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第一節(jié) 概述 1.1果蔬汁的定義 1.2.2我國果蔬汁加工業(yè)發(fā)展 我國的果蔬汁加工業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了三個發(fā)展階段： （1）1949－1979年，中國果蔬汁工業(yè)的空白階段，果蔬汁飲料的生產(chǎn)量很少，幾乎接近于零； （2）1980－1989年，緩慢發(fā)展階段； （3）1990年至今，加速發(fā)展期，果蔬汁飲料產(chǎn)量逐年上升，并且大量出口創(chuàng)匯。2004年蘋果濃縮汁出口量達(dá)到48.7萬噸，價值3.25億美元，出口量已經(jīng)占到世界濃縮蘋果汁貿(mào)易量的近一半 。 近年我國蘋果濃縮汁出口量 1.2.2我國果蔬汁加工業(yè)發(fā)展 我國水果、蔬菜資源豐富，其中水果年產(chǎn)量近 7000萬t，蔬菜年產(chǎn)量約5億t，均居世界第一位。我國果蔬產(chǎn)業(yè)已成為僅次于糧食作物的第二大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。預(yù)計到2010年，我國果蔬總產(chǎn)量將分別達(dá)到1億t和6億t。 豐富的果蔬資源為我國果蔬汁加工 業(yè)提供了豐富的原料。 2004/05世界蘋果汁產(chǎn)量 世界主要柑桔生產(chǎn)國 1.2.3果蔬汁的營養(yǎng)價值與產(chǎn)品特點(diǎn) 果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各種可溶性成分，如礦物質(zhì)、維生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此營養(yǎng)豐富、風(fēng)味良好，無論在營養(yǎng)或風(fēng)味上，都是十分接近天然果蔬的一種制品。 1.2.3 果蔬汁的營養(yǎng)價值與產(chǎn)品特點(diǎn) 果蔬汁一般以提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維（混濁果汁和果肉飲料）為主，其營養(yǎng)成分易為人體所吸收，除一般飲用外，也是很好的嬰幼兒食品和保健食品。 果蔬汁中含有豐富的礦物質(zhì)，是一種生理堿性食品，具有重要的生理作用。 1.2.4果蔬汁的分類 1.2.4.1 果汁（漿）及果汁飲料（品）類 ⑴ 果汁（fruit juices） ⑵ 果漿（fruit pulps） ⑶ 濃縮果汁（concentrated juices）采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁應(yīng)有特征的制品。 ⑷ 濃縮果漿（concentrated pulps） 用物理方法從果漿中除一定比例天然 水分制成具有果漿應(yīng)有特征的制品。 1.2.4果蔬汁的分類 ⑸果肉飲料（nectars） ⑹果汁飲料（fruit drinks） 在果汁（或濃縮果汁）中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。 ⑺ 果粒果汁飲料（fruit juices with granules） ⑻水果飲料濃漿（fruit drink concentrates） ⑼水果飲料（fruit drinks） 1.2.4果蔬汁的分類 1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁飲料（品）類 ⑴蔬菜汁（vegetable juices） ⑵蔬菜汁飲料（vegetable juice drinks） ⑶復(fù)合果蔬汁（fruit/vegetable juice drinks） ⑷發(fā)酵蔬菜汁飲料（fermented vegetable juice drinks） ⑸食用菌飲料（edible fungi drinks） ⑹藻類飲料（algae drinks） ⑺蕨類飲料（pteridophyte drinks） 1.2.4果蔬汁的分類 1.2.4.3市場上果蔬汁的品種 濃縮果汁：濃縮橙汁、濃縮蘋果汁、濃縮菠蘿汁、濃縮葡萄汁、濃縮黑加侖汁等； 果肉飲料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡蘿卜汁等； 果粒果汁飲料：粒粒橙等。 蔬菜汁：主要有胡蘿卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些復(fù)合果蔬汁等。 世界果汁消費(fèi)量橙汁為第一位，蘋果汁為第二位。 娃哈哈營養(yǎng)快線 第二節(jié) 果蔬原料的化學(xué)成分及其 加工特性 2.1 果蔬的化學(xué)成分 水分80～90％（有些果蔬可達(dá)93～97％） 糖、酸和糖苷類物 果膠和酚類物質(zhì) 水果和蔬菜 可溶性 含氮物質(zhì) 固形物 礦物質(zhì) 5～18％ 水溶性維生素等 固形物10～20％ 纖維素和半纖維素 原果膠和淀粉 不溶性 脂溶形維生素 固形物 色素等 2～5％ 2.1果蔬汁的化學(xué)成分 2.1.1 營養(yǎng)物質(zhì) 2.1.1.1 碳水化合物 果蔬中存在的碳水化合物種類很多，可分為單糖（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和纖維素）和復(fù)合多糖類（如果膠物質(zhì)）。 主要為人體生命活動提供能量，同時對產(chǎn)品的風(fēng)味也有很大的影響。 有些碳水化合物還具有特殊的生理作用。 2.1.1.2含氮物質(zhì) 果蔬中廣泛存在著多種含氮物質(zhì)，其中主要是蛋白質(zhì)和氨基酸。 與其他食品原料，尤其與肉類相比，水果和蔬菜所含的含氮物質(zhì)很少。 2.1果蔬汁的化學(xué)成分 2.1.1.3維生素 維生素A 轉(zhuǎn)化生成視黃醇的類胡蘿卜素為Va元。 維生素C 又稱抗壞血酸，通常以氧化型和還原型二種形式存在。人體不能合成，必須從外界攝取，水果和蔬菜是主要來源。 果蔬中還含有Vb1、Vb2和多種脂溶性維生素。 2.1.1.4礦物質(zhì) 果蔬中富含多種礦物質(zhì)，其中80％是鉀、鈉、鈣、鎂等，進(jìn)入人體呈堿性作用。 作為“堿性食品”的果蔬汁等制品，隨著人類動物蛋白攝取量的增加而需求量激增。 2.1果蔬汁的化學(xué)成分 2.1.2感官物質(zhì) 2.1.2.1色澤（色素） 生產(chǎn)上也常以色澤作為衡量果蔬是否可以采收的重要標(biāo)志。 葉綠素、類胡蘿卜素、花色素和花色苷、黃酮類色素、其它色素。 2.1.2.2氣味（芳香物質(zhì)）多為揮發(fā)性物質(zhì)，稱“香精油”，在果蔬汁的加工過程中極易損失。因而，加工中多采用“芳香物質(zhì)回收”技術(shù)和設(shè)備，收集后再“反加入”來提高果蔬汁的香氣。 醇類、酯類、酸類、醛類、酮類和酚類、萜烯類。 2.1果蔬汁的化學(xué)成分 2.1.2.3味道和質(zhì)地 甜味物質(zhì)、酸味物質(zhì)、苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)。 澀味物質(zhì)是單寧，主要是多元酚的衍生物。 單寧物質(zhì)分為水解性單寧和縮合性單寧。 