這是一個(gè)關(guān)于餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度PPT，包括了中國的餐飲業(yè)，綠色飯店概念的提出，食品衛(wèi)生法，餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)和管理制度，加工操作的衛(wèi)生管理，餐飲服務(wù)的衛(wèi)生管理等內(nèi)容。教學(xué)目的 一、中國的餐飲業(yè) （一）定義 餐飲業(yè)（catering）是通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)于一體，向消費(fèi)者專門提供各種酒水、食品，消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。按歐美《標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)分類法》的定義，餐飲業(yè)是指以商業(yè)贏利為目的的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。在我國，據(jù)《國民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類注釋》的定義，餐飲業(yè)是指在一定場所，對食物進(jìn)行現(xiàn)場烹飪、調(diào)制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場消費(fèi)的服務(wù)活動(dòng) 一、中國的餐飲業(yè) （二）分類 1、一般分類（1）旅游飯店（2）餐廳( 中、西餐) （3）自助餐和飯盒業(yè)（4）冷飲業(yè)（5）攤販 一、中國的餐飲業(yè) 一、中國的餐飲業(yè) 一、中國的餐飲業(yè) （二）分類 2、具體分類（1）便利型大眾餐飲市場：主要適合大眾消費(fèi)（2）高檔型餐飲市場：二、三級城市非常多，尤其三級城市（3）氣氛型餐飲市場：在高檔和低檔之間的檔次，主要是一些主題餐廳、氣氛餐廳 一、中國的餐飲業(yè) 二、分類（二）具體分類 高檔型餐飲市場 氣氛型餐飲市場 一、中國的餐飲業(yè) (三)前景 餐飲業(yè)是我國較早開放的行業(yè)，歡迎點(diǎn)擊下載餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度PPT。

餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度PPT是由紅軟PPT免費(fèi)下載網(wǎng)推薦的一款美食PPT類型的PowerPoint.

教學(xué)目的 一、中國的餐飲業(yè) （一）定義 餐飲業(yè)（catering）是通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)于一體，向消費(fèi)者專門提供各種酒水、食品，消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。按歐美《標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)分類法》的定義，餐飲業(yè)是指以商業(yè)贏利為目的的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。在我國，據(jù)《國民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類注釋》的定義，餐飲業(yè)是指在一定場所，對食物進(jìn)行現(xiàn)場烹飪、調(diào)制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場消費(fèi)的服務(wù)活動(dòng) 一、中國的餐飲業(yè) （二）分類 1、一般分類（1）旅游飯店（2）餐廳( 中、西餐) （3）自助餐和飯盒業(yè)（4）冷飲業(yè)（5）攤販 一、中國的餐飲業(yè) 一、中國的餐飲業(yè) 一、中國的餐飲業(yè) （二）分類 2、具體分類（1）便利型大眾餐飲市場：主要適合大眾消費(fèi)（2）高檔型餐飲市場：二、三級城市非常多，尤其三級城市（3）氣氛型餐飲市場：在高檔和低檔之間的檔次，主要是一些主題餐廳、氣氛餐廳 一、中國的餐飲業(yè) 二、分類（二）具體分類 高檔型餐飲市場 氣氛型餐飲市場 一、中國的餐飲業(yè) (三)前景 餐飲業(yè)是我國較早開放的行業(yè)。國際知名餐飲企業(yè)的不斷涌進(jìn)，對我國餐飲業(yè)的經(jīng)營理念、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等產(chǎn)生了深刻影響�？梢灶A(yù)見，未來我國餐飲行業(yè)競爭局面激烈仍將維持。 國內(nèi)餐飲產(chǎn)業(yè)由于走出國門、跨國經(jīng)營的企業(yè)還不多，中餐在海外發(fā)展的主要顧客群還是華人華僑，中餐也是當(dāng)今世界華人經(jīng)濟(jì)的支柱行業(yè)之一。但由于中餐要求品種多，烹制工藝各異，季節(jié)變換對飲食產(chǎn)生不同要求，故中餐無法像麥當(dāng)勞、肯德基那樣標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化，所以其“走出去”之路就顯得步履艱難。 二、綠色飯店概念的提出 二、綠色飯店概念的提出 二、綠色飯店概念的提出 二、綠色飯店概念的提出 （三）綠色飯店的等級與標(biāo)識 二、綠色飯店概念的提出 （四）綠色飯店的要求 1．企業(yè)建設(shè)要求 需要使用土地、綠地、水體、森林等環(huán)保資源要求。 2．企業(yè)設(shè)備運(yùn)行要求 減少設(shè)備消耗能源和“三廢”污染的要求 3．企業(yè)物資消耗要求 實(shí)現(xiàn)物質(zhì)回收循環(huán)自用，提高物質(zhì)的使用效率，減少浪費(fèi) 4．健康要求 環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，為客人創(chuàng)造良好的自然環(huán)境 5．參與社會環(huán)境保護(hù)活動(dòng)要求 嚴(yán)格執(zhí)行國家頒布的各項(xiàng)環(huán)保法律法規(guī)，積極配合政府進(jìn)行各項(xiàng)環(huán)境整治活動(dòng)，主動(dòng)為社區(qū)環(huán)境保護(hù)做貢獻(xiàn) 一、食品衛(wèi)生法 （一）定義 中華人民共和國食品衛(wèi)生法是為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)，而制定的法律。由第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議于修訂通過，自1995年10月30日起施行。 一、食品衛(wèi)生法 （二）立法歷程 我國關(guān)于食品方面的法律共經(jīng)歷了四個(gè)階段： 1、20世紀(jì)50年代衛(wèi)生部發(fā)布單行規(guī)章； 2、1964年國務(wù)院頒布《衛(wèi)生管理試行條例》； 3、1982年11月五屆全國人大常委會第二十五次會議通過《食品衛(wèi)生法（試行）》； 4、1995年10月八屆全國人大常委會第十六次會議通過《食品衛(wèi)生法》。 