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營養(yǎng)配餐與食譜編制jvX紅軟基地
yhmwendy@163.comjvX紅軟基地
概論jvX紅軟基地
一、營養(yǎng)配餐的概念jvX紅軟基地
平衡膳食、合理營養(yǎng)是健康飲食的核心jvX紅軟基地
營養(yǎng)配餐，就是按照人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等比例合理，達(dá)到平衡膳食。jvX紅軟基地
二、營養(yǎng)配餐的目的和意義jvX紅軟基地
1、將DRIS 具體落實到每日膳食中，使人們按需足量攝入營養(yǎng)素。jvX紅軟基地
2、根據(jù)群體需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件及烹調(diào)水平，合理選擇食物。jvX紅軟基地
3、指導(dǎo)計劃管理食堂膳食，有助于家庭有計劃地管理家庭膳食，有利于成本核算。jvX紅軟基地
三、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)jvX紅軟基地
（一）、DRISjvX紅軟基地
   DRIS能量和主要營養(yǎng)素需要量的確定依據(jù)。jvX紅軟基地
   RNI是健康個體膳食攝入營養(yǎng)素的目標(biāo)。jvX紅軟基地
  食譜中能量與營養(yǎng)素的供給量如果與RNI 相差不超過10%，說明食譜編制合理，否則需要加以改善。jvX紅軟基地
（二）膳食指南和膳食寶塔jvX紅軟基地
  膳食指南的原則就是食譜設(shè)計的原則jvX紅軟基地
 寶塔”同類食物互換”對食譜有實際指導(dǎo)作用。jvX紅軟基地
（三）食物成分表jvX紅軟基地
 將營養(yǎng)素需要量轉(zhuǎn)換成食物需要量的工具。jvX紅軟基地
 2002年版有1506條食物的31項營養(yǎng)成分。jvX紅軟基地
 食部是可變的，因時、因地而異。jvX紅軟基地
食物營養(yǎng)成分表jvX紅軟基地
中國居民每日能量和蛋白質(zhì)的推薦攝入量（RNIs）及脂肪供能比jvX紅軟基地
中國居民每日常量和微量元素的RNIs或AIsjvX紅軟基地
（四）、營養(yǎng)平衡理論jvX紅軟基地
1、宏量營養(yǎng)素供能比：jvX紅軟基地
   蛋白質(zhì)10%、脂肪20-30%、55-65%。jvX紅軟基地
2、動植物蛋白適當(dāng)搭配，優(yōu)質(zhì)蛋白占1/3以上.jvX紅軟基地
  優(yōu)質(zhì)蛋白：動物性蛋白和大豆蛋白jvX紅軟基地
3、飽和脂肪酸占供能比7%、單不飽和脂肪酸占供能比10%、多不飽和脂肪酸占13%。必須保持三者之間的平衡。jvX紅軟基地
4、食物的酸堿平衡問題。jvX紅軟基地
營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀jvX紅軟基地
（一）中小學(xué)生營養(yǎng)餐jvX紅軟基地
根據(jù)不同年齡段學(xué)生每餐應(yīng)攝取的各種營養(yǎng)素的量折合成各類食物量研制出科學(xué)的食譜，再根據(jù)食譜進(jìn)行選料加工、配置的衛(wèi)生安全的營養(yǎng)配餐。jvX紅軟基地
國際上實行學(xué)校供餐的的國家約有47個。我國80年代開始實施，但質(zhì)量有待改進(jìn)。jvX紅軟基地
（二）餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐jvX紅軟基地
統(tǒng)一餐具、財政補(bǔ)貼、供給平價原料jvX紅軟基地
以學(xué)生老人為主要對象。jvX紅軟基地
第1節(jié)   營養(yǎng)需要與食物種類確定jvX紅軟基地
膳食能量的兩個平衡(成人);jvX紅軟基地
1.供能營養(yǎng)素之間的比例適宜和平衡;jvX紅軟基地
碳水化合物55~65% jvX紅軟基地
  脂肪20~30 %jvX紅軟基地
 蛋白質(zhì)10~15%jvX紅軟基地
2.  攝入能量與機(jī)體消耗的平衡jvX紅軟基地
1    成人能量和營養(yǎng)素的需要jvX紅軟基地
   能量達(dá)到推薦攝入量的90%以上， ±10%jvX紅軟基地
  蛋白質(zhì)達(dá)到推薦攝入量的90%，周均量不超過每日推薦攝入量±5%.jvX紅軟基地
1.2克/1千克體重，優(yōu)質(zhì)蛋白可略低jvX紅軟基地
其它營養(yǎng)素達(dá)到推薦攝入量的90%jvX紅軟基地
膳食纖維20~30克/天jvX紅軟基地
B1   B2   0.5mg/天       jvX紅軟基地
          煙酸5mg/天jvX紅軟基地
2     確定成人每日膳食目標(biāo)的方法和原則jvX紅軟基地
查表法 ;  jvX紅軟基地
