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這是一個(gè)關(guān)于食物的營(yíng)養(yǎng)成分課件PPT，這節(jié)課主要是了解谷谷類食物營(yíng)養(yǎng)保健及合理利用，豆類及豆制品主要分類，礦物質(zhì)和維生素，大豆生物活性物質(zhì)來(lái)源及作用，大豆類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，豆類加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響等等介紹內(nèi)容�！妒澄餇I(yíng)養(yǎng)學(xué)》是營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的一門(mén)基礎(chǔ)課程，《食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)》是為營(yíng)養(yǎng)專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)“食物營(yíng)養(yǎng)”這門(mén)課程而編寫(xiě)的，可作為營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員的業(yè)務(wù)用書(shū)，同時(shí)也適用于廣大人民群眾學(xué)習(xí)食物營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；正確選擇食物、促進(jìn)健康、預(yù)防疾病�！妒澄餇I(yíng)養(yǎng)學(xué)》主要內(nèi)容包括各類食物的化學(xué)組、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；每類食物中常見(jiàn)食物的特點(diǎn)（包括營(yíng)養(yǎng)成分和食物性味等方面）；食物加工、烹調(diào)和儲(chǔ)藏對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響等；最后從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)和中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度闡述了平衡膳食的概念和基本條件，介紹了“中國(guó)居民膳食指南”、“中國(guó)居民平衡膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”這三個(gè)實(shí)現(xiàn)平衡膳食食的理論和技術(shù)工具，用以指導(dǎo)如何做到合理營(yíng)養(yǎng)。
食物的營(yíng)養(yǎng)成分課件PPT是由紅軟PPT免費(fèi)下載網(wǎng)推薦的一款科學(xué)課件PPT類型的PowerPoint.
食品的定義
世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織食品法典委員會(huì)
食品是指任何加工、半加工或
未加工供人類食用的物質(zhì)，包括
飲料、口香糖及生產(chǎn)、制作或處
理“食品”時(shí)所用的任何物質(zhì)，但
不包括化妝品或煙草或只作為藥
物使用的物質(zhì)。
食品功能
按其性質(zhì)和來(lái)源大致可分為三類：
1．植物性食物 包括糧谷類、豆類、薯類、蔬菜、水果、油料及堅(jiān)果類等。
2．動(dòng)物性食物 包括畜禽類、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、奶類和水產(chǎn)品等。
3．各種食物的制品 以各類天然食物為原料，通過(guò)加工制作的食品，包括糖、食用油、飲料、糕點(diǎn)、罐頭、方便面等。
第一節(jié) 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定 一、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概念
通常是指食物中所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低取決于食物中營(yíng)養(yǎng)素的:
種類是否齊全
數(shù)量的多少
相互比例是否適宜
是否易被消化吸收
二、 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定方法
1、營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量
營(yíng)養(yǎng)素種類和含量越接近人體需要，食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)就越高.
2、營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量
不同來(lái)源的脂肪、糖類和Pro 消化率不同 .食物中營(yíng)養(yǎng)素的存在形式：如Fe2+比Fe3+更易被機(jī)體利用。動(dòng)物性食品中的鐵就比植物性食品所含的鐵的生物有效性高
3、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) (index of nutrition quality，INQ)
營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是營(yíng)養(yǎng)素密度(某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比)同能量密度(該食物所含能量占能量供給量的比)之比，一般以成年男子輕體力勞動(dòng)推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，故某種食物INQ的公式可寫(xiě)成：
INQ 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)
INQ＝某營(yíng)養(yǎng)素密度／能量密度
雞蛋、大米、大豆中幾種營(yíng)養(yǎng)素的INQ
INQ＝1，表示該食物的營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡
INQ＞1，該食物營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高
INQ＜1，該食物中營(yíng)養(yǎng)素的供給量少于能量的供給 長(zhǎng)期食用此種食物，可能發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)的不足或熱能過(guò)剩，說(shuō)明該食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較低
三、評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義
對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)有三個(gè)方面：
⒈全方面了解各種食物的天然組成成分。
⒉了解食物營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化和損失，采取相應(yīng)措施來(lái)最大限度地保存食物中營(yíng)養(yǎng)素的含量，提高食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
⒊指導(dǎo)人們科學(xué)地選購(gòu)食物和合理地配制平衡膳食。
中國(guó)居民的膳食指南 (中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2007年制定)
一、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配
谷類、薯類、雜糧：
一般成年人
每天攝入250g－400g為宜。
粗糧：
每天最好能吃50g-100g
食不要過(guò)精
問(wèn) 題
為什么谷類為主，粗細(xì)搭配？
什么是粗糧、什么是細(xì)糧？
在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上有什么不同？
細(xì)糧的蛋白質(zhì)、脂肪含量比粗糧高嗎？
細(xì)糧營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比粗糧高嗎？
為什么糧食精加工不好？
谷粒的結(jié)構(gòu)：
谷皮： 6 %
糊粉層：6 —7 %
胚乳： 83 — 87 %
胚芽(谷胚) 6 %
谷類營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
1.蛋白質(zhì)：
①蛋白質(zhì)含量：7--16 ％。以糊粉層和胚芽中的濃度最大，但胚乳的淀粉細(xì)胞所含的蛋白質(zhì)絕對(duì)量為最多。
②蛋白質(zhì)組成：根據(jù)溶解性分為四種
賴氨酸 亮氨酸
白蛋白 較高 較低
球蛋白 較高 較低
谷蛋白 較低 較高
醇溶蛋白 極少 較高
—揭示谷類蛋白質(zhì)一般都缺乏賴氨酸而亮氨酸又往往過(guò)剩。一般都以賴氨酸為第一限制氨基酸，第二限制氨基酸多為蘇氨酸（玉米為色氨酸）。
谷類營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
1.蛋白質(zhì)：
谷類營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
2.脂肪
含量：70～80%；
形式：
淀粉占碳水化物總量的70%以上；
果糖和葡萄糖等占碳水化物總量10%
RS 分為三類:
RS1 為生理上不接受的淀粉， 一般為整的谷�；蜉^大的淀粉顆粒;
RS2 為特殊晶體結(jié)構(gòu)的淀粉， 如生的土豆和青香蕉淀粉;
RS3 為老化的淀粉， 如煮熟的冷土豆淀粉。
主要分布在谷皮和糊粉層
磷：占無(wú)機(jī)鹽50%
鉀： 占總灰分的( 1/3 -1/4 )
鎂：較高
鈣、鐵：含量低；燕麥的鈣、鐵含量大大高于一般谷物。
錳： 在各類食物中比較高
其他微量元素的含量依栽種條件而差異較大。
小麥中的礦物質(zhì)含量高于大米; 植酸是磷的一種貯藏形式影響鈣、鐵、鋅吸收，植酸含量分布外高內(nèi)低。由于鈣的含量不高，加之植酸的存在，如果僅以糧食為主食，沒(méi)有足夠的副食，容易造成幼兒和青少年的鈣缺乏癥。
主要集中于糊粉層和胚芽。谷類加工的精度越高，保留的谷胚和糊粉層越少，維生素?fù)p失就越多。
谷類為膳食中B族維生素重要來(lái)源，如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇， 特別是硫胺素和尼克酸 。
小麥粉中的維生素B1含量比大米中要高，因此面粉為主食的人不像吃精白米的人那樣容易患腳氣病。
