這是一個關于營養(yǎng)師基礎知識PPT課件，主要介紹了各類食物的營養(yǎng)價值、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)、案例與練習、食物成分表等內(nèi)容。醬牛肉的蛋白質(zhì)和鐵的INQ＞1，說明醬牛肉富含蛋白質(zhì)和鐵，就蛋白質(zhì)和鐵來說，醬牛肉屬于營養(yǎng)質(zhì)量合格的食物；脂肪和碳水化合物、維生素A和維生素B1以及鈣INQ＜1，說明對于這些營養(yǎng)素而言，醬牛肉的營養(yǎng)價值不高，應該注意從其他來源的食物補充。更多內(nèi)容，歡迎點擊下載營養(yǎng)師基礎知識PPT課件哦。

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公共營養(yǎng)師培訓JLn紅軟基地
主講：黃慧JLn紅軟基地
知識點2：各類食物的營養(yǎng)價值JLn紅軟基地
食物分類JLn紅軟基地
分為五類：JLn紅軟基地
谷類及薯類；JLn紅軟基地
動物性食物；JLn紅軟基地
豆類和堅果；JLn紅軟基地
蔬菜、水果和菌藻類；JLn紅軟基地
純能量食物（包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類）。JLn紅軟基地
分為兩類：JLn紅軟基地
酸性食品：凡食物中含S、P、Cl等元素的總量較高，在體內(nèi)經(jīng)代謝最終產(chǎn)生的灰質(zhì)呈酸性，稱酸性食品。JLn紅軟基地
通常含Pro、脂肪和碳水物的食物，成酸元素較多。常見的酸性食物有魚、肉、蛋、禽、谷類；硬果中的花生、核桃、榛子；果中的李、梅。JLn紅軟基地
堿性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg 等元素含量較多，體內(nèi)經(jīng)代謝，最后產(chǎn)生的灰質(zhì)呈堿性，稱堿性食物。JLn紅軟基地
蔬果富K、Na、Ca、Mg。常見的蔬菜、水果、豆類、牛奶；硬果中的杏仁、栗子、椰子等。JLn紅軟基地
能量密度JLn紅軟基地
能量密度 = 一定量（如100g）食物提供的能量值/能量推薦攝入量（DRIs）JLn紅軟基地
不同種類食物的能量密度各不相同，這是了解不同食物能量高低，對人體滿足程度的一個簡單分析方法。JLn紅軟基地
營養(yǎng)素密度JLn紅軟基地
營養(yǎng)素密度 = 一定量（同上）食物中營養(yǎng)素含量/相應營養(yǎng)素的推薦攝入量（DRIs）JLn紅軟基地
在評價各種食物的營養(yǎng)特點時，可以采用此概念JLn紅軟基地
營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）JLn紅軟基地
INQ是一種結(jié)合能量和營養(yǎng)素對食物進行綜合評價的方法，它能直觀、綜合地反映食物能量和營養(yǎng)素需求的情況，是評價食物營養(yǎng)的簡明指標。JLn紅軟基地
食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=營養(yǎng)素密度/能量密度JLn紅軟基地
INQ=1，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”。JLn紅軟基地
INQ<1，為“營養(yǎng)價值低的食物”。JLn紅軟基地
INQ>1，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，特別適合體重超重和肥胖者選擇。JLn紅軟基地
INQ最大的特點就是根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求來分別計算。同一個食物，對一組正常人群可能是合格的，而對肥胖人群可能是不合格，因此要做到因人而異。JLn紅軟基地
案例與練習JLn紅軟基地
例：根據(jù)表1李某的營養(yǎng)需要，對醬牛肉的營養(yǎng)價值進行評價。 (醬牛肉的營養(yǎng)成分見附表) JLn紅軟基地
表1  李某的營養(yǎng)需要JLn紅軟基地
附表   食物成分表JLn紅軟基地
100g醬牛肉提供的能量(kcal)＝31.4×4＋3.2×4＋11.9×9＝245.5kcal JLn紅軟基地
能量密度＝245.5/2100＝0.12JLn紅軟基地
蛋白質(zhì)的密度＝31.4/65＝0.48JLn紅軟基地
脂肪的密度＝3.2/70＝0.05JLn紅軟基地
碳水化合物的密度＝11.9/315＝0.04JLn紅軟基地
VA的密度＝11/700＝0.02JLn紅軟基地
VB1的密度＝0.05/1.3＝0.04JLn紅軟基地
鈣的密度＝20/800＝0.03JLn紅軟基地
鐵的密度＝4/20＝0.2JLn紅軟基地
100g醬牛肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)＝0.48/0.12＝4.0JLn紅軟基地
脂肪的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)＝0.05/0.12＝0.42JLn紅軟基地
碳水化合物的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)＝0.04/0.12＝0.33JLn紅軟基地
維生素A的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)＝0.02/0.12＝0.17JLn紅軟基地
維生素B1的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)＝0.04/0.12＝0.33JLn紅軟基地
鈣的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)＝0.03/0.12＝0.25JLn紅軟基地
鐵的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)＝0.2/0.12＝1.67JLn紅軟基地
評價： 醬牛肉的蛋白質(zhì)和鐵的INQ＞1，說明醬牛肉富含蛋白質(zhì)和鐵，就蛋白質(zhì)和鐵來說，醬牛肉屬于營養(yǎng)質(zhì)量合格的食物；脂肪和碳水化合物、維生素A和維生素B1以及鈣INQ＜1，說明對于這些營養(yǎng)素而言，醬牛肉的營養(yǎng)價值不高，應該注意從其他來源的食物補充。JLn紅軟基地
練習JLn紅軟基地
已知從事輕體力勞動的成年女性的能量推薦量為2100kcal，蛋白質(zhì)推薦量65g，鈣的推薦量800mg。根據(jù)上述營養(yǎng)素推薦量，分析相同量的豆?jié){、豆奶、牛奶、豆腐腦中蛋白質(zhì)和鈣的營養(yǎng)價值，并按照從高到低的順序排列。JLn紅軟基地
一、谷類的營養(yǎng)特點JLn紅軟基地
1）蛋白質(zhì)：一般谷類蛋白質(zhì)含量在6%-9%，又以大米蛋白的質(zhì)量較好。一般說，谷類蛋白的生理價值不高，有幾種必需氨基酸如賴、苯丙和蛋氨酸偏低。JLn紅軟基地
2）脂肪：糧谷脂肪量低，僅1%-3%，主含于胚芽及糊粉層，除甘油三酯外，還含少量植物固醇和卵磷脂，如米糠油含植物固醇有防止動脈粥樣硬化的作用。JLn紅軟基地
3）糖類：約占谷物總量的70%-80%，主要是淀粉，還有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。JLn紅軟基地
4）無機鹽：集中在谷皮、糊粉層和胚芽里，有P、Ca、Fe、Zn、Se、Cr等。P、Ca中一部分形成植酸鈣鎂鹽，幾乎不能被身體吸收利用。JLn紅軟基地
5）維生素：VB族大部分存在于胚芽和谷皮中，以VB1、Vpp較多，還有VB2、B3、VE 等。JLn紅軟基地
儲藏和加工對谷類營養(yǎng)價值的影響JLn紅軟基地
谷類加工及原則JLn紅軟基地
糙米或全麥含食物纖維過多，過于粗糙，影響消化，為使之適口并提高其消化率，改善感官性質(zhì)，糙米或全麥要經(jīng)過加工。糧谷加工既要保持較高的消化率和較好的感官性狀，又要最大限度保留所含營養(yǎng)成分(標準米面的生產(chǎn)原則)JLn紅軟基地
谷類的合理食用與烹調(diào)JLn紅軟基地