 直接查DRIS表對應(yīng)的 RNI  AIjvX紅軟基地
計算法;    jvX紅軟基地
根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重和每千克體重所需能量計算.jvX紅軟基地
3、膳食評價方法和意義jvX紅軟基地
4、確定食物用量的方法jvX紅軟基地
5、勞動分級jvX紅軟基地
     輕體力勞動:jvX紅軟基地
     75%時間坐或站立，  20%時間站著活動，jvX紅軟基地
     文員  醫(yī)生  教師  服務(wù)員  精細(xì)儀表操作jvX紅軟基地
     中體力勞動:jvX紅軟基地
    40%時間坐或站立，  60%時間進(jìn)行特殊職業(yè)活動    學(xué)生  司機(jī)   其他機(jī)床操作工jvX紅軟基地
    重體力勞動:jvX紅軟基地
   25%坐或站立，75%時間進(jìn)行特殊職業(yè)活動jvX紅軟基地
非機(jī)械化農(nóng)活   體育  舞蹈  建筑   重工業(yè)工人jvX紅軟基地
第二節(jié)營養(yǎng)食譜的編制jvX紅軟基地
一、營養(yǎng)食譜的編制原則jvX紅軟基地
３、食物品種要多樣、數(shù)量要充足、jvX紅軟基地
　　搭配要合理jvX紅軟基地
從谷薯、蔬菜、水果、豆類、奶、瘦肉（魚蝦）、蛋、油脂（堅果）這八大類食物的每一類中選用1~3種適量食物，組成食譜，jvX紅軟基地
同一類食物可更換品種和烹調(diào)方法：jvX紅軟基地
主食有米有面有雜糧，jvX紅軟基地
副食有葷有（腥）素有菜湯，jvX紅軟基地
色、香、味、形巧烹調(diào)jvX紅軟基地
４、食品安全無害  食物新鮮衛(wèi)生jvX紅軟基地
 5、根據(jù)食物的特性選擇合理的烹調(diào)方法，盡量減少營養(yǎng)素的損失。jvX紅軟基地
 6、編制食譜要考慮用膳者的飲食習(xí)慣，進(jìn)餐環(huán)境、用膳目的和經(jīng)濟(jì)能力，jvX紅軟基地
7、及時更換調(diào)整食譜jvX紅軟基地
每一至兩周更換可更換一次食譜。jvX紅軟基地
執(zhí)行一段時間后應(yīng)對其效果進(jìn)行評價，不斷調(diào)整食譜。jvX紅軟基地
結(jié)合當(dāng)時氣候情況，食物供應(yīng)情況、食堂的設(shè)備條件和廚師的烹調(diào)技術(shù)等因素，編制切實可行的食譜。jvX紅軟基地
食譜編制方法：jvX紅軟基地
計算法、食物交換份法、jvX紅軟基地
平衡膳食寶塔應(yīng)用法jvX紅軟基地
計算法是食譜編制的基礎(chǔ)方法，每個營養(yǎng)師均需掌握。jvX紅軟基地
特點；邏輯性強(qiáng)，初學(xué)者易理解，但計算繁瑣。jvX紅軟基地
一、食譜編制計算法jvX紅軟基地
一、計算法食譜編制步驟jvX紅軟基地
例：某男性，65歲，輕體力活動，正常體重。jvX紅軟基地
1、查DRIS表確定全日總能量和各營養(yǎng)素供給量jvX紅軟基地
（1）根據(jù)用餐對象的勞動強(qiáng)度、年齡、性別參照RNI確定。jvX紅軟基地
（2）集體就餐對象的能量供給標(biāo)準(zhǔn)因人群的平均年齡、體重以及80%以上就餐人員的活動強(qiáng)度而定。jvX紅軟基地
（3）尚需考慮就餐者的勞動強(qiáng)度、工作性質(zhì)以及飲食習(xí)慣，甚至胖瘦程度。jvX紅軟基地
2、計算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量jvX紅軟基地
蛋白質(zhì)10-15%  脂肪20-30% 碳-55-65%jvX紅軟基地
假設(shè)已知某人每日能量需要量為2700kcaljvX紅軟基地
宏量營養(yǎng)素供能比定為15%、25%、60%jvX紅軟基地
則宏量營養(yǎng)素應(yīng)提供的能量為：jvX紅軟基地
蛋  白    質(zhì)     2700kcal×15%=405kcaljvX紅軟基地
脂          肪     2700kcal × 25% =675kcaljvX紅軟基地
碳水化合物     2700kcal × 60% =1620kcaljvX紅軟基地
3、計算宏量營養(yǎng)素各餐應(yīng)提供的數(shù)量jvX紅軟基地
（1）將宏量營養(yǎng)素的能量供給量折算為需要量jvX紅軟基地
        根據(jù)其消化率得出其能量折算系數(shù)：jvX紅軟基地
         1克碳水化合物產(chǎn)能=4kcaljvX紅軟基地
         1克脂肪產(chǎn)能=9kcaljvX紅軟基地
         1克蛋白質(zhì)產(chǎn)能=4kcaljvX紅軟基地
（2）計算各（早）餐應(yīng)提供的數(shù)量jvX紅軟基地
