這是一個(gè)關(guān)于葡萄酒的釀制方法步驟PPT，包括了前言，葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，葡萄酒的發(fā)展前景，葡萄酒釀造副產(chǎn)物的開(kāi)發(fā)應(yīng)用，葡萄酒的種類，葡萄酒釀造原理，紅葡萄酒釀造的工藝流程等內(nèi)容。葡萄酒分為：葡萄酒釀造原理 葡萄汁經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵后形成葡萄酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下將果汁中的葡萄糖發(fā)酵生成酒精并且產(chǎn)生二氧化碳。 C6H12O6 ———2CH3CH2OH+2CO2↑ 紅葡萄酒釀造的工藝流程： 選擇原料 →破碎、 除梗 →葡萄漿成分調(diào)整 →二氧化硫處理→ 加入酵母 → 主發(fā)酵 → 分離皮糟 → 后發(fā)酵 → 貯存 → 成品調(diào)配 →殺菌 → 裝瓶 → 成品。 選擇新鮮、無(wú)腐爛、充分成熟的葡萄。含糖量要高，含糖多則產(chǎn)酒精多，如果100毫升的葡萄汁中能夠含17克糖，也就是17%的含糖量，發(fā)酵后酒精度可以達(dá)到10度，歡迎點(diǎn)擊下載葡萄酒的釀制方法步驟PPT。

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葡萄酒分為：葡萄酒釀造原理 葡萄汁經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵后形成葡萄酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下將果汁中的葡萄糖發(fā)酵生成酒精并且產(chǎn)生二氧化碳。 C6H12O6 ———2CH3CH2OH+2CO2↑ 紅葡萄酒釀造的工藝流程： 選擇原料 →破碎、 除梗 →葡萄漿成分調(diào)整 →二氧化硫處理→ 加入酵母 → 主發(fā)酵 → 分離皮糟 → 后發(fā)酵 → 貯存 → 成品調(diào)配 →殺菌 → 裝瓶 → 成品。 選擇新鮮、無(wú)腐爛、充分成熟的葡萄。含糖量要高，含糖多則產(chǎn)酒精多，如果100毫升的葡萄汁中能夠含17克糖，也就是17%的含糖量，發(fā)酵后酒精度可以達(dá)到10度。此外，含酸量最好是0.6—1.0克/毫升葡萄汁，以造成酸性環(huán)境，便于酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)也可以增進(jìn)葡萄酒的風(fēng)味。 2.破碎、除梗 為使酵母易與果汁接觸 ，加快發(fā)酵速度 ，利于紅葡萄酒色素的浸出 ，常將果粒壓碎使果汁流出。由于果梗的化學(xué)成分主要有單寧、 樹(shù)脂等 ，單寧具有強(qiáng)烈的粗糙感 ，樹(shù)脂呈現(xiàn)苦味使酒產(chǎn)生過(guò)重的澀味 ，果梗還會(huì)吸附色澤而導(dǎo)致色澤損失 ，所以要求除梗。 3. 破碎裝瓶，首次發(fā)酵： 用手撥開(kāi)葡萄皮，露出果肉，將果肉連同果皮一同裝入塑料瓶中。注意到三分之二處就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產(chǎn)生的，如果你喜歡酒精度數(shù)高一些，中間可以分幾次撒進(jìn)白砂糖或者蜂蜜。正常我們按照一斤葡萄一兩白糖的比列加入白糖，釀出酒的度數(shù)在10度左右，類似市場(chǎng)出售的干紅。葡萄裝瓶后把瓶子蓋好（不要蓋的很?chē)?yán)，只要不進(jìn)灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發(fā)酵菌種問(wèn)題。 室溫在18℃左右適宜做葡萄酒。一般說(shuō)來(lái)，裝瓶后24小時(shí)即可觀察到瓶?jī)?nèi)有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。這時(shí)每天用勺子攪動(dòng)兩次，把露出來(lái)的葡萄皮壓進(jìn)，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。 4.渣、液分離，二次發(fā)酵： 經(jīng)過(guò)5~7天（視發(fā)酵的溫度而定，時(shí)間可長(zhǎng)短），發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘?jiān)�沉在瓶底，此時(shí)就應(yīng)該把殘?jiān)�和酒液分離。