1）食糧混用：各種糧食營養(yǎng)成分不完全相同，混用可提高營養(yǎng)價值。JLn紅軟基地
2）合理烹調(diào)：復合VB及無機鹽均易溶于水，淘米時避免過分搓揉。蒸飯或悶飯比去掉米湯的撈飯損失的營養(yǎng)素少。JLn紅軟基地
3）強化糧食：加入某些缺少的營養(yǎng)素，稱強化食品。在面粉或米粉中加賴氨酸提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值（強化面包、餅干等）。精白米或面粉中加VB1、B2、PP、Ca、Fe 等。JLn紅軟基地
幾種雜糧的營養(yǎng)特點JLn紅軟基地
1）高粱：有黃、紅、黑、白等不同品種，蛋白質(zhì)5%-7%（賴、蘇較低），脂肪及鐵比大米高，淀粉約60%，淀粉粒細胞膜較硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。JLn紅軟基地
2）玉米：蛋白質(zhì)6%-9%（色、賴氨酸較低，但蘇、含硫AA 較大米高），胚芽中油脂較豐富，除甘油三酯外，還有卵磷脂和生育酚。黃玉米有一定量的胡蘿卜素。JLn紅軟基地
3）小米：有粳、糯2種。蛋白10%±（色氨酸較一般谷物多），脂肪和鐵含量比玉米高，B1、B2較豐富，有少量胡蘿卜素。小米粥是一種營養(yǎng)豐富的谷物食品。JLn紅軟基地
4）甘薯：鮮甘薯含水69%、蛋白質(zhì)1.9%，其余大部分為糖類。鮮薯中胡蘿卜素、Vc及鈣都比大米高，有豐富的膳食纖維和無機鹽，是一種堿性食品。所含的黏液蛋白可維持人體心血管壁的彈性、防止動脈硬化、減少皮下脂肪堆積等。JLn紅軟基地
二、豆類及豆制品的營養(yǎng)價值JLn紅軟基地
按營養(yǎng)價值可分為兩類：一類是大豆，含較高的Pro和脂肪，糖類相對較少；另一類為其它干豆類，如豌豆、蠶豆等，含較高的糖類而油脂很少，Pro中等量。JLn紅軟基地
1）大豆：包括黃豆、青豆及黑大豆等，而常用的是黃豆。其蛋白質(zhì)較高約40%，AA組成與動物性蛋白質(zhì)相似，脂肪約18%，且含較多不飽和脂肪酸，還有豐富的磷脂，所以豆油營養(yǎng)價值較高；大豆富含無機鹽等，Ca、P、K 較大多數(shù)植物食品為高，還含有微量元素Fe、Vu、Mo、Zn、Mn等；維生素 B1 較多，并有B2、PP、VE 等，干豆無Vc。JLn紅軟基地
2）其它干豆：有赤小豆、豇豆、云豆、綠豆、豌豆和蠶豆等。蛋白質(zhì)20%-25%，量、質(zhì)均不及大豆；脂肪較低0.5%-2%之間；碳水物高達55-60%；無機鹽有Ca、P、Fe 等及；還有復合VB 族，缺胡蘿卜素，不含Vc。JLn紅軟基地
3）豆制品：未發(fā)酵豆制品豆?jié){、豆腐等均由大豆制成，制作中經(jīng)各種處理，降低了食物纖維，提出了蛋白質(zhì)，提高了消化率，但部分VB族溶于水而被丟棄。發(fā)酵豆制品有豆瓣醬、豆豉、黃醬、腐乳等，其蛋白質(zhì)被部分分解，并使氨基酸游離，味道鮮美，且B12 和B2 增加。干豆無Vc，但經(jīng)發(fā)酵后，Vc、Vpp增加，冬季缺少蔬菜的地區(qū)，可多食豆芽。JLn紅軟基地
4）豆類中的抗營養(yǎng)因子：蛋白酶抑制劑、植物紅細胞凝聚素、脹氣因子及抗維生素因子等。此外，豆類中還有對無機鹽吸收不利的植酸。JLn紅軟基地
硬果類營養(yǎng)特點JLn紅軟基地
常見的可分為兩類：富含脂肪和蛋白質(zhì)的有花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子仁、松子；含糖類高而脂肪較少的有白果、板栗、蓮子等，除蓮子外，其它蛋白質(zhì)均較高，且富含VB 族及Ca、P、Fe、Zn 等。JLn紅軟基地
1）花生：我國產(chǎn)量多食用面廣的一種硬果。蛋白質(zhì)中的精、組氨酸較高，異亮及蛋氨酸很低。其中的VB1、B2 和Vpp含量豐富，還有豐富的磷脂、VE、膽堿和鐵等。JLn紅軟基地
2）芝麻：黑、白、黃幾種。富蛋白質(zhì)和油脂。蛋氨酸豐富并富不飽和脂肪酸；鐵比豬肝多一倍，還富含Ca、P、Zn 等多種礦物元素；VB2、VE 也很豐富。JLn紅軟基地
3）核桃：含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水物、胡蘿卜素、VB1、VB2、VE 和Fe、Mg 等多種營養(yǎng)素。油脂中不飽和脂肪酸豐富，又富含磷脂，對腦神經(jīng)有良好作用。JLn紅軟基地
三、蔬菜、水果的營養(yǎng)特點JLn紅軟基地
糖類：可溶性糖、淀粉及膳食纖維JLn紅軟基地
維生素： Vc、VB2、VB11和胡蘿卜素JLn紅軟基地
無機鹽：含豐富的Ca、P、K、Mg和微量元素Cu、Fe、I、Co、Mo、F等JLn紅軟基地
蛋白質(zhì)：極低，1%-3%，質(zhì)量不如動物蛋白（賴、蛋不足）JLn紅軟基地
膳食纖維JLn紅軟基地
其他：色素、有機酸、酶（促消化）、特殊保健作用JLn紅軟基地
蔬菜的合理烹調(diào)JLn紅軟基地
應盡量減少用水浸泡和棄掉湯汁及擠去菜汁的做法；烹調(diào)加熱時間不宜過長，葉菜快火急炒保留V較多，做湯時宜后加菜；鮮蔬勿久存，勿在日光下曝曬，烹制后的蔬菜盡快吃掉；加醋烹調(diào)可降VB、Vc損失，加芡汁也可降Vc損失；銅鍋損失Vc最多，鐵鍋次之。JLn紅軟基地
四、食用菌的營養(yǎng)價值JLn紅軟基地
蛋白質(zhì)：豐富含多種必需氨基酸，如100g干香菇含蛋白質(zhì)21g，其中賴氨酸1gJLn紅軟基地
脂肪：很低但多由必需脂肪酸組成，易吸收。大多數(shù)食用菌類有降血脂作用。木耳含有卵磷脂、腦磷脂和鞘磷脂等，對心血管和神經(jīng)系統(tǒng)有益。JLn紅軟基地
碳水化合物：以多糖為主，如香菇多糖（防癌）、銀耳多糖（增強免疫能力）JLn紅軟基地
維生素和礦物質(zhì)：蘑菇等菌類含豐富的VB族，特別VB3，還有豐富的Ca、Mg、Cu、Fe、Zn等多種礦物元素。JLn紅軟基地
五、畜、禽肉及水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點JLn紅軟基地
蛋白質(zhì)：約10%-20%，魚蛋白中賴氨酸豐富，特別適合兒童。JLn紅軟基地
脂肪：畜肉主成分甘油三酯，又以飽和脂肪酸含量較多，還有少量卵磷脂和膽固醇等。肥畜肉含膽固醇約100-200mg/100g，內(nèi)臟含膽固醇也較高；禽肉脂肪含豐富的亞油酸（20%），營養(yǎng)價值高于畜肉脂肪；水產(chǎn)品1%-3%（個別達10%），不飽和脂肪酸較多（DHA、EPA），可高達80%，消化吸收率高（95%）。JLn紅軟基地
維生素：畜瘦肉含VB1、B2、PP，尤以B1為高，基本不含VA、Vc。和內(nèi)臟器官中差別較多，各種臟器都富含VB族，尤以肝臟是各種維生素最豐富的器官。禽VB族含量與畜肉接近，Vpp較高，并含VE。內(nèi)臟富VA、VB2    鱔魚、海蟹、河蟹VB2 高；海魚肝富含VA、VD；一般魚肉含VB 族。JLn紅軟基地
無機鹽：畜含量與肥瘦有關，瘦肉含無機鹽較多，有P、K、Na、Mg、Cl等，紅色瘦肉還有Fe，其它微量元素有Cu、Co、Zn、Mo等。其礦物質(zhì)消化吸收率高于植物食品，尤其鐵的吸收率高。禽鈣、磷、鐵等均高于豬、牛、羊肉，禽肝鐵為豬、牛肝的1-6倍。水產(chǎn)品1%-2%，高于畜肉，其中K、P、Ca、Mg、Fe、Zn均較豐富，還有Cu；海魚還有I、Co。牡蠣是含Zn、Cu 最高的海產(chǎn)品。JLn紅軟基地
六、乳和乳制品的營養(yǎng)特點JLn紅軟基地
蛋白質(zhì)：平均約3.5%。以酪蛋白為主占86%，其次是乳白蛋白11%，乳球蛋白3%，三者均為完全蛋白質(zhì)（含全部必需AA），生物價和消化率僅次于雞蛋。JLn紅軟基地
脂肪：約3.5%，與母乳大致相同。牛奶脂肪呈極小的脂肪球狀，熔點較低，易消化，吸收率達98%。靜置時聚集成奶油浮于上層，奶脂中含一定量的低中級脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性維生素，營養(yǎng)價值較高。JLn紅軟基地
碳水化合物：只有乳糖4.5%，在腸中經(jīng)消化酶作用分解為葡萄糖和半乳糖，有助于腸乳酸菌的繁殖，抑制致腐敗菌的生長。JLn紅軟基地