        蛋  白   質(zhì)  405kcal ÷4kcal × 30% =30.375jvX紅軟基地
        脂         肪  675kcal ÷9kcal × 30% =22.5jvX紅軟基地
      碳水化合物  1620kcal ÷4kcal × 30% =121.5jvX紅軟基地
4、確定主副食品種和數(shù)量jvX紅軟基地
（1）確定主食品種和數(shù)量jvX紅軟基地
       谷薯類是碳水化合物的主要來源jvX紅軟基地
       已知；早餐應(yīng)含碳水化合物122克jvX紅軟基地
設(shè)；早餐主食為米粥加饅頭，分別提供20%和80%碳水化合物jvX紅軟基地
查表；100克米粥含碳水化合物9.8克jvX紅軟基地
           100克饅頭含碳水化合物44.2克jvX紅軟基地
則；所需米粥量jvX紅軟基地
       =122克× 20% ÷ （9.8/100）≈250克jvX紅軟基地
       所需饅頭量jvX紅軟基地
      =122克× 80% ÷ （44.2/100）=220克jvX紅軟基地
（2）、確定副食品種和數(shù)量jvX紅軟基地
主食確定后，必須考慮蛋白質(zhì)的質(zhì)量與數(shù)量jvX紅軟基地
①計算主食蛋白質(zhì)重量jvX紅軟基地
已知；早餐應(yīng)含蛋白質(zhì)30克jvX紅軟基地
查表；100克米粥含蛋白質(zhì)1.1克jvX紅軟基地
           100克饅頭(富強(qiáng)粉）含蛋白質(zhì)6.2克jvX紅軟基地
則；主食中蛋白質(zhì)含量jvX紅軟基地
      220g × (6.2/100) ＋250g × (1.1/100) =16.39gjvX紅軟基地
②則；副食中蛋白質(zhì)含量jvX紅軟基地
        30g-16g=14gjvX紅軟基地
③設(shè)；早餐副食中蛋白質(zhì)2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給jvX紅軟基地
則；動物食物含蛋白質(zhì)量=14g ×66.7% ≈ 9gjvX紅軟基地
       植物食物含蛋白質(zhì)量=14g ×33.3% ≈ 4gjvX紅軟基地
查表；100g 雞蛋含蛋白質(zhì)12.8gjvX紅軟基地
           100g豆腐絲含蛋白質(zhì)21.5gjvX紅軟基地
則；所需雞蛋量jvX紅軟基地
       =9g× 66.7% ÷ （12.8/100）≈47gjvX紅軟基地
       所需豆腐絲量jvX紅軟基地
      =4g× 33.3% ÷ （21.5/100） ≈ 6gjvX紅軟基地
④查表計算各類動物性食物及豆制品的供給量jvX紅軟基地
   按消費水平及地區(qū)供應(yīng)情況初步?jīng)Q定每人每日可以供應(yīng)的肉、魚、禽、蛋豆類極其制品的數(shù)量，并計算其中營養(yǎng)素含量，然后加以調(diào)整。優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占1/3，其余可由糧食供給。jvX紅軟基地
⑤設(shè)計蔬菜、水果的品種和數(shù)量jvX紅軟基地
每人每日蔬菜基數(shù)應(yīng)為500克，其中綠葉菜類占50%，由于各種蔬菜各有不同的營養(yǎng)特點，故以少量多品種的方式進(jìn)行配制。jvX紅軟基地
⑥確定純能量食物的量jvX紅軟基地
5、以計算出來的主副食用量為基礎(chǔ)，粗配食譜jvX紅軟基地
早餐jvX紅軟基地
主食：  米粥 250克     饅頭220克 jvX紅軟基地
副食：荷包蛋47克       拌豆腐絲6克jvX紅軟基地
6、調(diào)整食譜jvX紅軟基地
①與DRIS比較，相差在10%左右可認(rèn)為符合要求。jvX紅軟基地
②除了宏量元素，其它營養(yǎng)素以一周為單位計算。jvX紅軟基地
7、編排一周食譜jvX紅軟基地
     一日食譜確定后，可根據(jù)用膳者飲食習(xí)慣、市場供應(yīng)情況等因素在同一類食物中更換品種和烹調(diào)方法，編排成一周食譜。jvX紅軟基地
8、食譜的評價、總結(jié)、歸檔管理。jvX紅軟基地
（1）食譜評價的6個方面jvX紅軟基地
①食譜中所含食品類別是否齊全，多樣化。jvX紅軟基地
②各類食物的量是否充足jvX紅軟基地
③全天能量和營養(yǎng)素是否充足jvX紅軟基地
④三餐能量供給分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供給jvX紅軟基地
⑤優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的比例是否適宜jvX紅軟基地
⑥三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能量是否適宜jvX紅軟基地