具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然后把殘?jiān)�裝進(jìn)干凈的尼龍襪或者紗布中，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘?jiān)�中的酒液基本流凈。最后把所有的酒液混合在一起，裝進(jìn)塑料瓶中繼續(xù)發(fā)酵。此時(shí)酒液很混濁，你大可不必介意。 5.過(guò)濾澄清： 第二次發(fā)酵時(shí)間大約為一個(gè)星期（溫度低時(shí)可能需要30天），此時(shí)酒液已經(jīng)澄清，也不再升起氣泡。這時(shí)可對(duì)瓶?jī)?nèi)酒液進(jìn)行一次過(guò)濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后對(duì)含有殘?jiān)�和酒泥的部分過(guò)濾，裝進(jìn)瓶中靜置。如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺(jué)，則可以用雞蛋清對(duì)其進(jìn)一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（10升酒一個(gè)雞蛋）磕一個(gè)小孔，把蛋清倒進(jìn)大碗（不必要倒得很凈），用筷子將蛋清打散，不要怕費(fèi)力氣，最少打它8分鐘，讓滿碗全是蛋清泡沫。之后用酒液將蛋清泡沫沖進(jìn)塑料瓶，用筷子將瓶中的酒液充分?jǐn)嚢�，接著靜置2－3個(gè)星期。也有用連皮的菠蘿小塊來(lái)澄清葡萄酒的。 6.儲(chǔ)藏和飲用： 經(jīng)過(guò)靜置澄清后的葡萄酒，最好把它裝進(jìn)小瓶?jī)?chǔ)藏。用舊葡萄酒瓶最為理想，裝“可樂(lè)”的塑料瓶也不錯(cuò)，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然后放到家中溫度比較低的地方。什么時(shí)候想喝，就拿出一瓶。如果招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜。 5.加入酵母紅葡萄酒的前發(fā)酵過(guò)程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時(shí)已接入汁中，因?yàn)槠咸哑ど系陌姿�存在有酵母，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。但是在工廠里，由于發(fā)酵的葡萄酒量大，為了盡快地促進(jìn)發(fā)酵，縮短預(yù)發(fā)酵的時(shí)間，所以都會(huì)添加活性干酵母 6.主發(fā)酵 6.1 溫度的控制：紅葡萄酒發(fā)酵的適宜的溫度范圍在26—30攝氏度，最低不低于25攝氏度，最高不高于32攝氏度。溫度過(guò)低，紅葡萄酒皮中的丹寧、色素不能充分浸漬到里，影響成品酒的顏色和口味。發(fā)酵溫度過(guò)高，使葡萄的果香遭受損失，影響成品酒香氣。而且當(dāng)溫度達(dá)到45℃ 時(shí) ，酵母幾分鐘就死亡。 3.葡萄漿成分調(diào)整 調(diào)糖：葡萄汁必須含17 %的糖 ，才能生成 10°的酒 ，只有 10°以上的酒才能保存長(zhǎng)久 ，如糖分不足 ，就需加糖 ，以蔗糖為主 ，也可用葡萄糖或濃縮葡萄汁 ，糖的用量一般以葡萄原來(lái)的平均含糖量為標(biāo)準(zhǔn)。例如某一種葡萄完全成熟時(shí) ，平均含糖 22 % ，則調(diào)整糖分時(shí)仍添加到含糖22 % ，加糖過(guò)多會(huì)影響成品質(zhì)量。調(diào)酸：如果葡萄漿酸度不足 ，各種有害細(xì)菌就會(huì)發(fā)育 ，對(duì)酵母發(fā)生危害 ，當(dāng)酸不足時(shí) ，應(yīng)調(diào)節(jié)酸度 ，常加酒石酸、 檸檬酸 ，在酸性(pH = 3. 5)條件下 ，酵母菌生長(zhǎng)良好 ，還可抑制細(xì)菌繁殖 ，使發(fā)酵順利 進(jìn)行 ， 使紅葡萄酒得到鮮明的顏色。 7 、分離皮糟用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，使葡萄酒與皮渣分離，流出的汁液稱為原酒。壓榨后的皮糟中仍然含有相當(dāng)于本身重量的40％～50％的葡萄酒。有蒸餾條件的可立即進(jìn)行蒸餾，得到皮糟蒸餾酒精。 發(fā)酵進(jìn)入高潮后，發(fā)酵勢(shì)頭開(kāi)始減弱，此時(shí)可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來(lái)溶解，而不要用水化糖后再加入。當(dāng)主發(fā)酵進(jìn)行將近一半(約3天左右時(shí)間)，即發(fā)酵液的糖分下降1／2時(shí)，向發(fā)酵液中補(bǔ)充白砂糖。