這是一個(gè)關(guān)于預(yù)防食物中毒ppt模板，這個(gè)ppt包含了案例介紹，食物中毒的概念，食品的主要危害因素，食物中毒的預(yù)防和控制等內(nèi)容。2010年9月6日晚上10時(shí)，寶安區(qū)西鄉(xiāng)街道玉湖灣工地出現(xiàn)工人食物中毒事件，部分員工陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、腹瀉和嘔吐等癥狀，中毒者都已經(jīng)被西鄉(xiāng)恒生醫(yī)院收治。截至昨日上午仍有27名工人留院觀察，事件的原因仍然正在調(diào)查當(dāng)中。記者趕到西鄉(xiāng)恒生醫(yī)院后，警方也在醫(yī)院進(jìn)行勘察。記者詢問病人得知，他們都是中建二局玉湖灣項(xiàng)目工地的工人，從前日下午就有人開始出現(xiàn)腹痛，并且開始嘔吐，最后實(shí)在難以忍受，才分批陸續(xù)的來到此醫(yī)院就診，歡迎點(diǎn)擊下載預(yù)防食物中毒ppt模板哦。

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食物中毒及預(yù)防vkn紅軟基地
主要內(nèi)容vkn紅軟基地
第一章     案例介紹vkn紅軟基地
第二章    食物中毒的概念vkn紅軟基地
第三章    食品的主要危害因素vkn紅軟基地
第四章    食物中毒的預(yù)防和控制vkn紅軟基地
第一章   案例介紹※第一節(jié)   食品安全案例介紹vkn紅軟基地
    法盲無知的悲劇vkn紅軟基地
        南京湯山中毒事件，2002年9月14日，南京湯山發(fā)生一起特大投毒案。犯罪分子陳正平在南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)將所攜帶的劇毒鼠藥“毒鼠強(qiáng)”投放到食品原料內(nèi)，造成395人因食用有毒食品而中毒，死亡42人。vkn紅軟基地
工地集體食物中毒事件vkn紅軟基地
        飯?zhí)贸晕顼?數(shù)十人腹痛vkn紅軟基地
   vkn紅軟基地
　　     2010年9月6日晚上10時(shí)，寶安區(qū)西鄉(xiāng)街道玉湖灣工地出現(xiàn)工人食物中毒事件，部分員工陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、腹瀉和嘔吐等癥狀，中毒者都已經(jīng)被西鄉(xiāng)恒生醫(yī)院收治。截至昨日上午仍有27名工人留院觀察，事件的原因仍然正在調(diào)查當(dāng)中。vkn紅軟基地
　　    記者趕到西鄉(xiāng)恒生醫(yī)院后，警方也在醫(yī)院進(jìn)行勘察。記者詢問病人得知，他們都是中建二局玉湖灣項(xiàng)目工地的工人，從前日下午就有人開始出現(xiàn)腹痛，并且開始嘔吐，最后實(shí)在難以忍受，才分批陸續(xù)的來到此醫(yī)院就診vkn紅軟基地
　　     一名工人告訴記者，他們在工地食堂里吃午飯，只吃了苦瓜、白菜、土豆和肉這幾樣食物，兩個(gè)小時(shí)后肚子便出現(xiàn)絞痛，又瀉又吐。這批工人來到醫(yī)院就診后，該醫(yī)院的消化科的床位已經(jīng)無法再容納，不得不調(diào)用其他科室的病床。住院部的醫(yī)生告訴記者，中毒者整體病情比較穩(wěn)定。vkn紅軟基地
　　     當(dāng)晚西鄉(xiāng)衛(wèi)生監(jiān)督所的工作人員也趕到醫(yī)院進(jìn)行調(diào)查，并對中毒者進(jìn)行登記。據(jù)他們介紹，他們已經(jīng)登記了60多人，但是最重癥狀就是嘔吐，目前沒有危重病人。vkn紅軟基地
國內(nèi)外食品安全事例vkn紅軟基地
1987年12月至1988年2月上海甲型肝炎爆發(fā)性流行事件30萬市民染上肝炎vkn紅軟基地
1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會(huì)澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致殘vkn紅軟基地
1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，奪去了27人生命vkn紅軟基地