單寧物質(zhì)是果蔬產(chǎn)生澀味的成分，是果蔬加工過程中變色的主要物質(zhì)一。 2.2果蔬汁的功能作用與生理意義 清涼、生津止渴作用 營養(yǎng)生理作用 保健和治療作用 抗變異功能、抗氧化性； 促進(jìn)細(xì)胞增殖的功能、促進(jìn)抗體產(chǎn)生增強(qiáng)免疫功能、活化單芽球細(xì)胞或巨噬細(xì)胞的作用； 具有壞死腫瘤細(xì)胞、阻礙紫外線及黑色素合成 對循環(huán)系統(tǒng)疾病、過敏性疾病的治療； 減肥功能和增強(qiáng)血管抵抗力。 第三節(jié) 果蔬汁的基本生產(chǎn)工藝 3.1 果蔬汁加工工藝流程： 原料選擇－－清洗－－破碎－－取汁－－粗濾－－澄清和精濾－－均質(zhì)與脫氣－－濃縮－－調(diào)整與混合－－包裝與殺菌（圖片） 果蔬汁加工工藝流程圖 3.2加工基本工藝過程 3.2.1原料選擇 要求：新鮮、成熟適度。 3.2.2 清洗 包括流水輸送、浸泡、刷洗（帶噴淋）、高壓噴淋等四道工序。 3.2加工基本工藝過程 3.2.3 果蔬原汁的提取 果蔬原汁的提取是果蔬汁飲料生產(chǎn)中的一個重要環(huán)節(jié)�？筛鶕�(jù)實際采用壓榨法或浸提法。榨汁前要進(jìn)行破碎處理。 破碎與打漿 為了提高出汁率，破碎必須； 破碎使用破碎機(jī)。破碎機(jī)類型有：輥式破碎機(jī)和錘式破碎機(jī)。 打漿有打漿機(jī)。 3.2加工基本工藝過程 壓榨取汁 大多數(shù)果蔬的汁液包含在整個組織中，一般通過破碎、打漿就可榨取原汁。 布赫榨機(jī) 浸提取汁 又稱萃取法，主要 是含汁液較少的果蔬 、含果膠較多或干果 提取汁液方法 3.2加工基本工藝過程 由于壓榨取汁存在出汁率低的缺點(diǎn)，國內(nèi)外目前正在研究新的取汁方法，即采用浸提法以提高出汁率 采取分級浸提取汁的出汁率比壓榨取汁高20～30％ 3.2.4粗濾果蔬制備原漿 果蔬原漿系由完整的果蔬或果蔬的可食部分直接打漿而制取的漿狀制品，經(jīng)過粗濾處理。 3.2.4果蔬汁清汁的澄清與精濾 生產(chǎn)果蔬清汁，必須經(jīng)過澄清和過濾工序，以除掉果蔬汁中的全部懸浮物和一些膠體物質(zhì)。 3.2加工基本工藝過程 果蔬汁澄清工藝的常用澄清方法： 自然澄清法 加酶澄清法 電荷中和澄清法 吸附澄清法 冷凍處理澄清法 超濾澄清法 明膠單寧澄清法 蜂蜜澄清法 果蔬汁澄清后的精濾方法： 壓濾法 真空過濾法 離心過濾法 膜技術(shù)過濾法 3.2加工基本工藝過程 果蔬汁的澄清方法： 自然澄清法 粗濾后靜置沉淀，低溫或加防腐劑。 明膠澄清法 利用單寧、明膠等大分子澄清劑。 加酶澄清劑 添加果膠酶制劑除果膠。 蜂蜜澄清劑 蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐變。 冷凍澄清劑 冷凍能改變膠體性質(zhì)，解凍可破膠體。 熱凝聚澄清劑 膠體和物質(zhì)可加熱而凝聚沉降。 3.2加工基本工藝過程 3.2.5果蔬汁濁汁的均質(zhì)與脫氣 均質(zhì)是混濁果蔬汁的特有工序，其目的是使混濁汁中的不同粒度和相同密度的果肉顆粒進(jìn)一步破碎并均勻，促進(jìn)果膠滲出，增加果汁與果膠的親和力，抑制分層沉淀，保持均一穩(wěn)定。 脫氣 即除去果蔬汁中的空氣，主要是除氧。防止或減輕果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其它成分的氧化而導(dǎo)致飲料質(zhì)量下降。 常用的脫氣方法有：真空脫氣法、氣體交換法、酶法脫氣、抗氧化劑法等。 