這是餐廳的設(shè)計(jì)與布局ppt，包括了職業(yè)能力目標(biāo)，影響餐廳環(huán)境布置的因素，餐廳內(nèi)部空間的劃分，餐廳內(nèi)部空間設(shè)計(jì)，餐廳氛圍設(shè)計(jì)，廚房的整體布局，確定廚房位置的原則等內(nèi)容，歡迎點(diǎn)擊下載。

餐廳的設(shè)計(jì)與布局ppt是由紅軟PPT免費(fèi)下載網(wǎng)推薦的一款課件PPT類型的PowerPoint.

項(xiàng)目三 餐廳設(shè)計(jì)布局 職業(yè)能力目標(biāo)： 1.能根據(jù)餐飲企業(yè)定位進(jìn)行餐廳設(shè)計(jì)。 2.根據(jù)餐飲企業(yè)實(shí)際情況進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)布局 項(xiàng)目三 餐廳設(shè)計(jì)布局 1、餐飲企業(yè)內(nèi)部空間的總體劃分 前臺與后臺理想的劃分比例為1：1 2、餐飲企業(yè)前臺的空間劃分 一般由顧客空間、共用空間和管理服務(wù)空間 3、餐飲企業(yè)后臺的空間劃分 一般廚房占后臺的50%，倉庫占20%，洗碗間和備餐間占15%，辦公與員工設(shè)施占15%。 項(xiàng)目三 餐廳設(shè)計(jì)布局 廣義的餐廳設(shè)計(jì)與布局是指餐飲企業(yè)用餐環(huán)境的氛圍營造。具體的有：餐廳的面積、空間、檔次、風(fēng)格 、光線與色調(diào)、溫度、濕度、聲音等諸多方面。 消費(fèi)者在餐廳享受美味佳肴和優(yōu)良服務(wù)的同時(shí)，還可以從周圍的環(huán)境獲得相應(yīng)的感受。 項(xiàng)目三 餐廳設(shè)計(jì)布局 一、影響餐廳環(huán)境布置的因素 （1）餐廳企業(yè)的市場定位 （2）營業(yè)場所的建筑結(jié)構(gòu) （3）餐飲企業(yè)的服務(wù)類型 （4）餐飲機(jī)構(gòu)的檔次和規(guī)格 （5）餐飲企業(yè)所處的地點(diǎn)和位置 （6）餐飲企業(yè)的資金能力 項(xiàng)目三 餐廳設(shè)計(jì)布局 二、餐廳內(nèi)部空間的劃分 餐廳內(nèi)部空間劃分為以下三種： （1）餐廳空間的總體劃分 （2）餐廳前臺的空間劃分 （3）餐廳后臺的空間劃分 項(xiàng)目三 餐廳設(shè)計(jì)布局 任務(wù)一 餐廳設(shè)計(jì) 一、餐廳店面設(shè)計(jì) 二、餐廳內(nèi)部空間設(shè)計(jì) 項(xiàng)目三 餐廳設(shè)計(jì)布局 一、餐廳店面設(shè)計(jì) 餐廳店面的設(shè)計(jì)，在于顯示餐廳這個(gè)“特殊商品”包裝的格調(diào)。 餐廳門面的設(shè)計(jì)要顯示出衛(wèi)生與清潔格調(diào)。從顏色的運(yùn)用、設(shè)備的風(fēng)格、空間的安排及其本身具有的清潔程度均能反映出來。 項(xiàng)目三 餐廳設(shè)計(jì)布局 二、餐廳內(nèi)部空間設(shè)計(jì) （1）內(nèi)部空間的要素 客人空間、管理服務(wù)空間、公用空間 （2）餐廳動線的設(shè)計(jì) （3）餐座的布局 項(xiàng)目三 餐廳設(shè)計(jì)布局 三、餐廳氛圍設(shè)計(jì) 餐廳氛圍設(shè)計(jì)是指餐廳內(nèi)客人或用戶所面對的環(huán)境。 餐廳的有形氛圍的設(shè)計(jì)是餐廳氛圍設(shè)計(jì)的核心部分。通常要考慮以下幾項(xiàng)基本內(nèi)容。 （1）光線 （2）色彩 （3）家具 （4）溫度、濕度和氣味 （5）背景音樂 項(xiàng)目三 餐廳設(shè)計(jì)布局 任務(wù)二 廚房設(shè)計(jì)與布局 一、廚房設(shè)計(jì)的目標(biāo) （1）科學(xué)合理規(guī)劃 （2）生產(chǎn)流程順暢合理 （3）便于操作與管理 項(xiàng)目三 餐廳設(shè)計(jì)布局 二、廚房設(shè)計(jì)的要求 （1）設(shè)計(jì)材料的要求 廚房的地面、廚房的墻壁和天花板 （2）廚房內(nèi)部環(huán)境要求 溫度、濕度、通風(fēng)換氣、二氧化碳、灰塵和細(xì)菌 項(xiàng)目三 餐廳設(shè)計(jì)布局 三、廚房的整體布局 （1）廚房位置的選擇 （2）廚房面積的確定 （3）廚房布局類型 （4）廚房生產(chǎn)場所區(qū)域劃分 （1）廚房位置的選擇 廚房位置不論是安排在裙樓、輔樓、飯店底層均需要與餐廳緊密相連，都是企業(yè)和建筑物的重要位置。不論在哪個(gè)位置，均是有利有弊。 不同位置廚房的優(yōu)勢和劣勢： 1、設(shè)在底層 2、設(shè)在上部 3、設(shè)在地下室 設(shè)在底層 優(yōu)勢： 方便采購進(jìn)貨；方便垃圾清運(yùn)；方便能源的接駁；有廚房相連的餐廳也方便客人進(jìn)出。 