谷類的尼克酸有一部分為結(jié)合型存在，不易被人體利用。特別是玉米中主要為結(jié)合型尼克酸，只有經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)加工使變?yōu)橛坞x型尼克酸，才能被人體吸收利用。
鮮和發(fā)芽的種子中含較多維生素C，干種子中不含維生素C。
黃色的谷粒含有少量胡蘿卜素，如黃玉米和小米等。
小麥胚芽中含有較多的維生素E 。
谷類中不含維生素A和D。
植物油中的維生素E的含量（mg／lOOg）
來(lái)源 總含量
小麥胚芽油 279
大豆油 168
玉米油 102
米糠油 91
棉籽油 86
花生油 42
（一）合理加工
(二)合理烹調(diào)
烹調(diào)過(guò)程可使一些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。
正確的淘米方法
1、淘米用冷水，不要用熱水和流水淘洗。 2、適當(dāng)控制淘洗的遍數(shù)，以能淘去泥沙雜屑為度。淘米換水不超過(guò)三遍。
3、淘米不能用力去搓。 4、淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表層可溶性營(yíng)養(yǎng)大量隨水流失。
2 米飯?jiān)陔婏堨抑斜�，隨時(shí)間延長(zhǎng)，維生素B1會(huì)損失 50％—90％
3.制作油條時(shí)，因堿和高溫作用，使維生素B2和尼克酸(煙酸)被破壞達(dá)50％左右，維生素B1幾乎損失殆盡。蒸烤食物會(huì)使維生素?fù)p失10～30％，油炸會(huì)使維生素B1全部損失，維生素B2損失45％以上。 淀粉經(jīng)高溫油炸產(chǎn)生大量的丙烯酰胺，是一種致癌物質(zhì)。
4.制作面食時(shí)，放堿要適當(dāng)。加堿多了會(huì)破壞維生素，少了則會(huì)降低食品質(zhì)量 。因此，在有條件時(shí)，應(yīng)盡量采用鮮酵母發(fā)酵法。面包所用的酵母發(fā)酵時(shí)消耗面粉中的可溶性糖和游離氨基酸，但增加了B族維生素，產(chǎn)生乳酸，與鈣、鐵形成乳酸鈣，提高了鈣、鐵的吸收率。
5.煮面條和餛飩，應(yīng)連湯食用，這樣可減少Ｂ族維生素的損失。
(三)合理貯存
正確的貯存方法： 避光 通風(fēng) 陰涼 干燥
條件：谷粒水分含量高，環(huán)境濕度大、溫度高。
結(jié)果：（有生命的細(xì)胞）谷粒內(nèi)酶的活性增大，呼吸作用加強(qiáng)，蛋白質(zhì)、碳水化物、脂肪分解產(chǎn)物積聚，酸度升高，谷粒發(fā)熱，同時(shí)促進(jìn)霉菌生長(zhǎng)，最后霉?fàn)�變質(zhì)，失去食用價(jià)值。
維生素在儲(chǔ)存過(guò)程中的變化與谷類水分含量有關(guān)，如谷粒水分為17﹪時(shí)，儲(chǔ)存5個(gè)月，維生素B1損失30﹪；水分為12﹪時(shí)，維生素B1損失減少至12﹪。
加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大，尤以B族維生素更為顯著；加工粗糙雖營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失減少，但感官性狀差且消化吸收率也相應(yīng)降低，而且由于植酸和纖維素較多還會(huì)影響其它營(yíng)養(yǎng)素的吸收；
大米含有的營(yíng)養(yǎng)素經(jīng)加工：
Fe的損失將近一半，煙酸的損失高達(dá)65%，
VB1加工損失52.5%，烹調(diào)損失62.5%，
VＢ２加工損失33.3%，烹調(diào)損失66.67%。
1。谷類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)不包括{.B}。
�。ˋ）碳水化合物是谷類中的主要營(yíng)養(yǎng)成分
�。˙）谷類不含有果糖和葡萄糖
�。–）一般都以賴氨酸為第一限制氨基酸 。
�。―）谷類中不含維生素A和D
2。谷類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)不包括{.B}。
（A）谷類的尼克酸有一部分為結(jié)合型存在
（B）谷類礦物質(zhì)含量不高，但是容易吸收
（C）谷類含脂肪低
�。―）谷類中的維生素主要是B族維生素
3。谷類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)不包括{A.}。
�。ˋ）小麥維生素E的含量豐富
�。˙）小米維生素E的含量豐富
（C）玉米維生素E的含量豐富
（D）蕎麥維生素E的含量豐富
4.大豆制品與米飯同時(shí)食用不正確的{ D }。
（A）大豆可彌補(bǔ)米中的賴氨酸不足；
（B）大豆中氨基酸與米中氨基酸互補(bǔ)；
（C）米中的蛋氨酸彌補(bǔ)大豆中的不足
（D）瘦肉中的蛋氨酸彌補(bǔ)大豆中的不足
5.大米、面粉中蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸是（ C ）。
A.色氨酸； B.精氨酸； C.賴氨酸； D.異亮氨酸。
6. 食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定與（ D ）因素?zé)o關(guān)。
（A）營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量；
（B）營(yíng)養(yǎng)素組成、營(yíng)養(yǎng)素存在形式；
（C）可被人體消化吸收及利用的程度；
（D）純能量食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
7．谷類烹調(diào)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響不正確的是( A )
（A）大米淘洗時(shí)水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽會(huì)損失，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的程度與淘洗次數(shù)有關(guān)、與浸泡時(shí)間和用水溫度無(wú)關(guān)；
（B）米飯?jiān)陔婏堨抑斜�，隨時(shí)間延長(zhǎng)，維生素B1會(huì)損失增加；
（C）制作油條時(shí)，因堿和高溫作用，使維生素B2和尼克酸(煙酸) 、維生素受到損失；
（D）谷類烹調(diào)對(duì)淀粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有影響。
8.一般烹調(diào)和罐頭加工不易破壞視黃醇（VA） （ √ ）
9.反復(fù)淘洗大米或?qū)⒋竺捉菁訜幔瑩p失最多的營(yíng)養(yǎng)素為硫胺素。（ × ）
10.淘米2~3次后，其中維生素B1可損失29%~60%，維生素B2和尼可酸可損失23%~25%，無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)）損失約70%。（ √ ）
谷類食物營(yíng)養(yǎng)保健及合理利用—燕麥（莜麥）
蛋白質(zhì)含量12-18%，含有較多的賴氨酸；淀粉21-55%；脂肪4-6%，油酸38.1-52.0%。燕麥中還含有維生素B1、維生素B2和少量的維生素E，鈣、磷、鐵。豐富的膳食纖維
是一種低糖、高蛋白、高脂肪、高能量食品。營(yíng)養(yǎng)成分含量高，質(zhì)量?jī)?yōu)。
１.降低人體中的膽固醇。 服用燕麥3個(gè)月者能明顯降低心血管和肝臟中的膽固醇、甘油三酯、β-脂蛋白。
２. 通便的作用。
小 麥
小麥籽粒含有豐富的淀粉、10%以上的蛋白質(zhì)、少量的脂肪，還有多種礦物質(zhì)元素和維生素B。
小麥籽粒還可以作為制葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、醬、醬油、醋的原料；麥粉經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵后，可提制味精。
小麥胚芽
小麥胚芽蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，人體必需的8種氨基酸含量是總氨基酸的 34.74％，其中賴氨酸占 1.85％。
其所含維生素 B1、B2、鐵和鉀，分別是等量面粉的3倍，8倍，4倍和8倍。
麥胚油中每百克含維生素E220微克，為大豆油的13倍；魚(yú)肝油的4倍多，是現(xiàn)在已知含維生素E最高的食物之一。此外，其還含豐富的鋅。
小麥胚芽還含有一種含硫抗氧化物——谷胱甘肽，它在硒元素的參與下生成氧化酶，能催化有機(jī)過(guò)氧化物還原，使體內(nèi)化學(xué)致癌物質(zhì)失去毒性。并且還有保護(hù)大腦、促進(jìn)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育等功能。
谷類食物營(yíng)養(yǎng)保健及合理利用—小米
1 每100克小米含蛋白質(zhì)9.7克，比大米高。
2 脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，都高于于大米、麥。
3 小米中的維生素B1可達(dá)大米的幾倍，維生素B1的含量位居所有糧食之首，小米每100克胡蘿卜素含量達(dá)0.12毫克，礦物質(zhì)含量也高于大米。
4 谷類里的小米有清熱解渴、健胃除濕、和胃、安眠等功效。小米具有滋陰養(yǎng)血的功效，可以使產(chǎn)婦虛寒的體質(zhì)得到調(diào)養(yǎng) 。
蕎 麥
1.蛋白質(zhì)中含有豐富的賴氨酸，比小麥、大米約高 2 倍。
2. 鐵、錳、鋅、鉻等微量元素比一般谷物豐富。
3. 含有豐富的維生素E
4.可溶性膳食纖維；含有黃酮成分 ；含有蘆丁（蕓香甙），蘆丁有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護(hù)視力和預(yù)防腦血管出血的作用。
5。脾胃虛寒、消化功能不佳、經(jīng)常腹瀉的人不宜食用。
黑 米
鐵含量和鈣含量分別為普通大米的3倍和3-5倍。
補(bǔ)血、健脾、治療貧血和神經(jīng)衰弱等功效。
薏 仁
薏苡仁除含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)外，具有健脾利濕、清熱補(bǔ)肺的功效。
薏苡仁具有一定的抑菌、抗病毒功效，有報(bào)道稱， 治療扁平疣的有效率達(dá)70.8%。
中國(guó)居民的膳食指南 (中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2007年制定)
（一）豆類及豆制品主要分類：
大豆：黃豆、黑豆、青豆
雜豆：綠豆、紅小豆、蕓豆、蠶豆、豌豆、豇豆
大豆制品：豆?jié){、豆筋、腐竹、豆腐
大豆發(fā)酵制品：豆豉、豆汁、黃醬、腐乳等都是用大豆或大豆制品接種霉菌發(fā)酵后制成的。
豆芽菜：綠豆芽、黃豆芽.
（一）大豆類
蛋白含量較高，35--40%.
脂肪含量中等，15--20% .
碳水化合物含量相對(duì)較低 25～30%.