1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人vkn紅軟基地
1999年1月，廣東省46名學(xué)生的食物中毒，同年6月，某省一醫(yī)院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用帶有甲胺磷農(nóng)藥殘留的“蔬菜”vkn紅軟基地
國內(nèi)外食品安全事例vkn紅軟基地
1996年5月下旬，日本幾十所中學(xué)及幼兒院相繼發(fā)生6起集體大腸桿菌O157中毒事件，中毒超過萬人，死亡11人，波及44個(gè)府縣vkn紅軟基地
最早發(fā)生并流行英國的牛海綿狀腦�。ǒ偱２。�，自1987年至1999年期間證實(shí)的瘋牛就達(dá)17余萬頭，英國為此就損失300億美元vkn紅軟基地
1999年5月在比利時(shí)“二惡英污染食品”事件，造成的直接損失達(dá)3.55億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過上百億歐元vkn紅軟基地
國內(nèi)外食品安全事例vkn紅軟基地
1999年年底，美國李斯特菌食物中毒事件。美國密歇根州14人死亡（污染了的“熱狗”和熟肉），在另外22個(gè)州也有97人因此患病，6名婦女流產(chǎn)vkn紅軟基地
2000年底至2001年初，法國發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡（肉醬和豬舌頭）vkn紅軟基地
2000年6月，日本雪印牌牛奶14  500多人患有腹瀉、嘔吐疾病，180人住院治療，使占牛奶市場總量14﹪的雪印牌牛奶進(jìn)行產(chǎn)品收回，全國21家分廠停業(yè)整頓（金黃色葡萄球菌毒素）vkn紅軟基地
國內(nèi)外食品安全事例vkn紅軟基地
2001年1月，浙江省杭州市60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”(即鹽酸克倫特羅）的豬肉vkn紅軟基地
2004年，安徽阜陽劣質(zhì)奶粉事件vkn紅軟基地
2005年，蘇丹紅事件vkn紅軟基地
2008年，三鹿嬰兒配方奶粉“三聚氰胺”vkn紅軟基地
第二節(jié)     食物中毒情況介紹                  2003-2008年深圳市食物中毒場所分類vkn紅軟基地
第二章    食物中毒的概念vkn紅軟基地
         ▲   食物中毒，指食用了被生物學(xué)、化學(xué)性、有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。vkn紅軟基地
食物中毒的分類vkn紅軟基地
具有潛在危害的食品vkn紅軟基地
具有潛在危害的食品vkn紅軟基地
食物中毒的特點(diǎn)vkn紅軟基地
●潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時(shí)，食入“有毒食物”后于短時(shí)間內(nèi)幾乎同時(shí)出現(xiàn)一批病人，來勢兇猛，很快形成高峰，呈爆發(fā)流行；vkn紅軟基地
●病人臨床表現(xiàn)相似，且以多以急性腸胃道癥狀為主；vkn紅軟基地
●發(fā)病與食入某種食物有關(guān)；病人在近期同一段時(shí)間內(nèi)都食用過同一種“有毒食物”，發(fā)病范圍與食物分布呈一致性，不食者不發(fā)病，停止食用該種食物后很快不再有新病例；vkn紅軟基地
●一般人與人之間不傳染；vkn紅軟基地
●有明顯的季節(jié)性。夏秋季多發(fā)生細(xì)菌性和有毒動(dòng)植物性食物中毒；冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。vkn紅軟基地
什么是不安全食品？vkn紅軟基地
●有證據(jù)證明對人體健康已經(jīng)或可能造成危害的食品。vkn紅軟基地
●已經(jīng)誘發(fā)食品污染、食源性疾病或?qū)θ梭w健康造成危害甚至死亡的食品。vkn紅軟基地
●可能引發(fā)食品污染、食源性疾病或?qū)θ梭w造成危害的食品。vkn紅軟基地
●含有對人體可能引發(fā)健康危害的成份而在食品標(biāo)簽和說明書上未標(biāo)示。vkn紅軟基地
