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白酒的基本知識(shí) 2011年11月7號(hào) 目錄 1 簡(jiǎn) 介 2 成 分 3 香 味 4 香 型 5 按所用酒曲和主要工藝分類 6、按酒質(zhì)分類 7、按酒度的高低分類 一、簡(jiǎn)介 中國(guó)白酒是世界著名的蒸餾酒，據(jù)考證，是以發(fā)酵酒演化而來(lái)，雖然中國(guó)早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的果酒或黃酒。蒸餾器具出現(xiàn)以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經(jīng)過蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國(guó)白酒。 二、成分 白酒的主要成分是乙醇和水（占總量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機(jī)化合物（占總量的1%－2%）作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決定著白酒的風(fēng)格（又稱典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡，具有獨(dú)特的香味）和質(zhì)量。 乙醇化學(xué)能的70%可被人體利用，1克乙醇供熱能5千卡。酸、酯、醇、醛等是白酒的主要香味物質(zhì)。 三、香味 白酒香味成分種類有：醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化臺(tái)物和呋喃化合物等。 醇類除乙醇外，最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇，在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇，屬于醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來(lái)源，對(duì)形成酒的風(fēng)味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用；醇類也是酯類的前驅(qū)物質(zhì)。 酯類是具有芳香的化合物，在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。 酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機(jī)酸類，影響白酒的口感和后味。是影響口味的主要因素。 醛酮類化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羥基丁酮等。縮醛類 乙縮醛含量最多。4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯甲醛．香草醛和酪醇等芳香族化臺(tái)物是醬香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。 含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛較為突出，是醬香型白酒的特征成分之一。 四、香型 中國(guó)白酒的香型從上世紀(jì)70年代的醬香、濃香、清香、米香四大主體香型白酒，到上世紀(jì)80年代，兼香、鳳香的誕生，再由上世紀(jì)90年代到本世紀(jì)初，在六大香型的基礎(chǔ)上，又派生出了特香、藥香、豉香、芝麻香、馥郁香、老白干等十二大香型。隨著釀造技術(shù)的發(fā)展，白酒各香型已經(jīng)發(fā)展到各具特色，這是工藝創(chuàng)新的結(jié)晶。各種白酒香型之間互相借鑒，融合，不再受傳統(tǒng)的束縛，白酒的香型也更有特色。 （一）十二種香型白酒工藝特點(diǎn)及香味特征 特型 從圖形看出： 1、醬、濃、清、米香型是基本香型，它們獨(dú)立的存在于各種白酒香型之中 2、其它八種香型是在四種基本香型基礎(chǔ)上，以一種、兩種或兩種以上的香型。在工藝是揉和下，形成了自身的獨(dú)特工藝，衍生出來(lái)的香型。 ① 濃醬結(jié)合衍生兼香型 ② 濃清結(jié)合衍生鳳型 ③ 濃、清、醬結(jié)合衍生特型或馥郁香型 ④ 以醬香為基礎(chǔ)衍生芝麻香型 ⑤ 以米香為基礎(chǔ)衍生豉香型 ⑥ 以濃醬米為基礎(chǔ)衍生藥香型 ⑦ 以清香為基礎(chǔ)衍生老白干香型 （二）工藝特點(diǎn)及香味特征 (1) 醬香型白酒 以貴州茅臺(tái)酒為代表。又稱茅型。 原料：高粱 糖化發(fā)酵劑：高溫大曲 發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：條石窖、固態(tài)發(fā)酵 發(fā)酵時(shí)間：八輪次發(fā)酵，每輪次為一個(gè)月。 工藝特點(diǎn)：固態(tài)多輪次堆積后發(fā)酵。 評(píng)語(yǔ)：微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久。 香味特征：目前尚未定論。 有4—乙基愈創(chuàng)木酚說(shuō)、吡嗪及加熱香氣說(shuō)、呋喃類和吡嗪類說(shuō)、十種特征等多種說(shuō)法…… 傳統(tǒng)說(shuō)法，把茅臺(tái)酒的香味成分分成三大類：醬香酒、醇甜酒、窖底香酒。 