這是一個(gè)關(guān)于餐飲管理理念PPT，包括了國內(nèi)外餐飲業(yè)發(fā)展概況，我國現(xiàn)階段餐飲業(yè)發(fā)展存在的問題，餐廳的分類，餐飲經(jīng)營區(qū)別于其他行業(yè)的特點(diǎn)，餐飲管理的職能，餐飲組織機(jī)構(gòu)等內(nèi)容。餐飲管理第一章 餐飲業(yè)概述學(xué)習(xí)目標(biāo): 1、了解國內(nèi)外餐飲業(yè)發(fā)展概況 2、了解我國現(xiàn)階段餐飲業(yè)發(fā)展存在的問題 3、熟悉餐廳的分類 4、掌握餐飲經(jīng)營區(qū)別于其他行業(yè)的特點(diǎn) 5、掌握餐飲管理的職能 6、熟悉餐飲組織機(jī)構(gòu)第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展概況一、中國餐飲業(yè)發(fā)展概況 1、中國餐飲業(yè)發(fā)展的歷史 2、我國餐飲業(yè)快速發(fā)展的原因餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的直接原因是外食人口的增加英國學(xué)者康寶.史密斯：43項(xiàng)外食風(fēng)氣原因，最主要的5項(xiàng): 方便因素 變化因素 人為因素社會地位 文化背景 3、我國餐飲業(yè)現(xiàn)階段發(fā)展現(xiàn)狀 (1)、餐飲業(yè)規(guī)模保持高速增長 (2)、新型業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn) (3)、餐飲消費(fèi)市場以大眾消費(fèi)為主 (4)、消費(fèi)者更加注重精神層面體驗(yàn) (5)、餐飲連鎖經(jīng)營發(fā)展迅速：全國餐飲百強(qiáng)企業(yè)中，79家采取連鎖經(jīng)營 (6)、市場競爭激烈 4、我國餐飲業(yè)現(xiàn)存主要問題，歡迎點(diǎn)擊下載餐飲管理理念PPT。

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餐飲管理第一章 餐飲業(yè)概述學(xué)習(xí)目標(biāo): 1、了解國內(nèi)外餐飲業(yè)發(fā)展概況 2、了解我國現(xiàn)階段餐飲業(yè)發(fā)展存在的問題 3、熟悉餐廳的分類 4、掌握餐飲經(jīng)營區(qū)別于其他行業(yè)的特點(diǎn) 5、掌握餐飲管理的職能 6、熟悉餐飲組織機(jī)構(gòu)第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展概況一、中國餐飲業(yè)發(fā)展概況 1、中國餐飲業(yè)發(fā)展的歷史 2、我國餐飲業(yè)快速發(fā)展的原因餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的直接原因是外食人口的增加英國學(xué)者康寶.史密斯：43項(xiàng)外食風(fēng)氣原因，最主要的5項(xiàng): 方便因素 變化因素 人為因素社會地位 文化背景 3、我國餐飲業(yè)現(xiàn)階段發(fā)展現(xiàn)狀 (1)、餐飲業(yè)規(guī)模保持高速增長 (2)、新型業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn) (3)、餐飲消費(fèi)市場以大眾消費(fèi)為主 (4)、消費(fèi)者更加注重精神層面體驗(yàn) (5)、餐飲連鎖經(jīng)營發(fā)展迅速：全國餐飲百強(qiáng)企業(yè)中，79家采取連鎖經(jīng)營 (6)、市場競爭激烈 4、我國餐飲業(yè)現(xiàn)存主要問題 (1)、發(fā)展不平衡地區(qū)發(fā)展不平衡不同規(guī)模企業(yè)發(fā)展不平衡 (2)、行業(yè)結(jié)構(gòu)不合理 (3)、經(jīng)營者及管理者總體素質(zhì)偏低 (4)、經(jīng)營方式落后 二、國外餐飲業(yè)發(fā)展概況 國外餐飲業(yè)起源于古代地中海沿岸的繁華國家，基本定型于中世紀(jì)。 