無機鹽：嬰兒生長需要的幾乎全部無機鹽，特別是Ca、P、K，還有Zn、Mn、I、F、Co、Si等，而Cu、Fe 極少。JLn紅軟基地
維生素：含VA、D （均在乳脂中） 、B1、B2鮮奶僅含極少量Vc，消毒處理后所剩無幾。此外，牛奶中還有VH、B6、B11、B12和泛酸。JLn紅軟基地
乳制品JLn紅軟基地
1）濃縮乳或淡煉乳：鮮牛奶在蒸發(fā)器中加熱濃縮后去一半水分制成，經(jīng)高壓加熱使Pro 遇酸時不致凝成大塊，脂肪球被擊破與蛋白質(zhì)結(jié)合，所以比牛奶易消化，加等量水與鮮奶同。JLn紅軟基地
2）甜煉乳：鮮牛奶蒸發(fā)濃縮后加入大量蔗糖以抑制其中部分細菌的生存，糖分高，使用前需加大量水沖淡，其它營養(yǎng)素濃度下降，不適于嬰兒。JLn紅軟基地
3）全脂奶粉：鮮奶去水分后制成，便于攜帶保存，其脂肪、蛋白質(zhì)均比鮮奶易消化，唯賴氨酸利用率降低。JLn紅軟基地
4）脫脂奶：去掉了奶油的牛奶，失去了脂溶性維生素。含有全奶的大部分蛋白質(zhì)，近于全部的Ca、VB族。脫脂奶脫水制成脫脂奶粉。JLn紅軟基地
5）酸奶：全（脫）脂鮮奶加乳酸菌發(fā)酵制成。酸奶易消化，能阻止腸內(nèi)有害菌的繁殖，對缺乏胃酸者、乳糖不耐癥患者或老年人更為有益。JLn紅軟基地
七、蛋類的營養(yǎng)特點JLn紅軟基地
1、蛋白質(zhì)：是天然食品中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)，蛋黃、蛋清生理價值都極高，AA組成適宜，利用率高。JLn紅軟基地
2、脂肪：都在蛋黃中，蛋清幾乎不含脂肪。蛋黃中的脂肪為乳融狀，易于消化吸收。雞蛋脂肪中有大量磷脂和膽固醇。JLn紅軟基地
3、無機鹽：主要存在于蛋黃中，有 P、Mg、Ca、S、Fe、Cu、Zn、F等。鈣不及牛奶多，但鐵高于牛奶。 JLn紅軟基地
4、維生素：大部分集中于蛋黃，有VA、D、B2和少量的VB1、PP。JLn紅軟基地
雞蛋的消化與烹調(diào)：蛋類制熟后易消化。一是生蛋清中含抗生物素蛋白，能使VH失活，造成VH缺乏不利健康；二是蛋白質(zhì)未經(jīng)消毒不衛(wèi)生且蛋白質(zhì)未變性不利消化。JLn紅軟基地
食品營養(yǎng)價值在加工中的變化JLn紅軟基地
食品加工的前處理JLn紅軟基地
食品加工前必需進行清理、修整和漂洗處理。如谷類碾磨去殼，可改善食品的感官性質(zhì)，便于食用，易于消化，但一部分無機鹽和維生素受到損失，碾磨越精、損失越大，稻谷加工成精白米時Zn、Mn和Cr分別降低16%、45%和75% 。JLn紅軟基地
淘米時營養(yǎng)素損失驚人， B129-26%、B2和PP為23-25%，無機鹽70%，Pro15.7%、脂肪42.6%、碳水物 2%，最好推廣清潔米。JLn紅軟基地
在蔬菜前處理中，營養(yǎng)素大量流失，特別是水溶性維生素和無機鹽分別達60%和35% ，蔬菜切碎后維生素損失巨大，黃瓜切片放1h，Vc損失33-35%，食品中鐵的有效性在加工中降低，一方面Fe2+→Fe3+，另一方面可溶性鐵→植酸鐵和草酸鐵，使吸收使用率降低。JLn紅軟基地
熱處理的影響JLn紅軟基地
有利作用：加熱使蛋白質(zhì)變性，肽鍵展開；使淀粉顆粒膨脹，易受消化酶作用，從而提高消化率；可破壞新鮮食物中的酶、殺滅微生物，使營養(yǎng)物質(zhì)免遭氧化分解和損失；可破壞食物中的天然有毒Pro、破壞生雞蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝結(jié)素和其它有害物質(zhì)也可加熱破壞。大豆在1.4kg/cm2蒸汽壓下10min即可使天然毒物失活，但烹調(diào)時間太長可使蛋白質(zhì)生物價降低。JLn紅軟基地
不利作用主要表現(xiàn)在AA和維生素的破壞：一些必需AA如賴、胱、色、精氨酸易受熱的破壞，尤其賴氨酸的ε-NH2在美拉得反應中與還原糖作用，形成ε-N-去氧銅糖賴氨酸，不能被人體吸收利用，從而使Pro生物效價降低，如糕點在200℃烘烤15min，賴、苯丙、丙和絲氨酸被破壞5-17%，使生物價下降；油脂長時間加熱，營養(yǎng)價值下降，亞油酸損失，油脂中的類胡蘿卜素、VA、VE大部分被破壞；V破壞最顯著；短時高溫比長時低溫損失少一些，熱處理后迅速冷卻可降低損失。JLn紅軟基地
堿處理的影響JLn紅軟基地
制作面條等食品時，加入食品中的堿對蛋白質(zhì)影響很大，變化最多的AA是賴、絲、胱和精氨酸。如大豆在pH12.2、40℃下加熱4h，上述AA 下降（幾乎不被人體吸收利用）。堿性條件還會使精、胱、賴氨酸與丙氨酸結(jié)合成賴氨基丙氨酸色、絲、賴氨酸由L型→D型，使營養(yǎng)價值下降；還破壞維生素，特別是VB族和Vc；反之，烹調(diào)時加醋酸等除能促進食欲外，還能使VB1、B2、VC免遭破壞，使骨中無機鹽溶出，提高食品的營養(yǎng)價值。JLn紅軟基地
脫水處理JLn紅軟基地
脫水干燥使蛋白質(zhì)結(jié)合水損失，同樣會引起蛋白質(zhì)變性，脫水加工時食品維生素的損失和加熱滅菌損失同，VB1損失最大；胡蘿卜在冷凍干燥時脂溶性維生素損失低于10%，而在空氣中損失達26%；牛奶噴霧干燥制奶粉VA、B1損失10%，如用傳統(tǒng)滾筒干燥法，損失可達15%。JLn紅軟基地
膨化JLn紅軟基地
膨化加工是對營養(yǎng)素損失較少的方法，且使其消化率有所增加，如小鼠對大米飯Pro消化率為76%（膨化后達 84%），對大米飯總糖消化率為 99.1%（膨化后則為99.5%），且膨化加工對維生素破壞較一般的加熱方法少。JLn紅軟基地
生物加工JLn紅軟基地
通常可提高食品的營養(yǎng)價值，如大豆炒熟食品，蛋白質(zhì)消化率僅60%，制成豆腐可達92%-96%，在豆類發(fā)酵制成腐乳、豆豉、黃醬和醬油的過程中，蛋白質(zhì)水解為肽和AA，而易消化和吸收，豆類發(fā)酵對營養(yǎng)價值的最大貢獻是提高了VB12量。JLn紅軟基地
黃豆和綠豆發(fā)芽后蛋白質(zhì)營養(yǎng)基本不變，但棉子糖和鼠李糖等不被人體吸收使腹部脹氣的寡糖消失，植物凝結(jié)素和植酸鹽分解，磷、鋅等礦物質(zhì)分解釋放出來，黃豆發(fā)芽到根長1.5-6.5cm時，綠豆芽長4-6cm時，Vc最高可達15.6mg%和19.5mg%（豆芽很短時Vc不高），高寒地區(qū)冬季可把豆芽作為Vc良好來源，黃豆發(fā)芽中胡蘿卜素增加2倍，B2增加3倍、PP增加2倍，B12則達10倍。JLn紅軟基地
知識點3：不同人群食品的營養(yǎng)要求JLn紅軟基地
嬰幼兒發(fā)育的特點JLn紅軟基地
新生兒0~1個月JLn紅軟基地
嬰兒1個月~1周歲JLn紅軟基地
幼兒1~3歲JLn紅軟基地
特點：生長發(fā)育的速度極快，但胃腸道供能不夠成熟，對食物的消化吸收能力有限。JLn紅軟基地
一、嬰兒營養(yǎng)需要JLn紅軟基地
能量：生長發(fā)育、排泄耗能、能量儲存+其他JLn紅軟基地
蛋白質(zhì)：以單位體重計量大，且質(zhì)量高JLn紅軟基地
脂肪：45%~50%，DHA、EPA、ARAJLn紅軟基地
碳水化合物：4個月后才能消化淀粉（淀粉酶）JLn紅軟基地
鈣：有缺乏時才補充JLn紅軟基地
鐵、鋅：通過輔食及時補充JLn紅軟基地
維生素A：母乳喂養(yǎng)者不需補充JLn紅軟基地
維生素D：常規(guī)補充魚肝油制劑，2周至1.5歲或2歲JLn紅軟基地
蛋白質(zhì)：9種必需氨基酸（包括成人的8種必需氨基酸和組氨酸）、半胱氨酸、酪氨酸以及�；撬�。人乳喂哺的嬰兒每日需要蛋白質(zhì)2.0g/kg，牛乳喂養(yǎng)者為3.5g/kg，大豆或谷類蛋白供應時為4.0g/kg。JLn紅軟基地
脂肪：0~6個月占總能量的45%~50%，6個月以后占35%~40%，亞油酸供能不低于膳食總能量的3%JLn紅軟基地
碳水化合物：CHO供能占總能量的30%~60%，人工喂養(yǎng)兒較人乳喂養(yǎng)兒略高，4個月后可消化淀粉JLn紅軟基地
鈣JLn紅軟基地
6個月前鈣的適宜攝入量為300mg/d，6個月后為400mg/dJLn紅軟基地
鐵JLn紅軟基地
4~5個月后急需從膳食中補充鐵，如強化鐵的配方奶、肝泥及蛋黃等。6個月以上每日適宜攝入量是10mg。JLn紅軟基地
鋅JLn紅軟基地