1.蛋白質(zhì)
1 )蛋白質(zhì)含量高 一般為30-40%，是含蛋白質(zhì)最多的植物性食物，黑豆的含量最高50％。
2）為優(yōu)質(zhì)蛋白: 蛋白質(zhì)中球蛋白含量最高。且富含賴氨酸，賴氨酸含量比谷類糧食高10倍，蘇氨酸比谷類高5倍左右 ，第一限制氨基酸是蛋氨酸。與谷類蛋白互補(bǔ)的天然理想食品。
2.脂肪
1） 脂肪含量：15～20%；
油酸：32％—36％ 亞油酸：51.7％—57.0％ 亞麻酸： 2％—10％
2） 磷脂 1.64％ 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)記憶力、 防止動(dòng)脈硬化
脫掉磷脂的原因（1）混入油中使油脂顏色深暗、混濁；（2）油中有水或長(zhǎng)時(shí)間存放，磷脂易吸水，沉淀，加快油脂變質(zhì)；（3）加熱到280℃開(kāi)始焦苦發(fā)黑；（4）磷脂等膠質(zhì)的存在，直接影響脫酸、脫色、脫臭等后續(xù)加工工序的完成。
3.碳水化物
1 含量：25～30%，相對(duì)較少
50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖.
50%為人體不能消化的膳食纖維、大豆低聚糖(棉籽糖、水蘇糖、毛蕊花糖)
棉籽糖和水蘇糖，存在于大豆細(xì)胞壁，人體不能消化吸收但在大腸內(nèi)成為細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源。
目前已代替蔗糖用于飲料、酸奶、面包等多種食物中。
4.礦物質(zhì)和維生素
約占4-4.5%，鈣、鐵、磷明顯多于糧谷類，其中鈣含量豐富:376mg/100g。
干豆類幾乎不含維生素C，但發(fā)芽后其含量明顯提高。
B族維生素也比糧谷類多數(shù)倍。維生素B１、B２的含量在植物性食物中相對(duì)較高。
還含有較多的胡蘿卜素和維生素E.
5.皂甙類和異黃酮類
1. 對(duì)心血管系統(tǒng)的作用
(1)降低血管脆性及異常的通透性
(2) 具明顯擴(kuò)冠作用
(3) 降低血脂及膽固醇的作用.
臨床研究結(jié)果表明，每天平均攝入25g大豆蛋白(每百克大豆含異黃酮128mg)，使血漿LDL降低12.9%，提高HDL 。大豆異黃酮可減少體內(nèi)脂質(zhì)的過(guò)氧化，抑制LDL的氧化，從而減少冠心病的病率。
(4) 降壓作用.
(5) 抑制血小板凝集及血栓形成
大豆生物活性物質(zhì)來(lái)源及作用
6.抗?fàn)I養(yǎng)因素
蛋白酶抑制劑
豆腥味
植物紅細(xì)胞凝集素(PHA)
植酸
大豆類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
蛋白含量較高，脂肪含量中等，碳水化合物含量相對(duì)較低。
蛋白質(zhì)：賴氨酸較多，與谷類蛋白互補(bǔ)
脂肪：以不飽和脂肪酸為主
碳水化物：膳食纖維，大豆低聚糖
豐富的無(wú)機(jī)鹽及B族維生素，維生素E，干豆不含VitC。豆芽則含量豐富。
（二）其它豆類
豌豆、蠶豆、綠豆、豇豆、云豆、小豆。
蛋白質(zhì) 20～25% 。屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含較多的賴氨酸，蛋氨酸含量較少。
脂肪：0.5～2% 脂肪含量較低，
碳水化物：55～60% 碳水化合物含量較高。
無(wú)機(jī)鹽及B族維生素：近似大豆。
（三）豆制品
豆制品：以大豆或其他豆類為原料的豆制品。
非發(fā)酵性豆制品，如豆?jié){、豆腐、豆腐干、干燥豆制品(如腐竹等)；
發(fā)酵豆制品，如腐乳、豆豉、臭豆腐等。
1.非發(fā)酵性豆制品
通過(guò)水泡、磨漿、加熱:
抗胰蛋白酶破壞
大部分纖維素被去除
蛋白的結(jié)構(gòu)從密集變成疏松狀態(tài)，蛋白酶易進(jìn)入分子內(nèi)部，蛋白質(zhì)的消化吸收率：整粒熟大豆65％、 豆?jié){85％、豆腐92％一96％。
2.發(fā)酵性豆制品
大豆經(jīng)發(fā)酵后：
１蛋白質(zhì)部分分解，較易消化吸收；
２某些營(yíng)養(yǎng)素的含量增加，特別是核黃素，維生素B12；具有特殊的鮮香味，能刺激食欲。
自然界的維生素B12均由微生物產(chǎn)生。是微生物在發(fā)酵過(guò)程中合成的。豆腐乳、霉豆腐等經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵也為維生素B12的食物來(lái)源。
動(dòng)物食入這種微生物，將維生素B12吸收并儲(chǔ)存于體內(nèi)，所以肉類(包括內(nèi)臟)、魚(yú)類、貝殼類、禽蛋，及乳類是維生素B12的日常食物來(lái)源。
3.發(fā)芽
游離氨基酸增多，賴氨酸含量減少；脂類含量也減少；膳食纖維被部分降解；豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，使原來(lái)被植酸螯合的礦物質(zhì)釋放出來(lái)，變成可被人體利用的狀態(tài)，提高了鈣、鋅、鐵、鎂等元素的利用率
豆芽的維生素Ｃ、維生素B2含量顯著大于干豆類。
發(fā)芽對(duì)Vc含量的影響(B2也類似)
豆類制成豆制品的加工過(guò)程，不僅去除了纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子，而且蛋白質(zhì)的消化率、利用率均有所提高
大豆經(jīng)發(fā)酵制成腐乳、豆豉后，蛋白質(zhì)更易于消化吸收，而且某些營(yíng)養(yǎng)素含量也會(huì)增加。
大豆（黃豆）不同的加工方式，蛋白消化吸收率有很大差別：
干炒：只能吸收 50%
豆芽： 吸收 65%
豆?jié){： 吸收 85%
豆腐： 吸收 94%
豆制品： 吸收 94%
合理利用
豆?jié){煮熟煮透：破壞胰蛋白酶抑制劑、植物紅細(xì)胞凝集素
豆類中膳食纖維含量較高：提取豆類纖維，改善其他食物缺乏膳食纖維的狀態(tài)。
大豆和綠豆發(fā)芽
例1、大豆發(fā)芽其主要成分變化是( C )
A. 蛋白質(zhì)增加；B. 大豆脂肪增加；
C. 合成抗壞血酸；D. 去除胰蛋白酶抑制劑。
2 大豆發(fā)酵制品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)錯(cuò)誤的是{ D }。
�。ˋ）蛋白質(zhì)部分被分解
�。˙）不飽和脂肪酸含量高
（C）維生素B2的含量增加
�。―）維生素C的含量增加
3．大豆及其制品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)不正確的（錯(cuò)誤）的是（ D ）。
（A）蛋白質(zhì)含量高，為優(yōu)質(zhì)蛋白；
（B）不飽和脂肪酸含量高；
（C）50% 碳水化合物不能被吸收 ；
（D）不含維生素。
4、不妨礙大豆?fàn)I養(yǎng)成分消化吸收的因子( D )
A 蛋白酶抑制劑； B 脹氣因子； C 紅細(xì)胞凝集素； D 機(jī)體的蛋白酶
5．去除豆類的植酸方法正確的是（ A ）。
（A）大豆適當(dāng)發(fā)芽；（B）在0℃水中浸泡；（C）95℃以上加熱10—15分鐘；（D）干炒大豆。
6、 我國(guó)居民以植物性食物為主，食物蛋白質(zhì)的主要來(lái)源是豆類（糧谷類而不是豆類）及其制品。（ × ）
畜禽肉類
豬、牛、羊等的肌肉、
內(nèi)臟及其制品
雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品
畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)
（1）水分，動(dòng)物肌肉中的水分含量約為75%，以結(jié)合水、不易流動(dòng)的水和自由水的形式存在。
（2）蛋白質(zhì) 含量：10%20%
畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) 各種肉類蛋白質(zhì)含量的比較
畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)
（3）脂類
◇ 脂肪含量因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度和 部位等不同有很大差異，低者僅為2%，高者可達(dá)89%以上，通常畜肉脂肪含量 10%30%。
◇ 其脂肪酸多為飽和脂肪酸（豬油 42%，牛油 53%，羊油 57%）。 禽肉脂肪含亞油酸占脂肪酸的20% ，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于畜類
◇ 膽固醇含量瘦肉為70mg/100g，肥肉高23倍，內(nèi)臟高45倍 ; 畜禽腦中膽固醇含量最高為2000mg3000mg/100g 。
畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)
（4）碳水化合物 在畜禽肉中含量很少，
為1%-5%，平均在1.5%，主要以糖原形
式存在于肌肉和肝臟中。
畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)
（5）維生素
維生素含量較高，肝臟中維生素高于肉類， 主要是維生素B1、B2和A、 D 。豬肉中的維生素B1是分別是羊肉和牛肉的4和8倍；禽肉中的煙酸高于畜肉。
畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)
（6）礦物質(zhì)
肉類中無(wú)機(jī)鹽含量為0.8%1.2%，以磷、鐵較多。含有少量的銅。
鐵：肝臟含鐵最豐富，每100g含鐵22.6mg，為血紅素鐵，生物利用 率高.