●有關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定的其它不安全食品。vkn紅軟基地
第三章     食品的主要危害因素vkn紅軟基地
第一節(jié)      生物性危害因素vkn紅軟基地
第二節(jié)      化學(xué)性危害因素vkn紅軟基地
第三節(jié)      物理學(xué)危害因素vkn紅軟基地
第一節(jié)    生物性危害因素vkn紅軟基地
生物危害特點(diǎn)vkn紅軟基地
微生物是一種非常微小的生物體，肉眼不能看到，但廣泛存在；vkn紅軟基地
部分微生物種類才會(huì)導(dǎo)致食物中毒，為致病微生物；vkn紅軟基地
腐敗物很少是人致��；而一些致病微生物并不會(huì)引起食物感官變化；vkn紅軟基地
污染了致病微生物的食品是導(dǎo)致食物中毒和其他食源性疾病的主要原因之一。vkn紅軟基地
細(xì)菌和病原菌vkn紅軟基地
細(xì)菌是目前最受關(guān)注和人類對其了解較為深入的一類微生物。vkn紅軟基地
細(xì)菌可以在食物中生存和繁殖。vkn紅軟基地
致病性細(xì)菌常稱為病原菌或致病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)住?span style="display:none">vkn紅軟基地
常見的病原菌污染vkn紅軟基地
1.沙門氏菌         vkn紅軟基地
          沙門氏菌病又稱副傷寒，為幼狐和禽類常發(fā)的疾病。幼狐感染本病為急性經(jīng)過，發(fā)熱，下痢，體重迅速減輕，脾臟顯著增大，肝臟發(fā)生病變異地方性流行。主要包括豬沙門氏菌病、馬沙門氏菌病、牛沙門氏菌病、羊沙門氏菌病、禽沙門氏菌病等等。vkn紅軟基地
           主要傳染源，經(jīng)口感染是其最重要的傳染途徑，而被污染的、與飲水則是傳播的主要媒介物。各種因素均可誘發(fā)本病。vkn紅軟基地
3. 副溶血性弧菌vkn紅軟基地
       進(jìn)食含有該菌的食物所致，主要來自海產(chǎn)品，如墨魚、海魚、海蝦、海蟹、海蜇，以及含鹽分較高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。本菌存活能力強(qiáng)，在抹布和砧板上能生存一個(gè)月以上，海水中可存活四十七天。臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀。本病多在夏秋季發(fā)生于沿海地區(qū)，常造成集體發(fā)病 。vkn紅軟基地
副溶血性弧菌預(yù)防措施 vkn紅軟基地
1、動(dòng)物性食品應(yīng)煮熟煮透再吃。 vkn紅軟基地
2、隔餐的剩菜食前應(yīng)充分加熱。 vkn紅軟基地
3、防止生熟食物操作時(shí)交叉污染。 vkn紅軟基地
4、梭子蟹、蟛蜞、海蜇等水產(chǎn)品宜用飽和鹽不浸漬保藏（并可加醋調(diào)味殺菌），食前用冷開水反復(fù)沖洗 vkn紅軟基地
4.   變形桿菌vkn紅軟基地
5.   金黃色葡萄球菌vkn紅軟基地
金黃色葡萄球菌的控制vkn紅軟基地
第一，防止金黃色葡萄球菌污染食品 vkn紅軟基地
             防止帶菌人群對各種食物的污染：定期對生產(chǎn)加工人員進(jìn)行健康檢查，患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等）的人員要暫時(shí)停止其工作或調(diào)換崗位。 vkn紅軟基地
　　對肉制品加工廠，患局部化膿感染的禽、畜尸體應(yīng)除去病變部位，經(jīng)高溫或其他適當(dāng)方式處理后進(jìn)行加工生產(chǎn)。vkn紅軟基地
第二，防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成 　　vkn紅軟基地
         應(yīng)在低溫和通風(fēng)良好的條件下貯藏食物，以防腸毒素形成；在氣溫高的春夏季，食物置冷藏或通風(fēng)陰涼地方也不應(yīng)超過6小時(shí)，并且食用前要徹底加熱。vkn紅軟基地
第三，殺死金黃色葡萄球菌 vkn紅軟基地
　　    金黃色葡萄球菌對熱和干燥的抵抗力較一般無芽胞細(xì)菌強(qiáng)，加熱80℃30分鐘才被殺死。在干燥的膿汁、痰液中可存活2～3月。5%石炭酸中10～15分鐘死亡。對堿性染料敏感，十萬分之一的龍膽紫液即可抑制其生長。vkn紅軟基地
