這是一個(gè)關(guān)于食品安全培訓(xùn)ppt課件，包括了食品衛(wèi)生安全制度，食品采購(gòu)索證制度，食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收制度，食品原料保管，食品原料領(lǐng)用制度，食品衛(wèi)生檢查制度，員工健康檢查管理制度，食品留樣制度，預(yù)防食品中毒制度，突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案，餐廚廢棄物處置管理制度，餐廳防投毒管理等內(nèi)容。食品衛(wèi)生安全管理制度培訓(xùn)培訓(xùn)內(nèi)容食品衛(wèi)生安全制度食品采購(gòu)索證制度食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收制度食品原料保管 食品原料領(lǐng)用制度食品衛(wèi)生檢查制度 培訓(xùn)要求 1、嚴(yán)格遵守培訓(xùn)時(shí)間，不遲到、不早退、不缺席； 2、在培訓(xùn)期間聽(tīng)從老師的安排與指揮； 3、尊重授課老師，虛心接受批評(píng)，不得頂撞老師； 4、與同事之間要團(tuán)結(jié)友愛(ài)，互讓互敬。 5、在培訓(xùn)期間注意培訓(xùn)區(qū)域衛(wèi)生干凈整潔，嚴(yán)禁吸煙和隨地吐痰； 6、在課堂上不講小話、不交頭接耳、不偷吃零食； 7、在培訓(xùn)時(shí)不隨意外出，如有事要外出必須向培訓(xùn)導(dǎo)師請(qǐng)假； 8、在培訓(xùn)期間手機(jī)一律調(diào)成振動(dòng)或靜音。考核方式：筆試、實(shí)操 培訓(xùn)目標(biāo) 通過(guò)食品衛(wèi)生安全管理制度培訓(xùn)，使學(xué)員了解食品安全知識(shí)，掌握食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所正確的操作規(guī)范，樹(shù)立食品安全和危機(jī)管理意識(shí)，學(xué)會(huì)運(yùn)用食品安全管理的具體方法，并在工作當(dāng)中嚴(yán)格約束自己。 食品安全的定義什么是食品安全？ 食品安全（food safety）指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品衛(wèi)生安全的原則 “民以食為天，食以安為先” 經(jīng)濟(jì)騰飛、社會(huì)進(jìn)步、時(shí)刻離不開(kāi)安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的食品，歡迎點(diǎn)擊下載食品安全培訓(xùn)ppt課件哦。

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食品衛(wèi)生安全管理制度培訓(xùn)培訓(xùn)內(nèi)容食品衛(wèi)生安全制度食品采購(gòu)索證制度食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收制度食品原料保管 食品原料領(lǐng)用制度食品衛(wèi)生檢查制度 培訓(xùn)要求 1、嚴(yán)格遵守培訓(xùn)時(shí)間，不遲到、不早退、不缺席； 2、在培訓(xùn)期間聽(tīng)從老師的安排與指揮； 3、尊重授課老師，虛心接受批評(píng)，不得頂撞老師； 4、與同事之間要團(tuán)結(jié)友愛(ài)，互讓互敬。 5、在培訓(xùn)期間注意培訓(xùn)區(qū)域衛(wèi)生干凈整潔，嚴(yán)禁吸煙和隨地吐痰； 6、在課堂上不講小話、不交頭接耳、不偷吃零食； 7、在培訓(xùn)時(shí)不隨意外出，如有事要外出必須向培訓(xùn)導(dǎo)師請(qǐng)假； 8、在培訓(xùn)期間手機(jī)一律調(diào)成振動(dòng)或靜音�？己朔绞剑汗P試、實(shí)操 培訓(xùn)目標(biāo) 通過(guò)食品衛(wèi)生安全管理制度培訓(xùn)，使學(xué)員了解食品安全知識(shí)，掌握食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所正確的操作規(guī)范，樹(shù)立食品安全和危機(jī)管理意識(shí)，學(xué)會(huì)運(yùn)用食品安全管理的具體方法，并在工作當(dāng)中嚴(yán)格約束自己。 食品安全的定義什么是食品安全？ 食品安全（food safety）指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品衛(wèi)生安全的原則 “民以食為天，食以安為先” 經(jīng)濟(jì)騰飛、社會(huì)進(jìn)步、時(shí)刻離不開(kāi)安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的食品。 “食品企業(yè)、良心事業(yè)” 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全的第一責(zé)任人 “沒(méi)有規(guī)矩，不成方圓” 政府部門的有效監(jiān)管，《食品衛(wèi)生法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》等很多部法律法規(guī)的約束 “以人為本，安全第一” 我國(guó)已制定公布303部食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，覆蓋6000余項(xiàng)食品安全指標(biāo)。 我國(guó)已制定公布了乳品安全標(biāo)準(zhǔn)、真菌毒素、農(nóng)獸藥殘留、食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用、預(yù)包裝食品標(biāo)簽和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則等303部食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，覆蓋了6000余項(xiàng)食品安全指標(biāo)。 