這是一個關(guān)于食物營養(yǎng)師PPT課件，主要介紹了植物性食物營養(yǎng)價值、谷類籽粒的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素分布、小麥的營養(yǎng)價值、豆類及其制品等內(nèi)容。谷類屬于單子葉植物綱禾本科植物，種類很多，主要有稻谷、小麥、玉米、高粱、粟、大麥、燕麥、蕎麥等。在作物學(xué)上經(jīng)常把蕎麥歸入禾谷類作物，但它并不是單子葉禾本科植物，而屬雙子葉蓼科植物。谷類的種子含有發(fā)達(dá)的胚乳，主要由淀粉組成，在胚乳中儲有充足的養(yǎng)分供種胚發(fā)芽長成下一代植物體用。人類正是利用谷類種子貯藏的養(yǎng)分作為食糧，借以獲得生命所必需營養(yǎng)素。更多內(nèi)容，歡迎點(diǎn)擊下載食物營養(yǎng)師PPT課件哦。

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食物營養(yǎng)知識x0t紅軟基地
                        顧   萍x0t紅軟基地
食物分類：動物性和植物性食物x0t紅軟基地
營養(yǎng)價值高低的評價x0t紅軟基地
掌握對食品污染的預(yù)防措施，預(yù)防食物中毒x0t紅軟基地
植物性食物營養(yǎng)價值x0t紅軟基地
中國人的主食，提供蛋白質(zhì)、糖水化合物、脂類及大多數(shù)維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。x0t紅軟基地
                 第一節(jié) 谷    類x0t紅軟基地
谷類屬于單子葉植物綱禾本科植物，種類很多，主要有稻谷、小麥、玉米、高粱、粟、大麥、燕麥、蕎麥等。在作物學(xué)上經(jīng)常把蕎麥歸入禾谷類作物，但它并不是單子葉禾本科植物，而屬雙子葉蓼科植物。x0t紅軟基地
谷類的種子含有發(fā)達(dá)的胚乳，主要由淀粉組成，在胚乳中儲有充足的養(yǎng)分供種胚發(fā)芽長成下一代植物體用。人類正是利用谷類種子貯藏的養(yǎng)分作為食糧，借以獲得生命所必需營養(yǎng)素。x0t紅軟基地
谷類籽粒的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素分布x0t紅軟基地
一、谷類籽粒的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素分布x0t紅軟基地
谷類種子除形態(tài)大小不一樣外，其基本結(jié)構(gòu)是相似的，都是由谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚四部分組成x0t紅軟基地
谷皮：為谷粒的最外層，主要由纖維素、半纖維素等組成，含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，含較多的礦物質(zhì)。x0t紅軟基地
糊粉層：位于谷皮與胚乳之間，由厚壁細(xì)胞組成，纖維素含量較多，并含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，有較高的營養(yǎng)價值。如谷類加工碾磨過細(xì)，可使大部分營養(yǎng)素?fù)p失掉。x0t紅軟基地
胚乳：是谷類的主要部分，含有大量的淀粉和較多的蛋白質(zhì)、少量的脂肪和礦物質(zhì)。x0t紅軟基地
谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。谷胚在谷類加工時容易損失。 x0t紅軟基地
二、谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)x0t紅軟基地
谷類蛋白質(zhì)主要由谷蛋白（glutelin）、白蛋白（albumin）、醇溶蛋白（prolamin）和球蛋白（globulin）組成。谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低，因此谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值不及動物性蛋白質(zhì)。如谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值：大米77、小麥67、大麥64、小米57、玉米60、高粱56。谷類因品種和種植地點(diǎn)不同，蛋白質(zhì)含量也不同，多數(shù)谷類蛋白質(zhì)含量一般為7％～12%。x0t紅軟基地
谷類脂肪含量較低，約2%，玉米和小米可達(dá)3%，主要集中在糊粉層和谷胚中谷類脂肪主要含不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸為60%，具有降低血清膽固醇，防止動脈粥樣硬化的作用。x0t紅軟基地
谷類的碳水化合物主要為淀粉， 集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中，含量在70%以上，是我國膳食能量供給的主要來源。谷類淀粉以支鏈淀粉為主。目前可以通過基因工程改變谷類淀粉的結(jié)構(gòu)，培育含直鏈淀粉高的品種，培育出了含量高達(dá)70%的玉米。x0t紅軟基地
谷類含礦物質(zhì)約1.5％～3%，主要在分布谷皮和糊粉層中。其中主要是磷、鈣，多以植酸鹽的形式存在。鐵含量較低，約1.5～3mg/100g。此外還含有一些微量元素。x0t紅軟基地
谷類是膳食中B族維生素的重要來源，如、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉層和谷胚中。因此，谷類加工越細(xì)，上述維生素?fù)p失就越多。玉米含煙酸較多，但主要為結(jié)合型，不易被人體吸收利用。故以玉米為主食的地區(qū)居民容易發(fā)生煙酸缺乏�。ò]皮�。�。 x0t紅軟基地
三、谷類的合理利用x0t紅軟基地
（一）   合理加工  谷類加工有利于食用和消化吸收。但由于蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素主要存在于谷粒表層和谷胚中，故加工精度越高，營養(yǎng)素?fù)p失就越多。影響最大的是維生素和礦物質(zhì)。x0t紅軟基地
既要保持良好的感官性狀和利于消化吸收，又要最大限度地保留各種營養(yǎng)素。1950年我國規(guī)定加工精度為“九二米”和“八一粉”，1953年又將精度降低改為“九五米”、“八五粉”，與精白米、面比較，保留了較多的維生素、纖維素和礦物質(zhì)，在預(yù)防營養(yǎng)缺乏病方面起到良好的效果。但近年來，人民生活水平不斷提高，對精白米、面的需求日益增長，為保障人民的健康，應(yīng)采取營養(yǎng)強(qiáng)化措施，改良加工方法，提倡粗細(xì)糧混食等方法來克服精白米、面營養(yǎng)的缺陷。x0t紅軟基地
（二）合理烹調(diào)  烹調(diào)過程可使一些營養(yǎng)素?fù)p失。如大米淘洗過程中，維生素B1可損失30％～60%，維生素B2和煙酸可損失20％～25%，礦物質(zhì)損失70%。淘洗次數(shù)愈多、浸泡時間愈長、水溫愈高，損失愈多。米、面在蒸煮過程中，B族維生素有不同程度的損失，烹調(diào)方法不當(dāng)時，如加堿蒸煮、油炸等，則損失更為嚴(yán)重。x0t紅軟基地
（三）合理貯存  谷類在一定條件下可以貯存很長時間，而質(zhì)量不會發(fā)生變化。但當(dāng)環(huán)境條件發(fā)生改變，如水分含量高、環(huán)境濕度大，溫度較高時，谷粒內(nèi)酶的活性增大，呼吸作用加強(qiáng)，使谷粒發(fā)熱，促進(jìn)霉菌生長，導(dǎo)致蛋白質(zhì)、脂肪分解產(chǎn)物積聚，酸度升高，最后霉?fàn)�變質(zhì)，失去食用價值。故糧谷類食品應(yīng)保持在避光、通風(fēng)、陰涼和干燥的環(huán)境中貯存。x0t紅軟基地
四、常見谷類食物的營養(yǎng)價值x0t紅軟基地
稻谷 一半以上的人口，我國首位1/3x0t紅軟基地
稻谷的分類： 秈米和梗米，早稻和晚稻x0t紅軟基地
營養(yǎng)價值：x0t紅軟基地
7~12%，77%，2.6~3.9%x0t紅軟基地
維生素B1x0t紅軟基地
磷、鉀、硫、鎂x0t紅軟基地
小麥x0t紅軟基地
（一）稻谷  稻谷是世界上約一半以上人口的主要食用谷類，主要種植區(qū)域在印度、中國、日本、孟加拉和東南亞。就世界谷類產(chǎn)量而言，稻谷次于小麥和玉米居于第三位。我國的稻谷種植總產(chǎn)量則居世界首位，約占世界稻谷總產(chǎn)量的1/3。x0t紅軟基地
1．稻谷的分類  稻谷可分為秈稻谷和粳稻谷。秈稻谷粒形細(xì)長而稍扁平，穎毛短而稀，一般無芒，即使有芒也很短，籽粒強(qiáng)度小，耐壓性能差，易折斷，加工時容易產(chǎn)生碎米，米質(zhì)脹性較大而黏性較小。粳稻谷籽粒短而闊，較厚，呈橢圓形或卵圓形，穎毛長而密，芒較長，籽粒強(qiáng)度大，耐壓性能好，加工時不易產(chǎn)生碎米，米質(zhì)脹性較小，而黏性較大。x0t紅軟基地