● 有金黃色葡萄球菌感染者，可選用：紅霉素、新型青霉素、慶大霉素、萬古霉素或先鋒霉素Ⅵ治療 vkn紅軟基地
第二節(jié)      化學(xué)性危害因素vkn紅軟基地
營養(yǎng)     大多數(shù)細(xì)菌喜歡蛋白質(zhì)或碳化水合物含量高的食品，如禽畜肉，水產(chǎn)，奶類，米飯，豆類等。   vkn紅軟基地
溫度    A. 冷凍，冷藏可使大多數(shù)細(xì)菌休眠，但不能殺死它們。B.高溫?zé)�煮一定時(shí)間會(huì)殺死大部分細(xì)菌。       vkn紅軟基地
時(shí)間  A. 細(xì)菌每10-20分鐘就繁殖一代;B.細(xì)菌致病要有一定數(shù)量；C.控制好時(shí)間防止細(xì)菌繁殖。vkn紅軟基地
濕度   水是細(xì)菌生長需要的基本物質(zhì)之一，細(xì)菌由80﹪的水組成；潮濕的地方細(xì)菌容易存活。vkn紅軟基地
酸度     PH值是衡量食品酸堿性的指標(biāo)，取值范圍是0-14;    vkn紅軟基地
               細(xì)菌不能在PH≤4.6或PH≥9.0的食品中繁殖。vkn紅軟基地
氧氣   有些細(xì)菌需要氧氣，有些不需要（厭氧菌）；大部分食物中毒致病菌屬于兼性厭氧菌。vkn紅軟基地
控制細(xì)菌生長繁殖的措施vkn紅軟基地
加入酸性物質(zhì)提高食品酸度vkn紅軟基地
加糖，鹽，酒精使食品的水分活性降低vkn紅軟基地
使食品干燥降低水分活性vkn紅軟基地
低溫或高溫存放食品（溫度）vkn紅軟基地
食品存放時(shí)間不宜過長vkn紅軟基地
第二節(jié)      化學(xué)性危害因素vkn紅軟基地
▲化學(xué)性危害是可使人致病的有害化學(xué)物質(zhì)引起的危害。vkn紅軟基地
◆化學(xué)性危害可分為：vkn紅軟基地
    a.食物本身含有毒物質(zhì)vkn紅軟基地
    b.食品受到有害物質(zhì)污染vkn紅軟基地
食品本身含有毒物質(zhì)vkn紅軟基地
河豚魚vkn紅軟基地
高組胺魚類vkn紅軟基地
四季豆vkn紅軟基地
豆?jié){vkn紅軟基地
毒覃（毒蘑菇）vkn紅軟基地
河豚魚中毒vkn紅軟基地
中毒原因：內(nèi)臟、卵巢、血液、魚皮、魚頭等含有大量河豚毒素；vkn紅軟基地
潛伏期：食后的數(shù)分鐘至3小時(shí)；vkn紅軟基地
中毒癥狀：腹部不適、口唇指端麻木、四肢乏力，繼續(xù)麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷，最后因麻痹而死；vkn紅軟基地
治療：無特效解毒藥；催吐、洗胃、瀉下；vkn紅軟基地
預(yù)防措施：禁止出售及食用；宣傳教育。vkn紅軟基地
魚類組胺中毒vkn紅軟基地
中毒原因：青皮紅肉魚體內(nèi)組氨酸含量較高，當(dāng)魚不新鮮時(shí)，細(xì)菌使組氨酸轉(zhuǎn)變成組胺，大量組胺使人產(chǎn)生過敏性中毒。vkn紅軟基地
潛伏期：食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)vkn紅軟基地
中毒癥狀：面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭痛，頭暈、心跳呼吸加快，皮膚科出現(xiàn)斑疹或蕁麻癥。該中毒恢復(fù)較快，預(yù)后良好；vkn紅軟基地
預(yù)防措施：不采購不新鮮的魚，運(yùn)輸、貯存、加工都要注意低溫保鮮；食前加熱，加醋。vkn紅軟基地
四季豆vkn紅軟基地
四季豆vkn紅軟基地
中毒原因：生豆中含有皂素、紅細(xì)胞凝集素vkn紅軟基地
潛伏期：食后1~5小時(shí)vkn紅軟基地
中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預(yù)后通常較好vkn紅軟基地
預(yù)防四季豆食物中毒：vkn紅軟基地
   毒素可通過燒熟煮透的方法加以去除；vkn紅軟基地
   烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘后再炒；vkn紅軟基地