含氮化合物為各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相對(duì)高。 (2) 濃香型白酒 原料： 單糧：高粱 多糧：高粱、大米、糯米、小麥、玉米 糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲 發(fā)酵設(shè)備及其型式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵 發(fā)酵時(shí)間：45—90天 工藝特點(diǎn)：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒 評(píng)語(yǔ)：無(wú)色（微黃）透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。 香味特征：己酸乙酯為主，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。 乳酸乙酯/己酸乙酯＜1 乙酸乙酯/己酸乙酯＜1 丁酸乙酯/己酸乙酯＜1為0.1左右 （3）清香型白酒 ★ 大曲清香：以山西汾酒為代表。 原料：高粱 糖化發(fā)酵劑：低溫大曲 發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：陶瓷地缸、固態(tài)發(fā)酵 發(fā)酵時(shí)間：28天左右 工藝特點(diǎn)：清蒸清燒 評(píng)語(yǔ)：無(wú)色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味凈爽。 香味特征： 乙酸乙酯為主，它的含量占總酯的50%以上。 乙酸乙酯與乳酸乙酯之比一般在1:0.6左右。 乙縮醛含量占總?cè)┑?5.3%。 酯大于酸，一般酯酸比為4.5～5.0：1 麩曲清香：（麩曲老白干、北京二鍋頭為代表） 原料：高粱 糖化發(fā)酵劑：麩曲酒母（大曲、麩曲結(jié)合） 發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：水泥池固態(tài)短期發(fā)酵 發(fā)酵時(shí)間：4-5天 工藝特點(diǎn)：清蒸清燒 評(píng)語(yǔ)：無(wú)色透明、清香純正（以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣明顯）、口味醇和、綿甜凈爽。 香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主 米香型白酒 小曲清香：（云南小曲酒、將軍白酒為代表） 原料：高粱 糖化發(fā)酵劑：小曲 發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：水泥池或小壇、小罐固態(tài)短期發(fā)酵固態(tài)短期發(fā)酵 發(fā)酵時(shí)間：四川小曲清香為7天，云南小曲清香為30天 工藝特點(diǎn)：清蒸清燒 評(píng)語(yǔ)：無(wú)色透明、清香純正，具有糧食小曲特有的清香和糟香、口味醇和回甜、綿甜凈爽。 香味特征：以乙酸乙酯和乳 (4)以廣西桂林三花酒為代表。 原料：大米 糖化發(fā)酵劑：小曲 發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：不銹鋼大罐或陶缸半固態(tài)發(fā)酵 發(fā)酵時(shí)間：7天 工藝特點(diǎn)：半固態(tài)短期發(fā)酵 評(píng)語(yǔ)：無(wú)色透明、蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈、回味怡暢。 香味特征： 乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇，標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：β-苯乙醇≥30mg/L。 高級(jí)醇含量高于酯含量。其中，異戊醇最高達(dá)160mg/100ml，高級(jí)醇總量200mg/100ml，酯總量約150mg/100ml 乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，兩者比例為2~3:1 乳酸含量最高，占總酸的90%。 醛含量低 （5）兼香型白酒（濃兼醬或醬兼濃） 以白云邊、玉泉酒、口子窖為代表 原料：高粱 糖化發(fā)酵劑：大曲 發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：水泥窖、泥窖并用、固態(tài)分型發(fā)酵 發(fā)酵時(shí)間：濃香型酒發(fā)酵60天，醬香型酒發(fā)酵30天。 工藝特點(diǎn)：采用濃香、醬香分型發(fā)酵產(chǎn)酒、諸位諧調(diào)、口味細(xì)膩、余味爽凈。 評(píng)語(yǔ)：無(wú)色（微黃）透明、濃香帶醬香、諸味諧調(diào)、口味細(xì)膩、余味爽凈。 香味特征：中國(guó)玉泉酒八大特征 己酸乙酯含量高于醬兼濃酒一倍左右 己酸大于乙酸（醬兼濃酒正好相反），乳酸、丁二酸、戊酸含量較高 正丙醇含量低 己醇含量高達(dá)40mg/100ml 糠醛含量較高 β-苯乙醇含量較高 丁二酸二丁酯含量高 (6) 鳳香型白酒 以陜西西鳳酒為代表。其特點(diǎn)是醇香秀雅、醇厚甘潤(rùn)、諸味協(xié)調(diào)、余味爽凈。 