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葡萄酒知識(shí)與服務(wù)培訓(xùn) 下面那副圖片中的葡萄適合釀造葡萄酒？ 什么是葡萄酒 采集新鮮的葡萄、壓榨成汁，經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程而成的一種含有酒精的飲料，就稱之為葡萄酒。 什么是葡萄酒 靜態(tài)葡萄酒： 1 紅葡萄酒（RED WINE ） 2 白葡萄酒（WHITE WINE） 3 玫瑰葡萄酒（桃紅葡萄酒ROSE WINE） 氣泡葡萄酒----香檳（CHAMPAGNE） 加烈葡萄酒----波特酒（POTE）、雪莉酒(SHERRY)等 蒸餾葡萄酒 ----白蘭地（BRANDY）等 葡萄甜酒 葡萄酒的釀造 紅葡萄酒：釀造紅葡萄酒必須是用紅葡萄品種，紅葡萄抵達(dá)釀酒廠后先攪碎和去梗然后經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵和浸泡更換容器再進(jìn)行乳酸發(fā)酵然后葡萄酒就進(jìn)入最后的陳年階段（培養(yǎng)一年以上）。 白葡萄酒：釀造白葡萄即能用白葡萄品種也能用紅葡萄品種，葡萄一抵達(dá)酒廠就加以壓榨以將果汁從果實(shí)中分離，接著澄清壓榨所得的果汁以便沉淀雜質(zhì)然后進(jìn)行酒精發(fā)酵。且培養(yǎng)期通常在一年內(nèi)，口味清爽，單寧含量低，帶水果香味及果酸味 玫瑰葡萄酒：選用紅葡萄，保留果皮壓榨，于發(fā)酵作用開(kāi)始后便被染上一種粉紅色，在適當(dāng)時(shí)間隔去果皮，然后再完成一整個(gè)發(fā)酵過(guò)程。 葡萄酒的飲用溫度 1、白酒、玫瑰酒及葡萄氣酒冷藏后飲用，倍覺(jué)可口，但切勿置入冰格。干口的酒最宜飲用的溫度是華氏四十度至五十度(即攝氏五至十度 )；優(yōu)等的干味白酒不要過(guò)分冷凍，否則會(huì)失去其細(xì)膩及芬芳香氣，甜味的酒可雪凍些來(lái)飲用。 2、紅酒一般可與室溫一樣時(shí)飲用。要達(dá)到理想效果，最好由酒窖取出，放置在室兩三天才開(kāi)瓶飲用。不要用熱水或放置在火爐前把酒加熱。 3、雪莉酒及缽酒：一般可照室溫飲用。干味雪莉酒、白缽酒等，在炎夏時(shí)可冷凍后飲用。 新舊世界的葡萄酒 舊世界：法國(guó)、意大利、西班牙、德國(guó)、奧地利、葡萄牙 　 新世界: 美國(guó)、澳大利亞、阿根廷、智利、南非、新西蘭、中國(guó) 新舊世界葡萄酒的主要區(qū)別？ 葡萄酒分級(jí)制度 法國(guó)葡萄酒的分級(jí)： 分為下列四個(gè)等級(jí)，從最高等依序?yàn)椋? 　　1．A.O.C (Appellation d'origine Contrô法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒，產(chǎn)地范圍越小越詳細(xì)等級(jí)越高) 　　2．V.D.Q.S (Vins Delimités de Qualité Supérieure優(yōu)良地區(qū)葡萄酒，是介于法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒和地區(qū)葡萄酒之間的等級(jí)) 　　3．VIN de PAYS (地區(qū)葡萄酒，等級(jí)較V.D.Q.S低) 　　4．