營養(yǎng)成分計算法編制食譜示例jvX紅軟基地
　某孕婦懷孕5個月，輕體力勞動，請按食譜編寫 程序制訂一日食譜。要求三大營養(yǎng)素供能比例：jvX紅軟基地
　蛋白質(zhì)15％，脂肪30％，碳水化合物55％。jvX紅軟基地
答案jvX紅軟基地
1．確定用餐對象全日能量供給量 jvX紅軟基地
根據(jù)(Chinese DRIs)推薦：jvX紅軟基地
輕體力勞動女性需要能量2100Kcal，jvX紅軟基地
懷孕中期孕婦每天增加200Kcal，jvX紅軟基地
則；該孕婦全日需要能量2300Kcal；jvX紅軟基地
2、計算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量jvX紅軟基地
（公式）jvX紅軟基地
三大營養(yǎng)素應(yīng)提供的能量＝jvX紅軟基地
　　　　　全日所需總能量×供給能量比例jvX紅軟基地
蛋白質(zhì)：    　2300×15％＝ 345Kcal       jvX紅軟基地
脂肪：      　　2300×30％＝ 690KcaljvX紅軟基地
碳水化合物：2300×55％＝1265KcaljvX紅軟基地
3、計算宏量營養(yǎng)素各餐應(yīng)提供的數(shù)量jvX紅軟基地
（公式）jvX紅軟基地
　三大營養(yǎng)素的每日需要量＝jvX紅軟基地
　　　　　　　全日所需總能量÷生理熱價jvX紅軟基地
　jvX紅軟基地
（1）．計算三大營養(yǎng)素的每日需要量 ：jvX紅軟基地
蛋白質(zhì)：   345 Kcal÷4＝ 86(克)               jvX紅軟基地
脂肪：      690 Kcal÷9＝ 77(克)jvX紅軟基地
碳水化合物：1265 Kcal÷4＝316(克)jvX紅軟基地
４、計算宏量營養(yǎng)素三餐分配量jvX紅軟基地
  早餐(30％)       蛋白質(zhì)： 86×30％＝26gjvX紅軟基地
                                脂肪： 77×30％＝23gjvX紅軟基地
                    碳水化合物：316×30％＝95gjvX紅軟基地
午餐（40％）   蛋白質(zhì)： 86×40％＝ 34g     jvX紅軟基地
                               脂肪： 77×40％＝ 31gjvX紅軟基地
                   碳水化合物： 316×40％＝126gjvX紅軟基地
晚餐（30％）  蛋白質(zhì)：  86×30％＝26g      jvX紅軟基地
                              脂肪：  77×30％＝23gjvX紅軟基地
                碳水化合物：  316×30％＝95gjvX紅軟基地
５、確定主食和副食的品種jvX紅軟基地
早餐：jvX紅軟基地
主食；饅頭   　副食；牛奶 、雞蛋jvX紅軟基地
午餐：jvX紅軟基地
主食；米飯   　副食；草魚、雞、青菜jvX紅軟基地
晚餐：jvX紅軟基地
主食；米飯     　副食：里脊肉、豆腐干、青菜jvX紅軟基地
６、確定主食和副食的數(shù)量jvX紅軟基地
�。ǎ保┲魇硵�(shù)量的確定jvX紅軟基地
　　　一般以碳水化合物的需要量確定主食量，jvX紅軟基地
　　　如果選擇的主食品種包括兩種或兩種以上，需確定每種主食提供碳水化合物的比例。jvX紅軟基地
　主食需要量的計算公式：jvX紅軟基地
　各餐主食需要量＝jvX紅軟基地
各餐碳水化合物的需要量×品種的供應(yīng)比例jvX紅軟基地
　　　　　食物中碳水化合物的含量jvX紅軟基地
（２）副食數(shù)量的確定jvX紅軟基地
以需由副食提供的蛋白質(zhì)確定副食數(shù)量。jvX紅軟基地
蔬果蛋白質(zhì)含量及吸收率低，可忽略。jvX紅軟基地
需由副食提供的蛋白質(zhì)用動物蛋白及豆類進(jìn)行計算。jvX紅軟基地
副食數(shù)量的確定步驟；jvX紅軟基地
①計算主食提供的蛋白質(zhì)的量jvX紅軟基地
主食提供蛋白質(zhì)的量＝主食量×主食的蛋白質(zhì)含量jvX紅軟基地
②計算由副食供給的蛋白質(zhì)的量jvX紅軟基地
餐次副食提供蛋白質(zhì)的量＝jvX紅軟基地
　餐次蛋白質(zhì)需要量－餐次主食提供的蛋白質(zhì)量jvX紅軟基地
③設(shè)定各種副食的蛋白質(zhì)供給比例jvX紅軟基地
各餐某一副食需要量＝各餐副食蛋白質(zhì)的需要量× 食品的供應(yīng)比例÷食物中蛋白質(zhì)的含量。jvX紅軟基地
④選擇蔬菜的品種和數(shù)量jvX紅軟基地
早餐主副食品數(shù)量的確定： 主食饅頭、副食牛奶、雞蛋jvX紅軟基地
碳水化合物需要量95克，jvX紅軟基地