使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透，盡量不供應(yīng)四季豆等豆莢類食物。vkn紅軟基地
豆?jié){vkn紅軟基地
豆?jié){vkn紅軟基地
中毒原因：含皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)；vkn紅軟基地
潛伏期：30分鐘~1小時(shí)；vkn紅軟基地
中毒癥狀：胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等癥狀，輕者3~5小時(shí)不治自愈。vkn紅軟基地
預(yù)防豆?jié){食物中毒：vkn紅軟基地
可通過煮沸的方法去除vkn紅軟基地
防止“假沸”，燒煮時(shí)將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。vkn紅軟基地
毒覃（毒蘑菇）vkn紅軟基地
中毒癥狀：因毒素種類的不同而不同，嚴(yán)重的可導(dǎo)致抽搐、痙攣、昏迷，甚至出現(xiàn)幻覺、溶血癥狀和肝臟損傷等癥狀，死亡率高。vkn紅軟基地
●預(yù)防毒覃中毒：vkn紅軟基地
            不采摘野生蘑菇，不采購不認(rèn)識的蘑菇，不食用安全性不明的蘑菇。vkn紅軟基地
食品中的有毒有害物質(zhì)vkn紅軟基地
種類：vkn紅軟基地
    有機(jī)磷、有機(jī)氯、有機(jī)汞、有機(jī)砷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯等vkn紅軟基地
農(nóng)藥vkn紅軟基地
瘦肉精vkn紅軟基地
亞硝酸鹽vkn紅軟基地
桐油vkn紅軟基地
貝類毒素vkn紅軟基地
雪卡毒素vkn紅軟基地
農(nóng)藥對人體健康的危害vkn紅軟基地
    急性中毒：高劑量、短期作用vkn紅軟基地
     慢性中毒：低劑量、長期作用vkn紅軟基地
有機(jī)磷農(nóng)藥vkn紅軟基地
中毒原因：濫用國家明令禁止用于蔬菜水果的高毒和劇毒農(nóng)藥或者違反安全間隔期規(guī)定，在接近收獲期施用農(nóng)藥的蔬菜水果投放市場引起的急性中毒；vkn紅軟基地
潛伏期：進(jìn)食0.5h后可陸續(xù)出現(xiàn)癥狀vkn紅軟基地
中毒癥狀：頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴(yán)重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷、可因呼吸衰竭而死亡。vkn紅軟基地
      預(yù)防有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒vkn紅軟基地
選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商；vkn紅軟基地
嚴(yán)禁使用國家明令禁止用于蔬菜水果的高毒和劇毒農(nóng)藥；vkn紅軟基地
不得違反安全間隔期規(guī)定，在接近收獲期施用農(nóng)藥。噴曬農(nóng)藥的安全間隔期：夏季5-7天、春秋7-10天、冬季＞15天；vkn紅軟基地
蔬菜加工采�。�vkn紅軟基地
1、洗：先用清水洗干凈；vkn紅軟基地
2、浸：用清水浸泡半小時(shí)；vkn紅軟基地
3、燙：用開水，放一點(diǎn)食用油燙一下，凈水去掉；vkn紅軟基地
4、加工：炒或煮。vkn紅軟基地
瘦肉精vkn紅軟基地
亞硝酸鹽vkn紅軟基地
亞硝酸鹽：一種白色或淡黃色結(jié)晶，味稍苦咸，似食鹽；vkn紅軟基地
中毒原因：其能使血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，人攝人0.2~0.5克即能引起中毒，3克可使人致死；vkn紅軟基地
潛伏期：數(shù)分鐘~3小時(shí)；vkn紅軟基地
中毒癥狀：口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。vkn紅軟基地
      亞硝酸鹽污染的主要來源vkn紅軟基地
誤把亞硝酸鹽當(dāng)做“食鹽”或“味精”加入食物；vkn紅軟基地
腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻；vkn紅軟基地
剛腌制不久的暴腌菜。vkn紅軟基地