VIN de TABLE (日常餐酒) 法國(guó)葡萄酒10大產(chǎn)區(qū) 香檳產(chǎn)區(qū) Champagne 阿爾薩斯產(chǎn)區(qū) Alsace 盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū) Vallee de la Loire 勃艮第產(chǎn)區(qū) Bourgogne 汝拉和薩瓦產(chǎn)區(qū) Jura et Savoir 羅納河谷產(chǎn)區(qū) Rhone Valley 波爾多產(chǎn)區(qū) Bordeaux 西南產(chǎn)區(qū) Sud-Ouest 朗格多克－魯西雍產(chǎn)區(qū) Languedoc-Roussillon 普羅旺斯－科西嘉產(chǎn)區(qū) Provence et Corse 　 有些專家將香檳產(chǎn)區(qū)、勃艮第產(chǎn)區(qū)和波爾多產(chǎn)區(qū)列為法國(guó)三大代表性產(chǎn)區(qū) 香檳產(chǎn)區(qū)主要是起泡葡萄酒 波爾多產(chǎn)區(qū)主要是調(diào)配葡萄酒 勃艮第產(chǎn)區(qū)主要是單一葡萄品種的葡萄酒 法國(guó)葡萄酒五大名莊 拉菲酒莊Chateau Lafite Rothschild 奧比安酒莊Chateau Haut-Brion 拉圖酒莊Chateau Latour 木桐酒莊Chateau Mouton Rothschild 瑪歌酒莊Chateau Margaux 影響酒質(zhì)成長(zhǎng)及品味的因素 1、葡萄樹(shù)的品種： 各種不同種類的葡萄樹(shù)有不同的生產(chǎn)量、生長(zhǎng)速度、成熟期等，因此所出產(chǎn)的葡萄各具特質(zhì)。兩株品種相異的葡萄樹(shù)，僅相距五碼之遙種植，其葡萄所釀成的酒，品味上亦有很大分別。故此，在同一葡萄產(chǎn)區(qū)，大部分均種植同一品種的葡萄。生產(chǎn)者累積多年經(jīng)驗(yàn)，選擇最適合該地生長(zhǎng)的葡萄品種。如果情況需要，這些葡萄酒會(huì)與兩三重不同品種的葡萄酒來(lái)調(diào)配制酒。 2、土壤： 釀酒用的葡萄，不象其他的農(nóng)產(chǎn)品一樣，必須在完美肥沃的土壤。葡萄樹(shù)是在貧瘠的土地上生長(zhǎng)。歐洲很多著名的葡萄園，除了種植葡萄，不適合種植其他任何的農(nóng)作物。沙質(zhì)土、白堊及石灰土，最宜葡萄生長(zhǎng)。 3、氣候： 氣候的因素是任何農(nóng)作物生長(zhǎng)的主要條件。均衡的雨水、陽(yáng)光，適宜的溫度及濕度，是一切優(yōu)先的因素。適量的冬季雨水，干燥而長(zhǎng)的良好夏天，有適當(dāng)雨水的散布，是葡萄最理想的生長(zhǎng)環(huán)境。在收獲時(shí)期，過(guò)量的雨水和陽(yáng)光，會(huì)影響葡萄的品質(zhì)。另外，霜雪、寒霧、狂風(fēng)、暴雨等會(huì)給葡萄帶來(lái)災(zāi)害。 法國(guó)葡萄酒酒標(biāo)解讀 1．酒莊或酒名。在法國(guó)，常見(jiàn)以Chateau或Domaine開(kāi)頭。 2．原產(chǎn)地控制命名，即AOC。 3．酒莊的標(biāo)志。一般是建筑圖案，家族徽章等等。 4．酒莊的所在地。 5．年份。葡萄收獲的年份。 6．葡萄品種。指葡萄酒釀制所用的葡萄品種。 7．裝瓶信息。注明葡萄酒在哪或由誰(shuí)裝瓶，一般由酒廠、酒莊、批發(fā)商裝瓶。 8．糖分信息。香檳和起泡酒一般會(huì)標(biāo)注出這個(gè)信息，表示酒的含糖量。包括Extra Brut（絕干）、Brut（干）、Extra Dry（半干）、Sec（微甜）、Demi-Sec（半甜）、Doux（甜）。 9．其他信息。包括酒精度、容量、生產(chǎn)國(guó)家等。 葡萄酒標(biāo)常見(jiàn)詞匯 1993年拉圖堡正標(biāo) 香檳酒標(biāo) 葡萄品種及特點(diǎn) A．Red Grapes （紅葡萄） Cabernet Sauvignon 加本內(nèi)蘇維翁： 加本內(nèi)蘇維翁是紅葡萄品種中最為著名最為豐富多彩的一種。是世界上最受歡迎的黑葡萄，其顆粒小、皮厚、晚熟釀成的。酒色澤較深，淺嫩時(shí)單寧酸味激烈，有藏釀之質(zhì)，理想的紅酒酒味道醇厚，在瓶中陳釀時(shí)間的推移，會(huì)醇化得愈發(fā)細(xì)膩典雅。生長(zhǎng)于溫暖的氣候，在世界各地都有種植。