科學(xué)面粉變成團(tuán)ppt下載

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這是科學(xué)面粉變成團(tuán)ppt，包括了面粉，特高筋面粉，按等級(jí)分，意大利面（意粉），烏冬面，油面筋，小麥淀粉，淀粉，玉米面和玉米淀粉，玉米淀粉等內(nèi)容，歡迎點(diǎn)擊下載。

科學(xué)面粉變成團(tuán)ppt是由紅軟PPT免費(fèi)下載網(wǎng)推薦的一款科學(xué)課件PPT類型的PowerPoint.

各種面、粉與淀粉bkt紅軟基地

一、面粉

1、小麥面粉

我們常說的“面粉”指小麥粉，即用小麥磨出來的粉

面粉可以分為特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。五種面粉的分別在于其黏度的不同。

面粉的主要成分有淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)以及少量的維生素和酶類。

淀粉約占75%。制作面包時(shí)，淀粉在酸和酶的作用下，水解成糊精、高糖、麥芽糖和葡萄糖，參與麥拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，賦予面包的色澤和風(fēng)味，同時(shí)也為酵母提供食物。

小麥中的蛋白質(zhì)含量約為8%-16%，包括四種：麥谷蛋白、麥膠蛋白、麥球蛋白以及麥清蛋白。其中麥膠蛋白和麥谷蛋白兩種合計(jì)占蛋白質(zhì)總量的80%左右，是

形成面筋的主要成分。

小麥中的酶主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。淀粉酶主要包括α-淀粉酶和β-淀粉酶，通常面粉中β-淀粉酶足夠，而α-淀粉酶含量不足，需要額外添加。

特高筋面粉

蛋白質(zhì)含量為13.5%以上。

高筋面粉

蛋白質(zhì)含量約12.5 ~ 13.5%，蛋白質(zhì)含量高，因此筋度強(qiáng)，多用來做面包等。

中筋面粉

蛋白質(zhì)含量為9.5 ~ 12.0%，中筋粉多用在在中式點(diǎn)心制作上：如包子、饅頭，餃子皮等。而大部分中式點(diǎn)心都是以中筋粉來制作的。

低筋面粉

蛋白質(zhì)含量在8.5%以下，因此筋性亦弱，多用來做蛋糕的松軟糕點(diǎn)。

如果找不到低筋面粉，可選那些顏色較為白的普通面粉，因?yàn)槠走^的面粉或混入20%玉米粉的面粉筋性會(huì)相對(duì)較低�；蛘呦蛎娣壑屑尤脒€原劑（食品添加劑，如山梨酸、抗壞血酸），作用機(jī)理是使得面粉中蛋白質(zhì)分子的二硫鍵斷裂，形成硫氫鍵，從而降低了面粉筋力�；蛘咛砑拥鞍酌福饔脵C(jī)理是切斷面粉中蛋白質(zhì)的肽鏈，從而降低面粉筋力。

無筋面粉

是一種完全不含蛋白質(zhì)的面粉，可以制作蝦餃。

按照質(zhì)地分，可以分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。按照面包生產(chǎn)的要求，使用筋力強(qiáng)、面筋含量高的硬質(zhì)小麥最好，而軟質(zhì)小麥適合做餅干、蛋糕、點(diǎn)心等。