人乳中含量相對不足，4~5個月后需要從膳食中補充。肝泥、蛋黃、嬰兒配方食品是較好的鋅的來源。0~6個月齡鋅的RNI為1.5mg/d，6月齡以上為8mg/d。JLn紅軟基地
VAJLn紅軟基地
嬰兒VA推薦攝入量約400μg/d。JLn紅軟基地
母乳喂養(yǎng)的嬰兒一般不需額外補充，牛乳喂養(yǎng)的嬰兒需額外補充大約150~200μg/d。JLn紅軟基地
用濃縮魚肝油補充VA時應適量，過量補充會導致VA、VD中毒，出現(xiàn)嘔吐、昏睡、頭痛、骨痛、皮疹等癥狀。JLn紅軟基地
VDJLn紅軟基地
人乳及牛乳中的VD含量均較低，從出生2周到1歲半之內(nèi)都應添加VD。嬰兒每天VD的參考攝入量為10μg（400IU）。JLn紅軟基地
富含VD的食物較少，肝、乳類及蛋含量亦不高。因此，給嬰兒適量補充富含VA、VD的魚肝油或VD制劑及適當曬太陽，可以預防佝僂病。JLn紅軟基地
VEJLn紅軟基地
早產(chǎn)兒和低出生體重兒容易發(fā)生VE缺乏，引起溶血性貧血、血小板增加及硬腫癥。JLn紅軟基地
嬰兒VE適宜攝入量為3mgα-TE/d。JLn紅軟基地
人初乳中VE含量為14.8mg/L，過渡乳和成熟乳分別含8.9mg/L和2.6mg/L。牛乳中只含約0.6mg/L。JLn紅軟基地
VKJLn紅軟基地
母乳約含VK15μg/L，牛乳及嬰兒配方奶約為母乳的4倍，母乳喂養(yǎng)的新生兒較牛乳或配方食品喂養(yǎng)者更易出現(xiàn)出血性疾病。因此，對新生兒尤其是早產(chǎn)兒出生初期要注射補充VK。JLn紅軟基地
出生1個月后，一般不容易缺乏VK。JLn紅軟基地
VCJLn紅軟基地
牛乳中VC含量僅為人乳的1/4（約11mg/L），又因煮沸而損失，因此，純牛乳喂養(yǎng)兒應及時補充富含VC的果汁，如橙汁、深綠色葉菜汁或VC制劑等。JLn紅軟基地
嬰兒VC的推薦攝入量為40~50mg/d。JLn紅軟基地
喂養(yǎng)指南——母乳喂養(yǎng)JLn紅軟基地
母乳是嬰兒最自然、最本能、最理想、最佳的食品JLn紅軟基地
母乳喂養(yǎng)的優(yōu)勢：JLn紅軟基地
1.營養(yǎng)素全面、豐富、比例合適、易吸收利用JLn紅軟基地
2.增強嬰兒免疫力JLn紅軟基地
抗體（免疫球蛋白）：分泌型免疫球蛋白A（SIgA）JLn紅軟基地
乳鐵蛋白、溶菌酶、雙歧因子JLn紅軟基地
3.母乳中的激素和生長因子JLn紅軟基地
4.有利于親子間情感交流，這種交流對孩子智力發(fā)育及人格形成非常重要JLn紅軟基地
5.安全、方便、經(jīng)濟，有利于母親產(chǎn)后康復JLn紅軟基地
喂養(yǎng)指南——人工喂養(yǎng)JLn紅軟基地
母乳代用品（嬰兒代乳品）的選擇JLn紅軟基地
1.配方奶粉首選JLn紅軟基地
2.鮮奶:美國兒科學會和國內(nèi)小兒營養(yǎng)專家的意見認為，牛奶是不適合12個月以內(nèi)嬰兒喂養(yǎng)的。JLn紅軟基地
3.全脂奶粉JLn紅軟基地
4.豆?jié){或豆粉（牛奶蛋白過敏時首選）JLn紅軟基地
以下奶制品不宜代替牛奶成為嬰兒的主食：JLn紅軟基地
甜煉乳、麥乳精、藕粉、維維豆奶、哇哈哈、樂百氏、甜牛奶、活性乳、植物蛋白乳JLn紅軟基地
斷奶JLn紅軟基地
“斷奶”：錯誤的傳統(tǒng)，錯誤的概念，錯誤的翻譯（weaning）JLn紅軟基地
“換奶”：更換奶類，而不是戒斷奶類，要養(yǎng)成天天喝牛奶，喝一輩子牛奶的好習慣JLn紅軟基地
換奶（斷奶）要有一個過渡的過程，忌突然戒斷。JLn紅軟基地
WHO、聯(lián)合國兒童基金會提出，母乳喂養(yǎng)1.5~2歲最好，一般也要10~12個月，最少不低于8個月。JLn紅軟基地
喂養(yǎng)指南——添加輔食JLn紅軟基地
不管是母乳喂養(yǎng)還是人工喂養(yǎng)，都需要及時合理地添加輔助食品，太早或太遲均不可。JLn紅軟基地
添加輔食的時間：4~6個月JLn紅軟基地
添加輔食的原則JLn紅軟基地
逐步適應；由稀到稠；量由少到多，質(zhì)地由細到粗；因人而異JLn紅軟基地
1~3個月JLn紅軟基地
可以什么也不加JLn紅軟基地
果汁JLn紅軟基地
菜汁、菜水不等于菜湯JLn紅軟基地
魚肝油注意用量JLn紅軟基地
4~6個月JLn紅軟基地
米湯、米糊、稀粥或?qū)ｉT設計的米粉產(chǎn)品。先吃米后吃面JLn紅軟基地
果泥、菜泥，如蘋果泥、土豆泥等JLn紅軟基地
蛋黃，而不是全蛋JLn紅軟基地
魚泥、蝦泥、蟹肉泥等含有健腦物質(zhì)DHA、EPA等，但要注意過敏和皮膚癥狀JLn紅軟基地
先植物后動物，減少過敏反應JLn紅軟基地
魚肝油JLn紅軟基地
7~9個月JLn紅軟基地
粥、爛面、奶豆、小饅頭等含較多碳水化合物的食物JLn紅軟基地
全蛋、碎菜、水果等JLn紅軟基地
肝泥、肉末、魚肉、豆制品等高蛋白的食物JLn紅軟基地
固體稍硬的食物，如餅干、烤饅頭片等，主要不是為了增加營養(yǎng)，而是為了訓練咀嚼能力并刺激牙齒發(fā)育JLn紅軟基地
魚肝油JLn紅軟基地
10~12個月JLn紅軟基地
粥、軟飯、面條、面包、餅干等JLn紅軟基地
帶餡食品如餃子、餡餅、餛飩等JLn紅軟基地
各種肉食、蛋、豆制品JLn紅軟基地
開始訓練自行進食的好習慣JLn紅軟基地
魚肝油JLn紅軟基地
幼兒食物選擇JLn紅軟基地
要點：JLn紅軟基地
注意優(yōu)質(zhì)蛋白的供給JLn紅軟基地
多樣化的平衡膳食JLn紅軟基地
培養(yǎng)良好飲食習慣JLn紅軟基地
零食問題JLn紅軟基地
蛋白質(zhì)JLn紅軟基地
1歲、2歲和3~4歲幼兒蛋白質(zhì)的每日推薦攝入量為35g、40g和45g。膳食蛋白質(zhì)供能占總能量的12%~14%。JLn紅軟基地
脂肪JLn紅軟基地
1~3歲的幼兒，脂肪供能在30%~35%為宜。幼兒膳食脂肪中必需脂肪酸應占總能量的1%，才能保證正常生長，預防脫屑性皮炎JLn紅軟基地
碳水化合物JLn紅軟基地
2歲以下不適宜過多的攝入淀粉和糖含量較高的食物，并盡量避免選擇含有太多膳食纖維和植酸鹽的食物；2歲以上的幼兒可增加來自淀粉類食物的能量，供能為總能量的50%~55%，同時相應減少脂肪的能量，適量攝入膳食纖維。JLn紅軟基地
鈣JLn紅軟基地
1~3歲幼兒的鈣AI為600mg/d。乳及其制品是膳食鈣的最好來源。JLn紅軟基地
鐵JLn紅軟基地
1~3歲幼兒的鐵AI為12mg/d。膳食中良好來源是動物肝臟和血，其中禽類的肝臟和血含量達40mg/100g。JLn紅軟基地
鋅JLn紅軟基地
1~3歲幼兒的鋅RNI為9.0mg/d。鋅最好的食物來源是蛤貝類，如牡蠣，其次是公務內(nèi)臟、蘑菇、堅果類和豆類。JLn紅軟基地
碘JLn紅軟基地
1~3歲幼兒的碘RNI為50μg/d。JLn紅軟基地
VAJLn紅軟基地
1~3歲幼兒每日VA的AI為500μg視黃醇當量JLn紅軟基地
VDJLn紅軟基地
我國RNI為10μg/d，幼兒可適量補充魚肝油JLn紅軟基地
VB1JLn紅軟基地
幼兒VB1的RNI為0.6mg/dJLn紅軟基地
VB2JLn紅軟基地
幼兒VB2的RNI為0.6mg/dJLn紅軟基地
VCJLn紅軟基地
幼兒VC的RNI為60mg/dJLn紅軟基地
二、孕婦的營養(yǎng)需要JLn紅軟基地
能量：200kcal/d或主要看體重增長JLn紅軟基地
蛋白質(zhì)：數(shù)量和質(zhì)量均應增加， 早中晚 5、15、20g/dJLn紅軟基地
脂肪：20%~30%注意DHA和EPAJLn紅軟基地
鈣：1000mg，1200mg，牛奶+鈣片JLn紅軟基地
鐵：25mg，肉類+VCJLn紅軟基地
碘：200μgJLn紅軟基地
鋅：16.5μgJLn紅軟基地
維生素A：900μg（額外補充不要超過6000IU/d）JLn紅軟基地
維生素D：10μgJLn紅軟基地
葉酸：600μgJLn紅軟基地
其他維生素：維生素E、K、B1、B2、B6JLn紅軟基地
（一）妊娠期的營養(yǎng)生理特點JLn紅軟基地
消化功能的改變JLn紅軟基地
早期常有食欲下降、惡心、嘔吐等癥狀，12 周后逐漸消失。JLn紅軟基地
孕期胃酸分泌下降，胃腸蠕動減緩，常有胃腸脹氣、便秘。但對某些營養(yǎng)素的吸收加強，后半期對鐵、鈣、VB12 吸收較孕前增加。JLn紅軟基地
腎臟負擔加重JLn紅軟基地
孕婦需排出自身及胎兒的排泄物，使腎臟負擔增加，腎血流量及腎小球濾過率增加。JLn紅軟基地