針對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)工作，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委還專門組建了食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)，由食品污染物、微生物、食品添加劑、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等10個(gè)專業(yè)分委員會(huì)、共350多位醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、營(yíng)養(yǎng)等方面權(quán)威專家組成，負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)審查工作。 健康證 健康證是健康檢查證明，證明你某年某月進(jìn)行了健康檢查�！〉�是持有這個(gè)證明并不一定證明持證者身體健康，因?yàn)楹芏嗉膊∈请[性的。但是健康證在一定程度上保證了從業(yè)人員的身體健康，尤其是對(duì)從事有毒，放射性作業(yè)的人員，定期的身體檢查能夠讓他們及早發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。健康證標(biāo)明的是持證人員的身體健康狀況，在指定的服務(wù)行業(yè)實(shí)行持證上崗制度，旨在減少疾病傳播，保護(hù)大眾的健康安全。 健康證 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證是國(guó)家衛(wèi)生主管部門對(duì)食品生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)者頒發(fā)的允許進(jìn)行食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的法定證件。 在我國(guó)，根據(jù)<食品衛(wèi)生法>的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)和食品商販，必須先取得衛(wèi)生許可證，方可向工商行政管理部門申請(qǐng)登記或者變更登記�！　� 衛(wèi)生許可證的發(fā)放管理方法由省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門規(guī)定。 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證 餐飲服務(wù)許可證 餐飲服務(wù)許可證，中國(guó)餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)許可證，根據(jù)2009年6月1日開(kāi)始施行的食品安全法，中國(guó)6月1日起正式啟用餐飲服務(wù)許可證，取代已沿用了幾十年的食品衛(wèi)生許可證，自6月1日起，衛(wèi)生行政部門不再向企業(yè)頒發(fā)衛(wèi)生許可證，由食品藥品監(jiān)管部門對(duì)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)管，并用《餐飲服務(wù)許可證》取代《食品衛(wèi)生許可證》。 餐飲服務(wù)許可證 其他標(biāo)識(shí)標(biāo)志 培訓(xùn)內(nèi)容食品衛(wèi)生安全制度食品采購(gòu)索證制度食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收制度食品原料保管 食品原料領(lǐng)用制度食品衛(wèi)生檢查制度 食品衛(wèi)生安全制度 1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全法規(guī)，保證食品衛(wèi)生、安全操作，防止食品污染和有害因素對(duì)身體的危害，保障旅客的身體健康； 2、食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用；食品衛(wèi)生安全制度 3、加工生熟食品應(yīng)分開(kāi)操作，盛裝工具、用具、容器應(yīng)分開(kāi)或有明顯標(biāo)記；生熟食品不能存放在同一庫(kù)房或冰箱內(nèi)； 食品衛(wèi)生安全制度 4、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯�的溢出，�?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗；食品衛(wèi)生安全制度 5、生、熟食品制售者應(yīng)分工，盛裝生、熟品的工具、用具、容器應(yīng)分開(kāi)或有明顯標(biāo)記；生、熟食品不能存放在同一庫(kù)房或冰箱； 6、餐具清洗消毒程序應(yīng)遵從五步驟：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔； A：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等），應(yīng) 按照“一洗、二清、三消毒”的程序進(jìn)行處理，消毒時(shí)應(yīng)嚴(yán) 格控制其溫度、壓力和時(shí)間。 B：采用化學(xué)消毒法消毒（如含氯制劑等化學(xué)藥品 消毒）的，應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進(jìn)行處理，嚴(yán)格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時(shí)間。食品衛(wèi)生安全制度 7、干貨原料應(yīng)體干、無(wú)霉變、正常色澤、質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)，正常發(fā)制后達(dá)到要求。干果仁類原輔料要嚴(yán)禁進(jìn)行篩選、清洗，去皮后要聞質(zhì)泥沙，消毒后才使用、加工。 8、調(diào)料類應(yīng)隨買隨用，保持新鮮；不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存。特別是雨季更應(yīng)注意：發(fā)現(xiàn)要變質(zhì)或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立即換掉。