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食品小作坊規(guī)范生產培訓 食品安全監(jiān)管科 2018年5月15日 培訓內容 一、相關法律法規(guī) 二、xx市食品小作坊現狀 三、食品小作坊領證要求 四、小作坊登記證辦理流程 相關法律法規(guī) 《食品安全法》 第三十五條 國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產、食品銷售、餐飲服務，應當依法取得許可。但是，銷售食用農產品，不需要取得許可。 第三十六條 食品生產加工小作坊和食品攤販等的具體管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市制定。 相關法律法規(guī) 《無證無照經營查處辦法》 第六條　經營者未依法取得營業(yè)執(zhí)照從事經營活動的，由履行工商行政管理職責的部門（以下稱工商行政管理部門）予以查處。 第七條　經營者未依法取得許可且未依法取得營業(yè)執(zhí)照從事經營活動的，依照本辦法第五條的規(guī)定予以查處。 xx市食品小作坊現狀 xx市食品生產小作坊登記食品類別目錄 xx市人民政府辦公室2017年7月18日發(fā)布 xx市食品小作坊現狀 xx市食品小作坊登記證數量一覽 xx市食品小作坊生產類別一覽 xx市食品小作坊現狀 小作坊集中區(qū) xx小作坊集中區(qū)以白酒小作坊為主。 xx小作坊集中區(qū)，目前入駐6家鹵肉小作坊，并建立管理辦公室和快速檢測室。 食品小作坊領證要求 一、食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范 二、食品小作坊登記現場核查要求 食品安全地方標準食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范 江蘇省衛(wèi)生和計劃生育委員會 2017-11-27發(fā)布 內容 一、范圍 二、定義 三、選址 四、加工場所及設施設備 五、衛(wèi)生管理 六、食品原輔材料管理 七、加工過程控制 八、包裝和標簽 九、檢驗 十、貯存和運輸 十一、產品召回管理 十二、管理者 一、范圍 本標準規(guī)定了食品小作坊生產加工過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環(huán)節(jié)的場所、設施、設備、人員的基本要求及管理準則。 本標準適用于《江蘇省食品小作坊和食品攤販管理條例》規(guī)定的食品小作坊。 本標準不適用食品現制現售。 二、定義 食品小作坊 指具有固定生產加工場所、生產規(guī)模較小、從業(yè)人員較少、生產條件簡單，從事散裝或者簡易包裝食品生產加工活動的食品生產經營者，但不包括食用農產品生產者。 三、選址 加工場所周圍應無蟲害大量孳生的潛在場所，無有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源，難以避開時應有必要的防范措施能有效防止污染源造成的影響。 四、加工場所及設施設備 （一）加工場所及布局 （二）建筑內部結構與材料 （三）設施 （四）設備 （一）加工場所及布局 1、加工場所與生活區(qū)應分隔，食品原料、半成品及成品，加工用容器、工具和設備等不得與生活 用品混放。 2、加工場所面積和空間應與生產能力相適應，便于設備安置、清洗消毒、物料存儲及人員操作。 3、加工場所應采取措施保證食品加工原輔材料與直接入口食品、生食加工區(qū)與熟食加工區(qū)之間不 產生交叉污染。 （二）建筑內部結構與材料 1、內部結構 建筑內部結構應采用適當的耐用材料建造，易于維護、清潔或消毒。 2、頂棚 頂棚在結構上應有利于防止積塵，裸露食品上方的管路應有防止灰塵散落及水滴掉落的措施，尤其食品熱加工場所應有防止冷凝水滴落的裝置或措施。 頂棚防塵圖片 （二）建筑內部結構與材料 3、墻壁 墻面、隔斷應使用無毒、無味的防滲透材料建造；若使用涂料應無毒、無味、防霉、不易脫 落，易于清潔。 需要經常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5m以上淺色、不吸水、易清洗的材料制成的墻裙。 墻壁、隔斷和地面等交界處應結構合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。 （二）建筑內部結構與材料 4、門窗 門窗應閉合嚴密。 門的表面應平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒，應使用不透水、不變形、堅固的材料制成。 窗戶如設置內窗臺，其結構應能避免灰塵積存且易于清潔。 （二）建筑內部結構與材料 5、地面 地面應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。 地面的結構應有利于排污和清洗的需要。 