血容量增加JLn紅軟基地
由于胎兒血液循環(huán)的需要，孕婦血容量隨妊娠月份增加而逐漸增加，從10周開始到32～34周達最高峰，以后逐漸下降，產(chǎn)后4～6周恢復至孕前狀態(tài)。JLn紅軟基地
熱能代謝改變JLn紅軟基地
此期甲狀腺功能旺盛，母體基礎代謝率增加，孕婦體重在足月時平均增加約10～12kg，前半期3～4kg，后半期6～8kg。JLn紅軟基地
水貯留增加JLn紅軟基地
正常妊娠母體內(nèi)逐漸貯留較多鈉，除供胎兒需要外，其余分布在母體細胞外液中，隨Na+貯留體內(nèi)水分貯留增加。整個妊娠過程中母體含水量約增加6.5～7kg。JLn紅軟基地
（二）孕婦的合理營養(yǎng)JLn紅軟基地
蛋白質(zhì)JLn紅軟基地
      由于胎兒早期肝臟尚未發(fā)育成熟而缺乏合成氨基酸的酶，所有氨基酸均是胎兒的必需氨基酸，需母體提供。JLn紅軟基地
      孕期蛋白質(zhì)供給增加的推薦值為10g/d。我國建議孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNI增加值分別為5g/d、15g/d、20g/d。JLn紅軟基地
脂類JLn紅軟基地
孕期需3~4kg的脂肪積累以備產(chǎn)后泌乳，此外膳食脂肪中的磷脂及其中的長鏈多不飽和脂肪酸對人類生命早期腦和視網(wǎng)膜的發(fā)育有重要的作用，決定了孕期對脂肪以及特殊脂肪酸的需要。JLn紅軟基地
磷脂、長鏈多不飽和脂肪酸（ARA、DHA）均為胎兒生長發(fā)育所必需脂類，且均須由母體提供。JLn紅軟基地
孕婦膳食脂肪應占總能量的20%~30%，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別為＜10%、10%和10%，多不飽和脂肪酸n-6與n-3的比值為(4~6):1。JLn紅軟基地
建議多采用植物油，并適量用魚、魚油及雞蛋黃JLn紅軟基地
鈣JLn紅軟基地
在雌激素作用下，妊娠期間鈣吸收率增加，以保障胎兒獲得充足的鈣。胎盤對鈣的轉(zhuǎn)運是主動的逆濃度差進行，其過程涉及到維生素D及其依賴的鈣結(jié)合蛋白的作用。JLn紅軟基地
營養(yǎng)調(diào)查顯示，我國孕期婦女膳食鈣的實際攝入量為500~800mg/d。JLn紅軟基地
對孕中期婦女鈣的推薦值為1 000mg/d，孕晚期為1 200mg/d，UL值為2 000mg/d。JLn紅軟基地
過多鈣攝入可能導致孕婦便秘，也可能影響其他營養(yǎng)素的吸收。JLn紅軟基地
鐵JLn紅軟基地
已有大量的證據(jù)表明，孕早期的鐵缺乏與早產(chǎn)和低出生體重有關。JLn紅軟基地
隨著胎兒娩出，胎盤娩出及出血，孕期儲留鐵的80%被永久性丟失，僅200mg的鐵保留到母體內(nèi)。按此計算，孕期婦女每日平均需儲備鐵3.57mg。孕30~34周，鐵的需要達到高峰，即每天需要7mg鐵。在孕后期小腸對鐵的吸收率從10%增加至50%。JLn紅軟基地
我國推薦孕婦鐵AI為25mg/d，UL值為60mg/d。動物肝臟、動物血、瘦肉是鐵的良好來源，蛋黃、豆類、某些蔬菜，如油菜、芥菜、雪里紅、菠菜、萵筍葉等也提供部分鐵。JLn紅軟基地
碘JLn紅軟基地
WHO估計，全世界有兩千萬人因孕期母親碘缺乏而大腦損害。我國推薦孕期碘RNI為200µg/d，UL值為1000µg/d。JLn紅軟基地
鋅JLn紅軟基地
母體攝入充足的鋅可促進胎兒的生長發(fā)育和預防先天性畸形。我國非孕婦女膳食鋅RNI為11.5mg/d，孕中期后為16.5mg/d，UL值為35mg/d。JLn紅軟基地
素食、高纖維素人群，大量吸煙者，多次妊娠者，大量攝入鈣劑、鐵劑者，應額外補鋅15mg/d。鐵劑補充大于30mg/d 可能干擾鋅的吸收，故建議妊娠期間治療缺鐵性貧血的孕婦同時補充鋅15mg/d。JLn紅軟基地
維生素AJLn紅軟基地
 母體維生素A營養(yǎng)狀況低下與貧困人群中的早產(chǎn)、宮內(nèi)發(fā)育遲緩及嬰兒低出生體重有關。 JLn紅軟基地
 孕中、晚期VA的RNI為900µg/d。UL為2400µg/d。視黃醇來源于動物肝臟、牛奶、蛋黃。β-胡蘿卜素來源于深綠色、黃紅色蔬菜和水果。市售孕婦奶粉攝入時應注意補充的總量。JLn紅軟基地
維生素DJLn紅軟基地
孕期VD缺乏可導致母體和出生的子代鈣代謝紊亂。在高緯度、缺乏日光的北方地區(qū)，由于含維生素D的食物有限，VD補充極為重要。JLn紅軟基地
孕期VD的RNI為10µg/d，UL為20µg/d。JLn紅軟基地
維生素EJLn紅軟基地
     由于VE對細胞膜，尤其是對紅細胞膜上長鏈多不飽和脂肪酸穩(wěn)定性的保護作用，孕期VE的補充可能對預防新生兒溶血產(chǎn)生有益的影響。JLn紅軟基地
    孕期VE的參考攝入量為14mg/d。維生素E廣泛存在于各種食物，糧谷、豆類、果仁中含量豐富。加上脂溶性并能在體內(nèi)儲存，較少出現(xiàn)缺乏癥。JLn紅軟基地
維生素KJLn紅軟基地
      又稱凝血維生素，缺乏VK的動物凝血酶原下降，凝血過程受阻。VK1（葉綠醌），存在于綠葉蔬菜中。VK2（甲基萘醌），多由細菌合成。JLn紅軟基地
      常見的VK缺乏性出血癥見于：①孕期服用VK抑制藥者；②早產(chǎn)兒；③新生兒。產(chǎn)前補充VK，或新生兒補充VK均可以有效地預防。JLn紅軟基地
維生素B1JLn紅軟基地
早孕反應使食物攝入減少，極易引起VB1缺乏，并因此導致胃腸道功能下降，進一步加重早孕反應，引起營養(yǎng)不良。孕期VB1的RNI為1.5mg/d。動物內(nèi)臟如肝、心、腎、瘦肉、豆類和粗加工的糧谷類是維生素B1的良好來源。JLn紅軟基地
維生素B2JLn紅軟基地
孕期VB2缺乏，胎兒可出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩。缺鐵性貧血也與VB2缺乏有關。孕期VB2的RNI為1.7mg/d。肝臟、蛋黃、肉類、奶類是VB2的主要來源，谷類、蔬菜水果也含有少量的VB2。JLn紅軟基地
維生素B6JLn紅軟基地
在臨床上，有使用VB6輔助治療早孕反應，也使用VB6、葉酸和VB12預防妊高征。孕期VB6的AI為1.9mg/d。食物來源主要是動物肝臟、肉類、豆類以及堅果（瓜子、核桃）等。JLn紅軟基地
葉酸JLn紅軟基地
葉酸攝入不足對妊娠結(jié)局的影響包括，出生低體重、胎盤早剝和神經(jīng)管畸形，在發(fā)展中國家還有常見的孕婦巨細胞性貧血。我國每年約有8 ~10萬神經(jīng)管畸形兒出生，其中北方高于南方，農(nóng)村高于城市，夏秋季高于冬春季。JLn紅軟基地
按胚胎組織分化，受精卵植入子宮的第16天脊索管形成，18天脊索管、神經(jīng)板發(fā)育，19~20天神經(jīng)溝、神經(jīng)褶形成，21~22天神經(jīng)溝閉合成神經(jīng)管。因此，葉酸的補充需從計劃懷孕或可能懷孕前開始。JLn紅軟基地
圍孕期婦女應多攝入富含葉酸的食物，孕期葉酸RNI為600µg/d。葉酸可來源于肝臟、豆類和深綠色葉菜，但食物葉酸的生物利用率僅為補充劑的50%，因此補充400µg/d葉酸或食用葉酸強化食物更為有效。 JLn紅軟基地
孕婦的合理膳食分期安排JLn紅軟基地
分期JLn紅軟基地
孕早期（0~3個月）孕中期（4~6個月）孕晚期（7~9個月）JLn紅軟基地
早期營養(yǎng)需要改變不大，主要針對早孕反應來安排膳食。早孕反映嚴重者，可考慮給予營養(yǎng)補充劑及輸液。JLn紅軟基地
中期最關鍵，“五個一”：一斤糧食，一袋牛奶，一個雞蛋，一百克瘦肉，一斤蔬菜水果JLn紅軟基地
后期加營養(yǎng)不要太盲目，要注意體重增長不要過快。JLn紅軟基地
四、乳母的營養(yǎng)與膳食JLn紅軟基地
哺乳期間母親飲食的重要性JLn紅軟基地
對嬰兒JLn紅軟基地
母親的飲食營養(yǎng)從某種程度上影響母乳的營養(yǎng)成分，尤其是微量營養(yǎng)素。JLn紅軟基地
對母親JLn紅軟基地
良好飲食維系母體健康。當營養(yǎng)不足時，一般的規(guī)律是先“犧牲”母親以確保嬰兒的營養(yǎng)供應，例如鈣、維生素等。JLn紅軟基地
乳母營養(yǎng)需要JLn紅軟基地