硬質(zhì)小麥其斷面為玻璃質(zhì)，面筋含量高，筋力好；

軟質(zhì)小麥斷面為粉質(zhì)，面筋含量低，筋力弱。

類型蛋白質(zhì)含量(%) 用途

高筋粉 10.5-13.5 面包中筋粉 8.0-10.5 面條、點(diǎn)心低筋粉 6.5-8.5 點(diǎn)心、菜肴

按等級(jí)分：

等級(jí) 蛋白質(zhì)(%) 礦物質(zhì)(%) 類型用途

特等粉 7.2 0.32 低筋粉點(diǎn)心用

一等粉 12.7 0.43 高筋粉面包用

一等粉 10.7 0.45 高筋粉法式面包用

二等粉 13.5 0.54 高筋粉面包用

意大利面（意粉）

作為意大利面的法定原料，杜蘭小麥?zhǔn)亲钣操|(zhì)的小麥品種，具有高密度、高蛋白質(zhì)、高筋度等特點(diǎn)，其制成的意大利面通體呈黃色，耐煮、口感好。意大利面的形狀也各不相同，除了普通的直身粉外還有螺絲型的、彎管型的、蝴蝶型的、貝殼型的林林總總數(shù)百種。地道的意大利面都很有咬勁，也就是煮得半生不熟，咬起來感覺有點(diǎn)

硬的狀態(tài)，對(duì)于習(xí)慣了陽(yáng)春面的中國(guó)人

而言，大都是吃不太習(xí)慣的啦。

烏冬面

烏冬（日文：うどん，英文：udon，在日文漢字中寫為：饂飩），又作烏龍。是一種以小麥為原料制造的日本面，在粗細(xì)和長(zhǎng)度方面有特別的規(guī)定。

其口感介于切面和米粉之間，口感偏軟，再配上精心調(diào)制的湯料，就成了一道可口的面食。是將鹽和水混入面粉中制作成的白色較粗（直徑4毫米～6毫米）的面條。

最經(jīng)典的日本烏冬面做法，離不了牛肉和高湯，面條滑軟，醬湯濃郁，所以去日本，一定要嘗一碗香川縣的牛肉烏冬面。面粉需要用灰分比較低的（要不影響顏色），需要添加10-20%淀粉和面水較重要，添加物不同，無法做出白色 �，F(xiàn)在有些加大米粉，這樣做出來的面條介于切面與米粉之間，吃起來口感比較軟。

2 、面筋

面筋是一種植物性蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團(tuán)，稍后用清水反復(fù)搓洗，把面團(tuán)中的活粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋（濕面筋）。濕面筋——經(jīng)過脫水——混合切斷——經(jīng)多級(jí)烘干——成品谷元粉。

面筋，是使生面團(tuán)具有筋力

的物質(zhì)。

油面筋：用手團(tuán)成球形，投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出即成。

水面筋：將洗好的面筋投入沸水鍋內(nèi)煮80分鐘至熟，即是“水面筋”。

烤麩：江南地區(qū)常見的漢族特色食品。用帶皮的麥子磨成麥麩面粉，而后在水中搓揉篩洗而分離出來的面筋，經(jīng)發(fā)酵

蒸熟制成的，

呈海綿狀，蛋

白質(zhì)含量高，

也含有鈣、磷

與鐵質(zhì)，坊間

一般食品店均

有售

2、小麥淀粉

上述洗面筋過程中，被洗掉的物質(zhì)，經(jīng)過澄清、沉淀、干燥，可以得到澄粉，又稱澄面、澄粉、汀粉、小麥淀粉。澄粉是一種無筋的面粉�？捎脕碇谱鞲鞣N點(diǎn)心如蝦餃、粉果、腸粉等。澄粉特點(diǎn)：色潔白、面細(xì)滑，做出的面點(diǎn)半透明而脆、爽，蒸制品入口爽滑，炸制品脆。

廣東腸粉主要流派有兩種：一種是布拉腸粉，另一種是抽屜式腸粉，由于使用的制作工具不同，所以導(dǎo)致做出的腸粉都不相同，布拉腸粉是以品嘗餡料為主（腸粉漿大部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉和生粉），而抽屜式腸粉（腸粉漿是使用純米漿做成）主要品嘗腸粉粉質(zhì)和醬汁調(diào)料。