在秈稻谷和粳稻谷中，根據(jù)其生長期的長短和收獲季節(jié)的不同，又可分為早稻谷和晚稻谷兩類。就同一類型稻谷而言，一般是早稻谷米粒腹白較大，硬質(zhì)粒少，品質(zhì)比晚稻谷差。早稻谷米質(zhì)疏松，耐壓性差，晚稻谷米質(zhì)堅實耐壓性強(qiáng)。就米飯的食味而言，也是晚稻谷優(yōu)于早稻谷。按國家標(biāo)準(zhǔn)（GB1350-1999）規(guī)定：稻谷分為早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷、粳糯稻谷五類。x0t紅軟基地
2．稻谷的營養(yǎng)價值x0t紅軟基地
（1）蛋白質(zhì)：不同品種、不同類型的稻米蛋白質(zhì)含量不同。對同一品種，也因產(chǎn)地、種植條件不同而異，甚至同株谷穗上谷粒生長部位不同，其蛋白質(zhì)含量也略有差異。稻谷中蛋白質(zhì)含量一般為7％～12％，大多在10％以下，其中香大米含量較高，可達(dá)12.7%、紅秈米較低，僅為7.0％。x0t紅軟基地
稻米蛋白質(zhì)組成中，賴氨酸和蘇氨酸含量較欠缺，分別為第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸，賴氨酸約占總蛋白質(zhì)的3.5％左右，略高于其他谷類。x0t紅軟基地
稻米蛋白質(zhì)與其他谷類蛋白質(zhì)相比較，其生物效價和蛋白質(zhì)功效比值都較高（表2-1-2）。值得注意的是，糙米皮層即糠層是稻米營養(yǎng)素最豐富的部分，從營養(yǎng)角度上看，糙米或低精度的大米顯然優(yōu)于高精度大米。x0t紅軟基地
（2）碳水化合物：稻谷碳水化合物的含量一般在77％左右，主要存在于胚乳中。按直鏈淀粉含量，稻米可分為糯性的、低含量的、中等含量的、高含量的幾種類型，目前還沒有稻米中含很高直鏈淀粉的報道。糯性稻米可用于制糖、甜食和色拉調(diào)味汁，低直鏈淀粉稻米可用作嬰兒食品、早餐大米片和發(fā)酵米糕，中直鏈淀粉稻米可用于制作發(fā)酵大米餅，高直鏈淀粉是理想的米粉絲原料。x0t紅軟基地
（3）脂類：稻谷中脂類含量一般為2.6％～3.9％，其中游離脂類為2.14％～3.61％，平均為2.3％；結(jié)合脂類0.21％～0.27％，平均為0.23％；牢固結(jié)合脂類0.24％～0.32％，平均為0.26％。脂類在稻米籽粒中的分布不均勻，谷胚中含量最高，其次是谷皮和糊粉層，胚乳中含量極少。米糠主要由糊粉層和谷胚組成，含豐富的脂類物質(zhì)。大米中可能只含有0.3％～0.5％的脂類，隨大米精度的提高而下降。實際上，脂類含量可用來測定大米的加工精度。x0t紅軟基地
糙米中的脂類物質(zhì)主要分布在米粒外層和谷胚。糙米中80％的脂類是在皮層中，其余20％分布在胚乳中。日本學(xué)者對糙米中的復(fù)合脂類進(jìn)行了研究，明確復(fù)合脂類中糖脂由固醇糖脂和甘油糖脂組成，磷脂主要由磷脂酰乙醇胺和卵磷脂組成。皮層的復(fù)合脂質(zhì)以糖脂為主要成分，而胚乳脂質(zhì)中糖脂和磷脂含量相等。x0t紅軟基地
（4）其他營養(yǎng)成分：稻米中B族維生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外層維生素含量高，越靠近米粒中心含量越低。相對糙米而言，精米中維生素B1的含量很低，長期食用高精度大米，會使人體內(nèi)維生素B1缺乏。維生素在稻米中主要以衍生物的形式存在，如維生素B275％是以酯化物的形式存在，米糠中的煙酸有86％以結(jié)合形式存在。x0t紅軟基地
糙米中的礦物質(zhì)含量要比大米高。有學(xué)者對我國252份優(yōu)質(zhì)糙米樣品中18種礦物質(zhì)元素含量進(jìn)行過測定，結(jié)果表明，含量大于1000 mg/kg的有P、K、S、Mg四種，含量大于100 mg/kg的有Ca，含量1～50 mg/kg 的有Zn、Mn、Fe、Al、Na、Cu、B，含量小于1 mg/kg 的有鋇Ba、鉬Mo、鍶Sr和釩。從礦物質(zhì)元素的角度評估，糙米的營養(yǎng)價值優(yōu)于精度加工的大米。米糠中富含植酸鹽，從米糠可以提取植酸(肌醇六磷酸)，從而得到高附加值的肌醇。  x0t紅軟基地
（二）小麥x0t紅軟基地
小麥?zhǔn)鞘澜缟戏N植最廣泛的作物之一，除南極外，小麥種植遍布世界各大洲。從北極圈到南緯45°（除少數(shù)熱帶島國外），從海平面到海拔4570m的高原都有小麥種植。小麥的種植面積約占谷類種植面積的31%，產(chǎn)量接近谷類總產(chǎn)量的30%，兩者均居谷類作物之首。世界上有1/3以上人口以小麥為主要食用谷類。x0t紅軟基地
小麥在我國的種植極為廣泛，北自黑龍江漠河縣，南到海南島，西起新疆的塔什庫爾干塔克自治縣，東抵沿海各省都有小麥種植。其種植面積約占糧食作物總面積的26%，產(chǎn)量約占總產(chǎn)量的22%，兩者均次于水稻居第二位。盡管我國從1983年以來小麥總產(chǎn)量已躍居為世界首位，但目前仍是世界第二大小麥進(jìn)口國。x0t紅軟基地
小麥分類  據(jù)其播種期，皮色或粒質(zhì)分。x0t紅軟基地
播種期分：分冬小麥`春小麥。冬小麥耐寒性較強(qiáng)，一般是秋末冬初播種，第二年夏初成熟收獲；春小麥耐寒性較弱，越冬困難，一般春季播種，當(dāng)年秋季收獲。春小麥皮層較厚，顏色深，多為褐色，硬質(zhì)麥多，面筋含量高，品質(zhì)較好，但出粉率較低，粉色較差；冬小麥一般皮層較薄，顏色淺，白皮麥多，硬質(zhì)麥較少，但出粉率較高，粉色較好。x0t紅軟基地
皮色分：分紅皮麥、白皮麥、花麥三類。紅皮小麥的皮層顏色為紅褐色或深紅色；白皮小麥的皮層呈乳白色或黃白色；紅皮麥與白皮麥互混時為花麥。紅皮麥皮層較厚，出粉率較低，粉色較差，但筋力較好；白皮麥皮層較薄，出粉率較高，粉色較好，但筋力較差。x0t紅軟基地
粒質(zhì)分：分硬質(zhì)小麥與軟質(zhì)小麥兩類。硬質(zhì)麥皮色較深，籽粒不如軟質(zhì)麥飽滿，但面筋含量較高，品質(zhì)較好，適于制作面包；軟質(zhì)麥皮色較淺，籽粒飽滿，但面筋含量較低，適于制作餅干和糕點(diǎn)。 x0t紅軟基地
2．小麥的營養(yǎng)價值x0t紅軟基地
蛋白質(zhì)：小麥蛋白質(zhì)含量略高于稻米，一般在10％以上，由清蛋白、球蛋白、麥醇溶蛋白（又稱麥膠蛋白、醇溶麥谷蛋白）和麥谷蛋白組成。麥谷蛋白包括可溶解于稀酸或稀堿的可溶性谷蛋白和不溶性谷蛋白（也稱殘余蛋白或膠狀蛋白）。小麥制粉后，保留在面粉中的蛋白質(zhì)主要是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。x0t紅軟基地
小麥面粉是由胚乳細(xì)胞壁及其內(nèi)含物組成的混合物。在小麥面粉中加水至含水量高于35％時，再用手工或機(jī)械進(jìn)行糅合即得到粘聚在一起具有粘彈性的面塊，這就是所謂的面團(tuán)。面團(tuán)在水中搓洗時，淀粉和水溶性物質(zhì)漸漸離開面團(tuán)，沖洗后，最后只剩下一塊具有粘合性、延伸性的膠狀物質(zhì)，這就是所謂的濕面筋。濕面筋低溫干燥后可得到干面筋（又稱活性谷朊粉）。在所有谷類粉中，僅有小麥粉能形成可夾持氣體從而生產(chǎn)出松軟烘烤食品的強(qiáng)韌粘合的面團(tuán)。面筋蛋白質(zhì)是小麥具有獨(dú)特性質(zhì)的根源。x0t紅軟基地
面筋復(fù)合物由兩種主要的蛋白質(zhì)組成，即麥膠蛋白和麥谷蛋白。麥膠蛋白是一大類具有類似特性的蛋白質(zhì)，這類蛋白質(zhì)的抗延伸性小或無，被認(rèn)為是造成面團(tuán)粘合性的主要原因。麥谷蛋白有彈性但無粘性，使面團(tuán)具有抗延伸性。x0t紅軟基地
小麥籽粒中這四種蛋白質(zhì)的氨基酸組成各不相同。面筋蛋白質(zhì)中谷氨酸含量高，約占面筋蛋白質(zhì)總量的35％；脯氨酸的水平也很高，約占蛋白質(zhì)的14％或殘基的1/7；堿性氨基酸（精氨酸、組氨酸、賴氨酸）的含量較少。醇溶蛋白和谷蛋白約占籽粒蛋白質(zhì)的80％左右，但它們的賴氨酸、纈氨酸和蛋氨酸含量則較低，且主要集中在胚乳中。清蛋白和球蛋白都是可溶蛋白，主要集中在小麥籽粒的皮層和谷胚，其氨基酸組成比較平衡，特別是賴氨酸和蛋氨酸含量較高。x0t紅軟基地
小麥胚芽約占小麥粒重量的2.5％～3.0％，未脫脂的小麥胚芽中，蛋白質(zhì)含量為30％～33％，氨基酸的比例均衡，賴氨酸含量相對較高。x0t紅軟基地
小麥麩皮中也含有一定數(shù)量的蛋白質(zhì)，其賴氨酸含量也較高，蛋白質(zhì)功效比值為2.07，消化率為89.9％，僅略遜于酪蛋白而優(yōu)于大豆蛋白和小麥胚乳蛋白等。x0t紅軟基地
（2）碳水化合物：小麥碳水化合物含量為74％～78％，其主要形式是淀粉。小麥淀粉對面制食品特別是對面條等的品質(zhì)影響極大。x0t紅軟基地
