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油脂的氧化及其抗氧化措施r3Z紅軟基地
1.油脂r3Z紅軟基地
2.油脂的氧化機(jī)理r3Z紅軟基地
3.影響油脂氧化的因素r3Z紅軟基地
4.油脂氧化機(jī)理研究的幾個(gè)核心問(wèn)題r3Z紅軟基地
5.油脂氧化的抗氧化劑——TBHQr3Z紅軟基地
1.油脂：油是不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯，脂肪是飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯，都是高級(jí)脂肪酸甘油酯，是一種有機(jī)物。植物油在常溫常壓下一般為液態(tài)，稱(chēng)為油，而動(dòng)物脂肪在常溫常壓下為固態(tài)，稱(chēng)為脂，二者合稱(chēng)為油脂。油脂均為混合物，無(wú)固定的熔沸點(diǎn)。油脂不但是人類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和主要食物之一，也是一種重要的工業(yè)原料。 油脂中的碳鏈含碳碳雙鍵時(shí)（即為不飽和脂肪酸甘油酯），主要是低沸點(diǎn)的植物油；油脂中的碳鏈為碳碳單鍵時(shí)（即為飽和脂肪酸甘油酯），主要是高沸點(diǎn)的動(dòng)物脂肪。r3Z紅軟基地
油脂結(jié)構(gòu)r3Z紅軟基地
2.油脂的氧化機(jī)理r3Z紅軟基地
 油脂的氧化主要包括三種類(lèi)型，分別是油脂的自動(dòng)氧化，光氧化和酶氧化。通過(guò)這主要的三種氧化方式先將油脂氧化生成氫過(guò)氧化物，氫過(guò)氧化物可以繼續(xù)氧化（其他雙鍵）生成二級(jí)氧化產(chǎn)物，可能聚合形成多聚物，可以脫水形成酮基酸酯，二級(jí)氧化產(chǎn)物也可分解生成一系列小分子化合物。油脂空氣氧化的過(guò)程是一個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程，氫過(guò)氧化物的產(chǎn)生、分解、聚合存在著一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡。r3Z紅軟基地
       我們這里主要介紹自動(dòng)氧化和光氧化。r3Z紅軟基地
2.1油脂的自動(dòng)氧化r3Z紅軟基地
油脂的自動(dòng)氧化是活化的含烯底物（如不飽和油脂）和空氣中的氧在室溫下，未經(jīng)任何直接光照，未加任何催化劑等條件下的完全自發(fā)的氧化反應(yīng)。自動(dòng)氧化是一個(gè)自由基連鎖反應(yīng)，它一般是按游離基反應(yīng)的機(jī)理進(jìn)行的。油脂的變質(zhì)，絕大部分是由于脂類(lèi)的自動(dòng)氧化造成的。r3Z紅軟基地
油脂自動(dòng)氧化三個(gè)過(guò)程：誘導(dǎo)    發(fā)展      終止。r3Z紅軟基地
2.1油脂的光氧化r3Z紅軟基地
光敏劑作用過(guò)程:r3Z紅軟基地

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