1、中世紀(jì)前外國餐飲發(fā)展概況 古埃及：早在公元前1700年，已有酒店存在�？脊虐l(fā)現(xiàn)同一時(shí)期或更早時(shí)期的菜單。 古希臘：公元后不久，希臘受埃及文化影響成為歐洲文化中心。 古羅馬：創(chuàng)造了西餐的雛形，餐飲業(yè)已頗具規(guī)模 。 2、中世紀(jì)外國餐飲發(fā)展概況 法國：18世紀(jì)中期，法國成為歐洲政治、經(jīng)濟(jì)和文化中心 ；20世紀(jì)60年代，法國又提出“自由烹飪”的口號 英國：1183年，倫敦出現(xiàn)第一家出售以魚類、牛肉、家禽為原料制作的菜肴的小餐館。意大利：到16世紀(jì)末為止，意大利幾乎具備現(xiàn)在意大利菜使用的所有原料，烹飪技術(shù)與飲食習(xí)慣成型。 3、中世紀(jì)后到近現(xiàn)代外國餐飲概況 1650年，英國牛津出現(xiàn)第一家咖啡廳，到1700年倫敦就有200多家 1765年，法國巴黎出現(xiàn)第一家法式餐廳 1920年，美國開始第一家汽車窗口飲食服務(wù)。1950年后，西式快餐首先在美國發(fā)展起來。 第二節(jié) 餐飲業(yè)構(gòu)成及餐廳分類一、餐飲業(yè)：餐飲業(yè)是指以從事飲食烹飪加工和消費(fèi)服務(wù)經(jīng)營活動為主的行業(yè)，包括三大類： 1、賓館、酒店、度假村、公寓、娛樂場所中的餐飲系統(tǒng) 2、各類獨(dú)立經(jīng)營的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu) 3、企事業(yè)單位餐廳及一些社會保障與服務(wù)部門的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu) 二、餐飲企業(yè)的名稱及實(shí)質(zhì)英文：中文：一般來說，餐廳內(nèi)涵有： 1、固定的場所： 2、提供食品、飲料和服務(wù)： 3、以盈利為經(jīng)營目的： 三者缺一不可，缺少其中任何一項(xiàng)，都不能稱之為餐廳三、餐廳分類： 1、以服務(wù)方式分：餐桌式服務(wù)餐廳柜臺式服務(wù)餐廳 自助服務(wù)式餐廳 外帶服務(wù)式餐廳 自動售貨機(jī) 其他服務(wù)方式的餐廳 2、以經(jīng)營方式分獨(dú)立經(jīng)營的餐廳 連鎖經(jīng)營的餐廳 依附經(jīng)營的餐廳 3、以供餐時(shí)間分類 早餐餐廳正餐餐廳 茶點(diǎn)餐廳夜宵餐廳 4、以點(diǎn)菜方式分 套餐餐廳 零點(diǎn)餐廳 自助餐餐廳 其他第三節(jié) 餐飲經(jīng)營的特點(diǎn)一、生產(chǎn)、流通、服務(wù)一體化特點(diǎn) 1、廚房的業(yè)務(wù)活動是生產(chǎn)性的 2、餐廳的前廳屬于流通 3、在生產(chǎn)、流通的同時(shí)，提供服務(wù)二、生產(chǎn)上的特點(diǎn) 1、生產(chǎn)的即時(shí)性與及時(shí)性 2、產(chǎn)品的不可儲存性 3、批量小 4、每天的生產(chǎn)量不易預(yù)測三、流通中的特點(diǎn) 1、零售性強(qiáng) 2、銷售量受供應(yīng)時(shí)間的限制 3、餐廳產(chǎn)品的無形性 四、服務(wù)上的特點(diǎn) 1、周到和完善 2、不同的餐廳有不同的服務(wù)要求 3、宴會對人際服務(wù)的要求最高 五、資金周轉(zhuǎn)快 六、餐飲收入的可變性 第四節(jié) 餐飲管理概述一、餐飲管理的概念：餐飲管理是對企業(yè)廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品銷售、餐廳服務(wù)等所進(jìn)行的各項(xiàng)組織管理活動的總稱，是組織企業(yè)的人員、設(shè)施設(shè)備、利用食品原材料向賓客提供餐飲服務(wù)的整個(gè)過程，是完整的產(chǎn)、供、銷的過程�？驮唇M織、產(chǎn)品生產(chǎn)、餐廳服務(wù)是餐飲管理的三大環(huán)節(jié)。 