淀粉是由許多葡萄糖分子脫水聚合而成的一種高分子碳水化合物，組成的元素有碳44.4％、氫6．2％和氧49。4％。其分子式為(C6H10O5)“其中n為不定數(shù)，一般在100-3000000之間。淀粉可分為直鏈淀粉（溶于熱水）和支鏈淀粉（不溶于熱水）.直鏈淀粉的n值為100-6000之間，一般為300-800，直鏈淀粉有較強(qiáng)的凝沉性能；支鏈淀粉是近似珠形的龐大分子，其n值在1000一一3000000之間，一般為6000以上，平均分子量約為1000000。支鏈淀粉是天然高分子化合物中最大的一種，支鏈淀粉的一些性質(zhì)與直鏈淀粉存在很大差別，支鏈淀粉易溶于水，生成穩(wěn)定的溶液，具有很高的粘度.淀粉糊的粘度主要來自支鏈淀粉。

各種淀粉的n值相差較大，其從大到小的順序?yàn)轳R鈴薯＞甘薯＞木薯＞玉米＞小麥＞綠豆。同時(shí)，各種淀粉中的直鏈淀粉比例也不一樣，如玉米淀粉中的直鏈淀粉為27％，而馬鈴薯淀粉中直鏈淀粉僅為17％左右。

有些豆類的淀粉則全是直鏈淀粉，而糯米淀粉幾乎全部是支鏈淀粉。

淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高，大米中含淀粉62%～86%，麥子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，馬鈴薯中含淀粉約20%。

市場(chǎng)上出售比較多的有玉米淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉、豌豆淀粉、菱角淀粉、馬蹄淀粉、蓮藕淀粉、蕓豆淀粉、扁豆淀粉、蠶豆淀粉、紅豆淀粉、蕨根淀粉、葛根淀粉、百合淀粉、山芋淀粉、小麥淀粉、粳米淀粉、大麥淀粉、糯米淀粉、蕎麥淀粉、甘薯淀粉、西米淀粉、高粱淀粉、芡實(shí)淀粉。

二、玉米面和玉米淀粉

玉米面窩窩頭玉米面發(fā)糕

2、玉米淀粉（corn starch）

又稱玉蜀黍淀粉。俗名六谷粉。白色微帶淡黃色的粉末。將玉米用0.3%亞硫酸浸漬后，通過破碎、過篩、沉淀、干燥、磨細(xì)等工序而制成。普通產(chǎn)品中含有少量脂肪和蛋白質(zhì)等。吸濕性強(qiáng)，最高能達(dá)30%以上。淀粉作為原料可以直接用于粉絲、粉條、肉制品、冰激凌等方面，需求穩(wěn)定。做面條時(shí)，在面粉中添加一定比例的玉米淀粉可以增加面條勁度，而且湯汁更濃。

玉米淀粉：小麥面粉：水

=1:1:2.5

可以做玉米淀粉涼皮

玉米淀粉涼粉→

（玉米淀粉和六倍的水）

三、米及米粉食品

1、糯米粉

糯米（糯稻，江米）浸泡一夜，水磨打成漿水，用個(gè)布袋裝著吊一個(gè)晚上，待水滴干了，把濕的糯米粉團(tuán)掰碎晾干后就是成品的糯米粉，當(dāng)然，在超市也能買到現(xiàn)成的。它可以制作湯團(tuán)、元宵之類食品和家庭小吃，以獨(dú)特的風(fēng)味聞名。

2、粘米粉

粘米粉是用禾本科植物稻的種子（大米）磨成的粉，又叫大米粉或秈米粉，是多種食品的原料，是各種大米中糯性最低的品種，有著糯米粉不可代替的作用。

3、米淀粉

米淀粉具有一些其他淀粉不具備的特性。與其他谷物淀粉顆粒相比，大米淀粉顆粒非常小，在2～8μm之間，且顆粒度均一。糊化的米淀粉吸水快，質(zhì)構(gòu)非常柔滑類似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹開。蠟質(zhì)米淀粉除了有類似脂肪的性質(zhì)外，還具有極好的冷凍--解凍穩(wěn)定性，可防止冷凍過程中的脫水收縮。