            查表:   　饅頭的碳水化合物含量47％，jvX紅軟基地
　        供給量： 95÷47％＝202克jvX紅軟基地
蛋白質(zhì)需要量26克，jvX紅軟基地
　　　查表：  饅頭蛋白質(zhì)含量7.0％，jvX紅軟基地
       供給量：  202×7.0％＝14（克）jvX紅軟基地
副食提供的蛋白質(zhì)：　　　２６－１４＝１２克jvX紅軟基地
奶和蛋提供動物蛋白各50％；１２÷2 = 6克jvX紅軟基地
查表：雞蛋蛋白質(zhì)含量13.3％   需量6÷13.3％＝45克jvX紅軟基地
查表：牛奶蛋白質(zhì)含量3.0％     需量6÷3.0％＝200克jvX紅軟基地
②午餐主副食品數(shù)量的確定：jvX紅軟基地
　碳水化合物需126克，蛋白質(zhì)需34克， jvX紅軟基地
　主食米飯；　查表：米飯?zhí)妓�化合物含�?5.9％jvX紅軟基地
　            　　　 需要量126÷25.9％＝486gjvX紅軟基地
　　　　　　　查表：米飯蛋白質(zhì)含量2.6％jvX紅軟基地
 　　　　　　供給量：486×2.6％＝12.6gjvX紅軟基地
副食草魚和雞；兩者提供動物蛋白各占50％jvX紅軟基地
　　�。�34-12.6）÷2＝10.7gjvX紅軟基地
　　　　　　 查表： 草魚蛋白質(zhì)含量16.6％，jvX紅軟基地
　　　　　 需要量：10.7÷16.6％＝64gjvX紅軟基地
　　　　　      查表：雞的蛋白質(zhì)含量19.3％，   jvX紅軟基地
 　　　　 需要量：10.7÷19.3％＝55gjvX紅軟基地
③晚餐主副食品數(shù)量的確定：jvX紅軟基地
 　碳水化合物需要95克，蛋白質(zhì)需要26克 jvX紅軟基地
主食；米飯　　查表：米飯?zhí)妓�化合物含�?5.9％，jvX紅軟基地
　    　　　　 　需要量：95÷25.9％＝367　　jvX紅軟基地
　　　　　         查表：米飯蛋白質(zhì)含量2.6％，jvX紅軟基地
　　　　　     　供給量：367×2.6％＝9.5gjvX紅軟基地
 副食: 瘦豬肉和豆腐干　（各提供優(yōu)質(zhì)蛋白50％）jvX紅軟基地
　　　　　　　　　　�。�26－9.5）÷2＝8.3克jvX紅軟基地
　　　　　      查表： 豬瘦肉蛋白質(zhì)含量20.3％，  jvX紅軟基地
　　　　　  需要量；  8.3÷20.3％＝41gjvX紅軟基地
　　　　　      查表：豆腐干蛋白質(zhì)含量16.2％，    jvX紅軟基地
　　　　　需要量：　8.3÷16.2％＝51gjvX紅軟基地
④最后選擇蔬菜的品種和數(shù)量：jvX紅軟基地
菜心200克、小白菜200克、圓椒50克、洋蔥50克、jvX紅軟基地
    配料：jvX紅軟基地
冬菇10克、紅棗5克、紅椒5克、青蔥5克、jvX紅軟基地
生姜5克、蒜頭10克、豆腐乳5克、鹽4克jvX紅軟基地
胡椒粉2克、干淀粉10克、白糖5克、料酒10克jvX紅軟基地
味精2克、混合油40克、麻油9克、生抽5克jvX紅軟基地
飯、饅頭、雞蛋、牛奶、瘦肉、草魚、  雞、豆干jvX紅軟基地
７、 確定烹調(diào)用油的數(shù)量jvX紅軟基地
　脂肪的需要量一般由日常食品和烹調(diào)用油兩部分提供。jvX紅軟基地
烹調(diào)用油的量＝jvX紅軟基地
　　總脂肪需要量－食物中的脂肪含量jvX紅軟基地
該女性的全日的脂肪需要量為７７克jvX紅軟基地
　　脂肪含量   食用量       提供脂肪jvX紅軟基地
草魚  5.2％    64克      64×5.2％＝3.3克jvX紅軟基地
瘦肉  6.2％    41克      61×6.2％＝2.5克jvX紅軟基地
雞      9.4％    55克      55×9.4％＝5.2克jvX紅軟基地
豆干  3.6％    51克      51×3.6％＝1.8克jvX紅軟基地
米飯  0.8％    853克    853×0.8％＝6.8克jvX紅軟基地
饅頭  1.1％    202克    202×1.1％＝2.2克jvX紅軟基地
牛奶  3.2％    200克    200×3.2％＝6.4克jvX紅軟基地
烹調(diào)用油量：jvX紅軟基地
　77-3.3-2.5-5.2-1.8-6.8-2.2-6.4＝48.8克jvX紅軟基地
８、食譜的初步確定jvX紅軟基地
   早餐：jvX紅軟基地
　饅頭 202克　牛奶200克　煮雞蛋45克jvX紅軟基地
　午餐：米飯486g　 椒絲姜蔥魚64gjvX紅軟基地
            冬菇紅棗蒸雞55g 蒜茸炒菜心200克jvX紅軟基地
　晚餐：米飯    小白菜肉片湯jvX紅軟基地
　            圓椒絲洋蔥肉絲炒豆腐干jvX紅軟基地
　jvX紅軟基地
９、食譜的復(fù)核計算jvX紅軟基地
