這是中式烹調(diào)技藝ppt，包括了烹調(diào)和烹飪，中國菜的特點(diǎn)，廚師應(yīng)具備的素質(zhì)等內(nèi)容，歡迎點(diǎn)擊下載。

中式烹調(diào)技藝ppt是由紅軟PPT免費(fèi)下載網(wǎng)推薦的一款課件PPT類型的PowerPoint.

第一單元  概述3HV紅軟基地
第一節(jié)  烹調(diào)和烹飪3HV紅軟基地
第二節(jié)   中國菜的特點(diǎn)3HV紅軟基地
第三節(jié)    廚師應(yīng)具備的素質(zhì)3HV紅軟基地
一、什么叫烹飪？3HV紅軟基地
烹——加熱3HV紅軟基地
飪——成熟3HV紅軟基地
二、什么叫烹調(diào)？3HV紅軟基地
烹——加熱3HV紅軟基地
調(diào)——調(diào)和滋味3HV紅軟基地
三、什么是“烹”？3HV紅軟基地
“烹”是“化生為熟”，就是對烹飪原料以火、微波或腌制等方法加工，使之達(dá)到人們認(rèn)可的熟度。3HV紅軟基地
四、什么是烹調(diào)技術(shù)？3HV紅軟基地
在飲食業(yè)的生產(chǎn)加工中分為面點(diǎn)制作（又稱“白案”）和菜肴制作（又稱“紅案”），這兩個(gè)方面的生產(chǎn)制作統(tǒng)稱為烹飪技術(shù)。3HV紅軟基地
五、學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù)的意義是什么？3HV紅軟基地
    我們應(yīng)當(dāng)在認(rèn)真學(xué)好基礎(chǔ)理論知識(shí)，練好各項(xiàng)操作基本的基礎(chǔ)上，切實(shí)全面地掌握烹調(diào)技術(shù)，并力求在繼承中發(fā)展，把中國的烹調(diào)技術(shù)發(fā)揚(yáng)光大。3HV紅軟基地
六、烹的起源——火的利用。3HV紅軟基地
七、調(diào)的起波——鹽的利用（鹽是百味之王）3HV紅軟基地
八、烹的范圍3HV紅軟基地
   1、水加熱；2、油加熱；3、蒸汽加熱；4、幅射加熱；5、砂粒晶體加熱。3HV紅軟基地
九、調(diào)的范圍3HV紅軟基地
十、烹的作用。3HV紅軟基地
1、殺菌消毒作用。3HV紅軟基地
2、分解養(yǎng)料，便于吸收。3HV紅軟基地
3、增香——使食物中香味透出。3HV紅軟基地
4、構(gòu)成復(fù)合味——使單一味變成復(fù)合味。3HV紅軟基地
5、增色美形——使菜肴色澤更鮮艷、形態(tài)更美觀。3HV紅軟基地
十一、調(diào)的作用3HV紅軟基地
1、除去異味。3HV紅軟基地
2、增進(jìn)美味。3HV紅軟基地
3、確定口味。3HV紅軟基地
4、增添色彩。3HV紅軟基地
十二、烹調(diào)技術(shù)的三大要素3HV紅軟基地
1、原料——是基礎(chǔ)3HV紅軟基地
2、加熱（火候）——是關(guān)鍵。3HV紅軟基地
3、調(diào)味——是手段。3HV紅軟基地
十三、中式菜肴烹調(diào)流程。3HV紅軟基地
     從烹調(diào)原料的選擇、驗(yàn)收，再經(jīng)初步加工，切配，調(diào)味，加熱或腌制到成菜裝盒，這一系列連續(xù)進(jìn)行的全部操作過程。3HV紅軟基地
第二節(jié)  中國菜的特點(diǎn)3HV紅軟基地
一、中國菜肴的特點(diǎn)。3HV紅軟基地
（一）選料廣博、講究。3HV紅軟基地
四大名魚：松江鱸魚、黃河鯉魚、太湖桂魚、長江鰣魚3HV紅軟基地
四大海鮮：大黃魚、小黃魚、墨魚、帶魚3HV紅軟基地
長江三鮮：鰣魚、刀魚、河豚魚3HV紅軟基地
太湖三寶：桂魚、銀魚、？蛤3HV紅軟基地
