可烹制出一份完整的菜肴的工藝

                      過(guò)程。

菜肴由三個(gè)部分組成即主料、輔料、調(diào)料

主料——占主導(dǎo)地位

配料——襯托、點(diǎn)綴

調(diào)料——確定口味 

2、單個(gè)菜肴組配的基本形式

①單一原料菜肴的組配

②多種主料菜肴的組配

③主、輔料菜肴的組配

①單一原料菜肴的組配

主料只有一種，新鮮、質(zhì)嫩的原料。

②多種主料菜肴的組配

兩種或兩種以上（主料）配菜分別放置，名稱與數(shù)字不分開(kāi)

③主、輔料菜肴的組配 

主料——動(dòng)物性；輔料——植物性（較多）

主料——植物性；輔料——動(dòng)物性

二、單一菜肴組配工藝的作用 

1、確定菜肴的質(zhì)和量

2、奠定菜肴的風(fēng)味基礎(chǔ)

3、豐富菜肴的品種，促使菜肴多樣化

4、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分

5、控制菜肴成本

1、確定菜肴的質(zhì)和量

質(zhì)——組成菜肴的各種原料的品質(zhì)

量——菜肴中所包括的各種原料的數(shù)量及配比

2、奠定菜肴的風(fēng)味基礎(chǔ)

                  色——色相、色調(diào)、色澤、色濃度

                   形——形態(tài)、形象、形構(gòu)、形式

風(fēng)味體系     香——香型、香構(gòu)、香韻

                   味——味型、味性、味濃度

                   質(zhì)——質(zhì)溫、質(zhì)厚、質(zhì)構(gòu)

菜肴的色澤與三個(gè)方面有關(guān)

①原料本身固有的色澤

②調(diào)味品所賦予的色澤

③加熱過(guò)程中的變化色澤

3、豐富菜肴的品種，促使菜肴多樣化

a.刀工的變化，烹調(diào)方法的不同運(yùn)用，以及調(diào)味 

     品的使用

b.通過(guò)配菜，將各種原料進(jìn)行合理的搭配

4、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分

菜肴的規(guī)格質(zhì)量確定，各種原料的營(yíng)養(yǎng)成分就能確定，多種原料搭配，營(yíng)養(yǎng)成分互補(bǔ)。

5、控制菜肴成本

合理配料，物盡其用

三、菜肴色、香、味、形組配的一般規(guī)律 

1、原料色彩的組配規(guī)律

2、菜肴香味的組配規(guī)律

3、菜肴口味的組配規(guī)律

4、菜肴原料形狀的組配規(guī)律

5、菜肴原料質(zhì)地的組配規(guī)律

6、菜肴與器皿的組配規(guī)律

1、原料色彩的組配規(guī)律

①單一色彩菜肴

②同類色的組配

③對(duì)比色的組配

④多色彩的組配

①單一色彩菜肴

由單一的一種原料顏色構(gòu)成

③對(duì)比色的組配

將不同顏色的主料和輔料配在一起，起到對(duì)比的藝術(shù)效果

2、菜肴香味的組配規(guī)律

①突出主料的香與味

②彌補(bǔ)主料香與味的不足

③掩蓋主料的香與味

④香味相似的原料不宜相互搭配

①突出主料的香與味

以主料的香、味為主，輔料適應(yīng)主料的香與味，使主料的香味更為突出。

②彌補(bǔ)主料香與味的不足

有些主料本身的香與味較淡，可用味濃的輔料加以補(bǔ)充

④香味相似的原料不宜相互搭配

相似原料組配在一起反而主料的香味更差

3、菜肴口味的組配規(guī)律 

突出主料的本味——口味以清淡或咸鮮為主

突出調(diào)味品的味道——口味濃郁，辛辣刺激 

適口與適時(shí)規(guī)律——口味符合當(dāng)?shù)厝藗兛谖?/div>

中式烹調(diào)技藝ppt：這是中式烹調(diào)技藝ppt，包括了烹調(diào)和烹飪，中國(guó)菜的特點(diǎn)，廚師應(yīng)具備的素質(zhì)等內(nèi)容，歡迎點(diǎn)擊下載。

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