（3）脂類：小麥籽粒中脂類的含量與品種、土壤、氣候等條件有直接關(guān)系。谷胚的脂類含量最高，麥麩次之，胚乳最少。由于小麥胚含有活力很強(qiáng)的脂肪酶，與脂類反應(yīng)而使之酸敗變味，為了避免小麥粉在儲藏中因脂類分解產(chǎn)生的游離脂肪酸而影響品質(zhì)，在制粉時應(yīng)使谷胚與胚乳分離，不使其混入小麥粉中。面粉中的脂類含量和類型對烘焙品質(zhì)都有相當(dāng)大的影響。在面包烘焙過程中，極性脂能抵消非極性脂的破壞作用，改善烘焙品質(zhì)。在極性脂中，糖脂如雙半乳糖甘油二脂對于促進(jìn)面團(tuán)的醒發(fā)和增大面包體積最為有效。面粉中添加糖脂，不僅使原來的品質(zhì)得到保持，而且使面包的體積顯著增加，質(zhì)地松軟并能保鮮。x0t紅軟基地
（4）其他營養(yǎng)成分：小麥含有較多的B族維生素，如維生素B1、煙酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉層和谷胚中，在谷胚中還含有較多維生素E等。所含的礦物質(zhì)也較為豐富，主要有Ca、Mg、Zn、Mn、Cu等。籽粒中大約50％的Ca和Na分布在胚乳中，糊粉層中約含25％～30％；大約40％左右的Sr和Co也分布于胚乳中，糊粉層中含15％～20％；胚乳中Mg、Zn、Mn和Cu的含量不到全籽粒的10％，40％～50％的Zn、Mn和Cu分布在糊粉層中；70％以上的Mg則分布于糊粉層中，這可能與糊粉層中植酸含量高有關(guān)。x0t紅軟基地
（三）玉米  玉米生長適應(yīng)性強(qiáng)，耐旱，種植范圍很廣，也是一種世界性的作物。種植面積及產(chǎn)量僅次于小麥居第二位。玉米廣泛用于飼養(yǎng)家畜和家禽，并有相當(dāng)多的玉米直接或間接用于人類消費(fèi)。世界玉米總量的一半以上種植在美國，其中大約3/4用于飼養(yǎng)家畜。x0t紅軟基地
玉米傳入我國是在哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸80年以后，相傳是由阿拉伯人從麥加經(jīng)中亞細(xì)亞傳入我國西藏，而后傳入四川，四川稱蜀，因此玉米又叫“玉蜀黍”。玉米傳入我國的時間雖然不長，但傳播迅速，發(fā)展很快。我國的玉米種植分布很廣，北起黑龍江北部的黑河，南至海南島均有種植。玉米也是我國主要谷類之一，在我國糧食總產(chǎn)量中所占的比例僅次于稻谷和小麥，居第三位。x0t紅軟基地
玉米按粒色粒質(zhì)分為黃玉米、白玉米、糯玉米和雜玉米。后兩者較少，常見的是黃玉米和白玉米。玉米的品種不同，營養(yǎng)成分存在著一定差異（表2-1-3）。黃玉米含有少量的胡蘿卜素，而其他玉米中沒有。與大米和小麥粉比較，玉米蛋白質(zhì)的生物價更低，為60，主要原因是玉米蛋白質(zhì)不僅賴氨酸含量低，色氨酸和蘇氨酸也不高。在玉米粉中摻入一定量的食用豆餅粉，可提高玉米蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。脂肪組成中，亞油酸的比例高于稻米和小麥粉，達(dá)54％以上。x0t紅軟基地
玉米中所含的煙酸多為結(jié)合型，不能被人體吸收利用。若在玉米食品中加入少量小蘇打或食堿，能使結(jié)合型煙酸分解為游離型。嫩玉米中含有一定量的維生素C。x0t紅軟基地
玉米加工時，可提取出玉米胚。玉米胚的脂肪含量豐富，出油率達(dá)16%～19%。玉米油是優(yōu)質(zhì)食用油，人體吸收率在97%以上。它的不飽和脂肪酸含量占85%左右，其中油酸為36.5%，亞油酸占47.8%，亞麻酸占0.5%。食用玉米油有助于降低人體血液中膽固醇的含量，對冠心病和動脈硬化癥等有輔助療效。玉米油中還含有豐富的維生素E。x0t紅軟基地
（四）粟  粟又稱谷子。粟也是我國古老的種植作物，是我國北方的主要糧食作物之一。五千多年前，我國黃河流域已經(jīng)大量種植谷子。殷商時代，稱五谷為禾、稷、菽、麥、稻，禾就是谷子，被列于五谷之首。明代以后，由于水稻、小麥種植面積擴(kuò)大，玉米、甘薯先后引入，谷子的種植面積才相應(yīng)減少，而水稻和小麥逐步居于谷子之上。x0t紅軟基地
小米有粳、糯之分，粳小米多作主食，糯小米可制作各種糕點(diǎn)，也可做粥飯。小米的營養(yǎng)素含量均較大米多，尤其是B族維生素、維生素E、鈣、磷、鐵、硒等。黃小米中還含有少量的胡蘿卜素。小米在人體內(nèi)的消化吸收率也較高，其蛋白質(zhì)的消化率為83.4%， 脂肪為90.8%， 碳水化合物為99.4%，但小米蛋白質(zhì)中賴氨酸含量更少，生物價只有57，也宜與大豆類食物搭配食用。x0t紅軟基地
（五）大麥  大麥?zhǔn)悄苣褪芨鞣N氣候和環(huán)境條件的谷類，從北極圈到熱帶地區(qū)都有種植，甚至在喜馬拉雅山脈海拔4500m的地方也能種植。在經(jīng)常遭受寒冷霜凍、干旱或堿性土壤的地區(qū)，大麥?zhǔn)亲羁煽康淖魑镏�一。我國栽培大麥已有�?shù)千年的歷史，大約在公元前六世紀(jì)，黃河和淮河流域就已種植大麥。目前在世界谷類播種面積中，大麥次于小麥、水稻、玉米、燕麥和黑麥，居第六位。在我國，大麥的播種面積超過燕麥和黑麥，居第四位。目前栽培大麥最多的國家是俄羅斯，其次為我國，再次是美國、加拿大等。我國大麥主要分布在長江流域及黃、淮河中下游地區(qū)，主要產(chǎn)區(qū)是江蘇、湖北、四川、河南、安徽等省。世界上大部分大麥用作啤酒工業(yè)及酒精工業(yè)的原料，此外作為動物飼料，只有少量大麥直接用于人類食品。x0t紅軟基地
大麥根據(jù)是否有稃還可分為有稃和無稃兩種類型。無稃大麥成熟收獲時，是無殼的裸粒，故又稱稞大麥或元麥，青海、西藏等地又稱青稞。x0t紅軟基地
大麥中蛋白質(zhì)含量為10％左右，賴氨酸含量遠(yuǎn)高于其他谷類作物籽粒中的含量，同大多數(shù)其他谷類一樣，賴氨酸仍然是第一限制性氨基酸，蘇氨酸是第二限制性氨基酸。x0t紅軟基地
大麥中脂類含量約占籽粒重量的3.3％，約有1/3存在于胚芽中。由于胚芽僅占籽粒重量的3％左右，胚芽中脂類的含量約為30％。大麥脂類脂肪酸的飽和度比小麥脂類脂肪酸稍高。x0t紅軟基地
大麥?zhǔn)秤脮r，一般先制成粉，然后加工成糌粑（即炒熟的青稞）食用。加工糌粑時，要注意掌握好烘炒的溫度與時間。溫度過高或烘炒時間太長，易將青稞炒焦，食味變苦，維生素大量破壞，降低其營養(yǎng)價值；溫度過低或烘烤時間過短，青稞未熟，則香味不濃，消化吸收率也低。x0t紅軟基地
（六）燕麥  燕麥又名莜麥，是禾本科燕麥屬一年生草本植物，起源于我國，早在3000多年前，我國勞動人民就已經(jīng)種植莜麥。現(xiàn)在，莜麥已成為一種世界性的重要農(nóng)作物，全世界的種植面積約6億畝左右，居谷類作物第四位。在全世界燕麥種植中，歐洲約占1/3，其余為美國、加拿大、中國和澳大利亞等地區(qū)。我國的燕麥種植主要集中在內(nèi)蒙古的陰山南北，河北的壩上、燕山地區(qū)，山西的太行、呂梁山區(qū)，云、貴、川的大、小涼山地帶也有種植。x0t紅軟基地
莜麥多制粉食用。莜麥的營養(yǎng)價值很高，蛋白質(zhì)和脂肪都高于一般谷類食品，是一種高能食物。莜麥蛋白質(zhì)中含有人體需要的全部必需氨基酸，特別是賴氨酸含量高。脂肪中含有大量的亞油酸，消化吸收率也較高。x0t紅軟基地
莜麥還有良好的降血脂和預(yù)防動脈硬化癥的作用。有的實驗指出，每天早飯如果能食用50g莜麥?zhǔn)称罚�連續(xù)3個月，可有效地降低血清低密度脂蛋白膽固醇濃度，提高高密度脂蛋白膽固醇水平，而且對肝腎無任何不良反應(yīng)，這對高脂血癥合并肝腎疾病及糖尿病患者更為適用。x0t紅軟基地
燕麥常見的主要產(chǎn)品有燕麥片和燕麥粉等。燕麥片作為煮食的燕麥粥已成為歐美各國主要的即食早餐食品。x0t紅軟基地
（七）蕎麥  蕎麥又名三角麥，是蓼科一年生草本植物。蕎麥生長期短、適應(yīng)性強(qiáng)，生育期短，一般60～80天就能成熟，既可春種，也可秋種，是一種救災(zāi)作物。蕎麥不屬于禾本科，但因其使用價值與禾本科糧食相似，因此通常將它列入谷類。x0t紅軟基地
蕎麥營養(yǎng)價值很高。蕎麥面的蛋白質(zhì)含量高于大米和玉米粉；脂肪含量低于玉米面而高于大米和小麥粉；維生素的含量也較豐富，此外尚有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。蕎麥蛋白質(zhì)含有較多的賴氨酸，生物價較高，是一種完全蛋白。蕎麥含有鉻，臨床上可用于糖尿病營養(yǎng)治療。x0t紅軟基地
第二節(jié)  豆類及其制品x0t紅軟基地
豆類可分為大豆類和除此之外的其他豆類。大豆類按種皮的顏色可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆五種。其他豆類包括蠶豆、豌豆、綠豆、小豆等。豆制品是由大豆或綠豆等原料制作的半成品食物，如豆?jié){、豆腐、豆腐干等。x0t紅軟基地
豆類作物對復(fù)雜氣候條件適應(yīng)性很強(qiáng)，遍布于人類所及的各個地區(qū)，不僅可以單獨(dú)種植，還可以與谷類作物間作，其固氮作用在農(nóng)業(yè)上具有維持土壤肥力的價值，并具有高蛋白特點(diǎn)，是具有糧食、蔬菜、飼料、肥料等多種用途的作物，自古以來就在農(nóng)業(yè)和食物構(gòu)成中占有重要地位。 x0t紅軟基地
一、豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)x0t紅軟基地