此葡萄成熟較晚，并且需要時(shí)間在橡木桶中或酒瓶中進(jìn)行陳年 口味特征：黑加侖、雪松、青辣椒、薄荷味、黑巧克力味、煙草味、橄欖味 在澳大利亞稱為設(shè)拉子，盡管其與法國(guó)和設(shè)拉屬于同一種葡萄，但澳大利亞葡萄和口感比法國(guó)設(shè)拉混合釀制的葡萄酒更為豐富，成熟，酒體更為豐滿。在年份尚淺之時(shí)喝口感誘人，但也非常適于珍藏多年。 口味特征：黑辣椒，巧克力，木莓，黑莓，混合的辣味，皮革和野味 Merlot 梅洛： 梅洛是多種芳香四溢的精品葡萄酒和基本品種。梅洛與加本內(nèi)蘇維翁葡萄品種相似，但單寧味較輕，黑草莓的味道也不是很強(qiáng)烈。此種葡萄品種所釀制的葡萄酒更為柔和，果汁味濃，較為早熟。 不管是與其他葡萄混合或是單獨(dú)釀制成葡萄酒，梅洛都是一種現(xiàn)代時(shí)尚的葡萄品種，享譽(yù)中外。 口味特征：與加本內(nèi)蘇維翁葡萄和口味相近，但李子和玫瑰的味道濃于黑加侖，更加麻辣，具有豐富的水果蛋糕味，薄荷味較淡。 B．White Grapes （白葡萄） Chardonnay 莎當(dāng)妮: 優(yōu)質(zhì)的白葡萄，稱白葡萄之王。經(jīng)典的白葡萄酒，源于法國(guó)的勃根地地區(qū)，現(xiàn)在世界上廣泛種植。飲酒的人喜愛(ài)莎當(dāng)妮是由于它的口感既不干澀又沒(méi)有強(qiáng)烈的酸味。位于華盛頓的哥倫比亞山峰酒廠生產(chǎn)的莎當(dāng)妮酒是太平洋西北岸口味最好的莎當(dāng)妮酒之一。 口味特征：蘋果，生梨，柑橘，甜瓜，鳳梨，桃子，黃油，蜂蜜，香草，蘇格蘭黃油，辣味。 Sauvignon Blanc 白蘇維翁： 此名字起源于含義為狂野的英文單詞，很好地描述了其富有青草和醋莓的口味。白蘇維翁也被廣泛地種植于波爾多地區(qū)。澳大利亞的阿德雷區(qū)釀制的白蘇維翁葡萄酒也是優(yōu)秀的典范。加州所釀制的同類葡萄酒口味特征明顯，酒體豐滿，通常在橡木桶中陳年，并稱之為白弗玫。 口味特征：新鮮草味，覆盆子，加侖，豌豆和盧筍。 形容葡萄酒的常用詞匯 1、葡萄酒顏色 （1）白葡萄酒顏色：近似無(wú)色、禾桿黃色、綠禾桿黃色、暗黃色、金黃色、琥珀黃色、鉛色、棕色。 （2）紅葡萄酒顏色：寶石紅、鮮紅、深紅、暗紅、紫紅、瓦紅、磚紅、黃紅、棕紅、黑紅等。 （3）桃紅葡萄酒顏色：黃玫瑰紅、橙玫瑰紅、玫瑰紅、橙紅、洋蔥皮紅、紫玫瑰紅。 2、葡萄酒香氣 　�。�1）香氣分類：動(dòng)物氣味、香脂氣味、燒焦氣味、化學(xué)氣味、香料氣味、花香、果香、植物與礦物氣味。 　�。�2）香氣詞匯：令人舒適、和諧、優(yōu)雅、馥郁、別致、綿長(zhǎng)、濃郁、完整、純正、純凈、完好、明快 3、葡萄酒的口味 　�。�1）葡萄酒結(jié)構(gòu)詞匯：豐滿、有骨架、完全、濃重、有結(jié)構(gòu)感、厚實(shí)、流暢、滑潤(rùn)、柔和、柔軟、圓潤(rùn)、融合、肥碩 　�。�2）酒精詞匯：醇厚、淡弱、瘦薄等 　�。�3）酸詞匯：爽利、清新 　�。�4）丹寧詞匯：結(jié)構(gòu)感強(qiáng)、充沛、味長(zhǎng)等 葡萄酒服務(wù) 用具： 清潔的餐巾 酒刀 酒桶、酒架(白酒，香檳用) 醒酒器(陳年紅酒用) 適當(dāng)?shù)木票? 裝瓶塞得小碟一個(gè) 開(kāi)香檳酒程序 程序與開(kāi)白酒大致相同 得到客人確認(rèn)后，將酒放入有1/2冰水的酒桶 用手將瓶口包裝錫紙整齊撕去 用右手將扣緊瓶塞的鐵絲圓圈拉起，同時(shí)左手橫握瓶頸、大拇指按緊瓶塞防止瓶?jī)?nèi)汽體擠出瓶塞，逆時(shí)針?lè)较蜩F圈松開(kāi)后，快速取下 用右手握緊瓶口，手心壓住瓶塞，同時(shí)，不斷轉(zhuǎn)動(dòng)瓶塞，直至瓶塞彈出，注意避免發(fā)出過(guò)大的聲音 打開(kāi)后將瓶塞放入冰桶內(nèi)，將餐巾搭于冰桶上0vV紅軟基地

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