這是一個關于餐飲業(yè)管理制度PPT，包括了餐飲管理的機構設置，餐飲管理的人員編制方法與案例，餐飲管理的人員組織等內容，餐飲管理的組織機構和人員編制知識要求 1、餐飲管理組織機構的概念內涵、設置原則和方法步驟 2、餐飲管理的內部分工，人員編制的影響因素和基本方法 3、餐飲管理人員組織的基本思路和方法本章內容餐飲管理的機構設置 餐飲管理的人員編制方法與案例 餐飲管理的人員組織第一節(jié) 餐飲管理的機構設置 餐廳廚房宴會部采購部管事部 組織機構組織機構就是為完成經營管理任務而結成集體力量，在人群分工和職能分化的基礎上，運用不同職位的權力和職責來協(xié)調人們的舉動，發(fā)揮集體優(yōu)勢的一種組織形式。巴克斯克：領導的職責在于成功地設計一種組織，并委派最適當?shù)娜诉x，然后致力于按照組織原則促使大家去達成目標。一、餐飲機構設置的原則精簡與效率相統(tǒng)一的原則。 主要標志：配備的人員數(shù)量與所承擔的任務相適應，機構內部分工得當，職責明確，每天有足夠的工作量，工作效率高，應變能力強。 專業(yè)化和自動調節(jié)相結合的原則 主要標志:組織機構大小要同企業(yè)等級規(guī)模相適應，內部專業(yè)分工程度同生產接待能力相協(xié)調，專業(yè)水平與業(yè)務能力同工作任務相適應，管理人員能夠在不斷變化的客觀環(huán)境中主動處理問題， 具有自動調節(jié)的功能。權利與責任相適應的原則主要標志：組織機構的等級層次合理，各級管理人員的責任明確，權力大小能夠保證所承擔的任務的順利完成，責權分配不影響各級管理人員之間的協(xié)調與配合。二、餐飲組織機構的設置方法與步驟如何餐飲組織機構的設置？方法？酒店內部結構圖（以中國大酒店為例）問題：餐飲組織機構的領導體制？ 餐飲組織機構規(guī)模大小和形式，歡迎點擊下載餐飲業(yè)管理制度PPT。

餐飲業(yè)管理制度PPT是由紅軟PPT免費下載網推薦的一款美食PPT類型的PowerPoint.

餐飲管理的組織機構和人員編制知識要求 1、餐飲管理組織機構的概念內涵、設置原則和方法步驟 2、餐飲管理的內部分工，人員編制的影響因素和基本方法 3、餐飲管理人員組織的基本思路和方法本章內容餐飲管理的機構設置 餐飲管理的人員編制方法與案例 餐飲管理的人員組織第一節(jié) 餐飲管理的機構設置 餐廳廚房宴會部采購部管事部 組織機構組織機構就是為完成經營管理任務而結成集體力量，在人群分工和職能分化的基礎上，運用不同職位的權力和職責來協(xié)調人們的舉動，發(fā)揮集體優(yōu)勢的一種組織形式。巴克斯克：領導的職責在于成功地設計一種組織，并委派最適當?shù)娜诉x，然后致力于按照組織原則促使大家去達成目標。一、餐飲機構設置的原則精簡與效率相統(tǒng)一的原則。 主要標志：配備的人員數(shù)量與所承擔的任務相適應，機構內部分工得當，職責明確，每天有足夠的工作量，工作效率高，應變能力強。 專業(yè)化和自動調節(jié)相結合的原則 主要標志:組織機構大小要同企業(yè)等級規(guī)模相適應，內部專業(yè)分工程度同生產接待能力相協(xié)調，專業(yè)水平與業(yè)務能力同工作任務相適應，管理人員能夠在不斷變化的客觀環(huán)境中主動處理問題， 具有自動調節(jié)的功能。權利與責任相適應的原則主要標志：組織機構的等級層次合理，各級管理人員的責任明確，權力大小能夠保證所承擔的任務的順利完成，責權分配不影響各級管理人員之間的協(xié)調與配合。二、餐飲組織機構的設置方法與步驟如何餐飲組織機構的設置？方法？酒店內部結構圖（以中國大酒店為例）問題：餐飲組織機構的領導體制？ 餐飲組織機構規(guī)模大小和形式？ 崗位職責規(guī)范？ 人員選派？答案： 1、根據企業(yè)的性質和投資結構，選派產權代表，確定組織領導體制 2、根據規(guī)模檔次和接待對象，確定餐飲管理組織結構的大小和形式中小型——2-3個餐廳大型——7-8個餐廳 3、根據專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設置，指定各崗位職責規(guī)范 4、根據各崗位工作任務和職責規(guī)范，選派人員，形成正式、有效的組織管理三、餐飲管理組織機構設置的一般模式飯店賓館餐飲組織機構的一般模式 (中國大酒店為例) 酒樓飯莊等獨立型餐飲企業(yè)組織機構一般模式 略24-27 飲食部的內部機構設置（以中國大酒店為例）酒店飲食部組織圖（以中國大酒店為例）四、各機構職能 1. 餐廳餐廳是提供食品、飲料和優(yōu)質服務，滿足客人飲食需求的場所。餐廳必須具備3個基本條件，即固定的場所；提供食品、飲料和服務；以盈利為經營目的。