（一）大豆類  大豆類蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量中等，碳水化合物含量較低。蛋白質(zhì)含量一般為35%左右，其中黑豆的含量最高達(dá)36%。蛋白質(zhì)由球蛋白、清蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白組成，其中球蛋白含量最高。蛋白質(zhì)中含有人體需要的全部氨基酸，屬完全蛋白，其中賴氨酸含量較多，但蛋氨酸較少，與谷類食物混合食用，可較好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。x0t紅軟基地
脂肪含量為15%～20%，以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32%～36%，亞油酸占51.7%～57.0%，亞麻酸2%～10%，此外尚有1.64%左右的磷脂。由于大豆富含不飽和脂肪酸，所以是高血壓、動脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物。x0t紅軟基地
碳水化合物的含量為20%～30%，其組成比較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微，在體內(nèi)較難消化，其中有些在大腸內(nèi)成為細(xì)菌的營養(yǎng)素來源。細(xì)菌在腸道內(nèi)生長繁殖過程中能產(chǎn)生過多的氣體而引起腸脹氣。x0t紅軟基地
此外，大豆還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，其中B族維生素和鐵等的含量較高。干豆類幾乎不含維生素C，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高。x0t紅軟基地
（二）其他豆類  其他豆類蛋白質(zhì)含量中等，脂肪含量較低，碳水化合物含量較高。蛋白質(zhì)含量為20%～25%，脂肪含量1％左右，碳水化合物在55％以上。維生素和礦物質(zhì)的含量也很豐富，其他豆類蛋白質(zhì)也屬完全蛋白質(zhì)，含有較多的賴氨酸，蛋氨酸含量較少，營養(yǎng)價值較低。x0t紅軟基地
（三）豆制品  豆制品包括豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干、百葉、豆腐乳、豆芽等。豆制品在加工過程中一般要經(jīng)過浸泡、細(xì)磨、加熱等處理，使其中所含的抗胰蛋白酶破壞，大部分纖維素被去除，因此消化吸收率明顯提高。豆制品的營養(yǎng)素種類在加工前后變化不大，但因水分增多，營養(yǎng)素含量相對較少(表2-1-5)。豆芽一般是以大豆和綠豆為原料制作的。在發(fā)芽前幾乎不含維生素C，但在發(fā)芽過程中，其所含的淀粉水解為葡萄糖，可進(jìn)一步合成維生素C。 x0t紅軟基地
二、豆類及其制品的合理利用x0t紅軟基地
不同加工和烹調(diào)方法，對大豆蛋白質(zhì)的消化率有明顯的影響。整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3％，但加工成豆?jié){可達(dá)84.9％，豆腐可提高到92％～96％。大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸。經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。x0t紅軟基地
豆類中膳食纖維含量較高，特別是豆皮。因此國外有人將豆皮經(jīng)過處理后磨成粉，作為高纖維用于烘焙食品。據(jù)報道，食用含纖維的豆類食品可以明顯降低血清膽固醇，對冠心病、糖尿病及腸癌也有一定的預(yù)防及治療作用。提取的豆類纖維加到缺少纖維的食品中，不僅改善食品的松軟性，還有保健作用。 x0t紅軟基地
第三節(jié)  蔬菜類 x0t紅軟基地
蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部分不同，可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類和鮮豆類，所含的營養(yǎng)成分因其種類不同，差異較大。x0t紅軟基地
蔬菜是維生素和礦物質(zhì)的主要來源。此外還含有較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸，能刺激胃腸蠕動和消化液的分泌，因此它們還能促進(jìn)人們的食欲和幫助消化。蔬菜在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，故稱“堿性食品”，對維持體內(nèi)的酸堿平衡起重要作用。 x0t紅軟基地
一、蔬菜的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)x0t紅軟基地
（一）葉菜類  主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等，是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來源。綠葉蔬菜和橙色蔬菜營養(yǎng)素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高（表2-1-6），維生素B2含量雖不很豐富，但在我國人民膳食中仍是核黃素的主要來源。國內(nèi)一些營養(yǎng)調(diào)查報告表明，核黃素缺乏癥的發(fā)生，往往同食用綠葉蔬菜不足有關(guān)。蛋白質(zhì)含量較低，一般為1％～2％，脂肪含量不足1％，碳水化合物含量為2％～4％，膳食纖維約1.5％。x0t紅軟基地
（二）根莖類  主要包括蘿卜、胡蘿卜、荸薺、藕、山藥、芋頭、蔥、蒜、竹筍等。根莖類蛋白質(zhì)含量為1％～2％，脂肪含量不足0.5％，碳水化合物含量相差較大，低者5％左右，高者可達(dá)20％以上。膳食纖維的含量較葉菜類低，約1％。胡蘿卜中含胡蘿卜素最高，每100g中可達(dá)4130g。硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯等中最高。x0t紅軟基地
（三）瓜茄類  包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄類因水分含量高，營養(yǎng)素含量相對較低。蛋白質(zhì)含量為0.4％～1.3％，脂肪微量，碳水化合物0.5％～3.0％。膳食纖維含量1％左右，胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，維生素C含量以辣椒、苦瓜中較高。番茄中的維生素C含量雖然不很高，但受有機(jī)酸保護(hù)，損失很少，且食入量較多，是人體維生素C的良好來源。辣椒中還含有豐富的硒、鐵和鋅，是一種營養(yǎng)價值較高的食物。x0t紅軟基地
（四）鮮豆類  包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。與其他蔬菜相比，營養(yǎng)素含量相對較高。蛋白質(zhì)含量為2％～14％，平均4％左右，其中毛豆和上海出產(chǎn)的發(fā)芽豆可達(dá)12％以上。脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5％以下；碳水化合物為4％左右，膳食纖維為1％～3％。胡蘿卜素含量普遍較高，每100g中的含量大多在200g左右，其中以甘肅出產(chǎn)的龍豆和廣東出產(chǎn)的玉豆較高，達(dá)500g/100g以上。此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。鐵的含量以發(fā)芽豆、刀豆、蠶豆、毛豆較高，每100g中含量在3mg以上。鋅的含量以蠶豆、豌豆和蕓豆中含量較高，每100g中含量均超過1mg，硒的含量以玉豆、龍豆、毛豆、豆角和蠶豆較高，每100g中的含量在2g以上。維生素B2含量與綠葉蔬菜相似。x0t紅軟基地
（五）菌藻類  菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌是指供人類食用的真菌，有500多個品種，常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類是無胚，自養(yǎng)，以孢子進(jìn)行繁殖的低等植物，供人類食用的有海帶、紫菜、發(fā)菜等。x0t紅軟基地
菌藻類食物富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物，維生素和微量元素。蛋白質(zhì)含量以發(fā)菜、香菇和蘑菇最為豐富，在20％以上。蛋白質(zhì)氨基酸組成比較均衡，必需氨基酸含量占蛋白質(zhì)總量的60％以上。脂肪含量低，約1.0%左右。碳水化合物含量為20％～35％，銀耳和發(fā)菜中的含量較高，達(dá)35％左右。胡蘿卜素含量差別較大，在紫菜和蘑菇中含量豐富，其他菌藻中較低（表2-1-9）。維生素B1和維生素B2含量也比較高。微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，其含量約是其他食物的數(shù)倍甚至十余倍。在海產(chǎn)植物中，如海帶、紫菜等中還含豐富的碘，每100g海帶（干）中碘含量可達(dá)36mg。 x0t紅軟基地