二、餐飲管理的對象 6個(gè)“M”和1個(gè)“I” Man：人員 Money：資金 Material：原材料 Machine：設(shè)施設(shè)備 Method：技術(shù)技能 Market：市場 Information：信息三、餐飲管理的職能決策 計(jì)劃 組織 指揮 協(xié)調(diào) 控制四、餐飲部組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置 餐飲組織機(jī)構(gòu)是為完成經(jīng)營管理任務(wù)而結(jié)成集體力量，在人群分工和職能分化的基礎(chǔ)上，運(yùn)用不同職位和職責(zé)來協(xié)調(diào)人們的行動，發(fā)揮集體優(yōu)勢的一種組織形式 1、餐飲組織機(jī)構(gòu)的作用可以清楚反映各部門和個(gè)人的職責(zé)；防止重復(fù)工作；直觀反映每個(gè)員工對誰負(fù)責(zé)，向誰匯報(bào)工作，避免越級指揮或橫向指揮；使每個(gè)員工清楚自己在本部門中的位置和發(fā)展方向 2、小型飯店餐飲組織機(jī)構(gòu) 通常小型餐飲結(jié)構(gòu)較簡單，餐廳數(shù)量少，類型單一，大多只經(jīng)營中餐，分工也不細(xì) 。如P8圖1.1 3、中型飯店餐飲組織機(jī)構(gòu) 有300~600間客房。餐廳類型比較齊全，廚房與餐廳配套，內(nèi)部分工較細(xì)致。如p8圖1.2 4、大型飯店餐飲組織機(jī)構(gòu)一般有5~8個(gè)以上餐廳，多的有十幾個(gè)，兩種管理模式。 p8圖1.3 5、獨(dú)立經(jīng)營餐廳的組織結(jié)構(gòu)與飯店餐飲系統(tǒng)區(qū)別很大。如下圖 6、餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則首先， 不因人設(shè)崗 其次，不應(yīng)設(shè)可有可無的崗位 再次，指揮幅度不要過大 五、飯店餐廳員工的配備 1、影響餐廳員工配備的因素餐廳組織的類別和檔次 ；菜單的品種 ；廚房的設(shè)備狀況和生產(chǎn)能力 ；客流量和生產(chǎn)規(guī)模 。 2、員工配備程序每日營業(yè)量分析 ；各時(shí)段營業(yè)量分析 ；確定勞動定額 。職工需要量=營業(yè)量預(yù)測/勞動定額 3、餐廳人員編制方法 （1）管理人員：主管以上（2）廚房人員：包括廚師、加工人員和勤雜工3種 A、核定勞動定額： Q為勞動定額，Qx為測定爐灶臺數(shù)，A為測定爐灶廚師數(shù)，B為廚師服務(wù)的其他人員數(shù) B、核定人員配備 :n= Qn為廚房灶臺數(shù)，F(xiàn)為計(jì)劃班次，Q為勞動定額，f為計(jì)劃出勤率，n為定員人數(shù) （3）餐廳人員配備方法 A、核定看管定額： Q為看管定額，Qx為測定客人數(shù)，A為桌面服務(wù)員數(shù)，B為其他服務(wù)員數(shù) B、編制餐廳定員： n為定員人數(shù)，Qn為餐廳座位數(shù)，r為坐位利用率，F(xiàn)為計(jì)劃班次，Q為看管定額，f為計(jì)劃出勤率例：第二章 菜單管理第一節(jié) 菜單概述一、菜單（menu）的含義 P48 注意與菜譜（recipe）的區(qū)別 二、菜單的作用 1、 橋梁作用 2、餐飲經(jīng)營的計(jì)劃書（1）餐飲設(shè)備選擇和購買的依據(jù) （2）決定了廚師、服務(wù)員的配備 （3）決定食品原料的采購儲藏活動 （4）影響廚房的布局和餐廳裝飾 3、餐廳促銷餐飲產(chǎn)品的廣告 4、菜單標(biāo)志著餐飲企業(yè)的經(jīng)營特色和等級水平。 