這是一個關于白酒品酒師培訓PPT，包括了定義與區(qū)別，原酒釀造工藝（略），風味化學知識，白酒中香味物質的產(chǎn)生機理--怎么形成的，香味物質呈香呈味原理--如何表現(xiàn)的，原酒的定級分類與質量標準--該怎么做，特級酒和調(diào)味酒的感官特征（特殊的原酒與基酒），基酒的陳釀，新酒與陳酒的感官品嘗鑒定等內(nèi)容，白酒一級品酒師培訓 ----原酒與基酒 （06/03/2010～06/09/2010）原酒與基酒--目錄一、定義與區(qū)別二、原酒釀造工藝（略）三、風味化學知識四、白酒中香味物質的產(chǎn)生機理--怎么形成的？五、香味物質呈香呈味原理--如何表現(xiàn)的？六、原酒的定級分類與質量標準--該怎么做？七、特級酒和調(diào)味酒的感官特征（特殊的原酒與基酒）八、基酒的陳釀九、新酒與陳酒的感官品嘗鑒定一、定義原酒酒基新酒陳酒原酒新酒、陳酒與基酒的關系原酒與基酒的區(qū)別 原酒：原度酒的簡稱。已發(fā)酵的酒醅經(jīng)蒸餾得到的臨時入庫暫存待定級的半成品酒。經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾后得到，即將入庫陳釀的半成品酒。它是具各種感官特征的個性酒、多面孔酒。基酒：基礎酒的簡稱。已定級分類的需較長時間庫內(nèi)陳釀的半成品酒，歡迎點擊下載白酒品酒師培訓PPT。

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白酒一級品酒師培訓 ----原酒與基酒 （06/03/2010～06/09/2010）原酒與基酒--目錄一、定義與區(qū)別二、原酒釀造工藝（略）三、風味化學知識四、白酒中香味物質的產(chǎn)生機理--怎么形成的？五、香味物質呈香呈味原理--如何表現(xiàn)的？六、原酒的定級分類與質量標準--該怎么做？七、特級酒和調(diào)味酒的感官特征（特殊的原酒與基酒）八、基酒的陳釀九、新酒與陳酒的感官品嘗鑒定一、定義原酒酒基新酒陳酒原酒新酒、陳酒與基酒的關系原酒與基酒的區(qū)別 原酒：原度酒的簡稱。已發(fā)酵的酒醅經(jīng)蒸餾得到的臨時入庫暫存待定級的半成品酒。經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾后得到，即將入庫陳釀的半成品酒。它是具各種感官特征的個性酒、多面孔酒�；�酒：基礎酒的簡稱。已定級分類的需較長時間庫內(nèi)陳釀的半成品酒。原酒經(jīng)定級、分類后，將進行組合入庫陳釀，庫房陳釀的原酒即為基酒。它是具有某種感官特征（同一級別）的酒（一類酒）。酒基：指某個酒的基礎（質量水平），如：酒的基礎高低或好與不好。 新酒：發(fā)酵酒醅經(jīng)蒸餾得到的臨時入庫暫存待定級的半成品酒原酒。 陳酒：新酒經(jīng)過陳釀老熟，“新酒味”完全消除了的酒即為陳酒。特點是是香氣正、無明顯異雜香，刺激感和辛辣感會明顯降低，味柔和諧調(diào)或醇和或醇甜，無嚴重邪雜味。 品嘗陳酒時，陳香、入口綿軟是體現(xiàn)白酒陳釀老熟后的重要標志。 有資料介紹：陳酒是具有明顯特點的原酒經(jīng)過3年以上陳釀的酒，也稱為“老陳酒”。 原酒、新酒、陳酒與基酒的關系 原酒肯定是新酒，新酒可以是原酒也可以是基酒；基酒可以是新酒也可以是陳酒，陳酒肯定是基酒。原酒（新酒）經(jīng)過定級分類入庫陳釀開始至到期錄用待用結束止成為基酒；原酒（新酒）經(jīng)過長期陳放老熟成為陳酒（基酒）。原酒與基酒的區(qū)別 原酒：剛蒸餾出來、由釀酒班組工人完成摘酒、臨時入庫、暫時陳釀（貯存）、未定待定級。 