地面應平坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當的措施防止積水。 （三）設施 1、供水設施 食品加工場所應有能滿足食品生產需要的供水設施。食品加工用水水質應符合GB 5749的規(guī)定。 不得直接引入和使用河水、湖水、江水和使用未經處理或不符合GB 5749規(guī)定的地下水進行食品加工。 GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》 生活飲用水中不得含有病原微生物、化學物質不得危害人體健康、放射性物質不得危害人體健康、感官性狀良好、應經消毒處理。 （三）設施 2、排水設施 污水、廢水排放設施應符合食品加工及環(huán)境衛(wèi)生要求，排水系統(tǒng)出入口設計合理并有防止污染和蟲害侵入的措施。 3、清潔消毒設施 應配備滿足食品加工需要的清潔和消毒設施。 （三）設施 4、廢棄物存放設施 應配備存放廢棄物的專用設施，場所內存放廢棄物的容器應標識清晰，配有蓋子。 5、個人衛(wèi)生設施 應在加工場所入口處設置更衣和洗手設施，并配備消毒設施。 加工場所內不得設置衛(wèi)生間。 （三）設施 6、通風和溫控設施 加工場所、倉庫應具有適宜的自然通風或通風設施，通風設施的設置應避免引入不潔空氣。 必要時應設置與食品特性相適應的溫控設施。 （三）設施 7、照明設施 加工場所內應有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應能滿足加工和操作需要；光源應使食品呈現真實的顏色，必要時應使用安全性或有防護措施的照明設施。 8、倉儲設施 應具有與所加工產品的數量、貯存要求相適應的倉儲設施，倉庫應有通風換氣和防止蟲害侵入的設施。 （四）設備 1、應配備與加工能力相適應的容器、工具和設備。涉及生、熟料的容器、工具和設備應分開使用。 2、直接與食品原料、半成品、成品等接觸的容器、工具和設備應使用無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落、表面光滑，易于清潔的材料制作，鼓勵使用不銹鋼、陶瓷等材料。 3、應做好容器、工具和設備的日常維護和保養(yǎng)，定期檢修。 五、衛(wèi)生管理 （一）衛(wèi)生管理制度 （二）食品加工從業(yè)人員健康管理 （三）食品加工從業(yè)人員衛(wèi)生要求 （四）蟲害控制 （五）廢棄物處理 （一）衛(wèi)生管理制度 應制定并落實食品加工衛(wèi)生管理制度，內容包括加工場所、設備設施、人員健康、加工過程、食品添加劑、清洗劑、消毒劑、殺蟲劑、廢棄物等衛(wèi)生管理要求。 （二）食品加工從業(yè)人員健康管理 1、食品加工從業(yè)人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。 2、患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 （三）食品加工從業(yè)人員衛(wèi)生要求 1、食品加工從業(yè)人員在加工過程中應保持個人衛(wèi)生，穿戴工作衣、帽，按要求洗手和消毒； 不應配戴飾物、手表，不應染指甲、噴灑香水； 不得攜帶或存放與食品加工無關的個人用品。 接觸直接入口食品的應佩戴口罩。 2、使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產無關的其他活動后，再次接觸食品 及加工容器、工具和設備等活動前應洗手消毒。 （四）蟲害控制 加工及貯存場所應采取防止鼠類、蠅、昆蟲等有害動物侵入的有效措施。 （五）廢棄物處理 易腐廢棄物應盡快清除，其他廢棄物應及時清理。 六、食品原輔材料管理 1、應采購或者使用符合食品安全標準要求的食品原料、食品添加劑和食品相關產品。 采購的食品原料、食品添加劑和食品相關產品，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件，畜禽肉類的還應索取動物產品檢疫合格證明。 對無法索取合格證明文件的食品原料，應當索取有關購銷憑證或者記錄其來源。 六、食品原輔材料管理 2、食品原料、食品添加劑和食品相關產品使用前應進行感官檢驗，合格后方可使用，及時清理變質或超過保質期的食品及其原料、食品添加劑。 3、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購應保留相關證件、票據及文件。 保存期限不得少于產品保質期滿后6個月，產品保質期不明確的，保存期限不得少于2年。 七、加工過程控制 （一）生物污染控制 （二）物理污染控制 （三）化學污染物控制 （一）生物污染控制 應根據產品和工藝特點明確關鍵控制環(huán)節(jié)，并對相應的容器、工具、設備和環(huán)境實施清潔消毒以降低微生物污染的風險。 （二）物理污染控制 可采取篩網、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等適當措施降低金屬或其他異物污染食品的風險。 （三）化學污染物控制 1、各加工環(huán)節(jié)和過程應嚴格執(zhí)行清洗劑、消毒劑、殺蟲劑等化學品管理要求，應按照說明書的要求使用化學品，并在加工前徹底清除，避免對食品及加工容器、工具和設備造成污染。 2、食品添加劑的稱量應使用符合精度要求的稱量工具，應記錄食品添加劑的使用量。 八、包裝和標簽 1、包裝應能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的安全性和食品品質。 2、使用包裝材料時應核對標識，避免誤用。 3、生產加工的散裝食品，應當在盛放該食品的容器上采用貼標或者掛牌等方式標明食品的名稱、 生產日期、保質期、貯存條件等信息；簡易包裝的，還應當在包裝上標明食品小作坊的名稱、地址、 聯(lián)系方式、登記證編號、成分或者配料表等，或參照GB 7718以及相關標準標識。 GB 7718-2004《預包裝食品標簽通則》 九、檢驗 1、應制定原料驗收及產品出廠或出售檢驗管理制度，明確產品出廠檢驗項目、指標及檢驗方法。 2、產品出廠前應至少對其凈含量、感官指標進行檢驗并保留檢驗記錄。 檢驗記錄應真實，妥善保管，保存期限不得少于產品保質期滿后6個月，產品保質期不明確的，保存期限不得少于2年。 九、檢驗 3、原料、產品的檢驗可以采用國家規(guī)定或法定檢驗機構驗證的快速檢測方法。 鼓勵配備與所檢項目相適應的檢驗室、檢驗設備和檢驗人員或委托具備相應資質的食品檢驗機構對原料和產品進行檢驗。 4、熟肉制品等易腐食品應按品種、標注的生產日期和規(guī)定的包裝、貯存方式分別留存適量的樣品 在清潔的容器內。留樣應做好標識，標明產品名稱、生產日期或批號、數量。 十、貯存和運輸 （一）貯存 （二）運輸 （一）貯存 1、原料、輔料、食品添加劑、包裝材料、成品應分開存放，當相互之間有影響時，應采取有效的隔離措施。貯存物品應離墻、離地、離頂至少10厘米，碼放整齊，先進先出。 2、食品添加劑應由指定的專人保管，有專柜貯存，并標示“食品添加劑”字樣。 （一）貯存 3、清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等化學物品應有獨立的存放區(qū)域或專柜，且有明顯標示，不得與食品原料、半成品、成品、包裝材料等混貯。 4、根據食品安全的需要選擇適宜的貯存條件，易腐食品應冷藏或冷凍保存。 （二）運輸 1、運輸食品的容器、工具和設備應當安全、無毒，保持清潔，必要時進行消毒。 2、運輸食品時，應根據運輸食品的要求提供產品保護措施，避免日光直射、雨淋。 3、不得將食品與有毒、有害或有異味的物品一同運輸。 十一、產品召回管理 1、應根據國家有關規(guī)定管理產品召回。 2、當發(fā)現生產的食品不符合食品安全標準或存在其他不適于食用的情況時，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。 十一、產品召回管理 3、對被召回的食品應進行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。 對因標簽、標識或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，應采取能保證食品安全、且便于重新銷售時向消費者明示的補救措施 4、應合理劃分記錄生產批次，采用產品批號等方式進行標識，便于產品追溯。 5、應做好召回相關記錄，包括召回產品名稱、數量、召回途徑、處理方式，記錄應保存至少2年。 十二、管理者 1、食品小作坊負責人應承諾食品生產加工過程中不使用不新鮮的、腐敗的、來歷不明的原料和輔料，不使用法律法規(guī)明令不允許使用的非食品原料，不濫用食品添加劑，不生產假冒偽劣食品，并在顯著位置公開食品質量安全承諾書。 2、食品小作坊負責人、食品安全管理員應參加食品安全相關培訓。 。 xx市食品小作坊登記現場核查 核查和評價方法 現場核查結果判定準則 表中項目按其對食品安全的影響程度，分為關鍵項、重點項和一般項。同時符合下列要求的，可判定為現場核查基本符合。 1、關鍵項[***]不符合數=0項 2、重點項[**]和一般項[*]不符合總數≤6項， 其中重點項不符合數≤2項 關鍵項共5項，重點項共14項，一般項共8項。 核查內容 一、生產加工場所條件 二、生產加工設施及工具 三、生產過程控制 四、原輔料管理 一、生產加工場所條件 （一）場所環(huán)境 （二）功能區(qū)布局 （三）貯存場所布局 （一）場所環(huán)境 1[***]實際經營場所與申報的經營場所地址一致。 2[**]不得設在易受到污染的區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。 3[**]環(huán)境整潔，有良好的通風、排氣裝置，并避免日光直接照射 4[*]地面應做到硬化，平坦防滑并易于清潔，并有適當措施防止積水。 5[**]與生活區(qū)分（隔）開。 （二）功能區(qū)布局 6[***]各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，因建筑結構不能進行順序布局的，有能防止食品在存放、操作中產生交叉污染的措施及設備。 