5、餐廳服務(wù)員為賓客提供服務(wù)的依據(jù) 三、菜單的種類（一）、按周期性分類 1、固定菜單（標(biāo)準(zhǔn)菜單，static menu ） 2、循環(huán)菜單 3、當(dāng)日菜單或限定菜單 （二）根據(jù)菜單價(jià)格形式分 1、零點(diǎn)菜單（A La Cart Menu） 2、套餐菜單 3、混合式菜單（三）特殊場合菜單 1、特殊推銷菜單 2、兒童菜單 3、老人菜單 4、病人菜單 5、營養(yǎng)保健菜單 四、菜單內(nèi)容 1、菜名 2、菜品份額和價(jià)格 3、菜品信息 4、告示性信息第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)一、市場需求 1、目標(biāo)市場 2、收入情況 3、年齡結(jié)構(gòu) 4、宗教背景 5、飲食習(xí)慣 6、性別比例 7、競爭對手二、菜系和風(fēng)味 1、保持風(fēng)味餐廳新穎性 2、繼承、發(fā)揚(yáng)、創(chuàng)新 3、融合中西三、食品原料供應(yīng)情況 1、列入菜單的菜，必須無條件保證供應(yīng) 2、根據(jù)季節(jié)調(diào)整菜單 四、廚房設(shè)備條件和烹飪技術(shù)水平 1、根據(jù)廚房設(shè)備制定菜單 2、廚師的技術(shù)水平 3、操作速度 五、營養(yǎng)成分六、符合國家環(huán)保要求和有關(guān)動植物保護(hù)法規(guī)第三節(jié) 菜單定價(jià)一、影響價(jià)格的因素 1、成本 2、市場二、定價(jià)原則 1、反映菜品的價(jià)值 2、突出餐廳的級別 3、適應(yīng)市場需求 4、保持一定穩(wěn)定性 三、菜單定價(jià)方法（一）以成本為基礎(chǔ)定價(jià) 1、成本加成定價(jià)法： 銷售價(jià)格=餐飲產(chǎn)品成本×（1+成本利潤率） 例：某種菜品生產(chǎn)成本為20元，加上20%的利潤，則該菜售價(jià)為20×（1+20%）=24元 2、毛利率法（1）餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成 銷售價(jià)格=產(chǎn)品成本+毛利額 A、產(chǎn)品成本產(chǎn)品成本=主料成本+配料成本+調(diào)味品成本 B、毛利額：純利潤、稅金、流通費(fèi)用（2）成本計(jì)算 單項(xiàng)菜品成本=成分1數(shù)量×單價(jià)+成分2數(shù)量×單價(jià)+成分3數(shù)量×單價(jià)… （3）毛利額和毛利率 毛利率=毛利額/銷售價(jià)格×100% （4）菜品定價(jià) 銷售價(jià)格=食品成本+毛利額 例如：某餐廳“芹菜肉絲”一份，用料，肉絲200g（每100g4元），芹菜100g（每100g0.6元），調(diào)味品金額0.5元，規(guī)定毛利率為50%，試計(jì)算其售價(jià)。芹菜肉絲價(jià)格=（2×4+1×0.6+0.5）/（1-50%）=18.2 （二）以需求為基礎(chǔ)的定價(jià)方法 1、聲譽(yù)定價(jià)法 2、誘餌定價(jià)法 （三）以競爭為中心的定價(jià)方法 1、隨行就市法 2、最高價(jià)格法 3、同質(zhì)低價(jià)法 第四節(jié) 菜單制作一、菜單制作的要求 1、形式多樣化 2、內(nèi)容經(jīng)常變化更新 二、菜單制作 1、封面與封底 2、規(guī)格和字體 3、菜單用紙選擇 4、菜單色彩的運(yùn)用 5、菜品順序的編排三、菜單制作中應(yīng)注意事項(xiàng) 1、保持菜單整潔美觀 2、菜單版面排列不要太擁擠 3、不要省略介紹性文字 4、字體不要太細(xì)太小 5、不要寫錯(cuò)別字 5、菜品不要按價(jià)格高低來排列 6、不要在菜單上劃掉原價(jià) 7、菜單要貨真價(jià)實(shí)，名副其實(shí) 四、菜單分析 (一)ABC分析法對菜單品種銷售額進(jìn)行分析，根據(jù)每種菜品銷售額多少，將他們劃分為A、B、C三組 根據(jù)國際飯店慣例，A組菜銷售額占總銷售額70%，B、C分別為20%、10%。例1：華潤飯店湘竹餐廳，根據(jù)統(tǒng)計(jì)資料，對菜單進(jìn)行ABC分析 案例分析 餐飲營銷管理第一節(jié) 認(rèn)識營銷一、顧客是什么顧客到底是什么？