這是一個(gè)關(guān)于中餐上菜服務(wù)培訓(xùn)PPT，包括了上菜的程序和規(guī)則，上菜位置和動(dòng)作，上菜服務(wù)規(guī)范及安全要求等內(nèi)容，上 菜 服 務(wù)培訓(xùn)手冊(cè) 上菜服務(wù)培訓(xùn)一、上菜的程序和規(guī)則 1、上菜順序中餐上菜的服務(wù)程序是冷菜先上，接著上熱菜、主食、湯，最后上餐后點(diǎn)心、水果等。 2、上菜規(guī)則中餐宴會(huì)上菜應(yīng)掌握的規(guī)則是：先冷后熱、先菜后點(diǎn)、先咸后甜、先炒后燒、先清淡后肥厚、先優(yōu)質(zhì)后一般。如客人對(duì)上菜有特殊的要求,應(yīng)靈活掌握。 二、上菜位置和動(dòng)作 1、餐廳服務(wù)員在為賓客上菜時(shí)，應(yīng)選擇正確的位置，中餐宴會(huì)上一般選在陪同和次要客人之間，并始終保持在一個(gè)位置上。 2、上菜時(shí)，餐廳服務(wù)員將菜肴放在托盤內(nèi)端至桌前，左手托托盤，右腿在前，插站在兩位客人的坐椅間，左腿在后，并說“對(duì)不起，打擾了”，引起客人注意，以免碰傷，側(cè)身用右手上菜，把菜品送到轉(zhuǎn)臺(tái)上，報(bào)清菜品名稱，然后按順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)一圈，等客人觀賞完菜品后，轉(zhuǎn)至主賓面前，讓其品嘗。 3、上下一道菜品時(shí)，將前一道菜移到其他位置，將新菜轉(zhuǎn)在主賓面前，殘菜應(yīng)隨時(shí)撤下， 但不要撤得太多，一定要征得客人同意方可撤下或換小盤，另菜盤應(yīng)及時(shí)調(diào)整，注意盤與盤之間的距離，保持桌面整潔、美觀。 4、中餐散座上菜與宴會(huì)上菜基本相同，但應(yīng)注意上菜的位置不能選在老人或 兒童身邊，以免出現(xiàn)意外，歡迎點(diǎn)擊下載中餐上菜服務(wù)培訓(xùn)PPT。

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上 菜 服 務(wù)培訓(xùn)手冊(cè) 上菜服務(wù)培訓(xùn)一、上菜的程序和規(guī)則 1、上菜順序中餐上菜的服務(wù)程序是冷菜先上，接著上熱菜、主食、湯，最后上餐后點(diǎn)心、水果等。 2、上菜規(guī)則中餐宴會(huì)上菜應(yīng)掌握的規(guī)則是：先冷后熱、先菜后點(diǎn)、先咸后甜、先炒后燒、先清淡后肥厚、先優(yōu)質(zhì)后一般。如客人對(duì)上菜有特殊的要求，應(yīng)靈活掌握。 二、上菜位置和動(dòng)作 1、餐廳服務(wù)員在為賓客上菜時(shí)，應(yīng)選擇正確的位置，中餐宴會(huì)上一般選在陪同和次要客人之間，并始終保持在一個(gè)位置上。 2、上菜時(shí)，餐廳服務(wù)員將菜肴放在托盤內(nèi)端至桌前，左手托托盤，右腿在前，插站在兩位客人的坐椅間，左腿在后，并說“對(duì)不起，打擾了”，引起客人注意，以免碰傷，側(cè)身用右手上菜，把菜品送到轉(zhuǎn)臺(tái)上，報(bào)清菜品名稱，然后按順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)一圈，等客人觀賞完菜品后，轉(zhuǎn)至主賓面前，讓其品嘗。 3、上下一道菜品時(shí)，將前一道菜移到其他位置，將新菜轉(zhuǎn)在主賓面前，殘菜應(yīng)隨時(shí)撤下， 但不要撤得太多，一定要征得客人同意方可撤下或換小盤，另菜盤應(yīng)及時(shí)調(diào)整，注意盤與盤之間的距離，保持桌面整潔、美觀。 4、中餐散座上菜與宴會(huì)上菜基本相同，但應(yīng)注意上菜的位置不能選在老人或 兒童身邊，以免出現(xiàn)意外。 