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春風(fēng)吹燦紅棉，云山眺盡羊城秀 樓房聳立，橋梁飛架，珠江碧透 荔苑霞明，鵝潭月朗，芳村艷斗 望長龍地鐵，番禺遠(yuǎn)去，南沙港 粵菜即廣東菜，是中國漢族八大菜系之一，發(fā)源于嶺南，廣義由廣州菜、東江菜、潮州菜發(fā)展而成，以廣州菜為代表，是起步較晚的菜系，但它影響深遠(yuǎn)，港、澳以及世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主，在世界各地粵菜與法國大餐齊名，國外的中餐基本上都是粵菜。因此有不少人，特別是廣東人，認(rèn)為粵菜是華南的代表菜系�；洸思�南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家�；洸巳“偌抑�長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹制。烹調(diào)技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調(diào)上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”、“六味”之說。時令性強，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。粵菜著名的菜點有：雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、太爺雞、鹽焗雞、白灼蝦、白斬雞、燒鵝等。 粵菜在國外是中國的代表菜系。粵菜做法比較復(fù)雜，精細(xì)，費時，費人工，人均消費高，這也是粵菜餐廳在很多城市，沒有川菜系餐廳多的原因。 粵菜是一種文化，是一種氣氛，是一種渲染，是一種和諧，是一種民俗，是一種色彩，也是一種健康標(biāo)準(zhǔn)的體現(xiàn)。 粵菜源遠(yuǎn)流長，歷史悠久。它同其他地區(qū)的飲食和菜系一樣，都有著中國飲食文化的共同性。早在遠(yuǎn)古，嶺南古越族就與中原楚地有著密切的交往。隨著歷史變遷和朝代更替，許多中原人為逃避戰(zhàn)亂而南渡，漢越兩族日漸融合。中原文化的南移，中原飲食制作的技藝、炊具、食具和百越農(nóng)漁豐富物產(chǎn)結(jié)合，這就是粵式飲食的起源�；洸似鹪从跐h，就是憑借這段歷史來說的。 粵菜系的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細(xì)和廣泛，而且可以想見千余年前的廣東人已經(jīng)對用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味游刃有余。在此以前，唐代詩人韓愈被貶至潮州，在他的詩中描述潮州人食鱟、蛇、蒲魚、青蛙、章魚、江瑤柱等數(shù)十種異物，感到很不是滋味。但到南宋時，章魚等海味已是許多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。到后來生食豬牛羊鹿已不多，但生食魚片，包括生魚粥等的習(xí)慣保留至今。而將白切雞以僅熟，大腿骨帶微血為準(zhǔn)，則于今仍是如此。將粵菜的刀工精巧，配料講究相得益彰，口味注意清而不淡諸特點，表現(xiàn)具體�；洸诉�善于取各家之長，為我所用，常學(xué)常新。蘇菜系中的名菜松鼠鱖魚，飲譽大江南北，但不能上粵菜宴席。雖粵人喜食鼠肉，但鼠輩之名不登大雅之堂。粵菜名廚運用嫻熟的刀工將魚改成小菊花型，名為菊花魚。如此一改，能一口一塊，用筷子及刀叉食用都方便、衛(wèi)生，蘇菜 經(jīng)過改造，便成了粵菜。 