其中，食品、飲料是基礎，優(yōu)質服務是保證，優(yōu)質服務是保證 餐廳的主要職能按照規(guī)定的標準和規(guī)格程序，用嫻熟的服務技能、熱情細致的服務態(tài)度，為客人提供餐飲服務，同時根據客人的個性需求提供針對性服務擴大宣傳推銷，強化全員促銷觀念，提供建議性銷售服務，保證餐廳的經濟效益加強對餐廳財產和物品的管理，控制費用開支，降低經營成本及時檢查餐廳設備的使用狀況，做好維修保養(yǎng)工作，加強餐廳設備管理 2. 廚房廚房是餐廳的生產部門，負責菜肴、面點等產品的加工制作。主要職能為：根據客人需求，為其提供安全、衛(wèi)生、精美可口的菜肴加強對生產流程的管理，控制原料成本，減少費用開支對菜肴不斷開拓創(chuàng)新，提高菜肴質量，擴大銷售 3. 宴會部宴會部通常設有多種規(guī)格的宴會廳，在酒店經營中起著創(chuàng)聲譽、創(chuàng)效益的重要作用。宴會部主要負責各類宴會及重大活動的組織實施，主要職能包括: 宣傳、銷售各種類型的宴會產品，并接受宴會等或活動的預定，提高宴會廳的利用率負責中西宴會、冷餐酒會、雞尾酒會等各種活動的策劃、組織、協(xié)調和實施等項工作，向客人提供盡善盡美的服務從各環(huán)節(jié)著手控制成本與費用，增加效益 4. 管事部管事部是保證餐飲部正常運轉的后勤保障部門，負責提供餐飲部所需的餐具用品，清潔餐具、廚具以及后臺區(qū)域衛(wèi)生等。 根據事先確定的庫存量，負責為餐廳及廚房請領、供給、存儲、收集、洗滌和補充各種餐具，如瓷器、玻璃器皿及服務用品等負責銀器及及其設備的清潔與維護保養(yǎng)負責收集和處理垃圾負責區(qū)域衛(wèi)生控制餐具的消耗及各種費用 5. 采購部采購部是餐飲部的物資供應部門，主要負責餐飲部生產原料的采購與保管工作。主要職能包括：及時做好食品原材料的采購工作，保證餐飲部所需原料供應負責餐飲原料的驗收與保管工作做好采購價格控制及倉庫存貨控制工作 第二節(jié) 餐飲管理的人員編制和案例影響餐飲管理人員編制的因素餐廳檔次高低和座位的多少市場狀況和作為利用率高低員工技術熟練程度廚房生產能力和技術設備狀況餐飲經營的季節(jié)波動程度班次安排和出勤率高低 餐飲管理的人員編制方法崗職人數(shù)定員法 上崗人數(shù)定員法 看管定額定員法 接待人次定員法 崗職人數(shù)定員法適用于餐飲企業(yè)或餐飲部門的主管、領班以上人員編制。 即根據工作需要來確定崗位設置，然后按崗定人。上崗人數(shù)定員法適用于很難制定勞動定額的部門和崗位的人員編制，如管事部，冷葷廚房，面點廚房等。 方法：根據某一部門或工種的日平均工作量來測定每天需要上崗的人數(shù)。 計算公式： 看管定額定員法方法適用于炒菜廚房的人員編制，炒菜廚房用人包括廚師，加工人員。 編制方法是以勞動定額為基礎，重點考慮上灶廚師。考慮因素有勞動班次，計劃出勤率，每周工作天數(shù)等。計算公式：接待人次定員法此方法主要適用于餐廳，酒吧，宴會廳等的領位員、跑菜員、酒水員和桌面服務人員的編制。 1、核定接待人次，與餐廳的等級規(guī)格有很大關系 2、編制人員。計算公式： 餐廳開工系數(shù)中--115 雙休52×2=104天，一日假期元旦+中秋+端午+清明+五一=5天，黃金周2×3天=6天，共計115天。 2.餐廳上月實際上座率82.5%.在編桌面服務員用了20人，傳菜員用了10人.問他們每人每天實際接待了多少客人?按勞動標準餐廳多用了多少服務員(不含酒水、領位員）？ 3.下月餐廳進入旺季，預測上座率90.8%，估計空位率4.6%.問按勞動標準，下月餐廳需用多少服務員? 4.廚房每30個餐位配一臺爐灶，上灶廚師和勤雜加工人員的配備標準為1：1。餐廳實行2班制，計劃出勤率97.8%.問廚房的勞動定額和定員人員各是多少? 5.飯店實行休假制。企業(yè)規(guī)定，店齡2年以上者，可休企業(yè)年假7天；店齡5年以上者，可休企業(yè)年假14天。休假人數(shù)分別占餐飲部門總人數(shù)的40%和45%。請以平季上座率為基礎，確定實行休假制后，餐廳和廚房各需配多少員工？ 6.為節(jié)省勞動力，餐廳和廚房將班次安排改為按層次安排。其平均班次餐廳由2個調整為1.2個，廚房由2個調整為1.5個.仍以平季上座率為基礎，問班次調整后，餐廳和廚房各能節(jié)省多少勞動力? 2.檢查上月勞動效果。上月每班客人數(shù)=180*82.5%=149(人) 桌面人員上崗人數(shù) =[(20*98%*5)/7]/2=7(人) 桌面每人每天接待客人數(shù)=149/7=22(人) 傳菜人員上崗人數(shù) =[(10*98%*5)/7]/2=3.5(人) 傳菜每人每天接待客人=149/3.5=42.57=43(人) 按標準上月應配桌面和傳菜人數(shù) =[(149/20+149/50)*7]/5/98%*2=29.8=30(人) 上月多用員工數(shù)=30-(20+10)=0(人) 3.