二、蔬菜的合理利用x0t紅軟基地
（一）合理選擇  蔬菜含豐富的維生素，除維生素C外，一般葉部含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高。因此在選擇時，應(yīng)注意選擇新鮮、色澤深的蔬菜。x0t紅軟基地
（二）合理加工與烹調(diào)  蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水，所以宜先洗后切，以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失。洗好的蔬菜放置時間不易過長，以避免維生素氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長時間地浸泡在水中。烹調(diào)時要盡可能做到急火快炒。有實驗表明，蔬菜煮3分鐘，其中維生素C損失5％，10分鐘達(dá)30％。為了減少損失，烹調(diào)時加少量淀粉，可有效保護(hù)維生素C的破壞。x0t紅軟基地
（三）菌藻食物的合理利用  菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤作用。香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制體內(nèi)膽固醇形成和吸收，促進(jìn)膽固醇分解和排泄，有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，減少血液凝塊，防止血栓形成，有助于防治動脈粥樣硬化。海帶因含有大量的碘，臨床上常用來治療缺碘性甲狀腺腫。海帶中的褐藻酸鈉鹽，有預(yù)防白血病和骨癌作用。x0t紅軟基地
此外，在食用菌藻類食物時，還應(yīng)注意食品衛(wèi)生，防止食物中毒。例如：銀耳易被酵米面黃桿菌污染，食入被污染的銀耳，可發(fā)生食物中毒。食用海帶時，應(yīng)注意用水洗泡，因海帶中含砷較高，每公斤可達(dá)35～50mg，大大超過國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(0.5mg/kg)。 x0t紅軟基地
第四節(jié)  水果類x0t紅軟基地
水果類可分為鮮果、干果、堅果和野果。水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。水果也屬堿性食品。x0t紅軟基地
一、水果的主要營養(yǎng)成分x0t紅軟基地
（一）鮮果及干果類  鮮果種類很多，主要有蘋果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠蘿等。新鮮水果的水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較低。蛋白質(zhì)、脂肪含量均不超過1％，碳水化合物含量差異較大，低者為6％，高者可達(dá)28％。礦物質(zhì)含量除個別水果外，相差不大。維生素B1和維生素B2含量也不高，胡蘿卜素和維生素C含量因品種不同而異，其中含胡蘿卜素最高的水果為柑、橘、杏和鮮棗；含維生素C豐富的水果為鮮棗、草莓、橙、柑、柿等。水果中的碳水化合物主要以雙糖或單糖形式存在，所以食之甘甜。x0t紅軟基地
干果是新鮮水果經(jīng)過加工曬干制成，如葡萄干、杏干、蜜棗和柿餅等。由于加工的影響，維生素?fù)p失較多，尤其是維生素C。但干果便于儲運(yùn)，并別具風(fēng)味，有一定的食用價值。 x0t紅軟基地
（二）堅果  堅果是以種仁為食用部分，因外覆木質(zhì)或革質(zhì)硬殼，故稱堅果。按照脂肪含量的不同，堅果可以分為油脂類堅果和淀粉類堅果，前者富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽等；后者淀粉含量高而脂肪很少，包括栗子、銀杏、蓮子、芡實等。按照其植物學(xué)來源的不同，又可以分為木本堅果和草本堅果兩類，前者包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、銀杏、栗子、澳洲堅果，后者包括花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、蓮子等。x0t紅軟基地
大多數(shù)堅果可以不經(jīng)烹調(diào)直接食用，但花生、瓜子等一般經(jīng)炒熟后食用。堅果仁經(jīng)常制成煎炸、焙烤食品，作為日常零食食用，也是制造糖果和糕點(diǎn)的原料，并用于各種烹調(diào)食品的加香。x0t紅軟基地
堅果是一類營養(yǎng)價值較高的食品，其共同特點(diǎn)是低水分含量和高能量，富含各種礦物質(zhì)和B族維生素。從營養(yǎng)素含量而言，富含脂肪的堅果優(yōu)于淀粉類堅果，然而因為堅果類所含能量較高，雖為營養(yǎng)佳品，亦不可過量食用，以免導(dǎo)致肥胖。x0t紅軟基地
1.蛋白質(zhì)  富含油脂的堅果蛋白質(zhì)含量多在12%～22%之間，其中有些蛋白質(zhì)含量更高，如西瓜子和南瓜子蛋白質(zhì)含量達(dá)30%以上。淀粉類干果中以栗子的蛋白質(zhì)含量最低，4%～5%，芡實為8%左右，而銀杏和蓮子都在12%以上，與其他含油堅果相當(dāng)。x0t紅軟基地
堅果類的蛋白質(zhì)氨基酸組成各有特點(diǎn)，如澳洲堅果不含色氨酸，花生、榛子和杏仁缺乏含硫氨基酸，核桃缺乏蛋氨酸和賴氨酸。巴西堅果則富含蛋氨酸，葵花籽含硫氨基酸豐富，但賴氨酸稍低，芝麻賴氨酸不足。栗子雖然蛋白質(zhì)含量低，但蛋白質(zhì)質(zhì)量較高�？偟膩碚f，堅果類是植物性蛋白質(zhì)的重要補(bǔ)充來源，但其生物效價較低，需要與其他食品營養(yǎng)互補(bǔ)后方能發(fā)揮最佳的營養(yǎng)作用。x0t紅軟基地
2．脂肪  堅果的脂肪含量通常達(dá)40%以上，澳洲堅果更高達(dá)70%以上，絕大多數(shù)堅果類食品所含能量很高，達(dá)（500～700kcal/100g）。x0t紅軟基地
多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪�？�花籽、核桃和西瓜子的脂肪中特別富含亞油酸，不飽和程度很高。核桃和松子含有較多的α-亞麻酸，對改善膳食中的n-3和n-6脂肪酸比例有一定貢獻(xiàn)。榛子、澳洲堅果、杏仁和美洲山核桃和開心果中所含的脂肪酸當(dāng)中，57%～83%為單不飽和脂肪酸；花生、松子和南瓜子所含脂肪酸中，約有40%左右來自于單不飽和脂肪酸；巴西堅果、腰果和榛子中約有1/4的脂肪酸為單不飽和脂肪酸。x0t紅軟基地
溫帶所產(chǎn)堅果的不飽和脂肪酸含量普遍高于熱帶所產(chǎn)堅果，通常達(dá)80%以上。而腰果在熱帶堅果中不飽和脂肪酸含量最高，達(dá)88%。澳洲堅果不僅脂肪含量最高，而且所含脂肪酸種類達(dá)10種以上，具有獨(dú)特的風(fēng)味。x0t紅軟基地
3．碳水化合物  富含油脂的堅果中可消化碳水化合物含量較少，多在15%以下，如：花生為5.2%，榛子為4.9%。富含淀粉的堅果則是碳水化合物的好來源，如：銀杏含淀粉為72.6%，干栗子為77.2%，蓮子為64.2%。它們可在膳食中與糧食類主食一同烹調(diào)，制成蓮子粥、芡實粥、栗子窩頭等食品。x0t紅軟基地
堅果類的膳食纖維含量也較高，例如花生膳食纖維含量達(dá)6.3%，榛子為9.6%，中國杏仁更高達(dá)19.2%。此外，堅果類還含有低聚糖和多糖類物質(zhì)。栗子、蓮子、芡實等雖然富含淀粉，膳食纖維含量在1.2%～3.0%之間，但由于其淀粉結(jié)構(gòu)與大米、面粉不同，其血糖生成指數(shù)也遠(yuǎn)較精制米面為低，如栗子粉的血糖生成指數(shù)為65。x0t紅軟基地
4．維生素  堅果類是維生素E和B族維生素的良好來源，包括維生素B1、維生素B2、煙酸和葉酸。富含油脂的堅果含有大量的維生素E，淀粉堅果含量低一些，然而它們同樣含有較為豐富的水溶性維生素。杏仁中的維生素B2含量特別突出，無論是美國大杏仁還是中國小杏仁，均是維生素B2的極好來源 x0t紅軟基地
很多堅果品種含少量胡蘿卜素，例如榛子、核桃、花生、葵花籽、松子的胡蘿卜素含量為0.03～0.07mg/100g，鮮板栗和開心果達(dá)0.1mg/100g以上。一些堅果中含有相當(dāng)數(shù)量的維生素C，如栗子和杏仁為25mg/100g左右，可以作為膳食中維生素C的補(bǔ)充來源。x0t紅軟基地
5．礦物質(zhì)  堅果富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等營養(yǎng)成分。堅果中鉀、鎂、鋅、銅等元素含量特別高。在未經(jīng)炒制之前，其中鈉含量普遍較低。一些堅果含有較豐富的鈣，如美國杏仁和榛子都是鈣的較好來源。一般富含淀粉的堅果礦物質(zhì)含量略低，而富含油脂的堅果礦物質(zhì)含量更為豐富。x0t紅軟基地