盛具必須專用，應(yīng)做到盛具無(wú)毒無(wú)害。 食品衛(wèi)生安全制度 9、烹飪油脂、植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透明度、氣味。無(wú)焦臭酸腐及其他異味，動(dòng)物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固有香味。 10、糧類原料的選擇，調(diào)味(制餡)糧應(yīng)晶料均勻，干燥、構(gòu)散，顏色潔白，不含帶色糖料或糧塊。質(zhì)地綿軟細(xì)膩。固有的甜味，無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)，不結(jié)塊。水溶后糖液清晰明亮，無(wú)沉淀，無(wú)昆蟲(chóng)，無(wú)異物。食品衛(wèi)生安全制度 11、主食類。具正常的色、香、味，無(wú)發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無(wú)味，無(wú)災(zāi)害，未被污染，符合加工作用標(biāo)準(zhǔn)。 12、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。 13、專間每餐（每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。 14、貯存食品應(yīng)做到四防：防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）。食品衛(wèi)生安全制度 15、從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核化膿性或滲出性皮膚病應(yīng)調(diào)離直接入口食品工作崗位。 16、定型包裝食品應(yīng)注明品名、產(chǎn)地、廠名、保質(zhì)日期、生產(chǎn)日期等。 食品衛(wèi)生安全制度 17、隔夜和存放超過(guò)4小時(shí)的熟食出售前，必須重新加熱。成品制作不得隨意濫用藥物(國(guó)家規(guī)定可以使用香料除外)。 18、禁止使用食品添加劑，必須用時(shí)嚴(yán)格按照國(guó)家頒布標(biāo)準(zhǔn)的范圍和使用量。 食品衛(wèi)生安全制度食品衛(wèi)生安全制度 食品衛(wèi)生安全制度 19、從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)甲，涂指甲油，佩戴飾物。 20、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。 食品衛(wèi)生安全制度 21、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間工作衣帽并佩戴口罩。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。 22、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品區(qū)處理。 23、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 24、消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。 食品衛(wèi)生安全制度 25、烹調(diào)場(chǎng)所天花板應(yīng)離地面宜在2.5米以上。 26、粗加工操作場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置，水池水量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。 27、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度不低于70攝氏度。 28、熱力消毒的溫度應(yīng)達(dá)到保持100攝氏度，消毒時(shí)間保持10分鐘以上。 29、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行一次健康檢查，上崗期間應(yīng)取得健康合格證明、培訓(xùn)合格證才能上崗。 培訓(xùn)內(nèi)容食品衛(wèi)生安全制度食品采購(gòu)索證制度食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收制度食品原料保管 食品原料領(lǐng)用制度食品衛(wèi)生檢查制度 食品采購(gòu)索證制度 1 對(duì)固定食品供應(yīng)商，必須簽定供貨合同，保證供應(yīng)的食品安全可靠。 2 索證范圍包括所有購(gòu)入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。 3 審核固定供應(yīng)商的工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復(fù)印件。 4 向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢 驗(yàn)報(bào)告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。 培訓(xùn)內(nèi)容食品衛(wèi)生安全制度食品采購(gòu)索證制度食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收制度食品原料保管 食品原料領(lǐng)用制度食品衛(wèi)生檢查制度 食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收制度 1、為了加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理，確保本經(jīng)營(yíng)單位按照法定條件、要求從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，銷售符合法定要求的食品，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，制定本制度。 