉色烏綠帶花。 3）普洱茶： 產(chǎn)于云南西雙版納等地，香氣清潤(rùn)，滋味醇厚，具有藥效，是養(yǎng)生妙品。黑茶多被制成緊壓茶，供銷邊區(qū)少數(shù)民族飲用。代表品種有“普洱茶”。黃茶、黑茶實(shí)質(zhì)上應(yīng)屬于烏龍茶大類。 1.花茶 茶葉和香花拼和窨（XUN）制，茶坯主要用綠茶，少數(shù)也用紅茶或?yàn)觚埐琛Ｒ蝰浚╔UN）制所用的香花不同而分為茉莉花茶、白蘭花茶、桂花花茶、玫瑰花茶、金銀花茶、柚子花茶等等，總的品質(zhì)要求香氣鮮靈、濃郁、純正，滋味濃醇鮮爽，湯色清亮艷麗。 具有綠茶的同等功效。其中肝病和前列腺肥大者最宜飲之。 名品：福州茉莉烘青，杭州茉莉烘青，蘇州茉莉烘青。 2.緊壓茶 緊壓茶實(shí)質(zhì)上是包裝方式上的區(qū)分法。 各種散茶經(jīng)過(guò)蒸壓而制成的茶餅、茶磚、茶團(tuán)統(tǒng)稱緊壓茶。云南沱茶、竹筒茶、湘磚、康磚、老青磚、茯磚、六堡茶、金尖等等都是緊壓茶中的珍品。。緊壓茶的沖泡方法和其他飲法有以下不同處：一是飲用時(shí)要將成塊的茶葉打碎，二是不宜沖泡，要用烹煮的方法。三是加其他佐料，用調(diào)飲的方式喝茶。 此外，現(xiàn)在還有一些特色茶，如西方的配制茶，如果茶、冰茶和酒茶等。五、名茶趣談 1）西湖龍井茶：“茶中之美數(shù)龍井”。它因產(chǎn)于杭州市西湖區(qū)的龍井村而得名。 2）洞庭碧螺：“洞庭碧螺春，茶香百里醉。”它產(chǎn)于江蘇太湖之濱的洞庭山上。 3）武夷巖茶：“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。”它產(chǎn)于閩北“秀甲東南”的名山武夷，與鐵觀音茶同被視為烏龍茶中的名貴珍品。 4）鐵觀音：產(chǎn)于閩南的安溪縣。 5）屯溪綠茶：簡(jiǎn)稱“屯綠”，是安徽屯溪一帶所產(chǎn)炒青綠茶的總稱。 6）祁門紅茶：簡(jiǎn)稱“祁紅”，產(chǎn)于安徽祁門縣的山區(qū)。 7）信陽(yáng)毛尖：產(chǎn)于河南信陽(yáng)境內(nèi)的大別山區(qū)，又稱“豫毛峰”。 8）君山銀針：產(chǎn)于湖南岳陽(yáng)君山，全由肥嫩芽頭制成。 9）普洱茶：因產(chǎn)地在云南普洱而得此名。 10）滇紅茶：云南盛產(chǎn)紅茶，并多為優(yōu)品，故稱“滇紅茶”。又有說(shuō)十大名茶包括：龍井、碧螺春、鐵觀音、大紅袍、普洱茶、祁門紅茶、黃山毛峰、六安瓜片、君山銀針、信陽(yáng)毛尖等。ESK紅軟基地

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