計算下月餐廳應配人數(shù)下月每班客人數(shù) =180*（90.8%-4.6%)=156(人）下月需要配服務員 =[（156/20+156/50+3）*2*7]/5/98% =39.77=40(人) 4.計算廚房勞動定額和定員人數(shù)。廚房定額 =（180/30）/（6+6）=0.5(臺/人) 廚房定員 =[(180/30*2)/0.5*97.8%]*7/5=34.36=35(人) 5.計算實行休假制后的餐廳、廚房人員配備數(shù)量。餐廳廚房開工系數(shù) =（365-114-7*40%-14*45%）/365=0.6627 休假后餐廳需配員工數(shù) =(141/20+141/50+3)*2/0.6627/98% =38.84=39(人) 休假后廚房需配備人數(shù) =[(180/30*2)/0.5*98%]/0.6627=36.95=37(人) 6.計算班次調整后廚房、餐廳各能節(jié)省的勞動力。廚房節(jié)省勞動力 =36.95-[(180/30*1.5)/0.5*98%]/0.6627 =36.95-27.72=9.23=10(人) 餐廳節(jié)省勞動力 =38.84-(141/20+141/50+3)*1.2/0.6627/98% =38.84-23.78=15.06=15(人) 練習題1 東風賓館的中餐廳有座位150個。預測餐廳座位利用率淡季88%，旺季150%，平季106%。餐廳一日開兩餐，桌面人員每人每天看管30位客人，傳菜員為50位客人傳菜，餐廳另配領位、酒水員2人/班，平均1.2個班次，計劃出勤率98% 1、請為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表。 2、餐廳上月實際上座率82%。在編桌面服務人員用了10人，傳菜員用了5人。問他們每人每天實際接待了多少客人？是否完成了勞動定額？第三節(jié) 餐飲管理的人員組織酒店飲食部組織圖（以中國大酒店為例）餐飲企業(yè)人員組織工作的主要內容： 1、做好關鍵崗位主要負責人的配備，堅持德才兼?zhèn)涞挠萌藰藴?2、配備好關鍵技術崗位的專業(yè)技術人員，不拘一格使用人才 3、合理使用和有序流動相結合，不斷優(yōu)化隊伍結構 1、固定員工和流動員工相結合，彈性使用人員，控制人力使用結構 2、根據每日餐廳客源預測，彈性安排員工上班，節(jié)省人員使用，提高工作效率 1、運用多種激勵手段，激發(fā)員工熱情和士氣 2、定期做好員工考評，正確評價員工表現(xiàn) 3、獎罰淘汰結合，形成良性管理機制謝謝！餐飲部行政總監(jiān)崗位職責 餐廳經理的工作職責： 1．督導完成餐廳日常經營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況、儀表及個人衛(wèi)生； 2．負責制定餐廳經理服務規(guī)范、程序和推銷策略并組織實施，業(yè)務上要求精益求精，不斷提高管理水平； 3． 熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷提高服務質量； 4、 加強現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)和解決服務中出現(xiàn)的問題； 5．領導餐廳全面質量管理小組對餐廳服務質量進行嚴格檢查，把好餐廳出品服務的每一關。 6． 加強對餐廳財產的管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗。 7．負責餐廳美化工作和餐廳的清潔衛(wèi)生工作，抓好餐具、用具的清潔消毒工作。 8． 及時檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，并做好維護保養(yǎng)工作，做好餐廳安全和防火工作； 9． 根據季節(jié)差異、客人情況，與廚師商議、制定特別菜單； 10． 主動與客人溝通，采取正確方法處理客人投訴，必要時報告餐廳老板； 11．定期召開餐廳員工會議，檢討近期服務情況，公布近期工作情況和QC小組活動記錄； 12． 重視員工的培訓工作，定期組織員工學習服務技巧技能，對員工進行酒店意識、推銷意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄，并對員工進行考核；tmB紅軟基地