（二）刀工精細(xì)3HV紅軟基地
（三）配料巧妙3HV紅軟基地
（四）烹調(diào)方法多樣3HV紅軟基地
（五）菜肴品種豐富3HV紅軟基地
（六）口味豐富多彩3HV紅軟基地
（七）精于運(yùn)用火候3HV紅軟基地
（八）講究盛裝器皿3HV紅軟基地
（九）講究菜肴名詞瑰麗3HV紅軟基地
二、菜肴的要求和標(biāo)準(zhǔn)3HV紅軟基地
1、菜肴的形態(tài)要一致。3HV紅軟基地
2、菜肴的規(guī)格要適當(dāng)。3HV紅軟基地
3、菜肴的裝飾圍邊要漂亮。3HV紅軟基地
4、菜肴的詞名要瑰麗。3HV紅軟基地
三、十大菜系3HV紅軟基地
1、京邦——漢、滿、蒙3HV紅軟基地
2、蘇邦——揚(yáng)州、蘇州、無錫、南京3HV紅軟基地
3、川邦——成都、重慶3HV紅軟基地
4、廣邦——廣州、潮州、東江3HV紅軟基地
5、浙邦——杭州、寧波、紹興3HV紅軟基地
6、閩邦——福建、泉州、廈門3HV紅軟基地
7、湘邦——湖南、洞庭、河區(qū)3HV紅軟基地
8、徽邦——沿長江、徽州3HV紅軟基地
9、鄂邦——魯（山東）、濟(jì)南、膠東3HV紅軟基地
10、本邦（滬）——上海（海派）3HV紅軟基地
四、四大風(fēng)口味特點(diǎn)3HV紅軟基地
1、京邦——炸、熘、爆、咸鮮味重、甜頭較輕。3HV紅軟基地
2、蘇邦（維楊邦）——講究花式，用燉、燒、煨、吃火功，講究酥爛、入味。3HV紅軟基地
3、川邦——主要用于調(diào)味即豐富又復(fù)雜有一菜一格，百菜百味聲譽(yù)。3HV紅軟基地
4、廣邦——選料廣泛，口味清淡，質(zhì)感爽口，色彩鮮艷，生脆鮮嫩。3HV紅軟基地
五、邦別3HV紅軟基地
京、津、豫、湘、徽、蘇、廣、川、素、閩、錫、清莫、甬、杭、潮、本3HV紅軟基地
六、上海菜的特點(diǎn)。3HV紅軟基地
    海派菜肴對于京派而言，產(chǎn)生于三十、四十年代表人物為任百年，實(shí)際是京派文化加以改良形成上海風(fēng)格的文化，既對傳統(tǒng)的改良，新事物的創(chuàng)新開拓海派菜肴為對各菜系的改良創(chuàng)新博采眾長，形成自己的風(fēng)格。3HV紅軟基地
第三節(jié)   廚師應(yīng)具備的素質(zhì)3HV紅軟基地
一、良好的廚德3HV紅軟基地
1、心中要有消費(fèi)才；2、刻苦鉆研；3、尊重同行3HV紅軟基地
二、豐富的烹調(diào)理論知識(shí)3HV紅軟基地
1、扎實(shí)理論知識(shí)；2、營養(yǎng)學(xué)知識(shí)；3、烹飪美學(xué)知識(shí)3HV紅軟基地
三、嫻熟的烹飪操作技術(shù)3HV紅軟基地
1、初加工技術(shù)；2、切配功底；3、多變的烹調(diào)技術(shù)；4、運(yùn)用各種基本功能力3HV紅軟基地
四、了解與廚房業(yè)務(wù)相關(guān)的知識(shí)3HV紅軟基地
1、面點(diǎn)制作技術(shù)；2、成本核算；3、廚房管理工作。3HV紅軟基地
第二單元    常用烹飪原料3HV紅軟基地
一、什么叫烹飪原料？3HV紅軟基地
         是指供烹飪加工制作食物所應(yīng)用的一切可食的物質(zhì)材料。3HV紅軟基地
二、烹飪原料的分類。3HV紅軟基地
1、按原料的性質(zhì)可分。3HV紅軟基地
（1）動(dòng)物性原料；3HV紅軟基地
（2）植物性原料；3HV紅軟基地
（3）礦物性原料；3HV紅軟基地
（4）人工合成原料。3HV紅軟基地
2、按原料加工與否可分。3HV紅軟基地
（1）鮮活原料；3HV紅軟基地
（2）干貨原料；3HV紅軟基地
（3）復(fù)制品原料。3HV紅軟基地
3、按原料在菜肴生產(chǎn)過程中地位可分3HV紅軟基地