果蔬汁濁汁的生產(chǎn)工藝 3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配 3.3.1濃縮汁的濃縮 3.3.1.1濃縮的優(yōu)點(diǎn)： 果蔬原汁含水量高，易于腐敗，且貯存運(yùn)輸 不便， 果蔬汁濃縮后，可以 增加產(chǎn)品的保存性，若在冷凍條件下保存期更長； 減少體積，減輕重量，顯著降低包裝、運(yùn)輸費(fèi)用； 解決生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)問題，濃縮果蔬汁可加水還原； 作為其他食品工業(yè)的配料。 3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配 3.3.1.2濃縮汁的表示方法 濃縮汁的固形物含量白利糖度（°Bx）表示； 濃縮倍數(shù)＝果蔬汁重量/濃縮汁重量； 濃縮倍數(shù)＝果蔬汁固形物含量/濃縮汁固形物含量 3.3.1.3常見的果蔬濃縮汁產(chǎn)品 3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配 注意： 在確定濃縮果蔬汁生產(chǎn)工藝時，必須考慮濃縮后果蔬汁在復(fù)原時能否保持原汁的色澤，風(fēng)味以及成分含量等品質(zhì)。同時還必須考慮不同果蔬汁的熱穩(wěn)定性。 理想的濃縮果蔬汁在稀釋復(fù)原后，應(yīng)和原汁的色澤，口感，濁度及成分含量等品質(zhì)沒有顯著差別。這關(guān)鍵是與濃縮溫度以及汁液在蒸發(fā)器中的停留時間有關(guān)。 3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配 3.3.1.4果蔬汁濃縮方法主要有： 真空濃縮法 真空濃縮法，即在減壓條件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸發(fā)，濃縮時間較短，能很好地保存果蔬汁的質(zhì)量。 真空濃縮的濃縮溫度一般為25～35攝氏度，真空度為0.096Mpa左右，在真空濃縮前需進(jìn)行適當(dāng)?shù)母邷厮矔r殺菌。 3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配 冷凍濃縮法 冷凍濃縮是將果蔬汁進(jìn)行冷凍，當(dāng)溫度達(dá)到果蔬汁的冰點(diǎn)時，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以濃縮，果蔬汁濃度得到提高，果蔬汁冰點(diǎn)下降，當(dāng)繼續(xù)降溫達(dá)到果蔬汁的新冰點(diǎn)時形成的冰晶擴(kuò)大，如此反復(fù)，果蔬汁濃度逐漸增大。 冷凍濃縮過程：果蔬汁-------冷卻――― ―結(jié)晶―――固液分離―――濃縮汁 濃縮汁工藝流程圖 3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配 優(yōu)點(diǎn)： 特別適用于熱敏性果蔬汁的濃縮，如柑桔汁； 避免了熱和真空作用，沒有熱變性，不發(fā)生加熱臭，芳香物質(zhì)損失極少，產(chǎn)品質(zhì)量遠(yuǎn)高于真空濃縮的產(chǎn)品； 熱能消耗少。 缺點(diǎn)： 濃縮后的果蔬汁粘度高，常黏附在冰晶上，在分離冰晶時，易隨冰晶被除去而損失； 冷凍濃縮的效率比蒸發(fā)濃縮差，其濃縮濃度≤55％。 3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配 反滲透濃縮（新型膜分離技術(shù)） 主要是利用具有選擇透性的膜－－半透膜來處理果蔬汁，是果漿汁濃縮較理想的方法； 反滲透是滲透的逆過程，施加一大于滲透壓的壓力于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通過半透膜而脫離果蔬汁，達(dá)到濃縮目的。 