餐飲業(yè)前景PPT：這是一個關于餐飲業(yè)前景PPT，包括了餐飲行業(yè)概述，中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及存在問題，中國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢等內容，中國餐飲行業(yè)形勢及發(fā)展趨勢預測撰寫人：袁昕 丁曉倩 顧秀蓮 馮珊演講提要 提要：餐飲業(yè)是重要的服務業(yè)，直接關系到人民的生命健康和生活水平�？茖W發(fā)展餐飲業(yè)，對于提高人民生活質量、擴大市場消費、拉動相關產業(yè)、增加社會就業(yè)、促進社會和諧等具有十分重要的作用。當前我國餐飲業(yè)發(fā)展正處于建國以來最好的時期，呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的良好態(tài)勢。本報告旨在研究餐飲行業(yè)形勢并預測其發(fā)展趨勢，為賓館酒店、餐飲企業(yè)、經營餐飲的相關企業(yè)和單位以及計劃投資于餐飲行業(yè)的企業(yè)和投資者提供參考。 關鍵詞：餐飲業(yè) 形勢 發(fā)展 參考 第一章 餐飲行業(yè)概述 第二章 中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及存在問題 二、餐飲業(yè)發(fā)展格局，歡迎點擊下載餐飲業(yè)前景PPT哦。

餐飲業(yè)服務流程PPT：這是一個關于餐飲業(yè)服務流程PPT，包括了旅游飯店服務人員的基本素質，前廳部服務禮儀，客房服務禮儀，餐飲部服務禮儀，實訓演練等內容。第九章 旅游飯店服務禮儀 第十章 旅游飯店服務禮儀第一節(jié) 旅游飯店服務人員的基本素質第二節(jié) 前廳部服務禮儀 第三節(jié) 客房服務禮儀 第四節(jié) 餐飲部服務禮儀 實訓演練 第一節(jié) 旅游飯店服務人員的基本素質一、 職業(yè)道德理論二、 從事飯店工作需樹立的基本概念三、 注重儀表儀容四、 良好的品德和修養(yǎng)五、 優(yōu)良的服務技能 第二節(jié) 前廳部服務禮儀 一、敬人三A理論二、客房預訂禮儀三、門廳服務禮儀四、 總臺接待服務禮儀五、 行李部服務禮儀六、 問訊服務禮儀七、總機服務禮儀八、商務中心服務禮儀九、 大堂副理處理投訴的技巧 第三節(jié) 客房服務禮儀，歡迎點擊下載餐飲業(yè)服務流程PPT哦。

餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范PPT：這是一個關于餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范PPT，包括了加工經營場所的衛(wèi)生條件，加工操作衛(wèi)生要求，衛(wèi)生管理，從業(yè)人員衛(wèi)生要求等內容，餐飲單位衛(wèi)生管理要求 合肥市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所 童英相關法律法規(guī)依據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》《食物中毒事故處理辦法》《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南》《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》 餐飲業(yè)和集體用餐 配送單位衛(wèi)生規(guī)范 六章四十三條內 容加工經營場所的衛(wèi)生條件（硬件） 加工操作衛(wèi)生要求（行為） 衛(wèi)生管理 （軟件）從業(yè)人員衛(wèi)生要求（人員）食品加工經營場所 指與食品加工經營直接或間接相關的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所加工經營場所的衛(wèi)生條件選址衛(wèi)生要求(25m間距) 建筑流程布局設施衛(wèi)生要求設備與工具衛(wèi)生要求 建筑流程布局 食品處理區(qū)各加工操作場所均應設置在室內 應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局。生進熟出的單一流向，能防止在存放、操作中產生交叉污染 食品處理區(qū)設置 應設置專用的粗加工、烹調和餐用具清洗消毒的場所（或區(qū)域），并應設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐的場所（或區(qū)域）食品處理區(qū)設置 粗加工操作場所應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池宜獨立設置，水池數(shù)量或容量應與加工食品的數(shù)量相適應。食品處理區(qū)內應設專用于拖把等清潔工具的清洗水池。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池，歡迎點擊下載餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范PPT哦。