硒：牛腎和豬腎中的硒含量是一般食物中的數(shù)十倍， 豬腎中達(dá)156.77微克/100g
鈣：雖然鈣含量不高，但吸收利用率高
鋅的良好來(lái)源
紅肉和白肉的區(qū)別
畜禽肉的合理利用
◇ 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在平衡膳食寶塔中推薦禽肉類的攝入量為每日50克-100克
◇加溫對(duì)蛋白質(zhì)影響不大，高溫影響維生素。
◇每日需要的蛋白質(zhì)應(yīng)從動(dòng)物蛋白和植物蛋白中共同攝取，而不應(yīng)單從禽肉類中攝取
◇ 與谷物蛋白搭配攝取，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用
水產(chǎn)類
魚(yú)類：
淡水魚(yú) ：鯉魚(yú)、鰱魚(yú)、鯽魚(yú)、鱖魚(yú)等
海水魚(yú) ：黃魚(yú)、帶魚(yú)、鯧魚(yú)、金槍魚(yú)等
軟體動(dòng)物類：
雙殼軟體動(dòng)物 蛤類、牡蠣、貝、蟶子等
無(wú)殼軟體動(dòng)物 章魚(yú)、烏賊等
（1）魚(yú)類主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)
1）蛋白質(zhì) 15～22%，肌纖維比較纖細(xì)，易消化吸收；
◇魚(yú)類還含有其它含氮化合物如游離氨基酸、�；撬�、肽、胺類和嘌呤等
2）脂類
◇ 魚(yú)肉脂肪含量約為1％10％，如鱈魚(yú)含脂肪在1％以下，而河鰻脂肪含量高
達(dá)10.8％。
◇ 魚(yú)類脂肪中不飽和脂肪酸占60％以上； 海水魚(yú)中不飽和脂肪酸高達(dá)70％80％；海水魚(yú)中的DHA和EPA含量多于淡水魚(yú)；深海魚(yú)DHA和EPA通常要比沿岸和近海的魚(yú)類多 。
海水魚(yú)----金槍魚(yú)、鮪魚(yú)、鯖魚(yú)、秋刀魚(yú)、沙丁魚(yú)等100克魚(yú)肉中的DHA和EPA含量在1克以上，其中金槍魚(yú)DHA和EPA含量高達(dá)2.88克，脂肪酸總量達(dá)20.1克；比目魚(yú)、飛魚(yú)、鱈魚(yú)、章魚(yú)、墨魚(yú)等只含有少量DHA和EPA，100克魚(yú)肉中一般不超過(guò)0.3克。
有些魚(yú)的魚(yú)肉中DHA和EPA含量并不高，但在魚(yú)油中卻含有豐富的DHA和EPA，尤以鮭魚(yú)、紅鱒、鱈魚(yú)、鰹魚(yú)、鯡魚(yú)、墨魚(yú)等 ， 一些回游魚(yú)的眼窩中含量豐富。
淡水魚(yú)----鰣魚(yú)、塘鱧、鯽魚(yú)、黑魚(yú)、鱖魚(yú)、鳊魚(yú)、青魚(yú)、鰱魚(yú)（按DHA和EPA在魚(yú)體不飽和脂肪酸中的含量多少依次排列）。
根據(jù)第一個(gè)不飽和鍵位置不同，不飽和脂肪酸可分ω-6、 ω-3、 ω-9三大類。
ω-6 不飽和脂肪酸包括亞油酸、r-亞麻油酸、花生四烯酸，主要存在于玉米油、葵花子油、紅花油、亞麻子油等植物油中，降脂作用較弱，臨床應(yīng)用療效可疑。
ω-3 不飽和脂肪酸包括a -亞麻油酸，二十碳五烯酸(E PA)，二十二碳六烯酸(DHA)，主要存在于海洋生物藻.魚(yú)及貝殼類中。
ω-9不飽和脂肪酸主要包括神經(jīng)酸等.
EPA和DHA的功能
1降低血脂，防止動(dòng)脈硬化：降低LDL、TG
2抑制血小板凝集，防止血栓形成的作用
3 促進(jìn)大腦神經(jīng)系統(tǒng)和視覺(jué)系統(tǒng)的發(fā)育
4 降低癌癥的發(fā)病危險(xiǎn)因素
5 調(diào)節(jié)免疫功能
2）脂類
◇ 膽固醇含量一般為100mg/100g左右。
魚(yú)卵中的膽固醇為400-- 1000mg/100g左右
3）碳水化合物
◇ 含量低在1.5%以下， 有些魚(yú)的含量為零
◇ 主要以糖原形式存在，運(yùn)輸途中和掙扎會(huì)使糖原消耗殆盡.
◇ 有些魚(yú)體內(nèi)含有粘多糖類，有硫酸基的可成硫酸軟骨素等.
4）維生素
肝臟含有豐富的維生素A、維生素D 。
鱔魚(yú)體內(nèi)含有較多的VB2和尼克酸。
有些生魚(yú)肉含有硫胺素酶可破壞硫胺素，故鮮魚(yú)應(yīng)盡快加工烹制或冷藏以減少硫胺素（VB1）的損失，若大量食用生魚(yú)可能造成維生素B1的缺乏。
5）礦物質(zhì)
含量為1％2％，
其中鈣、硒含量明顯高于畜禽，特別是鈣的含量多于禽肉，但吸收率較低 。其中鋅的含量極為豐富 。
海產(chǎn)魚(yú)中特別富含碘：有的海產(chǎn)魚(yú)每公斤含碘5001000g，而淡水魚(yú)每公斤含碘僅為50400g
{A}水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)包括{ C }
（A）烏賊的膽固醇含量比大蝦低。
（B）水產(chǎn)品的軟體動(dòng)物比魚(yú)膽固醇含量低
（C）深海魚(yú)多不飽和脂肪酸的量比淺海魚(yú)高。
（D）海蟄中沒(méi)有膽固醇。
（2）魚(yú)類的合理利用
1）防止腐敗變質(zhì)
◇ 蛋白質(zhì)和水分含量高，易受微生物和酶作用腐敗變質(zhì)
◇ 不飽和脂肪酸含量高，易氧化變質(zhì)
◇ 低溫和鹽漬保存
2）防止食物中毒
◇ 防止腐敗性中毒（人體組胺中毒）
◇ 防止天然毒性中毒（河豚魚(yú)）
軟體動(dòng)物類
1 . 含豐富的蛋白質(zhì)（15%左右）， 肉味鮮美，富含游離氨基酸
2. 豐富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸）
a 能降低血中低密度脂蛋白膽固醇和升高高密度脂蛋白膽固醇，而有利防治動(dòng)脈硬化 。
b 與胎兒、幼兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)及視網(wǎng)膜等的發(fā)育有關(guān)，�；撬崮艽龠M(jìn)嬰兒大腦發(fā)育，提高眼的暗適應(yīng)能力，�；撬岈F(xiàn)已作為嬰兒配方奶粉里使奶粉營(yíng)養(yǎng)更接近母乳。
3. 維生素B12含量高.
4.礦物質(zhì)含量在1%-1.5%之間，富含鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、銅、硒，
鋅含量遠(yuǎn)比其他食物豐富，牡蠣是含鋅、銅最高的海產(chǎn)品.
乳類及其制品
消毒鮮奶
奶粉
酸奶
煉乳
奶酪
奶油
1 乳類含水分86%-90%
2 蛋白質(zhì)
牛奶 含量為3.0-3.5％左右，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；以酪蛋白為主，占80％，其次為乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率為87%89%。
3 脂類
含量為2.8％4.0%，還含有一定含量的亞油酸、亞麻酸、卵磷脂，其中油酸占30％左右
脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，有利于消化吸收，其吸收率達(dá)高達(dá)94.5％98.4％。
膽固醇：100毫升牛奶中僅含15mg膽固醇 。
3 碳水化合物
牛乳的碳水化合物主要是乳糖，含量為4.5﹪～4.7﹪，較人乳（7.0﹪～7.9﹪）少。 (人乳>羊乳>牛乳)
乳糖具有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌的作用。
乳糖可促進(jìn)有益菌（如乳酸桿菌）的生長(zhǎng)和繁殖，調(diào)整腸道菌群，提高其抗病能力，促進(jìn)鈣的吸收 。
我國(guó)成年人往往體內(nèi)乳糖酶活性低，容易產(chǎn)生乳糖不耐癥。
4 維生素：
牛乳中幾乎含有所有維生素.
奶類是維生素A、D、E、B1、B2和煙酸的良好來(lái)源.