三、上菜服務(wù)規(guī)范及安全要求 1、總體要求桌上的菜品應(yīng)按格局?jǐn)[放好，要講究造型藝術(shù)，尊重主賓，注意禮貌，方便食用。 2、上菜規(guī)范擺放的具體要求（1）餐廳服務(wù)員每上一道菜都要及時(shí)報(bào)菜名，如果是風(fēng)味菜肴，還要介紹口味和吃法，以增加客人的興趣。（2）餐廳服務(wù)員在上菜時(shí)，動(dòng)作要輕穩(wěn)，不可從客人的頭上越過，注意不要將湯汁灑在餐臺(tái)上，更不可灑在客人的衣服上。 （3）上菜時(shí)如果餐桌上已擺滿了菜盤，可先整理一下臺(tái)面，然后再上菜，（轉(zhuǎn)盤上的菜不可疊放，如果沒有地方應(yīng)征詢客人同意后換小碟或分給客人）上菜時(shí)要使用服務(wù)敬語提醒客人，防止出現(xiàn)意外。（4）上有配食佐料的菜肴時(shí)，應(yīng)將主菜與配汁同時(shí)上桌，或者是先上佐料再上主菜并加以說明。 （5）根據(jù)客人用餐快慢和要求，掌握好上菜的節(jié)奏，協(xié)助廚房上菜（上菜的速度不一定是越快越好）。上菜的順序要正確，當(dāng)餐廳服務(wù)員為客人上第一道菜時(shí)，要主動(dòng)對(duì)客人講：“對(duì)不起，讓您久等了！”上完最后一道菜時(shí)也應(yīng)該提醒客人：“您的菜上齊了，請(qǐng)慢用！”等服務(wù)敬語，讓客人心中有數(shù)。（6）上主食和湯的時(shí)間要視客人用餐情況和要求而定，另上湯、主食應(yīng)主動(dòng)為客人報(bào)菜名并分湯、主食（分湯可在轉(zhuǎn)盤上操作但要注意分均勻不外滴、不可左右開弓）。 (7)砂鍋、煲類的菜肴要跟墊碟，公勺，部分主食跟上湯勺、筷子，有蓋類的菜肴，等菜上轉(zhuǎn)盤方可去蓋，所有菜肴不可超出轉(zhuǎn)盤外。（8）上燉品與即位菜時(shí)，先賓后主的順序上，應(yīng)當(dāng)著客人的面將蓋打開，不可在托盤上事先打開再上。（9）上魚時(shí)，要為客人剃骨，除了特殊情況外，一定要在桌上進(jìn)行。 （10）主菜肴的看面應(yīng)正對(duì)主位，其他菜肴的看面要朝向四周，菜肴的看面，就是適宜觀賞的一面，如整形有頭的菜，其頭部為看面，而頭部被隱藏的菜肴，其飽滿的身子為看面，盅類菜其花紋刻得最精致的部分為看面，一般菜肴，其刀工精細(xì)、色澤好看的部分為看面。（11）各種菜肴擺放時(shí)要講究造型藝術(shù)，應(yīng)根據(jù)菜品原材料的顏色、形狀、口味、葷素、盛器、造型對(duì)稱擺放。 （12）如一桌有幾批客人，各自的菜肴擺放要相對(duì)集中，互相之間要有一定的距離。（13）上菜時(shí)應(yīng)核實(shí)菜單，以免發(fā)生差錯(cuò)。（14）如果有得熱菜使用的是長盤，其盤子要橫向朝著客人。（15）上熱菜中的整雞、整鴨、整魚時(shí)，中國傳統(tǒng)的習(xí)慣是“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊”，應(yīng)把魚腹朝向客人。（16）上水果盤和甜點(diǎn)時(shí)，應(yīng)征詢客人的意見，然后清理臺(tái)面再上桌。 3、安全要求 餐廳服務(wù)員在席間服務(wù)中，要保證操作安全，在上各種菜肴時(shí)，應(yīng)做到端平走穩(wěn)，輕拿輕放，上菜忌諱“推”和“蹾”，應(yīng)注意盤底、盤邊要干凈，上帶湯汁的菜肴應(yīng)雙手送至餐桌上，以免灑在客人身上。有現(xiàn)場操作的菜肴，上時(shí)需注意提醒客人。N7S紅軟基地

中餐上菜培訓(xùn)ppt：這是中餐上菜培訓(xùn)ppt，包括了復(fù)習(xí)，中餐菜單的內(nèi)容一般有什么？導(dǎo)入，看著菜譜，我們?cè)撊绾紊喜四�？教學(xué)目標(biāo)，新課內(nèi)容，上菜的位置與方法，菜肴擺放藝術(shù)等內(nèi)容，歡迎點(diǎn)擊下載。