7[***]地面硬化平整，原料區(qū)和成品區(qū)有1.5米以上的瓷磚墻裙，墻面刷白平整光滑易清洗，加工間地面鋪設瓷磚，設置水溝并加蓋，易沖洗，不積水，排水終端設置防鼠網，墻面瓷磚上頂。 （二）功能區(qū)布局 8[**]加工區(qū)入口設置更衣室并配備洗手設施。 9[**]功能區(qū)屋頂應表面光潔，易打掃、無異味，不吸水，無脫落，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚。 10[*]功能區(qū)門窗應嚴密、不變形，開閉自如。 （三）貯存場所布局 11[**]原料區(qū)和成品區(qū)應設專門區(qū)域，不得與有毒有害物品同庫存放。 12[**]貯存的食品應與墻壁、地面保持適當距離，防止蟲害藏匿并利于空氣流通。 13[*]食品與非食品、原料與半成品、成品應當有適當的分隔措施，固定的存放位置和標識。 二、生產加工設施及工具 （一）設施和器械設備 （二）配套設施設備 （三）材質要求 （一）設施和器械設備 14[**]應具備與生產相適應的加工設施和工具，與申請材料中一致。 （二）配套設施設備 15[**]功能區(qū)有通風、采光、排煙、換氣、排水、清洗、冷藏、消毒、廢棄物處理、防塵、防蠅、防鼠、防腐等設施設備，設置合理，完好正常。 擋鼠板 （三）材質要求 16[***]凡直接接觸食品及食品原料的設施、工具，宜用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水的材料制成。生產加工過程中重復使用的設施、工具應便于清洗、消毒。 三、生產過程控制 （一）信息公示 （二）衛(wèi)生管理制度 （三）人員管理 （四）清洗消毒材料管理 （五）標識管理 （六）臺賬記錄 （一）信息公示 17[*]設有登記證公示牌、各項制度公示設施，各類規(guī)定的標識齊全。 （二）衛(wèi)生管理制度 18[*]有科學、規(guī)范、有效的食品安全管理制度。明確食品安全管理職責，指定專、兼職人員定期檢查執(zhí)行情況。 （三）人員管理 19[***]從事食品生產加工人員應經衛(wèi)生知識培訓，每年必須進行健康檢查，持有有效健康證明的才能上崗工作。生產時要穿戴清潔的工作衣帽并保持個人衛(wèi)生。 （四）清洗消毒材料管理 20[*]清洗、消毒使用的洗滌劑、消毒劑應符合規(guī)定。 （五）標識管理 21[*]散裝食品的，應當在盛放該食品的容器上采用貼標或者掛牌等方式標明食品的名稱、生產日期、保質期、貯存條件等信息。 22[*]簡易包裝的，應當在包裝上標明食品小作坊的名稱、地址、聯(lián)系方式、登記證編號、成分或者配料表等。 （六）臺賬記錄 23[**]做好原料采購、生產、產品銷售記錄，保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。 四、原輔料管理 （一）原料管理 （二）食品添加劑管理 （三）輔料管理 （一）原料管理 24[**]具有應有的色、香、味和組織形態(tài)特征，無腐敗、霉變、腐蝕，不含有毒有害物質，無明顯外來雜質。 25[**]來源可追溯，有供貨方相關資質證明、產品檢驗合格報告及采購發(fā)票等憑證。 （二）食品添加劑管理 26[***]指定專人保管、專柜貯存，并標示“食品添加劑”字樣，除主要原料外的所有添加劑發(fā)生變化要到市場監(jiān)管部門重新備案。 （三）輔料管理 27[**]食品包裝材料質量應符合相關規(guī)定。生產加工用水應符合飲用水標準。 xx市食品小作坊登記證申領辦法 變更、延續(xù) 補辦、注銷 變更 第十五條 食品小作坊登記證有效期內，食品小作坊名稱、經營者姓名、生產地址名稱、食品品種范圍等事項發(fā)生變化的，食品小作坊應當在變化后10個工作日內向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門提出變更申請。 延續(xù) 第十七條 食品小作坊登記證有效期滿需要延續(xù)的，應當在登記有效期屆滿30日前向所在地市場監(jiān)管部門提出延續(xù)申請， 逾期提出延續(xù)申請的，按照新申請食品小作坊登記證辦理。 補辦 第十八條 食品小作坊登記證遺失、損壞的，應當向原發(fā)證的市場監(jiān)管部門申請補辦；食品小作坊登記證遺失的，申請人應當提交在區(qū)級以上主要媒體上刊登遺失公告的材料；食品小作坊登記證損壞的，應當提交損壞的食品小作坊登記證原件。 注銷 第二十條 食品小作坊終止食品生產后，申請注銷食品小作坊登記的，應當向原發(fā)證的市場監(jiān)督管理部門提交食品小作坊登記證注銷申請書和食品小作坊登記證原件。 生產加工場所搬遷跨越原發(fā)證部門行政區(qū)域的，應注銷原食品小作坊登記證，在遷入地重新申領食品小作坊登記證，證書編號按新發(fā)證編發(fā)。 · 小作坊登記證辦理流程 培訓到此結束 謝謝 食品安全監(jiān)管科 2018年5月15日Xif紅軟基地