5 礦物質(zhì):
鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、 硫、銅、鐵等。
每100g中含鈣104mg， 吸收利用率高；
大量研究表明，兒童、青少年養(yǎng)成飲奶的好習(xí)慣，可提高其骨密度，從而延緩其發(fā)生骨質(zhì)疏松的年齡 。
鐵的含量很低，每100g僅含0.3mg；
嬰兒提倡母乳喂養(yǎng)，母乳營(yíng)養(yǎng)成分豐富，消化吸收率很高，是嬰兒最好的食物；
母乳中的蛋白質(zhì)以白蛋白為主，酪蛋白較少且凝塊小，易被嬰兒消化吸收；
母乳中含不飽和脂肪酸較多，它是腦發(fā)育不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；
母乳中的鈣含量雖不及牛奶多，但與磷的比例恰當(dāng)，吸收利用較好。
乳制品 ：煉乳、奶粉、酸奶等
1）煉乳
煉乳為濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳；煉乳在加工過(guò)程中，維生素遭受一定的破壞；
淡煉乳 在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和對(duì)鮮奶過(guò)敏者食用；
甜煉乳中糖含量達(dá)45％左右，利用其滲透壓的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分過(guò)高，食用時(shí)需用大量水沖淡，因此其營(yíng)養(yǎng)成分僅為鮮奶的1/3，不宜供嬰兒食用。
奶粉 ：全脂奶粉是將新鮮牛奶濃縮除去70％80％水分(由88%降低到2%~5%)后，經(jīng)噴霧干燥；
營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) : 全脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍左右 。
全脂奶粉與鮮牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的比較
按重量比例，則為1∶8比例調(diào)配
脂肪和蛋白質(zhì)的含量相似于鮮牛奶
糖類物質(zhì)則高于鮮牛奶
維生素的含量也低于鮮牛奶 （B族維生素、維生素C）
脫脂奶粉：
脫脂奶粉是將新鮮牛奶脫去脂肪，再經(jīng)噴霧干燥制成的；半脫脂奶含脂肪僅為1-2％，脫脂奶粉含脂肪小于0.5％。
營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：該奶粉在脫脂過(guò)程中使脂溶性維生素?fù)p失較多，其他營(yíng)養(yǎng)成分變化不大。
配方奶粉 ：
又稱人乳化奶粉，是以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳組成的模式和特點(diǎn)，進(jìn)行調(diào)整和改善的奶粉。
營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)： 主要是減少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、鈣、磷和鈉的含量。添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強(qiáng)化了維生素A、D、B1、B2、C、葉酸和微量元素鐵、銅、鋅、錳等，其營(yíng)養(yǎng)素含量和比例更接近母乳.
酸奶 在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生長(zhǎng)繁殖而制成。
營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加，更易消化吸收；
發(fā)酵后乳糖減少，適合乳糖酶缺乏人群飲用
維生素A、B1、B2等的含量與鮮奶含量相似，但葉酸含量增加1倍，膽堿也明顯增加
干酪 也稱奶酪：牛奶經(jīng)濃縮、發(fā)酵制成。
營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷的含量都比牛奶高；奶酪在制作過(guò)程中產(chǎn)生了各種對(duì)人體有益的菌類，因此具有特殊的香味。營(yíng)養(yǎng)成分特別容易被消化和吸收，蛋白質(zhì)的消化率能達(dá)到96%。
新鮮奶酪：含水量高，脂肪和熱量較少，鈣含量相對(duì)較低
干奶酪：經(jīng)過(guò)了發(fā)酵處理
營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比前者高，含有肽類、氨基酸和非蛋白氮成分，而且有咸味。奶酪越干硬，鈣的含量就越高，但脂肪含量也相應(yīng)升高。
乳飲料： 乳酸飲料和乳酸菌飲料
主要原料：水和牛乳。配料：糖或甜味劑、果汁、有機(jī)酸、香精等
1 乳酸飲料：不含活乳酸菌，添加有乳酸，使其具有一定酸味
2 乳酸菌飲料：含活乳酸菌，發(fā)酵乳加水和其它成分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于奶類產(chǎn)品
豆奶與牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的比較
豆奶蛋白質(zhì)含量與牛奶相近
維生素B2只有牛奶的1／3，尼克酸、維生素A、維生素C的含量則為零
鐵的含量雖然較高，但不易被人體所吸收
鈣的含量也只有牛奶的一半
豆奶則不含膽固醇，飽和脂肪酸也較低
黃 油（奶油）：
牛奶加熱到40度，通過(guò)牛乳分離機(jī)將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離后使稀奶油成熟并攪拌。
營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：主要成分是牛乳中的脂肪，其中富含容易被人體吸收和消化的乳脂肪。黃油富含維生素A、D、E等人體必需的多種脂溶性維生素。
奶 片：
多種營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)被破壞，乳清蛋白也發(fā)生了改變。但是加入多種口味，食用方便 。
乳類及其制品的合理利用
奶類加工烹調(diào)主要是消毒的問(wèn)題，既能殺滅微生物，又能最大限度地保存營(yíng)養(yǎng)素；
巴氏消毒法：
低溫長(zhǎng)時(shí)間法（63℃左右30min）
高溫短時(shí)間法（80℃85℃，保持10s15s）
超高溫瞬時(shí)法(130℃150℃，保持0.55s3s)
主要是維生素C和B族維生素的損失，可達(dá)20%25%
煮沸消毒法：營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較多
空腹飲奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白質(zhì)要經(jīng)過(guò)胃和小腸的分解形成氨基酸后才能被人體吸收，而空腹?fàn)顟B(tài)下，胃、腸的排空是很快的，此時(shí)牛奶還來(lái)不及消化就被排到了大腸；
光照可以破壞維生素
奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
蛋白質(zhì)：平均含量為3.0%，主要由酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白組成，消化吸收率為87%~89%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。
脂肪：含量約為3.0%，吸收率達(dá)97%。油酸占30%，亞油酸占5.3%，亞麻油酸占2.1%，還含有少量的卵磷脂、膽固醇。
碳水化合物：主要為乳糖，含量比人乳少，能幫助消化、促進(jìn)鈣吸收和助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌繁殖。
礦物質(zhì)：富含鈣、磷、鉀，鐵含量較低。
維生素：含有人體所需的各種維生素。
蛋 類
蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
蛋白質(zhì)：含量約為12.8%，蛋清中蛋白質(zhì)由卵白蛋白等組成，蛋黃中蛋白質(zhì)主要是卵黃蛋白。雞蛋蛋白是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。
碳水化合物：蛋類含糖較少。
脂肪：主要集中在蛋黃內(nèi)，大部分為中性脂肪，還有一定量的卵磷脂和膽固醇。
其它：蛋黃比蛋清含有較多的營(yíng)養(yǎng)成分，鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)和維生素A、D、硫胺素及核黃素多集中在蛋黃內(nèi)。
注意事項(xiàng)：
鮮蛋制成皮蛋、咸蛋等食品后，蛋白質(zhì)含量變化不大，但皮蛋中B族維生素全部被破壞，皮蛋及咸蛋中的無(wú)機(jī)鹽增加。
不吃生雞蛋、老雞蛋 ，生的蛋白中含有抗胰蛋白酶 ；吃老雞蛋即煮得太老的雞蛋，會(huì)使蛋白結(jié)構(gòu)變硬，難以消化 ；半熟蛋比生蛋更容易消化吸收。
用燉、煮方法礦物質(zhì)和維生素?fù)p失不大；高溫制作會(huì)損失較多B族維生素。煮雞蛋 沒(méi)有影響維生素，且蛋類經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)還能提高其消化吸收率。
煎雞蛋中的維生素B1 B2 和葉酸都會(huì)造成損失，對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)成分影響不大，
按其結(jié)構(gòu)及可食部分
葉菜類
根莖類
瓜茄類
鮮豆類
所含的營(yíng)養(yǎng)成分因其種類不同而不同。
蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
大量水，一般為75—90%
豐富無(wú)機(jī)鹽、膳食纖維，某些重要的維生素
蛋白、脂肪含量少
含一定量碳水化物，主要為糖、淀粉
成酸性食物 在體內(nèi)代謝后生成偏酸性物質(zhì)，以蛋類、糧食、豆類、肉類食物為主。含非金屬元素（如硫，磷，氯）較多 成酸性食品通常含有較豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類。
注意：并非具有酸味的食品就是酸性食品。食品中的酸味物質(zhì)是有機(jī)酸，在體內(nèi)可以徹底氧化，最終生成CO2和H2O，在體內(nèi)留下堿性元素，所以大多數(shù)此類具有酸味的食品為堿性食品。
成堿性食物 大多數(shù)水果、蔬菜、 茶葉、牛奶等含金屬元素鈉、鉀、鈣、鎂等較多的食物，在人體內(nèi)經(jīng)代謝生成堿性物質(zhì)，使體液呈弱堿性，這類食物就是成堿性食物。
（一）一定量碳水化物，主要為糖、淀粉。
蔬菜類含糖量較高的有胡蘿卜、番茄、甜薯、南瓜等。
根莖類：含淀粉較高，芋類、薯類及藕。
薯類在某些地區(qū)人們的膳食中占有較大的比重，成為能量的重要供給來(lái)源。
（二）豐富礦物質(zhì)
礦物質(zhì)是膳食中主要來(lái)源：鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。
蔬菜中影響鈣與鐵吸收的物質(zhì)：
（二）豐富礦物質(zhì)
礦物質(zhì)是膳食中主要來(lái)源：鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。
（三）某些維生素
VitC、胡蘿卜素、核黃素、葉酸、煙酸的重要來(lái)源，維生素C和胡蘿卜素含量十分突出.在我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)情況下，機(jī)體所需維生素A和C幾乎全部或絕大部分是由蔬菜供給的。
無(wú)維生素A、D。
（四） 還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和 具有特殊功能的生理活性成分
蘿卜中含有淀粉酶，生食時(shí)有助消化；
大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降血膽固醇作用；
洋蔥、甘藍(lán)、西紅柿等含有生物類黃酮，為天然抗氧化劑，保護(hù)維生素C、A、E等不被氧化破壞；
苦瓜有降血糖作用。
（一）葉菜類
包括的蔬菜種類很多，植物學(xué)分類上較復(fù)雜，共同的特點(diǎn)是以其幼嫩的綠葉或嫩莖為食用器官，如
白菜、油菜、菠菜 、莧菜、蕹菜、茼蒿、
芹菜、萵苣、落葵、木耳菜等。
葉菜類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
維生素C、胡蘿卜素、核黃素、礦物質(zhì)（鈣、磷，鐵）的含量較多。 膳食纖維良好來(lái)源；
國(guó)內(nèi)一些營(yíng)養(yǎng)調(diào)查報(bào)告表明，維生素B2 缺乏癥的發(fā)生，往往同食用綠葉蔬菜不足有關(guān).