      預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒vkn紅軟基地
餐飲單位禁止使用亞硝酸鹽來生產(chǎn)加工肴肉、腌臘肉等肉制品。（2009年1月份，深圳已立規(guī)定）vkn紅軟基地
不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”；vkn紅軟基地
盡量少食用暴腌菜，至少腌至15天以上再食用，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜。vkn紅軟基地
桐油vkn紅軟基地
中毒原因：桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相識，食品中桐油的污染通常是誤食所致；vkn紅軟基地
潛伏期：一般在30分鐘~4小時(shí)；vkn紅軟基地
中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭暈、嚴(yán)重可引起意識模糊、呼吸困難或驚厥，進(jìn)而引起昏迷或休克。vkn紅軟基地
     預(yù)防桐油食物中毒vkn紅軟基地
決不使用來歷不明的油；vkn紅軟基地
桐油具有特殊的氣味，食品加工用油使用前應(yīng)聞味辨別。vkn紅軟基地
貝類毒素vkn紅軟基地
中毒原因：貝類毒素是由于食用受到赤潮毒素污染的海產(chǎn)貝類引起的；vkn紅軟基地
潛伏期：進(jìn)食后30分鐘~2小時(shí)出現(xiàn)癥狀；vkn紅軟基地
中毒癥狀：根據(jù)毒素不同，可為麻痹性、神經(jīng)性、失憶性、腹瀉性等。麻痹性表現(xiàn)為口部及四肢麻木、刺痛、腸胃不適等，重者可因呼吸肌麻痹而死亡。vkn紅軟基地
預(yù)防貝類毒素食品中毒vkn紅軟基地
采購時(shí)問清楚貝類來源，選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商；vkn紅軟基地
不經(jīng)營織紋螺。vkn紅軟基地
織紋螺易引起麻痹性貝類毒素中毒；衛(wèi)生部明令公告餐飲單位不得采購、加工和銷售。vkn紅軟基地
雪卡毒素vkn紅軟基地
●中毒原因：vkn紅軟基地
存在于一類在太平洋、西印度洋和加勒比海海域珊瑚礁附近覓食的魚類體內(nèi)；vkn紅軟基地
珊瑚礁附近的藻類中有時(shí)會(huì)含有雪卡毒素；vkn紅軟基地
通過小魚吃海藻、大魚吃小魚的生物富集，使珊瑚魚體內(nèi)特別是卵、肝、腸、頭、皮等部位蓄積有雪卡毒素。vkn紅軟基地
●中毒癥狀：腹瀉、嘔吐、四肢及口角麻痹、溫感倒置關(guān)節(jié)及肌肉疼痛等癥狀，癥狀有時(shí)可持續(xù)數(shù)月。vkn紅軟基地
第三節(jié)   物理性危害因素vkn紅軟基地
            物理性危害主要是食品中的各種有害物質(zhì)，如：金屬、玻璃、碎骨等，人誤食后可能會(huì)造成外傷、窒息或其他健康問題。vkn紅軟基地
物理性危害主要來源vkn紅軟基地
植物收獲過程中摻進(jìn)玻璃、鐵絲、石頭等；vkn紅軟基地
水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤；vkn紅軟基地
食品加工設(shè)備脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎后碎片；vkn紅軟基地
畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食鐵絲；vkn紅軟基地
畜禽肉和魚肉剔骨時(shí)遺留骨頭碎片或魚刺；vkn紅軟基地
食品操作人員加工時(shí)落入食品中的異物。vkn紅軟基地
第四章    食物中毒的原因及預(yù)防vkn紅軟基地
第一節(jié)    食物中毒的原因vkn紅軟基地
第二節(jié)    預(yù)防原則vkn紅軟基地
第三節(jié)    應(yīng)急處理措施vkn紅軟基地
食物中毒的特點(diǎn)vkn紅軟基地
細(xì)菌是引起食物中毒最主要的致病菌；vkn紅軟基地
交叉污染、加工人員帶菌污染、未燒熟煮透、熟食品時(shí)間或溫度控制不當(dāng)、餐具容器不潔是引發(fā)食物中毒的主要原因；vkn紅軟基地