（三）野果  野果在我國蘊(yùn)藏十分豐富，這類資源亟待開發(fā)利用。野果含有豐富的維生素C、有機(jī)酸和生物黃酮類，下面簡單介紹幾種重要野果：x0t紅軟基地
1．沙棘又名醋柳，果實含脂肪6.8％，種子含脂肪12％，含有較多的維生素C（每100g含1000mg～2000mg）、胡蘿卜素和維生素E等。x0t紅軟基地
2．金櫻子又名野薔薇果。盛產(chǎn)于山區(qū)，每100g含維生素C1500～3700mg。x0t紅軟基地
3．獼猴桃每100g含維生素C700～1300mg，最高可達(dá)2000mg。并含有生物黃酮類和其他未知的還原物質(zhì)。x0t紅軟基地
4．刺梨盛產(chǎn)于西南諸省，每100g含維生素C2585mg，比柑橘高50～100倍。含生物黃酮類豐富（6000～12000mg/100g）。x0t紅軟基地
5．番石榴每100g含維生素C358mg，并含有胡蘿卜素（0.05mg/100g）和維生素B2（0.44mg/100g）。x0t紅軟基地
二、水果的合理利用x0t紅軟基地
水果除含有豐富的維生素和礦物質(zhì)外，還含有大量的非營養(yǎng)素的生物活性物質(zhì)，可以防病治病，也可致病。食用時應(yīng)予注意。如梨有清熱降火、潤肺去燥等功能，對于肺結(jié)核、急性或慢性氣管炎和上呼吸道感染患者出現(xiàn)的咽干、喉疼、痰多而稠等有輔助療效，但對產(chǎn)婦、胃寒及脾虛泄瀉者不宜食用。又如紅棗，可增加機(jī)體抵抗力，對體虛乏力，貧血者適用，但齲齒疼痛、下腹脹滿、大便秘結(jié)者不宜食用。在杏仁中含有杏仁甙、柿子中含有柿膠酚，食用不當(dāng)，可引起溶血性貧血、消化性貧血、消化不良、柿結(jié)石等疾病。x0t紅軟基地
鮮果類水分含量高，易于腐爛，宜冷藏。堅果水分含量低而較耐儲藏，但含油堅果的脂肪含不飽和脂肪酸的比例，易受氧化而酸敗變質(zhì)，故而應(yīng)當(dāng)保存于干燥陰涼處，并盡量隔絕空氣。 x0t紅軟基地
第二章   動物性食物的營養(yǎng)價值 x0t紅軟基地
動物性食物包括畜禽肉、禽蛋類、水產(chǎn)類和奶類。動物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來源。 x0t紅軟基地
肉類是指來源于熱血動物且適合人類食用的所有部分的總稱，它不僅包括動物的骨骼肌肉，實際上還包括許多可食用的器官和臟器組織，如心、肝、腎、胃、腸、脾、肺、舌、腦、血、皮和骨等。畜禽肉則是指畜類和禽類的肉，前者指豬、牛、羊、兔、馬、騾、驢、犬、鹿、駱駝等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品，后者包括雞、鴨、鵝、火雞、鵪鶉、鴕鳥、鴿等的肌肉及其制品。畜禽肉的營養(yǎng)價值較高，飽腹作用強(qiáng)，可加工烹制成各種美味佳肴，是一種食用價值很高的食物。x0t紅軟基地
一、畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)x0t紅軟基地
（一）水分  肌肉中的水分含量約為75%，以結(jié)合水、不易流動的水和自由水的形式存在。結(jié)合水約占肌肉總水分的5%，與蛋白質(zhì)分子表面借助極性集團(tuán)與水分子的靜電引力緊密結(jié)合，形成水分子層；不易流動的水約占肌肉總水分的80%，以不易流動水狀態(tài)存在于肌原絲、肌原纖維及肌膜之間；自由水約占肌肉總水分的15%，存在于細(xì)胞外間隙，能自由流動。 x0t紅軟基地
（二）蛋白質(zhì)  畜禽肉中的蛋白質(zhì)含量為10%～20%，因動物的種類、年齡、肥瘦程度以及部位而異。在畜肉中，豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%左右；牛肉高達(dá)20%；羊肉介于豬肉和牛肉之間；兔肉、馬肉、鹿肉和駱駝肉的蛋白質(zhì)含量也達(dá)20%左右；狗肉約17%。在禽肉中，雞肉的蛋白質(zhì)含量較高，約20%；鴨肉約16%；鵝肉約18%；鵪鶉的蛋白質(zhì)含量也高達(dá)20%。x0t紅軟基地
動物不同部位的肉，因肥瘦程度不同，其蛋白質(zhì)含量差異較大。例如：豬通脊肉蛋白質(zhì)含量約為21%，后臀尖約為15%，肋條肉約為10%，奶脯僅為8%；牛通脊肉的蛋白質(zhì)含量為22%左右，后腿肉約為20%，腑肋肉約為18%，前腿肉約為16%；羊前腿肉的蛋白質(zhì)含量約為20%，后腿肉約為18%，通脊和胸腑肉約為17%；雞胸肉的蛋白質(zhì)含量約為20%，雞翅約為17%。x0t紅軟基地
一般來說，心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。不同內(nèi)臟的蛋白質(zhì)含量也存在差異。家畜不同的內(nèi)臟中，肝臟含蛋白質(zhì)較高，為18%～20%，心、腎含蛋白質(zhì)14%～17%；禽類的內(nèi)臟中，肫的蛋白質(zhì)含量較高，為18%～20%，肝和心含蛋白質(zhì)13%～17%。x0t紅軟基地
畜禽肉的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的各種氨基酸，并且必需氨基酸的構(gòu)成比例接近人體需要，因此易被人體充分利用，營養(yǎng)價值高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。x0t紅軟基地
畜禽的皮膚和筋腱主要由結(jié)締組織構(gòu)成。結(jié)締組織的蛋白質(zhì)含量為35%～40%，而其中絕大部分為膠原蛋白和彈性蛋白。例如：豬皮含蛋白質(zhì)28%～30%，其中85%是膠原蛋白。由于膠原蛋白和彈性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人體必需氨基酸，為不完全蛋白質(zhì)，因此以豬皮和筋腱為主要原料的食品（如膨化豬皮、豬皮凍、蹄筋等）的營養(yǎng)價值較低，需要和其他食品配合，補(bǔ)充必需的氨基酸。x0t紅軟基地
畜禽肉的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的各種氨基酸，并且必需氨基酸的構(gòu)成比例接近人體需要，因此易被人體充分利用，營養(yǎng)價值高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。x0t紅軟基地
畜禽的皮膚和筋腱主要由結(jié)締組織構(gòu)成。結(jié)締組織的蛋白質(zhì)含量為35%～40%，而其中絕大部分為膠原蛋白和彈性蛋白。例如：豬皮含蛋白質(zhì)28%～30%，其中85%是膠原蛋白。由于膠原蛋白和彈性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人體必需氨基酸，為不完全蛋白質(zhì)，因此以豬皮和筋腱為主要原料的食品（如膨化豬皮、豬皮凍、蹄筋等）的營養(yǎng)價值較低，需要和其他食品配合，補(bǔ)充必需的氨基酸。x0t紅軟基地
骨是一種堅硬的結(jié)締組織，其中的蛋白質(zhì)含量約為20%，骨膠原占有很大比例，為不完全蛋白質(zhì)。骨可被加工成骨糊添加到肉制品中，以充分利用其中的蛋白質(zhì)。 x0t紅軟基地
畜禽血液中的蛋白質(zhì)含量分別為：豬血約12%、牛血約13%、羊血約7%、雞血約8%、鴨血約8%。畜血血漿蛋白質(zhì)含有8種人體必需氨基酸和組氨酸，營養(yǎng)價值高，其賴氨酸和色氨酸含量高于面粉，可以作為蛋白強(qiáng)化劑添加在各種食品和餐菜中；血細(xì)胞部分可應(yīng)用于香腸的生產(chǎn)，其氨基酸組成與膠原蛋白相似。用膠原蛋白酶水解時，可得到與膠原蛋白水解物同樣的肽類。x0t紅軟基地
（三）脂肪  脂肪含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者為2％，高者可達(dá)89%以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。例如：豬瘦肉中的脂肪含量為6.2%，羊瘦肉為3.9%，而牛瘦肉僅為為2.3%。兔肉的脂肪含量也較低，為2.2%。在禽肉中，火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在3%以下；雞和鴿子的脂肪含量類似，在14%～17%之間；鴨和鵝的脂肪含量達(dá)20%左右。x0t紅軟基地
畜肉脂肪組成以飽和脂肪酸為主，主要由硬脂酸、棕櫚酸和油酸等組成，熔點(diǎn)較高。禽肉脂肪含有較多的亞油酸，熔點(diǎn)低，易于消化吸收。膽固醇含量在瘦肉中較低，每100g含70mg左右，肥肉比瘦肉高90％左右，內(nèi)臟中更高，一般約為瘦肉的3～5倍，腦中膽固醇含量最高，每100g可達(dá)2000mg以上。x0t紅軟基地