深色菜營(yíng)養(yǎng)素含量較為豐富。
蛋白質(zhì)含量較低1-2％；
脂肪含量＜1％；
碳水化合物2％-4％；
膳食纖維1.5％。
含有揮發(fā)性芳香油。有促進(jìn)食欲的作用。
營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
蛋白質(zhì) 1—2％；
脂肪 0.5％；
碳水化合物 5％-- 20％；
膳食纖維含量較葉菜類低，約1％；
微量元素硒的含量高的根莖蔬菜：大蒜、洋蔥、芋頭。
多數(shù)根莖類維生素、礦物質(zhì)低于葉菜類；胡蘿卜中胡蘿卜素最高。
蛋白質(zhì)含量為0.4％—1.3％；
脂肪微量；
碳水化合物0.5％—3.0%；
膳食纖維含量1％左右；多數(shù)瓜茄類維生素、礦物質(zhì)低于葉菜類
胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高；
維生素C含量以辣椒、苦瓜中較高。
番茄中的維生素C量不高，但受有機(jī)酸保護(hù)，損失很少，且食入量較多，是人體維生素C的良好來(lái)源。
辣椒中還含有豐富的硒、鐵和鋅，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食物。
冬瓜、絲瓜、苦瓜、西瓜和南瓜等都有藥用功效，是保健蔬菜。
營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
與其他蔬菜相比，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高。
蛋白質(zhì)：2％～14％
脂肪：除毛豆外，均在0.5％以下
碳水化合物：4％左右
膳食纖維：1％～3％
胡蘿卜素含量普遍較高，每lOOg中的含量大多在200μg左右；核黃素量與綠葉蔬菜相似。
含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。
例1.下列選項(xiàng)中的哪一個(gè)因素不能促進(jìn)鐵的吸收（ D ）。
A.有機(jī)酸 ； B.肉類因子 ；
C. VitC； D.大量補(bǔ)鋅。
例4.果蔬科學(xué)烹調(diào)的方法是（ C ）
A．文火炒菜； B.先洗后切；
C. 葷素搭配 ； D.上漿掛糊。
食用菌營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：
一 、具有高蛋白、低脂肪、低熱量、低鹽分的特點(diǎn)， “一高三低”型保健食品。
1 發(fā)菜、香菇和蘑菇蛋白質(zhì)最為豐富，在20％以上。蛋白質(zhì)，氨基酸組成比較均衡。
2碳水化合物含量為20％～35％，銀耳和發(fā)菜中的含量較高，達(dá)35％左右。
3脂肪含量低，約1.0％左右。
二、膳食纖維、維生素和微量元素也豐富。
胡蘿卜素：紫菜和蘑菇中含量豐富，其他菌藻中較低。硫胺素和核黃素含量也比較高。維生素C含量少。
微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，其含量約是其他食物的數(shù)倍甚至十余倍。在海產(chǎn)植物中，如海帶、紫菜等中還含豐富的碘 。
三 多糖
木耳包括黑木耳和銀耳:
黑木耳是一種藥食兩用的菌類植物，我國(guó)早在隋唐年間就開(kāi)始人工培植并將它列為可藥用的植物。
1 黑木耳是一種高蛋白、高纖維、低脂肪、低熱能的優(yōu)質(zhì)高營(yíng)養(yǎng)食物。
2 鐵、鈣、維生素、粗纖維含量豐富 鐵比肉類高10倍，鈣是肉類的20倍，維生素B2是蔬菜的10倍以上 。
3 抗血小板凝集 ，防止血液凝固形成血栓，防治冠心病、動(dòng)脈硬化等.
4 潤(rùn) 肺、滋陰、消除體內(nèi)毒素等功能。
野菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
富含胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸及葉酸等維生素，其含量一般都超過(guò)通常的蔬菜。許多野菜的胡蘿卜素含量均高于4mg／100g，核黃素含量大多在0.2 mg／100g以上，即超過(guò)一般蔬菜的最高含量，維生素C一般也較蔬菜為高。
野菜的蛋白質(zhì)含量一般稍高于蔬菜。
有些植物根部如葛根、厥根含有豐富的淀粉，可加工提取供作食用。
野菜雖然富于多種維生素，但有些常含有毒性物質(zhì)，故不宜生食，必須先經(jīng)過(guò)燙、煮、再用清水浸泡、除去澀味和苦味。經(jīng)去毒處理后，其中的維生素往往遭受嚴(yán)重破壞或丟失。
無(wú)毒野菜如啟明菜、刺兒菜、苜蓿、野莧菜等則不必經(jīng)過(guò)處理，可洗凈生食或直接烹調(diào)食用。
三、蔬菜中抗?fàn)I養(yǎng)因子
1．皂角甙
有溶血作用，主要有大豆皂角甙和茄堿兩種，前者無(wú)明顯毒性，后者則有劇毒。
茄堿主要存在于茄子、馬鈴薯、西紅柿等茄科植物中，分布在表皮。
防四季豆中毒
四季豆的豆莢外皮常含有一種皂素的物質(zhì)，皂素進(jìn)入人體，對(duì)消化道有強(qiáng)烈的刺激作用，可引起局部充血、腫脹及出血性炎癥，導(dǎo)致惡心、嘔吐和腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀。皂素還可能破壞紅細(xì)胞，引起溶血。另外，某種四季豆的種子中還含有一種植物血球凝集素的物質(zhì)，具有凝血作用。
不過(guò)，四季豆中所含的這兩種有毒物質(zhì)可被高溫徹底破壞，所以對(duì)于煮熟、炒爛的四季豆盡管放心大膽吃，不必?fù)?dān)心其中毒。
馬鈴薯中毒
馬鈴薯的致毒成分為茄堿，又稱馬鈴薯毒素，是一種弱堿性的甙生物堿，又名龍葵甙。
1、毒性：
馬鈴薯毒素可溶于水，遇醋酸極易分解，高熱煮透亦可破壞其毒性，因此只有吃了未經(jīng)妥善處理的發(fā)芽馬鈴薯或不成熟馬鈴薯才易中毒。
2、預(yù)防：
未成熟青紫皮和發(fā)芽馬鈴薯不可食用；少許發(fā)芽馬鈴薯應(yīng)深挖去發(fā)芽部分，并浸泡半小時(shí)以上，棄去浸泡水，再加水煮透，倒去湯汁才可食用；在煮馬鈴薯時(shí)可加些米醋，因其毒汁遇醋酸可分解，變?yōu)闊o(wú)毒。
3、亞硝酸鹽：一些蔬菜中的硝酸鹽含量比較高。
原因：
1)施用硝態(tài)化肥會(huì)使蔬菜中的硝酸鹽含量增加；
2)蔬菜在腐爛時(shí)也極易形成亞硝酸鹽；而新鮮蔬菜若存放在潮濕和溫度過(guò)高的地方也容易產(chǎn)生亞硝酸鹽；
3)腌菜時(shí)放鹽過(guò)少，腌制時(shí)間過(guò)短都有可能產(chǎn)生亞銷酸鹽。
4、生物堿：鮮黃花菜中含有秋水仙堿，秋水仙堿本身無(wú)毒，但經(jīng)腸道吸收后在體內(nèi)氧化成二秋水仙堿，具有很大的毒性作用。
戒吃鮮黃花菜
因?yàn)轷r黃花菜含有一種水仙堿的化學(xué)物質(zhì)，它本身無(wú)毒，但經(jīng)胃腸吸收后，在代謝過(guò)程中被氧化可轉(zhuǎn)化為二秋水仙堿，它是一種劇毒物質(zhì)。鮮黃花菜采摘下來(lái)，經(jīng)過(guò)蒸煮、晾曬，使秋水仙堿受到破壞，吃前再經(jīng)過(guò)水泡，即可防止食后人體內(nèi)產(chǎn)生二秋水仙堿劇毒物質(zhì)。
要食用鮮黃花菜，要利用秋水仙堿易溶于水的特性，吃前必須經(jīng)水浸泡兩小時(shí)以上、或用開(kāi)水燙后除去汁液，徹底炒熟或煮熟后再食用，而且一次食用要少，不能超過(guò)50克。
四 、蔬菜的合理利用
(一)合理選擇
1.選擇新鮮、色深的蔬菜;
2.不要丟棄了含維生素最豐富的部分:萵苣葉、芹菜葉、辣椒葉. 例如豆芽，有人在吃時(shí)只吃上面的芽而將豆瓣丟掉。事實(shí)上，豆瓣中含維生素Ｃ比芽的部分多２－３倍。
(二)合理加工與烹調(diào)
蔬菜該怎樣吃
現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃
先洗后切