廣東的飲食文化與中原各地一脈相通。其中一個很重要的原因就是歷史上曾有多個另立王朝的內(nèi)地人。歷代王朝 派來治粵和被貶的官吏等，帶來了北方的飲食文化，其間還有許多官廚高手或?qū)⑺麄兊募妓噦鹘o當(dāng)?shù)氐耐�行，或是在市肆上各自設(shè)店營生，將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民，使之成為粵菜的重要組成部分。 “食在廣州”還離不開廣東飲茶，它實際是變相的吃飯，各酒樓、酒店，茶樓均設(shè)早、午、晚茶，飲茶也就與談生意、聽消息、會朋友連在一起了。廣東飲茶離不開茶、點心、粥、粉、面，還有一些小菜。值得一提的是潮州工夫茶，它備用特制的紫砂茶壺、白瓷小杯和烏龍茶，投茶量大，茶湯濃香帶苦，回味無窮。廣東點心是中國面點三大特式之一，歷史悠久、品種繁多，五光十色，造型精美且口味新穎，別具特色。 粵菜也追求“新派”。但幾千年所形成的選料廣博奇雜，菜肴講究鮮、爽、嫩、滑的南國風(fēng)味對創(chuàng)新的變化影響頗深。“萬變不離其中”。這表明廣州菜系植根的土壤是十分深厚的。 粵菜廣采“京都風(fēng)味”，“姑蘇風(fēng)味”和“揚州炒賣”之長，貫通中西，揚名海內(nèi)外。 客家菜以其獨有的風(fēng)味在嶺南美食中占據(jù)著重要的地位。在廣東菜的三大流派中，廣州菜、潮州菜都曾經(jīng)歷過秦代以后的“漢越融合”階段，而東江菜則否。這是因為客家人在遷徙過程中，歷盡艱難險阻，多群體有組織而遷，整村整族而徙，遷至廣東東江流域后，成片聚居，地域?qū)拸V，其范圍包括今河源、惠州、梅州等市大部分地區(qū)以及東莞、清遠(yuǎn)、英德、曲江等小部地區(qū)。在這樣一個相對而言的廣闊地區(qū)內(nèi)，客家人比例大，反其客為主，自然其生活習(xí)俗就不易被當(dāng)?shù)赝林�同化，反而同化了�?dāng)?shù)厣�活�?xí)俗，包括不少不同地區(qū)遷至此地的人的不同生活習(xí)俗。因此，作為古中原特色的菜肴風(fēng)味自然也保留下來。第二個原因是，就地理條件和物產(chǎn)而言，東江地區(qū)與客家人祖籍中原較為接近，兩者都屬內(nèi)陸腹地，遠(yuǎn)離海邊，用以入饌的副食品都是家養(yǎng)禽畜和山間野味，海產(chǎn)品較少�？筒擞�“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無肘不濃”的說法，因此，早已形成的菜肴特色乃得以保留和延續(xù)。 客家人對吃素有兩種理解，一是不吃葷，二是沒油吃。不吃葷的“葷”指肉類或動物油，沒油吃的“油”兼指植物油和動物油�？图胰顺运厣贁�(shù)屬于主動行為，多數(shù)屬于被動行為，即艱苦的生活條件逼得你想吃素也吃不成，不想吃素也得吃。過去，除了過年過節(jié)或有賓客臨門，客家人是很少買肉或宰家禽家畜的，只有家中殺了豬或農(nóng)事繁重季節(jié)到墟上買點肉，才能打打牙祭開開葷。殺豬，一年之中不過一二回，到墟上買肉，一月之中也不過一二回或三四回，而且斤兩也極有限。這可難煞了家庭主婦，既要留一點作款待賓客用，還得留一點肥肉擦鍋壁煮菜；剩下的肉，上有老，下有小，須怎么做，才能合家歡喜，確實不是件容易的事。其結(jié)果，家庭主婦本人往往只能喝幾口湯。留下煮菜的那塊肥肉甚至只能在燒熱的鍋壁上擦擦而已，使菜不至粘鍋為度。 秦以來，客家人便有“吃野”的文化傳統(tǒng)。這里所說的“野”，主要指野菜、野果、野味。從《詩經(jīng)》開始中國古代典籍中便一直有關(guān)于吃野的記載，這說明吃野在我國已有相當(dāng)悠久的歷史。　　