必需脂肪酸的含量與組成是衡量食物油脂營養(yǎng)價值的重要方面。動物脂肪所含有的必需脂肪酸明顯低于植物油脂，因此其營養(yǎng)價值低于植物油脂。在動物脂肪中，禽類脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪；家畜脂肪中，豬脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反芻動物的脂肪�？偟膩碚f，禽類脂肪的營養(yǎng)價值高于畜類脂肪。x0t紅軟基地
（四）碳水化合物  碳水化合物含量為1％～3％，平均1.5％，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。動物在宰前過度疲勞，糖原含量下降，宰后放置時間過長，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相應(yīng)增高，pH值下降。x0t紅軟基地
（五）礦物質(zhì)  礦物質(zhì)的含量一般為0.8%～1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。鐵的含量為5mg/100g左右，以豬肝最豐富。畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很高。在內(nèi)臟中還含有豐富的鋅和硒。牛腎和豬腎的硒含量是其他一般食品的數(shù)十倍。此外，畜禽肉還含有較多的磷、硫、鉀、鈉、銅等。鈣的含量雖然不高，但吸利用率很高。x0t紅軟基地
禽類的肝臟中富含多種礦物質(zhì)，且平均水平高于禽肉。肝臟和血液中鐵的含量十分豐富，高達(dá)10～30mg/100g以上，可稱鐵的最佳膳食來源。禽類的心臟和胗也是含礦物質(zhì)非常豐富的食物。 x0t紅軟基地
（六）維生素  畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內(nèi)臟含量比肌肉中多，其中肝臟的含量最為豐富，特別富含維生素A和維生素B2，維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐富。在禽肉中還含有較多的維生素E。x0t紅軟基地
（七）浸出物  浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。x0t紅軟基地
1．含氮浸出物  含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，占肌肉化學(xué)成分的1.65%，占總含氮物質(zhì)的11%，多以游離狀態(tài)存在，是肉品呈味的主要成分。這類物質(zhì)可分為以下幾大類。x0t紅軟基地
（1）核苷酸類：主要有三磷酸腺苷（ATP）、二磷酸腺苷（ADP）、一磷酸腺苷（AMP）、肌苷酸（IMP）等。x0t紅軟基地
（2）胍基化合物：包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐，以肌酸含量相對較多。x0t紅軟基地
除以上各種含氮化合物以外，還有嘌呤、游離氨基酸、肉毒堿、尿素、胺等。x0t紅軟基地
2．無氮浸出物  無氮浸出物為不含氮的可浸出的有機(jī)化合物，包括糖類和有機(jī)酸，占肌肉化學(xué)成分的1.2％。糖類在肌肉中含量很少，主要有糖原、葡萄糖、葡萄糖-６-磷酸酯、果糖和核糖。核糖是細(xì)胞中核酸的組成成分；葡萄糖是肌肉收縮的能量來源；糖原是葡萄糖的聚合體，是肌肉內(nèi)糖的主要存在形式，但動物屠宰后，肌糖原逐漸分解為葡萄糖，并經(jīng)糖酵解作用后生成乳酸。肌肉中的有機(jī)酸主要是糖酵解生成的乳酸，另外還有羥基乙酸、丁二酸及微量的糖酵解中間產(chǎn)物。 x0t紅軟基地
二、畜禽肉的合理利用x0t紅軟基地
畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。為了充分發(fā)揮畜禽肉營養(yǎng)作用，還應(yīng)注意將畜禽肉分散到每餐膳食中，防止集中食用。x0t紅軟基地
畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要由飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。但是禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，因此老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。內(nèi)臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣，特別是肝臟，維生素B2和維生素A的含量豐富，因此宜經(jīng)常食用。 x0t紅軟基地
第二節(jié)  蛋類及蛋制品x0t紅軟基地
蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、鴕鳥蛋、火雞蛋、海鷗蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋類的營養(yǎng)素含量不僅豐富，而且質(zhì)量也很好，是一類營養(yǎng)價值較高的食品。x0t紅軟基地
一、蛋的結(jié)構(gòu) x0t紅軟基地
蛋類的結(jié)構(gòu)基本相似，主要有蛋殼、蛋清和蛋黃三部分組成。蛋殼位于蛋的最外層，在蛋殼最外面有一層水溶性膠狀粘蛋白，對防止微生物進(jìn)入蛋內(nèi)和蛋內(nèi)水分及二氧化碳過度向外蒸發(fā)起著保護(hù)作用。當(dāng)?shù)吧�下來時，這層膜即附著在蛋殼的表面，外觀無光澤，呈x0t紅軟基地
霜狀，根據(jù)此特征，可鑒別蛋的新鮮程度。如蛋外表面呈霜狀，無光澤而清潔，表明蛋是新鮮的；如無霜狀物，且油光發(fā)亮不清潔，說明蛋已不新鮮。由于這層膜是水溶性，在儲存時要防潮，不能水洗或雨淋，否則會很快變質(zhì)腐敗。蛋清位于蛋殼與蛋黃之間，主要是卵白蛋白，遇熱、堿、醇類發(fā)生凝固，遇氯化物或某些化學(xué)物質(zhì)，濃厚的蛋白則水解為水樣的稀薄物。根據(jù)這種性質(zhì)，蛋可加工成松花蛋和咸蛋。蛋黃呈球形，由兩根系帶固定在蛋的中心。隨著保管時間的延長和外界溫度升高，系帶逐漸變細(xì)，最后消失，蛋黃隨系帶變化，逐漸上浮貼殼。由此也可鑒別蛋的新鮮程度。 x0t紅軟基地
蛋殼重量約占整個雞蛋的11%～13%，蛋黃和蛋清的比例因雞蛋大小而略有差別，雞蛋大則蛋黃比例較小，一般蛋黃約占可食部分的1/3左右x0t紅軟基地
蛋殼主要由93%～96%的碳酸鈣、0.5%～1%碳酸鎂、0.5%～2.8%的磷酸鈣和磷酸鎂以及少量黏多糖組成，其質(zhì)量和厚度與飼料中的礦物質(zhì)含量，特別是鈣含量關(guān)系密切。此外，蛋殼厚度與其表面色素沉積有關(guān)，色素含量高則蛋殼厚。x0t紅軟基地
蛋白膜和內(nèi)蛋殼膜緊密相連，有角質(zhì)蛋白纖維交織成為堅韌的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，微生物不能直接通過蛋白膜進(jìn)入蛋內(nèi)。x0t紅軟基地
蛋白膜之內(nèi)為蛋清，為白色半透明粘性溶膠狀物質(zhì)。蛋清分為三層：外層稀蛋清、中層濃蛋清和內(nèi)層稀蛋清。外層稀蛋清水分含量為89%，濃蛋清水分含量為84%，內(nèi)層稀蛋清水分含量為86%，蛋黃系帶水分含量為82%。x0t紅軟基地
蛋黃為濃稠、不透明、半流動粘稠物，由雞蛋鈍端和尖端兩側(cè)的蛋黃系帶固定在內(nèi)層稀蛋清和濃蛋清之中。系帶呈螺旋結(jié)構(gòu)，雞蛋尖端系帶為右旋，鈍端系帶為左旋。蛋黃系帶是一種卵粘蛋白，其中含葡萄糖胺11.4%，并結(jié)合較多溶菌酶。x0t紅軟基地
蛋黃由無數(shù)富含脂肪的球形微胞所組成，外被蛋黃膜。蛋黃膜厚度約為16µm，結(jié)構(gòu)類似蛋白膜，但更為細(xì)致嚴(yán)密，具有一定彈性。蛋黃膜中87%為蛋白質(zhì)，主要是糖蛋白，10%為糖，其余3%為脂類。蛋黃膜中所含疏水氨基酸較多，因而表現(xiàn)出一定的不溶性。蛋黃內(nèi)最中心處為白色的卵黃心，周圍為互相交替的深色蛋黃層和淺色蛋黃層(胚盤)。蛋黃上側(cè)表面的中心部分有一個2～3mm直徑的白色小圓點(diǎn)，稱為胚胎。x0t紅軟基地
新鮮雞蛋清pH值為7.6～8.0，蛋黃pH值為6.0～6.6。鮮蛋打開后三層蛋清層次分明，蛋黃系帶清晰完整。隨著儲藏時間的延長，pH值漸漸上升，濃蛋清部分漸漸變稀，蛋黃系帶消失，蛋黃從中央移開，蛋黃膜彈性減弱甚至破裂。x0t紅軟基地
二、蛋類的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)  x0t紅軟基地
蛋的微量營養(yǎng)成分受到品種、飼料、季節(jié)等多方面因素的影響，但蛋中大量營養(yǎng)素含量總體上基本穩(wěn)定，各種蛋的營養(yǎng)成分有共同之處。x0t紅軟基地
（一） 蛋白質(zhì)  蛋類蛋白質(zhì)含量一般在10％以上。全雞蛋蛋白質(zhì)的含量為12%左右，蛋清中略低，蛋黃中較高，加工成咸蛋或松花蛋后，變化不大。鴨蛋的蛋白質(zhì)含量與雞蛋類似x0t紅軟基地