基酒：已入庫滿壇、由專業(yè)嘗評人員品評定級分類、組合、長期陳釀或待（組合）錄用。二、原酒釀造工藝（略）三、風味化學知識（一）風味與風味化學（二）白酒的基本味覺（三）白酒的其它味覺（四）風味物質特點（五）白酒的風味物質（六）白酒的風格特征與香型（七）白酒香型的發(fā)展（八）香味變遷與味間作用（一）風味與風味化學 1、食品的味：食品進口后的感覺，“可口”、“不可口”； 2、香氣與香味：用鼻嗅到的稱為香氣，在口內(nèi)咀嚼時可以感覺到的稱為香味； 3、食品的風味：香氣與香味，是思想、味覺和咀嚼時所感受的氣味--風味。 4、食品的味覺：食品通過口腔進入消化道的感受過程。 5、風味化學：一門研究食品風味組分的化學本質、分析方法、生成及變化途徑的科學。 食品的味覺：心理味覺：指一種食品的外觀（色澤、形狀、光澤）和用食環(huán)境等因素對人們味覺的心理影響。 酒色：透明、混濁、失光； 混濁：理應混濁或不應混濁之分，或可逆和不可 逆之分。 物理味覺：“口感”、“咀嚼感”、“軟硬”、“粗細”等物理特性。 機械特性： 硬度、凝結性、粘性、彈性、附著性，以及第二次感覺的脆性、咀嚼性、膠性等，如酒的粘度，或叫酒體掛杯等； 幾何特性：食品顆粒大小形態(tài)或微粒排列方面的有關性質； 觸覺特性：指含水量、油性、硬度、柔軟性、平滑性、脆性、彈性等。 化學味覺：指化學物質作用于感覺器官而引起的味覺和嗅覺�；�本味覺：甜、酸、苦、咸、鮮味（鮮味被定為基本味是后來的事），另外還有澀味、辣味。（二）白酒的基本味覺白酒的基本味覺：甜、酸、苦、咸、鮮 基本味覺通過唾液中酶進行傳達： 舌尖茸狀乳頭對甜味咸味敏感（堿性磷酸酶作用）； 舌邊葉狀乳頭對酸味敏感（氫離子脫氫酶作用）； 舌根輪狀乳頭對苦味味敏感（核糖核酸氫酶作用）。 1、甜味：食品的最基本口味。甜味的強弱取決于氫鍵數(shù)、氫鍵強度及有無疏水基隔斷。食品中的甜味：除糖以外還有糖醇、氨基酸、肽、磺酸等各類物質；白酒中的甜味：醇類，特別是多元醇（醇類都含有甜味基團和助甜基團（如丙三醇、2、3-丁二醇、丁四醇(赤癬醇)、戊五醇(阿拉伯醇)、己六醇等））；雙乙酰和醋酉翁（蜂樣甜香味，都賦予酒以特殊的濃厚感）；D-氨基酸大多有強的甜味。 醇類甜味規(guī)律：醇類的甜度隨羥基數(shù)增加而加強。 乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇(赤癬醇)<戊五醇(阿拉伯醇)<己六醇，這些多元醇不但具有甜味而且是粘稠體，能給酒帶來豐滿的醇厚感，使白酒味綿甜醇滑。但戊五醇、辛六醇，如山梨醇(甜度0.5～0.7)不如丁四醇(2.0)強。 白酒甜味特點：甘甜兼有醇厚感和綿柔感，在品嘗時常常在呈味感中來得比較遲，呈后味，稱“回甜”。若酒入口初就感到甜味，或回甜消失時間太長、甜味太強，則為白酒的缺點。 白酒經(jīng)過長時間陳釀后熟，其氫鍵數(shù)增加，一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來的酒)的好。甜與其他味的關系：甜味因添加少量的醋酸而減少，加量越大，甜味越��；苦味因蔗糖的加入而減少。 2、酸味：食品的重要口味物質，“無酸味就不成酒”。舌味蕾細胞受到H+的刺激而得到的感覺，口腔黏膜分泌的堿性物質中和了H+，酸味就消失。酸的作用：新酒老熟的催化劑、重要的味感劑、香味的穩(wěn)定劑； 適口的酸味能促進酒體的豐滿和活潑，酸也是穩(wěn)定酒類中酯香味的穩(wěn)定劑，起協(xié)調(diào)作用：去雜消苦、催陳老熟、抑香增味（味道、后味、回甜）。 含量少，酒味寡淡，后味短；白酒中缺乏酸類(如液態(tài)白酒)，酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。 