劣勢： 抽排油煙不方便，需要高管導(dǎo)引，因此就需要將廚房設(shè)在主樓下風(fēng)向的單獨(dú)輔樓內(nèi)。 設(shè)在上部 由于廚房與觀光餐廳或高級套房相連，為了保證出品質(zhì)量，需要由底部廚房（任務(wù)是對原料的加工和前期處理）協(xié)助處理，會增加人員的工作量；為了考慮安全和衛(wèi)生要求，多使用電加熱，會增加運(yùn)營的成本。 設(shè)在地下室 確定廚房位置的原則 必須設(shè)在環(huán)境衛(wèi)生的地方，附近不能有任何污染源； 必須設(shè)在便于消防控制的地方； 必須設(shè)在便于抽排油煙的地方； 必須設(shè)在便于原料進(jìn)店和垃圾清運(yùn)出店的地方： 必須設(shè)在其產(chǎn)生的噪音不至于干擾附近居民或住客的地方； 必須設(shè)在靠近或方便連接、使用水電氣等公用設(shè)施的地方； 需兼顧餐廳的結(jié)構(gòu)，既方便上菜，又方便原料運(yùn)送； 廚房各部門盡量緊湊，力求靠近餐廳； 地勢相對高一些，方便排水和通風(fēng)、采光、卸貨。 （2）廚房面積的選擇 （一）確定廚房面積的考慮因素： 1.原材料的加工作業(yè)量。 2.經(jīng)營的菜式風(fēng)味。 3.廚房生產(chǎn)量的多少。 4.設(shè)備的先進(jìn)程序與空間的利用率。 5.廚房輔助設(shè)施狀況。 （2）廚房面積的選擇 1.按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積： 自助餐廳一個(gè)餐位所需0.5－0.7平方米。咖啡廳需0.4平方米，其它需0.5－0.8平方米。 2.按餐廳面積來計(jì)算廚房面積： 國外一般占40－60%，內(nèi)地占70%。 3.按餐飲面積比例計(jì)劃廚房面積： 廚房一般占21%，倉庫占8%。 （2）廚房面積的選擇 一般來說，營業(yè)面積與后勤面積之比為1：1，餐廳面積與廚房面積之比為2：1。 當(dāng)然，實(shí)際工作中還有一些廚師長會根據(jù)餐廳面積、經(jīng)營項(xiàng)目、經(jīng)營品種的難易程度來確定廚房的加工設(shè)施、設(shè)備，廚師人數(shù)，再根據(jù)設(shè)施設(shè)備的多少，崗位的安排來確定廚房面積。 （3）廚房的布局類型 廚房日常工作中使用最多的就是各種加工設(shè)施、設(shè)備，合理的安排能最大限度的提高工作效率，減少工作危險(xiǎn)，使員工感到愉悅，降低廚房占地，因此就需要根據(jù)廚房結(jié)構(gòu)、面積、高度及設(shè)備規(guī)格來進(jìn)行布局安排。 1.直線型布局  寬度小于15米的廚房一般用直線型。這種廚房面積不大，廚柜的設(shè)計(jì)也比較簡單，只要按照工作流程設(shè)計(jì)出儲藏區(qū)、準(zhǔn)備區(qū)、烹飪區(qū)靠墻安置即可。 為了便于物品收納，要著重對廚柜內(nèi)部進(jìn)行設(shè)計(jì)，將廚房中繁雜物品各歸其所。一般來說，為了使油煙更快地排出室外，烹飪區(qū)即灶臺位置應(yīng)盡可能靠窗或排煙道。  2.相背型布局 是將主要烹調(diào)設(shè)備分成兩組背靠背地組合，置于同一抽排油煙罩下，廚師相對而立。適用于方形廚房，在企業(yè)食堂、醫(yī)院食堂比較多見。 缺點(diǎn)是配菜和打荷相對較遠(yuǎn)，操作、交流比較困難。 3.L型布局 寬度1.5－1.8米時(shí)最好用L形格局；這是最常見的也是在使用中最方便的格局形式。如果廚房足夠大，一般是將冰箱與洗滌槽成一列擺放。而將灶臺設(shè)在另一條邊上，中間可以穿插設(shè)置些操作臺或儲藏區(qū)。當(dāng)然這些還要根據(jù)你廚房的水管及格局來定。所謂F形廚房，通常即為L形加便餐臺的設(shè)計(jì)。 U型布局 寬度大于1.8米的可采用U形、H形櫥柜。U字形格局要求廚房有較大面積，且有足夠?qū)挾�。三邊分別擺放洗滌槽、冰箱和爐灶；但由于廚柜有兩個(gè)拐角，要對這里的空間充分利用必須求助于轉(zhuǎn)角柜。 U型布局 U形、H形廚柜中間要有足夠的空間；過道最好留出90厘米以上空間，最少不能少于70厘米，否則使用者操作將受到制約。 目前轉(zhuǎn)角柜的形式也有很多式樣，180度、270度、360度以及抽拉式都可依據(jù)自己的需要來進(jìn)行配置。為了廚房看起來整體性更強(qiáng)，可以考慮將電爐、洗碗機(jī)、烤箱，以嵌入式的方式安置在廚柜內(nèi)。 項(xiàng)目延展 酒店不同餐廳的設(shè)計(jì) 一、宴會廳 二、中餐廳 三、餐廳包房 四、西餐廳cEL紅軟基地

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