這是一個關于餐飲廚房的作用PPT，包括了廚房管理概述，廚房組織，廚房設計與布局，廚房生產流程及控制，廚房生產效率管理，食品安全管理等內容。廚房生產管理 主要內容 廚房——餐飲企業(yè)為服務客人而進行菜點制作的場所。 廚房管理——依照一定的規(guī)律、原則、程序和方法，對廚房內的各種資源（人員、原材料、能源、資金、設備、時間等）進行有效的計劃、組織、指揮、協(xié)調與監(jiān)督，充分發(fā)揮員工的積極性，以實現餐飲企業(yè)經營目標的活動過程。廚房管理的任務提供優(yōu)質餐飲產品,開創(chuàng)獨特的飲食風格；建立合理的組織機構,調動烹調師的積極性；加強廚房生產的成本控制,做到標準化、規(guī)格化生產；建立高效、精煉的廚房運轉系統(tǒng)；建立健全崗位責任和規(guī)章制度；加強培訓，提高烹調師的素質，歡迎點擊下載餐飲廚房的作用PPT。

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廚房生產管理 主要內容 廚房——餐飲企業(yè)為服務客人而進行菜點制作的場所。 廚房管理——依照一定的規(guī)律、原則、程序和方法，對廚房內的各種資源（人員、原材料、能源、資金、設備、時間等）進行有效的計劃、組織、指揮、協(xié)調與監(jiān)督，充分發(fā)揮員工的積極性，以實現餐飲企業(yè)經營目標的活動過程。廚房管理的任務提供優(yōu)質餐飲產品，開創(chuàng)獨特的飲食風格；建立合理的組織機構，調動烹調師的積極性；加強廚房生產的成本控制，做到標準化、規(guī)格化生產；建立高效、精煉的廚房運轉系統(tǒng)；建立健全崗位責任和規(guī)章制度；加強培訓，提高烹調師的素質。廚房組織機構設置的原則因事設職與因人設職相結合權責對等管理幅度適當廚房烹調師配備的原則滿負荷生產為中心管理幅度適當分工協(xié)作有利于勞動力成本控制有利于提高工作效率符合工作(量)預測根據職務分析與崗位分析配備廚房班組加工班組：揀摘、洗滌、加工、切割配菜班組爐灶班組冷菜班組：鹵水、燒臘面點班組燕翅鮑明檔班組 廚房管理制度 1.工作制度 2.值班制度 3.衛(wèi)生制度 4.更衣室管理制度 5.安全制度 6.獎勵制度 7.紀律檢查制度 8.其他制度廚房管理方法 1. 大廚工作制 2. 崗位工作制 3. 5常、8常法 4. 6T法 5. 5定法 5常管理法工作常組織天天常整頓環(huán)境常清潔事物常規(guī)范人人常自律 廚房物品使用頻率與貯藏方法 廚房5定管理法定人定點定崗定時定責任區(qū)廚房管理運轉流程廚房工作質量標準 1.在規(guī)定的崗位上和工作時間內，必須有崗有人有服務。 2.上崗應按規(guī)定著裝，服裝、鞋帽整齊干凈統(tǒng)一，不留長發(fā)和指甲，廚帽罩住頭發(fā)，不戴首飾，個人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求。 3.嚴格執(zhí)行《食品安全法》，切實把好食品原料質量關，操作衛(wèi)生和儲藏保潔關，防止污染，確保食品安全，無差錯、事故。 4.存放食品的冰箱做到“四分開”（魚肉分開、葷素分開、生熟分開、成品和半成品分開），并有專人管理，定期清理打掃，冰箱內整潔干凈，隔頓、隔夜食品做到回鍋蒸煮。 5.保持廚房的整潔衛(wèi)生，工作區(qū)、臺面以及各種用具和食品加工機械干凈清潔，調料缸一定要加蓋。