　　　食譜初步確定后，由于計算時忽略了蔬菜水果的計算，應(yīng)根據(jù)食物成分表對食譜的營養(yǎng)素進(jìn)行復(fù)核計算。采購表要考慮毛重與凈重。jvX紅軟基地
１０、食譜的評價jvX紅軟基地
（１）食譜的多樣化評價jvX紅軟基地
（２）食物量的評價jvX紅軟基地
（３）能量和營養(yǎng)素的攝入量的評價jvX紅軟基地
（４）能量來源評價jvX紅軟基地
（５）三餐的能量攝入分配的評價jvX紅軟基地
（６）蛋白質(zhì)來源的評價jvX紅軟基地
１１、食譜的調(diào)整jvX紅軟基地
食譜評價的五個步驟jvX紅軟基地
①按類別將食物歸類排序，并列出數(shù)量jvX紅軟基地
②從表中查出每100克食物營養(yǎng)素的含量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量。累計算出所有食物分別提供的營養(yǎng)素含量。將計算結(jié)果與DRIS中同類人群的水平比較評價jvX紅軟基地
公式：jvX紅軟基地
食物量（g) ×食部比例× 100 g食物中營養(yǎng)素含量/100jvX紅軟基地
 ③根據(jù)宏量營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)，分別算出供能比jvX紅軟基地
 ④計算優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的比例jvX紅軟基地
 ⑤計算三餐提供能量的比例jvX紅軟基地
①按類別將食物歸類排序，并列出數(shù)量jvX紅軟基地
谷薯類：米飯 853克   饅頭 202克jvX紅軟基地
奶類：   牛奶 200克    jvX紅軟基地
蛋類：   雞蛋 45克jvX紅軟基地
瘦肉（魚蝦）類：草魚  64克   瘦肉 41克  雞 55克 jvX紅軟基地
豆類：豆干  51克jvX紅軟基地
蔬菜類：菜心200克、小白菜200克、圓椒50克、jvX紅軟基地
水果類 ；蘋果150克、香蕉75克jvX紅軟基地
油脂（堅果）類：混合油40克、麻油9克、jvX紅軟基地
②從表中查出每100克食物營養(yǎng)素的含量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，累計算出所有食物分別提供的營養(yǎng)素含量。將計算結(jié)果與DRIS中同類人群的水平比較評價jvX紅軟基地
公式：食物量（g) ×食部比例× 100 g食物中營養(yǎng)素含量/100jvX紅軟基地
饅頭蛋白質(zhì)：202g ×100 /100×7/100 g=14gjvX紅軟基地
設(shè)：本食譜可提供能量2200kcal（2300kcal），jvX紅軟基地
        蛋白質(zhì)83克（86克）……jvX紅軟基地
則參考孕中期孕婦DRIS可見能量和蛋白質(zhì)基本符合需要……jvX紅軟基地
③根據(jù)宏量營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)，分別算出供能比：jvX紅軟基地
蛋白質(zhì)供能比=86克×4kcal ÷ 2300 Kcal=14.95%jvX紅軟基地
④計算優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的比例jvX紅軟基地
將來自動物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計相加，jvX紅軟基地
優(yōu)質(zhì)蛋白比例超過1/3可認(rèn)為比例適宜。jvX紅軟基地
⑤計算三餐提供能量的比例jvX紅軟基地
將三餐所有食物提供的能量分別按餐次累計相加，得到每餐攝入的能量，除以全天攝入的總能量得到每餐能量比。jvX紅軟基地
例1、jvX紅軟基地
某一輕體力活動女教師，現(xiàn)處于懷孕中期，以下是她一日三餐食物營養(yǎng)成分計算表，請根據(jù)提供的資料及《中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量》、《中國居民膳食指南》，對該計算表完成下列操作：jvX紅軟基地
評價該孕婦全天攝入的總能量是否合理。jvX紅軟基地
評價該孕婦全天攝入的蛋白質(zhì)總量及質(zhì)量是否合適。jvX紅軟基地
評價該孕婦全天鈣的攝入量是否足夠。jvX紅軟基地
針對該孕婦飲食存在的問題提出改善建議。jvX紅軟基地
①按類別將食物歸類排序，并列出數(shù)量表格Ⅰ：該孕婦早餐食物營養(yǎng)成分計算表jvX紅軟基地
表格Ⅱ：該孕婦午餐食物營養(yǎng)成分計算表jvX紅軟基地
表：該孕婦晚餐食物營養(yǎng)成分計算表jvX紅軟基地
答：jvX紅軟基地
計算及評價全天總能量攝入的合理性jvX紅軟基地
1）計算：該孕婦全天攝入總能量為： jvX紅軟基地