一、食品衛(wèi)生法（三）立法的目的 “食品安全”一詞是1914年由聯(lián)合國糧農(nóng)組織提出的，其主要內(nèi)容包括三方面：一是從食品安全性角度看： 要求食品應(yīng)當(dāng)“無毒、無害”。 二是符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求 ： 對人體維持正常的生理功能應(yīng)能發(fā)揮作用。三是對人體健康不造成任何危害 ： 包括急性、亞急性或者慢性危害。 一、食品衛(wèi)生法 一、食品衛(wèi)生法 （五）食品衛(wèi)生法概要 1、 國家實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度，并對監(jiān)督的內(nèi)容和監(jiān)督體制作了規(guī)定。 2、凡在中華人民共和國領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的，都必須遵守本法。 3、對違法者（含食品衛(wèi)生監(jiān)督人員違法）將受到處罰，直至追究刑事責(zé)任。 一、食品衛(wèi)生法 (六）食品衛(wèi)生法中與餐飲業(yè)有關(guān)的主要條款 1、第八條 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生要求: (1)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離; (2)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所; (3)應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的施; (4)設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物; (5)餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔; 一、食品衛(wèi)生法 (六）食品衛(wèi)生法中與餐飲業(yè)有關(guān)的主要條款 1、第八條 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生要求: (6)貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無害，保持清潔，防止食品污染; (7)直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料; (8)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具; (9)用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn); (10)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。 一、食品衛(wèi)生法 (六）食品衛(wèi)生法中與餐飲業(yè)有關(guān)的主要條款 2、第九條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品: (1)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的; (2)含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的; (3)含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的; (4)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品; (5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品; (6)容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的; 一、食品衛(wèi)生法 (六）食品衛(wèi)生法中與餐飲業(yè)有關(guān)的主要條款 2、第九條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品: (7)摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的; (8)用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的; (9)超過保質(zhì)期限的; (10)為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的; (1)含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的; (12)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。 ; 一、食品衛(wèi)生法 (六）食品衛(wèi)生法中與餐飲業(yè)有關(guān)的主要條款 3、第二十六條 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查;新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 4、第二十七條 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)和食品攤販，必須先取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。食品生產(chǎn)經(jīng)營者不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證。衛(wèi)生許可證的發(fā)放管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門制定。 二、餐飲衛(wèi)生法規(guī)和管理制度（一）食品衛(wèi)生“五四”制 二、餐飲衛(wèi)生法規(guī)和管理制度（二）餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度 與餐飲業(yè)有關(guān)的食品衛(wèi)生法律很多，除《食品衛(wèi)生法》外，主要有《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐單位衛(wèi)生規(guī)范》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分極標(biāo)示管理規(guī)范》、《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》等，就是要餐飲業(yè)做到依法行事、守法經(jīng)營。