顧客是上帝顧客是父母 顧客是戀人——營銷如戀愛 二、戀愛與餐飲營銷過程（一）成功的戀愛經(jīng)歷 （二）戀愛經(jīng)歷與現(xiàn)代餐飲市場營銷過程全面觀察——門當(dāng)戶對——分析營銷機(jī)會重點(diǎn)選拔——鎖定目標(biāo)——選擇目標(biāo)市場探知虛實(shí)——充分了解——競爭機(jī)會分析突出優(yōu)點(diǎn)——設(shè)計(jì)形象——市場定位展露優(yōu)點(diǎn)——獲得好感——營銷傳播建立約會——雙方體驗(yàn)——傳播策略增加情感——加強(qiáng)溝通——溝通戰(zhàn)術(shù)關(guān)懷體貼——白頭偕老——建立忠誠 第二節(jié) 餐飲消費(fèi)市場分析一、散客消費(fèi)市場 1、購買的隨機(jī)性 2、需求的多樣性 3、餐飲質(zhì)量的實(shí)惠性 4、消費(fèi)時(shí)段的集中性二、團(tuán)體餐飲消費(fèi) 1、檔次較高 2、需求量大 3、服務(wù)要求高 4、重復(fù)消費(fèi)頻率高第三節(jié) 餐飲銷售賣點(diǎn)一、餐飲賣點(diǎn)概念本餐飲產(chǎn)品或本餐廳所擁有的無可取代的特點(diǎn)，也稱為獨(dú)特銷售賣點(diǎn)（ Unique Selling Point，簡稱USP） 二、餐飲賣點(diǎn)種類分析 （一）生產(chǎn)過程中的賣點(diǎn) 1、獨(dú)特的生產(chǎn)過程 2、嚴(yán)格的檢驗(yàn)程序 3、獨(dú)特的原料配方 （二）銷售過程中的賣點(diǎn) 1、巧妙的定價(jià)方式 2、獨(dú)特的銷售環(huán)境 （三）服務(wù)過程中的賣點(diǎn) 三、餐飲賣點(diǎn)管理 1、賣點(diǎn)制造策略 2、賣點(diǎn)宣傳策略 3、賣點(diǎn)嫁接策略 4、賣點(diǎn)轉(zhuǎn)移策略 第四節(jié) 盈虧分界點(diǎn)的確定一、盈虧分界點(diǎn)（Break—even Point） 企業(yè)銷售收入剛好彌補(bǔ)成本開支的銷售點(diǎn)，即達(dá)到收入總額與成本總額時(shí)所需的銷售量或銷售額。低于此銷售點(diǎn)，企業(yè)呈虧損狀態(tài)；超過此銷售點(diǎn)企業(yè)開始盈利。所以也稱保本點(diǎn) 盈虧分解點(diǎn)的假設(shè) 1、企業(yè)各種成本能相當(dāng)精確劃分為變動成本和固定成本兩大類。 2、在相關(guān)區(qū)域內(nèi)，變動成本隨銷售量的變化而成正比例變化，而固定成本總額卻保持不變。成本和營業(yè)收入習(xí)性都呈現(xiàn)直線性形態(tài)。 3、計(jì)劃期內(nèi)，售價(jià)保持不變。 4、銷售構(gòu)成在計(jì)劃期內(nèi)保持相對穩(wěn)定。二、用圖象法確定盈虧分界點(diǎn) 1、固定成本FC 2、變動成本VC 3、總成本TC 4、總銷售額TR 5、邊際貢獻(xiàn)MR 如，花園餐廳去年經(jīng)營數(shù)據(jù)如下： 三、用公式計(jì)算盈虧分界點(diǎn)（一）相關(guān)概念 1、變動成本率（VC%）：變動成本在營業(yè)收入中所占的百分比。根據(jù)上數(shù)據(jù)，該餐廳變動成本率為VC/TR=60000/100000=60%，即營業(yè)收入中60%用于彌補(bǔ)變動成本。 2、單位邊際貢獻(xiàn)（UMR） 每客平均銷售額與每客平均變動成本之差。 該餐廳共接待客人4000人，這樣每客平均銷售額和每客平均變動成本分別為100000/4000=25，60000/4000=15，這樣其單位邊際貢獻(xiàn)為25-15=10 3、邊際貢獻(xiàn)率（MR%） 邊際貢獻(xiàn)在營業(yè)收入中所占百分比，該餐廳邊際貢獻(xiàn)為40000/100000=40%，也可用下列方法求邊際貢獻(xiàn)率，邊際貢獻(xiàn)率= 1-變動成本率=1-60%=40% 或邊際貢獻(xiàn)率=單位邊際貢獻(xiàn)率/每客平均銷售額=10/25=40% （二）公式計(jì)算 營業(yè)收入總額=變動成本+固定成本+利潤 （1） 營業(yè)收入=變動成本+固定成本 （2） 邊際貢獻(xiàn)=固定成本 （3） 針對不同已知條件所進(jìn)行的保本點(diǎn)計(jì)算 1、該餐廳固定成本為30000元，每客平均銷售額為25元，平均每客變動成本即單位變動成本為15元，求保本點(diǎn)銷售量和銷售額。 