這是一個關于烹調(diào)基礎知識PPT，包括了食品與營養(yǎng)素的概念，食品的營養(yǎng)素，烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響，我國膳食結(jié)構(gòu)的特點及其改進等內(nèi)容，目錄： 第一章 緒論（了解） 第二章 烹飪文化基礎知識（了解） 第三章 廚房組織結(jié)構(gòu)概述（了解） 第四章 烹飪原料的鑒別與加工基礎（掌握） 第五章 刀工工藝基礎（掌握） 第六章 菜肴和宴席的配置工藝（掌握） 第七章 烹前工藝基礎（掌握） 目錄： 第八章 調(diào)味工藝基礎（掌握） 第九章 烹調(diào)方法（掌握） 第十章 烹飪美學工藝基礎（了解） 第十一章 菜肴質(zhì)量及其創(chuàng)新（了解） 第十二章 食品營養(yǎng)與食品安全管理（了 解） 第十三章 餐飲成本核算（掌握） 烹飪基礎知識 (第一節(jié)課) 主講內(nèi)容： 一、食品與營養(yǎng)學基礎GO 二、中國烹飪的基礎知識GO 三、中國飲食文化 烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響蛋白質(zhì)1、加熱先使其凝結(jié)，然后使其變硬，烹調(diào)適宜的蛋白質(zhì)最易消化；2、酸物質(zhì)幫助其凝結(jié)，幫助結(jié)締組織溶解，歡迎點擊下載烹調(diào)基礎知識PPT哦。

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目錄： 第一章 緒論（了解） 第二章 烹飪文化基礎知識（了解） 第三章 廚房組織結(jié)構(gòu)概述（了解） 第四章 烹飪原料的鑒別與加工基礎（掌握） 第五章 刀工工藝基礎（掌握） 第六章 菜肴和宴席的配置工藝（掌握） 第七章 烹前工藝基礎（掌握） 目錄： 第八章 調(diào)味工藝基礎（掌握） 第九章 烹調(diào)方法（掌握） 第十章 烹飪美學工藝基礎（了解） 第十一章 菜肴質(zhì)量及其創(chuàng)新（了解） 第十二章 食品營養(yǎng)與食品安全管理（了 解） 第十三章 餐飲成本核算（掌握） 烹飪基礎知識 (第一節(jié)課) 主講內(nèi)容： 一、食品與營養(yǎng)學基礎GO 二、中國烹飪的基礎知識GO 三、中國飲食文化 烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響蛋白質(zhì) 1、加熱先使其凝結(jié)，然后使其變硬，烹調(diào)適宜的蛋白質(zhì)最易消化； 2、酸物質(zhì)幫助其凝結(jié)，幫助結(jié)締組織溶解； 3、水中溶解分解為各種氨基酸，其中谷氨酸遇鹽生成谷氨酸鈉，鮮味明顯。碳水化合物 1、與水加熱，使淀粉顆粒膨脹并吸收水分，出現(xiàn)膠狀化 2、烤面包、土豆使淀粉受熱變棕色，形成糊精，出現(xiàn)焦糖化 3、酸物質(zhì)對淀粉有稀釋作用 4、糖使纖維素變硬，堿使其變軟。脂肪 受烹調(diào)的影響較小，溫度升高，脂肪融化時會失去一部分。 本 章 小 結(jié) 中國烹飪與飲食文化的內(nèi)容非常豐富，它與中華民族五千年的文明發(fā)展有著密切的聯(lián)系。中國烹飪的發(fā)展，主要受當時社會生產(chǎn)力的提高、農(nóng)副業(yè)的發(fā)展、生產(chǎn)技術的變革、經(jīng)濟的繁榮以及社會相對穩(wěn)定等因素的影響，其發(fā)展大體上可以劃分為先秦、漢魏六朝、隋唐宋元和明清四個歷史時期。地方菜系及風味流派的形成，是中餐烹飪長期的歷史發(fā)展演化的結(jié)果。復習思考題 1．中國烹飪的發(fā)展大體可分為幾個時期？ 2．中餐主要由幾個菜系和幾種流派組成？各有什么特點？i61紅軟基地

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