米淀粉主要作為增稠劑、填充劑、賦型劑和功能因子應(yīng)用于食品工業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)中，即使其用量比例很高也不致影響食品或藥品的風(fēng)味；同時(shí)能以米淀粉為原料，采用生物技術(shù)可直接生產(chǎn)各種類型的淀粉糖。

4、米粉和米線

米線用米制成，長(zhǎng)條狀，截面為圓形，色潔白，有韌性，于開水中稍煮后撈出，放入肉湯中，一般拌入蔥花、醬油、鹽、味精、油辣、肉醬，趁熱吃。

米粉以大米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮和壓條等工序制成的條狀、絲狀米制品，而不是詞義上理解的以大米為原料以研磨制成的粉狀物料。米粉質(zhì)地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，干炒不易斷，配以各種菜碼或湯料進(jìn)行湯煮或干炒，爽滑入味。

4.1 米線米粉的區(qū)別

米粉加了紅薯粉、土豆粉等原料（所占比例也很多），米粉雖然形似米線，但實(shí)非米線，對(duì)于米線的定義，應(yīng)該說以大米為原料，而米粉中由于添加了紅薯粉、土豆粉等原料（所占比例也很多），使得口感，保存方式等都與米線有了很大的區(qū)別。

從口感上，米線多為“水靈筋骨”，而米粉多為“柔綿筋骨”，米線入口較為滑爽，米粉入口較為粘糯。特別是“酸漿米線”與“酸粉”的區(qū)別更為巨大。酸粉（大米發(fā)酵后制作）入口“酸綿易化”，酸漿米線入口“酸脆筋斗”。“干米線”則與“米粉”類似，不同之處也在于是否以大米為原料，米粉易于保存，和“干米線”類似，曬干以后不僅可以長(zhǎng)期保存，而且不容易變質(zhì)。干米線由于制作簡(jiǎn)單，開始一步步取代酸漿米線，而干米線也被做得更細(xì)更長(zhǎng)。云南一帶的米線為米線，其余地方的“米線”為“米粉”，米粉是在米線傳播后的產(chǎn)物，是米線的傳承和發(fā)展，值得一提的是貴州的牛肉粉也是一道不錯(cuò)的美味，但是用米線替代牛肉粉里的“粉”來煮制的時(shí)候，米線卻承受不了這種溫度較高而容易斷碎，同樣米粉如果不在食用之前經(jīng)過18~24小時(shí)的浸泡也難以被制作過橋米線的雞湯燙熟。

四、紅薯淀粉

紅薯，又稱山芋、地瓜，紅薯塊根中含有

60%-80%的水分，10%-30%的淀粉，5%左右的糖

分及少量蛋白質(zhì)、油脂、纖維素、半纖維素、

果膠、灰分等被世界衛(wèi)生組織評(píng)為最佳蔬菜的

冠軍。紅薯屬堿性食品。

紅薯經(jīng)過蒸煮后，部分淀粉發(fā)生變化，與生

食相比可增加 40%左右的食物纖維，所以紅薯

在減肥、健美、防止亞健康、通便排毒等方面

有很大的效果。

吃紅薯也有講究，要注意一定要蒸熟煮透，因?yàn)榧t薯中淀粉的細(xì)胞膜不經(jīng)高溫破壞，難以消化，且紅薯中的氣化酶不經(jīng)高溫破壞，吃后會(huì)產(chǎn)生不適感；食用紅薯過量或不合理時(shí)，會(huì)引起腹脹、燒心、泛酸、胃疼等，所以食用不宜過量，中醫(yī)診斷中的濕阻脾胃、氣滯食積者應(yīng)慎食。

紅薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑。

具有優(yōu)良的蒸煮穩(wěn)定性和抗剪切性能，冷卻過程中回凝程度適中，這使它可以在方便速食食品，預(yù)糊化淀粉等方向進(jìn)行開發(fā)。它的良好的持水性和凍融穩(wěn)定性