蛋清當(dāng)中所含的蛋白質(zhì)超過40種，其中主要蛋白質(zhì)包括卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵粘蛋白、卵類粘蛋白等糖蛋白，其含量共占蛋清總蛋白的80％左右。卵清蛋白也是一種含磷蛋白。此外，蛋清中還含有卵球蛋白、溶菌酶以及9%左右的其他蛋白質(zhì)。x0t紅軟基地
蛋黃中的主要蛋白質(zhì)是與脂類相結(jié)合的脂蛋白和磷蛋白，其中低密度脂蛋白占65%，卵黃球蛋白占10%，卵黃高磷蛋白占4%，而高密度脂蛋白占16%。低密度脂蛋白含脂類達(dá)89%，比重較低。高密度脂蛋白也稱為卵黃磷脂蛋白，與卵黃高磷蛋白形成復(fù)合體而存在。卵黃高磷蛋白存在于蛋黃顆粒中，含磷約10%，包含了蛋黃中60%～70%的磷。此外還含有蛋黃核黃素結(jié)合蛋白，占0.4%左右，可與核黃素特異性地結(jié)合。x0t紅軟基地
蛋黃中的蛋白質(zhì)均具有良好的乳化性質(zhì)，故而成為色拉醬的主要原料。蛋黃中的蛋白質(zhì)也具有受熱形成凝膠的性質(zhì)，因此在煮蛋、煎蛋時成為凝固狀態(tài)。蛋黃凝固點(diǎn)高于蛋清，凝固速度較慢。因此在烹調(diào)時蛋黃似乎較難凝固。蛋黃經(jīng)過冷凍后，蛋白質(zhì)發(fā)生膠凝作用，解凍后粘度增加，在食品加工中所起的功能性質(zhì)隨之劣變。x0t紅軟基地
蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價也最高，達(dá)94，是其他食物蛋白質(zhì)的1.4倍左右。蛋白質(zhì)中賴氨酸和蛋氨酸含量較高，和谷類和豆類食物混合食用，可彌補(bǔ)其賴氨酸或蛋氨酸的不足。蛋中蛋白質(zhì)中還富含半胱氨酸，加熱過度使半胱氨酸部分分解產(chǎn)生硫化氫，與蛋黃中的鐵結(jié)合可形成黑色的硫化鐵。煮蛋中蛋黃表面的青黑色和鵪鶉蛋罐頭的黑色物質(zhì)來源于此。x0t紅軟基地
鮮雞蛋蛋白的加熱凝固溫度為62～64℃，蛋黃為68～72℃。降低含水量、添加蔗糖均使雞蛋蛋白質(zhì)凝固溫度提高，pH下降、添加鈉鹽或鈣鹽則可降低雞蛋蛋白質(zhì)的凝固溫度。生蛋清中因含有抗蛋白酶活性的卵巨球蛋白、卵類粘蛋白和卵抑制劑，使其消化吸收率僅為50%左右。烹調(diào)后可使各種抗?fàn)I養(yǎng)因素完全失活，消化率達(dá)96%。因此雞蛋烹調(diào)時應(yīng)使其蛋清完全凝固。x0t紅軟基地
（二）脂類  蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪存在于蛋黃當(dāng)中。蛋黃中的脂肪幾乎全部以與蛋白質(zhì)結(jié)合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。x0t紅軟基地
雞蛋黃中脂肪含量約28%～33%，其中中性脂肪含量約占62%～65%，磷脂占30%～33%，固醇占4%～5%，還有微量腦苷脂類。蛋黃中性脂肪的脂肪酸中，以單不飽和脂肪酸油酸最為豐富，約占50%左右，亞油酸約占10%，其余主要是硬脂酸、棕櫚酸和棕櫚油酸，含微量花生四烯酸。x0t紅軟基地
蛋黃是磷脂的極好來源，所含卵磷脂具有降低血膽固醇的效果，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。雞蛋黃中的磷脂主要為卵磷脂和腦磷脂，此外尚有神經(jīng)鞘磷脂。各種禽蛋的蛋黃中總磷脂含量相似。它們使蛋黃具有良好的乳化性狀，但因含有較多不飽和脂肪酸，容易受到脂肪氧化的影響。x0t紅軟基地
膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃，其中鵝蛋黃含量最高，每100g達(dá)1696mg，是豬肝的7倍、肥豬肉的17倍，加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量無明顯變化。  x0t紅軟基地
（三）碳水化合物  雞蛋當(dāng)中碳水化合物含量極低，大約為1%左右，分為兩種狀態(tài)存在，一部分與蛋白質(zhì)相結(jié)合而存在，含量為0.5%左右；另一部分游離存在，含量約0.4%。后者中98%為葡萄糖，其余為微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖。這些微量的葡萄糖是蛋粉制作中發(fā)生美拉德反應(yīng)的原因之一，因此生產(chǎn)上在干燥工藝之前采用葡萄糖氧化酶除去蛋中的葡萄糖，使其在加工儲藏過程中不發(fā)生褐變。x0t紅軟基地
（四）礦物質(zhì)  蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含量較低。蛋黃中含礦物質(zhì)1.0%～1.5%，其中磷最為豐富，為240mg/100g，鈣為112mg/100g。x0t紅軟基地
蛋黃是多種微量元素的良好來源，包括鐵、硫、鎂、鉀、鈉等。蛋中所含鐵元素數(shù)量較高，但以非血紅素鐵形式存在。由于卵黃高磷蛋白對鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右。x0t紅軟基地
不同禽類所產(chǎn)蛋中礦物質(zhì)含量有所差別。其蛋黃中鐵、鈣、鎂、硒的含量排序為：鵝蛋、鴨蛋、鴿蛋、洋雞蛋、草雞蛋；蛋白中含量排序為鴨蛋、鴿蛋、鵝蛋、洋雞蛋、草雞蛋。鵪鶉蛋含鋅量高于雞蛋，而鴕鳥蛋各種礦物元素含量與雞蛋相近。消費(fèi)者通常認(rèn)為草雞蛋營養(yǎng)素含量更高，然而分析結(jié)果表明，洋雞蛋的微量元素含量略高于草雞蛋，可能與由于飼料當(dāng)中所提供的礦物質(zhì)更為充足有關(guān)。x0t紅軟基地
蛋中的礦物質(zhì)含量受飼料因素影響較大。飼料中硒含量上升，則蛋黃中硒含量增加，添加有機(jī)硒更容易在蛋黃中積累。添加有機(jī)錳可增加蛋黃當(dāng)中的錳含量。飼料中鋅和硒的含量極顯著地影響蛋中硒的沉積，鋅和碘也對硒的沉積產(chǎn)生顯著影響。添加碘不僅能提高硒的吸收和轉(zhuǎn)化，還能使蛋中碘含量上升。通過添加硒和碘的方法可生產(chǎn)富硒雞蛋和富碘鴨蛋。通過調(diào)整飼料成分，目前市場上已有富硒蛋、富碘蛋、高鋅蛋、高鈣蛋等特種雞蛋或鴨蛋銷售。x0t紅軟基地
（五）維生素和其他微量活性物質(zhì)  蛋中維生素含量十分豐富，且品種較為完全，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和微量的維生素C。其中絕大部分的維生素A、維生素D、維生素E和大部分維生素B1都存在于蛋黃當(dāng)中。鴨蛋和鵝蛋的維生素含量總體而言高于雞蛋。此外，蛋中的維生素含量受到品種、季節(jié)和飼料中含量的影響。x0t紅軟基地
蛋黃是膽堿和甜菜堿的良好來源，甜菜堿具有降低血脂和預(yù)防動脈硬化的功效。雞蛋殼、蛋清和蛋黃中唾液酸（sialic acid） 含量分別為0.0028%、0.01%、0.095%，而蛋白膜和蛋黃膜的含量分別為0.02%和0.153%，該成分具有一定免疫活性，對輪狀病毒有抑制作用。x0t紅軟基地
在0℃保藏雞蛋一個月對維生素A、維生素D、維生素B1無影響，但維生素B2、煙酸和葉酸分別有14%、17%和16%的損失。x0t紅軟基地
煎雞蛋和烤蛋中的維生素B1、維生素B2損失率分別為15%和20%，而葉酸損失率最大，可達(dá)65%。煮雞蛋幾乎不引起維生素的損失。x0t紅軟基地
散養(yǎng)禽類攝入含類胡蘿卜素的青飼料較多，因而蛋黃顏色較深；集中飼養(yǎng)的雞飼料當(dāng)中含有豐富的維生素A，但因為缺乏青葉類飼料故蛋黃顏色較淺，但其維生素A含量通常高于散養(yǎng)雞蛋。為了提高雞蛋的感官性狀，目前也使用一些合成類胡蘿卜素添加入飼料令蛋黃著色。用不同紅黃色調(diào)的類胡蘿卜素進(jìn)行配比，可以得到最令人滿意的蛋黃色澤。飼料中維生素A和鈣含量過高時抑制蛋黃著色。x0t紅軟基地
三、蛋類的合理利用x0t紅軟基地
在生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶�？股�物素蛋白能與生物素在腸道內(nèi)結(jié)合，影響生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身無力、毛發(fā)脫落、皮膚發(fā)黃、肌肉疼痛等生物素缺乏的癥狀；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可生食蛋清。烹調(diào)加熱可破壞這兩種物質(zhì)，消除它們的不良影響。但是蛋不宜過度加熱，否則會使蛋白質(zhì)過分凝固，甚至變硬變韌，形成硬塊，反而影響食欲及消化吸收。x0t紅軟基地
蛋黃中的膽固醇含量很高，大量食用能引起高脂血癥，是動脈粥樣硬化、冠心病等疾病的危險因素，但蛋黃中還含有大量的卵磷脂，對心血管疾病有防治作用。因此，吃雞蛋要適量。據(jù)研究，每人每日吃1～2個雞蛋，對血清膽固醇水平既無明顯影響，又可發(fā)揮禽蛋其他營養(yǎng)成分的作用。x0t紅軟基地
謝謝大家！x0t紅軟基地
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