涼菜、盒飯、生食海產(chǎn)品、沙拉、燒鹵肉是引發(fā)食物中毒的高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品；vkn紅軟基地
夏秋季是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)季節(jié)。vkn紅軟基地
第一節(jié)    食物中毒的原因vkn紅軟基地
   細(xì)菌性食物中毒的常見原因vkn紅軟基地
    ●交叉污染vkn紅軟基地
    1. 成品在食用前不加熱，一旦受到致病vkn紅軟基地
菌污染，極易引起食物中毒；vkn紅軟基地
   2. 加工操作過程中可能使成品受到污染；vkn紅軟基地
   3. 成品和原料、半成品存放中相互接觸vkn紅軟基地
（包括食品中汁水的接觸）vkn紅軟基地
   4. 裝成品和原料、半成品的工用具及容器混用。vkn紅軟基地
   5. 操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品。vkn紅軟基地
●食品貯存溫度、時(shí)間控制不當(dāng)vkn紅軟基地
            具有潛在危害的即食食品在危險(xiǎn)溫度帶（5~60℃）的貯存時(shí)間超過2小時(shí)，食品中的細(xì)菌就可能大量繁殖。vkn紅軟基地
餐飲業(yè)較易發(fā)生此類問題的情況：vkn紅軟基地
1、冷藏設(shè)施不足或超負(fù)荷；vkn紅軟基地
2、供應(yīng)宴度時(shí)冷菜提前切配并在常溫vkn紅軟基地
    下放置超過2小時(shí)；vkn紅軟基地
3、盒飯加工后在常溫下保存較長時(shí)間；vkn紅軟基地
4、食品冷卻時(shí)間過長或溫度過高等。vkn紅軟基地
●餐具清洗消毒不徹底vkn紅軟基地
            盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不徹底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌通過餐具污染到食品也可以引起食物中毒。vkn紅軟基地
第二節(jié)      預(yù)防原則vkn紅軟基地
細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原則vkn紅軟基地
原則一：防止食品受到細(xì)菌污染vkn紅軟基地
  1、保持清潔vkn紅軟基地
●保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺等表面清潔；vkn紅軟基地
●保持廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環(huán)境的清潔；vkn紅軟基地
●保持手的清潔，在上崗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期間也要經(jīng)常洗手；vkn紅軟基地
●避免老鼠、蟑螂等有害動(dòng)物進(jìn)入庫房、廚房和接近食物。vkn紅軟基地
   2、生熟分開vkn紅軟基地
●處理冷菜要做到“五專”，即專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備；vkn紅軟基地
●生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記；vkn紅軟基地
●從事粗加工或接觸生食品從業(yè)人員不應(yīng)從事處理冷菜的工作。vkn紅軟基地
   3、使用安全的水和食品原料vkn紅軟基地
●選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料；vkn紅軟基地
●熟食品的加工處理要使用凈水。vkn紅軟基地
原則二：控制細(xì)菌的繁殖vkn紅軟基地
1、控制溫度vkn紅軟基地
●具有潛在危害的食品制作后至使用的時(shí)間超過2小時(shí)的，應(yīng)在危險(xiǎn)溫度帶范圍之外溫度條件保存；vkn紅軟基地
●食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過危險(xiǎn)溫度帶；vkn紅軟基地
●冷凍食品解凍應(yīng)在≤5℃的冷藏條件或≤20℃的流動(dòng)水條件下進(jìn)行。vkn紅軟基地
    2、控制時(shí)間vkn紅軟基地