2、凡購(gòu)入的食品都應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收，審驗(yàn)供貨方的經(jīng)營(yíng)資格（包括：食品流通許可證、食品生產(chǎn)許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照等），驗(yàn)明食品合格證明和食品標(biāo)識(shí)，索取相關(guān)票證。應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)檢疫的，還應(yīng)當(dāng)向供貨方按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次索要符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)檢疫報(bào)告或者由供貨方簽字或者蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。 食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收制度 3、對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，內(nèi)容包括：中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址；產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明，認(rèn)證認(rèn)可標(biāo)志；限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）和失效日期； 食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收制度 7、對(duì)使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的商品的警示標(biāo)志或中文警示語(yǔ)。 8、法律、法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的農(nóng)產(chǎn)品及其他食品，必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證明，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得進(jìn)貨。法律、法規(guī)沒(méi)有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)或市場(chǎng)設(shè)立的檢測(cè)點(diǎn)檢測(cè)合格才能購(gòu)買。 食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收制度 9、經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時(shí)予以處理，對(duì)過(guò)期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即停止銷售，并進(jìn)行無(wú)害化處理。 10、在進(jìn)貨時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格和無(wú)合法來(lái)源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓�管理部門。 11、原料驗(yàn)收時(shí)必須有記錄：設(shè)立驗(yàn)貨登記本、臺(tái)賬和不合格原料處理記錄。 培訓(xùn)內(nèi)容食品衛(wèi)生安全制度食品采購(gòu)索證制度食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收制度食品原料保管 食品原料領(lǐng)用制度食品衛(wèi)生檢查制度 食品原料保管制度 1、對(duì)庫(kù)存各種物品，食用品的規(guī)格、性能、保管、注意事項(xiàng)，保質(zhì)保鮮期。 2、帳物相符，即要求庫(kù)存商品帳，入庫(kù)、出庫(kù)記錄同實(shí)物相符。 3、庫(kù)內(nèi)各種物品的保管必須符合要求。生熟分離，種類分離，各種物品的存放離墻離地。 4、在質(zhì)量問(wèn)題的物品，食用品絕不入庫(kù)。 5、物品的出庫(kù)堅(jiān)持先入先出的原則。 培訓(xùn)內(nèi)容食品衛(wèi)生安全制度食品采購(gòu)索證制度食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收制度食品原料保管 食品原料領(lǐng)用制度食品衛(wèi)生檢查制度 食品原料領(lǐng)用制度 1、對(duì)工作人員所領(lǐng)出的食品要進(jìn)行檢驗(yàn)，核對(duì)數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過(guò)期食品的出庫(kù)與食用。 2、倉(cāng)管與領(lǐng)貨員均需在出庫(kù)單上簽字。 3、所領(lǐng)的物料必須和申購(gòu)單上寫(xiě)的內(nèi)容保持一致。 4、未經(jīng)允許，不可私自下申購(gòu)單，必須通過(guò)部門經(jīng)理審核同意才能進(jìn)行下單領(lǐng)貨。培訓(xùn)內(nèi)容食品衛(wèi)生安全制度食品采購(gòu)索證制度食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收制度食品原料保管 食品原料領(lǐng)用制度食品衛(wèi)生檢查制度 食品衛(wèi)生檢查制度 1 食品衛(wèi)生檢查由專人負(fù)責(zé)。 2 定期對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查，或不定期對(duì)各部門的衛(wèi)生工作進(jìn)行巡視與檢查。 3 食品衛(wèi)生質(zhì)檢報(bào)告出來(lái)后及時(shí)對(duì)餐飲各部門進(jìn)行通報(bào)。 4 衛(wèi)生報(bào)告應(yīng)包括的內(nèi)容為：具體的不合格的詳細(xì)說(shuō)明、以及對(duì)當(dāng)事人的處罰結(jié)果和要求部門整改的意見(jiàn)。 