3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配 3.3.2果蔬汁飲料的調(diào)配 果蔬汁飲料的調(diào)配即按消費(fèi)者的需要對其色、香、味、形進(jìn)行重新組合。 調(diào)配即可消除天然果蔬汁原有的缺點(diǎn)，又能增加花色品種，適應(yīng)不同消費(fèi)需要。 調(diào)配包括原汁和原漿用量的確定，糖酸比例的調(diào)整，不同種類果蔬汁的配合以及其他成分的調(diào)配等方面。 糖酸比是決定口感和風(fēng)味的主要因素。糖酸比例在16～40時，適合普通人的口味。果蔬汁飲料一般為20左右。 3.3.2.1原汁（或原漿）用量的確定 3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配 3.3.2.2糖酸比的調(diào)整 含糖量的調(diào)整，主要用于蔗糖或果葡糖漿； 含酸量的調(diào)整，主要檸檬酸或蘋果酸。 3.3.2.3果蔬汁的配合 不同果蔬汁具有不同的糖度、酸度、色澤和風(fēng)味，如按適當(dāng)比例混合，可以取長補(bǔ)短，從而得到風(fēng)味較好的飲料。 混合汁飲料是果蔬汁飲料加工的一個重點(diǎn)發(fā)展方向。 3.3.2.4其他成分的調(diào)配 主要是添加一些色 素、香精、穩(wěn)定劑等成分。 3.4果蔬汁飲料的殺菌與包裝 果蔬汁飲料的殺菌與包裝是產(chǎn)品得以長期保藏的關(guān)鍵。 3.4.1殺菌的目的 消滅微生物，以免飲料敗壞； 鈍化酶的活性。 3.4.2殺菌的指標(biāo) 殺菌主要采用熱殺菌，殺菌溫度 和殺菌時間是兩個主要參數(shù)。 3.4果蔬汁飲料的殺菌與包裝 3.4.3目前果蔬汁加熱殺菌的方法主要有： 巴氏殺菌法LTS 果蔬汁中微生物的主要對象是酵母菌和霉菌，這兩種微生物都不耐熱，在80～85℃下，30min就可達(dá)到殺菌目的。 高溫短時殺菌法HTST 果蔬汁經(jīng)脫氣、均質(zhì)后，迅速泵入高溫瞬時殺菌器，快速加熱到汁液溫度達(dá)93℃左右，維持15～30s，即可達(dá)殺菌的。此法生產(chǎn)中應(yīng)用較普遍。 超高溫瞬時殺菌法（UHTS） 殺菌溫度＞120℃，130℃左右3～5s，適用低酸蔬菜汁。 3.4果蔬汁飲料的殺菌與包裝 3.4.4果蔬汁及其飲料的包裝容器 3.4.4.1包裝容器發(fā)展過程 玻璃罐——易拉罐——紙包裝——塑料瓶 3.4.4.2目前市場上直飲型（Ready To Drink，RTD)果蔬汁及其飲料的包裝基本上是這4種包裝形式并存。 紙包裝，外形有磚形和屋脊包形兩種。包裝材料由PE/紙/PE/鋁箔/PE等5層組成。目前，廣泛使用的是利樂包和康美包。 塑料瓶，主要有PET和BOPP瓶（雙向拉伸聚丙烯）。 玻璃瓶 金屬罐，以3片罐為主 3.4果蔬汁飲料的殺菌與包裝 3.4.4.3果蔬汁飲料的灌裝 果蔬汁的灌裝方式一般有熱灌裝、冷灌裝和無菌灌裝等3種方式。 熱灌裝是果蔬汁經(jīng)加熱殺菌后，不進(jìn)行冷卻，而是趁熱灌裝，然后密封，倒置分段冷卻。 優(yōu)點(diǎn)：利用果蔬汁的熱量對容器內(nèi)表面進(jìn)行殺菌。 缺點(diǎn)：殺菌之后到灌裝密封需要3分鐘，熱引起品質(zhì)下降。 適用：馬口鐵罐和玻璃瓶。 3.4包裝容器 利樂包 利樂包的復(fù)合層 3.4無菌灌裝示意圖 3.4果蔬汁飲料的殺菌與包裝 冷灌裝是果蔬汁加熱殺菌后，立即冷卻至5℃下灌裝、密封。 優(yōu)點(diǎn)：熱對果蔬汁品質(zhì)的影響很小，可得優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品 缺點(diǎn)：要求使用無菌包裝，防止污染。 