整體而言，哺乳期比孕期需要更多的營養(yǎng)，哺乳期飲食應該是孕期飲食的繼續(xù)和提升。不過，那種想通過不斷提升媽媽飲食以增強乳汁營養(yǎng)含量的努力并不值得提倡。JLn紅軟基地
能量、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、鋅和碘，維生素A、D等。JLn紅軟基地
蛋白質(zhì)JLn紅軟基地
每日增加蛋白質(zhì)20g，達到每日85g，其中一部分應為優(yōu)質(zhì)蛋白。JLn紅軟基地
脂肪JLn紅軟基地
乳汁中后段脂肪含量比前段高，這樣有助于控制嬰兒的食欲。我國乳母脂肪推薦與成人相同，膳食脂肪供給為20%~30%。JLn紅軟基地
鈣JLn紅軟基地
維持孕晚期推薦攝入量，即1200mg/d。JLn紅軟基地
鐵JLn紅軟基地
母乳中含鐵極少，應注意補充。乳母膳食鐵的AI為25mg/d，UL為50mg/d。JLn紅軟基地
VAJLn紅軟基地
可通過乳腺進入乳汁。乳母VA的RNI每日為1200µg（4000IU），UL每日為3000µg。JLn紅軟基地
VDJLn紅軟基地
幾乎不能通過乳腺，故母乳中VD含量很低。乳母VD的RNI每日為10µg（400IU），UL每日為50µg。JLn紅軟基地
B族維生素JLn紅軟基地
乳母VB1的參考攝入量為每日1.8mg，應增加富含VB1食物。JLn紅軟基地
乳母VB2的參考攝入量為每日1.2mg，可多吃肝、奶、蛋以及蘑菇、紫菜等食物。JLn紅軟基地
VCJLn紅軟基地
我國VC的RNI為每日130mg，只要經(jīng)常吃新鮮蔬菜水果，特別是鮮棗與柑橘類，容易滿足需要。VC的UL為每日1000mg。JLn紅軟基地
乳母膳食JLn紅軟基地
保證充足的熱能，是孕期飲食的繼續(xù)，食量不能過小。JLn紅軟基地
增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品等高蛋白食物的攝入，但不要偏離平衡膳食的原則。JLn紅軟基地
每天喝牛奶，經(jīng)常吃豆制品，同時補充鈣制劑。JLn紅軟基地
據(jù)中醫(yī)理論，一些食物，如豬蹄、鯽魚、鱔魚、鯉魚、老母雞、花生、桂圓以及含大量液體的湯、奶等可以促進乳汁分泌。JLn紅軟基地
五、老人的營養(yǎng)需要JLn紅軟基地
營養(yǎng)需要的特點：JLn紅軟基地
能量減少JLn紅軟基地
蛋白質(zhì)不減少（15+%）JLn紅軟基地
脂類：20%~30%JLn紅軟基地
碳水化合物：50%~60%JLn紅軟基地
礦物質(zhì)、維生素不減少JLn紅軟基地
蛋白質(zhì)JLn紅軟基地
 負氮平衡→加重人體器官的衰老JLn紅軟基地
 蛋白質(zhì)的RNI男性為75g/d，女性為65g/d。JLn紅軟基地
 大豆及其制品是老齡人最佳的選擇之一，大豆類及其制品相對容易取得，而且品種很多，可選擇性很大，也比較容易消化。在這個基礎上補充其他優(yōu)質(zhì)蛋白可以作為長久之計，可與適量魚、肉類搭配烹調(diào)JLn紅軟基地
脂類JLn紅軟基地
 脂肪宜占全日總能量的20%~30%。飽和脂肪酸不宜多于總能量的10%。JLn紅軟基地
 動物的瘦肉中也含有脂肪，例如豬肉在非常瘦的狀態(tài)下也有20%左右的動物脂肪，而這些脂肪是肉眼看不見的，故老年人食用畜肉宜有節(jié)制。而植物油中都含有多不飽和脂肪酸，混合食用會比單獨一類好處大。魚類，尤以海洋魚類也適用于老齡人的脂肪需要，同時也可以提供優(yōu)良的蛋白質(zhì)。JLn紅軟基地
 每日食物中的膽固醇含量，不宜多于300mg。JLn紅軟基地
碳水化合物JLn紅軟基地
碳水化合物宜占膳食總能量的50%~60%，老年人的脂肪攝入量減少，相應地碳水化合物的量應適當增多。應選擇淀粉類為主食，且多選擇粗雜糧，不宜使用蔗糖等簡單的糖類，而果糖易被吸收利用，宜多吃水果、蔬菜等富含膳食纖維的食物，增強腸蠕動，防止便秘。JLn紅軟基地
鈣JLn紅軟基地
老年人對鈣的吸收利用能力下降，體力活動的減少又可增加骨鈣的流失，以致骨質(zhì)疏松癥較常見，尤其是女性老人。我國營養(yǎng)學會推薦鈣的RNI為800~1 000mg/d。JLn紅軟基地
鐵JLn紅軟基地
老年人對鐵的吸收利用能力下降，造血功能減退，血紅蛋白含量減少，易出現(xiàn)缺鐵性貧血，其原因除鐵的攝入量不足，吸收利用差外，還可能與蛋白質(zhì)合成減少、VB12、VB6及葉酸缺乏有關，故鐵的攝入量應充足，其RNI為12mg/d。應選擇血紅素鐵含量高的食品，并多食用富含VC的蔬菜、水果，以利于鐵的吸收。JLn紅軟基地
VAJLn紅軟基地
我國老年人的RNI為800µg/d 視黃醇當量，老人應注意多食用黃綠色蔬菜、水果。JLn紅軟基地
VDJLn紅軟基地
老年人VD的RNI為10µg/d，高于中年和青年人。 JLn紅軟基地
VEJLn紅軟基地
老年人每日VE的RNI為30mg/d，一般每攝入lg多不飽和脂肪酸應攝入0.6mg的維生素E。VE的攝入量不應超過300mg/d。JLn紅軟基地
VB1、B2JLn紅軟基地
老年人VB1和B2的攝入量均應達到1.3mg/d。 JLn紅軟基地
VCJLn紅軟基地
VC可防止老年血管硬化，并可降低膽固醇、增強免疫力、抗氧化，故老年人應攝入充足，其RNI為130mg/d。JLn紅軟基地
水JLn紅軟基地
老年人對水分的要求不低于中青年，有時還比其他年齡組要求高，因為老人對失水與脫水的反應會遲鈍于其他年齡組，加之，水的代謝有助于其他物質(zhì)代謝以及排泄代謝廢物，目前老齡人每日每千克體重應攝入30mL的水。JLn紅軟基地
知識點4：食物的消化與吸收JLn紅軟基地
消化系統(tǒng)JLn紅軟基地
消化系統(tǒng)由消化道和消化腺兩大部分組成。JLn紅軟基地
消化道JLn紅軟基地
由口腔至肛門，為粗細不等的彎曲管道，長約9米，根據(jù)位置、形態(tài)、功能不同可分為：口腔、咽、食管、胃、小腸（又分為十二指腸、空腸及回腸） 、大腸及肛門等。臨床上通常把從口腔到十二指腸的一段，稱為上消化道；空腸到肛門的一段，稱為下消化道。JLn紅軟基地
消化道中除咽、食管上端和肛門的肌肉是骨骼肌外，其余均由平滑肌組成JLn紅軟基地
消化腺JLn紅軟基地
——分泌消化液的腺體，包括大、小兩種。 JLn紅軟基地
大消化腺有大唾液腺、肝和胰腺，是體內(nèi)主要的消化腺。JLn紅軟基地
小消化腺位于消化管壁內(nèi)，如食管腺、胃腺和腸腺等。JLn紅軟基地
消化腺都有導管與消化道相通，使分泌的消化液能流入消化道。JLn紅軟基地
消化腺分泌的消化液由水、無機鹽和少量有機物組成，其中最重要的成分是具有蛋白質(zhì)性質(zhì)的消化酶。JLn紅軟基地
肝是人體中最大的腺體。JLn紅軟基地
肝的功能 JLn紅軟基地
肝的功能很復雜，其主要功能包括：JLn紅軟基地
分泌膽汁JLn紅軟基地
貯存糖原JLn紅軟基地
參與物質(zhì)代謝JLn紅軟基地
解毒JLn紅軟基地
吞噬防御JLn紅軟基地
造血JLn紅軟基地
食物的消化JLn紅軟基地
消化(digestion)JLn紅軟基地
——人和動物將攝入的食物轉(zhuǎn)變?yōu)榭梢晕�收和利用的營養(yǎng)物質(zhì)的過程。JLn紅軟基地
機械性消化JLn紅軟基地
——靠消化道的運動把大塊食物磨碎叫機械性消化或物理性消化。JLn紅軟基地
化學性消化JLn紅軟基地
——通過消化液及消化酶的作用把食物中的大分子物質(zhì)分解成可被吸收的小分子物質(zhì)叫化學性消化。JLn紅軟基地
一、各種消化液的成分及作用JLn紅軟基地
唾液JLn紅軟基地
作用：濕潤與溶解食物并刺激味蕾引起味覺；清潔和保護口腔的作用；唾液淀粉酶可使淀粉水解成麥芽糖，對食物進行化學性消化。JLn紅軟基地
胃液JLn紅軟基地
主成分是水、HCl、Na+、K+等無機物，以及胃蛋白酶、粘蛋白等有機物。純凈胃液是一種無色透明的酸性液體（pH0.9-1.5）。JLn紅軟基地
胃酸：由胃腺壁細胞分泌，只有胃中才有此酸性分泌液。JLn紅軟基地
作用：激活胃蛋白酶原，為其造成適宜的酸性環(huán)境，以利水解蛋白質(zhì)。抑制和殺滅胃內(nèi)細菌的作用。胃酸進入小腸后能刺激胰液和小腸液的分泌，并引起膽囊收縮排出膽汁。胃酸造成的酸性環(huán)境有助于小腸對Fe2+、Ca2+的吸收。JLn紅軟基地
胃蛋白酶：主細胞分泌出來時為無活性的蛋白酶原，在HCl作用下被激活（最適pH2），是胃液中的主要消化酶。JLn紅軟基地
作用：能將Pro初步水解。JLn紅軟基地