1、紅薯粉絲

紅薯粉絲又名紅薯粉皮、活結(jié)和紅薯粉條。紅薯粉絲的主要原料是鮮紅薯，具有久煮不爛，清香可口、食法多樣的特點(diǎn)，是我國(guó)大部分地區(qū)群眾喜愛和常見的食品。質(zhì)量、口感最為上乘。

豬肉燉粉條四川滑肉

客家地瓜包地瓜糕

五、木薯淀粉

木薯淀粉，是木薯經(jīng)過淀粉提取后脫水干燥而成的粉末。

木薯原淀粉廣泛應(yīng)用于食品配方中，例如焙烤制品，也應(yīng)用于制作擠壓成形的小食品和木薯粒珠。變性淀粉或淀粉衍生物已用作增稠劑、粘結(jié)劑、膨化劑和穩(wěn)定劑，也是最佳的增量劑、甜味劑、調(diào)味劑載體和脂肪替代品。

木薯淀粉有原淀粉和各種變性淀粉兩大類，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)及非食品工業(yè)。變性淀粉可根據(jù)用戶提出的具體要求定制，以適用于特殊用途。

顏色：木薯淀粉呈白色。

沒有氣味：木薯淀粉無異味，適用于需精調(diào)氣味的產(chǎn)品，例如食品和化妝品等。

口味平淡：木薯淀粉無味道、無余味(例如玉米)，因此較之普通淀粉更適合于需精調(diào)味道的產(chǎn)品，例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。

漿糊清澈：木薯淀粉蒸煮后形成的漿糊清澈透明，適合于用色素調(diào)色。這一特性對(duì)木薯淀粉用于高檔紙張的施膠也很重要。

粘性：由于木薯原淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比率高達(dá)80:20，因此具有很高的尖峰粘度。這一特點(diǎn)適合于很多用途。同時(shí)，木薯淀粉也可通過改性消除粘性產(chǎn)生疏松結(jié) 構(gòu)，這在許多食品加工中相當(dāng)重要。

冷凍-解凍穩(wěn)定性高：木薯原淀粉漿糊表現(xiàn)出相對(duì)低的逆轉(zhuǎn)性，因而在冷凍解凍循環(huán)中可防止水份丟失。這一特性還可通過改性進(jìn)一步增強(qiáng)。

六、馬鈴薯和馬鈴薯粉

一般新鮮土豆中所含成分：淀粉9～20%，蛋白質(zhì)1.5～2.3%，脂肪0.1～1.1%，粗纖維0.6～0.8%。

馬鈴薯粉（Potato Flour）是由土豆，包括土豆皮，煮熟后，干燥并精細(xì)磨碎。它可以被用來作為增稠劑，盡管用于勾芡不及太白粉，但是在一些烘焙食品，它能保持水分。

馬鈴薯淀粉具有優(yōu)良的糊化特性和獨(dú)特的用途，其糊化溫度低、膨脹容易；糊化時(shí)吸水、保水力大；糊漿粘度、膨脹度及透明度高

七、龍口粉絲

龍口粉絲，用綠豆、豌豆的優(yōu)質(zhì)淀粉，以傳統(tǒng)工藝精制而成。絲條細(xì)勻，光潔度高，透明度強(qiáng)，質(zhì)地韌柔，潔白衛(wèi)生，在水中浸泡48小時(shí)不變色，不發(fā)脹，食用爽口，能做20多種中西菜肴，具有消暑爽神、健康益壽之功能，是家庭及飲食業(yè)界的熱煮涼拌之佳品。

“龍口粉絲”因從龍口港裝船外運(yùn)出口而得名。

按照龍口粉絲原產(chǎn)地保護(hù)的

相關(guān)規(guī)定，在龍口、招遠(yuǎn)、蓬萊、

萊陽(yáng)、萊州等地生產(chǎn)的粉絲，只

要是經(jīng)過相關(guān)部門的批準(zhǔn)，并且

按龍口粉絲國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來生產(chǎn)，達(dá)

到龍口粉絲的質(zhì)量要求，可以稱

作“龍口粉絲”。

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