廚房工作質量標準 6.中西廚冷盤間和點心加工間要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），“三專”（專間、專人、專用具），“三嚴”（嚴格檢查進貨，嚴格分開生熟食品，嚴格消毒各種用具），“三不入”（未經洗好的生食品不準入內，非有關的人員不準入內，私人的物品不準帶入），專間內備有“三水”（消毒水、洗滌水、清水）。 7.落實安全措施，廚房內不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的滅火裝置，每個工作人員都熟悉使用方法和放置的位置，使用各種電器設備，嚴格執(zhí)行安全操作要求，開油鍋時，操作人員堅持做到人不離鍋，嚴防油鍋起火，營業(yè)結束后，認真檢查水、電、燃油和各種機械設備及刀具的使用保管情況，保證安全。 廚房工作質量標準 8.廚房內的設施設備及各種物資賬目清楚，有專人負責保養(yǎng)及衛(wèi)生，各種設施設備及各類炊具、刀具、用具完好有效，若有損壞，及時報修。 9.領料、驗收和發(fā)貨手續(xù)完善，做到領料簽單，驗收按質按量，進發(fā)貨按票做到貨物票單相符，日清日結，帳物清楚。 10、合理使用各種原料，做到物盡其用，最大限度的減少損耗和浪費。 11、做好成本核算，嚴格控制成本和當日毛利率，做到按定額標準投料，主料過稱，各種原料領取數量和實際耗用數量以及出產的成品數量均有記錄，每日核算準確無誤。廚房工作質量標準 12、嚴格執(zhí)行廚房生產操作規(guī)程和菜點質量把關程序，確保質量，做到一快，二好，三足，四及時。一快：出菜速度快，無論零點或宴會均應在15分鐘之內上第一道菜。二好：從原料選擇，切配標準，搭配合理，烹制精細到菜點成品的味感、觀感和營養(yǎng)均好。三足：原料準備充足，客人所點菜點份量充足，客人特殊要求盡量滿足。四及時：準備工作及時，同各部門和班組聯(lián)系及時，菜點供應及時，請示匯報及時。廚房工作質量標準 13、遵紀守法，無私吃、偷拿、偷盜等違紀違法行為。 14、廚師長和廚房領班在生產操作現場進行管理和督導，并有工作檢查和書面記錄。廚房設計與布局 明亮、通風、干燥、 防潮、安全、衛(wèi)生影響廚房布局的因素廚房的建筑格局和大小廚房的生產功能廚房所需的生產設備公共事業(yè)設施狀況法規(guī)和政府有關部門的規(guī)定投資費用廚房布局的要求選擇最佳的投資滿足長遠的生產要求保障生產流程的順暢合理簡化作業(yè)程序，提高工作效率為職工提供衛(wèi)生、安全、舒適的作業(yè)場所方便日常的清掃、維護與保養(yǎng)便于對員工實施督導管理保證生產不受特殊情況影響廚房布局形式統(tǒng)間室易間室大小間結合 位置廚房的位置應布局在同一建筑區(qū)域，或者同一樓層，并分別靠近相應的餐廳、原料進貨口和儲藏區(qū)。有利于工作聯(lián)系，方便貨物運送，而且有利于生產管理，并可以節(jié)省設施布局的費用。生產使用的電梯、水、電、氣、排污設施相對集中，可節(jié)省布局開支。