∑總=494（早）+764.5（ 午）+533（晚）            =1791.5(kcal)jvX紅軟基地
2）評價：孕中期婦女每天攝入總能量為2300kcal ：  1791.5/2300=78%jvX紅軟基地
3）結(jié)論：該孕婦總能量攝入不足。jvX紅軟基地
2.計算及評價蛋白質(zhì)攝入總量及質(zhì)量。jvX紅軟基地
1）.計算實際蛋白質(zhì)攝入總量=21.9(早)+21.4(午)+10.2(晚)=53.5(g)jvX紅軟基地
來源于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)有：jvX紅軟基地
早（7.5+6.3）+午（5.6）+ 晚（6）=25.4(g )jvX紅軟基地
2）.評價：孕中期蛋白質(zhì)攝入應(yīng)較孕前多15g ，即：jvX紅軟基地
①          2300×（10%~12%）+15g jvX紅軟基地
                           4jvX紅軟基地
                  =(57.5~69)+15gjvX紅軟基地
                  =72g~84g           jvX紅軟基地
② 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為總蛋白質(zhì)的50%以上，即36g～42gjvX紅軟基地
     實際蛋白質(zhì)與應(yīng)攝入蛋白質(zhì)的百分比為：  53.5/72=74%jvX紅軟基地
③該孕婦優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為：25.4gjvX紅軟基地
     實際攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與應(yīng)攝入總蛋白質(zhì)的比為：jvX紅軟基地
 (25.4g÷72g)×100%=35.2%jvX紅軟基地
3) .結(jié)論：該孕婦蛋白質(zhì)總量攝入不足，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)未達(dá)孕期要求50%以上，同樣存在優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)不足。jvX紅軟基地
3、計算及評價孕婦全天鈣的攝入量。jvX紅軟基地
       計算:  實際鈣的攝入量為：jvX紅軟基地
=338（早）+113.9（午）+55.8(晚)=507.7mgjvX紅軟基地
      評價：孕中期婦女每日鈣的RNI為1000mg。jvX紅軟基地
      則：507.7/1000≈51%jvX紅軟基地
該孕婦為鈣攝入不足jvX紅軟基地
4、改善飲食建議：該孕婦能量、蛋白質(zhì)、優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣等均攝入不足，長期按此模式進(jìn)食，將影響孕婦、胎兒健康。jvX紅軟基地
建議：jvX紅軟基地
每天增加能量到2300kcaljvX紅軟基地
蛋白質(zhì)增加到72~84g，且優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占36g 以上jvX紅軟基地
注意鈣的補(bǔ)充，每天不應(yīng)少于1000mgjvX紅軟基地
還需要觀察如鐵、鋅、碘及各類維生素的補(bǔ)充，以保證孕婦及胎兒健康。 jvX紅軟基地
二、食物交換份法jvX紅軟基地
將常用食物按其所含營養(yǎng)素量的近似jvX紅軟基地
值歸類，計算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格供配餐時交換使用的一種方法.jvX紅軟基地
使用時可以根據(jù)不同能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計算出各類食物的交換分?jǐn)?shù)和實際重量，并按每份食物等值交換表選擇食物。jvX紅軟基地
二、食物交換份法食譜編制步驟jvX紅軟基地
1、根據(jù)膳食指南劃分五大類食品jvX紅軟基地
谷薯類——米、面、雜糧及薯類。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素jvX紅軟基地
動物性食物——肉、禽、魚、蛋、奶類。主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素jvX紅軟基地
豆及制品——大豆及其它干豆類。提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素和膳食纖維jvX紅軟基地
蔬果類——鮮豆、葉菜、根莖、茄果類。提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維C和胡蘿卜素。jvX紅軟基地