原料：高粱 糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲 發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：新泥窖固態(tài)發(fā)酵 發(fā)酵時(shí)間：28-30天 工藝特點(diǎn)：混蒸混燒，續(xù)糟老五甑工藝 評(píng)語(yǔ)：無(wú)色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤(rùn)挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)。（聞香，以乙酸乙酯為主，一定的己酸乙酯香氣為輔，清而不淡、濃而不艷，入口突出醇的濃厚，挺烈，但不暴烈，落口干凈、爽口。） 香味特征： 乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔 異戊醇含量高，高于清香型，是濃香型的2倍 乙酸乙酯：己酸乙酯=4:1左右 本身香氣特征成分：酒海溶出物：丙酸羥胺、乙酸羥胺等 (7) 特香型白酒 以江西四特酒為代表 原料：整粒大米 糖化發(fā)酵劑：大曲（制曲用面粉、麩皮及酒糟 發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：紅褚條石窖，固態(tài)發(fā)酵 發(fā)酵時(shí)間：45天 工藝特點(diǎn)：老五甑混蒸混燒 評(píng)語(yǔ)：無(wú)色清亮，酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味諧調(diào)、余味悠長(zhǎng)。 香味特征： 富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯、，其總量為白酒之冠 含有多量的正丙醇，與茅臺(tái)、董酒相似 高級(jí)脂肪酸乙酯總量超過其它白酒近一倍，相應(yīng)的脂肪酸含量也較高 乳酸乙酯含量高，居各種乙酯類之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。 (8)藥香型白酒 以貴州董酒為代表。亦稱董型，其特點(diǎn)是清澈透明、香氣典雅、濃郁甘美、略帶藥香、諧調(diào)醇甜爽口、后味悠長(zhǎng)。 原料：高粱 糖化發(fā)酵劑：大小曲并用 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：大小不同材質(zhì)窖并用，固態(tài)發(fā)酵，大曲酒、小曲酒分別發(fā)酵 發(fā)酵時(shí)間：小曲酒7天，大曲香醅8個(gè)月左右 工藝特點(diǎn)：大小曲酒醅串蒸工藝 評(píng)語(yǔ)：清澈透明、藥香舒適、香氣典雅、酸味適中、香味諧調(diào)、尾凈味長(zhǎng)。 香味特征： ① “三高”高級(jí)醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量高 ② “一低”：乳酸乙酯含量低 ③ 兩反：醇＞酯；酸＞酯 (9) 豉香型白酒 　　以廣東玉冰燒酒為代表。 原料：大米 糖化發(fā)酵劑：小曲 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：地缸、罐發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵 發(fā)酵時(shí)間：20天 工藝特點(diǎn)：經(jīng)陳化處理的肥豬肉浸泡 評(píng)語(yǔ)：玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇和甘潤(rùn)、余味爽凈。 香味特征： ① 酸、酯含量低 ② 高級(jí)醇含量高 ③ β-苯乙醇含量為白酒之冠 ④ 含有高沸點(diǎn)的二元酸酯，是該酒的獨(dú)特成分，如庚二酸二乙酯、任二酸二乙酯、辛二酸二乙酯 ⑤ 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：β-苯乙醇含量≥50mg/L，二元酸二乙酯總量≥1.0mg/L (10)芝麻香型白酒 以山東景芝景陽(yáng)春酒為代表 原料：高粱 糖化發(fā)酵劑：以麩曲為主，高溫曲、中溫曲、強(qiáng)化菌曲混合使用 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池，固態(tài)發(fā)酵 發(fā)酵時(shí)間：30—45天 工藝特點(diǎn)：清蒸混入 評(píng)語(yǔ)：清澈（微黃）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘潤(rùn)諧調(diào)、尾凈，余香悠長(zhǎng)，具有芝麻香特有風(fēng)格。 香味特征： ① 吡嗪化合物含量在1.1—1.5mg/L ② 檢出五種呋喃化合物，其含量低于醬香型茅臺(tái)酒，高于濃香型白酒 ③ 己酸乙酯含量平均值174mg/L ④ β-苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于醬香型白酒 ⑤ 含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值4 mg/L ⑥ 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：乙酸乙酯含量≥0.80g/L，己酸乙酯在0.10—0.80g/L，3—甲硫基丙醇≥0.5mg/L。 (11)馥郁香型白酒 以湖南酒鬼酒為代表，其特點(diǎn)是濃郁中透出秀雅，入口綿柔甘冽，酒體爽凈、回味悠長(zhǎng) 以山東景芝景陽(yáng)春酒為代表 原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麥 糖化發(fā)酵劑：小曲培菌糖化，大曲配糟發(fā)酵 發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：泥池固態(tài)發(fā)酵 發(fā)酵時(shí)間：30—60天 工藝特點(diǎn)：整粒原料、大小曲并用、泥窖發(fā)酵、清蒸清燒 評(píng)語(yǔ)：清澈透明，芳香秀雅、綿柔甘冽、醇厚細(xì)膩、香味馥郁、酒體凈爽、后味怡暢。 香味特征： 在總酯中，己酸乙酯與乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比關(guān)系 ② 乙酸乙酯/己酸乙酯=1~1.4:1 ③ 四大酯的比例關(guān)系： 乙酸乙酯：己酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯=1.14:1:0.57:0.19 ④ 丁酸乙酯較高，己酸乙酯：丁酸乙酯=5~8:1 ⑤ 有機(jī)酸含量高，高達(dá)200mg/100ml以上，大大高于濃香型、清香型、四川小曲清香，尤以乙酸、己酸突出，占總酸70%左右，乳酸19%，丁酸7%。 ⑥ 高級(jí)醇含量適中，高級(jí)醇110—140mg/L，高于濃香和清香，低于四川小曲清香，高級(jí)醇含量最多的異戊醇40mg/L，正丙醇、正丁醇、異丁醇含量也較高。 (12) 老白干香型白酒 以河北衡水老白干酒為代表，其風(fēng)格特點(diǎn)：酒香清雅、醇厚豐滿、甘冽挺拔、諸味協(xié)調(diào)、回味悠長(zhǎng)。 原料：高粱 糖化發(fā)酵劑：中溫大曲 發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：地缸固態(tài)發(fā)酵 發(fā)酵時(shí)間：15天左右 工藝特點(diǎn)：混蒸混燒、續(xù)糟、老五甑工藝，短期發(fā)酵 評(píng)語(yǔ)：無(wú)色清澈透明，醇香清雅、甘冽挺拔、豐滿柔順、回味悠長(zhǎng)、風(fēng)格典型。 香味特征： 以乳酸乙酯與乙酸乙酯為主 乳酸乙酯＞乙酸乙酯 己酸、丁酸、戊酸含量均不高 戊酸比大曲清香酒高；丁酸與大曲清香酒接近；乙酸與乳酸均高于大曲清香酒 乙醛含量高于大曲清香酒 老白干酒雜醇油含量高于大曲清香酒。尤其是異戊醇含量47mg/100ml，高于大曲清香酒近一倍 理化指標(biāo)：高度酒優(yōu)級(jí)品乳酸乙酯≥0.8g/L，己酸乙酯≥0.03g/L 五、按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： (1) 大曲酒 以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固體態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 (2) 小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 (3) 麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 (4) 混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 (5) 其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類有： (1) 半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 (2) 串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3) 勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡��；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。 按酒質(zhì)分類 (1)國(guó)家名酒 國(guó)家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國(guó)家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過5次。茅臺(tái)酒、四特酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國(guó)家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。 (2)國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒 國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。 (3)各省，部評(píng)比的名優(yōu)酒 (4)一般白酒 白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 七、按酒度的高低分類 (1)高度白酒 ≥50%vol (2)中度白酒 ≥41~ 50%vol (3)低度白酒 ≤40%volZHE紅軟基地

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