●不要過早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時(shí)以內(nèi)；vkn紅軟基地
●生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時(shí)間不應(yīng)超過1小時(shí)；vkn紅軟基地
●冷庫或冰箱中的生鮮原料、半成品等，貯存時(shí)間不要太長，使用時(shí)要注意先進(jìn)先出。vkn紅軟基地
原則三：殺滅病原菌vkn紅軟基地
1、燒熟煮透vkn紅軟基地
●烹調(diào)食品時(shí)，必須使食品中心溫度超過70℃，最好能達(dá)到75 ℃并維持15秒以上；vkn紅軟基地
●在危險(xiǎn)溫度帶存放超過2小時(shí)的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度達(dá)到70 ℃以上；vkn紅軟基地
●已變質(zhì)的食品可能含有耐熱（加熱也不能破壞）的細(xì)菌毒素，不得再加熱供應(yīng)；vkn紅軟基地
●冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生。vkn紅軟基地
2、嚴(yán)格洗消vkn紅軟基地
●生魚片、鮮榨果汁、水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的直接入口食品，應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行嚴(yán)格的消毒；vkn紅軟基地
●餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用；vkn紅軟基地
●接觸直接入口食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。vkn紅軟基地
食物中毒的預(yù)防vkn紅軟基地
加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放；vkn紅軟基地
烹調(diào)食物應(yīng)燒熟煮透，外購熟食（熟vkn紅軟基地
     肉等）和隔餐冷藏食品食用前必須徹vkn紅軟基地
     底加熱；vkn紅軟基地
制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品，應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)要求。vkn紅軟基地
貯存熟食品應(yīng)及時(shí)熱藏或及時(shí)冷藏；vkn紅軟基地
應(yīng)謹(jǐn)慎提供并嚴(yán)格按要求加工四季豆、豆?jié){、深海魚類、貝類等食品；vkn紅軟基地
深圳市特別規(guī)定禁止餐飲業(yè)使用硝酸鈉、亞硝酸鈉；vkn紅軟基地
不得使用發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚等含有毒有害物質(zhì)的動(dòng)植物，有效預(yù)防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆?jié){等中毒。vkn紅軟基地
第三節(jié)   食物中毒的應(yīng)急處理措施vkn紅軟基地
立即救治病人（送至醫(yī)院、催吐等）；vkn紅軟基地
報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和行政主管部vkn紅軟基地
     門（時(shí)限：立即）；vkn紅軟基地
應(yīng)立即停止銷售并封存可疑食品和物品，vkn紅軟基地
     切斷可疑水源，防止中毒事態(tài)擴(kuò)大；vkn紅軟基地
保護(hù)好食品加工現(xiàn)場，并注意保留患者的嘔吐物、排泄物，以便衛(wèi)生和市場監(jiān)管部門對食品、物品取證，并開展對相關(guān)場所及人員致病因素的調(diào)查等工作；vkn紅軟基地
配合監(jiān)管部門采取有效措施，把事態(tài)控制在最小范圍；vkn紅軟基地
與中毒人員家屬聯(lián)系、穩(wěn)定情緒。vkn紅軟基地
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