適用：各種包裝 無菌灌裝是指果蔬汁經(jīng)加熱殺菌后，在無菌的環(huán)境條件下灌裝，產(chǎn)品在常溫下流通銷售，可貯存6個月以上。 優(yōu)點(diǎn)：提高產(chǎn)品質(zhì)量；產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；有利于降低成本；適用自動化連續(xù)生產(chǎn)。 缺點(diǎn)：機(jī)械設(shè)備故障率高；包裝容器強(qiáng)度低，易受損害。 適用：能連續(xù)殺菌或分別殺菌后再混合的液態(tài)食品，固液混合食品。 具備條件：食物本身無菌；包裝容器無菌；工作環(huán)境無菌。 3.4無菌系統(tǒng)示意圖 3.4 無菌冷灌裝工藝流程圖 3.5果蔬汁加工中芳香物質(zhì)的回收 3.5.1果蔬汁中的芳香物質(zhì) 果蔬汁中芳香物質(zhì)的成分大多數(shù)為醇類，醚類和酯類等易揮發(fā)性物質(zhì)，在濃縮過程中會揮發(fā)而損失，造成制品風(fēng)味平淡。 濃縮過程中一般要進(jìn)行芳香物質(zhì)的回收，回收后直接加回到濃縮果蔬汁中或作為果蔬汁飲料用香精。 3.5.2果蔬汁芳香物質(zhì)回收圖 第四節(jié)果蔬汁生產(chǎn)的典型設(shè)備 4.1原料預(yù)處理機(jī)械與設(shè)備 4.1.1原料輸送機(jī)械與設(shè)備 4.1.2原料清洗機(jī)械 與設(shè)備 第四節(jié)果蔬汁生產(chǎn)的典型設(shè)備 4.2破碎、榨汁機(jī)械與設(shè)備 4.2帶式榨汁機(jī) 4.2布赫榨汁機(jī) 4.3過濾、分離機(jī)械與設(shè)備 攪拌器 過濾機(jī)械與設(shè)備 雙聯(lián)過濾器 板框式過濾機(jī) 硅藻土過濾機(jī) 離心分離機(jī)械 4.3板框式過濾機(jī) 4.3超濾設(shè)備 4.4真空濃縮設(shè)備 蒸發(fā)器 中央循環(huán)管式濃縮鍋 升膜和降膜蒸發(fā)器 板式蒸發(fā)器 離心式薄膜蒸發(fā)器 附屬設(shè)備 抽真空裝置 冷凝器 4.4真空濃縮設(shè)備 4.5打漿、均質(zhì)、脫氣機(jī)械與設(shè)備 打漿機(jī) 膠體磨與均質(zhì)機(jī) 膠體磨 高壓均質(zhì)機(jī) 超聲波均質(zhì)機(jī) 脫氣機(jī) 4.5打漿、均質(zhì)、脫氣機(jī)械與設(shè)備 4.6殺菌設(shè)備 板式熱交換器 管式熱交換器 超高溫瞬時滅菌機(jī) 熱交換器示意圖 4.6殺菌設(shè)備 4.7灌裝與封口設(shè)備 包裝容器與材料 灌裝機(jī) 壓蓋機(jī) 充填封袋機(jī) 4.7灌裝與封口設(shè)備 4.8其它設(shè)備 泵 清洗設(shè)備 就地清洗裝置（CIP，Cleaning In Place）封閉就地清洗系統(tǒng) 水處理設(shè)備 生產(chǎn)車間一覽 第五節(jié) 果蔬汁飲料加工中存在的質(zhì)量問題及預(yù)防 果蔬汁及其飲料在貯藏、運(yùn)輸和銷售過程中，常出現(xiàn)一些質(zhì)量問題，尤其是果蔬汁的安全性，如致病菌、毒素、農(nóng)藥殘留等已日益受到重視，要建立良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP)和實行危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)管理（HACCP)來防止這些問題。 