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第一章 烹飪概述 在此漫長(zhǎng)的階段，中國(guó)人的野味有：鳥(niǎo)、劍齒虎、披毛犀、洞熊、野馬、野驢、原始牛、鹿及小型嚙齒類(lèi)動(dòng)物等。 石烹時(shí)期 此時(shí)的中國(guó)人（晚期智人到新人）已經(jīng)能人工取火，熟食開(kāi)始出現(xiàn)。此時(shí)進(jìn)食的野味有：虎、大象、洞熊、狐貍、牛、羊、兔、鹿、魚(yú)及貝殼類(lèi)。 （二）陶烹時(shí)期（公元前4萬(wàn)年至公元前6000年左右） 醢、飴、蜂蜜、梅子醬、酒、動(dòng)物脂肪油及多種辛香料開(kāi)始大量使用，并形成了炙、燔、炮、烹、煎、鹵、烙、炸、燉等烹飪方法。據(jù)《周禮·天官》記載，此時(shí)中國(guó)人的野味有“六畜”、“六獸”和“六禽”，它們是麋、鹿、麂、黃羊、熊、野豬、兔、豺、狍、雁、鶉、雉、鳩、鴿、天鵝、龜?shù)取?這個(gè)時(shí)期開(kāi)始出現(xiàn)了飲食養(yǎng)生，就是通過(guò)飲食，達(dá)到促進(jìn)人體健康、壽命延長(zhǎng)目的的一種方法。我國(guó)出現(xiàn)了第一部醫(yī)藥理論專(zhuān)著《皇帝內(nèi)經(jīng)》。 （四）鐵烹時(shí)期（公元前221年至明清） 這個(gè)時(shí)期與中國(guó)整個(gè)封建史重合，此時(shí)中國(guó)人的飲食文化已經(jīng)非常發(fā)達(dá)，食譜豐富，調(diào)味品完備，除了大量谷物和植物外，禽畜也 大量使用。張騫通西域后，對(duì)外交流加速，食物來(lái)源進(jìn)一步擴(kuò)大。但野味還是中國(guó)人的喜愛(ài)，比如麋、獐、熊、豹、狼、蛇、鶉、鳧、雁等，大象、駱駝、犀牛等大型動(dòng)物也時(shí)常被獵殺。直至明清兩代，民間還在食用小型野味，而宮廷從來(lái)就沒(méi)停止過(guò)享用大型野味，尤其是有清一代，游牧民族出身的清 第二節(jié) 烹飪與烹調(diào)的關(guān)系 一、烹飪的含義 烹：燒煮加熱。任：成熟。 狹義：指飯菜的制作。 廣義：指將主食、副食的原料，由生到熟加工生產(chǎn)的過(guò)程。 二、烹調(diào)的含義 烹：加熱烹炒。調(diào)：配料調(diào)味。 1、烹的作用 （1）殺菌消毒。（2）促進(jìn)大分子的營(yíng)養(yǎng)素分解，有利于消化吸收。（3）形成芳香物質(zhì)，使食物變得芳香可口。（4）促進(jìn)復(fù)合味的 形成。（5）使原料色澤鮮艷，形狀美觀(guān)。 2、調(diào)的作用 （1）除去異味。（2）增進(jìn)美味。 三、烹飪與烹調(diào)的聯(lián)系與區(qū)別 烹飪：是就所吃飯菜制作的全過(guò)程而言。它包括原料的選擇、初步加工、切配、烹調(diào)、美化裝盤(pán)等。 烹調(diào)：它僅限于加熱處理和調(diào)味，它是烹飪學(xué)中的一個(gè)重要組成部分。 第三節(jié) 中國(guó)風(fēng)味菜系簡(jiǎn)介 八大菜系之首當(dāng)推魯菜。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗尚好有關(guān)。山東是我國(guó)古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯(cuò)，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達(dá)。其糧食產(chǎn)量居全國(guó)第三位；蔬菜種類(lèi)繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號(hào)稱(chēng)“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。 湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成。湘江流域的菜以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其制作精細(xì)，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實(shí)惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長(zhǎng)香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。 閩菜系歷來(lái)以選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)，講究火候、調(diào)湯、佐料，和以味取勝而著稱(chēng)。其烹飪技藝，有四個(gè)鮮明的特征，一是采用細(xì)致入微的片、切、剞等刀法，使不同質(zhì)地的原料，達(dá)到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙”的美譽(yù)。如涼拌菜肴“蘿卜蜇”，將薄薄的海蜇皮，每張分別切成2～3片，復(fù)切成極細(xì)的絲，再與同樣粗細(xì)的蘿卜絲合并烹制，涼后拌上調(diào)料上桌。 皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，飲食業(yè)發(fā)達(dá)，徽菜的重點(diǎn)逐漸轉(zhuǎn)移到屯溪，在這里得到進(jìn)一步發(fā)展。宋高宗曾問(wèn)歙味于學(xué)士汪藻，汪藻舉梅圣俞詩(shī)對(duì)答“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”。牛尾貍即果子貍，又名白額�；詹讼翟谂胝{(diào)技藝上擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火工。b31紅軟基地

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