黏液：胃黏膜表面的上皮細胞和胃腺中的黏液細胞分泌。主成分是糖蛋白，其次為粘多糖等大分子。JLn紅軟基地
作用：正常情況下，胃黏膜表面常覆蓋一層黏液，弱堿性，可中和HCl和減弱胃蛋白酶的消化作用，故可保護胃黏膜，使其免于受到HCl和蛋白酶的消化作用。同時，黏液還有潤滑作用，可減少胃內(nèi)容物對胃壁的機械損傷，對胃有保護作用。JLn紅軟基地
內(nèi)因子：正常胃液中含“內(nèi)因子”。是分子量為53000的一種糖蛋白，與VB12結(jié)合并促進其吸收。JLn紅軟基地
膽汁JLn紅軟基地
成分：膽汁pH7.4左右。一般認為膽汁中不含消化酶。JLn紅軟基地
作用：實現(xiàn)其消化機能，對脂肪的消化吸收具有重要意義。JLn紅軟基地
胰液JLn紅軟基地
成分：無色無臭的堿性液體，pH7.8-8.4。主成分有NaHCO3和各種消化酶。JLn紅軟基地
作用：對食物的消化有重要作用。胰液含大量NaHCO3能中和由胃進入小腸的鹽酸，使腸內(nèi)保持弱堿性環(huán)境，以利腸內(nèi)消化酶的作用。JLn紅軟基地
小腸液JLn紅軟基地
成分：pH7.8呈弱堿性。成人分泌1-3L/d。小腸中除含多種粘蛋白、腸激酶外，還含多種消化酶，此外還�；煊忻撀涞纳掀ぜ毎�、白細胞和微生物等。JLn紅軟基地
作用：進一步分解肽類、二糖和脂類使其成為可被吸收的物質(zhì)。如蔗糖酶分解蔗糖；麥芽糖酶分解麥芽糖；乳糖酶分解乳糖。JLn紅軟基地
大腸液JLn紅軟基地
成分：分泌少量堿性液體，pH8.3-8.4，主成分為黏液蛋白，保護黏膜和潤滑糞便。JLn紅軟基地
作用：含酶很少，無明顯消化作用。大腸內(nèi)容物主要受細菌的分解作用。細菌所含的酶能使食物殘渣與植物纖維素分解。對糖類和脂肪進行發(fā)酵式分解，蛋白質(zhì)進行腐敗式分解。正常情況下，機體一方面通過肝臟對這些毒物進行解毒作用，另一方面通過大腸將這些毒物排出體外。大腸內(nèi)細菌還能合成少量Vk和某些VB族。其中一部分可被人體吸收，對機體的營養(yǎng)和凝血有一定生理意義JLn紅軟基地
營養(yǎng)物質(zhì)的吸收JLn紅軟基地
吸收(absorption)JLn紅軟基地
——食物經(jīng)消化后的各種產(chǎn)物及水、無機鹽和維生素等，通過消化道粘膜上皮進入血液和淋巴的過程。JLn紅軟基地
一、小腸是營養(yǎng)物質(zhì)吸收的主要場所JLn紅軟基地
在口腔和食道內(nèi)，食物實際上是不被吸收的。胃只吸收少量酒精和水分，大腸尚能吸收水、無機鹽和部分未被小腸吸收的養(yǎng)分。食物經(jīng)消化后的各種營養(yǎng)物質(zhì)主要在小腸被吸收。人小腸長度為5-6m，其黏膜具有環(huán)狀皺折并有大量指狀突起的絨毛，絨毛上的每一上皮細胞可有600條微絨毛，使小腸吸收面積大為擴大，估計全部小腸約有250m2的吸收面積。其中，大部分是在十二指腸和空腸吸收，當其到達回腸時通常已吸收完畢。JLn紅軟基地
二、吸收原理JLn紅軟基地
被動轉(zhuǎn)運JLn紅軟基地
主動轉(zhuǎn)運JLn紅軟基地
胞飲作用JLn紅軟基地
被動轉(zhuǎn)運JLn紅軟基地
包括濾過、擴散和滲透等作用。JLn紅軟基地
濾過靠膜兩邊的流體壓力差，如腸腔內(nèi)壓力超過毛細血管壓時，水分或其它物質(zhì)可借壓力差濾入毛細血管內(nèi)。JLn紅軟基地
滲透則有賴于半透膜兩邊存在的壓力差，水分從滲透壓低的一側(cè)進入滲透壓較高一側(cè)。JLn紅軟基地
主動轉(zhuǎn)運JLn紅軟基地
有些營養(yǎng)物質(zhì)可由濃度較低的一側(cè)穿過膜向濃度高的一側(cè)轉(zhuǎn)運。需耗能量及載體協(xié)助。JLn紅軟基地
物質(zhì)主動轉(zhuǎn)運中的載體是一種脂蛋白，它具高度特異性，載體轉(zhuǎn)運物質(zhì)時的能量來自ATP。JLn紅軟基地
胞飲作用JLn紅軟基地
一種通過細胞膜的內(nèi)陷將物質(zhì)攝取到細胞內(nèi)的過程。JLn紅軟基地
可使細胞吸收某些完整的脂類和蛋白質(zhì)。也是新生兒從初乳中吸收抗體的方式。JLn紅軟基地
這種未經(jīng)消化的蛋白進入體內(nèi)可能是某些人食物過敏的原因。JLn紅軟基地
知識點5：食物的營養(yǎng)強化JLn紅軟基地
據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食品，提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為食品（營養(yǎng)）強化。經(jīng)過強化處理的食品稱強化食品；所添加的這些成分或含這些營養(yǎng)成分的物質(zhì)稱為食品強化劑。JLn紅軟基地
一、食品營養(yǎng)強化的意義JLn紅軟基地
1、彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷JLn紅軟基地
2、補充食品在加工、貯存等過程中營養(yǎng)素的損失JLn紅軟基地
3、適應不同人群生理及職業(yè)的需要JLn紅軟基地
4、簡化膳食處理，方便攝食JLn紅軟基地
5、防病、保健及其它JLn紅軟基地
二、食品營養(yǎng)強化的基本要求JLn紅軟基地
1、有明確的針對性JLn紅軟基地
2、符合營養(yǎng)學原理JLn紅軟基地
3、符合國家衛(wèi)生標準JLn紅軟基地
4、易被機體吸收利用JLn紅軟基地
5、穩(wěn)定衛(wèi)生、經(jīng)濟合理JLn紅軟基地
6、保持原有的食品風味JLn紅軟基地
三、強化劑JLn紅軟基地
——指為提高營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。被強化的食品稱載體，添加到載體中的營養(yǎng)素稱為強化劑。JLn紅軟基地
1、載體JLn紅軟基地
一般選擇食用范圍廣、消費量大、適合強化工藝處理、易于保存運輸?shù)氖称�，如米面等主食品；乳制品；兒童食品；飲料、罐頭、醬油、食鹽等調(diào)味品。JLn紅軟基地
2、強化劑JLn紅軟基地
主要有必需AA類、維生素類、礦物質(zhì)類和天然食品。 JLn紅軟基地
我國優(yōu)先考慮的強化劑有：賴、蛋、色和苯丙氨酸；VA、D、B1、B2、B11和Vc；Ca、Fe、Zn、Se；大豆粉、魚粉、骨粉、酵母、谷胚、大豆蛋白等。JLn紅軟基地
知識點6：社區(qū)營養(yǎng)JLn紅軟基地
項目一  膳食營養(yǎng)素參考攝入量JLn紅軟基地
——是在 RDAs 基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括以下4項內(nèi)容：JLn紅軟基地
平均需要量（EAR）JLn紅軟基地
推薦攝入量（RNI）JLn紅軟基地
適宜攝入量（AI）JLn紅軟基地
可耐受最高攝入量（UL）JLn紅軟基地
1）平均需要量（EAR）JLn紅軟基地
根據(jù)個體需要量的研究資料制訂的，是根據(jù)某些指標判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中的50%個體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個體對該營養(yǎng)素的需要。EAR是制訂RNI的基礎。JLn紅軟基地
2）推薦攝入量（RNI）JLn紅軟基地
相當于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%-98%）個體需要量的攝入水平。長期攝入 RNI水平可滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當?shù)膬�備。RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。JLn紅軟基地
RNI是以EAR為基礎制訂的。如果已知 EAR的標準差，則RNI定為EAR加兩個標準差，即 RNI=EAR+2SD（SD：標準差）。如果關于需要量變異的資料不夠充分，不能計算SD時，一般設EAR的變異系數(shù)為10%，這樣RNI=1.2×EAR。JLn紅軟基地
3）適宜攝入量（AI）JLn紅軟基地