5 餐飲各部門負(fù)責(zé)人在每周一對(duì)自己部門的酒水及食品進(jìn)行檢查。 培訓(xùn)內(nèi)容食品衛(wèi)生安全制度食品采購(gòu)索證制度食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收制度食品原料保管 食品原料領(lǐng)用制度食品衛(wèi)生檢查制度 員工健康檢查管理制度 1 各部門指定專人負(fù)責(zé)監(jiān)管在職員工的體檢工作。 2 對(duì)新入職員工，堅(jiān)持先體檢后上崗的原則，對(duì)不符合相應(yīng)崗位健康要求的不予以錄用。 3 各部門衛(wèi)生管理員每月25日前到醫(yī)務(wù)室抄錄下月需要體檢的在職員工名冊(cè)，并通知所屬部門的員工到疾控中心體檢。 4 發(fā)現(xiàn)體檢不合格者不允許辦入職手續(xù)，老員工體檢不合格者，立即調(diào)離其工作崗位，并做好相應(yīng)記錄。員工健康檢查管理制度 5 日常工作中如發(fā)現(xiàn)員工手指化膿、感冒咳嗽等病癥，部門負(fù)責(zé)人應(yīng)通知員工調(diào)離相關(guān)工作崗位。 6 對(duì)于以種種理由推委不去體檢造成健康證過(guò)期者，按照過(guò)期10元/天處罰，超過(guò)一周的按照20元/天處罰并按照“不服從上級(jí)工作安排”的過(guò)失累加處罰，并追究其上級(jí)主管的責(zé)任。培訓(xùn)內(nèi)容食品衛(wèi)生安全制度食品采購(gòu)索證制度食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收制度食品原料保管 食品原料領(lǐng)用制度食品衛(wèi)生檢查制度 食品留樣制度 重要接待活動(dòng)和大型餐飲聚餐超過(guò)100人（或食堂）供應(yīng)的食 品成品實(shí)行留樣，并由專人負(fù)責(zé)。 每餐、每個(gè)品種留樣量不少于100g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。 留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入0—10℃專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。 留樣食品按期限要求保留，食品樣源（餐廳、食堂、攤點(diǎn)等）進(jìn)餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測(cè)部門查驗(yàn)。 食品留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。 重要接待活動(dòng)留樣冰箱要上鎖。 食品留樣制度 培訓(xùn)內(nèi)容食品衛(wèi)生安全制度食品采購(gòu)索證制度食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收制度食品原料保管 食品原料領(lǐng)用制度食品衛(wèi)生檢查制度 食品預(yù)防中毒制度豆?jié){、四季豆等生食有毒，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。食用菌應(yīng)挑選普遍無(wú)毒害的品種。 食品預(yù)防中毒制度嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級(jí)主管部門，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。 培訓(xùn)內(nèi)容食品衛(wèi)生安全制度食品采購(gòu)索證制度食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收制度食品原料保管 食品原料領(lǐng)用制度食品衛(wèi)生檢查制度 突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案一旦發(fā)生食物中毒事件，按下列程序處理：報(bào)酒店值班經(jīng)理，總經(jīng)理，并立即送患者往就近醫(yī)院救治。召開(kāi)食品衛(wèi)生小組工作會(huì)議，研究情況，制定有效措施，具體落實(shí)人員分工。做好食物中毒事件的專冊(cè)登記，統(tǒng)計(jì)患者的具體情況：人數(shù)、發(fā)病日期、主要癥狀、就醫(yī)情況等，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督所進(jìn)行調(diào)查。將可能引起食物中毒的食品留樣并加以封存。立即通知律師出具法律專業(yè)意見(jiàn)，尋求最佳解決途徑。培訓(xùn)內(nèi)容食品衛(wèi)生安全制度食品采購(gòu)索證制度食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收制度食品原料保管 食品原料領(lǐng)用制度食品衛(wèi)生檢查制度 廚房廢棄物處置管理制度餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。廢棄食用油脂按《中華人民共和國(guó)食品安全法》等法律、法規(guī)進(jìn)行管理。廢棄食用油脂存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負(fù)責(zé)管理。廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。建立餐廚廢棄物臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、處置時(shí)間、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等情況，并長(zhǎng)期保存?zhèn)洳�。不用未�?jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，不將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。