（1）主料；3HV紅軟基地
（2）輔料；3HV紅軟基地
（3）調(diào)料。3HV紅軟基地
4、按原料商品各類可分。3HV紅軟基地
糧食、蔬菜、肉、肉制品、水產(chǎn)品、干貨、果品、調(diào)味品、蛋等。3HV紅軟基地
三、烹飪原料選擇的基本要求。3HV紅軟基地
1、掌握不同原料的季節(jié)特點(diǎn)。3HV紅軟基地
2、掌握各種原料的地區(qū)特點(diǎn)。3HV紅軟基地
3、掌握原料各個(gè)部位的不同用途。3HV紅軟基地
4、要善于鑒別原料品質(zhì)的好壞。3HV紅軟基地
四、烹飪原料的質(zhì)量鑒定方法。3HV紅軟基地
1、理化鑒定——用科學(xué)方法用儀器鑒定。3HV紅軟基地
2、感覺鑒定：（1）嗅覺檢驗(yàn)；（2）視覺檢驗(yàn)；（3）味覺檢驗(yàn)；（4）觸覺檢驗(yàn)；（5）聽覺檢驗(yàn)。3HV紅軟基地
五、引起原料變質(zhì)主要因素。3HV紅軟基地
1、物理方面：（1）溫度；（2）濕度；（3）日光。3HV紅軟基地
2、化學(xué)方面：（1）氧化作用；（2）自然分解。3HV紅軟基地
3、生物方面：（1）微生物；（2）蟲卵影響。3HV紅軟基地
六、常用烹飪原料。3HV紅軟基地
1、常用家畜：豬、牛、羊、驢3HV紅軟基地
2、常用家畜內(nèi)臟雜料：肝、腰子、肚子、腸、肺、心、頭、耳、腦、舌等。3HV紅軟基地
3、常用家禽：雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿、火雞等。3HV紅軟基地
4、常用蛋品：雞蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋、鴨蛋、鵝蛋。3HV紅軟基地
5、常用水產(chǎn)品：（1）海產(chǎn)魚類；（2）淡水魚類；（3）蝦、蟹類；（4）貝類；（5）其它水產(chǎn)品；（6）人造。3HV紅軟基地
6、蔬菜常用原料：（1）葉菜類；（2）根莖類；（3）瓜果豆類；（4）豆制品類；（5）花類蔬菜；（6）苞子植物類；（7）果品。3HV紅軟基地
7、干貨原料：（1）動(dòng)物類干料；（2）植物類干料。3HV紅軟基地
第三單元 原料的加工3HV紅軟基地
一、刀具的種類3HV紅軟基地
根據(jù)作用一般可以分為批刀、斬刀、前批后斬刀三種。3HV紅軟基地
二、刀具的保養(yǎng)3HV紅軟基地
1.刀用完后，用潔布擦凈晾干或涂少許油。3HV紅軟基地
2.刀用完后要插在刀架上。3HV紅軟基地
3.刀要經(jīng)常磨。3HV紅軟基地
磨刀時(shí)要站立自然，用力均勻，做到磨的正反次數(shù)一致。磨兩頭帶中間，刀要磨出刀磚。要堅(jiān)定磨好得刀是否鋒利，可以將拇指輕輕放在刀刃上，與刀鋒成90°角輕拉，有明顯牽扯感為鋒利，也可以將刀刃對光，鋒口沒有白線為鋒利。3HV紅軟基地
三、砧板的保養(yǎng)3HV紅軟基地
砧板用完后，要刮洗干凈，豎起，用潔布罩好，板通風(fēng)處，以備再用。3HV紅軟基地
四、冰箱的安放3HV紅軟基地
冰箱的背部應(yīng)離墻壁10cm以上，以得保證冷凝器有良好的自然對流條件。3HV紅軟基地
五、原料的粗加工3HV紅軟基地
六、蔬菜的整理與洗滌3HV紅軟基地
1.葉菜類的粗加工，洗滌方法：洗、浸、漂、刷。3HV紅軟基地
2.根、莖類的粗加工3HV紅軟基地
有時(shí)根、莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮，在初步整理時(shí)應(yīng)該除去。3HV紅軟基地
七、家畜下水的粗加工3HV紅軟基地
1.翻洗法2.鹽、醋搓洗法3.刮、剝洗法4.清水漂洗法5.灌水沖洗法3HV紅軟基地