是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標。制訂AI時不僅考慮到預防營養(yǎng)素缺乏的需要，而且也納入了減少某些疾病風險的概念。根據(jù)營養(yǎng)“適宜”的某些指標制定的AI值一般都超過EAR，也有可能超過RNI。JLn紅軟基地
4）可耐受最高攝入量（UL）JLn紅軟基地
是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。這個量對一般人群中的幾乎所有個體似不致引起不利于健康的作用。當攝入量超過UL而進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。UL并不是一個建議的攝入水平。“可耐受”指這一劑量在生物學上大體是可以耐受的，但不不表示可能是有益的，健康個體攝入量超過RNI或AI是沒有明確的益處的。JLn紅軟基地
項目二  膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南JLn紅軟基地
一、國內(nèi)外膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)模式JLn紅軟基地
膳食——就是人們有規(guī)律進食的食物或食品。JLn紅軟基地
實際生活中，由于地區(qū)、民族或個人信仰與生活習慣等的不同，有不同的膳食結(jié)構(gòu)和食物消費。JLn紅軟基地
1、膳食類型JLn紅軟基地
——即人們長期經(jīng)常進食食物的質(zhì)量、組成及烹調(diào)方式的類型。包括：JLn紅軟基地
1）素膳：主要或完全由植物性食品構(gòu)成，又分純素膳和廣義素膳。純素膳是完全不含動物性食品的膳食，如谷類、豆類、果蔬等植物性食品。廣義素膳是完全無肉的膳食，可有乳蛋及豆制品可保證機體達N平衡。JLn紅軟基地
2）混合膳食：植物性食品和動物性食品構(gòu)成，不但適合人類消化道解剖結(jié)構(gòu)，也為其提供飽腹、易消化和全面的營養(yǎng)創(chuàng)造了條件。 JLn紅軟基地
3）平衡膳食：指膳食中所含營養(yǎng)素不僅種類齊全、數(shù)量充足，且配比適宜，既能滿足機體生理需要，又可避免因膳食構(gòu)成的營養(yǎng)素比例不當，甚至某種營養(yǎng)素缺乏或過剩所引起的營養(yǎng)失調(diào)。JLn紅軟基地
4）合成平衡膳食：由純凈的L-AA、單糖、必需脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)等人工合成的膳食。配比符合平衡膳食要求，不含高分子類難消化物質(zhì)，可被機體全部吸收利用。JLn紅軟基地
2、各國膳食結(jié)構(gòu)類型JLn紅軟基地
1）動物性食品為主：即肉、禽、乳及其制品、油脂等食物的消費量在全日膳食中占主要比重，提供的能量比例較大。機體能量過剩，營養(yǎng)不平衡。JLn紅軟基地
2）植物性食品為主：以糧食作為全日膳食中主要消費食物的國家，主要是一些發(fā)展中國家。動物性食物提供機體的能量占總能量的10%~20%。JLn紅軟基地
3）各種食物消費結(jié)構(gòu)較合理型：日本為典型代表，介于東西方國家的新型食物消費型。動植物食物攝入比重相當。JLn紅軟基地
4）地中海膳食結(jié)構(gòu)：是居住在地中海地區(qū)的居民所特有的，以意大利、希臘為代表。其膳食結(jié)構(gòu)的主要特點：①富植物性食物②食物加工程度低，新鮮度較高，以當季、當?shù)禺a(chǎn)食物為主③橄欖油為主④每天食用乳制品⑤每周食用魚、禽、蛋⑥每日餐后食用新鮮水果⑦每月食用幾次紅肉⑧大部分成年人有飲葡萄酒的習慣（見P320）JLn紅軟基地
3、我國食物結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀JLn紅軟基地
我國目前的食物結(jié)構(gòu)屬于溫飽型，其特點為：JLn紅軟基地
以糧谷豆類、蔬菜水果等植物性食物為主，畜禽蛋奶魚等動物性食品為輔。JLn紅軟基地
能量和蛋白質(zhì)主要來源于植物性食品，特別是谷類；平均日攝取能量約2500kcal，基本滿足需要，其中谷類食物供能約占75%，動物性食物占約8%。蛋白質(zhì)攝入量約67g/d，而動物性蛋白質(zhì)僅占 11%。脂肪攝入40-60g/d，占15%-20%(以植物油脂為主)；而城市居民脂肪攝入占總能量25%(動物來源占脂肪總量的47%>>WHO33.3%的建議目標)，農(nóng)村則偏低。JLn紅軟基地
其它營養(yǎng)素Ca、VB2攝入低于供給標準；VA幾乎達標，但農(nóng)村高而城市只有標準的82%，且動物來源的VA不到1/3，VA水平較差，以中小學生突出；VD攝入也少；Vc由于加工、貯藏的損失，影響了機體的攝入。鐵攝入不足和植物性鐵質(zhì)差等。JLn紅軟基地
4、我國膳食結(jié)構(gòu)改進目標JLn紅軟基地
降低谷類食品的攝入量，占60%-65%。提高蛋白質(zhì)數(shù)量，70±5g/d，蛋白質(zhì)熱比成人12%，兒童14%；改進蛋白質(zhì)質(zhì)量，增加豆類和動物性食物比重，大豆蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的20%，動物蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的25%。JLn紅軟基地
改善攝入脂肪的質(zhì)量，提高植物油和魚類攝入以增加不飽和脂肪酸攝入。JLn紅軟基地
降低食鹽攝入，應低于10g。JLn紅軟基地
三餐熱比合理分配3∶4∶3。JLn紅軟基地
中國營養(yǎng)學會推薦的小康型食物結(jié)構(gòu)仍以植物性食品為主，保證谷物供給，大力開發(fā)豆類蛋白質(zhì)，適當增加肉禽蛋奶魚的比重。此種食物的營養(yǎng)構(gòu)成是每人每日：能量2400kcal(谷類60%-65%)、蛋白質(zhì)70g(谷類20%、動物15%-20%)。JLn紅軟基地
二、膳食指南JLn紅軟基地
膳食指南——是指一個國家或一個地區(qū)在一定時期內(nèi)對所有居民或特殊人群的膳食總指導原則。JLn紅軟基地
《中國居民膳食指南》（2007）包括一般人群膳食指南、特殊人群膳食指南和平衡膳食寶塔三個部分。JLn紅軟基地
一般人群膳食指南JLn紅軟基地
適用于6歲以上的人群，根據(jù)該人群的生理特點和營養(yǎng)需要，結(jié)合我國居民膳食結(jié)構(gòu)特點，制定了10個條目，以期達到平衡膳食，合理營養(yǎng)，保證健康的目的。JLn紅軟基地
食物多樣，谷類為主，粗細搭配JLn紅軟基地
多吃蔬菜水果和薯類JLn紅軟基地
每天吃奶類、大豆或其制品 JLn紅軟基地
常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉JLn紅軟基地
減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食JLn紅軟基地
食不過量，天天運動，保持健康體重JLn紅軟基地
三餐分配要合理，零食要適當JLn紅軟基地
每天足量飲水，合理選擇飲料JLn紅軟基地
如飲酒應限量JLn紅軟基地
吃新鮮衛(wèi)生的食物JLn紅軟基地
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食物營養(yǎng)師PPT課件：這是一個關于食物營養(yǎng)師PPT課件，主要介紹了植物性食物營養(yǎng)價值、谷類籽粒的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素分布、小麥的營養(yǎng)價值、豆類及其制品等內(nèi)容。谷類屬于單子葉植物綱禾本科植物，種類很多，主要有稻谷、小麥、玉米、高粱、粟、大麥、燕麥、蕎麥等。在作物學上經(jīng)常把蕎麥歸入禾谷類作物，但它并不是單子葉禾本科植物，而屬雙子葉蓼科植物。谷類的種子含有發(fā)達的胚乳，主要由淀粉組成，在胚乳中儲有充足的養(yǎng)分供種胚發(fā)芽長成下一代植物體用。人類正是利用谷類種子貯藏的養(yǎng)分作為食糧，借以獲得生命所必需營養(yǎng)素。更多內(nèi)容，歡迎點擊下載食物營養(yǎng)師PPT課件哦。