5.1混濁與沉淀 果蔬清汁要求清亮透明，果蔬濁汁要求有均勻的混濁度，但果蔬汁生產(chǎn)后在貯藏期間，容易出現(xiàn)混濁與沉淀。 果蔬清汁的混濁與沉淀 原因：微生物的污染；加工處理不當(dāng)。 措施：嚴(yán)格澄清和殺菌質(zhì)量。 果蔬濁汁的混濁與沉淀 原因：殘留果膠酶作用；微生物的污染。 措施：榨汁前后滅酶要徹底；嚴(yán)格均質(zhì)和脫氣操作及滅菌。 第五節(jié)質(zhì)量問題與預(yù)防 5.2變色 主要是酶促褐變和非酶促褐變引起的。 酶促褐變主要發(fā)生在破碎、取汁、粗濾、泵輸送等工序中。 措施：加熱鈍化酶；添加抗氧化劑；添加有機(jī)酸抑制酶活；隔絕氧氣。 非酶褐變發(fā)生在果蔬汁貯藏過程中，主要由還原糖和氨基酸之間的美拉德反應(yīng)引起。 措施：避免過度熱處理；控制pH在3.2以下；低溫貯藏或冷凍貯藏。 第五節(jié)質(zhì)量問題與預(yù)防 5.3變味 主要由微生物生長繁殖引起腐敗，由細(xì)菌引起的變味，酵母引起的變味和霉菌引起的變味。 措施：控制加工原料、生產(chǎn)環(huán)境；采用合理的殺菌條件。 5.4農(nóng)藥殘留 農(nóng)藥殘留是果蔬汁國際貿(mào)易中非常重視的問題，是影響我國果蔬汁出口的重要因素之一。 第五節(jié)質(zhì)量問題與預(yù)防 措施：強(qiáng)化加工前清洗；關(guān)鍵是實施良好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范（GAP)，加強(qiáng)果園或田園管理，減少或不使用化學(xué)農(nóng)藥。 5.5果蔬汁摻假 用低果蔬汁含量的產(chǎn)品添加一些相應(yīng)的化學(xué)成分使其達(dá)到規(guī)定含量。 措施：嚴(yán)格質(zhì)量監(jiān)督管理。 第六節(jié)果蔬汁的發(fā)展趨勢和加工新技術(shù)及綜合加工 6.1果蔬汁的發(fā)展趨勢 營養(yǎng)、方便、新鮮、安全、經(jīng)濟(jì)已成為食品消費(fèi)的主流。 未來的果蔬汁市場將朝向濃縮汁、混濁汁、非還原汁（not from concentrate，NFC果蔬汁，指取汁后直接殺菌灌裝）、復(fù)合果蔬汁、漿果類果汁等方向發(fā)展。 濃濃縮汁仍是國際貿(mào)易的主要產(chǎn)品。 6.2果蔬汁的加工新技術(shù) 加工技術(shù)：酶處理技術(shù)、冷凍濃縮技術(shù)、無菌包裝技術(shù)、膜技術(shù)、歐姆加熱技術(shù)、微膠囊技術(shù)、無菌冷罐裝技術(shù)、冷打漿技術(shù)等。 殺菌技術(shù)：超高壓殺菌、脈沖電場殺菌、紫外線殺菌等非熱加工技術(shù)。 優(yōu)點(diǎn)：勿需加熱，不污染環(huán)境，對產(chǎn)品的色、香、味和營養(yǎng)成分沒有破壞，能保持產(chǎn)品的新鮮度。 6.2膜技術(shù) 6.2膜技術(shù) 6.3果蔬的綜合加工 我國果蔬加工業(yè)每年要產(chǎn)生數(shù)億噸下腳料，基本上沒有被開發(fā)利用，到處廢棄，既浪費(fèi)資源又污染環(huán)境。皮渣等下腳料中含有豐富的營養(yǎng)成分，可以綜合利用。 可固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)酒精，檸檬酸； 可作青貯飼料，發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)； 可提取果膠，生產(chǎn)膳食纖維； 可提取色素，香精及蛋白質(zhì)等；fsW紅軟基地

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