八、家畜開膛有腹開、肋開、背開三種剖開法3HV紅軟基地
 九、豬腿分擋后，上層肉有磨擋肉、臀尖肉、彈子肉，下層肉有坐臀肉，黃瓜肉、三叉肉。3HV紅軟基地
十、雞分擋后有2塊胸脯肉，2塊大腿肉，2塊里脊肉。3HV紅軟基地
十一、青魚的分擋取料。3HV紅軟基地
（一）魚的部位取料。12343HV紅軟基地
所謂魚的部位取料，就是按整魚的各部位，根據(jù)各菜肴的不同要求，合理地分割取料。魚的部位一般是按魚鰭分割的�？梢苑譃棰亵~頭，②魚尾，③魚中段，④魚肚腩。113HV紅軟基地
（二）各部位魚肉的名稱，性質(zhì)，用途3HV紅軟基地
（三）整魚分檔去骨步驟。3HV紅軟基地
           （彩圖5）P122.3HV紅軟基地
1、選料：3HV紅軟基地
2、初步處理。3HV紅軟基地
3．操作過程3HV紅軟基地
4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3HV紅軟基地
5.要點(diǎn)分析3HV紅軟基地
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烹調(diào)工藝學(xué)第十二講ppt：這是烹調(diào)工藝學(xué)第十二講ppt，包括了單一菜肴的組配，整套菜肴的組配，菜肴營養(yǎng)組配及其對人員的要求，單一菜肴原料的構(gòu)成及組配形式，個(gè)體組配等內(nèi)容，歡迎點(diǎn)擊下載。

烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)PPT：這是一個(gè)關(guān)于烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)PPT，包括了食品與營養(yǎng)素的概念，食品的營養(yǎng)素，烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響，我國膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)及其改進(jìn)等內(nèi)容，目錄： 第一章 緒論（了解） 第二章 烹飪文化基礎(chǔ)知識(shí)（了解） 第三章 廚房組織結(jié)構(gòu)概述（了解） 第四章 烹飪原料的鑒別與加工基礎(chǔ)（掌握） 第五章 刀工工藝基礎(chǔ)（掌握） 第六章 菜肴和宴席的配置工藝（掌握） 第七章 烹前工藝基礎(chǔ)（掌握） 目錄： 第八章 調(diào)味工藝基礎(chǔ)（掌握） 第九章 烹調(diào)方法（掌握） 第十章 烹飪美學(xué)工藝基礎(chǔ)（了解） 第十一章 菜肴質(zhì)量及其創(chuàng)新（了解） 第十二章 食品營養(yǎng)與食品安全管理（了 解） 第十三章 餐飲成本核算（掌握） 烹飪基礎(chǔ)知識(shí) (第一節(jié)課) 主講內(nèi)容： 一、食品與營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)GO 二、中國烹飪的基礎(chǔ)知識(shí)GO 三、中國飲食文化 烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響蛋白質(zhì)1、加熱先使其凝結(jié)，然后使其變硬，烹調(diào)適宜的蛋白質(zhì)最易消化；2、酸物質(zhì)幫助其凝結(jié)，幫助結(jié)締組織溶解，歡迎點(diǎn)擊下載烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)PPT哦。