急火快炒
勾芡烹調(diào)
酌情加醋
焯水要多
蔬菜的合理烹調(diào)
現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)食。
蔬菜受空氣、溫度、光照的影響，其中所含無(wú)機(jī)鹽、維生素易被氧化變質(zhì)。有些綠葉菜貯存過(guò)久甚至變黃產(chǎn)生亞硝胺等致癌物質(zhì)，因此蔬菜不宜多買(mǎi)久存，以現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)炒現(xiàn)吃為好。
如需暫時(shí)存放，應(yīng)選擇陰涼通風(fēng)處；不能曬太陽(yáng)，因?yàn)殛?yáng)光中的紫外線會(huì)破壞蔬菜中的維生素Ｃ、維生素Ｂ２和胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)成份。
蔬菜的合理烹調(diào)
先洗后切。
將蔬菜切碎后破壞了其斷面細(xì)胞組織，使其與空氣接觸面增大。這樣，蔬菜中所含無(wú)機(jī)鹽、維生素易被氧化；在水中搓洗時(shí)，無(wú)機(jī)鹽、維生素會(huì)隨菜汁浸溶于水中流失。
而整棵蔬菜洗凈后再切，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失極少。切后應(yīng)立即烹制，不應(yīng)放置過(guò)久。
試驗(yàn)表明，黃瓜切后放置３小時(shí)后，維生素Ｃ損失40～50％。
快速烹調(diào)
蔬菜中各種營(yíng)養(yǎng)素尤其是無(wú)機(jī)鹽和維生素在烹調(diào)中的損失與時(shí)間成正比，因此必須盡量減少菜品烹調(diào)時(shí)間。
烹調(diào)時(shí)可采用旺火快炒、提前兌汁方法，不要將菜品在鍋里久煮久炒，這是烹調(diào)中減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最簡(jiǎn)單有效的方法
據(jù)測(cè)定，炒菜時(shí)加水煮10分鐘，蔬菜中維生素Ｃ可損失21.1～77.8％，維生素Ｂ２損失8.6～23.1％；如急火快炒，維生素Ｃ僅損失0.7～30％，維生素Ｂ２損失極少。
煮菜湯也應(yīng)等水煮沸后，再將菜放入鍋中，避免長(zhǎng)時(shí)間的熬煮。
適量放醋
烹制菜品在出鍋前適量放醋，可使菜品汁芡呈酸性，而大部分無(wú)機(jī)鹽、維生素在酸性環(huán)境下保持穩(wěn)定狀態(tài)，不易被氧化、破壞。醋還有溶解鈣、磷等無(wú)機(jī)鹽的能力。
但應(yīng)注意，不要在烹飪過(guò)程中放醋，因?yàn)榍嗖酥械娜~綠素在酸性條件下加熱，其分子中的鎂離子可被酸中的氧離子取代，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)大大降低。
掌握溫度
雖然旺火可減少烹調(diào)時(shí)間從而減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。但溫度過(guò)高，特別是高溫干炒會(huì)導(dǎo)致蔬菜中大部分無(wú)機(jī)鹽、維生素?fù)p失破壞。
而烹調(diào)溫度過(guò)低，會(huì)使烹調(diào)時(shí)間延長(zhǎng)，并使蔬菜汁液浸入鍋中，呈燉煮狀態(tài)，會(huì)增加營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。
烹飪時(shí)，不要等到油冒煙再放菜，以免溫度過(guò)高破壞蔬菜中的維生素；此外，煮好的菜最好不要再煮第二次。
湯汁勾芡
在烹調(diào)中，最好將菜品的湯汁掛上團(tuán)粉芡。勾芡能使蔬菜間接受熱，并可使流失的營(yíng)養(yǎng)素隨著濃稠的湯汁一起被食用。團(tuán)粉中還含有還原性谷胱甘肽，對(duì)維生素Ｃ有保護(hù)作用。因肉類也含此類物質(zhì)，故葷素同炒也可起到同樣效果。
炒后即食
菜品炒好后應(yīng)立即食用。那種將各種菜品炒好后，放在蒸鍋中，等人來(lái)齊后再行食用的方法，實(shí)際上等于使菜品繼續(xù)長(zhǎng)時(shí)間加熱，對(duì)無(wú)機(jī)鹽、維生素的損失尤其巨大。
蔬菜炒好后，如不馬上吃，也不要燉在火上保溫，寧可讓其冷卻，吃時(shí)再重新加熱，因?yàn)槭卟朔旁阱佒虚L(zhǎng)時(shí)間保溫，會(huì)損失更多的營(yíng)養(yǎng)成份。
試驗(yàn)表明，烹調(diào)后的蔬菜放置15分鐘，維生素?fù)p失25％，90分鐘損失75％。
利用菜汁
制包子、餃子餡時(shí)，往往將蔬菜剁后，擠出菜汁扔掉。其實(shí)，菜餡中的蔬菜細(xì)胞組織被破壞，蔬菜中無(wú)機(jī)鹽、維生素大部分流失在菜汁中。可將菜汁澄清凈化后用來(lái)和面，做成翡翠包子、翡翠餃子，既保存了蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)，又別具特色。也可將菜汁作菜湯食用。
烹調(diào)工具
烹調(diào)時(shí)不要用銅鍋，否則可使菜品湯汁中溶有銅離子而加速營(yíng)養(yǎng)的破壞。也不要用鋁鍋，最好用鐵鍋。鐵鍋比鋁鍋預(yù)熱大，同樣火力下可減少烹調(diào)時(shí)間。
使用鐵鍋、鐵勺炒菜，還可使菜品中增加易被人體吸收的無(wú)機(jī)鐵，能預(yù)防和治療因缺鐵而引起疾患。
要克服傳統(tǒng)的飲食觀念中不合理的部分，在烹調(diào)蔬菜時(shí)注意到“廢物”的回收。
如買(mǎi)萵苣將嫩莖炒制成菜時(shí)，不要忘記將其嫩葉洗凈沾醬或切碎后涼拌生食；
用芹菜梗炒菜后，可將芹菜葉用開(kāi)水略焯，再配醋、醬油、味精、香油等拌食，風(fēng)味也很別致；經(jīng)科學(xué)測(cè)定，這些深色的菜葉較菜莖營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，如芹菜葉所含的胡蘿卜素比莖高88倍，維生素B1高17倍，維生素Ｃ高13倍，蛋白質(zhì)高11倍，鈣高２倍。
屬于這類的還有茄子皮、冬瓜皮等，用它們制餡、做湯，不僅風(fēng)味獨(dú)特，又有一定的食療作用。有些蔬菜的老葉子，由于生長(zhǎng)期長(zhǎng)，接受光照時(shí)間長(zhǎng)，養(yǎng)分積累多，故不可一概丟棄；有些蔬菜如南瓜、土豆、蘿卜、西紅柿、茄子等的營(yíng)養(yǎng)成份大都集中在皮下，在削皮過(guò)程中易使?fàn)I養(yǎng)成份連皮一起帶走，所以只要表面無(wú)污染，就應(yīng)連皮一起吃。
第七節(jié) 水果類
主要提供：維生素
礦物質(zhì)
膳食纖維
一、鮮果的主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
按中醫(yī)水果的分類
水果一般可分為寒涼、溫?zé)帷⒏势剑愁悺?span style="display:none">JDH紅軟基地
1) 寒涼類水果有柑、橘、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等，體質(zhì)虛寒的人慎吃。
2) 溫?zé)犷愃袟�、栗子、桃、杏、龍眼、荔枝、葡萄、櫻桃、石榴、菠蘿等，體質(zhì)燥熱的人食用要適量。
3) 甘平類水果有梅、李、枇杷、山楂、蘋(píng)果等，這類水果適宜于各種體質(zhì)的人。
按生長(zhǎng)特點(diǎn)分類
仁果類(蘋(píng)果、梨) ;漿果類(葡萄、草莓、獼猴桃);核果類(桃、杏)、柑橘類
一、鮮果的主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
新鮮水果的水分含量較蔬菜高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低；