純熱能食物——動植物油、淀粉、食用糖、酒類。主要提供能量。植物油還可提供維E和必需脂肪酸jvX紅軟基地
食物交換份表：設(shè)每份食物產(chǎn)能約90 kcaljvX紅軟基地
2、各類食物的每單位食物交換代量表jvX紅軟基地
每份               能量        蛋白質(zhì)    碳水化合物jvX紅軟基地
谷薯類           90kcal           2 g         19 g jvX紅軟基地
動物性食物   90 kcal         10 g           2 g jvX紅軟基地
豆及制品        90kcal         10g            6 gjvX紅軟基地
蔬果類           80 kcal           5g          15 gjvX紅軟基地
純熱能食物    90 kcal        10g            ~jvX紅軟基地
3、按照寶塔標(biāo)出的數(shù)量安排膳食jvX紅軟基地
         不同能量膳食的各類食物參考攝入量（g/d)jvX紅軟基地
食物            低能量        中等能量             高能量     jvX紅軟基地
                1800 kcal      2400 kcal       2800 kcal jvX紅軟基地
谷類             300 g           400g              500gjvX紅軟基地
蔬菜             400 g           450g              500gjvX紅軟基地
水果              100g           150g              200gjvX紅軟基地
肉禽                50g             75g              100gjvX紅軟基地
蛋                   25g              40g                50gjvX紅軟基地
魚蝦               50g              50g                50gjvX紅軟基地
豆及制品        50g              50g                50gjvX紅軟基地
奶及奶制品  100g             100g             100gjvX紅軟基地
油脂               25g               25g               25gjvX紅軟基地
4、根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換代量表，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)，然后擬訂粗配食譜：jvX紅軟基地
2、確定三大能量物質(zhì)量：jvX紅軟基地
蛋白質(zhì)：2700×14%     =94.5g jvX紅軟基地
                     4jvX紅軟基地
脂肪：2700×26%        =78g jvX紅軟基地
                 9jvX紅軟基地
碳水化合物：2700×60%    =405g jvX紅軟基地
                            4jvX紅軟基地
例3：交換份法食譜編制jvX紅軟基地
請根據(jù)(Chinese DRIs)及《中國平衡膳食寶塔》，試為一從事中等體力活動某男性制定一日食譜，并寫出編制食譜過程（要求三大供能物質(zhì)供能比例分別為蛋白質(zhì)14%、脂肪26%、碳水化合物60%）。jvX紅軟基地
答：jvX紅軟基地
1、查DRIS表確定全日總能量和各營養(yǎng)素供給量；jvX紅軟基地
      該男性每日所需總能量為2700kcaljvX紅軟基地
3、確定常用食物及用量及確定主食為谷類，用交換食物份法計算：2700kcal，可分成90 kcal/份的食物交換份為30份。jvX紅軟基地
4.列出一日粗配食譜。按30%、40%、30% 分配。jvX紅軟基地
5、調(diào)整食譜。檢查粗配食譜中其食物營養(yǎng)成分是否符合推薦攝入量，即前面計算過的蛋白質(zhì)約為94.5g，脂肪為78g，碳水化合物為405g。如果粗配食譜中各營養(yǎng)素不在80%~100%之間，則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，直到符合要求為止，以上粗配食譜基本符合。jvX紅軟基地
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