設(shè)保本點(diǎn)銷售量為x客，則關(guān)系式為： 25x=15x+30000 x=3000（客） 保本點(diǎn)銷售額為25*3000=7500（元） 2、該餐廳固定成本為30000元，變動成本率為60%，求保本點(diǎn)銷售額。設(shè)保本點(diǎn)銷售額為x，則關(guān)系式為： X=0.6x+30000 x=75000元 即保本點(diǎn)銷售額為75000元 3、該餐廳固定成本為30000元，單位邊際貢獻(xiàn)為10元，求保本點(diǎn)銷售量。 設(shè)保本點(diǎn)銷售量為x客，則關(guān)系式為 10x=30000 x=3000 4、該餐廳固定成本為30000元，邊際貢獻(xiàn)為40%，就保本點(diǎn)銷售額。 設(shè)保本點(diǎn)銷售額為x元，則關(guān)系式為 0.4x=30000 x=75000元 如該餐廳固定成本為30000元，每客平均銷售額為25元，變動成本率為60%，銷售量或銷售額為多少時(shí)才能使餐廳獲利5000元？設(shè)應(yīng)達(dá)到的銷量為x客，根據(jù)（1）可得 25x=25*0.6x+30000+5000 x=3500客 銷售額為25*3500=87500元 美食節(jié)策劃 一、美食節(jié)特點(diǎn)分析： 1、時(shí)間相對集中 2、內(nèi)容相對豐富 3、形式相對多樣 4、影響相對深遠(yuǎn) 5、組織相對復(fù)雜 二、美食節(jié)主題的選擇 1、以外國菜為主題 2、以我國菜系為主題 3、以節(jié)日為主題 4、以食品或食品原料為主題 5、以烹飪方法為主題 6、以名人文化為主題 7、以食品功能為主題 8、以歷史小說、文學(xué)作品為主題 9、以民族餐飲文化為主題 10、以季節(jié)特色為主題 三、美食節(jié)主題選擇要點(diǎn) 1、美食節(jié)主題要符合飯店自身?xiàng)l件 2、主題要與飯店和餐廳形象一致 3、主題應(yīng)符合并滿足市場需求四、美食節(jié)活動步驟 1、確定美食節(jié)活動主題和方式 2、制定美食節(jié)活動計(jì)劃，制定菜單 3、人員、 方式、場地、貨源等安排 4、開展廣告宣傳 5、培訓(xùn)員工 6、按計(jì)劃進(jìn)行美食節(jié)活動 7、總結(jié)美食節(jié)經(jīng)驗(yàn) 五、一般，一套完整的美食節(jié)資料應(yīng)包括 1、有關(guān)美食節(jié)基本概括的資料 2、有關(guān)客人意見的資料 3、美食節(jié)的總結(jié)性評估 1）美食節(jié)活動與原始計(jì)劃的同步性分析 2）美食節(jié)活動過程分析）美食節(jié)效益分析 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理學(xué)習(xí)目標(biāo): 1、掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量的概念及內(nèi)涵 2、掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量的構(gòu)成要素 3、了解餐飲服務(wù)質(zhì)量的分析方法 4、掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制方法第一節(jié) 概述一、什么是餐飲服務(wù)質(zhì)量，包含那些要素？餐飲服務(wù)質(zhì)量是以良好的設(shè)施、設(shè)備所加工生產(chǎn)的食物，在使用價(jià)值方面適合和滿足客人物質(zhì)和心理需求的程度，由兩個(gè)方面構(gòu)成，一是實(shí)物產(chǎn)品的質(zhì)量，二是無形勞務(wù)的質(zhì)量 。 (一)實(shí)物產(chǎn)品質(zhì)量 1、餐飲設(shè)施設(shè)備質(zhì)量 2、餐飲菜點(diǎn)酒水質(zhì)量 3、客用品質(zhì)量 4、服務(wù)環(huán)境質(zhì)量 案例（二）無形服務(wù)質(zhì)量 1、服務(wù)態(tài)度 2、禮節(jié)禮貌 3、安全感 4、穩(wěn)定感 5、環(huán)境氣氛 6、服務(wù)效率 7、適時(shí)適量 案例如何提高餐飲服務(wù)質(zhì)量？第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量的分析一、服務(wù)質(zhì)量分析的內(nèi)容 1、餐飲服務(wù)質(zhì)量水平分析 2、餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定性 3、餐飲服務(wù)質(zhì)量的問題分析 二、服務(wù)質(zhì)量分析的步驟 1、質(zhì)量問題分析（ABC分析法） 以圖表形式把許多餐飲質(zhì)量問題或形成質(zhì)量問題的因素一一排列出來，并表示出各項(xiàng)問題的累計(jì)百分比 。 影響因素累計(jì)頻率排列，0—70%A類因素，主要因素；70~90%次要因素；90~100%一般因素 例 2、質(zhì)量問題原因分析（因果分析） A、找出現(xiàn)存的質(zhì)量問題 B、討論分析造成質(zhì)量問題的原因 C、根據(jù)整理結(jié)果畫出因果圖 D、確定質(zhì)量問題的主攻方向例 案例分析 宴會組織管理 Macbeth Meetings Activities Conventions Banquet Exhibitions Theatre Hotel events 一、宴會的概念宴會指社會組織或個(gè)人之間為了公務(wù)、商務(wù)、歡迎、祝賀、喜慶等社交活動的需要，用酒菜宴請的形式舉行的一種正規(guī)的、隆重的餐飲活動。二、宴會經(jīng)營在飯店中的作用 1、宴會收益是飯店經(jīng)濟(jì)收入的重要來源 2、宴會是提高飯店知名度、美譽(yù)度，促進(jìn)產(chǎn)品銷售的重要形式 3、是提高飯店烹調(diào)技術(shù)水平的機(jī)會 三、宴會經(jīng)營的特點(diǎn) 1、經(jīng)營活動多樣性 2、宴會等級規(guī)格差異性 3、宴會涉及范圍廣 4、某些宴會的周期性和季節(jié)性四、宴會的種類 （一）按宴會的性質(zhì)分 1、國宴 2、婚宴 3、商務(wù)宴會 4、壽宴（二）按宴會形式分 1、冷餐會 2、雞尾酒會 3、茶話會 案例4i9紅軟基地

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餐飲管理六常法PPT：這是一個(gè)關(guān)于餐飲管理六常法PPT，主要介紹了什么是六常管理法，常分類，常整理，常清潔，常維護(hù)，常規(guī)范，常教育等內(nèi)容，主講：王艾酒店六常管理法 酒店六常管理法 會場紀(jì)律關(guān)閉響鬧裝置不得交頭接耳不得中途離場特殊情況請舉手示意 酒店管理中常見的問題 廚房工作環(huán)境凌亂骯臟. 酒店中夏季蒼蠅滿天飛 物品積壓或者食品變質(zhì). 員工因物品擺放隨意而工作效率低下. 酒店員工經(jīng)常不知道干什么. 經(jīng)常接到客人投訴. 酒店老板管理的壓力越來越大 . 酒店管理的三大錯(cuò)誤 1.管理表里不一 2.對酒店設(shè)備只注意裝修采購,卻不保養(yǎng). 3.對服務(wù)員的要求只有標(biāo)準(zhǔn)沒有方法. 什么是六常管理法? 什么是六常管理法六常管理法是衡量酒店管理好壞的標(biāo)準(zhǔn). 六常管理法是一套方法和步驟. 六常管理法改變了很多傳統(tǒng)的管理理念. 六常管理法是將酒店與餐飲的優(yōu)勢相結(jié)合的一種管理方法. 六常管理法的六常是什么? 第一常------常分類 一類是還要用的,一類是不再用的，歡迎點(diǎn)擊下載餐飲管理六常法PPT。

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