加糖的比例為每10千克發(fā)酵液加白砂糖1.1千克。溶解時(shí)應(yīng)充分?jǐn)嚢�，切不可有部分糖粒沉于容器底部�?由于酵母的生長(zhǎng)繁殖，促使發(fā)酵加劇。當(dāng)發(fā)酵激烈進(jìn)行時(shí)，有大量二氧化碳?xì)怏w從容器底部上升。白葡萄酒發(fā)酵時(shí)，能看到液面像煮沸似地不斷翻騰。紅葡萄酒帶皮發(fā)酵時(shí)，能見(jiàn)到厚厚的皮渣浮于液面，這層浮渣蓋住了發(fā)酵著的液體，不利于熱量的散發(fā)，但有利于酵母菌的繁衍。為了使發(fā)酵正常進(jìn)行，必須每天攪動(dòng)幾次，將浮渣壓入發(fā)酵液中。 1.后發(fā)酵是一個(gè)緩慢而又復(fù)雜的過(guò)程。在此階段，少量殘?zhí)抢^續(xù)生成酒精，同時(shí)酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生酯的芳香，開(kāi)始了陳釀。由于后發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵逐漸停止，香氣逐漸增加，酵母活力減弱，增加了有害雜菌的感染機(jī)會(huì)，稍一疏忽便會(huì)招致酒的酸敗。為了避免這種情況，當(dāng)主發(fā)酵終止時(shí)，應(yīng)將原酒移入小口的容器內(nèi)，并使酒液裝滿，塞上木塞，大約經(jīng)過(guò)2周左右，酒中雜質(zhì)慢慢沉積于容器底 部，酒液變清，這時(shí)可用橡膠管以虹吸方法將澄清的酒液抽出，并將酒度調(diào)整至16度～17度。 2.方法是按每升原酒添加40毫升96 度的食用 (或藥用) 酒 精。 后發(fā)酵的目的 ： 1、繼續(xù)發(fā)酵將殘?zhí)寝D(zhuǎn)化為酒精使 殘?zhí)墙抵?.2g/L 以下 2、澄清作用 ：低溫緩慢的后發(fā)酵中，前發(fā)酵原酒中殘留的部分酵母及其他果肉纖維等懸浮物逐漸沉降，形成酒泥，使酒逐步澄清。 3、排放溶解的二氧化碳 4、氧化還原和酯化作用，酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生清香的酯。加強(qiáng)了酒的穩(wěn)定性。 5、蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵的降酸作用 蘋(píng)果酸﹣乳酸發(fā)酵控制 蘋(píng)果酸﹣乳酸發(fā)酵 ( 即二次發(fā)酵) 是在酒精發(fā)酵結(jié)束后，葡萄酒在乳酸細(xì)菌的作用下， 將蘋(píng)果酸分解成乳酸和二氧化碳的過(guò)程: 蘋(píng)果酸 乳酸 + 二氧化碳 這一發(fā)酵過(guò)程使葡萄酒的化學(xué)成份發(fā)生變化及感觀質(zhì)量得以提高: ①葡萄酒總酸降低 1~3.5g/L(以 H2SO4 計(jì))， 新酒由 6~7g/L，降到 3.5~4g/L(以 H2SO4 計(jì)); ②揮發(fā)酸升高 0.1~0.2g/L(以 H2SO4 計(jì))。 ③pH 增加， 顏色變淺。 ④葡萄酒的酸澀， 粗糙等特點(diǎn)消失， 而變?nèi)岷汀?9.貯存、成品調(diào)配貯存：把分離出來(lái)的葡萄酒倒入貯酒桶進(jìn)行貯存 ，室溫為 8℃～18℃，相對(duì)濕度為85 % ，貯酒場(chǎng)所應(yīng)保持衛(wèi)生、 空氣新鮮 ，必須隨時(shí)使貯酒桶內(nèi)的葡萄酒裝滿。成品調(diào)配：當(dāng)甜葡萄酒含糖不足時(shí) ，需加糖。加糖量 =原糖重量 ×(要求糖度 - 原酒糖度) / (100 - 要求糖度)。當(dāng)酒精濃度低于指標(biāo)時(shí) ，需用同品種酒度高的調(diào)配 ，加酒精量 =原酒體積 ×(要求酒度 - 原酒度) / (100 - 要求酒 度) 10.殺菌、裝瓶、成品殺菌：當(dāng)酒度大于16°，不用殺菌 ，當(dāng)酒度低于 16°時(shí) ，采用巴氏殺菌法殺菌。殺菌后分裝成瓶，瓶裝葡萄酒采用軟木塞封口，加熱縮帽。即得香濃醇厚的葡萄酒。 葡萄酒釀造副產(chǎn)物的開(kāi)發(fā)應(yīng)用 2、粗酒石的處理：葡萄酒發(fā)酵結(jié)束，會(huì)在容器的底部或內(nèi)壁上沾有許多食鹽狀結(jié)晶的粗酒石。經(jīng)蒸汽煮、冷卻、結(jié)晶、精致提純，將得到較純凈的酒石酸氫鉀。 3、葡萄色素的提�。核�得的葡萄紅色素有一定的耐光性， 短時(shí)間能耐較高溫度，它色澤鮮艷自然，無(wú)毒無(wú)害，是一種比較理想的天然色素，可廣泛應(yīng)用于酸性食品和飲料。3Cj紅軟基地

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