酸過大，有酸味，減少甜味，口感粗糙。酒酸過量(酸露頭)往往是發(fā)酵不正常、釀造中酸敗的標志，會使酒體粗糙、不諧調(diào)、不柔和。 白酒的酸味物質：主要是醋酸和乳酸。 日常攝取的酸味是醋酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸等。酸味的強度：和氫離子的濃度成正比、與PH成反比； 受酸根影響，白酒中相同PH值條件下，醋酸>甲酸>乳酸>草酸>鹽酸； 有機酸＞無機酸。 飲料中有較多的緩沖物質，雖然游離氫離子濃度不大(但滴定總酸大)，飲料在口腔中不斷解離出H+，此時酸感就較持久。 酸的分類： 揮發(fā)酸：甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，分子量越大口味越軟，分子量越小，刺激性越強；蒸餾時通過揮發(fā)、汽化作用而進入酒內(nèi)，構成酒的后味的重要物質。 蒸餾餾分中，其分布是酒尾>酒身>酒頭。 不揮發(fā)酸：乳酸、琥珀酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸、葡萄糖酸等。增加酒的醇厚感。 3、苦味：苦味物質在風味上具有獨立的價值，苦味對感覺是不愉快的�？辔段镔|的作用：適當?shù)目辔�，能增加食品的滋味，微量的苦味能起到豐富和改進食品風味的作用； 酒中少量的苦味，能增加陳味和增長厚味； 過強的苦味會導致其他味覺暫時被淹沒，使味覺靈敏度降低。 甜、酸味中添加一些苦味，會使食品風味更為復雜，具有提高嗜好性的意義，苦味一般在低濃度下，感覺靈敏； 白酒的苦味物質：過量的高級醇、過量的琥珀酸、少量的單寧、較多的酚類和糠醛所引起的。另外異丁醇、正丙醇、酪醇和生物堿等物質都呈現(xiàn)苦味。苦味物質結構：一般含有—N02、—N—、—SH、—S一、=C=S、—S03H等基團，無機離子Mg2+、NH4+、I-也呈苦味�？辔段镔|來源：生物堿、L-氨基酸、某些低肽、酚類化合物及美拉德反應產(chǎn)物類黑精、焦糖等�？辔段镔|的閾值：閾值很低，人的味覺對苦味特別靈敏�？辔赌苁刮队X感受器受到強有力的刺激作用，能促進感覺器官的活躍及各種味覺感受的強化。 正常苦味：酒在口腔中停留時呈愉快的苦味，咽下后，苦味應立即消失(瞬時苦味)，不殘留苦味；不正常苦味：若酒咽下后，苦味持續(xù)殘留在口腔和舌根(即后苦)，則是酒的缺點，會導致酒感粗糙、不柔和。 4、咸味：咸味物質的作用：微量的鹽類如氯化鈉，能促使味覺的靈敏度，使酒味顯得濃厚。咸味物質：堿金屬中性鹽類，尤以鈉為最強，鹵族元素的負離子均呈咸味，尤以CI-為最強，因此NaCI呈最典型、強的咸味。金屬鎂、鈣的中性鹽也有咸味。 咸味物質：NaCI、KCI、NH4CI、NaI 咸中帶苦物質：KBr、NH4I 苦中帶咸物質：MgCl2，MgS04。KI 咸中帶甜物質：CaCl2 中性鹽類中正負離子價數(shù)愈大，愈具有咸中帶苦的傾向。鈉的中性鹽均呈咸味，而且其負離子價數(shù)愈大，咸味愈小。 咸味物質來源：蒸餾時由水蒸汽霧沫夾帶入酒中； 后熟陳釀容器溶解； 勾兌水中帶入。咸、甜關系： 加糖，咸味減少（如在l一2％氯化鈉中加7—10倍蔗糖，咸味大致相抵）； 加鹽，甜味增大（如10％糖加0.15％食鹽，可使甜味增大）。 咸、酸關系： 咸味因加入少量醋酸而加強； 咸味因加入多量醋酸而減少； 酸味添加少量食鹽，酸味也會加強，添加多量食鹽，酸味也會變?nèi)�。咸、苦關系：苦味因添加食鹽而減少 白酒若能感受到明顯咸味，會導致酒味不諧調(diào)、粗糙，是酒的缺點。微量呈咸味鹽類存在(RVV紅軟基地