豐富無(wú)機(jī)鹽、膳食纖維，某些重要的維生素;
含有機(jī)酸、芳香物質(zhì)、色素
蛋白、脂肪含量少（均不超過(guò)1％）
含一定量碳水化物（6--28％）
1維生素：
VitC: 鮮棗、山楂、柑橘VitC最豐富; 仁果及核果類一般含量低，蘋(píng)果、梨、桃、杏一般小于5mg／100g
胡蘿卜素: 芒果、柑橘、杏、菠蘿、枇杷、柿子中的胡蘿卜素含量也較豐富。
2 膳食纖維：水果的膳食纖維中果膠含量較蔬菜高。特別是山楂、蘋(píng)果、柑橘是果凍的理想原料。
3 礦物質(zhì) 各種水果的礦物質(zhì)含量相差不大。
4 含一定量碳水化物 水果較蔬菜含糖量高。主要以雙糖或單糖形式存在，所以食之甘甜；
仁果類(蘋(píng)果、梨)以果糖為主，葡萄糖和蔗糖次之。
漿果類(葡萄、草莓、獼猴桃)主要是葡萄糖和果糖。
核果類(桃、杏)、柑橘類則蔗糖含量較多。
5 其他 果蔬都有芳香物質(zhì)、色素（葉綠素、胡蘿卜素、花青素、番茄紅素、）使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予果蔬良好的感官性狀。刺激食欲，助消化。
水果常含有各種有機(jī)酸，主要有蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸等。作用：1 使呈一定的酸味；2保護(hù)維生素C；助消化，解膩。
單寧—鞣酸
生物類黃酮:蘋(píng)果、橘子
二、干果的主要營(yíng)養(yǎng)成分
新鮮水果經(jīng)過(guò)加工曬干制成。由于加工的
影響，維生素?fù)p失較多，尤其是維生素C。
第八節(jié)、堅(jiān)果的主要營(yíng)養(yǎng)成分
油脂類堅(jiān)果：包括核桃、杏仁、松子、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；
營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn):脂肪50～70%、蛋白質(zhì)20%±、碳水化物較少。
淀粉類堅(jiān)果：包括栗子、銀杏、蓮子、芡實(shí)等。
營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn):含碳水化物較多即淀粉含量高，脂肪、蛋白均較少.
二者礦物質(zhì)、維生素與干豆近似。?
1．蛋白質(zhì)
含量：富脂堅(jiān)果12％—22％，西瓜子和南瓜子達(dá) 30％以上。富淀粉堅(jiān)果:栗子含量最低 4％～5％; 芡實(shí) 8％
組成特點(diǎn)：堅(jiān)果類是植物性蛋白質(zhì)的重要補(bǔ)充來(lái)源，缺少賴氨酸和蛋氨酸，其生物效價(jià)較低，需與其它蛋白互補(bǔ)。
2．脂肪
含量：富脂類堅(jiān)果40％以上。
組成：脂肪多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，其中核桃和松子含有較多的α-亞麻酸，對(duì)改善膳食中的n-3和n-6脂肪酸比例有一定貢獻(xiàn)，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪。
一些堅(jiān)果脂肪中單不飽和脂肪酸的比例較大，如：榛子、 杏仁、山核桃、開(kāi)心果中所含的脂肪酸當(dāng)中，57％—83％為單不飽和脂肪酸.
3．碳水化合物
１.富脂堅(jiān)果中可消化碳水化合物含量較少，多在15％以下。
２.富含淀粉的堅(jiān)果則是碳水化合物的好來(lái)源，如銀杏含淀粉為72.6％，干栗子為77.2％，蓮子為64.2％。栗子、蓮子、芡實(shí)等雖然富含淀粉，但由于其淀粉結(jié)構(gòu)與大米、面粉不同，其血糖生成指數(shù)也遠(yuǎn)較精制米面為低。
它們可在膳食中與糧食類主食一同烹調(diào)，制成蓮子粥、芡實(shí)粥、栗子窩頭等食品
膳食纖維含量也較高�；ㄉ�.３％，
杏仁９.６％，蓮子、栗子膳食纖維含量在1.2％～3.0％之間，
含有低聚糖。
4．維生素
堅(jiān)果類是維生素E和B族維生素的良好來(lái)源，兩種都含有較為豐富的B族維生素。包括維生素B1、維生素B2、煙酸和葉酸。杏仁中的維生素B2含量特別突出;富脂堅(jiān)果含大量維生素E，淀粉堅(jiān)果含量低一些;
很多堅(jiān)果品種含少量胡蘿卜素; 一些堅(jiān)果中含有相當(dāng)數(shù)量的維生素C，如栗子和杏仁 。
5．礦物質(zhì)
堅(jiān)果富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等。 杏仁和榛子含鈣豐富。
一般富含淀粉的堅(jiān)果礦物質(zhì)含量略低，而富脂堅(jiān)果礦物質(zhì)含量更為豐富。
{A} 堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)不包括{D}。
（A）豐富的不飽和脂肪酸
（B）維生素E的含量高
（C）為不完全蛋白質(zhì)
（D）杏仁、開(kāi)心果多不飽和脂肪酸含量不高，單不飽和脂肪酸少
四、野果的主要營(yíng)養(yǎng)成分
特別富含維生素C，并含有大量有機(jī)酸、胡蘿卜素和生物類黃酮——一種抗氧化劑，可防止維生素C的氧化破壞，從而使野果中的維生素C相當(dāng)穩(wěn)定。
（據(jù)報(bào)道，此物缺乏時(shí)，可使動(dòng)物微血管的通透性和脆性增加。）
重要野果
1．沙棘又名醋柳：果實(shí)含脂肪6.8％，種子含脂肪12％，含有較多的維生素C 、胡蘿卜素和維生素E等；
2．金櫻子又名野薔薇果：含有較多的維生素C；
3．獼猴桃：富含維生素C、生物類黃酮。
4。刺梨：富含維生素 C 、生物類黃酮。
5．番石榴：富含維生素C 、胡蘿卜素、維生素B2。
植物油中維生素E的含量（mg/100g） -T -T -T -T -TE 麥胚油 119 71 26 27 157 玉米油 16 5 60 — 25 黃豆油 8 59 26 — 40 棉籽油 44 — — — 44 花生油 19 — 21 2 21 葵花籽油 49 — 5 1 50 椰子油 2 — — — 2 菜籽油 24 — 38 1 28 人造黃油 14 — 25 6 17
色拉油 色拉油是一類油脂的總稱，因特別適合用于西餐“色拉”涼拌菜而得名。 將原料先加工成毛油，再經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟、脫酯等工序成為成品。色拉油呈淡黃色，澄清、透明、無(wú)氣味、口感好，用于烹調(diào)時(shí)不起沫、煙少，在0℃條件下冷藏5.5小時(shí)仍能保持澄清、透明(花生色拉油除外)，目前市場(chǎng)上供應(yīng)的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油等。大豆色拉油不耐高溫，所以不適合用于強(qiáng)火爆炒和煎炸食品。
大豆油中磷脂含量較高，約為1%-3%。油到脫臭之后，幾乎100%地將其去除。 （1）混入油中使油脂顏色深暗、混濁；（2）油中有水或長(zhǎng)時(shí)間存放，磷脂易吸水，沉淀，加快油脂變質(zhì)；（3）加熱到280℃開(kāi)始焦苦發(fā)黑；
（4）磷脂等膠質(zhì)的存在，直接影響脫酸、脫色、脫臭等后續(xù)加工工序的完成。。粗植物油中磷脂含量一般為0.1%-3%。油脂中的色素主要是天然色素。脫色后往往被去除。植物油中的固醇是多種甾醇的混合物，如豆甾醇、β-谷甾醇、麥角甾醇等等。含量視油品而異。以小麥胚芽油（1.30%-1.70%）、玉米胚芽油（0.58%-1.0%）、米糠油（0.75%）等含量較高。植物毛油經(jīng)過(guò)精煉，特別是堿煉和脫臭之后甾醇類物質(zhì)損失了46%，維生素E損失了1/3。高溫脫臭后的油脂反式脂肪酸含量增加了1%-4%。
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