面積按餐廳就餐人數按餐廳類型按餐飲面積 廚房面積(按供餐人數) 廚房面積(按餐廳類型) 廚房面積（按餐飲面積）部門名稱各部門 所占百分比餐飲總面積 100 餐廳 50 客用設施 7.5 廚房 21 倉庫 8 清洗 7.5 員工設施 4 辦公室 2 中餐廚房生產區(qū)域面積分配影響廚房面積的因素餐廳經營的類型和特點食品生產和加工的復雜程度生產的方法和使用設備的不同建筑結構的狀況 廚房工作崗位布局 L型（面包房）直線型（蔬菜加工區(qū)） U型（切配區(qū)）平行狀（爐灶區(qū)） 廚房生產流程原料加工——配份——烹調廚房作業(yè)流程 建立生產標準標準菜譜標準菜單生產規(guī)格制定控制過程加工過程配份過程烹調過程制定控制辦法程序控制法責任控制法重點控制法廚房生產效率管理 1.改善工作環(huán)境。良好的環(huán)境涉及適宜的溫度、濕度、空氣流通、空氣凈化、氣味、照明、噪音、地面狀況、色調與美感、清潔衛(wèi)生等方面。 2.推行工作簡化和勞動節(jié)約。工作簡化和勞動節(jié)約包括節(jié)省多余動作、改進工作方法、對設備進行合理安排和設計，以此來提高生產效率，減少員工疲勞。 3.改進廚房設計和設備布局。其目的在于縮短食物生產點與餐廳的距離、便于操作提高工作效率。 4.實現機械化和自動化。 5.調動員工積極性。一般采用得益共享法來調動員工的積極性，把員工的利益與企業(yè)的利益掛鉤。 6.合理安排工作時間。休息是為了減少疲勞，恢復體力，從而提高工作效率五、食品衛(wèi)生與廚房安全。食品的衛(wèi)生控制 1.環(huán)境衛(wèi)生控制 2.員工的個人衛(wèi)生控制 3.廚房設備及餐具衛(wèi)生控制 4.廚房生產過程衛(wèi)生控制 5.食品原料的衛(wèi)生控制 午宴的甜品臺主宴會廳 Thank you!Uhq紅軟基地

餐飲廚房設計規(guī)范PPT：這是一個關于餐飲廚房設計規(guī)范PPT，包括了廚房設計概論，廚房總體設計，加工廚房的設計，其它各類廚房設計，廚房相關設施設計，廚房輔助設施設計，廚房運行管理部分，廚房運行管理概述，廚房人力資源管理，廚房生產成本管理，廚房生產質量管理以及結語等內容。（二）餐飲產品質量的概念 1．質量的一般概念（1）質量是產品或工作的好壞程度。 （摘自《辭�！罚�（2）一組固有特性滿足要求的程度 （摘自《2000版ISO 9000族》） 2．餐飲產品質量概念 菜肴、點心、飲品等實物形式產品與提供這些產品過程的好壞程度。 （三）餐飲產品質量指標的具體細分： 1．產品的衛(wèi)生（基本指標） 引起食品不符衛(wèi)生指標的三大因素： ——食物本身有毒 ——食物遭受有毒、有害物質的污染 ——食物受有害微生物大量繁殖、發(fā)生變質 2．產品的營養(yǎng) ——人體所需并能吸收的營養(yǎng)成份 ——營養(yǎng)成份的的數量水平，歡迎點擊下載餐飲廚房設計規(guī)范PPT。

餐飲廚房培訓資料PPT：這是一個關于餐飲廚房培訓資料PPT，關于廚房消防培訓，包括了消防工作方針、預防為主、防消結合，火災基本理論，滅火的基本方法，滅火器的種類及使用方法，火情應對，逃生自救等內容，消 防 安 全 培 訓火，給人類帶來光明，帶來溫暖…… 火，使給人類從生食、野蠻狀態(tài)進入熟食階段…… 火，善用之則福，不善用之為禍…… 《消防法》《消防法》第五條 任何單位、個人都有維護消防安全、保護消防設施、預防火災、報告火警的義務。任何單位和成年公民都有參加有組織的滅火工作義務�！断�防法》第二十八條 任何單位、個人不得損壞、挪用或者擅自拆除、停用消防設施、器材，不得埋壓、圈占、遮擋消火栓或者占用防火間距，不得占用、堵塞、封閉疏散通道、安全出口、消防車通道。人員密集場所的門窗不得設置影響逃生和滅火救援的障礙物，歡迎點擊下載餐飲廚房培訓資料PPT。