二、餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)和管理制度（三）餐飲業(yè)的衛(wèi)生許可證管理制度 1、申請從事餐飲業(yè)和食堂經(jīng)營具備的條件 2、申請衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，其實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度評分應(yīng)達(dá)到總分60%以上。 3、衛(wèi)生許可證有效期為四年，臨時(shí)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的單位和個(gè)人的衛(wèi)生許可證的有效期不超過半年。 4、取得《衛(wèi)生許可證》后，方可向工商行政管理部門申請登記，辦理營業(yè)執(zhí)照，” 二、餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)和管理制度二、餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)和管理制度二、餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)和管理制度二、餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)和管理制度（五）餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理制度 1、健康管理 2、個(gè)人衛(wèi)生要求 3、從業(yè)人員衛(wèi)生養(yǎng)成良好習(xí)慣 4、廚房工作人員的操作衛(wèi)生要求三、加工操作的衛(wèi)生管理（一）原料采購及初加工衛(wèi)生要求 1、原料采購衛(wèi)生要求（1）采購的食品原料及成品必須色、香、味形正常；（2）采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證；（3）采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；（4）采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品應(yīng)向供貨方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單，采購進(jìn)口食品必須有進(jìn)出口衛(wèi)生部門的放行批文，外文包裝配中文標(biāo)志；（5）運(yùn)輸車輛和容器專用，嚴(yán)禁與其他食品混裝、混運(yùn)。三、加工操作的衛(wèi)生管理（一）原料采購及初加工衛(wèi)生要求 2、初加工衛(wèi)生要求（1）有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員，所有原輔料必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原料不得投入生產(chǎn)；（2）擇洗、切配、解凍、加工工藝必須合理（3）加工場地有層架，原輔料必須分類放在層架上（4）加工后食品原料放入清潔的容器內(nèi)。（肉魚類用不透水容器），不落地、有保鮮、保潔措施（5）加工后肉類必須無血、無毛、無污物、無異味，水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟 三、加工操作的衛(wèi)生管理（一）原料采購及初加工衛(wèi)生要求 2、初加工衛(wèi)生要求（6）加工后蔬菜瓜果必須無泥沙、無雜物、無昆蟲。做到一揀、二洗、三浸、四切；（7）加工用具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗、保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒；（8）加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全且能正常使用。三、加工操作的衛(wèi)生管理（二）冷菜衛(wèi)生制度 1、冷制涼食的衛(wèi)生管理（1）保證切配前不被污染（2）切配過程嚴(yán)防污染（3）冷菜加工完畢應(yīng)立即食用，盡量當(dāng)上餐用完 三、加工操作的衛(wèi)生管理（二）冷菜衛(wèi)生制度 2、熱制涼食的衛(wèi)生管理（1）動(dòng)物性原料必須一次性燒熟透（2）添加劑和調(diào)味品應(yīng)符合衛(wèi)生要求（3）盛器、運(yùn)輸工具、包裝材料都應(yīng)檢查，認(rèn)真清洗和消毒（4）切配時(shí)嚴(yán)格主熟分開，操作和銷售人員保持手干凈（5）未售完部分應(yīng)妥善保管，第二天重新加熱后方可食用三、加工操作的衛(wèi)生管理（三）熱菜的衛(wèi)生管理 熱菜是經(jīng)加熱烹調(diào)的食物，根據(jù)食品原料的特性選用合適的烹調(diào)方式，安全性一般能得到保障。原則是煮熟、煮透，保證徹底滅活微生物，扁豆豆?jié){類需經(jīng)高溫加熱才能破壞其中的天然毒素。 三、加工操作的衛(wèi)生管理（四）面點(diǎn)等主食的衛(wèi)生管理 1、加工前認(rèn)真檢查各種食品原、料 2、面點(diǎn)在發(fā)酵過程中要防止雜菌污染 3、一般不加堿，即使加也要適量 4、所用食品添加劑必須符合食品衛(wèi)生要求 5、餡料必須新鮮，未用完時(shí)應(yīng)放在冷柜中保存，在規(guī)定期限內(nèi)使用 6、烤、炸時(shí)應(yīng)防止焦糊和過度褐變 7、蛋糕裱花操作在專間進(jìn)行，裱漿和新鮮水果當(dāng)天加工當(dāng)天使用。 三、加工操作的衛(wèi)生管理（五)備餐、供餐及配送衛(wèi)生要求 備餐及送餐操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)進(jìn)行，操作時(shí)避免食品受到污染。 四、餐飲服務(wù)的衛(wèi)生管理 （一）餐桌椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。（二）要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等昆蟲活動(dòng)。（三）上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品，手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具。 四、餐飲服務(wù)的衛(wèi)生管理 （四）餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐（飲）具開餐前1小時(shí)擺臺，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位。（五）點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。（六） 供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露空存放。（七）客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)必須使用一次性濕紙巾。課程小結(jié)wuM紅軟基地

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