客家人承繼了這一傳統(tǒng)。以武平客家為例，據(jù)民國《武平縣志》記載的野菜，狗爪豆，刀豆，苦齋，等等；野果有：山蓮子，稗柿，十月烏，紫葶子，月果熟 ，梧桐子，無花果，鐃鈸子，棘紐子等等；野味有：虎，豹，豺，狼，野豬，豪豬，山羊，獺，黃麋，貍，土蛇，竹雞，雉雞，米雞，斑鳩，白鷺，鷓鴣，沙鉆，鵪鶉，龜，鱉，蚌，蛤，田螺，石螺，石卵，白拐子，蛇等等，不計其數(shù)。  客家人尤其喜歡吃內(nèi)雜，即禽畜的內(nèi)臟，即使是充滿腥氣、臊氣，人們不屑一顧的牛的內(nèi)臟，也不例外。而且由于烹調(diào)得法，甚至能做出各種各樣的美味佳肴，參加國家的名菜譜之列，如連城的“涮九門頭”和永定的“八脆醉仙”，吃內(nèi)雜也有悠久的文化傳統(tǒng)，如先秦時被列為“八珍”之一的“肝月”是用狗肝制作的；而所謂 “脾析”則是用牛百葉肚制作的。吃粗吃雜，不挑食，不偏食，有益于平衡營養(yǎng)，有益身體健康�！饵S帝內(nèi)經(jīng)》提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的飲食理是很有道理的。“五”是虛指，并非實措。它告訴人們，不能只吃一種糧食，只吃一種果品、只吃一種肉食、只吃一二菜蔬，要盡量吃雜一點。這種“醫(yī)食同源”的飲食理論，客家早就有意或無意地實踐了。 潮州地處亞熱帶，南臨大海，海產(chǎn)豐富。潮州菜的最突出特點，是以烹制海鮮見長。對海鮮的烹調(diào)選料考究，制作精細(xì)，至于以醬碟佐料，達(dá)到新鮮美味，清而不淡， 鮮而不腥， 郁而不膩。如鴛鴦膏蟹、生菜龍蝦、紅燉魚翅、蠔烙、清燉烏耳鰻、清湯蟹丸等，是潮州菜海鮮類的代表名作。 潮州菜源于廣東潮州，簡稱潮菜，已有數(shù)千年的歷史，與廣州菜、客家菜并稱為粵菜。其烹飪具有嶺南文化特色，最大特點是借重海鮮、注重生猛清鮮。主要烹調(diào)法有：炆、燉、煎、炸、灼、燒、炊、炒、泡、扣、清和淋等10多種方法。其中炆和燉使?jié)庀闳胛�，爆炒使爽脆香滑，炊、清、泡、淋能保持原汁原�?。 水產(chǎn)品多。大半取于海族，魚、蝦、蚌、 等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成許多名菜美食。素菜式樣多且獨 具特色。它是通過肉類烹制而成，上席 時見菜不見肉，是素菜葷做，使它達(dá)到 “有味使三出，無味使三入”的境地，讓青蔬軟爛不糜，飽含肉味，鮮美可口 素而不齋。甜菜品種多，而且用料特殊。紅薯、芋頭、南瓜、銀杏、荸薺、蓮子、柑橙、菠蘿和豆類等植物固然常用，而肥豬肉、五花肉等葷料也可制成上等名肴。潮菜尤以烹制海鮮見長，如明爐燒荸、生炊龍蝦、炊鴛鴦膏蟹、紅燉魚翅、紅海參等，都以新鮮水產(chǎn)品為主要原料，味道清鮮，郁而不膩。 潮州菜菜肴品種繁多，別具風(fēng)味： 1、烹飪海鮮見長；2、郁而不膩；3、葷菜素做； 4、湯菜鮮美，保持原汁原味 5、用料廣泛；6、刀工精巧； 7、注重造型；8、口味清純；9、講究食療、養(yǎng)生； 10、輔以各種佐料。潮州菜注重色、味、香、型、器、醬，具有清、淡、鮮、嫩、巧、雅等特色。 潮州菜的特點，是善于烹制以蔬果為原料的素菜。對蔬菜果品，粗料細(xì)做，清淡鮮美，營養(yǎng)豐富，如護(hù)國菜、馬蹄泥、厚茹芥菜、糖燒地瓜等，皆為美食家所稱道。潮州菜之所以享有盛名，不僅在于用料豐富，還在于制作精妙，加工方式依原料特點而多樣化，有煎、炒、烹、炸、燜、燉、烤、焗、鹵、熏扣、泡、滾、拌等，而且刀工講究。多樣化的制作方式，形成了潮州菜的風(fēng)味特色。004紅軟基地

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