培訓(xùn)內(nèi)容食品衛(wèi)生安全制度食品采購(gòu)索證制度食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收制度食品原料保管 食品原料領(lǐng)用制度食品衛(wèi)生檢查制度 餐廳防投毒管理把好工作人員個(gè)人衛(wèi)生關(guān)：所有工作人員進(jìn)餐廳工作時(shí)，必須穿著統(tǒng)一、整潔的工作服，頭發(fā)不外露，必須帶有口罩和手套，不赤膀露懷，不穿拖鞋、不帶手飾、不抽煙、不隨地吐痰。不著工作服上廁所，便后要洗手換衣，工作服要三天一洗，自身衣服要經(jīng)常換洗。換衣要到更衣室，每天上下班要沖洗更衣。要勤剪指甲、勤理發(fā)。 把好防毒關(guān)：操作間禁止外人進(jìn)入，嚴(yán)格堵死外來(lái)投毒和傳染病源的入門。要健全和落實(shí)防投毒。關(guān)鍵部位要加設(shè)安全監(jiān)控設(shè)施。餐廳至少安裝一部值班電話，有緊急情況要及時(shí)報(bào)警。 把好廚具衛(wèi)生關(guān)：要愛(ài)護(hù)廚具，遇有損毀要及時(shí)處理，如需更換，新購(gòu)廚具不得低于原有規(guī)格。各種廚具要定期檢修，發(fā)現(xiàn)異常，及時(shí)處理。食品衛(wèi)生安全的重要性蘇丹紅蛋 孔雀綠魚(yú) 三聚氰胺奶 吊白塊鴨血 福爾馬林魷魚(yú) 毒大米 滑石粉面粉 瘦肉精火腿腸 染色饅頭 …… 食品安全日益成為備受關(guān)注的熱門話題 ！ QS的定義什么是QS？ QS即市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，指為保證食品的質(zhì)量安全，具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，具備規(guī)定條件的產(chǎn)品才允許生產(chǎn)銷售的一種行政監(jiān)管制度。食品衛(wèi)生安全的重要性《食品安全法》 第三十六條：食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件（與購(gòu)進(jìn)批次產(chǎn)品相適應(yīng)）；對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；不得采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。 食品衛(wèi)生安全的重要性《刑法》第一百四十三條： 生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，足以造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾病的，處三年以下有期徒刑或者拘役，并處罰金；對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的，處三年以上七年以下有期徒刑，并處罰金；后果特別嚴(yán)重的，處七年以上有期徒刑或者無(wú)期徒刑，并處罰金或者沒(méi)收財(cái)產(chǎn)。” 食品衛(wèi)生安全的重要性《刑法》 第一百四十四條： 在生產(chǎn)、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒、有害的非食品原料的食品的，處五年以下有期徒刑或者拘役，并處或者單處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金；造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害的，處五年以上十年以下有期徒刑，并處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金；致人死亡或者對(duì)人體健康造成特別嚴(yán)重危害的，處十年以上有期徒刑、無(wú)期徒刑或者死刑，并處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金或者沒(méi)收財(cái)產(chǎn) 。 　 十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)十九次會(huì)議2011年２月２６日下午在人民大會(huì)堂審議通過(guò)了新的刑法修正案，在取消了原刑法中的13個(gè)死刑罪名的同時(shí)，新刑法加大了對(duì)危害食品安全犯罪行為的處罰力度，依新刑法最高可判處死刑。國(guó)務(wù)院4月21日召開(kāi)全國(guó)嚴(yán)厲打擊非法添加和濫用食品添加劑專項(xiàng)工作電視電話會(huì)議精神。 食品衛(wèi)生安全的重要性《食品生產(chǎn)許可變更、換證，年度審核程序及注意事項(xiàng)》不得出租，外借生產(chǎn)許可證，否則處以20萬(wàn)元以下的罰款。使用食品相關(guān)產(chǎn)品的企業(yè)，應(yīng)索取產(chǎn)品QS證明的有效副本，所使用的產(chǎn)品應(yīng)在副本申證單元內(nèi)，否則使用企業(yè)將被處罰5萬(wàn)～20萬(wàn)元的罰款。食品衛(wèi)生安全的重要性 有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)在天津考察時(shí)指出“民以食為天，食以安為先”，所有食品生產(chǎn)加工企業(yè)要本著對(duì)老百姓、對(duì)政府負(fù)責(zé)的態(tài)度，牢固樹(shù)立“食品安全無(wú)小事”的意識(shí)，全面落實(shí)食品生產(chǎn)加工企業(yè)的主體責(zé)任，強(qiáng)化講誠(chéng)信、保質(zhì)量的理念，切實(shí)牢固食品安全基礎(chǔ)，進(jìn)一步加強(qiáng)食品添加劑的管理，確保不使用非食用添加物質(zhì)和濫用食品添加劑。培訓(xùn)目標(biāo) 希望大家通過(guò)本次食品衛(wèi)生安全管理制度的培訓(xùn)，能夠切實(shí)了解食品安全知識(shí)，掌握食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所正確的操作規(guī)范，樹(shù)立食品安全和危機(jī)管理意識(shí)，學(xué)會(huì)運(yùn)用食品安全管理的具體方法，并在工作當(dāng)中嚴(yán)格約束自己。8H2紅軟基地

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